中国点茶道蕴酿于唐末五代,形成北宋中叶。流行于两宋,衰于元,亡于明代后期。点茶道是继煎茶道之后所形成的又一茶道形式,在中国历史上影响广泛,并远传朝鲜半岛和日本列岛,对高丽茶礼和日本抹茶道影响甚大。
十一世纪中叶,蔡襄着《茶录》二篇,上篇论茶,色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、①盏、点茶,下篇论茶器、茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶。蔡襄是北宋着名的书法家,同时又是文学家、茶叶专家、荔枝专家、其《茶录》奠定了点茶茶艺的基础。(注①:左旁火;右旁:上三个力,下月。)
十二世纪初,宋徽宗赵佶着《大观茶论》二十篇:地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、缶并、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、包焙。赵佶是杰出的艺术家,书画、诗文皆佳,且精于茶道。点茶道蕴酿于唐末五代,至北宋后期而成熟。
(一)点茶道茶艺
《茶录》着重于点茶道茶艺,概述如下:
1.备器
《茶录》记录的主要茶器有:茶炉、汤瓶、茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶匙、茶盏等。瓶要小者易候汤,又点茶注汤有准。黄金为上,人间以银铁或瓷石为之(《茶录汤瓶》),汤瓶是点茶的典型茶器。特别崇尚建安黑盏,茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也(《茶录茶盏》)。
2.择水、取火
宋代选水承继唐人观点,以山水上、江水中、井水下。取火同于唐人。
3.候汤
候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故日候汤最难(《茶录候汤》)蔡襄认为蟹眼汤已是过熟,且煮水用汤瓶,气泡难辨,故候汤最难。
4.习茶
点茶道习茶程序主要有:藏茶、洗茶、炙茶、碾茶、罗茶、熁盏、点茶(调膏、击拂)、品茶等。
关于洗茶、炙茶,茶或经年,则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之,刮去膏油一两重乃止,以钤箝之,微火炙干,然后碎碾。若当年新茶,则不用此说。(《茶录洗茶、炙茶》)
关于碾茶,碾茶先以净纸密裹捶碎,然后熟碾。其大要,旋碾则色白,或经宿则色已昏矣。(《茶录碾茶》)
关于罗茶,罗细则茶浮,粗则水浮(《茶录罗茶》)。
关于候汤,未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩,故曰候汤最难。(《茶录候汤》)
关于熁盏,凡欲点茶,须先盏令热,冷则茶不浮。(《茶录熁盏》)
关于点茶,茶少汤多,则云脚散;汤少茶多,则粥面聚。钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,着盏无水痕为绝佳。(《茶录点茶》)
关于品茶,茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚,正当不用(《茶录香》)。
(二)茶礼
朱权《茶谱》载:童子捧献于前,主起举瓯奉客日:为君以泻清臆。客起接,举瓯日:非此不足以破孤闷。乃复坐。饮毕,童子接瓯而退。话久情长,礼陈再三。朱权点茶道注重主、客间的端、接、饮、叙礼仪,且礼陈再三,颇为严肃。
(三)茶境
点茶道对饮茶环境的选择与煎茶道相同,大致要求自然、幽静、清静。令诗有果肯同尝竹林下,苏轼诗有一瓯林下记相逢,陆游诗有自挈风炉竹下来,旋置风炉清樾下。朱权《茶谱》则记:或会于泉石之间,或处于松竹之下,或对皓月清风,或坐明窗静牖。
(四)修道
《大观茶论》载:至若茶之有物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀。祛襟涤滞、致清导和,则非庸人孺子可得而知矣:冲淡闲洁、韵高致静,则百遑遽之时可得而好尚之。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,薰陶德化,盛以雅尚相推,从事茗饮。茶,祛襟涤滞,致清导和,冲淡闲洁,韵高致静,士庶率以薰陶德化。
审安老人作《茶具图赞》列茶具十二先生姓名字号,附图及赞语。以朝迕职官命名茶县,赋予了茶具的文化内涵,而赞语更反映出儒、道两家待人接物、为人处世之理。木侍制《砧椎》赞有上应列宿,万民以济,禀性刚直。金法槽(茶碾)赞有柔亦不茹,刚亦不吐,圆机运用,一皆有法。石转运(茶磨)赞有抱坚质,怀直心。啖嚅英华,周行不怠。胡员外(茶瓢)赞有周旋中规而不逾其问,动静有常而性苦其卓。罗枢密(罗合)赞有凡事不密则害成,今高者抑之,下者扬之。宗从事(茶帚)赞有孔门子弟,当洒扫应付。陶宝文(茶盏)赞有虚已待物,不饰外貌。汤提点(汤瓶)赞有养浩然之气,发沸腾之声,以执中之能,辅成汤之德。竺副帅(茶筅)赞有子之清节,独以身试,非临难不顾者畴见多。
