人工发酵普洱茶本属偶然,是因为在香港等地保存不当,导致发酵,有人偶然尝试,觉得发酵过的茶口感另有滋味,后逐渐推广,无心插柳的产物,50~70年代香港人工发酵加工云南普洱散茶有如下数家:联兴隆,南记,生记,林记,宝泰,同安及长洲福华等。50年代,内地同香港几乎没有沟通,但香港人工发酵普洱茶的消息还是传进来。广东各地茶商开始自己湿水发酵。
根据云南茶叶进出口公司志记载:1973年,云南茶叶进出口公司获得自营进出口权后,公司业务员黄又新去参加广交会,发现普洱茶在广东、香港销售得不错,特别是广东发酵后的熟茶很有市场,黄又新就带了些茶样回来,向公司做了汇报,引起了公司的重视。在和广东茶叶公司沟通后,省茶叶公司决定派出考察小组对广东的普洱茶生产工艺进行初步了解,小组名单有当时昆明茶厂副厂长安增荣、审检室负责人吴启英、工人李桂英及勐海、下关两茶厂各二人(含邹炳良)。
同时,广州茶厂学习小组返昆后,省茶叶公司组建了两级审检生产营销骨干组成的技术攻关组,一次次在冷水发酵和温水发酵之间做试验,根据昆明的气候生态环境,把广州的温水渥堆工艺调整为冷水发酵。工艺调整后昆明茶厂的渥堆终于获得了成功,当年,销港普洱茶达到10.2吨(含陈佩仁试制的1吨多),随后,勐海、下关茶厂相继进入普洱茶发酵生产。这段历史,在原来昆明茶厂副厂长、省茶叶进出口公司办公室主任杨唯仁先生的回忆
茯茶的前世就是边销茶,何谓“边销茶”?边销茶是指专供边疆少数民族饮用的一种茶,主要就是茯茶。
一般采用老茶和粗茶,经炒青、渥堆发酵、蒸制等工艺后放入砖形模具加工压制而成,具有体积小、易保存、有效成分含量高的特点,因其种类形状像砖块,也常被称为砖茶或者茯砖。
茯茶是藏族人民一日三餐不可或缺的主要食物,金花茯茶提供人们一天的营养物质,藏区牧民日常饮食以牛羊肉为主,瓜果蔬菜较少,茯茶含有多种维生素和微量元素,正好能维持人体营养均衡,同时有助于消化和酸碱平衡,所以有一日无茶则滞,三日无茶则病之说。
茯砖茶之所以几百年来一直受到边疆少数民族的喜爱,就在于其金花菌具有的消食、暖胃、减肥、降脂等这一系列独特的功效。
金花,是“冠突散囊菌”,是对人有益的酵素类菌。“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,转化成对人体有益的物质,使茶叶的口感等特性提高和优化。
普洱茶倍受推崇是因其特殊的地理环境和气候,造就了普洱茶水溶出物远超国家标准(国家标准水浸出物20%.普洱茶可达51%)在科学如此发展的今天,就有人打起普洱茶的主意,想要在普洱茶上长出金花菌。
陈年熟茶中较陈年生茶中的“冠突散囊菌”出现几率更高些,但也是相当少见的,毕竟“冠突散囊菌”的孢子,并不十分容易介入并适合在普洱茶的后发酵过程中大量存活。
只有解决金花菌生长供氧量问题,才能让金花茁壮成长,现代科学技术可以让普洱茶在恒温、恒湿、供氧量可调节的条件下长满金花,金花普洱茯茶金花菌含量可达200万CFU/g(国家标准要求茯茶为20万),是茯茶国家标准的10倍。因此金花普洱更加难得,品饮价值更高。
喝茶可一人独饮,可三五成群,各得其乐。多喝金花普洱美容养颜,消脂解腻。
今天,我们都知道,普洱茶分为生茶和熟茶,但鲜为人知的是,熟茶的诞生,不仅为普洱茶增添了一个新品种,同时,不论在普洱茶名称的复活,还是在普洱茶推广、品饮等方面都立下汗马功劳。
1976年12月,在熟茶生产了一年后,省茶叶进出口公司根据全省茶叶的生产、销售情况,在昆明召开全省普洱茶生产会议,通报了“广交会”发酵茶销售情况和需求量,明确提出云南的茶厂加大发酵茶的生产。同时,为外销方便,也为与其他茶区分,正式决定将用晒青毛茶经渥堆发酵的茶称之为“普洱茶”。
普洱茶,在清中期后,因成为朝廷贡茶而出名,但随中国茶叶六大茶类的形成(绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶、铁观音),普洱茶被列入绿茶的分支青茶之中,自民国后便不见了称谓,饼茶被称之为“圆茶”,蘑菇型和窝头型的茶被称之为“沱茶”,砖型的边销茶被称之为“砖茶”。随时光的流逝,“普洱茶”这个茶品和称谓渐渐被人淡忘。1976年12月省茶叶进出口公司的普洱茶会议,对云南茶叶、尤其是普洱茶的发展,是一次极其重要的会议,也是一次充满了智慧的会议,对普洱茶的重生产生了积极而深远的影响。“普洱茶”,这个曾经的云南品牌茶叶已经沉寂百年,要将用云南大叶种晒青毛茶,经渥堆发酵后产生的新茶取名,何不用曾经辉煌而已被淡忘已久的“普洱茶”来命名?没准还能重振普洱茶的雄风。于是,“普洱茶”一词再次在云南的大地回响,并且在不久的将来,在中国,乃至世界而知名。随时光的流逝,时至今日,那次会议的详情,如:何人提出用“普洱茶”来命名新产品,何人提出用“唛号”来管理普洱茶,何人提出加大普洱茶的生产,都不得而知,实为憾事。
