我们生活中经常接触各种有香味的物品,而各类香物在形容乌龙茶时频频亮相,譬如单枞往往就以香物命名,诸如肉桂香、茉莉香、芝兰香、杏仁香等等,虽然品目繁多,不胜枚举,但从根本上来讲,其香气物质与其它茶类无根本差异,只是环境的影响与加工的塑造使得其相应香气成分有一定富集而形成表现特征。
普洱茶由含有丰富芳香物质的云南大叶种制成,适合于长期存放,在这个过程中香气物质会不断散失,当低沸点易散逸的香气物质散失殆尽时,就会显现出本来被掩盖而不明显的另一种香型。所以,一片新茶饼略带的青气,能在合理的存放过程中渐渐转为纯正清香,进而转化为花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等不一,而最终同归为纯粹陈香。
对于茶叶香气的研究开始于18世纪末19世纪初,20世纪20年代,荷兰化学家RomburghP.V从2.5吨发酵茶叶中分离和鉴定了β、-乙烯醇和水杨酸甲酯。到了30年代,日本的S.Takei和R.Yamamot分离鉴定出茶中30种主要成分。由于当时技术落后,对香气的研究开展非常困难,每次试验都需要耗费成吨的茶叶来抽提香气,即便如此,当时的茶叶科学家仍然进行了大量卓有成效的工作。到了60年代,气象色谱技术的发展则彻底打开了局面,科学家通过努力渐渐解开了香气之谜。
科学研究已呈现了香气的秘密,本文将应用这些科学成果来系统地梳理普洱茶的各种香气类型,以品饮经验结合实验资料,先描述该香气类型的嗅觉感受,然后从加工中过程探讨其形成原因,并涉及分子层面的简单介绍。
需要注意的是,某种香型一般不会单独出现,往往一种茶会具有多重香型特征,这也是普洱茶通过细微品饮值得好好玩味的特色。另外同样的香气物质在不同的浓度可以表现出不同的香型特征。
菁(清)樟香→强樟香→野樟香→兰樟香
生茶的樟香会因茶的生长环境、土壤性质及根部长度有所差异,如灌木浅根系与乔木的深根系就明显不同,茶叶的原茶香取决于土壤物理性质的改变与植物营养成分的多寡而有所差异。
干仓熟茶其茶香气走向:
熟茶的香气因受到存放环境的改变,所以原本的樟香就会不知不觉地改变,由原来菁樟香转变为清清的樟香,然后变参香带枣香味,时间越久仓储条件越好,枣香及参香味越重越持久,熟茶是主流茶品,因为约有55%的消费人口偏好熟茶的软水,顺喉不苦不涩,最大缺点就是感受不到生茶的那股口感变化与收敛性。
湿仓仓储生茶其茶香气走向:
菁(清)樟香→闷樟香
发热后的茶,气味带仓储味,时间久就有仓储味。醒茶数周依然有淡淡樟香味,因它是受环境高温高热慢慢影响,所以算是生茶系的熟口感茶性。
湿仓熟茶其茶香气走向:
普洱茶熟茶的香气因受到存放环境高温高热的再次影响,使原本的茶质被快速陈化,近而散失茶香味,茶体会因存放时间、空间发热的影响无法透过空气对流,进而产生恶性循环,茶自身发热,又被环境二次影响,导致茶味带有仓味和霉味,自然就被茶给吸收了,此时茶品越陈就不等于越香了,因为茶体基质快速被改变,使得熟茶原性变了味也吸收了存放空间的杂味。
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