朱权《茶谱》序日:予尝举白眼而望青天,汲清泉而烹活火。自谓与天语以扩心志之大,符水火以副内炼之功。得非游心于茶灶,又将有裨于修养之道矣,其惟清哉!又日:茶之为物,可以助诗兴而云顿色,可以伏睡魔而天地忘形,可以倍清淡而万象惊寒。乃与客清谈款话,探虚玄而参造化,清心神而出尘表。卢仝吃七碗,老苏不禁三碗,予以一瓯,足可通仙灵矣。活火烹清泉,以副内炼之功。助诗兴,倍清淡。探虚玄大道,参天地造化,清心出尘,一瓯通仙。
赵佶、朱权贵为帝王,亲撰茶书,倡导茶道。宋明茶人进一步完善了唐代茶人的饮茶修道思想,赋予了茶清、和、淡、洁、韵、静的品性。
综上所述,点茶道蕴酿于唐末五代,至十一世纪中叶北宋时期发展成熟。点茶道鼎盛于北宋后期至明代前期,亡于明代后期,历时约六百年。
《煎茶赋》
宋·黄庭坚
汹汹乎如涧松之发清吹,皓皓乎如春空之行白云。宾主欲眠而同味,水茗相投而不浑。苦口利病,解涤昏,未尝一日不放箸。而策茗椀之勋者也。余尝为嗣真瀹茗,因其涤烦破睡之功,为之甲乙。建溪如割,双井如挞,日铸如,其余苦则辛螫,甘则底滞。呕酸寒胃,令人失睡,亦未足与议。或曰无甚高论,敢问其次。涪翁曰:味江之罗山,严道之蒙顶。黔阳之都濡高株,沪州之纳溪梅岭,夷陵之压砖。临邛之火井。不得已而去于三,则六者亦可酌兔褐之瓯,瀹鱼眼之鼎者也。或者又曰:寒中瘠气,莫甚于茶。或济之盐,勾贱破家,滑窍走水,又况鸡苏之与胡麻。涪翁于是酌岐雷之醪醴,参伊圣之汤液。斮附子如博投,以熬葛仙之垩。去而用盐,去橘而用姜。不夺茗味,而佐以草石之良,所以固太仓而坚作强。于是有胡桃、松实、庵摩、鸭脚、贺、靡芜、水苏、甘菊。既加臭味,亦厚宾客。前四后四,各用其一。少则美,多则恶,发挥其精神,又益于咀嚼。盖大匠无可弃之材,太平非一士之略。厥初贪味隽永,速化汤饼。乃至中夜不眠,耿耿既作,温齐殊可屡歃。如六经,济三尺法,虽有除治,与人安乐。宾至则煎,去则就榻,不游轩石之华胥,则化庄周之蝴蝶。
一、解读祁红
(一)什么叫祁红?
按祁红国家标准的定义是:具有祁门香的工夫红茶。其产区包括:祁门县、东至县、石台县、贵池县、黟县等,历史上还包括江西省浮梁县。它是一个自然经济区域概念,不是社会行政区域概念。有人说,祁红就是祁门县的红茶。这是一种狭隘的地方主义,很浅薄。
在制订红茶国标时,有不同意见,最后用祁门香三个字来定义,这也完全符合历史。有一段时间,江西的叫浮红,池州的叫池红,还有什么安徽红茶。上述2省6县应是祁红原产地。根据我的调查研究,祁门、东至、石台三县交界的西黄山地域历史上是祁红的核心产区,历口是核心产区的集散地。现时这一带生产的绿茶质量也很好。长期在祁红产区基层工作的老茶师告诉我,优质祁红不产于高山,也非河谷沙洲,而是透水性好的黄棕壤中山区,土质肥沃程度一般。
(二)祁红为什么秀
祁红是中国工夫红茶后起之秀,群芳之最。这是世界茶叶专家们早就公认的,是不争的事实。祁红工夫是世界三大高香红茶之一,清花果香是它的韵味,与绿茶的淸花香不同,还有水果成熟时散发的甜香。祁门香是一个地域红茶风韵的称呼。
(三)祁红工艺精华
祁门等县境内,海拔600米左右的山地面积占九成以上,气候湿润,雨量充沛,早晚温差大,这些优越的自然条件非常适合茶树的生长。
建国前,中国经济落后,茶叶经济更落后,祁红茶区生产条件非常简陋,生产投入,只有土地和劳动,没有资本品。
茶园无化学肥料和化学农药可施,茶园管理除中耕除草就是七挖金,八挖银﹙秋季深耕﹚。一年采春夏二季茶叶,秋茶留养。
鲜叶釆摘后,摊放在篾簟上进行日光萎凋,人工揉捻﹙手揉或脚揉﹚后,湿坯就卖给了上门来的螺蛳,我戏言:祁红发酵是在螺蛳的肩上。茶号收购湿坯,烘干精制成工夫红茶。
历史上各茶号均有烘工之登记,由此可见,烘工在祁红茶区之社会地位,火功是祁红工艺精华之所在。
二、祁红兴衰
祁红自1875年问世,就远输欧美,很快在1915年的巴拿马太平洋国际博览会上,祁门红茶曾获得了特等奖和金牌。祁红建国初期,评为中国十大名茶。
1980年、1985年安徽祁门茶厂,中茶牌特、一级祁红荣获国家优质产品金质奖(全国茶叶中,荣获此项国家产品质量最高奖的还有狮峰牌特级龙井)。
1987年安徽祁门工夫红茶,荣获布鲁塞尔第26届世界优质食品评选会金质奖。
祁门香香飘五洲,主要出口英国、荷兰、德国、日本、俄罗斯等几十个国家和地区,多年来一直是我国的国事礼茶。党和国家领导人出国访问时都曾以祁门红茶馈赠外国元首。
进入1990年代,祁红市场,每况愈下。祁红茶区,红改绿,高挡化,大力开发名优绿茶。
中囯工夫红茶,经过近150-200年的发展之路,也全面走下坡路。中国红茶每况愈下的原因,我说三点
①茶叶在对外贸易中的地位,下降到了无足轻重的状况,国家也不缺外汇了。出口要计算成本,红茶出口长期亏本生意,更是难以为继。
②直接原因是资源条件限制,产品缺乏竞争力。与国际上畅销的印度、斯里兰卡、肯尼亚等国的红碎茶相比,质次价低,一旦国际红茶生产能力过剩,中国红茶首当其冲。
③深层次原因是文化。就是从唐代算起,中国人生产和消费绿茶的历史也已超过千年。开始是蒸青团茶,后来是蒸青散茶,最后是炒青散茶,一直延续至今,中国是绿茶王国,中囯茶文化的主流是绿茶文化。而红茶呢?生产和消费的历史,仅400年左右,且其发展的动力是对外贸易,在中国红茶消费没有普及。
三、迎接红茶新时代
(一)红茶新时代能到来吗?
如果红茶的内销量能达到5%,就是35000吨。可实际情况怎样?从另一个角度看,红茶的潜在市场应该很大。红茶的风味亦富有特色。难道中国人就天生地不偏爱红茶吗?
从历史看,鸦片战争前后150-200年间,红茶大发展,【注】其动力是外贸需求。
中国绿茶出口比红茶早150年。产品是松萝茶、武夷茶。
1840-1949年是中国茶业从走向辉煌转而衰落的100年。建国之初,茶叶货源分配是内销服从外销,红茶产品长期以外销为主,绿改红,就是当年贯彻贸易政策的具体措施。红茶内销市场没有开发。
红茶的兴衰就是红茶外贸业的兴衰。建国后,如果没有政府扶持,红茶不可能有大起,当然也不会有20世纪末以来的大落。兴是政府,衰也是政府。
由于绿茶品质最原始,历史最悠久,中国茶区资源条件也最适合生产绿茶。古今国际绿茶市场由中国主宰,什么绿茶好,什么绿茶次,中国人说了算数。
国际红茶市场,20世纪以来逐渐以红碎茶为主,什么红茶好,什么红茶次,中国人说了不算数。中国的中低档红茶,在国际市场缺乏竞争力,只能作为填充料,高档工夫茶国际市场空间小。
这些年高档工夫茶货源短缺﹙红改绿高档化的结果﹚,退出了市场,再恢复就难了,当然不是绝对无望。譬如:俄罗斯、东欧市场可能是一个潜在的大市场。当然,要进行市场调研,用事实说话。
国內市场是一个潜力大的13亿人口的大市场,还有许多未开发的处女地呢!红茶资源开发也还有潜力。
红茶经济已经到了山穷水复疑无路,可过了这个坎,应该是柳暗花明又一村了。
(二)红茶新时代怎样才能到来?
中国红茶振兴之路,一是企业,要有一流的红茶生产商、经销商。二是市场,三是茶叶产业化。
我是一个文化多元论者,我相信茶叶消费文化是多元的。中国人发明了六大茶类,创造和消费了几十几百个茶品,我不相信中国人就没有偏好红茶的基因!
茶商是主体,产品是基础,营销是关键,文化是动力(没有文化的军队是愚蠢的军队。没有文化的企业呢!没有文化的茶品呢!)。
先说茶商。徽州是我的故土,在这一方土地,明弘治、成化年间,商人己聚集成帮,而徽茶出口走向鼎盛,乃康乾盛世以降。先有徽商,后才有徽州茶商,才有徽茶近200年的辉煌。改革开放30年,徽茶当年的辉煌难以重现,原因就是少有优秀的商人。故土无情,人走茶涼,当年显赫江湖的茶商后裔,不知今天已远走高飞去了何方?
我曾说过,名茶买的是文化,大宗茶买的是茶农的汗水!近见某刊物的文章,对此颇有异议。我想,大家去读一点中国茶史资料,去考察一下各地域各民族各阶层的饮茶习俗,就一定会明白几分茶文化的力量。
宋徽宗赵佶是个天生的艺术玩家,不适合当皇帝,却可以冠以双料头衔:出色的大艺术家、蹩脚的皇帝。徽宗懂书画,创制瘦金体,花鸟人物都画得精美无比;他懂园林设计,在汴京开封大建园林,建材选了最具艺术空灵想象的太湖石,不惜劳民伤财,到太湖里打捞,还要一路运到汴京,想来那工程也不亚于古埃及法老王建筑金字塔。他还懂得用人,专用一些奸佞之徒,如蔡京、童贯,让他整天开开心心,沉溺在莫谈国事的美好艺术世界之中。
宋徽宗号称道君皇帝,虽然不懂得如何当个明君,却绝对懂得艺术高低。日常饮宴豪奢讲究不说,单讲饮茶之道,他也是第一流的玩家兼专家,可与陆羽、蔡襄并列,最能说出品茶的个中深蕴。身为皇帝,他当然可以品尝来自全国各地的贡茶,有条件审视各种名茶的品相与滋味,同时还参与实践,要求御茶苑制作精品茶团,大玩皇帝尊口的品位技艺。
按照《宣和北苑贡茶录》的记载,宋徽宗在位的时候,武夷山北苑的御茶园不能再囿于传统上贡的龙凤团茶,必须跟着皇帝的心思变花样,以悦龙心,至少精制了几十种贡茶,让这位不世出的艺术皇帝来玩赏:白茶、龙园胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽等等,不一而足。宋徽宗乐此不疲,不过,也就没有时间精力来管国家大事了。宋徽宗不但品尝鉴赏,还写了一本《茶论》,后世称之为《大观茶论》,谈制茶之法与点茶真韵。
书中说,饮茶有道,首先讲究色、香、味。说到色,他认为点茶之色,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。天时得于上,人力尽于下,茶必纯白。宋徽宗最喜好的白茶,是特异的品种,他自己说,白茶自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间偶然生出,盖非人力所可致。说来说去,就是皇帝老子本事大,能够独享这种天地间偶然生出的白茶,是属于天地精英的聚萃,即使不是绝无仅有,也差不多了。
说到茶之香,《大观茶论》是这么讲的:茶有真香,非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之,及干而研,研细而造,则和美具足,入盏则馨香四达,秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂,则其气酸烈而恶。这里主要讲的是制茶过程与茶香的关系,但后半句是泡茶的过程,显示茶香氤氲的效果。由此可以看出,宋徽宗是真懂茶的,不但懂得如何点泡,还清楚知道制茶的过程与饮茶的香气效果。
只是,这位最懂得茶道的徽宗皇帝,治国无方,被金国掳去,成了阶下囚,被封为昏德公。随后被迁往极寒的北地五国城(今天黑龙江依兰县北边的旧城)生活了8年,直到去世。不知道他生活在黑龙江的年月,是否还有茶喝,是否还有什么花样让他一展艺术的长才?
做茶的第一难题
谈宋茶还是有犹豫的,因为宋茶骨髓里是贵族的东西。对于我这种被佛教道家洗脑的人,贵族的玩法不是不好,是太麻烦,太累。但是看这个时代很多人用很粗糙的体验去衡量宋茶,把古人看低了,又心有不甘,总是要啰嗦几句。
既然谈,我们不能光谈风月,这样很多人会说这都是装,其实真正的贵族恰恰是最不会装的人,因为根本就不在意这些东西好吗,只有向往又达不到的人才会装,不是吗?
契合这个时代,我们要从技术流的角度分析一下,宋茶达到了怎样的高度,这样比较好交流一点。不知道一篇能不能说清楚,说到哪儿算哪儿吧。
什么是好茶
在详细分析之前,我们要了解一些前提。很重要的是,好茶的标准。这个不同文化背景,教育背景,生活环境和成长经历的人,差异很大。
宋人评茶,有一个评语,叫“色味皆重”。按很多人的观点,颜色漂亮又霸气,当然是好茶。但是在宋人那里,这是一个不好的评语。比如蔡襄《茶录》里面讲真正的好茶还得是北苑凤凰山一带的,其他地方的茶,再怎么提高工艺,努力制作,也是“色味皆重”,没法和北苑比。
你说这有道理吗?有道理。有句话叫“穷人重口味,富人轻口味”,这个我们在《从老班章到红烧牛肉面》里面谈过,其实对于阶层划分已不明显的中国来说,这种趋势看不太出来了。在有阶层差别的地区还能看出来,我去印度在街边吃点samosa之类的小吃,那口味重的你不就着一瓶矿泉水是无法下咽,我怀疑佛经里提到的北印度美食是否真的存在。而你到了五星级酒店,口味就远没有那么重了,再到真正贵族的家里去吃饭,那你对印度美食的信心就很快恢复了。
颜色也是一样,看看汝窑就知道了,这个不多谈。
当然,拒绝浓重口味,并不是推崇寡淡,按《大观茶论》,好茶的标准是“甘香重滑”,这个重,不是重口味之重,而是讲结构,讲内质,讲茶的力道。实际上宋人的审美和道家、和禅宗有很大关系,了解这个对理解宋茶会很有帮助,不过有人警告我不要哗众取宠,姑且放放。
如果了解美食就知道,“甘香重滑”,香气、滋味与结构、触感并重,是典型的贵族口味,是欲望的高级表达,和唐代茶风大不一样。即便对陆羽,宋人只是在精神层面尊重,对他的茶并不感冒。因为在贵族看来,那都叫“草茶”,很粗糙,很民间,潜台词是比较low。这个大家看《苕溪渔隐丛话》,包括黄儒的《品茶要录》都是这样的观念。站在整个中国文化的角度,当然我不能认同这个判断,但我们这里大概可以知道,宋人的价值取向和审美情趣是在哪个方向,这样后面讨论就有了基础。
做茶的第一难题
好了,我们开始进入正题,先要问一个问题,茶,作为一个饮品,口感上最核心的问题是什么?无论古今,也无论中外,了解了这个问题,对茶的认识就不一样了。
茶,不仅有香甜,还有苦涩。不仅有各种芳香物质、茶氨酸,还有占比更大的茶多酚和咖啡因。怎么处理好这两部分的关系,是茶口感上的核心问题。
为什么随着经济发展,用大茶缸闷泡的饮茶方式让位于多次短时冲泡?那是因为长时闷泡,茶多酚和咖啡因一次性大量溶于水,苦涩过重,口感并不舒服。分成多次,就好多了。
用开水冲泡散茶方式,是明以来的主流方式。明代也有人吹这个是史上最牛的方法,但是这个只能听听而已,因为这个很大程度上因为是太祖爷要求的。实际上,老百姓可以接受,贵族不一定认同。
为什么?
因为这种冲泡对茶本身体验的力度和层次感还远远不够,茶当然是可以食用的,你光泡水喝,体验是大打折扣的。
我们回过头来看茶水并食的唐代,茶是往开水里投放,煮好后分而食之。这个煮出来的,比泡出来的要丰富一些,但是肯定苦涩也要重一些。怎么办?
两个办法:一个是减少投茶量,我们现在煮茶往往是泡过之后比较淡了再煮,如果直接煮就一定是加的量很少,要不然,煮出来的茶就没法喝了。陆羽也采取了这个办法,投茶量和水的比率来说,还是比较少的。
第二个,陆羽加了点盐,盐可以平衡苦涩,增加汤感的润滑。但是对香气,尤其是清扬之香,只会减分,不会加分。
这样我们达到了茶和水共食的体验,比单单体验泡出来的茶水进了一步,但苦涩只是部分的解决,而且体验还远不够极致。
那么问题来了,如果我不仅要要避免苦涩,还想完整体验的茶的丰富性,而且要力度很大的体验,怎么办?
这个要求有点为难,难以兼得,甚至可以说根本是矛盾的,但是对于宋人来说,是可以达到的。
宋人是怎么做到的?
先说一点,做到,一定是有代价的。
什么叫代价,就是从采摘、加工、存放、到最终点茶,每一步都是要花功夫的,不是一点功夫。而且,还要不怕浪费,这个没有经济支持是不行的。
总的来说,宋人的做法是采集大量优质茶芽,经过多道工序去掉苦涩物质,并逐渐优化,最后将这反复锤炼的精华调和出口感的极致。
在此无法讲详细,大致说一下,苦涩物质怎么去。我们知道宋茶是蒸青,但是和现在日本抹茶的蒸青不一样,也和唐代的蒸青不一样。
陆羽在《茶经》里讲蒸青是“畏流其膏”,就是蒸的过程中,要保证内涵物质不要流失。但是对于宋人来说,这并无必要,流失就流失呗,你多来点茶芽不就行了。不要忘了,宋人可是点茶,这个茶和水的比例要比陆羽的煎茶高得多了。
总的来说,宋人在蒸茶之后,还要压榨(压黄),这里面还分“大榨”、“小榨”、“翻榨”,榨来榨去,基本上要把“膏”差不多快榨干了。这样苦涩是去了,但是损失也还是蛮大的。
对于宋人来说,这是可接受的,因为可以用高品级采摘、靠量大来弥补。宋人考虑的不是内涵物质是否流失,而是口感的巅峰体验,因为怕浪费就凑合一下?那就不是贵族玩法了。
之前讲过,日本保留的抹茶道和宋人的点茶不是一回事儿,其实是元明以后残留的茶法。最根本的差别,就是这个“榨膏”的过程,以日本历史上之物产国力,能喝到茶已属不易,哪能浪费,这么玩是根本不可能的。
所以当你喝到满是泡沫的海苔味菜汤味的日本抹茶,千万不要以为宋茶就是这个样子,差太多了。没有贬低日本抹茶的意思,但是两者从玩法到文化,不是一回事。
当然,这只是工艺的一个方面,微信不宜过长,今天先讲到这里,下次再从各个细节上逐一分析,宋茶为什么是巅峰体验。相信对现在的做茶人、品茶人,都会有很大启发。
唐代用茶,以蒸青团茶为主,依形状可分为八种等级(胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等,前二种为上极品,后二种为粗级品),至宋代对茶的质量更为讲究,宋朝皇帝皆嗜茶饮,尤其是宋徽宗赵佶。所以宋代制茶尤其是制贡茶的工艺极为考究,有采茶拣芽蒸茶榨茶研茶过黄几个基本步骤。
采茶
宋代由于贡茶的大量需求,由专门的大臣监造贡茶,并且由经过训练的熟练采茶工担任采茶的工作,采茶要在天明前开工,至旭日东升后便不适宜再采,这是因为天明之前未受日照,茶芽肥厚滋润。如果太阳出来后再采,茶芽膏腴会被日光消耗,成品的茶汤就没有鲜明的色泽了。所以每于五更天方露白,击鼓集合工人于茶山上至辰时(约七点)鸣鉎收工,这是为控制茶叶质量,怕有人为增斤两,摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折断,若用手掌搓揉,茶芽易于受损。由此亦可见其制作态度的认真。
拣芽
茶工摘的茶芽质量并不十分均齐,所以还须挑拣。采回的茶芽分为:小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种。形如小鹰爪者为小芽,芽先蒸熟,浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为水芽,水芽是芽中精品,小芽次之,中芽又下,紫芽、白合、乌带多不用。如能精选茶芽,茶之色、味必佳,因此拣芽对茶质量之高低有很大的影响,宋代对质量的注重更在唐人之上。
蒸茶
采来的茶芽多少沾有灰尘,所以要先用净水洗涤清洁。伺专用蒸笼水滚沸,将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜,火工过热则色黄味淡,不熟则包青且易沉淀,还略带青草味。这里的火候很考工夫,在宋代,好的制茶师很受尊敬,这也推动了宋代制茶技术的发展。
榨茶
蒸熟的茶芽被称为茶黄,茶黄还需淋水数次令其冷却,先置小榨床上榨去水分,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起来,再用竹皮捆绑,最后放在榨床下挤压,半夜时取出搓揉,再放回榨床即是翻榨,如此彻夜反复,必需待茶芽完全干透为止,如此茶香才能久远,滋味醇厚。
研茶
研茶的工具,用柯木为杵,以瓦盆为臼,茶经挤榨的过程,已干透没有水分了,因此研茶时每个团茶都得加水研磨,水不能一次倾倒,而须一杯杯逐次加入,同时也有一定的数量,质量愈高者加水愈多杯,如胜雪、白茶等品种需加十六杯以上,每杯水都要等水干茶熟才可研磨,研磨愈多次茶质愈细,因此宋代可用茶末直接烹点,茶末可连同汤一起饮用。除了小龙凤加水四杯,大龙凤二杯外,其它均加十二杯水,研茶的工作得选择腕力强劲之人来做,但加十二杯水以上的团茶,一天也只能研一团而已,可见其制作的费时及费事了,然其质量的精细也是唐代团茶所望尘莫及的。
造茶
研过的茶,最好手指戳荡看看,一定要全部研得均匀,揉起来觉得光滑,没有粗块才放入模中定型,模有方的、圆的、花形、大龙、小龙等,种类很多,达四十余种之多,入模后随即平铺竹席上,等过黄这道最后工序了。
过黄
所谓过黄即为干燥,其程序是将团茶先用烈火烘焙,再从滚烫的沸水撂过,如此反复三次,最后再用温火焙一次,焙好又过汤出色,随即放在密闭的房中,以扇快速搧动,如此茶色才能光润,做完这个步骤,团茶的制作就完成了。
茗战斗茶兴方艾
宋代的制茶法与唐代差异很大,同时煎点法也区别于唐代。宋代的制茶更细,步骤更多,可以直接将茶粉直接冲入茶碗饮用,所以宋代形成了独特的点茶法,此法主要为宋代斗茶所用,同时茶人自饮也使用此法。
点茶法是先将在模具中成形的饼茶碾碎,置碗中待用。以釜烧水,微沸时即冲点入碗。但茶末与水需要互融一体,唐时的茶匙搅拌不力,所以宋人独创了一种茶具,称为茶筅。茶筅是专门用来搅拌茶的工具,由金、银、铁等制成,到了后期,为了使用和携带方便,大部分使用竹制,文人美其名搅茶公子。
水冲入茶碗中,需立即以茶筅用力打击,此时碗中会慢慢现出泡沫。而茶的优劣,就是以沫饽出现是否快,水纹露出是否慢来评定的。沫饽洁白,水脚晚露而不散者为上。
斗茶的兴盛,从宫廷到市井,常以之赌胜负。宋代朝廷在地方建立了贡茶制度,地方为挑选贡品需要一种方法来评定茶叶品位高下。这在宋代皇帝宋徽宗赵佶的茶学著作《大观茶论》中可见一斑:
本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下,壑源之品,亦自此盛。延及于今,百废俱举,海内晏然,垂拱密勿,俱致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,咸以高雅相从事茗饮。故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不咸造其极。且物之兴废,固自有然,亦系乎时之污隆。时或遑遽,人怀劳瘁,则向所谓常须而日用,犹且汲汲营求,惟恐不获,饮茶何暇议哉。世既累洽,人恬物熙,则常须而日用者,固久厌饫狼藉。而天下之士,厉志清白,竞为闲暇修索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华,较箧笥之精,争鉴裁之妙,虽否士于此时,不以蓄茶为羞,可谓盛世之清尚也。
从这段《大观茶论》的序言中可以看出,宋代的龙团凤饼的确是造精储细,烹点胜妙。同时也可看出,宋时的贡茶重点地区已由顾渚地区转移到福建建安(今建瓯)一带。而饮茶也不仅仅止于止渴清神,而加入更多艺术层面的追求。宋时点茶的盛行,不仅在皇室贵族间,更在民间兴起了斗茶的风气。
斗茶,多为两人捉对厮杀,三斗二胜。决定胜负的标准有两条,一是汤色,二是汤花。汤色即茶水的颜色,以纯白为上。青白、灰白、黄白则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色偏青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采制不及时;色泛红,是烘焙火候过了头。汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准:第一是汤花的色泽,以鲜白为上;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚。早者为负,晚者为胜。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,好像冷粥面,就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,被称为咬盏。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出水痕。
经过前人对茶饮的探索,及至唐代,茶文化确立了成熟的文化脉络,建立了较为统一的程式和仪式。接之宋代,茶的制作和饮用过程被推到另一个历史高峰,宋时造茶可谓择不厌精,烹不厌细。这乃是皇室对茶的热衷,引领了贵族以及工商层段对茶的追捧和过度消费。
宋代茶文化的发展,同时带动了多种艺术门类的发展。要饮茶,必得先制茶,这就带动了农业和工业发展;茶的饮宴过程中,要精心搭配茶席,使用茶具,甚至茶僮、琴乐,缺一不可。这就带动了瓷器、绘画、音乐等文化的进一步发展。可以说,我国的制瓷艺术,到了宋代到达了顶峰,这与宋代茶饮的繁琐至极也不无关系。
《茶录》
宋·蔡襄
【原文】朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1):臣前因奏事,伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日,所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鉴,若处之得地,则能尽其材。昔陆羽茶经,不第建安之品;丁谓茶图(2),独论采造之本,至于烹试,曾未有闻。臣辄条数事,简而易明,勒成二篇,名曰茶录。伏惟清闲之宴,或赐观采,臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。①:左旁:"人",右旁:"觅"下部换"再"
【注释】1.朝奉郎、右正言、同修起居注:朝奉郎、右正言,皆为北宋官职名。起居注,我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说:"起居注者,录记人君言行动止之事"。2.丁渭茶图:丁渭(966~1037),字谓之,苏州长州(今江苏苏州)人。曾任福建漕使,督造贡茶,创制大龙风团饼茶。著有《北苑茶录》三卷。
上篇论茶
【原文】
色 茶色贵白。
而饼茶多以珍膏油其面,故有青黄紫黑之异。善别茶者,正如相工之瞟人气色也(1),隐然察之于内。以肉理润者为上,既已未之,黄白者受水昏重,青白者受水鲜明,故建安人开试(2),以青白胜黄白。
香 茶有真香。
而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。正当不用。
味 茶味主于甘滑。
惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3)。隔溪诸山,虽及时加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)。
藏茶 茶宜箬叶而畏香药(5),喜温燥而忌湿冷。故收藏之家,以箬叶封裹入焙中,两三日一次,用火常如人体温温,则御湿润。若火多则茶焦不可食。
炙茶 茶或经年,则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之,刮去膏油一两重乃止,以钤箝之(6),微火炙干,然后碎碾。若当年新茶,则不用此说。
碾茶 碾茶先以净纸密裹捶碎,然后熟碾。其大要,旋碾则色白,或经宿则色已昏矣。罗茶 罗细则茶浮,粗则水浮(7)。
候汤(8) 候汤最难。未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者(9),过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩,故曰候汤最难。①盏(10)。"凡欲点茶。先须①盏令热。冷则茶不浮。
点茶 茶少汤多,则云脚散(11);汤少茶多,则粥面聚(12)。钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳。建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水两水(13)。①:左旁"火";右旁:上三个"力",下"月"。
【注释】1.正如相工之瞟人气色:相工,以替人占相为职业的人。瞟,邪视。2.建安:汉时县名,唐称建州,即今福建省建瓯县,其县境有建溪、凤凰山等,以产"北苑贡茶"闻名。3.北苑凤凰山:凤凰山在福建建安县西二十里,为"北苑贡茶"的主要产地。4.前世之论水品者:指唐代张文新撰《煎茶水记》。5.茶宜箬叶而畏香药:箬,读音ruo4,柔嫩的香蒲。畏香药,茶叶有很强的吸异味性,所以最怕和别的香料药物搁置一起。6.以钤箝之:钤,炙茶器具。见下篇:"茶钤屈金铁为之,用以炙茶。"7.粗则水浮:水浮,指茶未粗大,水不能侵透,水和茶未不融溶。8.候汤:古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度,则陆羽《茶经》"五之煮"中的"二沸之汤"。后世人说:"汤嫩则茶力不出,过沸则水老而茶乏"。可见,点茶水要煮到恰到好处,不老不嫩。9.前世谓之蟹眼者:唐代人多用"鱼目"、"蟹眼"比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》:"时看蟹目溅,乍见鱼鳞浮"。10.)①盏,古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。①,《集韵)解释说:"火迫也"。11.云脚散:古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面,有的漂浮水中,如同云脚一样散乱。12.粥面聚:古人点茶专用术语。指水少茶多时.茶叶未聚在水面,如熬的粥面一样。曰相去一水两水:古人斗茶,决胜负不止一次,例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云:"建安一水去两水,相较岂知径与渭?"
下篇论茶器
【原文】
茶焙 茶焙编竹为之裹以箬叶,盖其上,以收火也。隔其中,以有容也。纳火其下去茶尺许,常温温然,所以养茶色香味也。
茶笼 茶不入焙者,宜密封裹,以箬笼盛之,置高处,不近湿气。
砧椎(1) 砧椎盖以砧茶;砧以木为之;椎或金或铁,取于便用。
茶钤 茶钤屈金铁为之,用以炙茶。
茶碾 茶碾以银或铁为之。黄金性柔,铜及喻石皆能生[钅生](2),不入用。
茶罗 茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者,投汤中揉洗以幂之(3)。
茶盏(4) 茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫(5),其坯微厚,①之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。
茶匙 茶匙要重,击拂有力。黄金为上,人间以银铁为之。竹者轻,建茶不取。
汤瓶 瓶要小者易候汤,又点茶注汤有准。黄金为上,人间以银铁或瓷石为之。
①:左旁"火";右旁:上三个"力",下"月"。
【注释】1.砧椎:砧,读音zhen1,砧板。椎,捶击具,如木椎、铁椎。2.铜及喻石皆能生[钅生]:[钅生],《集韵》解释说:"铁衣也"。即金属的锈。3.授汤中揉洗以幂之:幂,覆盖、罩住。4.茶盏:茶杯。《方言》"盏,杯也"。建安所造者绀黑,纹如兔毫:绀,深青带红的颜色。纹如兔毫,黑釉表面有细丝状白色斑纹,形如兔毫。按,此杯名叫"黑釉兔毫杯"为建安贡品,北宋时皇家专用。
后序
臣皇柏中修起居注(1),奏事仁宗皇帝,屡承天问,以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语,无事于密,造茶录二篇上进。后知福州,为掌书记窃去藏藁(2),不复能记。知怀安县樊纪购得之,遂以刊勒行于好事者,然多外谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩,揽本流涕,辄加正定,书之于石(4),以永其传。治平元年(5)五月二十六日,三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。
【注释】1.臣皇佑中修起居注:皇佑为北宋仁来年号,时在公元1049~1053年间。2.后知福州,为掌书记窃去藏稿,知,主持。知福州,即任福州大守。掌书记,府衙属官,掌管笺奏公文。3.多舛谬:舛,读音chuan3,错乱。4.书之于石:宋治平元年(1064),怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石,真楷小字,被视为书中绝品。5.治平元年:治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。三司使、给事中:俱北宋官职名。
中国人制茶喝茶已经几千年,已经是融入中国人血脉的饮品,茶文化同样。不过要说起茶文化的巅峰时期,不是现在,而是国风开放的宋代。帝王爱茶,所以整个国家也变得偏爱茶,饮茶之风、制茶之法、茶文化都到了一个巅峰时刻。查阅现代人整理研究的资料,发现,北宋时期,国内种植的茶叶品种已经超过了196种,植茶与制茶技术空前繁盛,发展到宋时全国形成一整套发达的榷茶制度。时至今日,中国茶文化史上再也没有一个朝代能够超越宋朝。
从帝王开始的偏爱
宋茶空前发达的茶文化,最重要的推动因素当属统治者,宋代建国之初,宋太祖就下令成立茶务机构,管理天下茶事,并最终选定福建建州凤凰山北苑贡茶为皇家御茶,派重臣督造皇家御茶,生产区别庶饮的皇家贡茶,从此掀开了中国茶叶史上新的篇章。
宋代茶成为国饮和宋代茶文化的繁盛,与宋徽宗赵佶密不可分。赵佶喜茶,他不仅精于茶事、擅长茶艺,还写了一本《茶论》,后世称之为《大观茶论》,谈制茶之法与点茶真韵。书中说,饮茶有道,首先讲究色、香、味。由此可以看出,宋徽宗不但懂得如何点茶泡茶,还清楚了解制茶的过程与饮茶的香气效果。在皇帝的带头下,饮茶在社会生活中的地位日益重要,宋代茶书的撰述也大大超过了唐人,比较著名的有叶清臣的《述煮茶小品》、蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》、沈括的《本朝茶法》等。其中不少成为流传至今的经典,成为中国茶文化著述中的宝贵遗产。
“宋代的茶分为散茶和片茶。”王东介绍说,散茶并不是现在的散叶子茶,而是茶碎或茶粉。茶粉是相当高档的商品可以直接冲点饮用,但宋各时期,散茶也不尽相同,也有将制作茶饼遗留的茶渣称之散茶的说法;而片茶指的是一片片的各种形制茶饼,其代表就是皇家贡茶“龙团凤饼”。
据记载,宋代其他地方名茶也有进贡,但均不值一提,被建州的建茶“龙团凤饼”所打败。皇家贡茶“龙团凤饼”为宋真宗时期宰相丁谓所创,小“龙团凤饼”是宋四大书法家之一、福建转运使史蔡襄所造。宋代皇家贡茶“龙团凤饼”的制茶工艺极其难,至今也无法逾越。宋徽宗讲“龙团凤饼”名冠天下。
“龙团凤饼”不仅深受宋代皇家青睐,宋代贡茶之美、茶叶之精,使得大量文人墨客为之倾倒,成为他们追捧的“圣物”并进入上层社会的精神生活。在“两宋”时期,先后有180多位诗人、词人赞颂宋代贡茶,诗词达400篇。建茶入诗,比比皆是。陆游写了300多首茶诗,成为历代诗人中写茶最多的一位。北宋文学家苏轼把佳茗和佳人联系在一起,写出了“从来佳茗似佳人”的佳句,为人们所传诵。
茶文化上至帝王将相下至平民百姓
北宋人痴迷于饮茶,可以说茶文化浸透了正个国家的各个角落,不管是皇宫待客还是平民百姓家会友,皆是上一杯好茶。从各种场合的迎来送往、交际应酬到人生喜庆的礼俗,无处没有茶之清风洋溢、香气飘拂,斗茶、茗战更是情趣盎然、格韵高雅。民间有茶农、百姓的世俗斗茶,寺院有佛教僧侣的禅门斗茶,官宦有诗人墨客的文士斗茶。茶文化渗透到宋朝上层社会的每一个角落。
贡茶的精致、水平的高超,已经消失在普通百姓眼前,而真正传承下来的却是散茶。到了宋代中期,团茶生产虽然仍占据主导地位,但散茶的生产已经逐渐取得优势。饮茶之风开始在市井之间风靡,价格低廉的散茶在民间大受欢迎,茶肆开始在城镇大规模普及。“孟元老的《东京梦华录》以及张择端的《清明上河图》中都描述有当时汴河两岸茶坊生意兴隆的繁荣景象。”王东说,“当时的开封城内遍布茶庄、茶肆、茶馆。”
在北宋大画家张择端的《清明上河图》中,既有挂着招牌的茶肆,也有边喝茶边看杂技表演的市民。这些市井百态的记录,真实表达出北宋时期民间茶肆已经成为普通市民生活的一部分。宋朝除了一般的茶肆之外,还出现了晨开晓歇和专供夜游的特殊茶肆。
茶肆的人气之盛也使很多其他行业纷纷以开茶肆的名义拉拢生意。《梦粱录》中记载:“大街有三五家开茶肆,楼上专安著伎女,名曰花茶坊。如市西坊南潘节干、俞七郎茶坊,保佑坊北朱骷髅茶坊,太平坊郭四郎茶坊,太平坊北首张七相干茶坊,盖此五处多有吵闹,非君子驻足之地。”
茶肆之盛,是饮茶之风民间盛行的见证,宋代的饮茶之风可谓渗透到了百姓日常生活的每一个角落。
茶文化的扩张
宋代的茶风、茶道盛行天下,此时的饮茶文化更加深厚,且影响到周边国家如日本、韩国等茶道的形成。据史书记载,中国茶叶及品茶法在唐代已传入日本,由于茶树在日本引种成功和中国制茶方法的传入,日本一度出现饮茶之风。随着日本国停止派遣遣唐使,其从中国进口的茶叶量也骤减,而日本尚无制茶经验,所以饮茶之风随之逐渐衰微。宋时,日本禅师荣西将中国茶种、茶的栽培、制茶饮用方法再次传入日本,并加以推广,进而写出日本第一部茶书《吃茶养生记》,从而奠定了日本茶道的基础。“现在日本茶道的精髓主要是承袭自中国宋代茶道。”王东说。
宋代是历史上茶饮活动最活跃的时代。贡茶衍生出来的有“绣茶”“斗茶”;作为文人自娱自乐的有“分茶”;作为民间的茶楼、饭馆中的饮茶方式更是丰富多彩。“绣茶”的艺术是宫廷内的秘玩,大概是茶叶太珍贵的缘故,一般舍不得饮用,于是一种只供观赏的玩茶艺术就产生了。另一种称为“漏影春”的玩茶艺术,是先观赏,后品尝。“漏影春”的玩法大约出现于五代或唐末,到宋代时,已作为一种较为时髦的茶饮方式。
“绣茶”和“漏影春”是以干茶为主的造型艺术,相对于此,“斗茶”和“分茶”则是一种茶叶冲泡艺术。“斗茶”是一种茶叶品质的相互比较方法,它最早是应用于贡茶的选送和市场价格品位的竞争,因而“斗茶”也被称为“茗战”。如果说“斗茶”有浓厚的功利色彩的话,那么“分茶”就有一种淡雅的文人气息。“分茶”亦称“茶百戏”“汤戏”。善于分茶之人,可以利用茶碗中的水脉,创造许多善于变化的书画来,从这些碗中图案里,观赏者和创作者能得到许多美的享受。“现在我们已经能够复原这种茶百戏。”王东说。
如今茶文化不仅在中国盛行,也在很多个国家生根发芽,很大的功劳便是宋代。虽然历史发展中,茶叶从饮品发展到吃食,再到医药,它的价值不断的被开发,但不可否认,茶文化的巅峰时期仍是宋代。
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