普洱茶陈香的科学基础
众所周知，普洱茶一直具有“越老越香”的特点。对于普洱茶生茶来说，陈化是普洱茶加工的关键步骤。这不仅是储存，也是朝着香气、酒精、甜味、水分和光滑度方向迈出的重要一步。那么，我们应该如何科学地看待“变得越来越香”？首先，普洱茶可以后发酵，因为有活的真菌孢子。茶叶杀青后，最大的目的是杀死茶叶细胞，灭活植物中的酶，如氧化酶，但真菌微生物仍然存在。因此，普洱茶的后发酵始于晒干绿茶的后发酵。晒干的绿茶上附着有许多真菌，其中最重要的是黑曲霉(Aspergillus niger)。曲霉菌有很多种，对人类最有益的是黑曲霉。当空气湿度超过60-90%，温度超过15-25度或以上时，生茶中的微生物黑曲霉孢子萌发并成为菌丝体。微生物以茶为食物，通过菌丝繁殖产生微生物酶，菌丝繁殖对茶进行后发酵。那么，后发酵会给茶的内容带来什么变化呢？1.多酚是各种化合物的总称，儿茶素(黄烷醇)占总量的60 ~ 80%，与茶叶的颜色、味道和香气密切相关。儿茶素无色、味苦、刺激性强，在储存过程中容易自动氧化。首先脱氢成醌，然后进一步聚合形成褐变物质。如茶黄素、茶红素和茶黄素。这些色素的全面变化导致汤色逐渐变暗。茶黄素tf可溶于水，味道清新、凉爽、收敛。茶红素tr在水中的溶解度是茶汤颜色的主要物质。它的刺激性很弱，以自由状态存在，反映出强烈的味道。茶褐色肺结核的味道相对较淡，这是红茶汤的原因。tf、tr和tb的转化及其相互比例与普洱茶的品质有关。在各种茶中，普洱茶需要醇厚的口感、甜味和粘性。因此，茶多酚在后发酵过程中自动氧化形成的产品是决定普洱茶品质和风格的风味物质。2.黄酮类化合物是从黄酮类化合物(2-苯基色酮)中提取的黄色颜料，黄酮类化合物包括黄酮类化合物的异构体及其氢化还原产物。
黄酮类化合物广泛分布于植物界。它们大多数与糖结合形成糖苷或以碳糖基的形式存在，有些以游离形式存在。普洱茶中的黄酮主要是黄酮、黄酮醇或查尔酮。黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、心血管和抗诱变作用。鲍晓华(2010)等研究表明，类黄酮的溶解随着普洱茶生茶的存放时间而增加，因为普洱茶是冲泡好的。因此，生蒲在抗氧化、抗肿瘤、心血管保护、抗突变等方面的贮存时间均优于新生产的生蒲。3.芳香普洱茶在陈化过程中确实会产生一些令人愉快的香气。普洱茶的香气成分主要是蘑菇烯烃、芳香醇、醛酮、酚类、杂环化合物、内酯、烃类等。这些成分呈现烤香、酚香、陈香和木香，形成普洱茶独特的香气。这与普洱茶的原料和储存过程直接相关。刘秦晋教授的研究发现，普洱茶产生独特香气的另一个重要原因是储存过程中辛二烯酮和庚烯酮戊烯醇等成分的增加。
路宏等人(2006年)的实验表明，重要的芳香物质，如α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、巨豆雌酚酮和二氢猕猴桃内酯，是在发酵和老化过程中形成和积累的。这四种香气成分都是类胡萝卜素的降解产物。它们显示出明显的花香、甜味和明显的降低老化植物产品刺激性的效果。吡唑、唑和吡咯是美拉德的产物。产品的口感特征与普洱茶的甜度、滑爽度和甜度一致。然而呋喃产品具有明显的甜味特征，这与优质普洱茶感官评价中蜂蜜和甜味的增强相一致。4.咖啡因作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最高的生物碱。其含量通常占鲜叶干重的2-5%。它参与茶叶品质的形成，尤其与茶汤的味道有着显著的相关性，是构成茶汤味道的重要物质。卢进士对绿茶贮藏过程中主要化学成分变化的研究表明，咖啡因随着绿茶的贮藏过程而减少。
