从现有的文字记载推算,潮汕工夫茶已有了200多年的历史,潮汕工夫茶成为了潮人族群的符号和印记,有潮人的地方就有潮汕工夫茶。今年实施的《潮汕工夫茶》省地方标准,把潮汕工夫茶分为用茶、选水、茶具、冲泡程式、品饮等五个方面的主要内容,每一个环节都用文字记载下来,这将对工夫茶的保护传承产生深远的影响。
饱含浓浓家乡情结
《潮汕工夫茶》省地方标准起草人、汕头市茶文化协会名誉会长郑文铿说,工夫茶的工字,潮汕话的意思包括了用心、细致、周到、本领等。工夫茶可以其功能和作用分为生理需要、社交需要、休闲需要、审美需要、修养需要等五个层次,由低及高,使其内涵不断升华,因此,潮汕工夫茶超越了茶叶的冲泡和品饮方式本身,它更是一种文化,是潮汕文化的一部分。潮汕工夫茶具有和、敬、精、洁、思的文化精神,每一种精神又有二元化的内涵。和可理解为和谐的氛围和平和的心态,敬是尊老敬贤和以茶敬客,精是精致的茶具和精湛的技巧,洁是茶事洁净和茶性、人性高洁,思是提神益思和引发对人生的思考。在海外和国内其他地区,潮汕工夫茶还包含着浓浓的家乡情结,潮汕人在外看到工夫茶知道是家乡人,就会油然产生亲切感,工夫茶也促进了潮汕人的团结。
形成完整产业链
据调查显示,汕头人一年喝茶超过15000吨,年茶叶消费支出超过10亿元。除了在潮汕地区家家户户冲泡工夫茶,在全国乃至海外,潮汕工夫茶越来越受到推崇。而作为粤东地区最大的茶叶产销流通中心,汕头集结了铁观音、凤凰单丛、大红袍、普洱茶等等各式品种,来自福建、台湾、周边城市的茶商也云集汕头。武夷山、安溪等茶乡都在汕头设立分支机构。郑文铿告诉记者,工夫茶从用水到品饮,每一个环节都充满商机,形成了一条完整产业链。我们可以通过举办各种茶业博览会或其他交流活动,扩大茶叶和茶具的消费贸易,不但能够促进茶产业经济的发展,也促使潮汕工夫茶得到更好的保护和推广,使工夫茶的精神得到弘扬,其和的理念也能够为构建和谐社会营造良好氛围。
第一、治器
治器包括:起火、掏火、扇炉、洁器、候汤、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的 " 太极起势 " ,是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这“候汤”、“淋杯”都是初试工夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。
第二、纳茶
打开,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面,纳茶的工夫就完成了。所以要这样做,因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。
纳茶,每一泡茶,大约以为准,放有七成在里面就很够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,而且好多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。
纳茶是冲茶的第一步。神明变幻,由此起矣。
第三、候汤
苏东坡煎茶诗云:“蟹眼已过鱼眼生”,这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。”《大观茶论》也说:“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”
第四、冲茶
当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心。提铫宜高,所谓“高冲低斟”是也。高冲使开水有力地冲击,使茶的香味更快挥发,由于茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于使滚水稍凉一点,以免破坏维他命 C 也。
第五、刮沫
冲水一定要满,是否“三山齐”,水平面如何,这时要见了,好水满后茶沫浮起,决不溢出,提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。
第六、淋罐
盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个:一是使热气内外夹攻,逼使精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。
第七、烫杯
潮州土话说是“烧盅热罐”,乃是冲工夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家,此老走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了工夫茶后说,工夫茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲茶,饮茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。
烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻工夫茶之名,不远万里,千方百计,到了一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实,不会洗杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到 " 姿态美妙 " 了。
杯洗完了,把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。
第八、洒茶
几经数度工夫,最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀:低、快、匀、尽。
“低”就是前面说过的, " 高冲低斟 " 的 " 低 " 。洒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。
“快”也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。
“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,不可洒了一杯才洒一杯,因为茶初出,色淡,后出,色浓。“匀”字是很重要的。
“尽”就是不要让余水留在壶中。第一冲还可以留一点,二、三冲切切不可。洒完以后,还要把倒过来,覆放在茶垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。
洒茶既毕,乘热而饮,杯缘接唇,杯面迎鼻,香味齐到,一啜而尽,三味杯底。据说是 " 味云腴,餐秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今。 " 神明变幻,茶之三昧于此尽得矣。
日本是一个善于学习放吸收的民族。许多外来文化一旦移植到日本本土,经过整合、扬弃,使之更符合其国情之后,往往便会打上“大和民族”印记,成为日本文化的有机组成部分。日本茶道也是如此,在吸取中国茶道佛道文化之后,在经历了漫长的发展进程后,已形成鲜明的民族特色的茶文化,还说日本是茶道的起源,日本决定茶道申遗,个人觉得不知那什么两个字!还是说说small日本的茶道吧!
