提起河南省信阳,不少网友会想起鸡公山等著名风景区,知道这里是将军的故乡,知道这里有十大名茶之一信阳毛尖,但却不知道现在增加了信阳红茶,这是信阳茶叶历史的一大突破,也是茶叶历史的一大技术跃进。今天我们就来了解一下信阳红茶的制作工艺吧!
信阳红茶制作工艺
1.鲜叶分堆:不同品种的鲜叶其发酵速度不一样,因此在鲜叶加工前一定要根据品种和等级分堆,这样有利于红茶加工。
2.萎凋:目的是为了散失鲜叶的部分水分,同时消除部分青草气,使鲜叶略显清香,有利于提高红茶的香气。萎凋一般分为自然萎凋、人工加温萎凋和萎凋机萎凋。萎凋鲜叶摊放厚度为15-18厘米,并隔1小时翻拌1次。
3.揉捻:主要是使萎凋叶揉卷成条,有利于促进发酵,并且由于揉出的茶汁凝于叶表,增进茶汤的浓度。揉捻一般采用揉捻机,室内要求室温保持在20-24度,湿度85-90%较为理想。
4.解块理条:主要的作用是解散茶团,散热降温,整理条索,同时调节和控制叶内化学成分的变化。一般使用解块机解块,理条机理条。
5.发酵:这是红茶制作的关键技术,目的就是提供有利的环境使茶叶中的多酚内物质充分氧化。发酵室要求温度适宜,一般为22-28度,相对湿度95%以上,空气新鲜供氧充足。发酵时间与叶子老嫩,整碎,揉捻程度和季节,发酵室温度,湿度都有密切的关系,发酵时间从揉捻算起,春茶气温较低,需2.5-4.5小时,夏秋季温度较高,发酵时间缩短。
6.干燥:以前干燥多采用炭火,目前普遍使用机械烘干,烘干机械主要有自动烘干机,手拉百叶烘干机和烘笼烘干等。
7.筛分、拼配、成品包装:通过以上六个步骤制作出来的茶是红毛茶,一般是高档原料制作而成的红茶,外形美观,可以直接在市场小销售。但是多级鲜叶制作而成的红茶,需要筛分和拼配两个步骤来精制红茶。筛分主要是利用不同孔径的筛网,将红毛茶以不同的大小分堆,目前有条件的茶场使用的是机械筛分。拼配:主要是使红茶产品均匀,拼配好的产品然后进行成品包装。
加工好的信阳红外形条索紧细,色泽棕润多金毫;内质汤色红亮,香气甜香持久,滋味醇厚甘爽,叶底嫩匀红亮,而未加工成功的则差很多,这也是怎样炒制信阳红茶的制作工艺的技术关键的检测。信阳红的功效与作用和其他红茶更利于人体吸收,同是也是极佳的运动饮料,信阳红贮藏要求防潮、防异味、低温、避阳光直射。符合国标的商品茶保质期为36个月。
说到河南省信阳,许多网民想到鸡公山和其他著名的风景名胜区。他们知道这是将军的家乡。他们知道信阳毛尖茶是台湾十大福茶之一。但是,他们不知道信阳红茶已经添加。这是信阳茶叶史上的一大突破,也是茶艺史上的一大飞跃。让我们明天了解信阳红茶的生产过程。
信阳红茶制造技术
1.鲜叶堆积:不同种类的鲜叶发酵速率不同,所以在加工鲜叶前必须按种类和等级堆积,这有利于红茶加工。
2.萎凋:目的是在失去鲜叶局部水分的同时,消除局部青草气味,使鲜叶微香,有利于改善红茶的喷鼻。萎凋一般分为自然萎凋、野生加热萎凋和萎凋机萎凋。将枯萎的新鲜叶子铺成15-18厘米厚,每小时搅拌一次。
3.揉捏:主要是揉捏并卷成条状,有利于提高发酵,揉捏后的茶汁凝结在叶表面,提高了茶汤的浓度。捏合一般采用捏合机,室内要求室温20-24度,湿度85-90%。
4.分解整理:次要作用是封闭茶团,散热降温,清理整理茶叶条,同时调控茶叶化学成分的变化。通常,解块机用于解块和分类该机制。
5.发酵:这是红茶生产中的一项关键技能。目的是提供有益的条件来氧化茶叶中的多酚。发酵室要求的温度是合适的,通常为22-28度,绝对湿度超过95%,气氛新颖,供氧充足。发酵时间与叶片的年龄和嫩度、切碎、揉捏水平和季节、发酵室内的温度和湿度密切相关。春茶的温度比揉捏时间低,揉捏时间为2.5-4.5小时。夏季和春季温度较高,发酵时间较长。
6.无聊:在过去,炭火主要用于无聊。现在,机器被广泛用于干燥。干燥机主要包括主动干燥机、手动百叶窗干燥机和干燥笼。