cy316.COM精选黑茶阅读
世界卫生组织调查表明75%的人处于亚健康状态，数据反映出心脑血管疾病已成为威胁人类健康的第一杀手。
国民体质检测表明肥胖人群不断增加。
可以想象，有多少人需要调理肠胃，有多少人需要降三高，有多少人需要减肥，“神奇”的黑茶，正在走进千家万户。
黑茶，成品茶的外观呈黑色，六大茶类之一，属后发酵茶，在原料的选用，加工工艺等方面都有别于其他茶，从而导致了黑茶的生化成分的组成和比例及由此产生的药理功能都具有特殊性。
黑茶千百年来是西北少数民族的“生命之茶”，自古就有“宁可三日无粮，不可一日无茶”。
中国西北少数民族人民的食物是牛、羊肉和奶酪，黑茶有很好的的去肥腻、解荤腥功效。
黑茶有治便秘、调理肠胃的功效。
黑茶能改善肠道微生物的环境，具有顺肠胃的功能。黑茶茶汤中析出的茶黄素和茶红素，是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，对肉毒杆菌、肠类杆菌金黄色葡萄球菌有明显的的抗菌作用，茶黄素对流感病毒的侵袭和轮状病毒和肠病毒的感染有一定的抑制作用。
黑茶对降血脂、降血糖、降血压的效果显著，被称为“人体的清道夫”。
茶叶中特有的氨基酸茶氨酸能通过活化多巴胺能神经元，起到抑制血压升高，茶叶汇总的咖啡碱和儿茶素类能使血管壁松弛，增加血管的有效直径，通过血管舒畅使血压下降，具有降压效果。后发酵的黑茶相比较于其他类型的茶类茶多糖的成分较高，而且生物活性更强，所以黑茶的降血糖效果明显优于其他茶类。
黑茶能够抑制人体脂肪堆积，将体质向最佳状态调节，效果明显。
黑茶能够活化蛋白质激酶，加速脂肪分解，降低机体内的脂肪含量，起到减肥减脂的作用。
黑茶汤色红浓，滋味甘醇，可煮可泡更适合中老年人饮用。
黑茶里的金花
在高倍放大镜下，‘金花’呈金黄色，形状如球形蘑菇，大量的研究和临床数据表明，冠突散囊菌的功效与千年灵芝孢子粉非常的类同，能够有效的提升人体免疫能力，防癌，抗癌，抗氧化，抗衰老，令人延年益寿，此外，消脂减肥的功效远远超越其他任何的菌种，所以安化黑茶车成为了世界各科研机构的研究热点。
“金花”俗称黑茶之瑰宝，其制成工艺被列为国家二级机密。
多种功效
研究表明，这种益生菌有超强的降脂降压、调节糖类代谢等功效，“金花”菌丝体富含近二十种氨基酸、450多种对人体有益的成分，这是其他茶类、保健品不可比拟的。
近期，湖南农业大学研究发现，冠突散囊菌（金花）对延长人的寿命能够产生积极的作用，另外对改善肠道，降三高，糖尿病等慢性病，也具有非常显著的效果！
自身价值
据中国茶文化国际交流协会常务理事秘书长，中国高等院校茶文化系列教材编委主任，林治教授，指出，长期品饮安化黑茶，就等于不断远离癌症等致命疾病。有关安化黑茶，目前很多的科学家正在进一步研究其自身价值！
“金花”成分
