7月的到来，武夷岩茶精制进入最后阶段。
焙火，是形成武夷岩茶特有的香气和韵味的关键工艺，也是武夷岩茶锻造的最后一道工艺。
至此，武夷岩茶完成从一片青叶到一泡成茶的蜕变。
一、焙火的作用
历史上，岩茶焙火的主要目的是为了保存。过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，决定火候的处理程度。若新茶到达销区上市时，火功刚好退尽，茶叶销完还未返青，那么这种火功就是处理的最好的。
目前来看，焙火的目的主要表现在以下五个方面：
1、蒸发水分，延长保质期
茶叶由于本身结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性。茶叶水分达到一定程度后，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值。
2、杀菌，降低农残
茶叶中存有微生物，包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志。一般在160℃以上可杀灭霉菌。另外，含有农药残留的茶叶，也可通过用高温促使降解和挥发，减少残留。
3、调和拼配原料
茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用。
4、增固香味，改变品质
初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味，所以通过一定温度的焙火，能使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香。
5、增进香色和熟感，满足销区不同口味
岩茶讲究“文火慢焙”，求其火候足而不露，用以衬托岩韵。
二、焙火的原理
有资料显示，木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。木炭放射出的远红外线，能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。
就目前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括：
1、脱水糖化作用（熟化）
岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
2、异构化作用
烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷，使口感更佳。
3、氧化作用
岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。
4、后熟作用
从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果，茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。
三、焙火的技术要求
火候，实际是指使茶叶内产生热物理化学作用的程度。
火候能影响干茶外形、色泽、汤色、叶底以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当则会降低岩茶品质，甚至变成焦味等，因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。特殊品种的茶叶，火候掌握恰当，能衬托特殊的香韵特征。
焙火原则：
茶叶烘焙以“文火慢炖”为好。茶叶越高级越需文火低温长焙，低档茶和茶头可适当提高温度。炭炉刚生火时，炉温高且生杂味，常用来焙茶头及低档茶，中期炉温较低且平稳，用来焙高档茶。火温过高，茶叶芳香油挥发过多。固定作用减弱，香气降低，同时热化作用过激，一些可溶性物质会转化成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽枯暗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香。
实践证明，茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的焦化作用，产生麦芽糖的香味。
火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点，所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好，最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。
焙火程度低的岩茶，外观偏黄绿，香气高飘，滋味清爽，茶汤偏黄，有时带浑（足火后转清澈），叶底偏亮。焙火程度高时，香气馥郁悠长，滋味醇滑，汤色偏橙红清亮，叶底偏暗。
四、焙火的程度
焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。
在茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别，原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。
传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是让茶吃透火，对于传统的正岩茶来讲，吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”。
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传统的岩茶，自雨前采收并初焙去水气后，会分三个阶段，自六月到九月花上三个月的时间，以荔枝炭在传统的竹笼焙火间烘焙。
由于传统的岩茶烘焙是深度烘焙，一般加工的时候不能一次到位，否则茶叶容易炭化，所以每一个阶段，慢慢让茶叶的水气吐出来一部分。焙火后让茶叶放置十天半个月甚至足月，呼吸活化，之后再进入下一个阶段的烘焙。
第一个阶段的半成品，称为中清火，汤色呈金黄色。第二个阶段的半成品，称为中火，汤色呈橙黄色。最后一个阶段的成品，称为中足火，汤色呈橙红色。
1.中清火
本来是半成品的中清火岩茶，由于香气高雅迷人，火味不显，反而受到很多口味茶较淡的消费者的喜爱，所以原本传统定义的半成品，成为了有特定族群喜爱的商品。
只是中清火的岩茶水气仍未全消，通常一年后容易出现反菁，存放不易，最好在一年内饮用完毕。
所谓岩茶反菁，意思是残留在叶片中的水分，在保存的过程中转移到表面，产生菁味。菁味就好似我们炒青菜时，不小心锅盖闷久了，比正常的菜味多出了一个闷味似的味道，影响口感，许多喜欢喝岩茶的人都很在意。
2.中火
中火，有关香气与岩韵，是由炭火调和到平衡感绝佳的一个阶段这时候的花香，被炭火转为内敛却极有张力厚重的岩韵，遇上浓烈清幽不一的花香，被调和得生气勃勃。
中火的火气，焙火后一般放置一至三个月后可饮用，非常适合当年即饮。茶农表示，中火茶一般大约在二年反菁，所以如果需要存放至老茶，则需再次焙火后再储存。但有茶友藏茶十数年的中火茶，表示只要存放干燥得宜，还是风味绝佳不见菁味。
3.中足火
是老茶置放的起点。但是“火气未除莫接唇”这段古有名训，很多人看得懂字义，却不知其所以然。
武夷山的茶农，因为每年烘茶时，必须试数百次半成品的火侯，早已习惯于火味。不仅“接唇”，部分茶农仍直接在试茶时饮入口腹。殊不知当年刚培好的中足火，火气强旺，入口在口腔至喉咙端燥性炽烈，一般人身体承受不了这样的燥性。
其实在周亮工的《闽茶曲》诗后，还自行批注了一句“上游山中人不饮新茶，云火气足以引疾”。清楚说明了山上的茶农不喝新茶，表示火气足以引起疾病。但是现代人口味偏重，尤其遇到瘾君子，还觉得特别对味。
那到底要多久时间，火气才能退去？
“家家卖弄来年陈”，周亮工已经帮我们解答了，“来年”就是第三年的意思。中足火的岩茶，到了第二年，燥性退去的程度仍然不足，饮用时仍需当心火气的问题。但是到了第三年，“家家卖弄来年陈”时，火气已退，正式成为“陈茶”。优质的内质随着培火与陈放，花香入汤已转为内敛而不张扬，岩韵更显风韵，堪称绝品。然而价格也到了被商家“卖弄”的时间点了。
现今的岩茶焙火，主要分电焙和炭焙。电焙有量化的烘干机与少量用的电焙笼两种。炭焙所使用的炭，则是使用荔枝炭。不论电焙或炭焙都是工具，关键还是取决于焙茶师傅的功力。
焙火是一项复杂的工艺。半发酵的乌龙茶，对焙茶老道的师傅而言，讲究“看茶焙茶”。焙茶师傅首先必须掌握茶叶的本质，然后掌握焙火的时间与温度曲线。焙火的目的有二：一是降低水分，二是提香。
目的之一的降低水分，是为了长时间保存。杀青，是第一道焙火。杀青中不论是“蒸青”或还是“炒青”，为的是以高温让叶脉停止发酵。干燥，则是第二道火功，让水分蒸发掉。讲究的焙茶，要“文火慢炖”以慢工出细活。施以低温，分不同阶段焙火，因为茶叶内蕴含的水分要逐步去除，切勿用高火导致急火攻心，造成茶叶炭化后活性尽失。有的时候因为前两道火焙得不到位，而让未焙干的茶青过几年后吐出水气，或者存放不当而受潮，则必须施以第三道火。
目的之二的提香，在杀青得宜的前提下，于不同温度与时间点，香气将不断变化。杀青如果不完全，则仍会有湿气藏于叶片，焙火时叶片将难以入火，提香难以体现。杀青完全的情形下，茶叶在焙火时随着时间推移与温度的变化，香气逐步发生转变。例如，知名凤凰单丛的名声，来自于它超过一百种的主要香型，而焙火过程因为时间轴的不同，往往在不同的时间点与温度，会散发不同的花香或香型。
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