陈年普洱茶特征风味成分分析

普洱茶是我国特有的传统名茶，具有滋味醇厚回甘、陈香显露的品质特点。陈香是消费者追求的主要品质之一，也是目前市场上决定普洱茶价格的重要因子。普洱茶品质取决于其风味成分组成，风味成分包括滋味和香气。滋味是在后发酵和干燥过程中形成的，主要是多酚类物质、氨基酸、咖啡碱及糖类化合物等。

普洱茶的香气成分主要是萜烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物，这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香并构成了普洱茶的独特香气。茶叶香气含量低、组成复杂、易挥发、不稳定，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、基团转移等反应，所以选择茶叶香气提取方法十分重要。近年来，多采用固相微萃取技术(SPME)提取茶叶香气组分，如苏新国等曾用固相萃取法分析凤凰单枞乌龙茶香气组分，认为SPME 法较好地萃取了乌龙茶自身散发出的香气组分，避免了茶叶中易挥发或热不稳定的香气组分被破坏，减少了香气组分的测定误差和不稳定性。

本文采用固相微萃取与气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用法对陈年普洱茶的挥发性组分进行了分析，并采用比色法测定了普洱茶的茶多酚、总黄酮、可溶性总糖及游离氨基酸的含量，为普洱茶特征风味成分的研究奠定基础。

福建省农业科学院农业生物资源研究所的陈梅春、陈峥、史怀、刘波、潘志针、朱育菁采用顶空-固相微萃取-气质联用法测定陈年普洱茶中挥发性组分，其中烷烃类化合物含量较高，但它对茶叶香气几乎没有贡献，为此陈年普洱茶香气以芳烃类及其衍生物和萜烯类化合物为主，以酯类及其衍生物为辅。芳烃类及其衍生物以2,2',5,5'-四甲基联苯和1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘为主，萜烯类化合物以α--雪松烯和长叶烯两种异构体为主，并以α--雪松烯含量作为陈年普洱茶的检测指标。陈香味关联成分1,2,3-三甲氧基苯的含量随着萃取温度的提高而增加，最高约1.73%。同时采用比色法测得普洱茶的茶多酚、总黄酮、可溶性总糖及游离氨基酸含量分别为50.87、11.7、5.09、1.69 mg·g-1。

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春兰及其母本铁观音乌龙茶香气组分分析简报

张方舟　陈荣冰　黄福平　游小妹

摘　要　为揭示乌龙茶新品种——春兰的香气组分，采用GC/MS法对春兰及其母本铁观音进行分析。结果表明，春兰乌龙茶的主要香气成分是橙花叔醇、香叶醇、吲哚、β－紫罗酮+(Z)茉莉酮、α－法呢烯、芳樟醇、茉莉内酯、(Z)－3－已烯酸乙烯、苯甲醛；铁观音乌龙茶的主要香气成分是橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、苯甲醛、β-紫罗酮+(Z)茉莉酮、香叶醇、(Z)-3-已烯酸乙烯、茉莉内酯、芳樟醇。春兰及其母本铁观音主要香气成分相同，仅含量排序有所不同，这与茶叶感官审评结果相一致。春兰与其母本铁观音的橙花叔醇含量均很高，分别达55.5%和46.80%。春兰萜烯指数值仅为铁观音的一半。由于品种间主要香气成分的含量存在差异，构成了各自品种香型的特征。

关键词　春兰；铁观音；乌龙茶；香气成分

中图分类号　S 571.1

Aromatic constituents of Chunlan and its maternal variety Tieguanying

Zhang Fangzhou，Chen Rongbing，Huang Fuping and You Xiaomei

(Tea Research Institute，Fujian Academy of Agricultural Sciences，Fu"an，Fujian　355015)