茯茶作为黑茶中的贵子，最与众不同的就在于其中具有的“金花”成分。所谓“金花”，就是在原料的加工中通过发花这么一道特殊的程序，专门在黑茶的砖块中培养一种叫做“冠突散囊菌”的冠突曲霉物质，俗称为金花。
“金花”的生长
新茯砖茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”较少。“金花”是茯茶在加工过程中产生的，在不同阶段“金花”看起来可能有差异，刚出烘房的新茯茶，砖身内有大量的金黄色颗粒，形似“米兰”；随着陈放年代的延长，金花逐步萎缩变白，三十年以上的茯茶已基本见不到金花，隐约可见白色欠均匀的斑点。虽然“金花”的形态发生了变化，但其一直处于活跃状态，茶多酚等的氧化反应一直在进行，黑茶这种随着年代久远而其茶叶品质、药理特性却在增强的特性，使得人们更加关注它。茯砖茶内颗粒饱满的“金花”。
同一批次加工出来的茯砖茶，有的有金花有的没有。茯砖茶的金花是在加工过程中形成的，同一批茯砖在烘房发花时，因其所处位置的温度、湿度、氧气密度、菌落分布等不同，金花的长势不一，有些金花茂盛，肉眼可见，有些金花较小肉眼难以看见。
红茶是一种由微生物发酵和干冷影响制成的茶。它以黑色闻名，是六年生茶之一。白茶是最古老最原始的茶。唐朝逐渐被其他茶所取代，逐渐淡出历史舞台。它的产量和销售量微不足道。直到近十年，它才逐渐恢复意识。红茶和白茶属于六年前的茶类之一，两者都以黑白闻名。红茶或白茶怎么样？
红茶和白茶的区别
1.技术差异。白茶的制作方法是将新鲜的叶子干燥并萎凋至90%，然后用文火烘烤，直到叶子完全干燥。属于微发酵茶。红茶制作工艺复杂，包括以下步骤:制作、揉捻、钻孔制作绿茶；精细筛选等级；倒入水进行堆发酵，钻孔制成半废物；蒸压成各种压缩茶，然后钻孔。泼水和堆发酵是红茶的核心工序，而闷是红茶的强化工序。
2.消费周期差异。白茶消费过程缓慢，从鲜叶萎凋开始，一般需要24-72小时。红茶的消费周期很长。从3月到4月加工生茶、精炼、堆积发酵和高压灭菌需要半年或更长时间。
3.中央过程的差异。白茶的核心过程是萎凋，紧张的过程是无聊的，白茶不是油炸或揉捏的。红茶的主要过程是堆积发酵，紧张的过程令人厌烦。红茶的品质与干燥、到达和揉捻密切相关。
4.核心技能的差异。白茶的核心技巧是枯萎和移动水分，坚持墨绿色外观继续，水分平均而不连续蒸发，调动墨绿色外部移动水分，提高内含物的生成、转化和积累。红茶的核心技术是堆积发酵，堆积温度一般为35-50摄氏度，堆积温度太低，发酵太慢，容易发霉。堆栈温度太高，堆栈被简单地烧毁。
5、加工温差。白茶干燥萎凋(包括热风萎凋)和整个闷制过程，温度低于70摄氏度；红茶的区别在于绿茶阶段达到的温度为120-150摄氏度，初始干燥温度为100-120摄氏度，完全干燥温度为80-100摄氏度。堆发酵阶段，初始烘烤温度为100-120摄氏度，全烘烤温度为80-100摄氏度。在高压灭菌阶段，蒸汽温度为100-120摄氏度，干燥温度为60-80摄氏度。红茶消费的三个阶段枯燥乏味，消耗大量能源，白茶的加工更加环保。
6、休息强度差异。白茶消费过程少，休息强度小；相比之下，红茶加工量大，休息强度高。
7.消费成本差异。白茶工艺复杂，工序少，消耗成本低:红茶原料当然粗糙陈旧，原料成本低，但消耗工序多，静功率成本高，能耗大，加工成本高。