但不管怎样,普洱茶在1976年底复活了,并从此一发不可收。在1979年的农业部颁布的普洱茶标准中,开宗明义将“普洱茶”定义为:以云南大叶种晒青毛茶为原料,经渥堆发酵后制成的茶叶。换句话说,“普洱茶”就是现在所说的熟茶。在相当长的时间内,“普洱茶”就等同于现在我们所讲的“熟茶”。乃至于现今在相当的茶人中仍然把普洱茶等同于熟茶。
今天,大家都普遍认同:普洱茶分为“生茶”和“熟茶”。笔者曾经问过许多老茶人,为什么把新生产出的、用大叶种晒青毛茶经渥堆发酵出的普洱茶叫“熟茶”?而把用大叶种晒青毛茶直接做出的普洱茶叫“生茶”?是谁取的?什么时候取的?除了一个明确的事实,即2000年以后“生”“熟”茶才在市场上逐渐传开来外,其他的没有答案,或者说笔者在目前没有听到确切的答案。笔者只能结合听到的只言片语,发挥合理想象了。感谢那群已无从考证的茶人,给这种新的普洱茶取了个小名:“熟茶”;同样,感谢那群已无从考证的茶人,给传统的普洱茶取了个小名:“生茶”;感谢广大的茶人,口口相传这两个亲切的小名。就像中国人,有一个正式的名字,但也有一个家里人取的昵称,而这个昵称与正式的名字中的“字”多半没有关系。普洱茶就是这样,虽然一个被权威机构定义为黑茶,另一个被定义为绿茶,大家都称之为普洱茶(2004年普洱茶被权威部门重新定义,用云南大叶种晒青毛茶压制的紧压茶,以及用云南大叶种晒青毛茶,经渥堆发酵后生产的茶叶)。但在市场上,在茶客的交流中,仍顽强地称呼着这两个小名,直到今天深入人心。
遥想当年,也许是先把未发酵的大叶种晒青茶叫“生茶”,而新的、从“生”生出的茶自然也就有了和“生”相对应的词——“熟”,“熟茶”应运而生。也许是正好相反,先取了“熟茶”这个小名,又把未发酵的普洱茶取了个和“熟”相对应的小名:“生茶”,真是一生二啊。不管是先有“生”还是先有“熟”,反正普洱茶中有两兄妹是为大家所接受的事实。“生茶”“熟茶”这两个小名,得到市场认可,得到广大茶客认可,也就是这个认可,成就了普洱茶的哲学和美学意义。宛如大家熟悉的“太极图”,一阴一阳,一黑一白,阴中有阳,阳中有阴,互相交融。生茶酽,苦涩味重,刚烈、霸气,充满阳刚之气,但茶性偏寒,适合体热的人喝;熟茶味柔和,无苦涩味,滑顺滋润,甜香,但茶性偏热,适合体寒的人喝。你看,一阳一阴,阳中有阴,阴中有阳,一个金黄透亮,闪闪发光,像金色的阳光,充满阳刚之气;一个深红艳丽,透过光线方可见其深邃靓丽,宛如一位有内涵和气质的佳丽,充满阴柔之美。
一“生”一“熟”,和中国哲学的世界由一阴一阳组成的理论暗合。世间茶品,唯有普洱茶,虽然都叫普洱茶,却是两个绝然不同、但又相互对应的茶品,唯此,才更彰显其哲学含义和审美价值。
还有一个有趣的现象,大凡有实力的普洱茶生产厂家,无一例外地都是两种茶品都生产,仿佛在生产上都要达到一种平衡。这,又是对中国文化的一种暗合。但在茶的分类中,普洱茶被硬生生地分成两类:生茶(晒青茶)被划入绿茶中,熟茶则被划入黑茶中,两兄妹被分开,割裂了普洱茶中体现的中国传统的哲学思想。好在茶人始终执着坚持叫“生茶”和“熟茶”,并印在茶的包装上。
时下市面上的普洱七子饼茶,其规格多为每饼357克,每筒茶七饼。那么这一饼357克的规制,是如何形成的呢?
在探究这个问题时,发现当下不少人的观点源自于“七子圆茶,七圆一筒,每圆七两,重四十九两,折合每片357克,每筒5斤(7*357=2499克)”。更有甚者,将术数命理引入,从357这个数字中看到了阴阳五行,天地万物……
先不提术数命理这么高大上的话题,单只探寻七子饼茶规制的形成,发现在《钦定大清会典事例》中有如下记载:
“雍正十三年(1735年)提准,云南商贩茶,系每七圆为一筒,重四十九两,征税银一分,每百斤给一引,应以茶三十二筒为一引,每引收税银三钱二分。于十三年始,颁给茶引三千。”
从其中“每七圆为一筒,重四十九两”可知当时的圆茶(饼茶)确实是一饼七两,确与前文观点吻合。
可是在“雍正十三年”的那个时代,一两是50克么?
