红茶是在一个特别优雅的过程中制成的,分为两个主要过程:初级生产和精炼。 最初的体系为品质奠定基础,而精制茶将相对粗糙的生茶升华为具有丰富精神和优雅的顶级茶。 由于揉捻方法和鲜叶品种不同,生产工艺可分为功夫红茶、小红茶和碎红茶。 不同红茶的加工工艺和品质特征有什么不同?不同红茶加工工艺的差异1。功夫红茶:它是我国特有的红茶品种,含有丰富的物质。由于鲜叶品种的不同,它可以分为大叶功夫和小叶功夫 品质特点:原料嫩,制作精良,弦紧直,香气浓郁,口感醇厚,汤色和叶底红亮,外观质量优良。 香气:水果、水果、焦糖和烤红薯 加工工艺:萎凋鲜叶-揉捏-发酵-干燥 揉捻的作用是打破红茶细胞壁30%-40%来刺激香气。 干燥可分为阳光干燥和烘烤。云南红的晒干是通过晒干制成的 发酵时间:夏季3-5小时,冬季更长 主要品种:滇红、祁红、川红、洪敏、郑和功夫、滩羊功夫等。 2.小红茶:小红茶是福建省的特产 品质特点:形状薄而稠,颜色黑而润,冲泡后汤红而稠,香气高而长,有松烟香味,口感醇厚,有桂圆汤的风味,主要品种有:郑山族、烟草族、金俊美等。 加工工艺类似工夫茶。 3.碎红茶:出口名茶,是世界上广受欢迎的红茶品种。它在中国很少见,通常用于出口。 不同于普通红茶包 品质特点:成品茶结紧、宏伟、肥壮、色泽暗润、汤色鲜红色、香气清新浓郁、口感醇厚、涩味浓郁、叶红光滑、头发金黄,有黄色、菊花色和金黄色。 主要品种:云南红碎茶和南川红碎茶 加工工艺:萎凋鲜叶-揉捏-揉捏切割-摇动筛(反复揉捏切割筛面和筛分)-发酵-干燥 以上介绍了不同红茶加工工艺的差异,但发酵是红茶加工的关键过程。发酵后,茶叶颜色由绿色变为红色,形成红茶红叶和红汤的品质特征。 红茶发酵的实质是破坏叶细胞结构,破坏半透性液泡膜,在叶的扭曲作用下增加渗透性,使多酚物质与氧化酶充分接触,引起多酚化合物的酶促作用,产生氧化、聚合、缩合等一系列反应,形成茶黄素、茶红素等有色物质,同时产生特殊香味物质 红茶的发酵方法有很多,包括自然发酵、发酵室和发酵机。 自然发酵是最传统的发酵方式,将扭曲的叶子放在竹篮里,盖上湿布,放在通风的房间里。 发酵室是专门设置在茶叶加工车间发酵红茶的独立空间。 发酵罐发酵由于能控制温度和湿度,近年来发展迅速,应用广泛。 目前,发酵罐主要是连续发酵罐和箱式发酵罐。
红茶的制作工艺特别考究,分为初制、精制两大过程。初制奠定品质的基础,而精制则将相对粗糙的毛茶升华而成丰神俊秀的上品。在制作工艺上由于揉捻方法和鲜叶品种不同,可以分为:功夫红茶,小种红茶以及红碎茶。那不同的红茶在加工工艺上有哪些不同,在品质特征上又有哪些不一样呢?
