泡茶的方法有很多种,煎茶就是其中一种,这时就有很多人想到了“日本煎茶”,而且还会认为日本煎茶是一种冲泡方式。但其实日本煎茶指的是日本本土的绿茶,是日本绿茶的一种,同时也是日本多数家庭最常喝的绿茶。但说起中国煎茶,那真是一种泡茶方式了。
茶圣陆羽在所著的《茶经》里记载过一种烹煎方法,其茶主要是用饼茶,在经过炙烤、冷却后碾罗成末,在初沸时调盐,二沸时候投末,并且加以环搅,三沸则止。这个方法就是煎茶法,下面我们一起来看看陆羽所创煎茶法的详细步骤:
备茶
由于唐代茶叶品类的特点,仅在备茶上就有几道工序,包括了炙茶、碾茶和罗茶三项。凡饮用饼茶,在上碾之前,都需要在无异味的文火上面烤炙,要注意火候,勤翻动,等饼茶烤出像蛤蟆背部凸起的小疙瘩,并不再冒湿气,还散发清香为止。然后将烤好的饼茶放进特定容器里,防止香气散发。等冷却后就可以碾茶,继而就是将碾成粉末状的末茶过茶罗,使它更加精细,剔除未碾碎的粗梗碎片,然后放竹盒里备用。
生火煮水
将事先准备好,适宜用来煎茶的木炭,用小木锤打碎,投入风炉中点燃煮水。在此之前置支架将大口锅固定好,然后注水在锅里。这自然是古代的方法啦,现在恐怕没有合适用木炭来煮水的地方了。
调盐
等水沸如鱼目,微微有声的时候就是初沸,这时候就取出少许食盐投入沸水中,投盐的目的,是在于调和茶味。
投茶
等二次沸腾时候,就从锅中取出一瓢水来,这是准备第三次沸腾时候,茶沫要溢出时候,用来救沸的。这就像是煮水饺时候以冷水汤点止沸一样。与此同时以竹夹绕沸水中心环绕搅动,使得沸水温度较均衡。并且要及时将备好的末茶按照和水量相应的比例来投入沸水中。
育华
等水第三次沸腾时候,如果沸腾厉害,茶沫要溢出,就将准备好的第二次沸水来浇点茶汤,止沸育华,以保持水面上的茶花不被溅出。但要注意将浮在水面上的黑色沫子除去,以保持煎茶汤的香醇。等水再开的时候,是茶香满室,茶沫如雪似花。
到这里,煎茶就结束了,可以分茶饮茶了。这就是我们中国煎茶法,感兴趣的朋友不妨用电炉试一试。
原则上,这种方法是不建议的,大家都知道“一壶不事二茶”的原理,但我们又岂能输在这上面,方法自然有,不过操作起来比较麻烦而已,那下面先说说“一壶不事二茶”到底是何讲究呢?
紫砂泥是由石英、赤铁矿、云母、黏土等各种矿物组成的混合结构。紫砂壶的气孔是紫砂泥的各种矿物之间结合面形成的气孔,和黏土微小泥团内部的气孔组合而成。这就是所谓双气孔。双气孔的产生,即有紫砂泥自身结构的原因,也和紫砂壶烧结过程中,各种矿物收缩率不同留下的气孔有关。
各种矿物之间结合面形成的气孔一般为链式气孔,各气孔之间有的连通,有的闭合。微小泥团内部的气孔,在内部的是闭合气孔,在小泥团表面的是开放式气孔。而闭合气孔,是紫砂壶具有保温功能的主要原因。
由于茶水的表面张力,茶水无法通过这些气孔透出壶的表面。但水蒸汽可以通过气孔透出来。这就是所谓透气不透水。茶水的水蒸汽在气孔内部通过时,由于气孔蜿蜒崎岖,会在气孔壁残留一部分,水气蒸发后,茶物质会在气孔内部保存下来。这是紫砂壶留茶香的主要原因。如果泡的茶种太多斑杂,气孔里的茶香味就乱了。
因此,制成品具有良好的吸附气体性能和透气性能,用之泡茶,色、香、味均好。其它实用功能还有不炙手和不易爆裂的优点。由于紫砂壶传热缓慢,虽然用沸水泡茶,也不怎么炙手。同时还可放在文火上煮茶,不易烧裂。
综上所述,紫砂壶不但能保持茶汤的色、香和茶味,且不易使茶汤变质发馊,和耐冷热急变性好等诸多良好功能,确是其它陶瓷茶壶所望尘莫及的。
那么问题来了,如果要换茶叶,那该怎么办呢?
针对这个问题:“我的壶一直在泡铁观音最近我喜欢上了冻顶乌龙,可以在这把壶里泡吗?这样对壶有什么伤害吗?”
可以泡冻顶乌龙。对壶是没有什么伤害的。先把壶用沸水多冲洗几遍,接着放在清水中煮一下(由冷水小火煮为热水),自然冷却后把壶取出。然后再把冻顶乌龙放入壶中(大约三分之一),放在清水中煮一下(由冷水煮为热水、同时也可以在水中放一些冻顶乌龙),自然冷却后把壶取出。这样,壶就可以重新用了。不过,有条件的话,我还是提倡“一壶事一茶”。
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