我们常听到一句成语“半斤八两”,比喻不相上下之意。可是“半斤”如何与“八两”相当呢?秦皇统一六国,制定度量衡,其中便设十六两为一斤。后来两千多年的历史,“十六两为一斤”被一直沿用。明清两代采用营造、库平度量衡制,一斤仍然是十六两。清康熙颁布的《御制数理精蕴》中对度量衡详加考订,并用万国权度原器与营造尺、库平两进行校验。当时的一斤相当于公制596.816克,而一库平两=1/16斤,约合37.301克。
民国4年(1915年)1月7日,北洋政府公布《权度法》。其第二条明定甲制营造尺库平制以及乙制万国权度通制并行,重量基本单位是库平两,等于0.037301公斤(千克)。可见此时的度量衡制度仍有沿用旧制,只是增加了“万国权度通制”(公制)与之并行。
国民革命之后,取代北洋政府的国民政府以市用制取代营造尺库平制,于1929年(民国18年)2月2日制定2月16日公布、1930年(民国19年)1月1日施行《度量衡法》,其第二条:“中华民国度量衡采用万国公制为标准制,并暂设辅制称曰市用制”,其第五条规定“重量以公斤二分之一为市斤(简作斤)……一斤分为十六两”,其第六条规定“两:等于斤十六分之一即十钱(0.0625斤)”。此时的一斤已经等于500克,但一两为一斤的1/16,即31.25克。但民间仍多沿用旧制,即一斤约600克的算法。
新中国成立后,中华民国的市用制沿用了一段时间。1959年6月25日,中华人民共和国国务院发布《国务院关于统一我国计量制度的命令》:“原来以国际公制为基础所制定的市制,在我国人民日常生活中已经习惯通用,可以保留”,但也规定“市制原定十六两为一斤,因为折算麻烦,应当一律改成十两为一斤”。此时沿用了1市斤=500克的旧制,但将一斤十六两改为一斤十两,一两的重量亦改为50克。
从“每圆七两”推出一饼茶重357克,只能发生在1959年以后(且不提此时7两=350克≠357克),决计不可能发生在“雍正十三年”。而《国务院关于统一我国计量制度的命令》和后来颁布的《中华人民共和国计量管理条例》显然也是和术数命理扯不上关系的。
清代1两=37.3克,1斤=596.816克≈600克。即使在普遍同行公制的今天,司马斤、库平两制度仍在中华文明圈的国家地区中的粮食、菜市场、中药材等传统民生领域沿用,现在在中华文明圈的国家和地区中仍多有可见,比如在台湾,1台斤=0.6千克=600克。台湾乌龙茶常见的300克包装,正是“半台斤”一包。而香港澳门地区多采用与库平两略有不同的司马斤,1斤=16两≈605克,新加坡、马来西亚、越南等地亦如是。
按照我国近现代度量衡制度的演变,在颁行《钦定大清会典事例》的时代,一个圆茶七两,应该约相当于现在的261.3克,而并非是357克。从“每筒四十九两”——“茶三十二筒为一引”——“每百斤给一引”则可认为是为了方便计算,将98斤约做100斤。在库平两时代,即使是改变茶饼规格,也应该是整数的“两”或“钱”,而不会有357克这样颇具“现代气息”的规格。
现代的“357克”,应该是在采用公制之后,一筒7饼=2499克≈2.5公斤,一件12筒约等于30公斤。出口商品多衡量整件的规格重量,一件30公斤,无疑是便于计算的。至于现今业界常见的15公斤一件(6筒)的规制,则是起于2004~2005年间,石昆牧老师为此时期较早使用这种规格者。这种包装规格在现代流通体系下更为便于普洱茶以件为单位流转搬运。
太过久远的普洱茶,或因无实物资料无法考证,或因老茶多存于香港等地,仓储转化造成了较为明显的重量衰减,无法还原最初的重量。现在可靠的老茶中,知名的“可以兴”茶砖,重约375克,约为旧制10两,明显有“取整”以便于计算的意涵。
石昆牧老师2013年推出的力作——金石·鑫昀晟,便承袭使用了375克规格,亦可算是对于经典茶品的致敬。当今普洱茶的规格已然多种多样,虽然357克饼茶仍是市场主流,但市场上已可见更多规格及型制的茶品。在选择如此丰富多样的今天,聊到357克的前世今生,既是一种对历史的负责,也不妨聊作茶间的玩笑。
导读:时下市面上的普洱七子饼茶,其规格多为每饼357克,每筒茶七饼。那么这一饼357克的规制,是如何形成的呢?
在探究这个问题时,发现当下不少人的观点源自于“七子圆茶,七圆一筒,每圆七两,重四十九两,折合每片357克,每筒5斤(7*357=2499克)”。更有甚者,将术数命理引入,从357这个数字中看到了阴阳五行,天地万物……
先不提术数命理这么高大上的话题,单只探寻七子饼茶规制的形成,发现在《钦定大清会典事例》中有如下记载:
“雍正十三年(1735年)提准,云南商贩茶,系每七圆为一筒,重四十九两,征税银一分,每百斤给一引,应以茶三十二筒为一引,每引收税银三钱二分。于十三年始,颁给茶引三千。”
从其中“每七圆为一筒,重四十九两”可知当时的圆茶(饼茶)确实是一饼七两,确与前文观点吻合。
可是在“雍正十三年”的那个时代,一两是50克么?
