红茶,是影响过世界历史进程的茶叶,同时,是世界范围内,销售量最大的茶叶。
众所周知,我们红茶有:祁红、闽红、滇红等等很多种。但是我们要知道,这个根源从哪儿来?所有的这些红茶里边儿,最先出现的,是福建所产的正山小种。时间,大致是明末清初。
相传约在明末某年时值采茶季节,北方军队路过桐木关时驻扎在茶厂,睡在茶青上,待军队开拨后,茶青发黑,茶农心急如焚,把茶叶搓揉后,用当地盛产的马尾松柴块烘干,烘干的茶叶呈乌黑状,并带有一股松脂香味,烘好的茶当地没人要,便挑到距庙湾45公里外的星村茶行贱卖。没想到第二年引起轰动,迅速走俏市场,并以其汤色红艳的特点,命名为红茶,自此畅销不衰,日趋红火。关于红茶起源的这一传说也记载在《中国茶经》上。
首先创制的是小种红茶,由炒青发展而来。日晒代替杀青,当是在炒青基础上的进一步发展,揉捻后发现叶色变红更快,于是逐渐认识了变色的规律。后在揉捻结束堆放片刻,使其发红更明显,质的变化更大,而后炒和烘,则色香味完全改变。
工夫红茶则比小种红茶又多出筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等精制工序,从而整形分级,使工夫红茶品级规范。还有再产生的红碎茶,那又是题外的话了。
在滇西凤庆的崇山峻岭中,有大片成林的大叶种野生茶树和细叶的栽培茶。这两种茶叶的明显区别是:野生茶枝壮秆粗,叶大如枇杷、墨绿、芽粗,制出来的干茶色泽微红,条粗,味涩且苦。栽培茶枝秆细,棚生,叶细长、微黄,制出来的干茶条细,色白,味香且甜。加工工艺精细,曾出现过“玉皇阁茶”、“太华茶”这样的名牌。千百年来,边城凤庆一直是茶叶的集散地,大山茶即野生茶,多销往藏区,栽培茶则成为了官府的贡品。盛名之下,多有名品。
边城凤庆一度成为边关重镇之一,也是通商要道。大理至凤庆的崇山峻岭间,有一条五尺宽的石板山路,从大理到凤庆经五个马站,再转云州、缅宁、耿马、镇康,出缅甸。这条古驿道开辟于公元1328年,至今已有700年的历史了,成群的经商马帮从北至南,从昆明运来丝绸、百货,又从南至北,运出大山中的茶叶、药材,促进了边城凤庆的繁荣。
光绪末年,当地知府因本地小叶茶产量不高,自己捐银到双江孟库购回大叶茶籽20驮,先在凤山育苗栽种,然后在乡村大面积推广。数十年后,大叶茶取代了藤条小叶茶,效益倍增。凤庆民间制茶的传统工艺,是将采摘下来的鲜叶在大铁锅里高温杀青,揉搓成条,晒干或烘干即是成品。这种青毛茶是制作各种品牌绿茶的原材料。另一种方法是将采摘下来的鲜叶摊晾至手搓不碎,成条时揉搓成形,发酵到淡红色,烘干或晒干即成红毛茶,芽条金黄,有香味。