日本茶艺之差别
日本茶道是“末茶”道,工夫茶则是“瀹茶”道,其时代反差极大。
唐宋时代,许多到中国求学的日本僧人,如最澄、空海、荣西等先后把中国的种茶、制茶、烹茶方法带回日本。由于当时中国仍处在“末茶时代”,所以日本茶道至今仍饮用末茶。
其操作方法是:“茶娘把开水倒入一个灰白色的粗糙大碗里,用一根棒子(茶筅)搅拌,碗里浮起了春天里松针一样翠的绿色末,上面则浮着细细的泡沫。”(林清玄《抹茶的美学》)显而易见,他们采用的仍是宋代的点茶法。
日本品饮环境的差别
日本茶道有专用茶室,茶室前有一个茅屋形式的“山门”,入门后是一小庭园,步过花径即达茶室。室门偏矮,成人入屋一般都要低头弯腰,以示恭敬。茶室中只有:地上的炉子,炉上的铁壶,一支夹炭的火钳,一幅简单的字画,一瓶造型奇逸的插花,此外再无摆设。茶室中不能高声说话,更不能谈笑喧哗。总之,它所要求的,是“清、寂”的气氛。
如此严肃、拘谨的环境,比起工夫茶的随遇而安,应时而设;可厅可房、可立可坐,可动可静,可唱可歌,.正成鲜明对照。
日本品饮观念的差别
日本茶道形成之始,便和佛系茶艺有着密切的关系。
至今仍收藏在日本京都大德寺、由宋代中国高僧佛果勒禅师书写的“茶禅一味”的条幅,颇能代表日本茶道的精神追求。
十五世纪奈良僧人珠光首创茶道,初名“茶之汤”,这与中国禅寺的“茶汤会”可谓一脉相承。其后,珠光的第三代弟子千利休(1521—1591)又创立了“陀茶道”。他根据《法华经.信解品》“犹外门外,止宿草庵”的启示,提出了“茶道的真谛在于草庵”的主张,并在禅院主房外搭建庵式的小茶室,这一形式遂流传至今。
千利休生活在一个群雄争霸、战乱不休的时代,他希望通过茶道营造一种和平、礼敬、清醒、寂静的环境,使人们随时反省、自律,以期消弥纷争。这种禅宗式的苦修,需要的是苦寂,惟有苦寂方能求得精神的解脱,因而非但诗词、音乐、花鸟等,连多余的言语都与这一宗旨不相适宜。而相应的礼仪却十分刻板繁复。
体验茶道的人进入茶室时,推门、跪坐、寒暄有一定的礼节;主人煎水、冲茶、献茶有一定规范;其它如擦碗、接物、品茶、说话等也有细致的程序和规矩。可以这样说,日本茶道讲究的是内在的精神修养,追求的是极度专注、宁静、肃穆的气氛和情绪,使人进入一种类似“禅定”的奇特境界。因此,有人把它称为“美学宗教”。
工夫茶却是一种雅俗共赏的大众化的品饮艺术
饮工夫茶,是生理卫生的需要,它“喝”茶,但又不以解渴为唯一的目的,而是艺术化的品饮;它也包涵理趣,但更多的是生活情趣;它讲究烹茶的技艺、程序,但又不是为形式而形式,面是通过形式去更加充分地发挥茶的物质功能和品茶过程中的精神功能,从而使人得到感性和理性的愉悦和享受。日本茶道有“和、敬、清、寂”四规;工夫茶道则是“和、敬、精、乐”,而且它不应叫作“四规”,而应称为“四趣”。
下面小编为大家带来一篇《带你走进潮汕工夫茶》,希望能够帮助到大家。
清代俞蛟《梦厂杂著.工夫茶》指出:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致”。俞说可谓一语中的。潮汕工夫茶艺程式,一般为选茶、选水、活炎、烹茶、品茶。
