茶叶是从茶树上采摘下来的鲜叶或嫩叶,经过加工,制成可供人们饮用,具有色香味和形状各异的成品茶。茶叶和咖啡、可可是世界的三大饮料,其中茶叶作为饮料的历史最久、饮用的地区和人口最广、最多。我国是饮用和生产茶叶历史最悠久的国家,也是传统的茶叶出口国,享有“茶的祖国”之誉。
茶树属于茶科,属多年生的常绿植物。按树型可分为乔木型、灌木型和半乔木型三种。鲜茶叶或嫩叶采摘后,必须经过加工才能成为商品茶,茶叶经过各种技术处理促使叶内的有效成分发生变化,形成具有不同的色、香、味、形的毛茶,称为鲜叶加工或称初制;毛茶经过筛分、拣剔、复火等技术处理后,分别加工成符合商品茶规格的各种花色和等级的成品茶,称为毛茶加工或称精制;还有用毛茶加工成不同等级的茶坯,与各种鲜香花配合通过窨制技术处理加工成为花茶。
茶叶按制茶方法结合成品茶的品质特征分为七大类:①鲜茶叶经萎凋揉捻或揉切、发酵、干燥制成的红茶类,红茶按制法分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶三种;②鲜茶叶经高温杀青,揉捻、干燥制成的绿茶,绿茶按制法分为锅炒杀青绿茶(炒青绿茶:炒干,如珍眉、贡熙、雨茶、秀眉、龙井;烘青绿茶:烘干,如毛峰、瓜片、碧螺春)和蒸气杀青绿茶(如玉露、蒸青);③鲜茶叶经晒青、做青、炒青、揉捻、干燥制成的乌龙茶类,按制法和成品茶品质特征分为水仙(如武夷山水仙、闽北水仙、凤凰水仙、闽南水仙)、奇种(武夷奇种)、铁观音、色种(色种、包种)、乌龙;④茶叶经萎凋、干燥制成的白茶类,按茶树品种及叶子老嫩可分为白毫银针(大白茶顶芽制成)、白牡丹(大白茶,小叶种一芽二、三叶制成)、贡眉(大白茶,小叶种一芽二、三叶制成)、寿眉(小叶种单片制成);⑤素茶(既花茶坯)经花窨制成的花茶类,按所用素茶品种可分为绿茶花茶(如茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玳玳花茶等)、乌龙花茶(如桂花铁观音、树兰色种、茉莉乌龙等)、红茶香茶(如玫瑰红茶、荔枝红茶等);⑥毛茶经筛分整形、蒸压成型的紧压茶类(如米砖、青砖、黑砖、茯砖、沱砖、花砖、紧茶、六堡茶等);⑦用毛茶或鲜茶直接制成,可用于冷水或温水而无残渣的速溶茶类(如速溶红茶、速溶绿茶、调味速溶茶等)。
茶叶含有水、矿物质、茶多酚、生物碱、糖类、蛋白质、芳香物质、色素、维生素、酶等物质。茶叶中的许多物质对人体健康都非常有益。常饮茶对人体大有好处,能起到营养保健的作用、可止渴散热、清心明目、提神解乏、溶脂除腻、利尿排毒、杀菌消炎、强心降压、补充维生素及防预辐射伤害等功效。据研究,茶叶里所含的多酚类成分能吸收放射性物质Sr(锶),多酚类中的儿茶素还具有近似于维生素P的作用,能增强人体心肌活动和血管弹性,有预防动脉硬化的作用,对于某些类型的高血压也有一定的疗效。儿茶素制剂对肾炎、慢性肝炎和白血病也有辅助疗效。茶叶还有降低胆固醇、抗凝血和促进纤维蛋白溶解的作用,对冠心病患者有良好的作用。据近几年的研究认为,茶叶更具有抗癌的作用。
茶叶是从茶树上采摘下来的鲜叶或嫩叶,经过加工,制成可供人们饮用,具有色香味和形状各异的成品茶。茶叶和咖啡、可可是世界的三大饮料,其中茶叶作为饮料的历史最久、饮用的地区和人口最广、最多。我国是饮用和生产茶叶历史最悠久的国家,也是传统的茶叶出口国,享有“茶的祖国”之誉。 茶树属于茶科,属多年生的常绿植物。按树型可分为乔木型、灌木型和半乔木型三种。鲜茶叶或嫩叶采摘后,必须经过加工才能成为商品茶,茶叶经过各种技术处理促使叶内的有效成分发生变化,形成具有不同的色、香、味、形的毛茶,称为鲜叶加工或称初制;毛茶经过筛分、拣剔、复火等技术处理后,分别加工成符合商品茶规格的各种花色和等级的成品茶,称为毛茶加工或称精制;还有用毛茶加工成不同等级的茶坯,与各种鲜香花配合通过窨制技术处理加工成为花茶。