中国红茶的最早出现,大约是在明代晚期。其技术的启蒙和来源,必然是在绿茶的制作过程中,因某事件的突然发生,茶青来不及收尾或烘干,经自然发酵、氧化红变而成。红茶既然诞生了,那么,为什么很少见之于文献记载呢?直到今天为止,中国仍然是绿茶大国。在数百年前的明代,上层社会消费的几乎全是绿茶。古人习惯于绿茶的品饮,对发酵或氧化红变的茶,缺乏科学的认知。他们甚至把红变后的茶叶,误认为是变质或者霉变,故不堪饮用,这也在情理之中。
假如历史可以重现,我们再把红茶的制作过程,还原到明末,也确实存在着因缺乏技术或不经意等,造成茶叶过度发酵或发酵后没有及时烘干的可能,导致酸馊、霉变的“红茶”出现。这类茶,在当时恐怕还没有红茶之名,只能称为变质的绿茶吧!即使到了科学如此昌明的今天,我们真正习惯于喝红茶,也是在2004年金骏眉出现以后的事情。
清代著名医家王孟英,在《随息居饮食谱》中说:“茶以春采色青,炒焙得法,收藏不泄气者良。色红者,已经蒸庵,失其清涤之性,不能解渴,易成停饮也。”在民国以前的成品茶,由于缺少规范统一的茶叶生产标准,往往是各自为政,可能会造成干茶的含水率偏高,又缺少我们今天的密封保存技术,因此,绿茶容易返青、受潮,轻则红变,重则变质发霉。
变了质的茶,霉菌超标,饮后容易发生呕吐、腹泻、腹痛、眩晕等不良症状。王孟英讲的色红的茶叶,失其清涤之性,是特指杀青不透、焙火不足、霉变泛红的绿茶。由于早期缺乏完善的红茶制作工艺,大部分国人平时又基本接触不到红茶。
因此,古人很容易经验性地把保存不当的红变、霉变的茶叶,与工艺红茶混为一谈。这恐怕也是国人,当时不喝红茶的最主要的原因。
那么,金骏眉是如何诞生的呢?2005年7月的一天午后,江元勋陪同几位北京客人在竹林小憩,见一妇女上山劈老茶树的枝条,以便来年发新芽,而这些枝条上长满细小的芽头。客人们就说:“铁观音、龙井用芽尖可以做出好茶,为什么小种野茶不能呢?”
一句话触动了江元勋,他马上给钱让这位妇女把芽尖采摘下来,然后与厂里的制茶师傅一道,采用小种红茶传统制作工艺进行尝试制作。没想到这一次正山小种红茶的创新制作,成就了一个全新的红茶品牌:其汤色金黄,具淡而甜的花香、蜜香,喝完之后甘甜润滑,外型细小而紧秀。因新开发的产品只选用产自崇山峻岭中小种茶树的一芽为原料,极其珍贵;茶叶的形状似眉毛,“眉”还具有寿者、长久之意,便取名“金骏眉”。
金骏眉研制出来后,桐木关茶农便将产品送交国家茶叶质检中心进行评审鉴定,专家们为金骏眉作了定义:选用武夷山国家级自然保护区内,海拔1500-1800米高山的原生态小种野茶的茶芽为原料,采用正山小种红茶的传统制作工艺和创新技术制作而成的茶叶,即为金骏眉。
由于金骏眉的原料选用的是芽尖,而一个熟练女工一天只能采摘芽尖约2000颗,而500克金骏眉约需5万多颗芽尖,也就是需要20多个熟练女工采摘一天。而桐木村茶山面积有限,只有6700多亩,今年,金骏眉的茶青收购价格每斤达到500元,而5斤的茶青才能做1斤精茶。成本高、原料少、产量低,使得金骏眉一出世就极为珍贵。
干茶披“黑袍”
红茶干茶色泽一般为乌黑、乌褐等,这是由于红茶在发酵过程中,叶绿素的水解产物、果胶质、蛋白质、糖以及多酚类氧化产物附于表面,经干燥后形成的。
遇水露“红颜”
肃穆的黑色茶叶,与水融合后,露出了温婉动人的“红颜”之色。
这是红茶中的水溶性茶色素在起作用,它们分别是茶红素、茶黄素和茶褐素。
研究表明,茶红素是茶汤“红”的主要成分,茶黄素是汤色“亮”的主要成分,茶褐素是汤色“暗”的主要成分。
所以,当我们泡出一杯红茶,茶黄素和茶红素的含量越多,汤色越红艳明亮;茶褐素的含量越多,汤色越暗,茶的品质不佳。
理论上,根据红茶的加工步骤,都可以把茶叶制成红茶。
但由于茶树品种、鲜叶适制性、制茶工艺等因素,有些茶叶制作红茶效果并不好。
红茶以明亮红汤为佳,影响红茶色泽的因素有茶树品种、种植条件、制茶工艺、贮藏条件等。
1.茶树品种
茶树的品种不同,叶子所含的色素和成分也不同,使得鲜叶呈现深绿、浅绿、黄色、紫色等不同颜色。
深绿色的鲜叶含较多叶绿素,多酚类含量较低,适合做绿茶,如果用来做红茶,干茶色泽青褐、叶底乌暗。
浅绿色或黄绿色鲜叶,叶绿素低,多酚类高,适制性广,制红茶、黄茶、青茶,茶叶色泽均好。制红茶的话,干茶色泽乌黑油润,汤色红艳。
而紫色鲜叶花青素含量较高,而叶绿素含量较低,若制成绿茶、黄茶色泽暗沉。
在中国,有名的红茶品种如云南大叶种、英红九号、槠叶齐、云台山大叶种等均是叶色黄绿色,是适制红茶的优良品种。
2.种植条件
茶树的成长受到气候、土壤、水份、热量的影响,茶叶也往往带着深刻的区域烙印。
适合做红茶的茶树适合生长条件是热量充足、气温高、充足的降水、弱酸性土壤、土壤的排水性良好。
温度高、日照强有利于碳水化合物及多酚类的合成,酶活性强,这种鲜叶适制红茶。
盛产锡兰红茶、大吉岭红茶、阿萨姆红茶、祁门红茶的斯里兰卡、印度大吉岭高原、印度阿萨姆溪谷、中国安徽祁门无一不满足以上条件。
3.制茶工艺
红茶的制作工序包括:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。
其中,发酵环节是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。发酵前要求温度稍高,利于提高酶的活性,促进多酚氧化,中后期必须降低温度,减慢茶黄素和茶红素向其他物质转变,增加茶黄素的积累。
若制茶技术不合理,会导致红茶色泽不佳。如萎凋、揉捻、发酵不足,叶绿素保留量多,茶黄素形成较多而茶红素过少,干茶则会泛青,汤色偏黄;如萎凋、发酵过度,干燥不及时,多酚类氧化过度,茶黄素、茶红素大量向茶褐素转化,往往表现为干茶黑灰枯,汤色暗红。
不是每片鲜叶都能被制成红茶,当你喝到味好色佳的极品红茶时,请记住这是不是一片简单的叶子,而是经历了生与死,才获得遇水绽放机会的茶叶。
好红茶难得,不知道经过今天的小科普,大家有没有学会选好一杯红茶的小诀窍呢?
