一直觉得,茶是一种很生活又很文雅的饮品。
有人拿它解渴,一碗一碗地喝;也有人拿它怡情,一口一口地品。
茶喝得愈多,对茶愈是好奇。好奇它每一道茶味的形成,以及那入口后由涩转甜的“回甘”。
茶汤滋味的形成
茶汤的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。
六大茶类滋味各不相同,就是因为这些物质的种类、含量及比例的不同。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示:
1.什么是“回甘”?
人其实是一种很懒惰的动物,会本能地选择能让自己获得愉悦感的事物,甜味是其中之一。
茶本是苦的,苦味的茶能得到人们的青睐流传至今,其秘诀在于它的“苦尽甘来”。
回甘,从字面意思来看,就是茶汤入口后,由初尝的苦味逐渐转甜,并以甜味结束的独特口感。
入口之后,滋味能呈现如此丰富的反差与对比,给味蕾带来冲击与享受,这是茶独特的魅力。
2.茶为什么会“回甘”?
对于喝茶回甘的原理,说法很多,目前学术界还没有定论。比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种:
涩感转化说
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在《茶文化与茶健康》一书中指出,茶叶中的茶多酚可以跟蛋白质结合,在口腔内形成一层膜,口腔局部肌肉收缩,从而产生苦涩感。过了一会儿这层膜会破裂,而后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,于是呈现出回甘生津的感觉。
简单来说就是,茶多酚和蛋白质结合作用,使苦涩转化为甜味。
对比效应说
McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为,苦和甜是一对相对的概念,吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜,这是一种口腔错觉,也就是对比效应。
也就是说,茶的回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。
3.引起“回甘”的物质有哪些?
茶中引起回甘的物质很多,要仔细解释的话需要复杂的科学实验和长篇分析,我们姑且用一个简单的公式来看一下:
36%+4%+4%+3%+3.5%=一次耐人寻味的回甘。
36%茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶中含量高达18%-36%,呈现苦味和涩味,因此茶有“不苦不涩不是茶”的说法。但同时,茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现显著正相关,甚至有些茶苦味越盛,回甘越浓。
4%黄酮
黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊,刚入口时呈苦涩味,一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。
4%氨基酸
氨基酸是构成茶叶鲜爽的主要成分,含量约占总量1%-4%,春茶中氨基酸含量高于其他季节,因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。
3%有机酸
有机酸,在茶中约占总量的3%,且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌,让人喝茶时有生津回甘之感。
3.5%糖类
绿茶中,多糖类占了总量的3.5%,它们名为糖却不甜,而是靠它一定的粘度在口腔滞留,通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖。催化过程产生的时间差,造成了先苦后甜的回甘效应。
“回甘”是茶耐人寻味的一种魅力,但并不是判断茶叶好与坏的绝对依据。茶品不同,回甘的程度和持续的时间也不一样。
茶之味充满了复杂性与神秘性,我们静静享受它这份美就好。
第一种说法:茶叶里的茶多酚在进入口腔后,会在舌头上形成一层不透水的膜,既然是不透水的,你的舌头当然就感觉不到水分了,自然就会发干,产生苦涩的感觉。当这层膜破掉后,舌面重新接触到水,这时就会有一种回甘的感觉。其实,这是好茶的一种标志,因为好茶回甘嘛,这种感觉在喝了绿茶或者普洱生茶这些茶多酚含量较多的茶后感觉尤为明显。
第二种说法:认为“回甘“是口腔的一种错觉,即“对比效应”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出:“甜味和苦味是一种相对的概念,当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的,而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的”。而这种现象就是一种对比效应,所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。
下面是茶叶中可能造成回甘的成分:
茶多酚和总糖:许勇泉等采用电子舌(电子舌是模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统)进行茶汤滋味分析。研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关,两者相辅相成;茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关,说明在一定浓度范围内,茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高,回甘明显,这对此也是一种佐证。
黄酮:虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”,但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质。橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分:如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物,其中黄酮类含量较其它食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味,所以吃苦瓜时只觉有苦味,回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别,初入口时表现出苦涩味,一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因,而且黄酮含量越高,回甘就越明显,气味越醇厚。茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理目前尚在研究中,并不十分清楚。
有机酸:茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中,有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘,而经过适当摊放的绿茶,也会表现出一定程度的回甘。
糖类:茶汤中含有多糖类,这些多糖类本身没有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解为麦芽糖,而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间,这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。
好茶经常会带有“回甘”,很多时候评茶师会将回甘的强度与持久性作为评判茶叶等级的一个指标,那么,你知道茶为什么会“回甘”?造成“回甘”的茶叶成分有哪些吗?
一种说法认为是这是口腔的一种错觉,即“对比效应”。
就是“苦尽甘来”。茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分。这些成分导致茶汤入口后,使我们感到苦味,但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后,感官依然保留这种错觉,以致会产生一种甘甜的感觉。但这种说法有几点说不通:
回甘性强的茶叶——铁观音
1、如果仅仅是一种对比效应,越苦的茶应该回甘更明显,但实际并非如此,许多茶我们仅仅感受到锐利的苦味,却感受不到一丝回甘.
2、在好的铁观音茶中,入口其苦涩感并不强烈,但是其回甘依然明显而持久。
但我们也不能排斥这种感受的真实存在。如我们喝下苦味明显的茶汤之后,立刻喝一口白开水,会发现那白开水会变甜,这就是一种对比效应。也许这种错觉仅仅是造成回甘的一种因素。
还有一说认为是涩感转化的结果。茶汤中的茶多酚会引起口腔的涩感,但涩感不会一直持续下去,当茶多酚苦涩味化掉时,收敛性转化,口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。
以下列举一些有可能造成“回甘”的成分:
有机酸:茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中,有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘,而经过适当摊放的绿茶,也会表现出一定程度的回甘。
黄酮:虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”。但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质—橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分,如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物,其中黄酮类含量较其他食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味,所以吃苦瓜时只觉有苦味,回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别,初入口时表现出苦涩味,一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因,而且黄酮含量越高,回甘就越明显,气味越醇厚。茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理并不十分清楚。
茶氨酸:曾与一国际茶叶公司高级研发人员交流后,他认为茶氨酸是绿茶回甘的主要物质。但不能说明乌龙茶类的回甘,因为在许多经过长时间的烘焙之后,氨基酸很多都被消耗掉,与糖类进行了美拉德反应。但在足火乌龙茶中,我们依然可以体验得到回甘。也许绿茶与乌龙茶回甘的机理可能不同吧。
儿茶素:儿茶素也表现出一定的回甘。
糖类:茶汤中含有多糖类。绿茶饮料中,茶多糖为绿茶饮料固形物含量的3.5%,游离多糖喝复合多糖分别为1.9%和1.6%。这些多糖类本身没有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解为麦芽糖,而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间,这种反应时间差造成了一种“回甘“的感受。
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