不同的红茶在加工工艺上的区别
1、功夫红茶:是我国特有的红茶品种,内含物质十分丰富,由于鲜叶品种不同,可分为大叶功夫和小叶功夫。
品质特点:原料细嫩,制作精细,条索紧直,香气浓郁,滋味醇和,汤色和叶底红艳明亮,无论是外形还是品质都十分优良。
香气:以果香,果蜜香和焦糖香和烤红薯香为主。
加工工艺:鲜叶萎凋-揉捻-发酵-干燥。
其中揉捻的作用是使红茶细胞壁破裂30%-40%,激发香气。干燥分为日光晾晒和烘烤两种,滇红里的晒红就是日光晾晒干燥而成。
发酵时长:夏季3-5小时,冬季则更长一些。
主要品种:有滇红,祁红,川红,闵红,政和功夫,坦洋功夫等。
2、小种红茶:小种红茶是福建省的特产。
品质特征:外形条索肥实,色泽乌润,冲泡后汤色红浓,香气高长带松烟香,滋味醇厚,带有桂圆汤味,
主要品种:正山小种,烟小种,金骏眉等。
加工工艺类似于工夫红茶。
3、红碎茶:外销名茶,是国际上广为流行的红茶品种,国内很少见,一般用于出口。区别于常见的红茶茶包。
品质特征:成品茶外形条索紧结、雄壮、肥硕,色泽乌润,汤色鲜红,香气鲜浓,滋味醇厚,富有收敛性,叶底红润匀亮,金毫特显,毫色有淡黄、菊黄、金黄之分。
主要品种:滇红碎茶,南川红碎茶。
加工工艺:鲜叶萎凋-揉捻-揉切-抖筛(筛面反复揉切、筛分)-发酵-干燥。
以上就是关于不同的红茶在加工工艺上的区别上的介绍了,但发酵发酵是红茶加工的关键工序,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。
红茶发酵的实质是叶子在揉捻作用下,叶细胞组织结构受到破坏,半透性液泡膜受损,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,引起多酚类化合物的酶促作用,并产生一系列氧化、聚合、缩合等反应,形成有色物质,如茶黄素、茶红素,同时产生具有特殊香味的物质。
红茶发酵方法有多种,包括自然发酵、发酵室以及发酵机。自然发酵是将揉捻叶装入竹筐内,并盖上湿布,放置在通风透气的室内进行,是最为传统的发酵方式。发酵室是茶叶加工车间专门设立的独立空间,用来进行红茶发酵。发酵机发酵,因其能够实现控温控湿,近年来发展比较快、应用较广泛。目前,发酵机主要以连续发酵机和箱体发酵机为主。
一、红茶的泡法
家庭式泡法
1、温壶:用沸水将茶叶及茶杯温热,冷的茶壶无法泡出红茶的原有风味。烧开水不要用铁制的水壶。
2、倒入适量的茶叶:基本上是一茶匙茶叶泡一杯红茶的比例。
3、冲泡:冲泡红茶的水要用沸腾的水,越热越好。放冷后再加热的开心无法冲出好味道。
4、盖上壶盖:如果冲泡的的碎茶叶,加入热水后,将滤茶网及茶叶拿开,再盖上壶盖,因为碎红茶易于冲泡,泡太久会苦涩,越是细长的茶叶,浸泡时间可以加长。
观赏式泡法
1、备具:壶、公道杯、品茗杯、闻香杯放在茶盘上,茶道、茶样罐放在茶盘左侧,烧水壶放在茶盘右侧。
2、赏茶:打开茶样罐,让来客欣赏茶叶的色和形。
3、烫杯热罐:将开水倒入水壶中,然后将水倒入公道杯,接着倒入品茗杯中。
4、投茶:按1:50的比例把茶放入壶中。
5、洗茶:右手提壶加水,用左手拿盖刮去泡沫,左手将盖盖好,将茶水倒入闻香杯中。
6、第一泡:将开水加入壶中,泡一分钟,趁机洗杯,将水倒掉,右手拿壶将茶水倒入公道杯中,再从公道杯斟入闻香杯,只斟七分满。
7、鲤鱼跳龙门:用右手将品茗杯反过来盖在闻香杯上,右手大拇指放在品茗杯杯底上,食指放在闻香杯杯底,翻转一圈。
8、游山玩水:左手扶住品茗杯杯底,右手将闻香杯从品茗杯中提起,并沿杯口转一圈。
9、喜闻幽香:将闻香杯放在左手掌,杯口朝下,旋转90度,杯口对着自己,用大拇指捂着杯口,放在鼻子下方,细闻幽香。
10、品啜甘茗:三个口是一个品,要做三口喝,仔细品尝,探知茶中甘味。
11、第二泡、第三泡:操作同上。
二、绿茶的泡法
瓷杯品茶
瓷杯品绿茶适于泡饮中高档绿茶,如一、二级炒青绿茶、珠茶绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶之类,重在适口、品味或解渴。
一般先观察茶叶的色、香、形后,入杯冲泡。可取“中投法”或“下投法”,用95--100℃初开沸水冲泡,盖上杯盖,以防香气散逸,保持水温,以利茶身开展,加速下沉杯底,待3—5分钟后开盖,嗅茶香,尝茶味,视茶汤浓淡程度,饮至三开即可。这种泡饮法用于客来敬茶和办公时间饮茶较为方便。
杯泡法,茶叶与水的比例,因人口味而定,一般以200毫升水泡3克茶为适中。喜浓饮者可略多加茶,喜淡饮者可略少加茶。
茶壶泡茶
一般不宜泡饮细嫩名贵绿茶,因水多,不易降温,会闷熟绿茶茶叶,使绿茶茶叶失去清鲜香味。