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云南红茶,简称滇红,属红茶类。由汉族茶农创制于民国年间。产于云南省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。以大叶种红碎茶拼配形成,定型产品有叶茶、碎茶、片茶、末茶4类11个花色。
其外形各有特定规格,身骨重实,色泽调匀,冲泡后汤色红鲜明亮,金圈突出,香气鲜爽,滋味浓强,富有刺激性,叶底红匀鲜亮,加牛奶仍有较强茶味,呈棕色、粉红或姜黄鲜亮,以浓、强、鲜为其特色。
1937年秋,冯绍裘和郑鹤春两位到云南实地观察并调查茶叶产销情况,觉得凤庆县的凤山有着很适合茶叶的生长自然条件,于是开始试制红茶;通过努力,试制成功。茶叶条索肥实,汤色红浓明亮,叶底红艳发光,香味浓郁,为国内其他省小叶茶种所未见。滇红茶创制出来了,冯老先生从众人之意,定名“滇红”,“滇红”名茶就这样诞生了。
滇红茶,属大叶种类型的工夫茶,主产云南的临沧、保山、凤庆等地,是中国工夫红茶的后起之秀。以外形肥硕紧实,金毫显露和香高味浓的品质独树一帜,而称着于世。
滇红工夫外形条索紧结,肥硕雄壮,干茶色泽乌润,金毫特显,内质汤色艳亮,香气鲜郁高长,滋味浓厚鲜爽,富有刺激性。叶底红匀嫩亮,国内独具一格,系举世欢迎的工夫红茶。
滇红的制作,系采用优良的云南大叶种茶树鲜叶,先经萎凋、揉捻或揉切、发酵、烘烤等工序制成成品茶;再加工制成滇红功夫茶,又经揉切制成滇红碎茶。上述各道工序,长期以来,均以手工操作。
滇红工夫茶,以采摘一芽两三叶的芽叶作为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥而制成;滇红碎茶是经萎凋、揉切、发酵、干燥而制成。因采制时期不同,其品质具有季节性变化,一般春茶比夏、秋茶好。
春茶条索肥硕,身骨重实,净度好,叶底嫩匀;夏茶正值雨季,芽叶生长快,节间长,虽芽毫显露,但净度较低,叶底稍显硬、杂;秋茶正处干凉季节,茶树生长代谢作用转弱,成茶身骨轻,净度低,嫩度不及春、夏茶。
滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一:其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。风庆、云县、昌宁等地工夫茶,毫色多呈菊黄,勐海、双扛、临沧、普文等地工夫茶,毫色多呈金黄。而同一茶园春季采制的一般毫色较浅,多呈淡黄,夏茶毫色多呈菊黄,唯秋茶多呈金黄色。
滇红的冲泡,一般采用85度-90度的水温,冲泡后的滇红茶汤红艳明亮。品级滇红,茶汤与茶杯接触处常显金圈,冷却后会出现乳凝状的冷后浑现象。
滇红工夫茶中,品质最优的是“滇红特级礼茶”,以一芽一叶为主制作而成,成品茶芽叶肥壮,苗锋秀丽完整,金毫显露,色泽乌黑油润,汤色红浓透明,滋味浓厚鲜爽,香气高醇持久,叶底红匀明亮。
优质红碎茶外形颗粒重实、匀齐、纯净,色泽油润,内质香气甜醇,汤色红艳,滋味鲜爽浓强,叶底红匀明亮。
滇红工夫茶内质香郁味浓,香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好,尤其是云县部分地区所产的工夫茶,香气高长,且带有花香。滇南茶区工夫茶滋味浓厚,刺激性较强,滇西茶区工夫茶滋味醇厚,刺激性稍弱,但回味鲜爽。
滇红茶与普洱茶之间还是有区别的,首先它们分属不同茶类,一为红茶类、一为黑茶类;其次,一般情况下,滇红茶主要是以散茶为主,普洱茶主要是以紧压茶为主;三、在制作工艺上,红茶是先发酵茶,生产结束发酵也停止了;而普洱茶是后发酵茶,在储藏的过程中将一直进行自然发酵,即使是人工发酵的熟茶也还会继续发酵。
关于滇红茶制作的相关内容就给大家介绍到这里,滇红茶是不错的茶饮,适量的饮用是好的。当然,茶叶的种类很多,我们也可以根据自己的喜好选择。但是要注意,不管喝什么茶都要注意饮用禁忌,比如空腹的情况下,以及饭后都是不宜立即饮茶的。
我国红茶生产中以红碎茶发展最快,出口量超过3万吨。工夫红茶还是我国传统出口茶类,生产数量较大,主要销往西欧和东欧一些地区或国家,在外销市场上颇负盛名。
红茶属于发酵茶类,是以茶树的一芽二三叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。我国红茶种类较多,产地较广,有我国特有的工夫红茶和小种红茶,也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。
红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名红茶为我国第二大茶类,出口量占我国茶叶总产量的50%左右,客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹、黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及爱尔兰、加拿大、智利、德国、荷兰及东欧各国
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