8.质量波动差异。现阶段，少数企业对白茶的消费受气候和形势因素的影响很大，质量也不会波动。作者认为，如果销售处理萎缩，白茶的质量波动很大，优良品率可达100%。红茶技术是巨大的，有许多因素影响质量。干燥、到达、滚动、钻孔与质量密切相关。特别是堆积发酵技术，需要对当地红茶进行三次堆积发酵。发酵程度难以控制。普通地区红茶优良率不到30%。
9.味道不同。白茶柔软、香甜，具有最强烈的天然气味，耐冲泡。红茶经过反复长期堆积发酵。相比之下，红茶的质量离大自然最远。茶汤以金黄色或红棕色为主，口感醇厚柔和。适度和谐是上好红茶的特征。
10、茶的性别差异。如果白茶枯萎并富含水分，叶的底部将与伊彦茶相匹配。它是半红半绿的，茶是温和的，适合男人、女人和小孩在四点钟喝。红茶性质平和，对消化和饱足有明显的作用。
11.酿造要求的差异。白茶对茶具、水质、水温和浸泡时间适应性强。红茶的品质对水和茶具来说不高，但浸泡时间必须控制，否则时间太长太浓。
12.陈年茶的价格差异。白茶保质期长，不需要保鲜，适合临时存放。它是陈幼青的茶，有茶、三年药、七年宝的古老说法。红茶也在室温下保存，有句谚语说“年龄越大，你变得越有价值。”
当然，白茶和红茶在味道、魅力和保健效果方面都有各自的特点，除了它们在储藏时都会变成古董。近年来，它也因其不同寻常的特点而受到广大消费者的认可和市场的追捧。
普洱茶就好像茶界的潜力股一样，增值功能不是一般的好。陈放得越久的普洱茶，其价格就越高，当然，其品质也就越好。这么一说来，普洱茶在这一点上倒是和我们所喜爱的古董差不多了。
普洱茶本身就具有“陈化生香”的特点，由于普洱茶耐贮存，并且陈放的时间越久，其价值越高。所以现在普洱茶的仓储陈化已经发展成了重要的产业。
在合适的条件下，并且保证普洱茶不过期，那么随着时间的流逝，普洱茶的品质会逐渐上升，口感也会变得更加的香浓醇厚。但是普洱茶能够“陈化生香”并不单单只是取决于陈化时间的长短，也取决于陈化的环境条件和相应的技术措施。在贮藏的过程中，普洱茶的香气物质在比例上发生了一系列变化，茶多酚这类物质也发生了结构性的变化，这才使得普洱茶越陈放口感越好，就连它的茶汤的颜色也会发生变化。
普洱茶在贮藏期间内变化的好坏和快慢，一方面是取决于普洱茶本身的基础，另一方面也取决于陈化的环境条件。环境要是合适的话，陈化的普洱茶的品质安全问题就会得到保障，这就更提高了普洱茶的价值。
普洱茶的可陈放期，并没有一个绝对的定论，就仅仅是品着品茗者的直觉去判断普洱茶的陈化程度。要是到了陈化的最高点，就必须加以密封保存了，否则之前所做的一切都会变成无用功。
综述上所述，我们可以从中所知到的是，普洱茶的陈放是有讲究的，并且普洱茶的陈放是没有规定的时间的。但是小编还是要再提醒一下，大家在进行普洱茶的陈放时，一定要谨慎对待，如果一不小心造成普洱茶的霉变，那真的就是太可惜了。
普洱茶是人们比较熟悉的一种茶类，虽然熟悉但总觉得它笼罩着面纱，充满了神秘。前些年，市场上出现的普洱热潮，将一些年份的老普洱炒至天价。那么，人们钟爱的陈年普洱为何有这么大的魅力呢?
俗话说“茶要新，酒要陈”，但是普洱茶却是越陈越有味道，这是中国茶叶中的一个例外，也是爱茶人都知道的特征。那么这种味道是怎么来的?