茶叶按制茶方法结合成品茶的品质特征分为七大类:①鲜茶叶经萎凋揉捻或揉切、发酵、干燥制成的红茶类,红茶按制法分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶三种;②鲜茶叶经高温杀青,揉捻、干燥制成的绿茶,绿茶按制法分为锅炒杀青绿茶(炒青绿茶:炒干,如珍眉、贡熙、雨茶、秀眉、龙井;烘青绿茶:烘干,如毛峰、瓜片、碧螺春)和蒸气杀青绿茶(如玉露、蒸青);③鲜茶叶经晒青、做青、炒青、揉捻、干燥制成的乌龙茶类,按制法和成品茶品质特征分为水仙(如武夷山水仙、闽北水仙、凤凰水仙、闽南水仙)、奇种(武夷奇种)、铁观音、色种(色种、包种)、乌龙;④茶叶经萎凋、干燥制成的白茶类,按茶树品种及叶子老嫩可分为白毫银针(大白茶顶芽制成)、白牡丹(大白茶,小叶种一芽二、三叶制成)、贡眉(大白茶,小叶种一芽二、三叶制成)、寿眉(小叶种单片制成);⑤素茶(既花茶坯)经花窨制成的花茶类,按所用素茶品种可分为绿茶花茶(如茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玳玳花茶等)、乌龙花茶(如桂花铁观音、树兰色种、茉莉乌龙等)、红茶香茶(如玫瑰红茶、荔枝红茶等);⑥毛茶经筛分整形、蒸压成型的紧压茶类(如米砖、青砖、黑砖、茯砖、沱砖、花砖、紧茶、六堡茶等);⑦用毛茶或鲜茶直接制成,可用于冷水或温水而无残渣的速溶茶类(如速溶红茶、速溶绿茶、调味速溶茶等)。
茶叶含有水、矿物质、茶多酚、生物碱、糖类、蛋白质、芳香物质、色素、维生素、酶等物质。茶叶中的许多物质对人体健康都非常有益。常饮茶对人体大有好处,能起到营养保健的作用、可止渴散热、清心明目、提神解乏、溶脂除腻、利尿排毒、杀菌消炎、强心降压、补充维生素及防预辐射伤害等功效。据研究,茶叶里所含的多酚类成分能吸收放射性物质Sr(锶),多酚类中的儿茶素还具有近似于维生素P的作用,能增强人体心肌活动和血管弹性,有预防动脉硬化的作用,对于某些类型的高血压也有一定的疗效。儿茶素制剂对肾炎、慢性肝炎和白血病也有辅助疗效。茶叶还有降低胆固醇、抗凝血和促进纤维蛋白溶解的作用,对冠心病患者有良好的作用。据近几年的研究认为,茶叶更具有抗癌的作用。
茶叶基本成份之功能:儿茶素类:俗称“茶单宁”,是茶叶特有成份,具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。
咖啡因:带有苦味,是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中,与多无酚类结合成为复合物;茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续,故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。
矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、,锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少,属于碱性食品。可帮助体液维持碱性,保持健康。钾:促进血钠排除。血钠含量高,是引起高血压的原因之一,多饮茶可防止高血压。氟:具有防止蛀牙的功效。锰:具有抗氧化及防止老化之功效,增强免疫功能,并有助于钙的利用。因不溶于热水,可磨成茶粉食用。
