外形是茶叶品质的综合表现,识别时。
首先,用双手捧起一把茶叶,放于鼻端,用力深深吸一下茶叶的香气。
一看是否具有茶叶的香气;
二是辨别香气的高低;
三是嗅闻香气的纯正程度;
凡香气高、气味正的必然是优质茶;凡香气倦、气味不正的就是粗老茶,或者是劣质茶。
其次,抓一把茶叶平摊于白纸上,看一下干茶的色泽、嫩度、条索、粗细、整碎等。
凡色泽匀正,嫩度高,条索紧实,粗细一致,碎末茶少的,是上乘茶叶。如果条形茶条索松散,叶脉突出,叶表粗老,色泽不一,身骨轻飘,片、末、老叶多,都算不得好茶。这是因为在茶叶制造过程中,大凡粗老的鲜叶原料,是无法做成紧结的条形茶叶的,其外形必然松散。
而用老嫩不一的鲜叶原料加工而成的茶叶,不但外形大小不一,色泽花杂,而且片、末、老叶较多。
所以不同品类的茶叶,由于鲜叶原料要求不一,因而对成品茶的外形标准也不一致。不过,各种茶叶虽有不同形态,但却有统一要求。
这就是干看时,形状要一致:在扁茶中无圆茶,在圆茶中无扁茶;在直条茶中无弯条茶,在弯条茶中无直条茶;在长条茶中无短条茶,在短条茶中无长条茶;在厚张茶中无薄张茶,在薄张茶中无厚张茶;在整茶中无碎茶,在碎茶中无整茶。对同一种茶,都要求大小、粗细相对一致。
这个看的功夫,是需要实践积累的,还需要不断接触好茶去建立一个好的标准,慢慢才能熟能生巧。
从色、香、味、形判断,是辨别一款茶叶的好坏基本方法。很多普通饮茶之人,购买茶叶时,一般会观看干茶的外形和色泽,闻干香判断茶叶的品质。但茶汤往往也会暴露很多信息,那如何从茶汤判断一款茶叶的好坏呢?
茶汤和品质的关系
之所以看茶汤就能判断茶叶的品质。是因为茶汤能反应出茶叶在原产地、制作工艺、储运过程中的各种问题:
原产地生态优良,茶树长势良好,制成的茶必然清澈明亮。制作工艺精良,没有明显加工缺陷的茶,茶汤亮度好,不会发灰发暗。储运过程把控严格的茶,较少碎末,茶汤干净透明。
由此可见,茶汤是辨别茶之品质的重要指标之一。那么如何通过茶汤来辨别茶叶品质呢?
观察茶汤的三要素
观察茶汤主要从色度、亮度、清澈度三个方面辨别品质。
1
色度
不同的茶有不同的色。通常来说,绿茶是浅绿色,红茶是红色,白茶是杏黄,熟普是棕褐色等等,只要这个茶基本符合该茶类的基本特征,就没有问题。
2
亮度
是指茶汤颜色的亮与暗。但亮度往往容易跟颜色混淆,有的颜色看起来很亮眼,比如金黄,有的颜色看起来很暗,比如土黄。
在颜色中,除了色度,亮度也是不能忽略的因素。就如红茶,一些优质的红茶汤色十分艳丽,而低档红茶汤色却呈现暗褐,即使在阳光的照耀下却丝毫不觉得明亮。
3
清澈度
茶汤的清澈与否,肉眼就比较容易识别,但仍需注意的是判断的时候必须避免一些外界因素干扰,如茶毫、茶碎末等。
好茶的茶汤可以允许有一些茶碎末沉在杯底,但从上往下观察清澈见底。或使用玻璃公道杯,是清澈还是浑浊,从侧面看更为明显。
小贴士:从茶汤角度判断,要注意两点:
1
趁热观察
茶叶泡后,放置过久,茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化,导致茶汤变色和氧气结合,颜色会发生变化,因此,茶色中茶汤之色应从茶叶刚泡好后的茶汤来辨别。
2
选用白瓷碗观察
使用白瓷茶具观察汤色更佳,透明的玻璃用于欣赏茶汤是好的,但是其特性会影响茶汤的真实呈现。
真茶叶,是采自茶树的芽叶;假茶叶,则是来自形似茶树的其它植物芽叶。