7.筛选、调配、废物包装:以上六个步骤制成的茶为红毛茶,普通高档材料制成的红茶外形美观,可间接在市场上销售。然而,由多级鲜叶制成的红茶需要筛选和混合来生产精制红茶。筛选主要是用不同孔径的筛子将红毛茶堆积在不同的大块区域。目前,有先决条件的茶园使用机器筛选。搅拌:主要是使红茶产品均匀,搅拌成品,然后停止废弃包装。
加工后的信阳红色,绳紧而细,色泽棕黄、湿润、金黄。内汤色泽红亮,喷鼻甘甜持久,口感醇厚甘甜,嫩嫩,叶底甚至红亮,未加工的更差。这也是如何制作信阳红茶的一个关键考验。信阳红的效果和影响,以及其他红茶,更有利于人体吸收。它们也是极好的活性饮料。信阳红需要防潮、防臭、耐高温和阳光直射。符合国家标准的商品茶保质期为36个月。
红茶是由茶树新长出的叶子经萎凋、揉捏(切割)、发酵、干燥等典型工艺过程制成,适合制作红茶。它的干茶色和冲泡的茶汤主要是红色的,因此得名。
红茶最初被发明时被称为“红茶”。以茶多酚的酶促氧化为中心,红茶制作过程中发生了一系列化学反应,导致鲜叶化学成分发生了很大变化:茶多酚降低了至少90%;产生新的成分,如茶黄素和茶红素;香气物质的种类从鲜叶中的50多种增加到300多种。一部分咖啡因、儿茶和茶黄酢浆草合成了一种味道鲜美的复合物。红茶具有红茶、红汤、红叶和甘甜醇厚的综合品质特征。
我国有三种红茶:功夫红茶、碎红茶和小红茶。三种红茶的制备方法相同,包括萎凋、揉捻、发酵和干燥。各种红茶都具有红汤和红叶的品质特征。颜色、香气和味道的形成是相似的化学变化,但在条件和变化程度上有一定的差异。这里,以功夫红茶的制作为例,简要介绍红茶的制作工艺。
栝楼是红茶生产的第一道工序。这是一个过程,在这个过程中,新鲜的叶子经历一段时间的水分流失,使某些坚硬易碎的茎叶变成枯萎和枯萎的状态。萎凋和戳处理后,水分适当蒸发,叶子变软,韧性增强,从而有利于成型。此外,在此过程中,茶叶的青草味消失,茶叶的香气显露出来,这是红茶香气形成的重要加工阶段。萎凋方法分为自然萎凋和萎凋槽萎凋。自然萎凋是在室内或室外阳光不强的地方将茶叶摊薄,并放在一边一段时间。萎凋槽中的萎凋是将新鲜的叶子放入曝气池体中,通过流动的热空气加速萎凋过程,这是现代常用的萎凋方法。
滚动红茶的目的与滚动绿茶的目的相同。揉捻红茶的目的是通过揉捻过程使茶叶成形,并提高茶叶的颜色、香气和浓度。同时,世界上主要的红茶红茶不仅是中国的特产,在世界其他国家也有比较著名的红茶。
印度大吉岭红茶产于印度北部西格兰加拉州的大吉岭高原。它被称为“红茶中的香槟”,五月到六月间生产的第二种茶是最珍贵的。大吉岭红茶以其橙黄色的汤色和香味而闻名。最好的大吉岭红茶也有淡淡的葡萄香味和极佳的口感,适合春秋两季饮用。
斯里兰卡的乌帕红茶(Upa Black Tea)也是一种世界闻名的红茶,产于斯里兰卡山区的东侧。该地区一年四季都有雾,受季风影响,乌帕茶在7月至9月间出产最好的茶。
这三种茶与中国祁门红茶一起被称为世界四大红茶。由于叶细胞的破坏,茶叶在酶的作用下容易发生必要的氧化,从而促进发酵的顺利进行。
发酵是红茶生产中独特的一步。通过发酵,茶叶的颜色由绿色变为红色,从而形成红茶、红叶和红汤的品质特征。发酵的机理是组织细胞膜结构被扭曲破坏,渗透性增加,多酚物质与氧化酶充分接触,在酶的作用下发生氧化聚合,其他化学成分也相应发生深刻变化,绿茶变红,形成红茶的色泽、香气和品质。目前,发酵的温度和时间一般由发酵机控制。如果发酵适度,嫩叶会变红,颜色均匀,老叶会变红变绿,草会枯竭,会有成熟的水果香气。
干燥是在高温下烘焙发酵绿茶以快速蒸发水分从而使干燥度达到质量标准的过程。这样做的目的有三个:第一,高温使酶的活性迅速失活,从而阻止发酵继续进行;二是蒸发水分,减少体积,固定外观,保持干燥,防止发霉。第三,散发出大多数低沸点草的气味,使高沸点芳香物质得到强化和保留,从而获得红茶特有的甜味。
相比起中国,印度生产茶叶的历史并不长。可是到了今天,印度成了全世界最大的茶叶生产国家之一,年产量超过9200m吨。那印度红茶制作工艺是怎样的呢?