通过比较,我们可以了解到:从选茶、取火、选水、煮茶程式,以至茶具的应用,潮州工夫茶法与《茶经》煎茶法之间的区别是客观存在的。举其要者,潮汕工夫茶法改饼茶为叶茶,改煎都为冲泡,并由此而生出茶具使用的差异,这是时代发展之必然。但我们绝不应忽视如下的史实;自唐迄今,已经历了五个朝代几千年的历史。在这期间,由于文化上的“遗传传递力”作用,使潮州工夫茶能够保存固有文化的精华。所以就其总体逻辑程序而言,潮汕工夫茶法与陆羽煎茶茶法有着本质上的类同。传承关系显之又显,完全证实了俞蛟“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致”说法的正确。
通过比较,我们有理由认为:陆羽的“煎茶法”,其实就是“中国工夫茶”之权舆。换句话说,中国工夫茶艺,早在盛唐之时便已正式形成,它是中国茶道的载体唐代之工夫茶艺中心区在长安。
宋人的饮茶法称“斗茶”或“点茶”,重在比试茶汤质量。陆羽煎茶法中,强调酌茶时要让舀到碗里的“华”(即“沫饽”)均匀,斗茶法作了创造性的发展,演绎而成斗“华”。宋人饮茶,改锅中熬茶为盏中点茶,开了“撮泡”之先河。
有关宋代斗茶法,蔡襄《茶录》所述,可作代表。由《茶录》所述,可以归纳出斗茶要素有五:一是茶叶选择,二是器具选用,三是注意水品,四是重视火候,五是强调注水比例。所谓“斗茶法”,实乃唐代煎茶法之发展,是唐代茶艺在更新中的向前延伸。
元人饮茶,最令世人瞩目的变化是不再将茶趺碾末使用,而是煎煮茶趺。杨维桢《煮茶梦记》载:“命小芸童汲白莲泉,燃槁湘竹,授以凌霄茶芽为饮供”。这是一个实例,但如何“为饮供”?则没有说具体。忽思慧《饮膳正要.第二卷》“清茶”条正好作了补充:“先用水滚过,滤净,下茶牙,少时煎成。”“为饮供”之法,乃是将茶叶直接投入水中煎煮。而对水的处理,则比宋人更为讲究;先将水煮沸,过滤去杂质,再放入茶趺煎煮.可见元人品茶,更加重视选水。元人饮茶最重要的贡献是改末茶为叶茶。叶茶煮饮,更贴近于后代人的“撮泡”法。宋、元饮茶,可视为中国工夫茶的发展时期,同属唐代茶艺在更新中的向前延伸。宋元之工夫茶艺中心区在河、洛。
明人茶艺,臻于完善,出现了中国工夫茶之鼎盛时期。兹就许次纾《茶疏》、屠隆《考盘余事》、顾元庆《茶谱》、高濂《遵生八笺》、周高起《阳羡茗壶系》所载,综合明人品饮程式于下:(一)选茶;(二)择水;(三)养水;(四)活火;(五)烹茶;(六)品茶。从明人茶艺综述中,我们清楚地看到:明人已经将茶艺推进到尽善尽美的阶段,并形成中国工夫茶之鼎盛期。此一时期,工夫茶艺中心区已迁移至江、浙。
唐、宋皆用饼茶碾末,宋人则改锅煮为点盏。元人采用叶茶,却恢复了锅煮旧习。明人的革新则是叶茶冲泡,兼善了宋、元的优势而独创“撮泡”的妙法。诚如周高起《阳羡茗壶系》所云:“茶至明代,不复碾悄和香药制团饼,此已远过古人”。又云:“壶供真茶,正在新泉活火,旋瀹旋啜,以尽色声香味之蕴。”
潮汕地区的饮茶历史,可以追溯到宋代。潮州八贤之一的张夔,是政和七年(1117)进士,他的《和徐璋送举人韵》诗中有句:“燕阑欢伯呼酪奴,鸾旌凤吹光寒儒。”(见《潮州三阳图志辑稿.卷之四.艺文志》)。酪奴是茶的别称,这句诗说的是酒宴之后进茶助兴。