我们常听到一句成语“半斤八两”,比喻不相上下之意。可是“半斤”如何与“八两”相当呢?秦皇统一六国,制定度量衡,其中便设十六两为一斤。后来两千多年的历史,“十六两为一斤”被一直沿用。明清两代采用营造、库平度量衡制,一斤仍然是十六两。清康熙颁布的《御制数理精蕴》中对度量衡详加考订,并用万国权度原器与营造尺、库平两进行校验。当时的一斤相当于公制596.816克,而一库平两=1/16斤,约合37.301克。
民国4年(1915年)1月7日,北洋政府公布《权度法》。其第二条明定甲制营造尺库平制以及乙制万国权度通制并行,重量基本单位是库平两,等于0.037301公斤(千克)。可见此时的度量衡制度仍有沿用旧制,只是增加了“万国权度通制”(公制)与之并行。
国民革命之后,取代北洋政府的国民政府以市用制取代营造尺库平制,于1929年(民国18年)2月2日制定2月16日公布、1930年(民国19年)1月1日施行《度量衡法》,其第二条:“中华民国度量衡采用万国公制为标准制,并暂设辅制称曰市用制”,其第五条规定“重量以公斤二分之一为市斤(简作斤)……一斤分为十六两”,其第六条规定“两:等于斤十六分之一即十钱(0.0625斤)”。此时的一斤已经等于500克,但一两为一斤的1/16,即31.25克。但民间仍多沿用旧制,即一斤约600克的算法。
新中国成立后,中华民国的市用制沿用了一段时间。1959年6月25日,中华人民共和国国务院发布《国务院关于统一我国计量制度的命令》:“原来以国际公制为基础所制定的市制,在我国人民日常生活中已经习惯通用,可以保留”,但也规定“市制原定十六两为一斤,因为折算麻烦,应当一律改成十两为一斤”。此时沿用了1市斤=500克的旧制,但将一斤十六两改为一斤十两,一两的重量亦改为50克。
从“每圆七两”推出一饼茶重357克,只能发生在1959年以后(且不提此时7两=350克≠357克),决计不可能发生在“雍正十三年”。而《国务院关于统一我国计量制度的命令》和后来颁布的《中华人民共和国计量管理条例》显然也是和术数命理扯不上关系的。
清代1两=37.3克,1斤=596.816克≈600克。即使在普遍同行公制的今天,司马斤、库平两制度仍在中华文明圈的国家地区中的粮食、菜市场、中药材等传统民生领域沿用,现在在中华文明圈的国家和地区中仍多有可见,比如在台湾,1台斤=0.6千克=600克。台湾乌龙茶常见的300克包装,正是“半台斤”一包。而香港澳门地区多采用与库平两略有不同的司马斤,1斤=16两≈605克,新加坡、马来西亚、越南等地亦如是。
按照我国近现代度量衡制度的演变,在颁行《钦定大清会典事例》的时代,一个圆茶七两,应该约相当于现在的261.3克,而并非是357克。从“每筒四十九两”——“茶三十二筒为一引”——“每百斤给一引”则可认为是为了方便计算,将98斤约做100斤。在库平两时代,即使是改变茶饼规格,也应该是整数的“两”或“钱”,而不会有357克这样颇具“现代气息”的规格。
现代的“357克”,应该是在采用公制之后,一筒7饼=2499克≈2.5公斤,一件12筒约等于30公斤。出口商品多衡量整件的规格重量,一件30公斤,无疑是便于计算的。至于现今业界常见的15公斤一件(6筒)的规制,则是起于2004~2005年间,石昆牧老师为此时期较早使用这种规格者。这种包装规格在现代流通体系下更为便于普洱茶以件为单位流转搬运。
太过久远的普洱茶,或因无实物资料无法考证,或因老茶多存于香港等地,仓储转化造成了较为明显的重量衰减,无法还原最初的重量。现在可靠的老茶中,知名的“可以兴”茶砖,重约375克,约为旧制10两,明显有“取整”以便于计算的意涵。
石昆牧老师2013年推出的力作——金石·鑫昀晟,便承袭使用了375克规格,亦可算是对于经典茶品的致敬。当今普洱茶的规格已然多种多样,虽然357克饼茶仍是市场主流,但市场上已可见更多规格及型制的茶品。在选择如此丰富多样的今天,聊到357克的前世今生,既是一种对历史的负责,也不妨聊作茶间的玩笑。
前段时间把我私藏的普洱茶拿出来看了一眼,这一看差点把我吓坏了,表面长了一层“白霜”,十分怀疑是发霉了,就拿到一个专做普洱茶的朋友看了看,她说没问题,是最近天气比较潮湿,注意存放就可以了。小编还是觉得不放心,在网上寻找了关于普洱茶“发霉”的一些知识,在这里分享给大家。
普洱茶在存放过程中会出现“白霜”现象,这并不能说是霉变,而是普洱茶后期发酵的结果,粤港台地区的人称之为“白条”,是微生物的遗留物,“白霜”是普洱茶本身氧化酵素发生作用的结果,俗称「茶单宁」。味苦,具有消炎的作用,是茶物质逐渐氧化的结果,在学理上称这种现象为自然氧化作用。所以白霜并非外来的霉菌,也是发酵过程中一个正常的程序,白霜产生的过程中,茶叶本身的单宁酸也会慢慢的发酵氧化,以致茶中的苦涩味渐渐被有益的物质所取代,茶水也会由菁转黄橙,在三到五年更使茶水由黄转红,最后变得美味甘甜的陈年普洱茶!
白霜只会在茶饼表面,如果茶饼打开后,发现内层有白色物,还有闻起来有湿霉味特重或是剥开就会有冒烟,就很有可能是发霉的茶,而不是陈年普洱。
而“霉变”的茶会产生黄曲霉,很多不法商人利用黄曲霉去冒充“金花”(冠突散囊菌),这里我们也说说“金花”与霉变。
“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶,催化茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,使汤色变得棕红,消除粗清味。金花能产生一种酶,促进茶叶中的蛋白质,茶多酚的转化成红褐色的特殊精华物质,这种物质甘甜爽口,能改善人的阴阳平衡,增强人体机能,抵挡疾病入侵。金花是没有营养的,它的作用是产生一种酶来帮助茶叶中的蛋白质,淀粉,多酚类物质的转化成对人体有益的物质。普洱熟茶属于黑茶类,小编也只见过一次普洱茶长“金花”的现象,这种现象在安化黑茶中比较常见。
黄曲霉:普洱茶发酵或者存储不当,特别是在南方,容易使漂浮其中的黄曲霉大量繁殖,外观也呈黄色片状分布,在人为的作用下,也可以造成“金花”的样子,但黄曲霉是完全有害的,研究表明黄曲霉与消化系统肿瘤,如肝癌的发生有着密切的相关性,花生、瓜子、米面等食品保存不当在南方容易出现黄曲霉,黄曲霉毒素耐高温,无法经过高温煎炸烹调消除,而且一旦进入人体,会结合在肝细胞核内,将黄曲霉的基因片段镶嵌进我们人体肝细胞的基因里,从而造成原癌基因的激活转化为癌基因,如果此时免疫力正好长期低下,癌细胞就可以存活下来伺机作乱。
区分霉变与金花:霉变茶汤色碳黑或棕黑并浑浊,味道有极强霉变的呛人气味,4-5泡后汤色极淡且依就浑浊,而有金花茶的茶味更适口,并有圆顺爽滑口感,有金花特有甜香,茶色红亮,不混汤且耐数十泡味不减而色不衰。
看到这里,您能区分“白霜”,“金花”,与“霉变”了吗?
