最近很多茶友都在找茶经网小编了解关于“红茶萎凋工序是怎样进行的？”的知识，于是给大家收集整理了下面这些“红茶萎凋工序是怎样进行的？”有关内容，感谢阅读，希望大家能够喜欢！
萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。
萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。
鲜叶在萎凋中随着表面水分的快速散失，细胞汁的浓度增加，原生质中的水分缓慢外渗蒸发，萎叶失水速度变慢，待原生质逐步失去亲水性而凝固变性，细胞生命进入临界期，原生质中的束缚水逐步释放，成为游离状，失水速度又加速，使萎凋叶失水呈快一慢一快的趋势。在这一失水过程中，茶叶细胞中的酶活性有所改变，茶多酚类物质有所氧化，叶绿素有部分因水分的散失而产生结构上的变化而降低，糖类物质发生水解，蛋白质也有小部分的分解，氨基酸总量有所增加等。然而这种缓慢的化学变化则给后续揉捻工序奠定了物质理化变化的基础。
倘若使用不萎凋鲜叶制红茶，或使用快速的失水只有物理变化的萎凋叶制红茶，其结果都不能达到高品质的红茶，因而萎凋过程中水分散失的物理变化及一定萎凋时间的化学变化，两者均不能缺少，否则将不能取得红茶高的品质水平。
工夫红茶的萎凋程度，一般是以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化，色泽及萎叶的香气判断其适宜程度。在大生产中，萎凋分为重萎凋、中度萎凋和轻萎凋三种：经试验，重萎凋的含水量一般为56～58％，中度萎稠含水量为60％左右，轻萎凋含水量为62-64％。重萎凋的毛茶条索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗。轻萎凋的毛茶条索稍松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。中度萎凋居中。适度萎凋一般掌握含水量为60-62％，此时叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。50年代前，我国农村大多数采用室外日光萎凋，后建立的集体茶厂、国营茶厂多采用室内自然萎凋。60年代以来，随着制茶机械化的发展，大多数初制厂均采用萎凋槽加温萎凋。
室外日光萎凋只能在阳光不太强烈的情况下进行。有时在树荫下进行萎凋，也称为荫蔽萎凋。在上午10时前及下午15时后的阳光下，薄摊于“三砂”（由石灰、黄泥、沙子按一定比例混和拍平的晒坪）或水泥地上，晒青30分钟，收回萎凋叶放在荫凉通风处摊放1-2小时。待萎凋适度，即行揉捻。日光萎凋的萎叶，常有一种特殊的花香，但进程快，难于掌握，往往因摊晒过度产生焦尖、焦边及红变现象，而造成品质低次。
室外日光萎凋：
室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层，每层间距约20厘米，每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘，帘的面积一般为1.5平方米，要求每平方米摊叶0.5-0.6公斤。萎凋过程要经常检查，及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一，上层帘高1-2℃，门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快，应适当厚摊。晴天要及时敞开窗门，加快萎凋速度，阴雨天要适当关闭门窗，保持室内温度。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异。春茶晴天，1-2级鲜叶经15-20小时即可完成萎凋，阴雨天有时延至36-48小时才能完成。因此室内自然萎凋在机械化制茶的今天，难于适应。60年代初期，室内自然萎凋逐步被淘汰，采用萎凋槽萎凋。
萎凋漕萎凋：
萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成，一般槽长10米，宽1一1.5米，高80厘米，槽底有匀温坡及加热鼓风设备，槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘（盒），每平方米可摊叶2-2.5公斤，摊叶厚度约20厘米，下送热（或凉）风，加速水分蒸发。春季多阴雨，需加温萎凋，但一般温度不宜超过30℃，萎凋时间一般为6-12小时。夏季气温较高，空气相对干燥，鼓冷风即可。这种萎凋方法能节省厂房面积、省工和降低劳动强度，又能较好地控制萎凋工艺进程，萎叶质量较好，是目前我国普遍使用的方法。
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萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。
鲜叶在萎凋中随着表面水分的快速散失，细胞汁的浓度增加，原生质中的水分缓慢外渗蒸发，萎叶失水速度变慢，待原生质逐步失去亲水性而凝固变性，细胞生命进入临界期，原生质中的束缚水逐步释放，成为游离状，失水速度又加速，使萎凋叶失水呈快一慢一快的趋势。在这一失水过程中，茶叶细胞中的酶活性有所改变，茶多酚类物质有所氧化，叶绿素有部分因水分的散失而产生结构上的变化而降低，糖类物质发生水解，蛋白质也有小部分的分解，氨基酸总量有所增加等。然而这种缓慢的化学变化则给后续揉捻工序奠定了物质理化变化的基础。
倘若使用不萎凋鲜叶制红茶，或使用快速的失水只有物理变化的萎凋叶制红茶，其结果都不能达到高品质的红茶，因而萎凋过程中水分散失的物理变化及一定萎凋时间的化学变化，两者均不能缺少，否则将不能取得红茶高的品质水平。
工夫红茶的萎凋程度，一般是以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化，色泽及萎叶的香气判断其适宜程度。在大生产中，萎凋分为重萎凋、中度萎凋和轻萎凋三种：经试验，重萎凋的含水量一般为56～58％，中度萎稠含水量为60％左右，轻萎凋含水量为62-64％。重萎凋的毛茶条索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗。轻萎凋的毛茶条索稍松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。中度萎凋居中。适度萎凋一般掌握含水量为60-62％，此时叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。50年代前，我国农村大多数采用室外日光萎凋，后建立的集体茶厂、国营茶厂多采用室内自然萎凋。60年代以来，随着制茶机械化的发展，大多数初制厂均采用萎凋槽加温萎凋。
室外日光萎凋只能在阳光不太强烈的情况下进行。有时在树荫下进行萎凋，也称为荫蔽萎凋。在上午10时前及下午15时后的阳光下，薄摊于“三砂”（由石灰、黄泥、沙子按一定比例混和拍平的晒坪）或水泥地上，晒青30分钟，收回萎凋叶放在荫凉通风处摊放1-2小时。待萎凋适度，即行揉捻。日光萎凋的萎叶，常有一种特殊的花香，但进程快，难于掌握，往往因摊晒过度产生焦尖、焦边及红变现象，而造成品质低次。
室外日光萎凋：
室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层，每层间距约20厘米，每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘，帘的面积一般为1.5平方米，要求每平方米摊叶0.5-0.6公斤。萎凋过程要经常检查，及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一，上层帘高1-2℃，门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快，应适当厚摊。晴天要及时敞开窗门，加快萎凋速度，阴雨天要适当关闭门窗，保持室内温度。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异。春茶晴天，1-2级鲜叶经15-20小时即可完成萎凋，阴雨天有时延至36-48小时才能完成。因此室内自然萎凋在机械化制茶的今天，难于适应。60年代初期，室内自然萎凋逐步被淘汰，采用萎凋槽萎凋。
萎凋漕萎凋：
萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成，一般槽长10米，宽1一1.5米，高80厘米，槽底有匀温坡及加热鼓风设备，槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘（盒），每平方米可摊叶2-2.5公斤，摊叶厚度约20厘米，下送热（或凉）风，加速水分蒸发。春季多阴雨，需加温萎凋，但一般温度不宜超过30℃，萎凋时间一般为6-12小时。夏季气温较高，空气相对干燥，鼓冷风即可。这种萎凋方法能节省厂房面积、省工和降低劳动强度，又能较好地控制萎凋工艺进程，萎叶质量较好，是目前我国普遍使用的方法。
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。
红茶制作工序
1、萎凋
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。
2、揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
3、发酵
发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。
4、烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴(湿的较好)燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
5、复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。
经过了这5道严格工艺后的红茶，茶叶外形整齐并与内质一致，就可以按计量要求装好成品入库。这5道工艺，代表的不仅是一种技术，它还包含着记忆、情感，夹杂着数代手艺人对品质的执着追求。而这，大概也是红茶真正的魅力所在。
红茶属于中国六大茶类之一，属于发酵茶。每一种茶叶，其制作工艺都是不同的，红茶是经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产出来的；比绿茶多了一个发酵的过程。下面就简单的介绍下红茶的制作工艺。
红茶的采制工艺
萎凋
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。
揉捻
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。
发酵
发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。
红茶发酵的适度：目前，鉴定“发酵”程度的方法主要有看叶色和闻香气。贵州湄潭茶叶研究所（1974－1975年）提出按“发酵”叶不同红变程度分成六个叶相等级如下。
一级叶相：青绿色，有强烈青草气；
二级叶相：青黄色，青草气；
三级叶相：黄色，青香；
四级叶相：黄红色，花香或果香；
五级叶相：红色，熟香；
六级叶相：暗红色，低香。
烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴(湿的较好)燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。
红茶在制作工艺上由于揉捻方法和鲜叶品种不同，可以分为功夫红茶，小种红茶以及红碎茶。
金丝猴红茶是我国较早生产加工的一种功夫茶。主要产于湖南省安化、新华和涟源地区。它位于湖南省中部和雪峰山。它属于亚热带季风湿润气候。土壤为微酸性红色黄土，适合茶树生长。制作金丝猴红茶的原料主要是武陵山区单芽或一芽一叶初始发育时不含杂质的新鲜绿茶。这些茶叶品种可以分为两种，一种非常好，另一种不太多毛。因此，所制备的茶产品根据外观和颜色也分为两种类型，一种是肥的、嫩的、紧的结，密被金毛，如金丝猴毛；另一个是又肥又嫩又紧的结，但它是黑色、油性和金色的。这种特殊的外观非常新颖和美丽。因此，金丝猴红茶的名字就来源于此。
金丝猴红茶遵循古老的制作工艺，通常包括四个加工工序:萎凋、揉捻、发酵和干燥。
恶化
金丝猴红茶有三种萎凋方法:日光萎凋、自然萎凋和萎凋槽萎凋。日光萎凋是指在阳光不太强或有遮阳网的情况下萎凋。成品带有特殊的花香，但过程快，难以掌握。室内自然萎凋是指将茶叶放在覆盖有竹子萎凋机织书网的萎凋架上，保持室内温度和空气循环，在此过程中翻2-3次，结合轻微的“手制”和“摇绿”有利于均匀萎凋和香气形成；加热萎凋通常有专门的萎凋室或采用空调，室温控制在28~30℃，必要时放置加湿器。在良好的天气条件下，小规模生产通常采用室内自然萎凋，辅以阳光萎凋；在春茶高峰期、多雨天气或大量生产的情况下，加热和萎凋可以结合使用。枯萎后，叶子变软，颜色由鲜绿色变为深绿色，没有焦边焦尖现象，嫩茎不断断裂，伴有清香。
旋转
室温应控制在20~24℃，相对湿度应保持在85~90%。像著名的绿茶型号一样，捻线机通常是6cr-45或55。然而，应该注意的是，如果温度高，扭转时间应该缩短，反之亦然。适度卷制的茶叶应紧密卷成条状，不要松散折叠。轻卷叶应局部呈红、绿、浓，具有明显的品种风味。
发酵
发酵应在专门的发酵室进行，最好配备空调和加湿设备，头发不要太重，根据发酵叶相灵活控制，一般时间约为3~6小时。发酵方法包括将卷好的茶叶放入发酵架中，控制温度从低到高然后降低，不规则地观察叶相，简单地翻转和混合。当叶子颜色开始变成黄色和红色时，发酵是适度的，香味应该有成熟苹果的清香，并且对光透明。
干燥的
干燥过程需要进行两次。第一次用羊毛脂火烘干，温度为115℃，时间约为12分钟，中间冷却半小时，第二次在茶叶香气提取器中用足够的火烘干，温度为95%，时间为12分钟。第二次冷却后，茶叶有一种刺痛的手的感觉，可以揉成粉末。干茶条打结紧密，微微钩住，甜味醇厚迷人。
精心挑选的金丝猴红茶经过。经过上述四道复杂工序后，茶身坚固绿棕色，茶身均匀牢不可破，坚韧不脆，形状紧实薄，挂钩略弯曲，茶身华丽厚重坚实，密被金黄色绒毛，茶身品质极佳。封面香气端庄芬芳，茶汤香气清新凉爽，略带花香和果香，汤色红色明亮，外缘金边，入口口感醇厚，香气在口腔中透明，浓郁悠长，余味明显香甜爽口。浸泡饮用后，叶缘柔软、整齐、完整、完整，叶身自然伸展，光滑柔软，不易触摸，在自然光下观察，整个身体呈红色、明亮、柔软透明。由于金毛红茶属于全发酵茶，适合储藏，性质温和，香气浓郁，持久持久，风味浓郁，清新凉爽，具有红茶独特的养生保健功效，非常适合脾胃虚寒的人在日常生活中饮用。
相比起中国，印度生产茶叶的历史并不长。可是到了今天，印度成了全世界最大的茶叶生产国家之一，年产量超过9200m吨。那印度红茶制作工艺是怎样的呢？
印度红茶制作工艺
阿萨姆红茶散发着淡淡麦芽香、玫瑰香
阿萨姆红茶是世界四大红茶之一，产于印度东北部的阿萨姆邦。阿萨姆邦位于东喜马拉雅山南麓，与不丹相邻，该地地处热带，天气湿热，日照强烈，因此茶叶的生长十分迅速，所以阿萨姆红茶全年均可采摘，但以6~7月所产的茶叶质量最佳，而10月~11月份产的香气较高。阿萨姆红茶以茶叶稠浓，浓烈，有麦芽香，清透鲜亮而出名，非常适合加入牛奶饮用，也适合以牛奶熬煮制成奶茶。因冷却后易产生茶乳现象，故不适合用来冲泡冰红茶。
形状：外形细扁
闻香：带有淡淡的麦芽香、玫瑰香
茶汤：汤色深红稍褐
口感：茶位浓烈，有甘醇的余香，非常适合加入牛奶饮用，也适合以牛奶熬煮制成奶茶
印度阿萨红茶和大吉岭红茶的品鉴区别
采摘时间：6月份至11月份是最佳采摘期
采摘标准：一芽二叶、一芽三叶
工艺特点：阿萨姆红茶的制作过程为萎凋、揉捻、解块、发酵、干燥等5道工序。阿萨姆红茶是全发酵茶，发酵为制作关键。其主要工序是将茶叶铺开，视环境及茶叶情况，发酵时间从2~3小时不等。
大吉岭红茶——红茶中的香槟
大吉岭红茶是世界三大高香红茶之一，产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。在清朝时，茶苗和茶籽是严禁出口的。但是英国的一位植物学家将茶苗和茶籽偷运出中国，栽在印度的大吉岭，经过多年栽培，就成为如今著名的大吉岭红茶。大吉岭红茶品质优异，身价昂贵，被称为“红茶中的香槟”。优质的大吉岭红茶在白瓷杯或者玻璃杯中显露着金色的黄晕，那是上等大吉岭红茶的标志。
形状：条索紧细
闻香：香气芬芳高压，上品带有葡萄香
茶汤：汤色清澈明亮，橙黄红艳
口感：初摘茶口感芳香甘甜，次摘茶滋味浓郁、饱满，秋茶滋味扎实浓厚
印度阿萨红茶和大吉岭红茶的品鉴区别
采摘时间：分四季采摘，3~4月为初摘茶，5~6月为次摘茶，7~8月是雨季茶，9~10月为秋季茶
采摘标准：一芽二叶、一芽三叶
工艺特点：大吉岭红茶的制作过程为萎凋、揉捻、发酵、干燥4道工序，其中干燥分为初烘和复烘，目的是制止茶叶继续发酵，蒸发水分，足火后成品水分控制在7%以下。
印度以大吉岭、阿萨姆商标品牌的红茶在全世界都有很高的知名度。目前北京茶叶市场上的红茶品种并不多，在高档超市里销售的红茶大多是非产茶国家进口的以花果茶为主要品种的袋泡茶。散装的红茶品种非常有限，高档的世界级红茶就更是难得一见了。
鲜叶加工是一个复杂的发展过程。它基于鲜叶固有的化学成分及其变化规律，人为创造变化的条件，形成红茶独特的颜色、香气、味道和形状。工夫茶的鲜叶应嫩、鲜、均匀、干净。
工夫茶的初级加工包括萎凋、揉捻、发酵和干燥四个步骤。本期《红茶研究所红茶加工组》聚焦于功夫红茶初级加工的主要步骤。
萎凋 萎凋是鲜叶加工的基本过程。萎凋时，鲜叶正常均匀失水，细胞液浓缩，促进内含成分的变化，使鲜叶发生物理化学变化，从而满足下一步加工的适宜条件。 萎凋目的 失去适当的水分，降低细胞张力，使叶片柔软坚韧，为揉捏和成形创造必要的条件，提高叶片细胞损伤的程度。 萎凋方法与技术 方法:室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋和各种形式的加热萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室内自然萎凋。(1)枯萎槽枯萎。这是一种人工控制的半机械化加热和萎凋方法。本实用新型具有操作方便、省力、提高功效等优点。它可以克服自然萎凋速度慢、效率低和难以控制的困难。如果掌握得当，萎凋质量可以与自然萎凋相媲美。目前，它广泛应用于一般的茶叶工厂。
萎凋槽(萎凋槽)是用鼓风机迫使冷热空气穿透叶层，以加速空气循环，或提高温度，及时吹走叶表面的水蒸气分子，造成水蒸气压力的差异，促进水分蒸发。
萎凋槽的操作技术主要掌握展开叶片的厚度/均匀度、风量、温度、翻滚和萎凋时间等外部条件。
(2)室内自然萎凋。在自然气候条件下，室内枯萎是一种枯萎的方法。枯萎的架子布置在室内，架子上有枯萎的窗帘，新鲜的叶子稀疏地铺在窗帘上枯萎。室内通风需要避免阳光直射。根据空气的相对湿度和风力大小，通过打开和关闭门窗来调节。它可以在低温或雨天在室内加热。房间里每一个萎凋窗帘的温度要求都是一致的。
(3)太阳能枯萎。它使新鲜的叶子直接接受阳光热量并失去水分。这种方法萎凋简单快捷。然而，由于自然条件的极大限制，枯萎程度难以掌握。
如果天气条件好，泡茶经验丰富，操作小心，也可以获得较高的萎凋质量。
在阳光充足的天气里，选择一个地面平坦、避风、面向太阳的地方，以及干净干燥的地方来铺防晒垫。鲜叶以0.5公斤/平方米的铺展量均匀铺展在太阳垫上，叶片基本不重叠。结合翻叶，应铺成适当的厚度。当萎凋达到一定程度时，必须将其转移到凉爽的地方进行散热，并继续萎凋至中等程度。
注意:当阳光很强时，不适合被阳光晒枯。容易造成红叶、不均匀枯萎和芽叶焦枯。这种方法不合适。
萎凋程度 掌握萎凋程度对后续加工和茶叶品质有很大影响。萎凋不足，叶片坚硬易碎，揉捻时芽叶易折断，茶汁薄易流失，如果揉捻不够，发酵不均匀，难以达到适度；如果完全扭曲，茶叶会被打碎更多，茶叶条会变短变粘成块状。制得毛茶条短而碎，多片粉末，香气低，味道淡，叶底杂花，绿味重；萎凋过度，芽枯，叶干硬，茶汁难以揉捏，松散的线绳，发酵不均匀，生茶松散浸泡，色泽灰干，口感淡，叶黑杂。通过经验判断结合萎凋叶含水量的测定，萎凋适度的测试方法更加准确。
经验判断的特点是枯萎的叶子的物理特性。萎凋适度的叶子，叶子形状收缩，叶子柔软，嫩茎萎凋柔软，曲折，手持叶子柔软的棉花，把枯萎的叶子握成一团，放开可以慢慢松脱。叶子表面的光泽消失，叶子的颜色变成深绿色，绿草气体减少，香味弥漫。
工夫茶萎凋叶含水量为60%-64%为适宜标准。不同季节枯萎的程度略有不同。春季淡水含量高，枯萎程度适中。萎凋叶的含水量约为60%-62%。夏季鲜叶含水量低，萎凋叶含水量适中，约为62%-64%。
根据鲜叶不同的嫩度，萎凋程度应遵循“嫩叶重度萎凋，老叶轻度萎凋”的原则。一般来说，应该遵循“重而轻”的原则来防止过度枯萎。
参考
[ 1]泡茶/安徽农业大学总编辑。-版本2。——北京:中国农业出版社，1989.5(2007.3年重印)
[ 2]制茶科学/夏涛总编辑。-版本3。——北京:中国农业出版社，2014.12(转载于2018.6)
[ 3]茶生物学和化学/万肖春主编。-版本3。——北京:中国农业出版社，2003.8(2016.12年重印)
[ 4]茶叶评论与检查/石赵鹏主编。-版本4。北京:中国农业出版社，2010年8月
红茶萎凋技术对品质的影响。萎凋是制红、青、白茶的第一道工序。鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的损失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。
萎凋过程
萎凋中的物理变化、化学变化，二者相互联系、相互制约的。物理变化既能促进化学变化，浓度大，促进作用增强；又能抑制化学变化，失水，抑制酶的水解作用，甚至影响化学变化的产物。化学变化亦能影响物理变化的进展依湿、温度为主的客观条件来调控，二者之间的变化。萎凋工序，是以低温条件下大量失水为特点。掌握水分变化的规律，采取人工的技术措施，控制失水量和失水速度，以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标，可掌握萎凋适度以符合制茶品质的要求。
影响萎凋失水的外在因素
外在因素有温度、湿度﹑通风条件、叶层的厚薄等，其中以温度为主要矛盾在一定的温度范围内，50℃以下随着室温的升高，空气相对湿度降低，促进叶内水分蒸发。在生产中，都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。在一定的温度范围内（20℃－40℃），不加温比加温好，低温比高温好。在生产实践中，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，既能提高生产效率，同时提高萎凋质量；但温度以35℃以下为宜，不超过38℃。温度调节还可用摊叶厚薄、通风条件来进行，但调节要有一定的幅度，不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期温度太高，影响品质。
萎凋的程度
在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩红茶种类,及机型的不同条件。嫩叶适当进行老萎，有利于多酚类物质的氧化；老叶轻萎凋，有利于品质的形成。
各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型不同，萎凋的程度也就有所差异。
工夫红茶：要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，萎凋适度必须适中（含水量58－64％）；萎凋程度偏轻，萎凋叶含水量在65％以上，揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，若萎凋叶含水量低于50％，条索不紧，茶末多。
切细红茶：要求碎茶多，外形呈粉状，茶汤色深味浓，具有收敛性。若揉捻机使用揉切机（VTC），萎凋强度略轻。用机械揉切机，揉捻则萎凋强度宜重些（5％左右），否则揉切时茶叶易流味。
萎凋是制作日照红茶的下一步，红茶的萎凋工序和绿茶的杀青差不多的，不过原理要复杂得多，要想做好红茶，萎凋就是一个很大的技术难关，必须对萎凋的整个化学原理弄明白，日照红茶制作工艺之萎凋篇。
北方制作红茶，萎凋对他们来说是一个优势，因为他们北方的气候比较干燥，萎凋的速度很快，这是优越的先天条件。
条形红茶的初制
1、鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。
鲜叶的嫩度：嫩度是衡量鲜叶品质的重要因子，是评定鲜叶等级的主要指标，它将决定毛茶的等级。一般细嫩的鲜叶，叶质肥厚柔软，制成毛茶条，索紧细锋苗好，色择纯润。细嫩鲜叶有效化学成分含量高，纤维素少，制成毛茶内质汤色较亮，香味浓爽醇厚，叶底红匀艳亮。粗老的鲜叶，纤维素含量高，含梗量多，叶张粗硬，外形条索空松，色泽枯花，内质香味平和带粗淡，叶底硬暗。
鲜叶的匀度：匀度是指同批鲜叶老嫩的均匀程度。鲜叶老嫩的均匀对加工的影响甚大，直接影响毛茶的品质。
鲜叶的净度：净度是指鲜叶内的夹杂物的情况。鲜叶中的夹杂物分茶类夹杂物和非茶类夹杂物两种。茶类杂物有茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶：老梗等；非茶类夹杂物有虫尸、杂草、泥砂、铁器及易夹入鲜叶中的其他植物的落叶等。茶类夹杂物影响毛茶的净度，非茶类夹杂物除影响毛茶净度外，有的有害物质严重影响卫生品质，有的硬质的铁石夹杂物还将损坏制茶机械。因此必须引起高度重视，保证鲜叶的纯净。
鲜叶的鲜度：鲜度是衡量鲜叶新鲜程度的指标。从茶树上采摘的离体鲜叶，要及时送至初制厂，以保持鲜叶的新鲜，在运输及贮藏过程中不能紧压，不能造成机械损伤。鲜叶存放过久，运输中踩压，会使鲜叶发生红变，或造成温度升高而握沤，将严重地损害品质，有的甚至成为劣变原料而失去加工价值。
鲜叶进厂后，根据其嫩度、匀度、净度和鲜度，评定鲜叶的等级和品质的优次，为加工奠定物质基础。
进厂验收的鲜叶，要加强管理。根据我国初制厂的加工能力和水平，每年春、夏茶季都有一个鲜叶进厂的高峰期，在一段不太长的期间内，当天进厂的鲜叶要隔天甚至三、四天后才能加工，因而茶厂的鲜叶管理就显得特别重要。
评级验收的鲜叶要薄摊，摊青间要通风良好，阴凉清洁，嫩叶摊叶厚度为15-20厘米，老叶摊叶厚度为20-25厘米。雨水、露水叶要另行摊放，厚度更宜薄。并要经常检查有无发热现象，如有温升现象应立即翻拌散热，翻拌亦忌过勤，动作要轻，不应损伤鲜叶。有的初制厂采用贮青槽贮青。在贮青间开地槽，槽上置通气的铜板，板上摊叶，摊叶厚度可至1米。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风，可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散，保持鲜叶较好的鲜度，同时节省摊青间的面积，降低劳动强度。采用贮青槽贮青，每立方米能贮存100公斤的鲜叶，贮青时间可达两天。
2、萎凋萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。
萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。
鲜叶在萎凋中随着表面水分的快速散失，细胞汁的浓度增加，原生质中的水分缓慢外渗蒸发，萎叶失水速度变慢，待原生质逐步失去亲水性而凝固变性，细胞生命进入临界期，原生质中的束缚水逐步释放，成为游离状，失水速度又加速，使萎凋叶失水呈快一慢一快的趋势。在这一失水过程中，茶叶细胞中的酶活性有所改变，茶多酚类物质有所氧化，叶绿素有部分因水分的散失而产生结构上的变化而降低，糖类物质发生水解，蛋白质也有小部分的分解，氨基酸总量有所增加等。然而这种缓慢的化学变化则给后续揉捻工序奠定了物质理化变化的基础。
室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层，每层间距约20厘米，每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘，帘的面积一般为1.5平方米，要求每平方米摊叶0.5-0.6公斤。萎凋过程要经常检查，及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一，上层帘高1-2℃，门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快，应适当厚摊。晴天要及时敞开窗门，加快萎凋速度，阴雨天要适当关闭门窗，保持室内温度。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异。春茶晴天，1-2级鲜叶经15-20小时即可完成萎凋，阴雨天有时延至36-48小时才能完成。因此室内自然萎凋在机械化制茶的今天，难于适应。60年代初期，室内自然萎凋逐步被淘汰，采用萎凋槽萎凋。
萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成，一般槽长10米，宽1一1.5米，高80厘米，槽底有匀温坡及加热鼓风设备，槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘（盒），每平方米可摊叶2-2.5公斤，摊叶厚度约20厘米，下送热（或凉）风，加速水分蒸发。春季多阴雨，需加温萎凋，但一般温度不宜超过30℃，萎凋时间一般为6-12小时。
夏季气温较高，空气相对干燥，鼓冷风即可。这种萎凋方法能节省厂房面积、省工和降低劳动强度，又能较好地控制萎凋工艺进程，萎叶质量较好，是目前我国普遍使用的方法。
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