⒈武夷岩茶,绝对是一款有拖延症的茶!
采摘最晚,上市最晚,制作最慢……所有慢节奏,都在岩茶身上得到最好的展示。
仿佛成了疯狂动物城里的树懒,所有动作慢,慢,慢,绝对要把快节奏的人,逼得跳脚。
偶尔,岩茶也会有让你惊喜的时候。
从茶树上绿油油,翠生生的茶青到墨绿色的毛茶,它只需要十几个小时。
这速度,比白茶还要快上好几倍。
天下武功,唯快不破。
采摘、做青,以倍速在进展。然而炭焙,却成了0.1倍速度,整个节奏慢了不止半拍。
本想着,岩茶到了采摘,上市就快了吧,你看,毛茶不过隔着十几个小时就能出产。
现实,总是给你一颗糖,又给你一巴掌。
岩茶的上市,还早!
按照往年的经验,当年的新茶(正岩山场),最快也要到六七月上市,这还得看茶农心情。
要是有些“精神洁癖”的茶农,不肯迎合市场,就是要按照自己的节奏来,可能还要到八月才能喝到茶。
岩茶的工艺,怕是这世上最“纠结”的组合,它将快与慢,演绎地淋漓尽致。
但这种快与慢,却不让人反感,这种风格,早已延续了千百年,从未间断。
这是保障岩茶品质的基本手段。
⒉快——采青快,做青更要及时!
岩茶的茶青采摘速度,是至今为止,麻花见过的最快的一类,哪怕是纯手工采摘茶青,也能领跑其他茶类。
作为老大哥的武夷岩茶,为了能在最短的时间内将全部茶青采摘完毕,早已形成了一套自己的体系。
某一山场里的茶青,几小时采摘完毕,并不是难事。
只要采茶工到位,带山的坑主、坑主家属等,站在高处指点江山,明确告知哪些是需要采摘的茶青,这些已经有多年采茶经验的工人们,就会以最快的速度,将这些新绿的茶青收割,最后留下深绿色的老叶片。
“啪嗒”“啪嗒”“啪嗒”……强而有力,节奏感极强的声音,正是茶青与茶树剥离时,发出的最美妙的声音。这是收获的旋律。
将某一山场里的茶青全部采摘完毕,过程只需要几个小时。并且,也必须要在这几个小时内完成。
从上午九点左右开工,到下午三四点钟收工,这是最完美的工作机制。
岩茶茶青的采摘,是在和时间赛跑,并且这场比赛里,茶农们只能赢,不能输。
要是采摘不及时,这些茶青经过一夜,就已经快速纤维化(变老)。
届时茶青过于粗老,就不适合用于制茶,即便强行制作,最后得到的茶叶品质,也只会差强人意,香气、滋味、韵味都乏善可陈,到最后只能砸在茶农自己手上,这将是一笔巨大的损失。
故而,茶青采摘,必须雷厉风行。
茶青采摘要高效,做青更不能拖延。
茶青被采摘下来后,悉数放进竹筐里,称完重量,登记造册,马不停蹄从山场运回天心村,紧锣密鼓投入生产。
第一步要做的,就是找一个宽敞的场地,将这些茶青都摊晾开来,置于阳光下晾晒。
若是没有及时摊晾,茶青紧挨在一起,这时候因呼吸作用而产生的热量,就会作用在茶青上,出现被闷红的情况,影响之后的走水,从而又影响了整体茶青品质。
等到晒青完毕后,开始摇青。摇青完毕,开始炒青、揉捻、走水焙等工序。
任何一个环节,都要讲究效率。
优哉游哉地做茶,只会白白透支茶青的品质。
台湾的乌龙茶是经过那几道工序制造出来的呢?
(1)采青:茶叶制作的第一步骤是采茶树上新长成的嫩芽或开面叶为原料。
(2)日光萎凋:采下来的茶青,放置于室外,让阳光使其自然消失一部分水分,
叶光泽消失成波浪状起伏,手触摸有柔软感,称为“日光萎凋”。
(3)室内萎凋:将萎凋后之茶青放入室内,以静置与搅拌交互进行,使叶缘细胞破损,以有利于发酵,除去茶中苦涩及臭青味,称为“室内萎凋”。
(4)发酵:室内萎凋完成后,让茶青静置数小时,与空气接触起缓慢氧化作用,称为“发酵”。
(5)杀青:当茶青发酵至所需程度时,放进“杀青机”用高温来使茶青停止发酵,叫做杀青。
杀青的方法有二:炒青与蒸青。绿茶是直接杀青不经过萎凋与发酵。而红茶让茶青继续发酵(不杀)。
(6)揉捻:杀青完成,放入(揉捻机)中揉捻,把茶细胞揉破。包种茶是轻柔。冻顶、铁观音是中柔、重柔.包布柔
(7)干燥:将揉捻后的茶青,放进干燥机内去除水分,是为“干燥”。干燥完成未经整理的茶叶,称为毛茶或粗制茶,此时即可出售给茶商。
(8)焙火:茶商买回毛茶后,如属半发酵茶,尚须经过焙火处理,将茶叶烘焙成轻香或熟香,但不发酵茶〔如绿茶〕则无须焙火。
(9)成品:最后经拔梗、检枝等,茶叶制作完成,即可包装贩卖。成茶后,尚可进行熏花、陈放...等。
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