一些不法商家为牟取暴利,会以假充真,将假茶叶混入某些紧压型的茶里,以达到大幅度降低成本的目的。饮这样的茶,对人身体的健康是有害的。那么我们怎样通过叶片的展开形态来鉴别茶叶的真假呢?下面来看看。
首先,区分茶树叶片形状与品种类型中的大、中、小叶种
茶树叶片的外部形态,通常是识别品种的一个标志。由于叶的长度与宽度比例不同,以及叶片最宽处的部位不同,使叶片有不同的形状。
一般长宽比在1.8以下,叶最宽处接近基部为卵圆形、接近上部为倒卵圆形。长宽比在1.8~2.6之间,叶最宽处接近中部为椭圆形;长宽比在2.6以上,叶最宽处接近基部为披针形、接近中部为长楠圆形。生产中由于各品种间叶面积不同,一般又可分为大、中、小叶种。
大叶种系指叶面积(以定型叶的叶长×叶宽×0.7[常数]来表示)在28~50平方厘米,或叶长10厘米以上,叶宽4厘米以上者;
中叶种叶面积在15~28平方厘米,或叶长7~10厘米,宽3~4厘米者;
小叶种叶面积在15平方厘米以下,或叶长7厘米以下,叶宽3厘米以下者。而叶长在14厘米、叶宽5厘米以上者为特大叶种。
其次,识别茶树茶叶叶片上的基本形态
(1)茶树叶片边缘锯齿一般为16~32对,有锯齿形、重锯齿形、齿牙形和缺刻形之分。但不论哪种形状,叶片锯齿都是上部密而深,下部稀而疏,近叶柄处平滑无锯齿。而其他植物叶片多数叶缘四周布满锯齿,或者无锯齿。
(2)茶树叶片叶背叶脉凸起,主脉明显,并向两侧发出7~10对测脉。侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形,与上方侧脉相连,构成封闭形的网脉系统,这是茶树叶片的重要特征之一。而其他植物叶片的侧脉,多呈羽状分布,直通叶片边缘。
(3)茶树叶片背面的茸毛,在放大镜或显微镜下观察,除主脉上的茸毛外,大多具有基部短,弯曲度大,通常呈45~90度角弯曲,这也是茶树叶片的一个重要特征。而其他植物叶片上的茸毛多呈直立状生长或无茸毛。
(4)茶树叶片在茎上的分布,呈螺旋状互生。而其他植物叶片在茎上的分布,通常是对生或几片叶簇状着生。
最后,判定真假,从泡开的叶面形态的几个方面来判断有没有掺假
1、叶片
真茶:叶片在茎上呈螺旋状互生;
假茶:叶片在茎上通常是对生,或几片叶簇状着生。
2、锯齿
真茶:叶片边缘锯齿,上半部密,下半部稀而疏,近叶柄处平滑无锯齿;
假茶:叶片则多数叶缘四周布满锯齿,或者无锯齿。
3、主脉与侧脉
叶面中间为主脉;侧脉由主脉分出,与主脉呈45°向叶缘延伸,到叶缘2/3呈弧形向上弯曲,并与上一条侧脉连接处闭合。侧脉还分出细脉。
真茶:主脉明显,叶背叶脉凸起。侧脉的对数随茶树品种而异,一般8—9对,多的10—15对,少的5—7对。每对侧脉延伸至叶缘三分之一处向上弯曲呈弧形,与上方侧脉相连,构成封闭形的网状系统,这是重要特征之一;
假茶:叶片侧脉多呈羽毛状,直达叶片边缘。
4、茸毛
真茶:叶片背面的茸毛,在放大镜下可以观察到它的上半部与下半部是呈45-90度角弯曲的;
假茶:叶片背面无茸毛,或与叶面垂直生长。
一般来说,茶叶的品种繁多、规格各异,如何通过叶片展开形态来辨别茶叶真假,确实不是一件容易的事,因为这除了需要经验,长期的积累之外,还要科学数据支撑,否者光从叶片展开形态来判断茶叶有没有参假造假,有时也会失误,其办法就是多学多喝,多寻找有利资料数据,这样长期下来,形成系统性的知识,鉴别起来就容易多了。
茶叶种类这么多,真的好难记啊!
烫个大卷叫铁观音,
挑染了几根金发就是滇红,
身材平板的就是西湖龙井,
打扮得五颜六色的就是金骏眉,
心碎了的是阿萨姆,
少白头的就是白毫银针,
亭亭玉立的就是太平猴魁,
整容压成各种造型的,
看背影就知道是普洱或者黑茶,
......
到底有没有什么简单的方法,让人一眼就记住它们呢?其实茶叶的分类,归根到底是由工艺决定的,其中发酵度是很重要的一个指标,简述如下:
【特点】清汤绿叶
【干茶】颜色为碧绿、翠绿或黄绿,久置或与热空气接触易变色
【茶汤】呈绿黄色
【原料】为嫩芽嫩叶,不适合久置
【香型】有清新的绿豆香
【滋味】味清淡微苦
【茶性】较寒凉
【代表茶】龙井、碧螺春、黄山毛峰等
【加工】鲜叶→杀青→揉捻→干燥
杀青:用高温杀死酶的活性,使鲜叶失去一部分水分
揉捻:做形
干燥:固形、失去水分、提高香气、便于贮藏
【特点】红汤红叶
【干茶】颜色为深红色
【茶汤】呈朱红色
【原料】大、中、小叶都有。
【香型】具有麦芽糖香、焦糖香
【滋味】浓厚略带涩味
【茶性】温和,兴奋神经效能较低,温胃
【代表茶】祁茶、滇红、宁红、宜红等
【加工】鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥
萎凋:鲜叶放置一段时间,失去一部分水分;去掉鲜叶的青草味;可能形成花香味;便于揉捻
发酵:经揉捻工序后,细胞内酶液渗出,与茶叶中多酚类反应进行发酵,这种发酵称为内源性酶促发酵,称之为全发酵
【特点】绿叶红边
【干茶】呈深绿色或青褐色
【茶汤】呈蜜绿色或蜜黄色
【原料】一芽两叶,枝叶连理
【香型】具有花香果味
【滋味】醇厚回甘,微苦有回甘
【茶性】温凉
【代表茶】铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶(大红袍)、闽北水仙等
【加工】鲜叶→萎凋→摇青→炒青→揉捻→烘焙
摇青:茶叶经过摇动后檫伤叶缘,叶缘细胞被破坏轻度氧化,形成绿叶红边。
【特点】绿叶红筋
【干茶】色白隐绿,外表披满白毫,茶汤呈象牙白
【原料】是福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽
【香型】香气弱
【滋味】清鲜爽口、甘醇
【茶性】寒凉,有退热祛暑作用
【代表茶】银针白毫、白牡丹、寿眉等
【加工】鲜叶→萎凋→干燥
【特点】黄汤黄叶
【原料】带有茸毛的芽或芽叶
【香型】香气清纯
【滋味】甜爽
【茶性】凉
【代表茶】君山银针、黄芽等
【加工】鲜叶—杀青—揉捻—焖黄—干燥
焖黄:把茶堆成一堆,比渥堆时间短,由湿热引起物质变化。
【干茶】呈青褐色
【汤色】橙黄或褐色
【原料】多为大叶种茶
【香型】具有陈香
【滋味】醇厚回甘
【茶性】温和
【代表茶】湖南黑茶、四川藏茶、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶等
【加工】鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥
在购买茶叶时,不懂茶叶的人很是头疼,不知道怎样才能买到好的茶叶。其实从“色、香、味、形”你就可以轻松买到好茶叶。
1、看色泽
不同茶类有不同的色泽特点。绿茶中的炒青应呈黄绿色,烘青应呈深绿色,蒸青应呈翠绿色。龙井应在鲜绿色中略带米黄色,如果绿色色泽灰暗、深褐,质量则不佳。绿茶的汤色应呈浅绿或黄绿,清澈明亮;若为暗黄或混浊不清,定不是好茶。红茶应乌黑油润,汤色红艳明亮,有些上品工夫红茶,其茶汤可在茶杯四周形成一圈黄色的油环,俗称“金圈”;若汤色暗淡,混浊不清,必是下等红茶。乌龙茶则以色泽青褐光润为好。
2、闻香气
干茶叶都有香味,上品的绿茶有兰花香、板栗香等,红茶具清香及甜香或花香;乌龙茶具熟桃香等。若香气低沉,定为劣质茶;有陈气的为陈茶;有霉气等异味的为变质茶。就是苦丁茶,嗅起来也具有自然的香气。花茶则更以浓香吸引茶客。
3、尝味道
也叫茶叶的滋味,茶叶的本身滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等多种成分构成。其成分比例得当,滋味就鲜醇可口,同时,不同的茶类,滋味也不一样,上等绿茶初尝有其苦涩感,但回味浓醇,令口舌生津;粗老劣茶则淡而无味,甚至涩口,麻舌。上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽;低级红茶则平淡无味。苦丁茶入口是很苦的,但饮后口有回甜。
4、看外形
从茶叶的外形可以判断茶叶的品质,因为茶叶的好坏与茶采摘的鲜味直接相关,也与制茶相关,这都反应在茶叶的外形上。如好的龙井茶,外形光、扁平、直,形似碗钉;好的珠茶,颗粒圆紧、均匀;好的工夫红茶条索紧齐,红碎茶颗粒齐整、划一;好的毛峰茶芽毫多、芽锋露等等。如果条索松散,颗粒松泡,叶表粗糙,身骨轻飘,就算不上是好茶了。
酸酸甜甜的彩虹糖想必大家都吃过吧,特别是贪吃的小孩子更加喜欢。除了彩虹糖不同的口感风味外,五颜六色的外观也显得亮眼好看。我们容易通过颜色来辨别区分不同果汁糖,红色草莓,黄色柠檬,橘色香橙和紫色蓝莓。
中国茶根据制作工艺和发酵程度划分为六大茶类,红茶、绿茶、白茶、黑茶、黄茶和青茶,不过这六种有“颜色”的茶,你真的能够像彩虹糖那样通过颜色来区分种类吗?
绿茶是广大人民群众平时喝得最多的茶类了,在六大茶类里面,绿茶是最容易区别开来。“清汤绿叶”就是它的一张闪亮的名片,无论是干茶外形色泽,还是汤色叶底,大部分以绿色为主,区分难度系数几乎为零。不过绿茶种类比较多,要真单靠名字全部区分开来,还是有点难度的。特别是“身在曹营心在汉”的小种类,例如黄山毛峰明明是绿茶,但不少人误以为带了个“黄”就是黄茶了。
绿茶
黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶,知名度远不如其他五种茶类,产量低且产地面积小,所以喝过黄茶的人并不多。在制作工艺上,黄茶和绿茶算是近亲了,只不过是黄茶多了一道“闷黄”的工序,所以整体品质特征显“黄汤黄叶”。因此,通过颜色辨别黄茶也并不困难。
黄茶
难道红茶也是红汤红叶吗?这个还真是这样,因为红茶要经过发酵这个独特的制作工艺环节,发酵后的叶色由绿转红,形成了红茶红汤红叶的品质特征。红茶没有绿茶、普洱生茶的青草气,而是具有甜香、熟果香、薯香等香气。汤色以红艳、红褐、暗红为主,尤其叶底嫩软红亮是辨别红茶的重要标准之一。
红茶
作为福建特色名茶之一的白茶,近些年来,随着其养生功效和独特口感为人所熟知,加之品牌企业大力推广宣传,市场欢迎程度不亚于普洱茶。白茶因其干茶多为满披白毫的芽头如银似雪而得名,白茶分为白毫银针、白牡丹和寿眉。颜值担当的白毫银针和白牡丹等级较高,这两种品类容易从干茶颜色辨别是否是白茶。而不炒不揉的寿眉形状酷似枯叶,虽然辨别难度不大,但却拖累了白茶家族的颜值。但是如果从汤色辨别的话,难度就大了,因为白茶汤色分为杏黄、橙黄、深黄和黄亮,大体以黄色为主色调。
白茶
青茶,别称乌龙茶,是介于绿茶和红茶的半发酵茶,所以兼具了红茶醇厚和绿茶清香。乌龙茶以区域划分为广东乌龙茶、台湾乌龙、闽北乌龙茶和闽南乌龙这四种,各自的细分品类数量更多。干茶紧结重实,色泽乌褐油润,汤色则以橙黄、深黄、金黄为主。
那么乌龙茶外形汤色都不是青色,我们又该如何辨别呢?这还得多亏了乌龙茶制作过程中的做青环节,叶底呈现三分红七分绿的明显特征,俗称绿叶红镶边,通过这一特点我们才容易辨别区分开来。
乌龙茶叶底
黑茶冲泡出来的汤色可不是像酱油那般的黑色,汤色大体分为橙红、橙黄、深红、红褐和黑褐为主,所以要通过颜色来辨别也是有一定难度的。但黑茶成品茶外形颜色呈现黑色,而且传统黑茶一般都是压制紧压茶,以砖茶、千两茶为主,容易从外形特征去判断。
黑茶
虽然这六大茶类都是以颜色命名,但实际上差别还是蛮大的。尤其单单从汤色去判断茶类,这个难度是相当大的。这就要求你得是“好色之徒”,对汤色要有强烈的敏感度,可以识别出汤色之间的细微差别。所以除了辨别颜色外,我们还是得多闻香气、尝茶汤和看茶底。
品茶品的是色、香、味,所以茶香是判断茶品质好坏的一个重要标准。茶品质的优劣是可以靠闻香去判断的,那么具体该怎么闻香识茶呢?跟着小编一起来学习。
闻哪里?
第一:干茶香
一般来说,好茶的干茶香格外明显。如绿茶闻之有悦鼻高爽的香气,其香气有清香型、浓香型、甜香型;质量越高的茶叶,香味越浓郁扑鼻。如闻到一股青涩气、粗老气、焦煳气那么多半都是劣质的茶叶。
第二:杯盖香
在水冲入盖碗后3-5秒,拿起杯盖,先闻杯盖的中心,再闻杯盖的边缘部分。不同的茶其香气产生的时间会不同,可在冲泡不同次数后分别闻杯盖香。
第三:落水香
有些茶,从杯盖中或许闻不出香气来,可是在入口时,会有香气从口腔中表现出来。当然,跟杯盖香一样,温度渐减,香气会有变化。
第四:杯底香
当茶喝完后,将叶底倒出来,用心感受下盖碗杯底的香气。此时盖碗的温度不高,如果依然有浓郁的香气,此款茶在香气品质上应属上乘。
怎么闻?
第一步:热嗅
温杯烫盏过后,开始冲泡,出汤之后从杯盖闻香气以及感受热汤中的落水香,此时从茶汤飘散出来的香气还夹着沸腾的水蒸气,是为“热嗅”。茶香气的高扬或者低沉,在这个时候已经高下立见,不过这时嗅到鼻腔的主要是一股热气,我们只能简单判断这款茶是否带有杂味、异味,也就是判断茶香是否纯正。
第二步:温嗅
不同的茶有不同的香型,有些茶会有属于自己的独特香型,不过大多数茶的香气并不是单一的,或是几种相加混合,或是几种轮流变换,这都是茶香的丰富。当然,从整体来说,通常一款茶的香型表现是保持不变的,一泡换一香型的情况非常少见。
第三步:冷嗅
品完了茶汤,可能还对茶的滋味念念不忘,这时候去闻品茗杯或公道杯中的香,则为“冷嗅”,可判断这款茶的香气是否持久。有些茶香气馥郁却并不持久,茶汤没了香气也就没了,有些茶虽香气淡薄,茶香反而持久不散,即使没了茶汤,还可以闻到或浓或淡的香气,也就是我们平时说的“挂杯香”。
每次闻香的时长最好是2~3秒,闻茶的时间太短,会对香气感受不充分,但时间太长也会产生嗅觉疲劳,从而失去灵敏感。
《茶叶的辨别:如何通过色、形、香、味来辨别六大茶类?》一文由茶经网(cy316.com)茶叶常识栏目提供,我们力求提供优质的2023茶叶常识,以及准备大量关于茶叶常识的专题,如:六大茶类如何讲解
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