至明代,潮汕饮茶已渐次成风,并较多见诸文字记载。正统年间,潮阳教谕周泰《治平寺》诗云:“僧童煮茗烧红叶,游客题诗扫绿苔”(载顺治《潮州府志.卷十一》)。嘉靖十一年(1532年)状元林大钦《斋夜诗》(载《东莆先生文集.第五卷》)云:“扫叶烹茶坐复行,孤吟照月又三更。城中车马如流水,不及秋斋一夜情”。嘉靖《重刻五色潮泉插科增入诗词北曲勾栏荔镜记》《梳妆意懒》出有句:“安排扫厝点茶汤”,《闺房寻女》出有句“不见益春点茶汤”,万历《重补摘锦潮调金花女大全》《借银往京》出有句:“讨茶来食”。
有明一代,潮汕地区饮茶显然较前朝普遍,却尚未成风。万历《潮中杂记.卷十二》载:“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮”。足见饮茶之事,尚不能引起文人学士的重视,遂致饮茶细节未详。至于饮茶专著,则付阙如。但作为工夫茶之“外围”区域,出现这种情况是合乎事物发展规律的。
大凡文化辐射,者是通过人口迁移、商贸、宗教文化交流、战争等诸因素来实现其弥漫与扩散的,且进程循序而缓慢。如前所述,明代永乐年间,京都北迁,江浙地区便潜伏着工夫茶中心区转移的危机。作为“外围”地区的潮汕,在接受较长时期的辐射、整合作用之后,却是以此为契机,逐渐积聚着取而代之的势能。工夫茶文化中心区正呈现“接力棒式”的转移。
至清代,“工夫”与烹茶方法联袂,称“工夫茶”。最早的文字记载见于清代俞蛟《潮嘉风月记.工夫茶》,全文照录:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努咀曲柄,大者可受斗升许。杯盘则花瓷居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物,然无款识,制自何年,不能考也。炉及壶盘各一,唯杯之数,则视客之多寡。杯小而盘如满月。
此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶盘与杯旧而佳者,贵如拱璧,寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内冲之,盖定,复遍浇其上,然后斟而呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清绝,非拇战轰饮者得领其风味。余见万花主人,于程江月儿舟中题《吃茶诗》云:“宴罢归来月满阑,褪衣独坐兴阑珊。左家娇女风流甚,为我除烦煮凤团。小鼎繁声逗泉响,逢窗夜静话联蝉。一杯细啜清于雪,不羡蒙山活火煎。”蜀茶久不至矣。今舟中所尚都惟武夷,极佳者每斤白镪二枚。六篷船中食用之奢,可想见焉。”
以上录俞蛟论“工夫茶”全文。而加说明者,前此有成书于雍正十二年(1734年)之陆廷灿《续茶经》,其卷下“茶之出”引《随见录》有云:武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。陆文之“工夫茶”乃指茶种,因制工精细得名,并非品饮艺术。故专指茶艺之“工夫茶”,仍以俞文为首见。