普洱茶历史悠久,地位重要.它之所以能从地方名茶日益成为世界名茶,从西南一隅逐渐走向全国,乃至世界,在影响普洱茶品质的因素中,重要的是原料要好、制作工艺得当、陈放环境适宜,才会越陈越香。伴随着回归自然追求高质量生活的现代潮流,而且在包装上也是与众不同。
茶叶包装是茶产品向商品转换的重要过程,也是从结构材料、市场定位、视觉表现等方面入手的整体设计过程,目的是为了使包装在茶叶的运输、存储、售卖、使用过程中起到保护产品、传达信息、方便使用的作用。好的茶叶包装设计能够提升产品的消费价值,增加产品的销售量,树立品牌形象,体现茶文化的内涵,更可以激发消费者的认同感和购买欲。
商场里卖的茶叶一般都是使用锡箔纸或者塑料小袋包装起来的。一般情况下都是一泡一袋,然后十几袋装一盒这样的包装卖的。而普洱茶则从来都没有过这样的包装,普洱茶的茶叶最里面的包装从来都是棉纸。那么,有人想过普洱茶为什么用棉纸包吗?
棉纸的柔韧性非常好,抗拉力比普通的棉纸更强,既环保,又卫生,防潮、透气、存茶味。据说棉纸是云南地区传统的生活用纸,取自一种叫构树的树种的树皮,制作时,得把植物外面的皮全部剥干净,一方面是为了除垢,一方面也让树皮变得更加松软,适合制纸。
洗干净的树皮晒干,然后经过两至三小时沸水煮,再用榔头把煮好的树皮捣得很碎,做成纸浆。得到原浆后,便能在水槽里进行抄纸的工序了;再经过加工,印上各大品牌的印章、标志后,就成了我们包茶叶的饼纸了。
不过由于野生构树资源少、蒸煮过程中需要消耗大量木柴等因素,手工造纸的成本与代价变得越来越高。所以,现代化普洱茶饼上的棉纸多是机器制造。
对于茶本身而言,也是有吸附性的,一不留神就会串味,一饼好茶如果遇到这样的事情简直可惜。因此,而棉纸有着很好的吸异味功能,能够一定限度地将异味隔绝在外,包装茶饼内部的清洁。
普洱茶有一个特点,就是越陈越香,不太像其他茶,可能面临变质的风险。普洱茶还有很强的收藏价值,存上个十几、二十年的情况也有很多。因此,普洱茶茶饼还能够好好地出现在眼前,就依赖棉纸的包装了,在保存得当的情况下,即使收藏五十年也没有问题。
还有一种马三纸是普洱茶包装棉纸中最常见的一种,是西双版纳独有的植物——马三所制成的纸。将马三的外皮剥掉,取下中间白色的那一层物质,然后放入水中煮2~3个小时,再捣烂马三,滤出纸浆,晒干后就成为了马三纸。这种马三纸不仅能防异味,还可以防潮湿、防虫蛀,是最适合普洱茶的包装之一。
笋壳—普洱的最佳搭档存储外包装
笋壳是竹笋的箨片,较硬实,是天然的原生材料,用来包裹普洱茶,不会发生化学渗透,
又能使茶叶免受外界污染破坏,为普洱茶营造了良好的微环境,促进后发酵;笋壳表面常留有竹毛,容易把人弄得又痒又疼,因此茶农在清洗笋壳时往往加上一道“刷竹毛”的工序,并且尽量挑选色泽均匀、形状整齐的笋壳,以保证美观。除了毛竹,还有云南甜龙竹、香竹、黄竹等都可用于制作笋壳。被笋壳长时间包裹的茶叶,在冲泡时还可能散发出淡淡的竹香。
上世纪七八十年代,因为出口标准的限制,笋壳包装被认为“不够卫生”,随着普洱茶的复兴,笋壳包装的价值越发受到重视,回归传统的包装样式成了产品的亮点。茶商们在笋壳上烙上品牌标识,而且在笋壳之外,往往还会加装印制精美的纸盒,使茶叶显得高档。
笋壳一般是七饼茶叠成一摞,用笋壳包裹之后,外边再用六道竹条(也有用铁线)箍紧。
如果是其他规格如五饼一摞的,则箍四道便可。普洱茶的先行者们为什么偏偏选择了笋壳?这要归功于澜沧江流域竹子生长茂盛的资源优势。
笋壳包装形成一个有较为稳定温度、光度、气密性的空间,就如同普洱茶发酵的温床,因此被称为“笋壳—普洱的最佳搭档”。棉纸加笋壳储存状态下的普洱茶,口感真的会更好。
普洱茶的学问远不止这些,喝普洱茶其实更多的是在喝“文化”。但在探究中渐渐喜欢上普洱茶。
