抹茶(中国古时称作末茶)起源于中国隋唐,将春天的茶叶的嫩叶,用蒸汽杀青后,做成饼茶(团茶)保存。食用前放在火上再次烘焙干燥,用天然石磨碾磨成粉末。
自古以来,文人墨客留下了大量的咏叹抹茶的诗篇,“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”就是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美之词。
宋朝最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述抹茶的饮茶方法:
“把团茶击成小块,再碾成细末,筛出茶末,取两钱末放入烫好的茶盏,注入沸水,泛起汤花品尝色、香、味,佳者为上。”
抹茶的种植及制作非常讲究。
抹茶(Matcha)的原料是一种没有经过揉捻的小茶片,它的制作有两个关键词:覆盖和蒸青。
春茶在采摘前20天必须搭设棚架,覆盖芦苇帘子和稻草帘子,遮光率达到98%以上,也有简易覆盖,用黑色塑料纱网覆盖的,遮光率只能达到70~85%。
实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。
采摘下的新鲜茶叶采用蒸汽杀青法,当天杀青干燥。
研究分别表明,在蒸青过程中,茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加,并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物,这些香气组分的先质为类胡萝卜素,构成了抹茶(Matcha)特殊的香气和口感。
所以,覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊,色泽翠绿,味道也更鲜美。
饮用抹茶通常按照茶道的方式饮用,需要遵循一系列复杂的规则。
基本的方法是先在茶碗中放入抹茶,加入少量温水(未沸腾),然后搅拌均匀(传统上使用茶筅)。
“浓茶”用4克抹茶,加60毫升开水,有点像浆糊状;“薄茶”用2克抹茶,加60毫升开水,可以用茶筅刷出浓厚的泡沫,非常美丽,爽口。
当前快节奏的社会中,去用茶筅点茶喝的人已经很少了,抹茶更多的被用来制作各种精美的食品,绿色的抹茶食品成为餐桌上绿色的鲜花,受到人们的追捧和享用。
普通茶虽然含有极高的营养成分、但是茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35%,大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉。
实验证明,吃茶比之喝茶能够汲取更多的营养,一碗抹茶里的营养成分超过30杯普通绿茶,所以日本是世界人均寿命最长的国家之一,可能与他们广泛饮茶、食茶和用茶不无关系。
抹茶不同于一般的绿茶粉,更不是一般意义上的茶叶粉碎物,所以其价值自然不同。在国际市场上,一公斤的绿茶粉售价约为1200~1800日币(人民币70~110元/公斤),而每40克的抹茶的售价为1800~12000元日币(人民币105~700元),相差几十上百倍。
冲头几泡茶的时候,由于水流的震荡,茶汤表面常会浮着一层“泡沫”。那么,为什么会起泡沫?
引起茶汤中有泡沫的原因很多,不同的茶不同分析。
总的来说,业界比较认可的原因有三。第一,茶中的茶皂素在起作用;第二,茶叶是多毫品种所制;第三,茶里的碎末儿、茶屑比较多。
其实,茶汤产生泡沫主要是因为茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质。
茶皂素到底是什么?
茶皂素是一种结构复杂的糖苷类化合物,味苦难溶于水。
其PH值大概在5.6--5.7之间,呈微酸性,具有很强的起泡力且不受水质硬度的影响。所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。
哪些茶冲泡时易产生泡沫?
虽然,我们知道每种茶都可能会产生泡沫,但红茶产生泡沫的可能性最大。泡沫多少跟红茶的制作工艺有关。
如果制茶过程中,萎凋不足,茶中仍有大量水分就直接揉捻,并揉捻较长时间,那么这茶的第一泡就很容易产生大量的泡沫。
茶皂素有什么功效呢?
1.茶皂素具有较好的抗渗漏与抗炎作用,用于调节血糖,降低胆固醇,预防心脑血管疾病,化痰止咳等功效。
2.茶皂素不仅是良好的表面活性剂,有较强的抗菌活性,特别对皮肤致病菌有良好的抵制作用。
3.茶皂素同时具有抵制胃排空和促进胃运转的双重功能,在恢复胃肠道功能方面有神奇的效果。
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