首先说“生茶”，所谓生茶，即是没有人工发酵技术前生产的普洱茶，它们是自然缓慢发酵的，就象当年茶马古道上马背上的茶叶，经过数十年的存放缓慢的陈化所形成的独特的品质，反映了普洱茶历史形成的过程。这类自然发酵达几十年的茶数量稀少，现在多以文物保存。
再说“熟茶”，我们现在所说的普洱茶一般都是这类茶，他们是人工后发酵生产的，出厂后也需要一个后熟的过程，但不需要几十年的时间，有几个月或几年就能提升到较好的品质风味。
所以，要形成普洱茶良好的品质，都是需要存放的，即是“越陈越香”了。当然，普洱茶的存放也需要一定的技术技巧。一般来说，存放环境只要不受阳光直射或雨淋、环境清洁卫生，通风无其他杂味、异味即可。
但是，也不是所有的普洱茶都能越陈越香。现代科学研究表明，任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期，在这个时期以前，它的品质呈上升趋势，达到高峰以后，它的品质会逐渐下降。此外，普洱茶越陈越香的前提必须是茶在制成时的品质必须要有一定的保障，否则一百年的垃圾陈放后也依旧只能是垃圾。
历史的轨迹，不断的在重复，无时无刻的左右着我们的生活，在世界各地曾经发生的事情，也必然会在你我之间出现。
在台湾，光是一个乌龙茶，就让市场乱成一团。有的业者将它定位在学术上，所有半发酵的茶一律称之乌龙茶，亦有人依历史的角度来看，早期重发酵的白毫乌龙才是正统的乌龙茶，其它轻发酵的则称之包种茶，当然也有人依茶树来命名，如金萱、翠玉、乌龙…等，如果再加上地名及各公司的品牌，那可谓是百家齐放，就一个消费者的立场来看，实在搞不懂，为什么同样都叫做乌龙茶，其茶汤的颜色、滋味口感会差那么多，政府及民间都没有一个统一的标准与说法，这也难怪茶会不敌咖啡饮料，渐渐退出消费市场，因为去认识它，居然会是那样的复杂与困难。
云南的普洱茶亦然，依照古书记载「士庶所用，皆普茶也，蒸而成团。」，一直到明末清初时，才有「普洱茶」这样的称谓，延用至今，在当时，只要是云南的茶，皆称之为普洱茶。但近年来，大陆重新将茶分类，普洱茶则归属于黑茶类，而所谓「黑茶」，则是泛指茶叶必须经过渥堆(曲菌作用)的工序处理之后发酵茶，而未经如此处理之滇青另外归在绿茶类，若再加工蒸压成型者，则称之为「紧压茶」，因此一样是紧压成型的沱茶，以黑茶为原料称之「普洱沱茶」，若以滇青为原料，则称为「云南沱茶」，因此唯有经过渥堆处理者，才称为普洱茶，这与历史的定义略为不同，然而在台湾对普洱茶的定义又与大陆不一样。
几十年以前，对台湾的消费者而言，只要是云南所生产的紧压茶，不论沱茶、圆茶、茶砖，亦不管原料是滇青绿茶或是黑茶，都叫普洱茶。其意义是比较属于云南地方的代名词，然而近年来又有不同的看法及称谓，有很多业者及所谓茶人，提倡唯有以滇青为原料做成的紧压茶，而且是干仓多年陈放的才是最正统，最原味的普洱茶，虽然在历史上北宋熙宁年间(公元1074年)就有用绿毛茶做色变黑的记载，但若因此而用如此狭隘的概念来推广普洱茶，其前景及结果是很令人忧心的，况且普洱熟茶在国际展览中曾得过多项奖牌。
医学机构证实普洱茶具有抗癌保健作用的，也有很多是用熟沱来试验的，也就是经过渥堆处理之普洱茶，若说只有滇青压制而成的紧压茶，才能代表普洱茶的真滋味时，又似乎过于牵强，就如同所谓的「牛排」一样，生吃、二分熟及全熟，还都不是叫做牛排，只是口感及滋味不同罢了，其实也都各有风味的。
因此，如何来统一目前两岸对普洱茶的定义，以及如何用更简单、明确的称谓来替各类不同种类的普洱茶正名，我想应该是现阶段所有的业者及喜爱普洱茶的茶友，应当正视的课题吧!