壶泡法适于冲泡中低档绿茶,这类茶叶中多纤维素,耐冲泡,茶味也浓。泡茶时,先洗净壶具,取绿茶入壶,用100℃初开沸水冲泡至满,3—5分钟后即可酌入杯中品饮。饮茶人多时,用壶泡法较好,因不在欣赏茶趣,而在解渴,或饮茶谈心,或佐食点心,畅叙茶谊。
客来敬茶是我国各族人民共同的礼节,敬客一般以杯泡法较为隆重。壶泡绿茶法,相对而言有些粗俗。有些地区,为表达敬客心意,还在绿茶中放糖调饮,以示甜甜蜜蜜。
玻璃杯品茶
玻璃杯泡绿茶,适于品饮细嫩的名贵绿茶,便于充分欣赏名茶的外形、内质。
泡饮之前,先欣赏干绿茶的色、香、形。取一杯之量的茶叶,置于无异味的洁白纸上,观看茶叶形态。
名茶的造型,因品种不同,或条、或扁、或螺、或针……欣赏绿茶制作工艺,察看绿茶茶叶色泽,或碧绿,或深绿,或黄绿,或多毫……再干嗅绿茶中香气,或奶油香,或板栗香,或锅炒香,或不可名状的清鲜茶香……充分领略各种名茶的地域性的天然风韵,称为“赏茶”。然后进入冲泡。
综上,红茶与绿茶泡法真的相差很大,不过红茶与绿茶在各个方面都有很多的区别,也不差这一区别了。
绿茶和红茶有啥区别呢?两者的区别又在哪里,本文就是简单说明红茶与绿茶的区别。
加工工艺上看,红茶属于全发酵茶类,是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。绿茶则属于不发酵茶类,采取茶树新叶,未经发酵,经杀青、揉拧、干燥等典型工艺制作而成。经过发酵后红茶中的茶多酚产生了化学反应减少了百分之九十以上,并产生了茶黄素、茶红素等新成分。而绿茶未经过发酵,因此保留了许多茶叶中原有的成分,含有的茶多酚,儿茶素,叶绿素,咖啡碱,氨基酸,维生素等营养成分也较多。因为这两种茶叶中所含有的天然营养成分上存在差别,就导致了二者之间茶叶功效与作用的效果上存在差别之处。
红茶 绿茶
红茶和绿茶的外形
从茶叶外形上看,绿茶茸毫披露,显芽锋,汤色明亮,香气清高,滋味醇爽,成绿茶色调,而红茶芽毫显露,色泽乌润,汤色红艳明亮,叶底鲜红明亮,香气芬芳,馥郁持久。
经过以上说明绿茶与红茶的区别,读者应该也知道两者的区别在于哪里,为什么会有区分啦。
加工工艺编辑
萎凋
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度,要求鲜叶尖失去光泽,叶质柔软梗折不断,叶脉呈透明状态即可。
揉捻
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代,揉捻这一工序又加以改进,采用了铁制55型电动揉捻机,提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流,叶卷成条即可。
发酵
发酵,俗称“发汗”,是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,以增加发酵叶的温度和湿度,促进酵素活动,缩短发酵时间,一般在5~6小时后,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。发酵的目的,在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用,使绿色的茶坯产生红变。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上,每筛大约摊放2~2.5公斤左右,然后把水筛放置吊架上,下用纯松柴(湿的较好)燃烧,故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时,要求火温高些,一般在80度左右,温高主要是停止酵素作用,防止酵素活动而造成发酵过度,叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法,不宜翻动以免影响到干度不均匀,造成外干内湿,一般在6小时即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感,研之成粉,干度达到,而后摊凉。
复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质,在出售前必须进行复火,才能留其内质,含水量不超过8%。
鲜叶采摘
1.红条茶鲜叶:采摘单芽或一芽一叶初展、一芽二叶初展、一芽二、三叶及同等嫩度对夹叶。
2.红碎茶鲜叶:一芽二、三叶及同等嫩度对夹叶。
加工
1.加工设备:萎凋槽、揉捻机、揉切机(7051型)、解块筛分机、发酵设备、烘干机、平面圆筛机、风选机、拣梗包装机。
2.红条茶加工:
(1)加工工序:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。
(2)加工工艺:
萎凋:萎凋时间为12小时至24小时;含水量为56%至58%。
揉捻:揉捻时间为全程60分钟至90分钟,分30分钟至30分钟至30分钟三个时段揉捻,中间下机解块1次或2次。
发酵:发酵时间为3小时至5小时
干燥:温度为毛火110℃至120℃,足火90℃至95℃;干燥后毛茶含水量≤6.5%
3.红碎茶加工:
(1)加工工序:鲜叶→萎凋→揉切→发酵→干燥。
(2)加工工艺指标:
萎凋:时间为8h至18h;含水量为60%至62%。
头次揉切:筛分提取2-1号茶坯,头轮茶青>50%,轮中45%至50%,轮尾<45%,茶尾<10%。
复揉切:筛分提取3-1号茶坯,头轮茶青>25%,轮中25%至30%,轮尾>30%,茶尾>10%。
发酵:发酵时间为30分钟至50分钟
干燥:初烘温度为110℃至120℃,复烘90℃至100℃,干燥后毛茶含水量:≤6.0%。
红茶是一种完全发酵的茶。它是由茶树新叶经萎凋、揉捏(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程制成的。茶的质量很高。因此,以下小系列将向您介绍红茶的手工制作方法。
红茶的制作方法
1.干枯
枯萎是指新鲜叶子在一段时间内失去水分,导致某些坚硬易碎的茎叶枯萎枯萎的过程。这是红茶最初生产的第一个过程。萎凋后,水分可适当蒸发,叶片柔软,韧性增强,成型方便。此外,这一过程以及绿草风味和茶叶香气的消失是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋有两种方法:自然萎凋和萎凋槽萎凋。自然萎凋是指茶叶在室内或室外阳光不强烈的地方稀疏分布,并放置一段时间。萎凋箱中的萎凋是将新鲜的叶子放入通风箱体中,并引入热空气以加速萎凋过程,这是目前常用的萎凋方法。
2.旋转
红茶滚动的目的和绿茶一样。在揉捻过程中,茶叶成型,颜色、香气和浓度增加。同时,由于叶细胞的破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,有利于发酵的顺利进行。
3.发酵
发酵是红茶生产中的一个独特阶段。发酵后,叶子颜色由绿色变为红色,形成红叶和红汤的品质特征。其机理是叶片的扭曲作用破坏了组织细胞膜的结构,增加了通透性,使多酚物质与氧化酶充分接触,在酶的作用下产生氧化聚合,其他化学成分也相应发生深刻变化,使绿茶变红,形成红茶的色泽、香气和品质。目前,发酵机器通常用于控制发酵的温度和时间。发酵适度,嫩叶红色均匀,老叶绿色,绿草消失,有成熟的水果香气。
4.把…弄干
干燥是发酵茶在高温下烘烤,水迅速蒸发以确保质量和干燥的过程。其目的有三:利用高温快速灭活酶活性,停止发酵;蒸发水分,减少体积,固定形状,保持干燥,防止发霉;散发出大多数低沸点草的气味,活化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜味。
红茶种植技术1.种植
适合茶树种植地区的条件:(1)热带或亚热带;(2)高温季节降水充足;(3)弱酸性土壤;(4)土壤排水良好。
在收获季节,在干燥的日子里,一天内温差大的优质茶叶可以足够厚或芳香。此外,对廉价和高质量劳动力的需求也非常重要,这样就有足够的人来照顾从茶树的种植到茶叶的采摘。
2.处理
采摘后,新鲜的叶子(当然是此时的绿叶)必须首先放入空气中枯萎。然后,红茶将根据两种方法中的一种进行加工:四氯化碳法(压碎、撕裂、卷曲)或传统方法。Ctc法通常用于生产茶叶袋和机器加工的低质量茶叶。这种方法对生产中低品质茶叶的成品非常有效。传统的方法是用机器或手写的。
手工加工用于高品质的茶叶。传统方法会根据不同的茶叶采用不同的方法,这种加工方式最终会生产出许多鉴赏家所追求的高品质散茶。然后,叶片在受控的温度和湿度下被氧化。这个过程也被称为发酵,尽管没有发酵发生。氧化程度决定了茶的质量。
由于氧化始于揉捏阶段,两个阶段之间的时间也是茶叶质量的关键因素。然后叶片将被干燥以防止氧化过程。最后,刀片将根据其大小分为不同的“等级”。这种分类通常使用筛子进行。
优质红茶的特点1.出现
如果线绳又紧又细又均匀,质量就好,而如果线绳又松又均匀,质量就差了。
2.叶底
叶的底部是明亮的,质量很好,叶的底部是蓝色的,叶的底部是黑色的,有条纹。
3.颜色
色泽黑而有光泽,质量好。相反,色泽不一致,如果茶叶是白色和不流血的,枯萎和黑暗的,质量较差。
4.汤的颜色
汤的颜色是红色的,杯子里茶边上有金色圆圈的那一个最好,颜色不太亮的那一个次之,颜色又暗又混浊的那一个最差。
5.尝
醇厚的味道更好,苦涩的味道更差,粗糙的味道更差。
6.芳香
香气质量好,香气不纯,有青草味,质量差,香气低闷差。