Abstract　Chunlan and its maternal variety-Tieguanying were analysed by GC and MS to study their aromatic constituents.The results were showed as follows：major aromatic constituents of Chunlan Oolong Tea were nerolidol，geraniol，indloe，β-ionone+(Z)-jasmone，α-farnesene，linalool，jasmine lactone，(Z)-3-hexenyl hexanoate，benzaldehyde；Those of Tieguangying Oolong Tea were nerolidol，indole，α-farnesene，benzal dehyde，β-ionone-(Z)-jasmone，geraniol，(Z)-3-hexenyl hexanoate，jasmine lactone，linalool.So the major aromatic constituents of Chunlan and Tieguanying were identical，but their arranges and content were different.The results ware similar to that of organoleptic evaluation on tea.Both of the content of nerolidol in Chunlan and its meternal variety were high，the former were 55.59%，the latter were 46.80%.The index of terpene alkene of Chunlan was only the half of Tieguanying"s.These formed different aromatic characteristics.

Key Words　Chunlan；Tieguanying；Oolong tea;Aromatic constituents

春兰乌龙茶新品种系1979年秋季从我所茶树品种园采收的安溪铁观音自然杂交后代中，经系统选育而成的无性系乌龙茶新品种。安溪铁观音是闽南乌龙茶的优良品种，其干茶具有外形紧结肥壮、重实，色泽砂绿油润，香气馥郁、持久，滋味醇厚甘鲜，汤色橙黄明亮，叶底肥厚软亮等特点。已有数百年的栽培历史，誉满中外。而春兰品种产量比母本(对照)铁观音高39.2%～50.1%，春茶开采期与黄旦相近，比铁观音早7 d左右，属早生种。春兰品种制乌龙茶品质优异、香气清高、兰花香显、滋味醇厚、有观音韵，可以与铁观音相媲美，多次荣获福建省名优茶奖，“中茶杯”名优乌龙茶二等奖。且制优率高于铁观音，是一个早生、高产、高香、质优的乌龙茶新品种。为了揭示春兰及其母本铁观音乌龙茶的香气组分，进行分析测定，现将结果报告如下。

1　材料与方法

1.1　材料

春兰、铁观音的鲜叶均采自本所乌龙茶新品种品比区，相同的栽培条件。当春梢长至中开面时，采下驻芽开面三、四叶，采用闽南同一工艺制成干茶。

1.2　方法

1.2.1　精油提取　取茶样50 g，加内标物癸酸乙酯-已醚液1 ml(50 mg*kg-1)和萃取用乙醚50 ml，用SDE法(用时水蒸气蒸馏-萃取法)提取20 min后，在乙醚提取液中加无水硫酸钠过夜，过滤并浓缩50 μl左右后，其精油供气相色谱分析［1］。

1.2.2　气相色谱分析　岛津GC-9A型气相色谱仪附FID检测器，色谱柱为PEG-20 M石英熔融毛细管柱(50 m×0.2 mm)，程序升温由50℃升至190℃后(2℃*min-1)保持20 min，载体为氮气［1］。

1.2.3　定性　采用标样、色-质联用及与文献值对照相结合进行［1］。

1.2.4　感官审评　采用ZBX50003-86出口茶叶感官审评法。

2　结果与分析

2.1　春兰及其母本铁观音乌龙茶香气组成与含量

春兰及其母本铁观音乌龙茶香气成分分析见表1，其审评结果见表2。

从表1中可看出，春兰乌龙茶共鉴定出57种香气化合物，其中含量较多的前14种成分折算成相对含量(即香气总量百分比含量)依次为：橙花叔醇55.59%、香叶醇8.28%、吲哚4.70%、β-紫罗酮+(Z)茉莉酮2.50%、α-法呢烯2.19%、芳樟醇1.92%、茉莉内酯1.57%、(Z)-3-已烯酸已烯1.50%、苯甲醛1.35%、(Z)-3-已烯基苯甲酸酯1.20%、2-苯乙醇1.13%、藏花醛1.00%、已醛0.96%、正戊醇0.83%。这14种化合物的相对含量占了总组分的84.72%，是春兰茶赋香物质的基础。根据表中所示芳樟醇及其氧化物和香叶醇的含量，可算出其萜烯指数［2］为0.262 5。

铁观音乌龙茶共鉴定出60种香气化合物，其中含量较多的前17种成分依次为：橙花叔醇46.80%、吲哚6.84%、α-法呢烯5.27%、苯甲醛2.97%、β-紫罗酮+(Z)茉莉酮2.91%、香叶醇2.62%、(Z)-3-已烯酸乙烯2.42%、茉莉内酯2.18%、芳樟醇2.07%、已醛2.04%、2-苯乙醇1.95%、藏花醛1.39%、(Z)-3-已烯基苯甲酸酯1.21%、正戊醇1.02%、雪松醇0.93%、1-戊烯-3-醇0.89%。这17种化合物的相对含量占了总组分的83.51%，是铁观音的赋香物质基础，其萜烯指数为0.543 1。

2.2　春兰与铁观音的香型及感官品质特征的比较

春兰与其母本铁观音乌龙茶的橙花叔醇相对含量均很高，分别达55.59%和46.80%，是其最主要的香气成分，而橙花叔醇具有苹果、百合样的香气。与橙花叔醇相比，吲哚的含量相对有限，仅为4.70%和6.84%，与陈荣冰等关于乌龙茶香气研究结果基本一致，即橙花叔醇是福建乌龙茶最主要的特征香气成分［3］。春兰乌龙茶与铁观音乌龙茶香气相对含量前9位成分均为橙花叔醇、吲哚、香叶醇、α-法呢烯、β-紫罗酮+(Z)茉莉酮、苯甲醛、茉莉内酯、(Z)-3-已烯酸已烯、芳樟醇等。分析结果表明，母本铁观音与F1代春兰在香气组成上并无明显差异，仅在相对含量大小的排列顺序有所不同，春兰乌龙茶与其母本铁观音乌龙茶香气相对含量前9位成分分别占香气总量的79.60%和74.08%，它们是构成春兰、铁观音乌龙茶特征香气成分。春兰乌龙茶与铁观音乌龙茶茶叶感官审评结果见表2，春兰乌龙茶香气清高且浓郁，兰花香显，滋味醇厚甘爽，观音的韵味明显，具有铁观音的品质特征。感官审评结果与其主要香气成分结果相一致。春兰乌龙茶与铁观音乌龙茶热嗅花香明显且浓郁，冷嗅清幽芬芳，这与其香气组分无论是低沸点还是高沸点的成分都较丰富有关。相对而言，铁观音的低沸点成分含量较春兰含量高。由于春兰乌龙茶香叶醇相对含量(8.28%)明显高于铁观音乌龙茶(2.62%)，所以春兰乌龙茶的萜烯指数值(0.262 5)显著低于铁观音(0.543 1)，仅为铁观音的一半；春兰乌龙茶的吲哚相对含量(6.84%)明显高于铁观音(4.70%)，而铁观音乌龙茶的α-法呢烯相对含量(5.20%)和苯甲醛相对含量(2.97%)均高于春兰乌龙茶(分别为2.19%和1.35%)，因而，春兰乌龙茶花蜜香气略优于铁观音。从表1可知，铁观音精油总量(85.92 mg)大于春兰乌龙茶(70.92 mg)，故铁观音香型较春兰浓郁。由于春兰与其母本铁观音乌龙茶的主要香气成分含量的差异，春兰乌龙茶的香型又有别于铁观音，构成了它们各自的品种香型特征。

表1　春兰及其母本铁观音乌龙茶香气成分分析

Table 1　Aromatic constituents in Chunlan and its maternal variety-Tieguangying Oolong Tea 　(单位：mg)