印度红茶制作工艺
阿萨姆红茶散发着淡淡麦芽香、玫瑰香
阿萨姆红茶是世界四大红茶之一,产于印度东北部的阿萨姆邦。阿萨姆邦位于东喜马拉雅山南麓,与不丹相邻,该地地处热带,天气湿热,日照强烈,因此茶叶的生长十分迅速,所以阿萨姆红茶全年均可采摘,但以6~7月所产的茶叶质量最佳,而10月~11月份产的香气较高。阿萨姆红茶以茶叶稠浓,浓烈,有麦芽香,清透鲜亮而出名,非常适合加入牛奶饮用,也适合以牛奶熬煮制成奶茶。因冷却后易产生茶乳现象,故不适合用来冲泡冰红茶。
形状:外形细扁
闻香:带有淡淡的麦芽香、玫瑰香
茶汤:汤色深红稍褐
口感:茶位浓烈,有甘醇的余香,非常适合加入牛奶饮用,也适合以牛奶熬煮制成奶茶
印度阿萨红茶和大吉岭红茶的品鉴区别
采摘时间:6月份至11月份是最佳采摘期
采摘标准:一芽二叶、一芽三叶
工艺特点:阿萨姆红茶的制作过程为萎凋、揉捻、解块、发酵、干燥等5道工序。阿萨姆红茶是全发酵茶,发酵为制作关键。其主要工序是将茶叶铺开,视环境及茶叶情况,发酵时间从2~3小时不等。
大吉岭红茶——红茶中的香槟
大吉岭红茶是世界三大高香红茶之一,产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。在清朝时,茶苗和茶籽是严禁出口的。但是英国的一位植物学家将茶苗和茶籽偷运出中国,栽在印度的大吉岭,经过多年栽培,就成为如今著名的大吉岭红茶。大吉岭红茶品质优异,身价昂贵,被称为“红茶中的香槟”。优质的大吉岭红茶在白瓷杯或者玻璃杯中显露着金色的黄晕,那是上等大吉岭红茶的标志。
形状:条索紧细
闻香:香气芬芳高压,上品带有葡萄香
茶汤:汤色清澈明亮,橙黄红艳
口感:初摘茶口感芳香甘甜,次摘茶滋味浓郁、饱满,秋茶滋味扎实浓厚
印度阿萨红茶和大吉岭红茶的品鉴区别
采摘时间:分四季采摘,3~4月为初摘茶,5~6月为次摘茶,7~8月是雨季茶,9~10月为秋季茶
采摘标准:一芽二叶、一芽三叶
工艺特点:大吉岭红茶的制作过程为萎凋、揉捻、发酵、干燥4道工序,其中干燥分为初烘和复烘,目的是制止茶叶继续发酵,蒸发水分,足火后成品水分控制在7%以下。
印度以大吉岭、阿萨姆商标品牌的红茶在全世界都有很高的知名度。目前北京茶叶市场上的红茶品种并不多,在高档超市里销售的红茶大多是非产茶国家进口的以花果茶为主要品种的袋泡茶。散装的红茶品种非常有限,高档的世界级红茶就更是难得一见了。
萎凋是制作日照红茶的下一步,红茶的萎凋工序和绿茶的杀青差不多的,不过原理要复杂得多,要想做好红茶,萎凋就是一个很大的技术难关,必须对萎凋的整个化学原理弄明白,日照红茶制作工艺之萎凋篇。
北方制作红茶,萎凋对他们来说是一个优势,因为他们北方的气候比较干燥,萎凋的速度很快,这是优越的先天条件。
条形红茶的初制
1、鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定,鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。
鲜叶的嫩度:嫩度是衡量鲜叶品质的重要因子,是评定鲜叶等级的主要指标,它将决定毛茶的等级。一般细嫩的鲜叶,叶质肥厚柔软,制成毛茶条,索紧细锋苗好,色择纯润。细嫩鲜叶有效化学成分含量高,纤维素少,制成毛茶内质汤色较亮,香味浓爽醇厚,叶底红匀艳亮。粗老的鲜叶,纤维素含量高,含梗量多,叶张粗硬,外形条索空松,色泽枯花,内质香味平和带粗淡,叶底硬暗。
鲜叶的匀度:匀度是指同批鲜叶老嫩的均匀程度。鲜叶老嫩的均匀对加工的影响甚大,直接影响毛茶的品质。
鲜叶的净度:净度是指鲜叶内的夹杂物的情况。鲜叶中的夹杂物分茶类夹杂物和非茶类夹杂物两种。茶类杂物有茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶:老梗等;非茶类夹杂物有虫尸、杂草、泥砂、铁器及易夹入鲜叶中的其他植物的落叶等。茶类夹杂物影响毛茶的净度,非茶类夹杂物除影响毛茶净度外,有的有害物质严重影响卫生品质,有的硬质的铁石夹杂物还将损坏制茶机械。因此必须引起高度重视,保证鲜叶的纯净。
鲜叶的鲜度:鲜度是衡量鲜叶新鲜程度的指标。从茶树上采摘的离体鲜叶,要及时送至初制厂,以保持鲜叶的新鲜,在运输及贮藏过程中不能紧压,不能造成机械损伤。鲜叶存放过久,运输中踩压,会使鲜叶发生红变,或造成温度升高而握沤,将严重地损害品质,有的甚至成为劣变原料而失去加工价值。
