铁观音红茶并不是说铁观音属于红茶。铁观音属于青茶、半发酵茶,青茶也就是我们平时所说的乌龙茶,是新鲜的铁观音茶叶经过晒青、晾青、摇青、杀青、揉捏、干燥等工艺制作而得的茶叶。
铁观音红茶的制作工艺类似于金骏眉、正山小种的做法。但口感却与金骏眉、正山小种不同,因为铁观音红茶带有铁观音独特的韵味,“观音韵”是其它茶类所没有的。铁观音红茶与其它红茶的区别
1、茶类不同
中国名茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类,其中将铁观音划入青茶类。而铁观音红茶应归为红茶类。
2、生产工艺不同
铁观音红茶的生产方法包括以下步骤:采摘铁观音鲜叶→晒青→晾青→摇青→全发酵→揉捻→烘焙→成品。铁观音红茶将铁观音制作方法和红茶制作方法进行了有效地融合,既不完全采用铁观音工艺,也不完全按照红茶工艺。
3、原料不同
铁观音红茶专门以铁观音鲜叶为原料。而其它红茶都不是以铁观音为原料。
4、发酵程度不同
铁观音介于绿茶和红茶之中,属于半发酵茶,而铁观音红茶主要是经过“发酵”形成的,属全发酵茶。
5、汤色叶底不同
由于铁观音红茶采用“全发酵”,所以将茶叶中原先无色的多酚类物质,在多酚氧化酶的催化作用下,氧化以后形成了红色的氧化聚合物——红茶色素。这种色素一部分能溶于水,冲泡后形成红色的茶汤,一部分不溶于水,积累在叶片中,使叶片变成红色。与铁观音茶的黄绿汤色和叶底有显著区别。
6、品质特点不同
铁观音红茶兼具铁观音香韵和红茶的醇和,虽然韵味不及铁观音,但与一般红茶比却更有味道和回甘。
>茶叶具有吸湿性、陈化性和吸味性的特点,因此,要保持茶叶的独特品质和商品价值,选择贮藏的场所、器具、材料至关重要。安溪铁观音香气清高馥郁,汤色清澈金黄,滋味醇厚甘鲜,“音韵”明显。然而,由于茶叶生产加工季节性强,成品茶在贮藏、运销过程中,如果出现保存不当,极易破坏铁观音的内在品质,出现干茶色泽由深绿、油润到色枯、暗绿,汤色加深,茶汤收敛性减弱,滋味变淡,香气减弱并产生陈味。如此,将直接导致品饮价值的下降和经济价值的损失。因而,为了使茶叶保持固有的色、香、味、形,应了解影响铁观音茶品质劣变的内外因子,诸如水分、温度、氧气和光线等因素,在生产经营中采用科学的包装贮藏保鲜技术。
一、低温慢烘,使毛茶足干
干燥技术是铁观音初制工艺中的最后一道工序,也是延长毛茶品质、保鲜期以及应用其他后续保鲜技术的前提。要依据低温慢烘(50℃一55℃)和二次烘干的原则,避免高温陕烘的不科学做法,防止毛茶‘吃火’和‘假干,’现象(即外干内湿),做到保持鲜度,确保茶叶足干。
二、毛茶贮藏保鲜技术的方法
茶区的茶农们一般采用的贮藏办法有:一是常温贮藏法。选用干净、干燥的布袋或无味、无毒、韧性好的聚乙烯编织袋,内衬单层塑料薄膜,大袋包装后,置于明亮洁净的水泥制板上,整袋茶叶下应有垫板铺地,并在库内放置未风化的生石灰或木炭,以吸收空气中的水分;或者先装入单层塑料袋后,再放进木板箱、牛皮纸箱等,均在室内常温下贮藏。春、秋季节的中下档铁观音通常采用这种方法包装贮藏。二是低温贮藏法。对于应用空调做青的夏、暑茶和春、秋季节的中上档、高档铁观音,用上述同样包装好后,通常贮藏在安装有空调机或除湿机的做青房里,或者放进专用冷库、专用大冰柜等,温度控制在0℃一5℃之间。
三、家庭贮藏措施
研究表明,低温冷藏是铁观音茶保鲜技术中最有效的方法,贮藏在一10℃以下的冷库或冷柜中,贮藏效果最佳。这也适合家庭冷藏,把防潮包装后的铁观音放进冰箱冷藏,可保鲜一年以上。家庭贮藏除冰箱冷藏法外,亦可采用坛藏、罐藏、袋藏、瓶藏等方法,无论何种方法,选用的容器必须干燥无味、质地紧密,随饮随取,封口密封性好。由于光能会加速茶叶贮藏的陈变,因此应注意在避光条件下贮藏。
安溪铁观音独有的“观音韵”向来扑朔迷离。《文心雕龙.声律》云:“异音相从谓之和,同声相应谓之韵。”观音韵,就是与一种美妙的境界同声相应,同中国古老的书法、绘画等艺术一样,所涵盖的内容已远远超过了形式本身。安溪铁观音的品饮,其学问精深,在选购、拥有品质优异的铁观音茶时,还必须选择好的冲泡用水和精美的泡茶器具,掌握好科学的煮水方法、冲泡技艺和品饮技巧,讲究品茶环境、品茶气氛的营造,才能真正领略安溪铁观音的独特神韵,达到养心悦志、修身养性的人生境界。
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