普洱茶在工艺上属于黑茶,因产地原属普洱府,故得名普洱茶。它是以采摘云南大叶种茶树经萎凋、杀青、揉捻后晒干的毛茶为原料,再加工而成的散茶和紧压茶,有生茶和熟茶之分,二者的区别在于,生茶为毛茶压制成型让其自然发酵,而熟茶是将毛茶沤堆发酵再压制成型。云南产茶和普洱茶的历史非常悠久,据史料记载:早在3000多年前,云南茶农就献茶给周武王,三国时期的“武侯遗种”,也有文字在档,在1700年前《普洱茶话史》中是这样描述的:“茶山有茶王树,较五山独大,本武侯遗种,至今夷民祀之。”自唐宋之后,云桂茶叶市场影响到东西方贸易形态格局为全国所注目,明朝,茶马市场兴起,茶道沿途因此孕育、发展聚集成许多城市,支撑并进行庞大的茶马交易,成为经济贸易亮丽光彩的历史画面。到清朝普洱茶引起宫廷注意和好感,由于成为宫廷用茶,使它的地位、影响力和消费需求大增。雍正帝于1726年推行“改土归流”政策,1729年设“普洱府”,直接控制普洱茶购销权同时推行“岁进上用茶芽制”即贡茶。普洱茶最为著名的产地是易武、倚邦、攸乐、莽枝、蛮砖和革登,为公认的六大茶山。
普洱茶以临沧、西双版纳所主栽的大叶群体种茶树所采摘的芽叶为原料,该种茶树的生物学特征为:乔木型、大叶种、早生种。植株高大,树姿开张,主干明显而分枝较稀疏,叶片水平或略向上斜生,叶片特大,成熟叶面积可大于1500px2,叶片以长椭圆形为主,叶色呈绿色,叶面富于光泽,叶身稍微背卷面隆起,叶子渐尖或急尖,叶齿粗而齐整,叶质厚而软。芽叶肥壮呈黄绿色,茸毛多,一芽三叶百芽重达153.2克。春茶一芽二叶干样含茶多酚32.8%,儿茶素总量18.2%,咖啡碱4.10%,氨基酸2.3%,是国内茶树中内含物最丰富的品种之一。
依一般传统,品茗爱好者对普洱茶的品茗以对日凋的青饼,干仓保存为标准(即日凋、生茶、干仓),新鲜自然为好的民间评介原则。按照我国茶叶行业审评的相关标准,普洱茶的审评外形30%(外形10%,色泽10%,整碎和净度各5%)、内质70%(香气、滋味各25%,汤色、叶底各10%)。说起生毛茶:即按绿茶的加工工序,完成干燥(晒干)后的毛茶,从本质上它具有绿茶的一切特征,但晒青毛茶是作为普洱成茶的原料来使用的,考虑到最终成品的连续性,所以还是把它归入普洱茶生产的中间产物来表述,毛茶一般分十个级次,较嫩的四级以前做沱茶,五至八级中壮叶片制饼茶,九、十级粗老梗叶做紧茶,因为不同老嫩级次具有不同的内质成分比例,呈现出不同的滋味香气特色。上世纪七十年代以前的普洱茶均是普洱生茶,其制作工序为:采摘鲜芽叶经萎凋后杀青、揉捻、晒干(毛茶)、分拣、蒸压、成型等工序。上世纪七十年代发明渥堆发醇工艺加速熟化的技术后得到广泛应用,熟普洱的制作是将晒青毛茶为原料,多一道关键而核心的工序是“渥堆”,该技术是由昆明茶厂1973年发明并推广应用,渥堆发酵不同于红茶发酵,它是在经杀青后抑制了酶促反应的基础上进行的渥堆,实质是湿热作用下鲜叶内含物发生一系列复杂的化学变化,在这一工序中,微生物群落发挥了重要作用,整个“渥堆”过程是以多酚类氧化物质为主的一系列复杂生化转化反应和氧化反应,在供养不足及相应温湿度条件下,糖类分解、蛋白质水解后一部分形成香味物质,一部分降(水)解形成可利用状态的蛋白质三级结构,多酚类物质总量减少,转化成酮类为主的系列产物,尤其是呈苦味物质茶多酚、儿茶素(脂型)减少,具有降血脂活性的茶褐素增加,叶绿素结构遭破坏失去绿色而呈黄褐色,大多有益微生物的存在有利于形成和优化普洱茶的品质特征。萎凋是将采摘的芽叶经日光(或萎凋槽)失水至60%至62%。杀青是破坏酶活性制止氧化、转化成分,去除青草味,失水软化,有利揉捻;揉捻是使细胞破碎,促进内质成分转化,向有利于提高品质的方向发展,有利于提高滋味浓度,提高浸出率,使茶芽成条,有冷揉热揉之分。蒸压是将晒青毛茶(或经渥堆的毛茶)用蒸汽蒸湿软化,放在不同的模具里经手工或机器压制成型,如普洱沱茶、七子饼、普洱砖茶等各种紧压茶;也可不经蒸压供直接饮用称之普洱散茶。
普洱沱茶似碗状,一般净重50克、100克、250克,但也有一些特殊规格的沱茶;普洱砖茶长方形或正方形250克至1000克居多,金瓜贡茶为压制成大小不等半球形,从百克到百斤皆有,饼茶为最普遍的形制,呈扁平圆盘状,净重357克,七个一简加上包装2.5公斤,意喻多子多孙之意,俗称七子饼。普洱散茶为散条形的,可分为整叶制成的条索粗壮肥大的叶片茶,也有用幼嫩芽尖制成的芽尖茶,其中细小均齐品质上乘的称宫廷普洱。
普洱茶的品质特点:普洱饼茶(饼茶、砖茶)要有适当施压松紧度,色泽以黑褐油润为上,散茶(芽茶)佳品为猪肝色(或褐色);普洱砖茶和散茶应均陈香;汤色呈红色(琥珀色),七子饼冲泡后深红色(葡萄酒色)为佳品;滋味醇和可口,六堡茶所带有当地特殊滕本为燃料熏制的特殊松烟香,也是判断六堡茶的标志性依据。而其他普洱茶的叶底红褐均亮为上。宫廷普洱是普洱茶中的精品,起源于普洱贡茶,它由细嫩均齐的全芽精工细作制成,是普洱之精品,干茶外形条索紧直细嫩,金豪显露,汤色红浓似葡萄酒,陈香浓郁,滋味醇而滑,叶底细嫩褐红。