俞文对潮汕工夫茶的记述,与今之流行程式几近一致;可见至迟在乾隆年间,潮州地区的工夫茶冲泡方法业已形成规范,发挥了为研究者们提供一种理论和方法的信念的作用。可知清代中期以后,工夫茶艺中心区已迁移至潮汕地区。
综上所述,中国(潮汕)工夫茶发展的历史,按冲泡法划界,大体可分煎茶法(唐)、斗茶法(宋)、散茶法(元以后)三个主要阶段;按中心区划界,大全可分长安工夫茶(唐)、河、洛工夫茶(宋)、江浙(或称苏、杭)工夫茶(明)、闽、粤工夫茶(明末清初)、清州工夫茶(清中期以后)五个主要阶段。
通过对中国工夫茶原流的爬梳,可以发现几个非常有趣的历史现象:
其一,早在唐代形成的中国工夫茶,有“工夫茶”之实,却长期未能得到正名,竟然出现了一千多年的“有实无名”的尴尬局面,甚而至于被误认为“失传”!令人深思。
其二,中国政治中心的变化,牵动了经济中心之迁移,工夫茶文化也呈现“中心迁移”现象,显示出由北而南的运动轨迹,最后在潮汕地区这个相对“隔绝”的有利生态环境中“定居”。
其三,潮汕工夫茶实质上已成了中国工夫茶的最古老型种遗存,称之为古代工夫茶的“活化石”也无不可。然而它却长时间被误认为是局部地区的民俗文化,人们忽视了“遗传基因”的原始性质,使其遭到长期不得正名的厄运。
因此,我们有理由认为,所谓“中国茶道”、“中国工夫茶”、“潮汕工夫茶”,实质上是三位一体的,其价值取向,当于成形时就已潜存或实存于现产文化和生活方式之中,只不过是未经梳理和发挥成为系统而已。所以说,目前流行的潮汕工夫茶艺,正是《茶经》工夫茶艺的延伸,正是《茶经》工夫茶艺经历了千余年不断积累、不断扬弃、不断发展过程而获幸存的珍稀茶事物化成果,正是现代中国茶道之源。
以上就是为您提供的《带你走进潮汕工夫茶》全部内容,在阅读的过程中是不是有所收获呢?更多内容请继续关注我们网站内容更新!
潮汕功夫茶是中国传统的汉族茶文化最具代表性的,发源于唐朝。那么关于潮汕功夫茶,各人有几多相识呢?下面小编为各人讲解一下吧。
潮汕功夫茶考究“八步法”,即治器、纳茶、候茶、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、筛茶。
第一步、治器
冲茶前的筹备,中国十大名茶,起火冲烫茶具。
第二步、纳茶
将粗细差异的茶叶分隔后,别离装入茶壶,粗的先放壶底、中等的放中间、细的放最上面,茶叶装七八成满,不行以装太满。
第三步、候茶
煮水时以“蟹眼水”为度,中国十大名茶,初沸的水冲茶最好,就像苏东坡所说的“蟹眼已过鱼眼生”。
第四步、冲点
要很是考究“高冲”,即开水从茶壶边突入,不行直接冲壶中心,防备“突破茶胆”,茶叶冲散,把茶冲坏。
第五步、刮沫
冲茶时冒出的白色茶沫,应用茶壶盖刮去,然后盖好。
第六步、淋罐
用开水冲淋壶盖,可以冲去溢出的茶沫,又可以把茶壶加热。
第七步、烫杯
用开水烫杯,可以消毒又可以使茶杯升温,使茶生香。
第八步、筛茶
考究“低筛”,这是潮州功夫茶的特有筛茶要领,把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯,持续不绝地把茶匀称倒入各个杯中,不能一次倒满一杯,暗示“等量齐观”。
以上就是小编为各人讲解的潮汕功夫茶“八步法”。
原标题:津籍茶人研究“潮人与茶”10余年
对“潮茶”提出108个问题
在茶文化中,潮汕工夫茶可谓大名鼎鼎。论及潮汕工夫茶,大抵可将之看做由茶、茶具和独特的冲泡方式三部分组成。茶是乌龙或红茶等半发酵、全发酵茶,茶具是一盖瓯三小杯,冲泡与品饮的方式更是特别,早已成为国家级非遗项目。
工夫茶不仅存在于潮汕人的日常生活中,也吸引了不少专家学者的目光。广东省茶文化研究院研究员王维毅虽是天津籍,但却因为在潮汕地区工作,与工夫茶结下不解之缘,10余年坚持对潮茶与潮茶文化进行思考和研究。近日,他更以自问自答的形式,对“潮人与茶”提出了108个问题。
提出潮茶文化概念
在王维毅看来,潮茶文化便是“潮人与茶”。“潮茶就是潮人与茶的简略,是潮人茶事的总括,它的基本构成是‘一条两块’——一条是指潮茶的历史,从北宋初始渐成风尚,而后就一直传了下来;两块是指潮茶的物质形态,一块是凤凰单丛茶,一块是工夫茶,而工夫茶便包括了茶具及冲泡品饮方法。”王维毅解释说。
过去潮汕人喝茶多以福建等地所产铁观音、大红袍或正山小种等茶为主,而近年来,随着凤凰单丛茶的兴起,如今“茶铺多过米铺”的潮汕茶行,则多售卖凤凰单丛茶,潮汕人的茶单,也逐渐以凤凰单丛茶为主。凤凰单丛茶在潮汕工夫茶中有专属的冲泡、品饮方式之外,又添加了专属于潮汕这个地方茶的标签。这些概念组合在一起,就形成了独特的潮茶文化。
王维毅之所以研究潮茶,就是被凤凰单丛茶的独特所吸引。“潮汕工夫茶对我们这些外地人来说,有着其独特的吸引力。”王维毅说,“我们天津人喝茶多以茉莉花茶为主,茶味比较淡,香味比较浓。第一次喝凤凰单丛茶,是在一位潮汕人家里,他拿出一种高品级凤凰单丛茶招待我,一口喝下去,就爱上了那种独特的茶味和香味,可谓是‘由口入,自鼻出,通百会’。自那以后,我就喜欢上了潮汕工夫茶。”
不仅如此,王维毅还下决心对工夫茶进行研究。为此,他曾花了近8年的时间,对潮汕地区的茶产业进行走访和调研,并写成了《闻道凤凰茶》一书。
但王维毅在对潮汕工夫茶进行走访和调研时,发现了一个关于潮汕工夫茶的问题,“其实是一个争论,就是潮汕工夫茶到底该怎么叫——潮州人称之为潮州工夫茶,而汕头人则称之为潮汕工夫茶。”王维毅说:“但在我这个外地人看来,这是无谓之争。潮汕工夫茶本就是一种自成体系的人文概念,像潮人、潮商、潮剧、潮菜一样,那为什么不能有潮茶这个概念?”于是,潮茶的概念在王维毅脑海中诞生了。
108问包含三大篇章
在王维毅看来,潮茶包含了什么?为了说明这个问题,在走访调研中,王维毅对潮茶和潮茶文化提了108个问题,分为“感知潮茶气息”“触摸潮茶历史”和“参悟潮茶文化”三大篇章。
“我将关于凤凰单丛茶的品类、潮汕工夫茶的品饮方法、潮汕工夫茶的起源等知识融入到这些问题的答案中,让读者通过这种问答式的阅读形式,较为系统地了解潮茶文化。”王维毅表示。