维生素:类胡萝卜素:在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。B群维生素及维生素C:为水溶性,可由饮茶中获取。
其他机能成份:黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效,皂素抗癌。抗炎症功效。胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生,称佳叶龙茶可以防高血压。
绿茶:
炒青绿茶:眉茶(炒青,特珍,珍眉,凤眉,秀眉,贡熙等)珠茶(珠茶,雨茶,秀眉等)细嫩炒青(龙井,大方,碧螺春,雨花茶,松针等)。
烘青绿茶:普通烘青(闽烘青,浙烘青,徽烘青,苏烘青等)细嫩烘青(黄山毛峰,太平猴魁,华顶云雾,高桥银峰等)。
晒青绿茶(滇青,川青等)。
蒸青绿茶(煎茶,玉露等)。
红茶:
小种红茶(正山小种,烟小种等)。
工夫红茶(滇红,祁红,川红,闽红等)。
红碎茶(叶茶,碎茶,片茶,末茶)。
青茶:
闽北乌龙(武夷岩茶,水仙,大红袍,肉桂等)。
闽南乌龙(铁观音,奇兰,水仙,黄金桂等)。
广东乌龙(凤凰单枞,凤凰水仙,岭头单枞等)。
台湾乌龙(冻顶乌龙,包种,乌龙等)。
白茶:
白芽茶(银针等)。
白叶茶(白牡丹,页眉等)。
黄茶:
黄芽茶(君山银针,蒙顶黄芽等)。
黄小茶(北毛尖,沩山毛尖,温州黄汤等)。
黄大茶(霍山黄大茶,广东大叶青等)。
黑茶:
湖南黑茶(安化黑茶等)。
湖北老青茶(蒲圻老青茶等)。
四川边茶(南路边茶,西路边茶等)。
滇桂黑茶(普洱茶,六堡茶等)。
绿茶人们习惯称为清茶。它含有多种氨基酸、维生素及其他有益成分。绿茶采摘时间决定了它的质量。在春分到清明前采摘的质量最好。市场上称为明前茶。
作用:常饮绿茶可软化血管,降低过高的血脂、预防动脉硬化,并能防止和减少皮肤中黑色素的沉积。经科学证实,绿茶可减少放射线对人体的危害,有一定防癌作用,行家称其为“原子时代的健康饮料”。
特色:清汤绿叶,味道清爽
红茶:与绿茶的区别就是多了一道发酵工艺。
作用:红茶中含有的多酚类化合物非常丰富,它的降脂,抑菌作用和绿茶不相上下,从性质来看,绿茶属凉性,而红茶偏温,所以胃肠比较弱的人或冬季更适宜饮用红茶。
特色:红汤红叶,味醇厚。
饮用红茶可随各人不同喜好和口味进行调制,喜酸的加柠檬、辛加肉桂,如果加入牛奶及糖更具有异国风味。英式下午茶多饮用红茶。
乌龙茶:又称青茶。它介于不发酵的绿茶和全发酵的红茶之间属于半发酵茶,所以乌龙茶泡开后,叶子中间为绿色,边缘则是红色,人们形象地比喻为“绿叶红镶边”。乌龙茶的冲泡非常讲究,颇费工夫,故又称“工夫茶”。
作用:乌龙茶含有多种矿物质,具有较强的分解,消化脂肪的作用,可以抑制胆固醇的积聚,我们俗话说的可以祛油。饮酒时同饮乌龙茶可加速酒精的代谢,保护肝脏。乌龙茶的降脂,减肥功效日益受到人们的重视。数年前在日本掀起的乌龙茶热经久不衰,就是由于这一独特的功效。
特色:颜色黄红,具有天然花香,韵味独特。
绿茶:
炒青绿茶:眉茶(炒青,特珍,珍眉,凤眉,秀眉,贡熙等)珠茶(珠茶,雨茶,秀眉等)细嫩炒青(龙井,大方,碧螺春,雨花茶,松针等)。
烘青绿茶:普通烘青(闽烘青,浙烘青,徽烘青,苏烘青等)细嫩烘青(黄山毛峰,太平猴魁,华顶云雾,高桥银峰等)。