总而言之,红茶是最好的茶之一。它的质量很高,对制作有严格的要求。然而,不可否认,红茶在加工和制作过程中都有严格的规定。工夫红茶加工工艺流程:鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶
发酵
发酵俗称“发汗”,也称“渥红”是指将揉捻叶以一定厚度摊放于特定的发酵盘中,茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵,从而形成红叶红汤的品质特点。红茶品质的形成是利用鲜叶酶促氧化作用的结果,是在以发酵为中心的儿茶素氧化聚合过程和伴随一系列生物化学反应而完成的。
1)发酵目的
在适宜的环境条件下,增强酶的活化程度,促进芽叶中的多酚类化合物的氧化缩合,其他化学成分亦相应的发生深刻的变化,减少青涩气味,使叶子发酵充分,并发生浓郁的香气,使绿色的茶坯产生红变,形成红茶特有的色泽、滋味和香气。
2)发酵方法
早期的红条茶是热发汗,锅炒,堆积,尔后阳光晒渥,上盖棕衣、厚布保温。后发展为有专门发酵室,采用加热高湿的盘式发酵。20世纪70年代末发展为发酵车通气发酵,近年发展使用发酵机控温控时发酵。盘式发酵在我国乡镇企业应用较广。
盘式发酵
发酵室内设发酵架,每架设8-10层,每层间隔25厘米,内置一移动的发酵盘,发酵盘高约12-15厘米。将揉捻好的茶叶摊约厚8-10厘米,上盖一层湿发酵布,室内温度保持在25-30℃左右,相对湿度90%以上。发酵时间以春茶2-3小时,夏茶约90分钟为宜。
发酵车发酵
在大型茶场(厂)大多使用发酵车发酵,发酵车一般长100厘米,宽70厘米,高50厘米,呈梯形状,上宽下窄,下设有通气管道和通气室,搁板上有小孔通气。茶叶摊于通气搁板上,一般摊叶厚40厘米,每车装叶60-70公斤,通常由30车组成一个系列,由总管道鼓送一定温度的空气(26-28℃),分别送入排列两边衔接好的发酵车内,进行控温发酵,这对提高发酵质量,保证发酵的正常进行创造了良好的条件。
发酵过程要有适宜的环境条件,才能获得良好的效果。揉捻叶的发酵要具备的条件为:适当的发酵室适宜的温度和湿度一定的摊叶厚度适宜的发酵时间。
发酵室
大小要合适,门窗要适当设置,便于通风,避免阳光直通射。最好水泥地面,四周开沟以便于冲洗,室内装置加温增湿的设备。
发酵温度、湿度
发酵温度一般由低至高,然后再降低发酵室要求适宜温度5-28℃,相对湿度95%以上,空气新鲜供氧充足。温度过高(35℃):发酵过快,多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多,叶底乌暗,香味低淡。温度过低:酶促作用很弱,发酵慢,时间长,品质差。提高发酵室温度的方法:用火盆生火,炉上放水壶,并经常移动位置,但不宜靠近发酵室。有条件可安装小型气锅,用高温蒸汽提高室内温度。
摊叶厚度
发酵叶摊放厚度根据叶子老嫩,揉捻程度,气温高低等因子而定。一般嫩叶宜薄,老叶厚。
发酵时间
发酵时间与叶子老嫩,整碎,揉捻程度和季节,发酵室温度,湿度都有密切的关系发酵时间从揉捻算起,春茶气温较低,需2.5-3.5小时;夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红,发酵基本完成,就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干。
3)发酵程度
从发酵叶的表征变化来判断发酵程度发酵适度的色泽标志当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄,待叶色开始变成黄红色,即为发酵适度不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶,对光透视呈黄色;3-4级呈铜色,叶面及基脉,凝于表面的叶液均是红色。从香气来看,发酵适度应具有浓厚的熟苹果香。
发酵程度按香气:由强烈青草气→青香→兰花香→桂花香→果香→低香→香低(几手嗅不到香气)按色泽:青绿色→青黄色→黄色→黄红色→红色→暗红色
叶象分为六级
一级叶象:青绿色,有强烈青草气
二级叶象:青黄色,青草气
三级叶象:黄色青香
四级叶象:黄红色,花香或果香
五级叶象:红色,低香
六级叶象:暗红色,香低
发酵不足:香气不纯,带香气,冲泡后,汤色欠红,泛青色,味青涩,叶底花青。
发酵过度:香气低闷,冲泡后,汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多乌条。若香气带馊酸则表示发酵已经过度。发酵程度掌握原则:“宁轻勿过”
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