鲜叶进厂后,根据其嫩度、匀度、净度和鲜度,评定鲜叶的等级和品质的优次,为加工奠定物质基础。
进厂验收的鲜叶,要加强管理。根据我国初制厂的加工能力和水平,每年春、夏茶季都有一个鲜叶进厂的高峰期,在一段不太长的期间内,当天进厂的鲜叶要隔天甚至三、四天后才能加工,因而茶厂的鲜叶管理就显得特别重要。
评级验收的鲜叶要薄摊,摊青间要通风良好,阴凉清洁,嫩叶摊叶厚度为15-20厘米,老叶摊叶厚度为20-25厘米。雨水、露水叶要另行摊放,厚度更宜薄。并要经常检查有无发热现象,如有温升现象应立即翻拌散热,翻拌亦忌过勤,动作要轻,不应损伤鲜叶。有的初制厂采用贮青槽贮青。在贮青间开地槽,槽上置通气的铜板,板上摊叶,摊叶厚度可至1米。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风,可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散,保持鲜叶较好的鲜度,同时节省摊青间的面积,降低劳动强度。采用贮青槽贮青,每立方米能贮存100公斤的鲜叶,贮青时间可达两天。
2、萎凋萎凋是指将进厂鲜叶,经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程.萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。
萎凋的目的,其一是蒸发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶梗由脆变软,增加芽叶的韧性,便于揉捻成条;其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化,为形成红茶色香味的特定品质,奠定物质变化的基础。
鲜叶在萎凋中随着表面水分的快速散失,细胞汁的浓度增加,原生质中的水分缓慢外渗蒸发,萎叶失水速度变慢,待原生质逐步失去亲水性而凝固变性,细胞生命进入临界期,原生质中的束缚水逐步释放,成为游离状,失水速度又加速,使萎凋叶失水呈快一慢一快的趋势。在这一失水过程中,茶叶细胞中的酶活性有所改变,茶多酚类物质有所氧化,叶绿素有部分因水分的散失而产生结构上的变化而降低,糖类物质发生水解,蛋白质也有小部分的分解,氨基酸总量有所增加等。然而这种缓慢的化学变化则给后续揉捻工序奠定了物质理化变化的基础。
室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层,每层间距约20厘米,每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘,帘的面积一般为1.5平方米,要求每平方米摊叶0.5-0.6公斤。萎凋过程要经常检查,及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一,上层帘高1-2℃,门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快,应适当厚摊。晴天要及时敞开窗门,加快萎凋速度,阴雨天要适当关闭门窗,保持室内温度。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异。春茶晴天,1-2级鲜叶经15-20小时即可完成萎凋,阴雨天有时延至36-48小时才能完成。因此室内自然萎凋在机械化制茶的今天,难于适应。60年代初期,室内自然萎凋逐步被淘汰,采用萎凋槽萎凋。
萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成,一般槽长10米,宽1一1.5米,高80厘米,槽底有匀温坡及加热鼓风设备,槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘(盒),每平方米可摊叶2-2.5公斤,摊叶厚度约20厘米,下送热(或凉)风,加速水分蒸发。春季多阴雨,需加温萎凋,但一般温度不宜超过30℃,萎凋时间一般为6-12小时。
夏季气温较高,空气相对干燥,鼓冷风即可。这种萎凋方法能节省厂房面积、省工和降低劳动强度,又能较好地控制萎凋工艺进程,萎叶质量较好,是目前我国普遍使用的方法。