晒青绿茶(滇青,川青等)。
蒸青绿茶(煎茶,玉露等)。
红茶:
小种红茶(正山小种,烟小种等)。
工夫红茶(滇红,祁红,川红,闽红等)。
红碎茶(叶茶,碎茶,片茶,末茶)。
青茶:
闽北乌龙(武夷岩茶,水仙,大红袍,肉桂等)。
闽南乌龙(铁观音,奇兰,水仙,黄金桂等)。
广东乌龙(凤凰单枞,凤凰水仙,岭头单枞等)。
台湾乌龙(冻顶乌龙,包种,乌龙等)。
白茶:
白芽茶(银针等)。
白叶茶(白牡丹,页眉等)。
黄茶:
黄芽茶(君山银针,蒙顶黄芽等)。
黄小茶(北毛尖,沩山毛尖,温州黄汤等)。
黄大茶(霍山黄大茶,广东大叶青等)。
黑茶:
湖南黑茶(安化黑茶等)。
湖北老青茶(蒲圻老青茶等)。
四川边茶(南路边茶,西路边茶等)。
滇桂黑茶(普洱茶,六堡茶等)。
绿茶人们习惯称为清茶。它含有多种氨基酸、维生素及其他有益成分。绿茶采摘时间决定了它的质量。在春分到清明前采摘的质量最好。市场上称为明前茶。
作用:常饮绿茶可软化血管,降低过高的血脂、预防动脉硬化,并能防止和减少皮肤中黑色素的沉积。经科学证实,绿茶可减少放射线对人体的危害,有一定防癌作用,行家称其为“原子时代的健康饮料”。
特色:清汤绿叶,味道清爽
红茶:与绿茶的区别就是多了一道发酵工艺。
作用:红茶中含有的多酚类化合物非常丰富,它的降脂,抑菌作用和绿茶不相上下,从性质来看,绿茶属凉性,而红茶偏温,所以胃肠比较弱的人或冬季更适宜饮用红茶。
特色:红汤红叶,味醇厚。
饮用红茶可随各人不同喜好和口味进行调制,喜酸的加柠檬、辛加肉桂,如果加入牛奶及糖更具有异国风味。英式下午茶多饮用红茶。
乌龙茶:又称青茶。它介于不发酵的绿茶和全发酵的红茶之间属于半发酵茶,所以乌龙茶泡开后,叶子中间为绿色,边缘则是红色,人们形象地比喻为”绿叶红镶边”。乌龙茶的冲泡非常讲究,颇费工夫,故又称“工夫茶”。
作用:乌龙茶含有多种矿物质,具有较强的分解,消化脂肪的作用,可以抑制胆固醇的积聚,我们俗话说的可以祛油。饮酒时同饮乌龙茶可加速酒精的代谢,保护肝脏。乌龙茶的降脂,减肥功效日益受到人们的重视。数年前在日本掀起的乌龙茶热经久不衰,就是由于这一独特的功效。
特色:颜色黄红,具有天然花香,韵味独特。
按产区分类
乌沃茶:锡兰高地红茶以最著名产于山岳地带的东侧,以7-9月所获的品质最优。乌沃茶汤色橙红明亮,上品的汤面环有金黄色的光圈,犹如“加冕”一般;其风味具刺激性,透出如薄荷、铃兰的芳香,滋味醇厚,虽较苦涩,但回味甘甜。
汀布拉茶与努沃勒埃利耶茶:产于山岳地带西机时的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶则因为受到夏季5-8月西南季风送雨的影响,以1-3月收获的最佳。
按口味分类
锡兰红茶根据口味可以分为:原味红茶和调味红茶(加味红茶)。
红茶不像绿茶,流行的饮法为调饮法,在红茶的基础上添加各种天然的或者人工的香料,以适应不同人群的口味需求。这种香料必须是天然无害的,如添加苹果,柠檬等天然风味香料。同时锡兰红茶又有拼配茶和非拼配茶(non-blended)之分。如英国早餐茶,往往是由阿萨姆茶(取其浓度)、锡兰茶(取其滋味)、肯尼亚茶(取其色泽)依一定比例加以拼配,这种拼配与混合有着本质的区别,拼配可以取长补短,而混合则将不同产区,不同采摘时间红茶和不同等级红茶混合,破坏了红茶的纯正口味,目的为追求更高的利润。
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