但你冲泡普洱茶的时候，你会发现，普洱茶的香味在冲泡的时候并没有那么张扬，而且香味闻久了，也会闻出这到底是不是一泡好的茶叶。而且，杯底香也是普洱茶另外一个迷人的地方，当你的脑海之中想到了有这么一泡茶的味道，其中包含蜜香、花香、花果香、掌像等等，应该也会马上流口水吧。
普洱茶的味道可以令人愉悦并且感到舒适，陶醉且心旷神怡。陈年普洱茶的香味其实是最迷人的，如果说新茶的味道是清香的话，那长期储藏的普洱茶则是最为迷人的陈香味。
其实很多人都不知道普洱茶的陈香到底是从哪里来的，往往其他的茶类香气都不会超过3年。可是为什么普洱茶的味道能保持这么久呢?我觉得除了晒青工艺之外，其他的茶类如果不进行紧压成型的话，而是散茶的毛料，那么其香味就很容易散掉。
我觉得很有可能除晒青工艺以外，其他茶类不进行紧压成型，而都是散茶毛料，所以香气易散。普洱茶的制作过程有了紧压这一道程序，令茶叶里面的物质得不到非常快的释放，因此，其香味也就保住了。
普洱茶的味道转变其实应该是这样的。第一年是原有的青味，也就是所谓的青臭味，如果闻到这种味道的话，就说明是当年的头春茶了;第三、四个年头，香气也就逐渐下降，喝茶的时候都感觉不到香;到第五、六个年头，香气呈上扬状态;第七、八年陈香逐渐显现。当然，普洱茶的味道也分为很多种，一般会朝两个方向发展。这与其口感的发展是同步的。一种是产生出很美妙的陈香，而另一种则产生出腥香。腥香区别于腥臭，是香中有腥味。
人们都知道普洱茶是越陈越香，时间越久，其营养价值就越高。那么，大家知道普洱茶为什么越陈越香吗?小编就为大家解答这个问题。
普洱茶为什么越陈越香
真正影响普洱茶的品质最主要还是存放的“温度”与“湿度”及“阳光”。普洱茶要利用温度和湿度来“泡”茶品，达到快速的发酵，使其与微生物在渥堆下一定比例的滋生，促使茶的氧化速度与频率更快些。经人工后发酵的普洱茶已经具有汤色红浓，陈香明显，滋味浓纯，叶底红褐的品质特征。茶叶生产出来后只需一个后熟过程。在几年之间熟普就能升到最佳风味了，这时再继续贮藏品质就会逐渐下降，茶叶中所含有的有益成分逐渐分解、氧化，进而失去普洱茶特殊的风味和功效。故在普洱茶贮存过程中，应视茶叶的具体情况而选择适当的方法及时间长短。而不应单纯地追求贮存时间长短。
普洱茶怎么品鉴
1.看外形：从外形上看是辨别普洱茶品质最直观的方法。好的普洱茶的包装整洁干净，里面的普洱茶茶叶完整，条索鲜明，茶末和碎茶很少。
2.看颜色：好的普洱茶的颜色看起来乌润有光泽，如红枣一般则品质比较好，漆黑的则是品质差的。
3.闻香味：优质的普洱茶茶叶是没有异味的，随着存放时间的推移，茶叶的香气会越来越明显。如果刚开始就能闻到茶叶有异味，则说明茶的品质不好。
4.品茶汤：优质的普洱茶茶汤是鲜亮清澈的，在茶汤上还可以看到一圈金圈。好的普洱茶喝起来味道甘醇，不会有苦涩的味道。
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