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。
红茶制作工序
1、萎凋
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度,要求鲜叶尖失去光泽,叶质柔软梗折不断,叶脉呈透明状态即可。
2、揉捻
红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。
3、发酵
发酵,俗称“发汗”,是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,以增加发酵叶的温度和湿度,促进酵素活动,缩短发酵时间,一般在5~6小时后,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。发酵的目的,在使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。
4、烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上,每筛大约摊放2~2.5公斤左右,然后把水筛放置吊架上,下用纯松柴(湿的较好)燃烧,故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时,要求火温高些,一般在80度左右,温高主要是停止酵素作用,防止酵素活动而造成发酵过度,叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法,不宜翻动以免影响到干度不均匀,造成外干内湿,一般在6小时即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感,研之成粉,干度达到,而后摊凉。
5、复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质,在出售前必须进行复火,才能留其内质,含水量不超过8%。
经过了这5道严格工艺后的红茶,茶叶外形整齐并与内质一致,就可以按计量要求装好成品入库。这5道工艺,代表的不仅是一种技术,它还包含着记忆、情感,夹杂着数代手艺人对品质的执着追求。而这,大概也是红茶真正的魅力所在。
信阳红茶制作工艺
信阳红,产自中国最北之历史茶区——北纬32度、800米高山茶园,无法复制的珍稀产地。身为工夫红茶的后起之秀,与传统名茶信阳毛尖一脉相承,以茶树嫩芽为主要原料,加之分级、萎凋、揉捻、发酵等传统制作工艺,使得信阳红入口清新甘甜、圆润爽滑、香味悠远流长。
1、萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程和使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。
2、揉捻
红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。
3、发酵
发酵是红茶制作的独特阶段。经发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜透性增大,多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,形成红茶的色香味品质。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。
4、干燥
干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。
信阳红茶特点
信阳红以其四大创新特点,开创中国红茶新品类,堪称为中国新贵红茶典范。“信阳红”是以信阳毛尖绿茶为原料、经九道工序加工而成的一种茶叶新品。
第一品类新。信阳红有别于祁红、滇红、闽红、川红等传统红茶,是中国最北方的红茶产区;
第二口味新。信阳红,滋味醇厚甘爽,有别于其它类红茶;
第三工艺新。信阳红对发酵工艺的苛刻要求,也有别于其它红茶类;
第四原料新。信阳红的原料选用信阳毛尖的细嫩芽头制作,其芽头的珍贵和匀整,也有别于其它红茶类的原料。
此外,夏天饮红茶能止渴消暑,冬天饮用能暖胃暖身,是一款极佳的保健茶饮!
红茶属于中国六大茶类之一,属于发酵茶。每一种茶叶,其制作工艺都是不同的,红茶是经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产出来的;比绿茶多了一个发酵的过程。下面就简单的介绍下红茶的制作工艺。
红茶的采制工艺
萎凋
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度,要求鲜叶尖失去光泽,叶质柔软梗折不断,叶脉呈透明状态即可。
揉捻
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代,揉捻这一工序又加以改进,采用了铁制55型电动揉捻机,提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流,叶卷成条即可。
发酵
发酵,俗称“发汗”,是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,以增加发酵叶的温度和湿度,促进酵素活动,缩短发酵时间,一般在5~6小时后,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。发酵的目的,在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用,使绿色的茶坯产生红变。
红茶发酵的适度:目前,鉴定“发酵”程度的方法主要有看叶色和闻香气。贵州湄潭茶叶研究所(1974-1975年)提出按“发酵”叶不同红变程度分成六个叶相等级如下。
一级叶相:青绿色,有强烈青草气;
二级叶相:青黄色,青草气;
三级叶相:黄色,青香;
四级叶相:黄红色,花香或果香;
五级叶相:红色,熟香;
六级叶相:暗红色,低香。
烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上,每筛大约摊放2~2.5公斤左右,然后把水筛放置吊架上,下用纯松柴(湿的较好)燃烧,故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时,要求火温高些,一般在80度左右,温高主要是停止酵素作用,防止酵素活动而造成发酵过度,叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法,不宜翻动以免影响到干度不均匀,造成外干内湿,一般在6小时即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感,研之成粉,干度达到,而后摊凉。
复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质,在出售前必须进行复火,才能留其内质,含水量不超过8%。
红茶在制作工艺上由于揉捻方法和鲜叶品种不同,可以分为功夫红茶,小种红茶以及红碎茶。
工夫红茶加工工艺流程:鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶
加工技术要点:鲜叶采摘
鲜叶标准:要求鲜叶细嫩,匀净,新鲜鲜叶标准可分为芽茶、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶等一般采摘标准以一芽二、三叶为主注意:除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外,工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。
鲜叶要求
鲜叶色度:以黄绿色为好,紫色叶虽能制红茶,但滋味稍差、品质较差。
鲜叶品种:云南大叶种、叶质柔软肥厚,多酚类化合物等化学成分含量较高,制成红茶品质特别优良,福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。
采摘季节:一般夏茶采制红茶较好,夏茶多酚化合物含量较高,适制红茶。有的地方夏制红,春制绿。
鲜叶新鲜度:直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜,浓度强,必须用新鲜的鲜叶.
鲜叶收购
鲜叶收购进厂时,严格按照鲜叶分级标准进行检验分级,依据鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面评定鲜叶的等级和品质的优次,分别加工。
鲜叶摊放
鲜叶要薄摊,摊青间要通风良好,阴凉清洁嫩叶摊叶厚15-20厘米,老叶摊叶厚20-25厘米。雨水、露水叶要另行摊放,厚度更宜薄。经常检查有无发热现象,如有温升现象应立即翻拌散热,翻拌亦忌过勤,动作要轻,不应损伤鲜叶。实际是鲜叶萎凋的开始。
采用贮青槽贮青
在贮青间开地槽,槽上置通气的铜板,板上摊叶,摊叶厚度可至1米。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风,可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散,保持鲜叶较好的鲜度,同时节省摊青间的面积,降低劳动强度。采用贮青槽贮青,每立方米能贮存100公斤的鲜叶,贮青时间可达两天。
金俊美怎么泡起来味道好
1.器皿选择:建议选择红茶专用杯组或高脚杯,以享受冲泡金俊美茶时细腻优雅的茶香,以及金俊美芽尖在水中伸展的优雅姿态。
2、水温控制泡红茶水温
掌握酿造水温非常重要。适宜的水茶酿造方法有利于金俊美茶丰富内容的香气、口感和浸出。一般来说,我们选择煮沸后自然冷却到85-90℃的水酿造金美。金梅水温高于传统绿茶的原因是金梅的选材和制作工艺特殊。如果水温太高,它的活性就会丧失。
3、放茶:
由于金俊美选择的是嫩料,全部都是茶香醇香的茶芽,所以向杯中倒入少量的水(例如约1/10的水,冲泡量为200毫升)来温杯,然后慢慢地将茶倒入杯中,然后将热水冲得很高。当茶在杯中慢慢伸展时,金俊美散发出的特殊芳香可以被细细地闻出来。
4.冲泡:也可以用倒茶的方法提前放入3-5g金俊美,使茶叶温热湿润。为了保护嫩茶芽表面的绒毛,避免茶叶在杯中猛烈滚动,应小心地沿着杯子的杯壁注水,以确保茶汤的透明度和亮度。5、水时间饮用:
第一次注水后,金俊美(尹俊美)将在杯中站立约45秒,然后喝汤(倒茶前可以在杯中保留一定量的水,这样可以使每种茶汤的味道均匀一致)。茶爱好者可以根据他们的口味习惯反复冲泡3-8次。正宗的金俊美10次输液采用科学的输液方法没有问题。茶汤的甜味还是一样的。
一、金俊美简单的泡泡法
1.设置清洁装置:
一般来说,在喝金俊美和郑山的比赛之前,无论使用什么样的饮用方法,茶具,如烧水的壶、盛茶的杯子或茶杯等。必须先做好准备。同时,应该用干净的水一个接一个地清洗,以避免污染。
2、量茶入杯:
通常每杯放入3 ~ 5克金俊美或正山人种。如果在锅里煮,茶将根据茶和水的比例分别加入。
3、烧开茶水:
当茶倒入杯中时,可以倒入100度左右的沸水中。高档金俊美和郑山种族的最佳选择是使用白瓷杯观察颜色。通常水被冲洗到八点钟满。如果在锅里煮,水应该先煮,然后加入茶的成分。
4、闻香看色:
金俊美和郑山种族在冲泡后,通常在5-6秒后可以闻到他们的香味并观察茶汤的颜色。这种方法特别适合饮用高档金俊美和郑山种族。
5、品尝饮料味道:
当茶汤又凉又热时,你可以举起酒杯品尝。仔细品尝,品尝金俊美和郑山族的醇香。
二、金俊美复泡法
吴仪金俊美茶艺——火锅:
泡茶前需要开水烫壶。人们可以去除水壶里的异味。此外,火锅有助于挥发茶的香味。“尊圣八剑”:金俊美茶具、金俊美饮料瓶、瓷砂为上、铜锡为下。瓷锅里装满了金俊美茶,砂锅用水煮沸。金俊美的茶杯是最好的,但宣瑶的祭坛是最好的。它的质地厚实洁白,风格古雅。有一些宣瑶印的白色杯子。款式中等,似玉。第二个是佳瑶。在我的心里,有一小杯名叫金俊美的茶,很美。
金俊美茶具的茶艺:
一般来说,泡茶用的茶壶壶嘴小,所以茶叶需要先放入茶壶中。这时,可以将茶壶递给客人欣赏茶叶的外观,然后用茶匙将茶壶中的茶叶放入茶壶中,茶叶量为茶壶的三分之一。如果你想尝尝金俊美的茶,它是黄色和白色的,你不应该让蓝色和白色混乱。葡萄酒也是如此,但是纯白的器皿是最好的,还有四个金色的君梅茶器皿。
金俊美茶艺——暖杯:
将火锅中的热水倒入小把手杯中,然后加热杯子。油墨、沉香、海蓝宝石、石榴皮、葵黄、闪光色、梨皮等。大斌题写它,四川竹刀我画它,书法优雅。
金俊美茶艺——高宠:
冲泡茶叶需要将壶举得很高,从高处倒水,使茶叶在壶中翻滚扩散,从而充分冲泡茶的风味,俗称“高冲击”。金俊美的洗茶像一个有角的扁锅。它体积小,容易将沙子浸泡在水中。金俊美茶是藏到关洗过的金俊美茶。陈忠梅和沈君勇有自己独特的体系。水勺、汤勺,也有最好的系统,以椰勺、锡勺为常用。
金俊美茶艺——低泡:
冲泡好的茶汤可以倒入一个没有把手的杯子里。此时,茶壶的壶嘴和无柄小杯子之间的距离优选较低,以防止茶汤中的香气无效,这通常被称为“低气泡”。一般来说,第一泡茶汤和第二泡茶汤混合在一个小茶杯中,效果更好;第三种茶汤和第四种茶汤混合,依此类推。
金俊美茶艺——茶的别离:
然后将无柄杯中的茶汤分成几杯,并在满7点时测量杯中的茶汤。著名的锅应该小而不大,浅而不深。锅盖既不应该直立也不应该直立。唐立明是芬芳的,所以团结而稠密,方贾伟也是。
金俊美茶艺——茶崇拜:
杯子和杯架放在客人面前喝茶。
金俊美茶的艺术气息;
品尝茶之前,必须先观察它的颜色,闻闻它的香味。
金俊美茶艺——品茶:
“品尝”这个词有三口,一杯茶需要三口品尝。如果锅里有不新鲜的杂味,它必须装满滚汤并清洗干净。如果它被热倒出来,它将不会在冷水中,但它也会从水中排出并重获活力。
这些都是金俊美酿造的技艺。我希望我能帮助你。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +