武夷岩茶清香型、传统型和浓香型的区别！

在了解认识清香型、传统型和浓香型之前先理解两个概念：

1、做青发酵：

是指乌龙茶做青全过程中茶叶内涵物质的转化。包括鲜叶损伤接触空气后氧化红变和乌龙茶特有香气成分的形成等等。因此发酵轻重不仅仅是指红边的多少，红边的多少也不能简单代表发酵的轻重。只有适度的发酵才能制出好茶。有制过乌龙茶或看过做青全过程的人就能理解：在两、三小时以内，重摇青就能达到或超过三红七绿或红边过重，但香气却没有。这事实上是发酵不足造成的，说明红边多不等于发酵重。

2、传统岩茶的工艺：

与目前市场上岩茶的本质区别在于精制焙火，而不在于初制。传统岩茶都经过长时、低温、炭火烘焙(炖火)，未炖火的一律称为毛茶原料或半成品。现代为适应市场消费者的需求，既有传统炖火的岩茶，也有未炖火只经整形烘干的岩茶上市销售。为区别两者的风格，将后者称为清香型，前者称为传统型。传统型岩茶的香气特点为：“锐则浓长、清则幽远”，中低档普通茶为清幽细长，高档茶表现为浓厚持久，因此浓香型并非专指传统型。

会使大家感到不解不能确定的是：

1、轻发酵和重发酵的概念(区别)。

2、轻焙火、重“发酵”的茶是什么类型。

3、清香型和传统型为何与初制“发酵”无关。

武夷岩茶制作过程的“发酵”概念与其他物质的“发酵”不同。

岩茶的发酵至少包括酶促氧化和内含物转化，不是微生物参与的分解氧化。一般消费者将岩茶的发酵轻重直接用汤色的深浅或红边的多少来衡量，从制茶的角度看、这是不全面的(但消费者可以保留这种直观的认识和概念，否则越解释越糊涂了，而且这不影响清香型和传统型的定义)。发酵适度是指将茶叶加工到香高、水醇、红边适度、汤色橙黄至金黄、清澈透亮。这是无法量化的、看青做青的茶叶加工技术。

清香型与传统型的定义：

清香型是市场上和消费者为了区别未经传统工艺(精制)炭火烘焙而上市销售的这类风格的岩茶。传统型则指经炭焙、有一定火功的这类风格的岩茶。所以 清香型与传统型的区别与初制“发酵”并无关。

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浓香型与清香型铁观音等级区别

浓香型安溪铁观音茶叶按感官指标分为特级、一级、二级、三级、四级，各级感官指标应符合以下的要求：

一：浓香型安溪铁观音茶叶感官指标

铁观音茶叶浓香型：特级

外形：条索：肥壮、圆结、重实

色泽：翠绿、乌润、砂绿明

整碎：匀整

净度：洁净

内质：香气：浓郁、持久

滋味：醇厚鲜爽回甘、音韵明显

汤色：金黄、清澈

叶底：肥厚、软亮匀整、红边明、有余香

铁观音茶叶浓香型：一级

外形：条索：较肥壮、结实

色泽：乌润、砂绿较明

整碎：匀整

净度：净

内质：香气：浓郁、持久

滋味：醇厚、尚鲜爽、音韵明

汤色：深金黄、清澈

叶底：尚软亮、匀整、有红边、稍有余香

铁观音茶叶浓香型：二级

外形：条索：略肥壮、略结实

色泽：乌绿、有砂绿

整碎：尚匀整

净度：洁净、稍有细嫩梗

内质：香气：尚清高

滋味：醇和鲜爽、音韵稍明

汤色：橙黄、深黄

叶底：稍软亮、略匀整

铁观音茶叶浓香型：三级

外形：条索：卷曲、尚结实

色泽：乌绿、稍带褐红点

整碎：稍整齐

清香型安溪铁观音茶叶按感官指标分为特级、一级、二级、三级，各级感官指标应符合以下的要求：

二：清香型安溪铁观音茶叶感官指标

铁观音茶叶清香型：特级

外形：条索：肥壮、圆结、重实

色泽：翠绿润、砂绿明显

整碎：匀整

净度：洁净

内质：香气：高香、持久

滋味：鲜醇高爽、音韵明显

汤色：金黄明亮

叶底：肥厚软亮，匀整、余香高长

铁观音茶叶清香型：一级

外形：条索：壮实、紧结

色泽：绿油润、砂绿明

整碎：匀整

净度：净

内质：香气：清香、持久

滋味：清醇甘鲜、音韵明显

汤色：金黄明亮

叶底：软亮、尚匀整、有余香

铁观音茶叶清香型：二级

外形：条索：卷曲、结实

色泽：绿油润、有砂绿

整碎：尚匀整

净度：尚净，稍有细嫩梗

内质：香气：清香

滋味：尚鲜醇爽口、音韵尚明

汤色：金黄

叶底：尚软亮、尚匀整、稍有余香

铁观音茶叶清香型：三级

外形：条索：卷曲、尚结实

色泽：乌绿、稍带黄

整碎：尚匀整

净度：尚净，有细嫩梗

内质：香气：清纯

滋味：醇和回甘、音韵稍清

汤色：金黄

叶底：尚软亮、尚匀整、稍有余香

清香型、浓香型和陈香型铁观音三者有何区别？

三种香型的铁观音对比图

国家标准委2016年1月21日发布公告修改了安溪铁观音的国家标准，自2016年4月26日起，安溪铁观音由清香型、浓香型两大类，增加为清香型、浓香型、陈香型三大类，这三种不同风味的铁观音喝起来口感差别很大，那么，清香型、浓香型和陈香型铁观音三者有何区别呢？

加工工艺不同，形成三者外形、内质不同。清香型铁观音可作为浓香型、陈香型铁观音的原料。在毛茶→成品茶的过程中，浓香型铁观音采用烘焙等工艺，陈香型铁观音“烘焙+贮存（五年以上）”等工艺。

清香型、浓香型和陈香型铁观音对比图

根据“国标”，清香型、浓香型和陈香型铁观音加工工艺分别为：

清香型铁观音：鲜叶采摘→晒青→晾青→摇青→杀青（炒青）→揉捻→包揉→烘焙

浓香型铁观音：毛茶→验收→归堆→投放→筛分→风选→拣剔→号茶拼配→烘焙→摊凉→匀堆→拣杂→包装→成品茶

陈香型铁观音：毛茶→拣梗→筛分→拼配→烘焙→贮存（五年以上）→成品茶