沱茶是属于普洱茶中的一种,只是外形不一样及其所采用的原料较为细嫩。依原料不同分绿茶沱茶和黑茶沱茶,绿茶沱茶是以较细嫩的晒青绿毛茶为原料,经蒸压而制成;黑茶沱茶是以经渥堆的毛茶为原料,经蒸压而制成。前者通常以一、二级滇青为原料,蒸压成碗形,外径8厘米,高4.5厘米,外观显毫,品质最好的是“特级沱茶”,香气馥,滋味醇厚,喉味回甘,汤色橙黄明亮。后者则原料较老且经渥堆工序后蒸压而成的云南普洱沱茶,外形紧结,色泽褐红,有独特的陈香,滋味醇厚回甘,汤色红浓明亮。
萎调(晒干)茶菁传统制法多为日光萎调,现代规模化生产以热风热气萎调槽萎调居多,现代科学证明,日光萎调和热风萎调对茶叶的品味确有不同的效果,以日光萎调为的茶汤新鲜感更明显。分拣用筛、簸,拣手段去掉枝梗杂物等,分出晒青毛茶的粗细、长短和大小供要生产的商品茶类别等级拼配待用,接下来是拼配蒸压,首先按需要以不同级数、时节、地点采收的毛茶比例分配组合生产出不同口味和品质的茶品。
解放前普洱茶是个庞杂的体系,因为其生产不像现代生产体系有严格的工艺标准与学科理论指导,更多的是各个商号根据市场的需求来组织生产,按我的理解绿茶、前发酵、后发酵的工艺应该并存。解放后规范工艺,普洱茶长期归为晒青绿茶,也就是滇青。也就是用晒青绿茶的工艺来严格规范普洱茶,这已经不是民国的传统工艺了。到了七十年代,熟茶研制成功,普洱茶特指熟茶,主销香港,没有渥堆发酵过的普洱茶,不能再叫普洱茶,只能叫滇青,并主销西北,或者作为归为绿茶的沱茶,在云贵川销售(“普洱沱茶”是熟茶,不打“普洱”两个字的沱茶是绿茶)。这就是邹家驹所谓的生茶不是普洱茶之来由。但时代一直在变化,邹先生一直停留在过去,也是一件奇怪的事!
说普洱茶特指熟茶,台湾人不高兴了,因为热衷文化的“茶人+茶商”一梳理普洱茶的传统,发现老茶都是没人工发酵过的,他们认为号级茶、印级茶才是普洱茶的真正传统,七子饼体系尤其是熟茶经过太多现代工艺改良,已经不是传统的普洱茶了,于是为了对抗熟茶,制造一个生茶体系,并跑到易武跟老乡长张毅合作复原号级茶工艺,通过九十年代的酝酿,到了21世纪初生茶概念已深入人心。约定俗成,既然生茶这么受欢迎,国家有关部门顺应时代发展需要,制定新的标准,生茶、熟茶都是普洱茶。
问题来了,这就是普洱茶的归类问题,许多人认为普洱茶归为黑茶不科学,因为熟茶归黑茶没问题,生茶却归不了。因此他们认为普洱茶是天底下最独特的茶,应该单独出来成为第七大茶类,或者是再加工茶类。
后来,有微生物专家指出,黑茶的核心定义是后发酵茶类,不管是熟茶还是生茶,都有微生物在主导后发酵,因此普洱茶是典型的黑茶。再后来,广东茶叶专家陈栋跑到云南,跟勐库六代制茶家族以及其他制茶人进行交流,比较了民国、解放后一直到现在的工艺,认为普洱茶有典型的闷黄工艺,主张归为黄茶。
为什么不同的专家,不同的茶商或茶人,站在不同的立场,在不同的时期,将普洱茶归为绿茶,归为黑茶,归为黄茶?貌似天下没有比普洱茶更混乱的茶了!其实这个道理很好解释,民国的普洱茶由市场主导,根据市场需要,百花齐放,绿茶工艺、前发酵与后发酵工艺都有。解放后的僵化计划经济年代,国家统一管控,有严格生产标准,开始的标准说普洱茶是绿茶,后来的标准说普洱茶是黑茶。1985年以后,市场逐渐放开,尤其是1992后中国搞市场经济,没有那么多僵化的条条框框,生产普洱茶开始根据市场需要,再度像民国一样百花齐放,这就是为什么90年代中期起各种普洱茶概念层出不穷的原因。
按我的理解,放开市场后,普洱茶不是一个僵化的东西,而是一个随时适应市场变化的茶,这才是普洱茶的生命力所在,与迷人的地方。普洱茶本身就是一个庞杂的体系,绿茶化,前发酵也很正常,因为有需求就有生产,没必要视之为洪水猛兽,担心冲击普洱茶越陈越香经典体系。
其实普洱茶不应该只有喝老茶的体系,也应该有现喝的体系,绿茶化、前发酵用来生产现喝的茶也不错,而且能增加普洱茶的消费人群,把天量的普洱茶都及时消耗掉,留下精品越陈越香。此种大善事何乐不为呢?片面钻进越陈越香的牛角尖,产业是没有出路的!
普洱熟茶
普洱茶按其加工工艺及品质特征分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。
普洱茶有其独特的加工工序,鲜采的茶叶,经杀青、揉捻、干燥之后,成为普洱生茶。以云南大叶种晒青毛茶(普洱生茶)为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶,就是普洱熟茶。
熟茶属于人工发酵的工艺,与生茶存放转化的内在机理是完全不一样的,生茶放久了是绝对不可能变为熟茶的。
外观滋味
熟茶干茶外观色泽偏褐红色,茶汤汤色红浓偏褐,不同品质的熟茶,汤色略微有些不同。
滋味醇和,具有独特的香气,“以陈香为主导,透其他植物特殊香气”。
经过不同时间的陈化,普洱熟茶的香气的可产生陈香、荷香、焦糖香、甜香、参香、枣香、桂圆香、樟香等。
好熟茶的标准
一杯好的熟茶,首先应该喝起来没有“两味一感”,即没有堆味、仓味和燥感。其次,一杯好的熟茶,要达到香、甜、醇、厚、滑的协调感。
熟茶功效
普洱熟茶茶性温和,有养胃,护胃,暖胃,降血脂、减肥、抗衰老、助消化等保健功能。
在脱贫攻坚的实践中,临沧市云县茶房乡致力于“振兴茶叶产业,实现绿色崛起”的发展理念,积极探索产业发展与精准扶贫的切合点,坚定不移走“茶路”,把茶叶产业提质增效与提升人居环境和全面建成小康有机结合,走出了一条生态、可持续的脱贫致富路。
提质增效
村头村是茶房乡主要产茶区之一,村委会离乡政府驻地14公里,平均海拔2020米,全村共有8个村民小组,农户279户,人口1087人,有茶园面积830亩,古
日前,在村头村的古茶园里,精明能干的茶农张九英正在请4个邻家姐妹开采自家的第一拨春茶。“这两棵茶树是我家的,去年卖到每千克60元,这棵茶树去年摘得40多千克茶叶,另一棵摘得60多千克。今年两棵树均已被忠诚古树茶厂预定,按每千克25元的单价,已预付定金5000元。”
谈到脱贫攻坚和茶叶产业,村头村党支部书记张世忠告诉记者:“在实施脱贫攻坚的过程中,为实现贫困群众的持续增收,我们立足本村实际,着力实施产业致富工程,在培育好特色产业的基础上,着力抓好茶叶产业的提质增效,成立了忠诚古树茶专业合作社,专业合作社与农户签订了最低保护收购价,培训指导农户科学管理茶园,实现高质量高标准统一制作出售茶叶。”
“近5年来,我们以制作古树茶为主,产品销往昆明、湖南、河南、重庆、北京等地。我们于3月13日开秤收购鲜叶,按树龄和质量每千克鲜叶10到60元不等。今年茶叶品质比去年好,市场前景乐观,产品供不应求。”中华古树茶厂负责人高国梅说,通过“公司+专业合作社+农户”的带动,茶叶质量有了保障,村民收入大大提高,品牌效益也逐步凸显出来,市场反响更好了。
茶房茶香
“茶园遍天下,茶乡唯茶房。”茶叶是茶房乡最大、最古老、最传统的生物资源,茶房乡的茶叶生产历史悠久,古茶树资源独特,是西南地区传统的茶叶生产基地。根据调查统计,目前全乡共有茶园26943亩,有直径在20公分以上的古茶树资源445232株,其中有5000株已实现挂牌保护。
据史料记载,茶房乡种植茶叶已有300多年的历史,茶树分布于全乡大小山箐,每家每户,成为民生之本。渊源流长的种茶史,衍生出茶歌、茶舞、茶礼、茶俗、茶道、茶艺,孕育了勤劳善良、温良恭俭、锲而不舍、图强奋进的独特人文精神,形成了多民族聚集博大包容、多姿多彩的茶文化底蕴,茶叶贸易日益繁荣,茶房成为茶马古道的起始地,茶的摇篮、茶的故乡。
作好“茶”
一、爱华镇黄竹林箐野生型古茶树群落
爱华镇黄竹林箐野生型古茶树群落,位于涵盖爱华镇安河和河中两村民委员会的国有林、集体林中,海拔2100—2300米之间,面积1100多亩。该野生古茶树群落最具代表性的有2个分布点。
第一分布点:在安河村委会黄竹林箐的原始森林中,有近10000株野生茶树,最大一株根部基围2.23米,基部直径0.73米,株高16米。
第二分布点:在河中村民委员会附近黄竹林箐的国有(集体)林的下平掌山、豹子洞箐有野生茶树15000多株,最大的一株野生古茶树,根部周长2.53米,基部直径0.81米,高12米(顶部主杆被砍去)。在该野生茶树群落中,直径在0.2米的古茶树不低于1500株。按山体走向,主要分布于下平掌山、豹子洞箐两个山头延伸区。
二、爱华镇栽培型古茶树群落爱华镇的河中、安河、独木和黑马塘等村民委员会,均有栽培型古茶树分布,面积2600多亩。爱华镇辖区栽培型古茶树最具代表性的是分布于河中村委会大羊厩山等8个村民小组的古茶树群落,面积1900多亩。该群落古茶树高平均在6米左右,根部直径0.15米至0.2米,分布于地边、坎头,且长势良好。最大的一株古茶树是大羊厩山村民小组钟天云户所有的大茶树,树高10米,根部周长1.13米,基部直径0.36米。
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