注：表中数据为每百克茶叶的含量。

香气成分春兰铁观音已醛0.6731.7501-戊烯-3-醇0.5190.7642-庚酮tracetrace庚醛trace0.054(E)-2-

陈年普洱茶的功效

陈年普洱茶

陈年普洱茶之所以这么受欢迎，除了香气淳朴，入口甘甜的口感外，最重要的还是它具有的养生、保健功效，下面就来为大家讲讲陈年普洱茶的功效。

五大功效

陈年普洱茶的功效1、暖胃

普洱茶茶性温和，暖胃不伤胃，对于一些整天出去应酬抽烟喝酒的人来说，偶尔喝上一杯陈年普洱茶是最合适不过了。

陈年普洱茶的功效2、降血脂

医学实验证明，经常饮用陈年普洱茶能够降低血脂约达30%，不过每个人的体质不同，所以血脂较高的朋友可以尝试尝试。

陈年普洱茶的功效3、减肥

血脂降了，自然就起到减肥的功效了，有人说陈年普洱茶的减肥功效并不明显，但又有人说功效显著，这都是因为每个人的体质和对肥胖的认知不同，如果你本来血脂就不高，那么你就根本没必要再喝陈年普洱茶减肥了。

陈年普洱茶的功效4、深层排毒

陈年普洱茶有消暑、通便、解毒的功效，经常饮用陈年普洱茶能够调节肠胃，令肠胃恢复正常功能，起到深层排毒的功效。

陈年普洱茶的功效5、抗衰老

陈年普洱茶含有丰富的茶多酚，可以帮助肌肤血液循环，起到抗衰老的美容功效。

普洱茶的成分和功效有哪些？普洱茶的成分和功效

普洱茶是我国著名的一种茶叶。其主要产于我国云南地区。喝过普洱茶的朋友都知道，普洱茶的滋味比较醇厚，其性质比较温和，而且经久耐泡，经常喝普洱茶具有养胃的功效。那么，普洱茶的主要成分有哪些呢？它对人体有哪些具体功效呢？下面我们就来了解一下吧。

普洱茶

普洱茶的功效和作用

普洱茶中含有丰富的矿质元素和有机物。它们能作为营养成分作用于人体，起到养生保健的作用。

云南大叶种茶所含儿茶素，总量高于其他茶树品种，抗衰老作用优于其他茶类。同时，普洱茶在加工过程中，大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖，维生素C成倍增加，这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥着重要作用，起到了养生健体、延年益寿的功效。这是普洱茶在养生健体、延年益寿功效优于其他任何茶类的原因。

普洱茶叶中的氟可以有效防止龋齿,且普洱茶能调节神经系统，让人提高注意力。而青少年贪食、偏食会使某些营养元素缺乏，如缺锌可能导致个子矮小，缺锰会影响骨骼的生长而导致畸形，饮用普洱茶可以有效补充这些矿物质和微量元素。并且适量饮用普洱茶有益缓和肠道紧张度，加强小肠运动，提高胆汁、肠液的分泌。所以，普洱茶是大众饮料。

从上面我们知道，普洱茶叶中含有很多中对人体有益的营养物质，经常饮用对人的身体健康是十分有好处的。在寒冷的冬天，；来一杯普洱茶是一件再惬意不过的事情了。以上内容由小编为您整理，希望对您有所帮助。

如何辨别陈年普洱茶真假

偏爱陈年普洱茶的茶友都知道，常年普洱茶价格都不便宜，而且，如今普洱茶市场有很多茶商喜欢弄虚作假，那么，我们该如何鉴别一款陈年普洱茶是真的还是假的？1.先闻普洱茶的味道老的普洱茶在一段长时间的陈化后，有自然的陈香韵味(有的会含有菌子干香，中药香，干桂圆香，干霉香，樟香等)，无异、杂味。越是老的普洱茶、越是好的普洱老茶异味杂味就越少。2.干茶的颜色比较新的生茶，茶面是墨绿色，芽头则是白色。有一定年份的生茶，茶面则是棕红色，芽头是金色。熟茶这方面不太好判断，因为颜色变化很小，基本都是猪肝色。3.茶面

通常年份越久的普洱茶，茶面会越来越松散，颜色发黑，有些碳化，而表面越紧，则年份越短。看外观，首先看茶叶的条形，条形是否完整，叶老或嫩，老叶较大，嫩叶较细。

看干茶色泽和净度，优质的云南普洱茶的干茶，色泽棕褐或褐红(猪肝色)，具油润光泽，褐中泛红(俗称红熟)，条索肥壮，断碎茶少；质次的条索细紧不完整，色泽黑褐，枯暗无光泽。

如果是超过了三十年以上的陈年普洱茶，那么会手工采茶的较多，用剪刀剪的会比较少，而如果超过了五十年以上的茶则全都是手工采摘，外形看起来都是条状，因为当时的普洱茶并没有进行揉捻。

4.看汤色

新的生茶汤色是黄绿色，年份越久，颜色越深，逐步变成金黄色、红黄色，最后会变为红色、深红色，如同红酒。新的熟茶汤色是黑红色，俗称酱油色，越久会越来越通透，颜色会越来越淡，陈年的老熟茶是宝石红色。看汤色的深浅明亮，优质的云南普洱茶散茶，泡出的茶汤红浓明亮，具金圈，汤上面看起来有油珠形的膜。质次的茶汤红而不浓欠明亮，往往还会有尘埃状物质悬浮其中，有的甚至发黑，发乌，俗称酱油汤。5.闻香气

主要闻普洱茶香气的纯度，区别霉味与陈香味。霉味是一种变质的味道，使人不愉快；陈香味是令人愉快的香气。闻气味采取热嗅和冷嗅，热嗅看香气的纯异，冷嗅看香气的持久性；优质的热嗅陈香显著浓郁，且纯正，”气感”较强，冷嗅陈香悠长，是一种甘爽的味道。质次的则有陈香，但夹杂酸，馊味，铁锈水味或其他杂味，也有的是”臭霉味”。5.看叶底生茶越新叶底就越鲜活，如同刚摘下来不久的鲜叶。年份越久，叶底会逐渐变红，陈年的老生茶叶底是棕黄色。熟茶的叶底部不太好判断，通常是以油润程度来判断，年份越久的熟茶，叶底就越油润，如果包裹了一层油膜。看叶底主要是看叶底色泽，叶质、看泡出来的叶底完不完整，是不是还维持柔软义勇。优质的色泽褐红，匀亮，花杂少，叶张完整，叶质柔软，不腐败，不硬化；质次的则色泽花杂，发乌欠亮，或叶质腐败，硬化。6.品茶汤 真老茶不应有碳味，碳烤观念是近年发展出来的手法，老茶长期的自然发酵，浓醇甘润，好的老茶，入口滑顺自然甘甜无刺激性，性转温润、耐泡，不会让人睡不着。质次的则滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生”涩麻”感。以上的这些方法，只能作为参考，不能完全概括所有的情况，判断茶品的年份，还需要了解不同时期不同茶厂的历史知识，产品知识，最关键的还是在长期的品饮过程中培养敏锐的口感。

普洱茶投资分析：年末最大利空

今年年末，普洱茶市场是出奇的热闹。冬至还没到呢，不少茶商就已经开着越野车，带着大笔现金去云南茶农那里预定来年的春茶。“春茶定价提高30%以上”，“等到春茶真正下来价钱价格还要提升”此类传闻不断。对此，笔者就俩字-----作死。

纵观整个2013年，普洱茶的古树茶市场尤为火爆。同比2012年的销售额更是增长200%以上，也正因为市场的火爆，很多茶商被利润冲昏了头脑，生怕古树茶资源被竞争对手抢夺，于是乎疯狂的提价收茶。貌似所有人都把普洱茶最基本的定律抛之脑后-----越陈越香。

拿老班章来说，假设明年春茶如传闻那样，毛茶达到每公斤8000元左右。那就意味着每加工一饼老班章纯料普洱茶其原料、人工、物流的平均成本要超过2000元。一般来说，生产成本只占据成品销售价格的三分之一左右，茶商如果要销售纯料老班章，一饼茶就要6000元以上。

在很多人看来这或许这不是什么问题，因为2013年已经有不少品牌的纯料老班章单饼都超过6000元了。但是2009、2010、2011年陈升号以及福今的老班章单饼才不过几百元。其中大部分还没有被消耗掉，还安安静静的躺在藏茶者的仓库中呢。

大部分人都是金钱的奴隶，藏茶者也不能免俗。如果明年老班章毛茶逼近8000元/公斤的高位，前几年大量买入老班章的绝大部分藏茶者都会抛售。(1000%+的市场盈余，没人会不动心)一边是当年的新茶一饼要6000元以上，一边是陈化多年的中期茶可能还不到6000元，同样都是纯料老班章，你说市场会选择哪一边?

商家怎么收茶那是商家的事情，古树茶被市场认可是好事。古树茶价值回归也符合市场规律。但是无节制的炒作，倒霉的还是炒作者和接棒者。让茶随着年份稳定升值，让茶农跟着市场的走势逐年获利才能使普洱茶市场健康有序的发展。

陈年普洱茶中的绝品

普洱金瓜贡茶，是现存的陈年普洱茶中的绝品，在港台茶界，被称之为“普洱茶太上皇”。目前，金瓜贡茶的真品仅有两沱，分别保存于杭州中国农业科学院茶叶研究所与北京故宫博物院。现行世的所谓金瓜贡茶，皆是后来某些茶厂的跟风之作，不足以信。

生产普洱金瓜贡茶，始于清雍正七年即1729年。当时，云南总督鄂尔泰在普洱府宁洱县(今宁洱镇)建立了贡茶茶厂，选取西双版纳最好的女儿茶，以制成团茶、散茶和茶膏，敬贡朝廷。清人赵学敏《本草纲目拾遗》云：“普洱茶成团，有大中小三种。大者一团五斤，如人头式，称人头茶，每年入贡，民间不易得也”。

制人头贡茶的茶叶，据传均由未婚少女采摘，且都是一级的芽茶。采下的芽茶一般先都放之于少女怀中，积到一定数量，才取出放到竹篓里。这种芽茶，经长期存放，会转变成金黄色，所以人头贡茶亦称“金瓜贡茶”或“金瓜人头贡茶”。

1963年北京故宫处理清宫贡茶，总计有两吨多。其中就有一部分是普洱茶。据中华茶人联谊会副秘书长、高级经济师王郁风先生《普洱茶与清皇朝》一文载：“本世纪60年代初，北京故宫茶库里还存放着清宫没有吃完用完的贡茶数吨，其中仍有普洱茶、女儿茶、茶膏。1963年故宫处理清宫贡茶2吨多。1963年10月23日，一次偶然机会，我在北京茶厂见到这些陈年贡茶实物，普洱团茶大者如西瓜(略扁)，小的如网球、乒乓球状，茶色褐黑，不霉不坏，保存完好。茶团表面有拧紧布纹的印痕，可见当时制茶是用布包着揉紧、干燥成型的。我曾选了一个大的普洱团茶用磅秤称了一下，重量为5.5市斤，当是清代5斤重的团茶……60年代初，茶叶减产，内销市场供应不足，这批故宫普洱团茶，打碎筛细，拼入散茶卖掉了。我于1992年11月13日在全国政协礼堂偶遇故宫老专家单士元先生，曾问故宫贡茶事，据告普洱团茶、茶膏等仍留有样品。”据称，这些普洱贡茶，曾有专家取了一些试泡，评语是：“汤有色，但茶叶陈化、淡薄”。这也正好印证了邓时海先生之说：“大多数的普洱茶品茗高手，都公认无味之味，是普洱茶的最极品。”

金瓜贡茶，现留存的实物，据专家考证，已有200多年的历史。

此茶品生产厂或说成品加工者为普洱贡茶茶厂，原料及初制系西双版纳倚邦茶山。