他还准备将这关于潮茶的108问汇集成书。他表示:“现在有很多年轻人,愿意喝工夫茶,也愿意了解潮汕工夫茶及背后相关的。但是相关书籍却很少,大致在茶和品饮方式上各有3到5本书,但大都局限于其所写的体系内,而且篇幅较大,学术性强。年轻大都不愿意看这种书,现代人对知识的接触,都喜欢碎片化。这种一问一答的方式,恰恰就是将一些学术性的东西,以碎片化的方式呈现出来。看书的人大可以闲时随便看个一问或者几问,忙时把书丢在一边。”
巧合的是,108这个数字也与茶有着莫大的关系。“古人看‘茶’字,拆开来看,上面的草字头,实际上是二十之数,而草字头下面的部分,再拆开看,其实可以看做八十八,这些数字相加,就是108。而古人也将活到108岁的高寿老人,称之为‘茶寿’老人。”王维毅说。
潮茶研究的现状与未来
作为专门研究潮茶与潮茶文化的学者,王维毅称,他近年来将主要精力放在潮茶历史梳理和潮茶知识的整合上。“潮茶这个概念是我提出来的,我现在对于潮茶的研究,主要是潮茶的历史和潮茶知识整合,这其实是很有意思的一件事情。”王维毅说。
在对潮茶历史的梳理中,王维毅发现,其实早在北宋时期,就有相关潮汕茶文化的历史记载。“北宋潮州知州曾有‘茶灶香龛平’之言,说明那个时候潮人喝茶提高到与礼佛相同高度。而其实对工夫茶具的探考中,从工夫茶具的演变就可以看出,工夫茶是真真切切的明初古董,如今潮州这边的几个宋代龙窑也可以一窥端倪。凤凰茶又有原原本本的宋末遗风,茶具与茶配套出现,相辅相成。这些都足以说明潮茶文化的源远流长。”王维毅告诉记者。
对于潮茶文化的未来,王维毅表示,在茶文化全球性升温的今天,潮茶文化作为中华茶文化的一个重要支流,其实可以起到越来越多的作用。“无论哪种人种,哪个国家,对于茶这一饮品的接受程度都是非常高的。潮茶文化作为中华茶文化的一个支流,其实可以囊括很多东西。一个‘茶’字,就包含了茶叶和茶具这两大产业,现在又有很多地方,将茶旅游产业也纳入到茶文化中来。潮茶文化作为一种独特的地方性文化,我们大可以将之作为一个平台,带动地方产业发展,打造地方文化品牌。”王维毅说。
在中国茶文化史中,明朝人对茶的泡饮有两大发明。一是改唐宋的煎煮末茶为瀹饮条形散茶,此法被当朝人自诩为“开千古饮茶之宗”(《万历野获编》)。一是创制紫砂壶作为饮茶工具。不期这两大发明都为潮州人所接受,于是,潮州工夫茶便顺应时代潮流产生了。
紫砂壶是工夫茶具的主角,而这种泡茶用的紫砂壶,最初在江苏宜兴创制。明朝正德年间,供春侍候他的主人吴颐山在金沙寺读书,偷闲向寺僧学得制作紫砂壶技术。供春传人时大彬因与文人陈继儒交往,陈继儒劝时大彬制作小壶,紫砂小茶壶投合文人墨客品茶趣味,便十分流行。其后另一制小壶名家惠孟臣所制茶壶最符合潮州工夫茶审美标准,深受潮人青睐。
1975年在广东陆丰县明末清初的黄廷霖墓中,曾出土了一件惠孟臣手制的紫砂壶,可见在惠孟臣身后不久,所制小茶壶已经来到岭南。清初诗人陈恭尹的《咏潮州茶具》诗:“白灶青铛子,潮州来者精。洁宜居近坐,小亦利随行。”已见当时潮州工夫茶具崇尚小巧精致,可以在出门时随身携带。清乾隆年间俞蛟在其所著《梦厂杂记》中对工夫茶罐的描述:“壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄。”晚清爱国诗人丘逢甲在《潮州春思》中咏及工夫茶,也明确写到紫砂壶:“曲院春风啜茗天,竹炉榄炭手亲煎。小砂壶瀹新鹪咀,来试湖山处女泉。”台湾连横在论工夫茶时也说:“茗必武夷,壶必孟臣,杯必若深。”可见自明末清初至现代约三百年间,冲泡工夫茶的茶壶都用紫砂壶,紫砂茶壶“孟臣罐”(后来有部分是本地仿制,也有写“铁画轩”、“秋圃”等)在潮州工夫茶中一直是扮演重要的角色。
潮人喜欢用紫砂壶泡茶原因,缘于紫砂壶质地致密细腻,即不渗漏,又有肉眼看不见的细孔,能吸附茶汁,蕴蓄香味。泡茶不走味,茶汤不变色,暑天不易馊。传热缓慢,保温性好。潮人选用紫砂壶还有许多讲究,罐要小巧精美,罐盖伸入罐内部分要长,使香气不外溢。好的紫砂壶要“三山齐”,把罐去盖后倒放在桌面上,出茶的罐咀,冲水的罐口和罐柄三个部分能成一直线,贴紧桌面,俗称“三山齐”。壶宜浅,浅能酿味留香,不蓄水(蓄水则茶涩)。泡茶的紫砂壶使用时间愈长,越发光泽美观,更为珍贵。
现在冲泡工夫茶,有些人常以盖瓯代替紫砂壶,取其纳茶容易出水快特点。但冲泡出来的茶香就不能与用紫砂壶相比。盖瓯是清代官宦之家待客人手一盏之器,原非工夫茶具。最早写作《潮州茶经》的翁辉东先生认为“瓯口阔不能留香”,“权宜为之,不视为常规也。”潮剧界前辈张华云先生在论工夫茶道时也说用盖瓯“就不那么地道了,因工夫茶有个要点是热,而盖瓯较易散热也。”文史专家曾楚楠先生也在《潮州工夫茶》一书中说:“(盖瓯)不能像冲罐那样在冲入沸水以后再在外面‘淋罐’追热,因而冲沏出来的茶汤,其色、香、味又确实比用冲罐的逊色。”
从抢救非物质文化遗产的角度上看,紫砂壶在工夫茶中有不可代替的位置,潮州工夫茶原有其雅致的一面,紫砂壶经过历代文人的品赏,文化内涵丰富,如果在工夫茶具中保留用紫砂壶,不但很传统,而且可提升潮州工夫茶的文化品位,何乐而不为?
滇红工夫茶,属大叶种类型的工夫茶,是中国工夫红茶的新葩,以外形肥硕紧实,金毫显露骨和香高味浓的品质独树一帜,而称著于世。
滇红工夫茶,主产云南的临沧、保山等地,是中国工夫红茶的后起之秀,以外形肥硕紧实,金毫显露和香高味浓的品质独树一帜,而称着于世。滇红工夫外形条索紧结,肥硕雄壮,干茶色泽乌润,金毫特显,内质汤色艳亮,香气鲜郁高长,滋味浓厚鲜爽,富有刺激性。叶底红匀嫩亮,国内独具一格,系举世欢迎的工夫红茶。
云南是世界茶叶的原产地,是茶叶之路的起始点。然而,滇红功夫生产有70年的历史。1938年底,云南中国茶叶贸易股份公司成立,派人分别在顺宁(今凤庆)和佛海(今勐海)两地试制红茶,首批约500担,通过香港富华公司转销伦敦,深受客户欢迎,以每磅800便士的最高价格售出而一举成名。据说,英国女王将其置于玻璃器皿之中,作为观赏之物。后因战事连绵,滇红工夫被窒息于1之中。直至50年代后才开始发展。1987年底,全省茶园面积已达200万亩,茶叶产量达78万担,其中滇红工夫茶约占20%。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +