我国当前以生产茉莉花茶为主，其品质特点应具有茶的清香和花的芬芳，两者结为一体，泡饮之时倍觉清爽。花茶的级型和其他茶类一样，茶坯在外形的条索、嫩度、匀整、净度及内质的香气、滋味、水色、叶底上有明显的级距。窨制的成品则在各等级茶坯的基础上侧重花香和茶香的结合，通常以鲜、浓、纯三个方面来评定，三者既有区别又有相关性，特别是由于窨制花茶的技术处理不当，会引起种种的不纯气味，现从审评实践中分析几点体会：
——浊闷味：指的花茶的香气沉闷缺乏鲜灵感。在生产中，通花散热是提高花茶香气的一道重要工序。开堆散热可掌握叶温比室温高1—3摄氏度时收堆，如果过早收堆，散热不够，就会在续窨中形成闷味。因此花茶在窨制过程中要重视凉热适度，其中凉是指烘后茶坯或在窨品要摊凉冷却，否则余热影响的茶坯，产生闷热气味会降低成茶的品质，如政和茶厂曾经将同样的窨品复火后分成两组，一组茶坯水分6.5%，不经摊凉，立刻装入袋内；另一组经过冷却后才装袋，然后同时取样审评，其结果是热袋的茶具有明显的浊闷味，可见烘后茶叶及时摊凉是防止浊闷味的重要措施之一。
付窨茶坯温度过高，在茶、花拌后升温过快，缩短了鲜花的最适温度（35—37摄氏度）条件下吐香的时间，鲜花在萎蔫的状态下也会产生浊闷味。所以一般窨花茶坯的温度不宜高于室温3摄氏度，以相对地延长鲜花所要求的适当温度和时间，促使鲜花充分吐香，以增强成品茶香气的鲜灵度。此外如窨堆偏厚，则透气性差，导致鲜花缺氧呼吸，也会产生浊闷味。
——水闷味：这是花茶窨制中很易产生的一种气味。水闷味犹如刚砍的毛竹浸在水里多日后所产生的气味，茶坯在吸香的同时，吸收了大量的水分，含水率上升，另一方面，由于鲜花的呼吸作用，产生了大量的热量，使堆内的温度急剧上升，一般花和坯拌和4—5小时后，堆内温度可升到40摄氏度以上，此时花朵生机减弱，吐香芬芳亦降低，如不及时通花散热，会导致水闷味和其他异味的产生，及时通花对避免水闷味的产生有明显的作用。
茶坯堆放过久，水分增加到13-16%，必须及时复火，否则会使茶坯在高水分中形成水闷味。烘焙花茶坯，在工艺上不单纯重视失水标准，更要注意初制残留于毛茶的青臭味，使茶坯挥发出类似冰糖般清爽的香气。一般说火温偏高，烘后产品有火涩味，火温偏低，烘后产品香虽鲜而味沉不耐储存，应掌握火温适当，烘后产品既鲜灵又有醇厚的口感。
鲜花和茶坯拌和到复火，时间不宜超过16小时。鲜花在正常情况下，吐香作用可维持10小时左右，因此茶、花拌和后9—12小时，应及时起花，否则在水热条件下易产生水闷味。
——透素：是花茶香味透出茶坯香味这一般在低级成品中出现较多，主要因下花量过少。另外茶坯含水量与吸香功能也有一定的上关性，茶坯含水量量低，吸收香气较充分，相反吸收香气不足，显得淡薄尤其在单窨的茶中容易透有茶味。
几种产生异味的主要原因正如上述，因此只要在窨制工艺中围绕干、凉、快三个要领，做到“七个要”：鲜花要有足够的开放度、茶坯要充分干燥、烘后茶叶要摊凉，花、茶拌和要快而匀，通花散热要快而凉，起花复火要及时，以及起花前后要严格控制含水率。只要细致地掌握这些环节，要取得花茶香气鲜灵、持久、浓厚、纯正也是不难的。
——鲜度：是指香味鲜灵程度，当开汤审评嗅香气时，第一印象是鲜度如何，如果香气鲜灵，一般纯度也好。有些花茶香气浓，但不一定鲜，也非上品，应在浓的基础上求鲜，在鲜的前提下提高浓度，这样鲜浓都具备的花茶品质才佳。在窨制中，鲜花维护好，堆薄，通花，起花及时，供氧条件好，窨制出来的茶鲜度也是好的。灵是指香十分敏锐，一嗅即感，是高档花茶必须具有的品质特征，鲜灵突出的花茶是能够补救原料上的一些不足，相反失去鲜度就会降低品质特征。为了得到鲜灵度好，工艺中采用提花，以补鲜度不足，但这样的花茶多数含水率偏高，不耐贮藏。
——浓度：是指花茶的耐泡率，香气持久耐泡为浓度好的花茶，在级别规定的用花量基础上，窨制工艺处理恰当，则其用花量多时一定会在香气的耐泡率上表现很准确。窨次多，下花量多，浓度就会高；相反则浓度低。三窨可三泡，二窨 可二泡，一窨可一泡，因此目前审评一般是特级以上的特种茶要三泡，二级以上要二泡，三级以下一般一泡。实质高档茶的耐泡程度是反映品质好坏的标志，但是窨花茶适度的茶，往往容易为鲜度所混淆。所以审评高档茶的时候，不能只一泡就作出品质高低的结认，更因为茶坯品质的优质及吸香能力也有不同，浓度以头窨为主，应让头窨“吃饱”才能有底香，目前不少茶厂采用头窨重窨的办法，配花从每担32斤提高到42斤，有利于浓度的提高，但对中档以下，同是一窨花茶，下同一花量，总是下一级比上一级浓度好，这是由于一级茶坯比较粗松，容易吸收花香（粗松的茶叶组织细胞间隙大，吸香能力迅速）。因此高档茶要提高香气浓度不但头窨花量用足，还要据茶坯的质量增加窨次和下花量为宜。不少茶厂为了增加浓度，采取玉兰打底的办法，在每担茶头窨时拼入0.5—0.7斤鲜玉兰进行调理底香。借用玉兰来“引线”，把茉莉花香带起来，但打底的技术要掌握好，打得好可以达到浓而不“透底”。如果玉兰花打底过量，而透了底，反而降低品质。要提高花茶品质和香气浓度，关键是要严格选配茶坯，各级茶要逐窨下足花量，并严格按工艺规程及时处理工序作业。
——纯度：是指花香和茶香的纯正度。茉莉花茶中不能透兰及渗杂其他香味，花香味中不能有烟味及其他异味，因此在窨制过程中，要十分注意卫生，防止污染，尤其要重视起花时取净花渣及梗蒂，避免残渣发酵。这就需要及时烘焙，严格控制火候。只有认真处理，才能保持花茶的纯度。
在审评高档茶时，第一泡以鉴别鲜度为主，第二泡则着重分析浓度和纯度，在一般条件下，香气和滋味是有相关的，香气鲜——滋味醇，香气浓——滋味厚，香气低——滋味薄。
精选阅读
1、香气品质审评
本法的审评主要对香气的香型、纯度高低、长短及持久性等三个方面进行鉴评，故称“三香法”。
香型
香型的判断是乌龙茶香气审评的关键。乌龙茶的香型可分异杂型、糖香型、花果蜜糖香型四大类型。异杂型是乌龙茶在采、制、管过程中遇不良状态下产生的不良异杂气味，如粗老气、日晒味、霉味、水闷味、酸馊味、青草气、烟焦味、老火、油药味等。这些问题常见于低档乌龙茶中。糖香型香是茶叶糖类物质在制茶过程中受热作用产生的香型。俗称“火香”、“火功香”。又因火功程度而异，火功不足，火香低沉，火功适当，渐向糖焦香转化，直到出现优秀的蜜糖香，一旦火功过度则产生老火、火焦味了。火功把握是否得当，主要在于调度糖与火的关系。花果香是茶叶的各类香气基质在合理的乌龙茶所特有的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的似花香，似果香香气，所以又叫工艺香。如果工艺不当，花果香就不明显。此间还须注重到品种不同，遗传特性不同，则叶内香气基质不同，以致成茶香型有别，称之为品种香。如铁观音之观音韵，佛手的似香橡香，但各品种之特有香型也须在合理的工艺条件下才能导出，否则，工艺不当，品种香不显。此外，产地不同，生态气候有别，土地状况不一，自然影响到茶树的新陈代谢，使茶叶内含物质也不同，成茶香型就各有特点，这种产地差异，称为区域香。区域香也同样受到工艺的制约，工艺不当，区域香不灵。一般来说，审评时能清晰在感受到花果香时，此茶品质不俗，最理想和具品位的香型当属在花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。
香气的高低与纯异
就内在因素而言，香气高低是乌龙茶香物质的丰富与贫乏所决定的。在表现形式上，物丰则香气显锐，挥发性好，可评为高，反之，物乏则香沉，定为低。香纯异问题指的是香气中的香型组分，是单一香型还是夹杂着不同的香型，更主要的是指香中是否含有异杂型组分。纯者优，杂则次。
香气的长短与持久性
香气的长短是指香气物质丰富，挥发性好，闻香杯在距鼻腔较长距离时尚能闻到香的称之为长，反之为短。香气的持久性是指茶叶香气在不同泡次的表现。泡次保持多的持久好，反之为差。香长而持久，是乌龙茶香品质的重要指标，需要在审评中认真鉴别。
2、滋味品质审评
美食学皆以色香味形品评，又以味为根本。茶叶也是如此。所以相对而言，滋味比香气还更重要些。本法滋味审评是对茶汤滋味的“浓、醇（纯）、甘、爽、润”五大味性进行仔细品鉴，分辨定性，评出优劣，所以又称“五味”法。
浓度
通常人们认为苦涩的茶为浓，其实不然。浓是茶汤滋味优秀的指标之一，苦涩则是不良滋味表现，所以二者不能混为一谈。不过，苦涩又确实是构成茶汤浓度的一种表现，它是茶汤中儿茶素的味性特征，特别是复杂儿茶素味性尤为苦涩。当儿茶素含量适中时，茶汤味性表现出一定的收敛性，表现出茶的力度，给人以饮茶的满足，如果没有这种体现茶之力度的收敛性，饮茶如饮白开水，淡然无味。所以这种由儿茶素而来的收敛性成为茶汤浓度的特征之一。但是，事情都有个限度，如糖精超过了限度就变为苦了，同理，儿茶素含量大到超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味，成为不良之茶汤味性，不过，在这里要提出一个味阀概念，如果审评者本身的味阀值太低，本来恰好的收敛性恐怕也会感到苦了，这就会出误评。关于茶汤浓度问题，影响意义更大的是在儿茶素含量适中的基础上，丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效呈味物质溶入茶汤，共同构成茶汤滋味，舌感厚实，故称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最佳表现。
纯与醇
在审评中，人们易把纯与醇混为一谈。其实二者各有所指，纯指茶与非茶之别，醇为此茶与彼茶的关系。纯表明茶汤纯净，无茶外物混杂，醇则更上一层，反映出同一品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的滋味特征。相对于醇（纯）是异杂味。各种异杂味多在原料品质低下、制茶环境不佳，气候不良，技术失当，保管不好的情况下产生的。如粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、辛辣等，这些具各种不良滋味特征的异味在低档茶中多见，在中档茶甚至高档茶中都可能不同程度的存在，需要在审评中辨出。
甘甜
甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标，饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖后产生的甜感。回甘越快越明显，越持久，是茶叶品质高的重要味性特征，中低档乌龙茶回甘不强。
鲜爽味
这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉，它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一，同时也是新茶的典型味性。在中低档及陈茶中表现不佳。审评技术的难点是注意与轻微的青味区别开来。
润滑
指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑，它是茶汤的张力和果胶物质的胶质作用共同影响于茶汤产生的效果。润滑是优质茶汤的品质特征之一，中低档茶一般无此味感。
3、乌龙茶香味综合品质审评
依上述“三香五味”的方法，我们对乌龙茶的香气和滋味做出了较详见的辨析，但对此仍然未完全完成香味的审评工作，还必须进一步深入考察香味的综合品质表现，这就是茶汤香味的耐泡性和均衡性。只有这样才能更深刻，更全面，更准确地把握茶汤香味的实际品质状况。
耐泡性
评审的是茶叶香味各因子在各泡次的分布表现情。鲜叶原料好，内含物含量高，在各泡次就都有良好的表现，称其为耐泡。反之，制茶原料差，内含物少，泡次亦少，特别是在后泡次中香味低淡，徒然消失，谓之不耐泡。茶叶香味的耐泡性直接关系到茶叶的品饮价值和经济价值。
均衡性
由于鲜叶原料状况，气候状况，工艺得当与否等因素都会独立地对某一品质因子产生深刻的影响，如鲜叶原料等级低，内含物少，虽气候工艺等因素无碍，成茶品质在前泡次尚能有较好表现，但往后耐泡性则差，即使在前泡次也有香味欠丰满，力度弱的问题。再如鲜叶原料，内含丰富，却因气候作崇或工艺上走水不足，使得成茶浓度可能有较好的表现，便不可避免地出现花香不显，青气严重，滋味青涩的问题。又如原料好，气候好，前期工序工艺也恰当，唯在最后一道干燥工序中，火功失当，温度太高或时间太长工，那么成茶茶汤中多种品质因子都可能有良好表现，但老火问题就来了。因此，在审评实践中，常常出现的情况是同份茶有的品质因子优良，有的因子就表现一般，有的低下，反映出香味品质的不均衡性特点。正是这种不均衡性使得茶叶香味高中有低，低中有高，花色丰富，规格齐全，琳琅满目。更使得茶叶生产、茶叶品质、茶叶技术的提高和发展永无止境。就审评而言，充分认识不均衡性的客观存在，审评结论才会更客观全面，不致出现全盘肯定或完全否定的失误。
铁观音汤水滋味品质审评要对茶汤滋味的“浓、醇（纯）、甘、爽、润”五大味性进行仔细品鉴，分辨定性，评出优劣，所以又称“五味”法，具体的表现为：
浓度
通常人们认为苦涩的茶为浓，其实不然。浓是茶汤滋味优秀的指标之一，苦涩则是不良滋味表现，所以二者不能混为一谈。不过，苦涩又确实是构成茶汤浓度的一种表现，它是茶汤中儿茶素的味性特征，特别是复杂儿茶素味性尤为苦涩。当儿茶素含量适中时，茶汤味性表现出一定的收敛性，表现出茶的力度，给人以饮茶的满足，如果没有这种体现茶之力度的收敛性，饮茶如饮白开水，淡然无味。所以这种由儿茶素而来的收敛性成为茶汤浓度的特征之一。我们常说的茶叶正味，正势，其期分标准，是茶叶汤入口先略有麻涩浓厚之感，尔后茶有如实物侵舌入喉！但是，事情都有个限度，如糖精超过了限度就变为苦了，同理，儿茶素含量大到超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味，成为不良之茶汤味性，不过，在这里要提出一个味阀概念，如果审评者本身的味阀值太低，本来恰好的收敛性恐怕也会感到苦了，这就会出误评。关于茶汤浓度问题，影响意义更大的是在儿茶素含量适中的基础上，丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效显味物质溶入汤水共同构成茶汤滋味，舌感厚实，故称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最佳表现。
纯与醇
在审评中，人们易把纯与醇混为一谈。其实二者各有所指，纯指茶与非茶之别，醇为此茶与彼茶的关系。纯表明茶汤纯净，无茶外物混杂，醇则更上一层，反映出同一品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的滋味特征。相对于醇（纯）是异杂味。各种异杂味多在原料品质低下、制茶环境不佳，气候不良，技术失当，保管不好的情况下产生的。如粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、辛辣等，这些具各种不良滋味特征的异味在低档茶中多见，在中档茶甚至高档茶中都可能不同程度的存在，需要在审评中辨出。
甘甜
甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标，饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖后产生的甜感。回甘越快越明显，越持久，是茶叶品质高的重要味性特征，中低档铁观音回甘不强也不明显，但过度的酸甜苦辣等可影响回甘感受力度。
鲜爽味
这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉，它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一，同时也是新茶的典型味性。在中低档及陈茶中表现不佳。审评技术的难点是注意与轻微的青味区别开来。
润滑
指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑，它是茶汤的张力和果胶物质的胶质作用共同影响于茶汤产生的效果。润滑是优质茶汤的品质特征之一，中低档茶一般无此味感而显粗涩
以下与爱一起浅淡安溪铁观音的审评
近几年来随着安溪铁观音名气大扬，走在大街小巷到处可见安溪铁观音、安溪观音王；同时，由于一些茶商、茶贩子的误导，导致消费者对安溪铁观音的评价为颗粒和色泽——认为颗粒越大才是铁观音，色泽（外形和汤色）越绿价格越高，而忽视安溪铁观音作为一种极品茶，最终消费应是体现在香气和滋味上。在安溪铁观音贸易中，大多采取以质主化价，协商确定的方式进行交易，安溪铁观音的品质已直接与价格挂钩，由于安溪铁观音品质优劣的差异，导致其价格悬殊很大（普通者几十元每斤，中档者几百元每斤，高档者几千元每斤）。因此，正确对待安溪铁观音审评是相当重要的。
茶叶感官审评因其准确、全面、迅捷的优点，一直被视为是检验茶叶品质的基本方法。虽然今天的理化检验已有较大发展，但还不能全面反映与级别、品质间的线性关系，且某些项目尚无法做到全面推广，同时，茶叶作为饮料，最终是由人消费，而目前还没有仪器能够取代人的感官反应，因此，感官评茶在世界范围被认可为评定品质优劣和等级高级的唯一方法。
各种感官评茶虽然在操作环节上不尽一致，但内容一般均包含形、色、香、味和叶底（茶渣）等内容，其彼此间存在相互影响，但重要的是代表了茶叶品质的不同方面，分别体现了茶叶品质的主要特征，但每一项内容均不能单独地反映出茶叶体品质。
在我国茶叶界，普遍使用的感官评茶方法——五项评茶法，即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底，经干、湿评后得出结论。在每一项审评内容中，均包含诸多审评因素：如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等，汤色需评颜色、亮度和清浊度，香气包括香型、高低、纯异和持久性；滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等；叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现，均有专用的评茶术语予以表达。
五项评茶法要求审评人员视、嗅、味觉器官并用，外形成内质审评兼重。在运用时由于时间的限制，尤其是在多只茶审评时，工作强度难度较大，因此不仅需要评茶人员训练有素，审评中也形成侧重和主次之分，即不同项目间和同一项目不同因素间，重点把握对品质影响大和对品质表现起主要作用的项目（因素），并考虑相互的影响，做出综合评定。五项评茶法的计分，一般是依据不同茶类的饮用价值体现，通过划分不同的审评项目品质（评分）系数，进行加权计分。采用加权计分，不仅较好地体现了品质侧重，也保障了综合评定的准确性，排除了各个审评项目单独计分的弊端。
素以“芽壮、心红、叶厚、腹绿”和“香高、味浓、韵明、水甘”而著称的安溪铁观音是乌龙茶（青茶）的极品。
安溪铁观音的感官审评可以参照（表一）乌龙茶品质审评加权数和青茶审评方法进行。
表一：乌龙茶品质审评加权数[1]
项目 外形 香气滋味 汤色 叶底
权数 给分×20给分×35给分×35评语不评分给分×10
目前青茶审评的方法有两种，传统法和通用法。传统法：使用110ml钟形杯和审评碗，冲泡用茶量5g，茶与水之比例为1:22。审评顺序：外开-->香气-->汤色-->滋味-->叶底。先将审评杯碗用沸水烫热，再将称取的5g茶叶投入钟形杯内，以沸水冲泡。一般要冲泡3次，其中头泡2min，第二泡3min，第三泡5min。每次都在未沥出茶汤时，手持审评杯盖，闻其香气。在同一香味类型中，常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为好。
通用法：使用150ml的审评杯和容量略大于杯的审评碗，冲泡用茶量3g，茶与水之比1：50。将称取的3g茶叶倒入审评杯内，再冲入沸水至杯满，浸泡5min后，沥出茶汤，先评汤色，继之闻香气，尝滋味，最后看叶底
安溪铁观音有了正确的审评方法和结果评定方式，同时要结合以下几项安溪铁观音固有特征来进行综合审评。
(1)应是采用良种“铁观音”品种的芽叶制成的乌龙茶才能称安溪铁观音。纯正铁观音的叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显骨形，略向背面反，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫色，因此有“红芽歪尾桃”之称。
(2)安溪铁观音应突出“观韵”来。古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之说，细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带蜜，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，但应在香气和滋味上突出观音品种香达到香味相结合，且品饮后有回味（喉韵），余韵犹存，齿颊留芳。
(3)外形上安溪铁观音茶条索卷曲、壮结、沉重、呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
(4)声音上，取少量安溪铁观音茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
(5)香气上，安溪铁观音香属馥香型，有如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，使人雅兴悠远，诗意盎然。
(6)滋味上，十分浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，有如陆游诗句‘舌根常留甘尽日’的感受。
(7)颜色上，安溪铁观音汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（安溪铁观音茶叶特征之一为叶向叶背翻卷），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
(8)同时，要结合到不同季节、不同山头、不同风格的具体情况而论，这样才能较全面对安溪铁观音的审评。
农药残留是当前茶叶出口和内销中遇到的最大的卫生质量问题。特别是1995年来针对我国即将入关，欧盟新颁布的农产品中农药的最大残留限量(MRL)标准上便有明显的“技术壁垒”倾向，表现在：(1)检验范围大幅度扩大，如对茶叶的农药检验项目由80年代的6种扩大为62种；(2)MRL标准明显降低，一般下降10～100倍。这个新标准已于2000年7月1日起正式实施，这对我国茶叶出口带来严重威胁。如1999年我国茶叶出口量为19.96万t，比1998年的21.74万t下降了8.2%。其主要原因是农药残留偏高。这种下降趋势估计还会在2000年的出口额中表现。
在不同茶类中，以乌龙茶和花茶农药残留水平最高，大致有如下规律：1.1 六六六和滴滴涕问题不大。据1999年～2000年7月对出口茶样的分析结果，乌龙茶和花茶中六六六超标准率几乎没有，滴滴涕超标率分别为15.7%和2.5%。1.2 氰戊菊酯、甲氰菊酯和优乐得是当前我国出口茶叶超标排列前三位的农药。据我所对2000只茶样的分析结果，如按欧盟新标准统计，氰戊菊酯超标率最高，其中尤以乌龙茶和花茶。氰戊菊酯在绿茶和红茶中的超标率在40%左右，花茶中的超标率为77.5%。乌龙茶为84.2%，甲氰菊酯在绿茶和红茶中的超标率为23～25%，花茶中的超标率为32.5%，乌龙茶为63.2%。优乐得在绿茶和红茶中的超标率为15～18%，在花茶中的超标率为28.8%，乌龙茶为50%。
据欧盟1999年分析结果，乌龙茶和花茶中滴滴涕超标率分别为0%和30.8%，氰戊菊酯超标率分别为75%和71.2%，甲氰菊酯超标率分别为100%和44.2%，优乐得超标率分别为50%和28.8%，明显高于红茶和绿茶。1.3 三氯杀螨醇的残留问题不容忽视
三氯杀螨醇的残留问题在1998年以前，居我国残留超标的首位。欧盟的新标准中原订为0.1mg/kg，如果以此标准计算，在我国农药中应居超标的第2位。1997年超标率(按0.1mg/kg计)为12%，最近欧盟宣布，2000年7月1日起标准暂不执行0.1mg/kg，仍执行20mg/kg，这样超标率为0%。但值得注意的是我国三氯杀螨醇产品中含有3～10%的滴滴涕，因此滴滴涕的超标率明显较六六六为高。所以，三氯杀螨醇的残留仍然是一个潜在的危险。1.4 我国茶叶中农药残留是世界上茶叶出口国中超标率最高的国家之一
据欧盟1999年对世界上32个茶叶出口国和地区的分析结果，根据茶叶中农药残留水平的高低，分为三类：第一类是农药残留水平低的国家(包括非洲产茶国、南非产茶国和亚洲的印度尼西亚和斯里兰卡；第二类是残留水平高的国家(包括中国、中国台湾省、日本和越南)；第三类是居第一、二类之间(包括印度)，这就使得我国茶叶出口处于非常不利的境地。2 成因
乌龙茶和花茶中农药残留来源于两个方面：2.1 直接喷施
茶叶中农药残留的直接来源是农药喷施在茶树叶片上。其中部分农药留在叶片表面，部分农药渐渐渗入茶树组织内部，在日光、雨露、湿度，茶树体内酶类等因素的影响下，逐渐分解和转变成其他无毒物质，如果在这些农药还没有完全降解时便采收下来，这种鲜叶经加工后制成的成茶中便会含有农药残留。
花茶中农药残留的另一个重要来源是薰花中的农药在窨制过程中从香花中向茶叶中转移。2.2 间接来源
茶叶中农药残留的间接来源包括如下三个可能，它同样是不可忽视的成因。
①从土壤中吸收——在喷药过程中，约有80%～90%的农药会流失到土壤中，这些农药一部分在土壤中蓄积，一些内吸性的农药(如乐果)，还可通过根系在吸取水分和营养物质的同时，将农药输送到芽梢部。六六六虽不是内吸性农药，但也有一定内吸特性，因此在土壤中蓄积有六六六的茶园，芽梢中也会有微量的六六六残留。滴滴涕和拟除虫菊酯类因无内吸性，因此，通过土壤吸收入的可能性很小。
②由水携带——茶树喷药和灌溉需要大量的水喷施在茶树上，因此水中的农药会随着用水转移到茶树上，尤其是一些水中溶解度较高的农药(如乐果、马拉硫磷、甲胺磷等)便有可能随着水而转移到茶树芽梢上。例如甲胺磷虽然在茶叶生产中禁止使用，但由于稻田中大量使用这种农药，因此，随着稻田用水流入江河，便有可能随着茶园用水而转移到茶树芽梢上。这也是目前茶叶中常发现有甲胺磷微量残留的一个重要原因。因此，在选择有机茶的原料基地时就要考虑这种可能性。
③空气漂移——空气漂移是茶树芽梢中农药残留除了直接喷药以外的另一个重要来源，农药在喷施叶片表面或土壤表面后可以通过挥发进入大气中，或吸附在大气中的尘粒上，或是成气态随风转移。这些被吸附在尘粒上或直接随气流转移的农药会在一定距离外直接沉降或由雨水淋降，构成茶叶芽梢中的农药残留。我国在七十年代中期起在茶叶生产上已停止使用六六六和滴滴涕，但茶叶中的农药残留稍不能迅速降低，就是由于稻田喷药后漂移到茶树芽梢而造成的农药残留。
那么，乌龙茶和花茶中的残留水平为什么普遍高于红、绿茶类呢?除了农药使用上的问题外，还因为：
(1)乌龙茶的采摘标准和一般红、绿茶不同。它是采摘一芽三、四叶的芽梢进行加工的。由于叶龄较老的叶片中含有较高的农药残留，因此，乌龙茶中的农药残留较高于采摘较嫩的红、绿茶。
(2)花茶是由茶叶和香花两者组成的。除了茶叶中本身含有农药残留外，香花中也含有很高的农药残留。据对香花的分析结果，花中也都含有氰戊菊酯、甲氰菊酯、氯氰菊酯和甲胺磷、滴滴涕、三氯杀螨醇等农药残留，而且残留水平很高，甚至高于茶叶中的水平。
此外，花茶所用的茶坯大多是夏、秋茶，而夏、秋茶中往往含有较高的农药残留。3 对策3.1 从源头上解决茶叶中的卫生质量问题
要迅速降低我国乌龙茶和花茶中的农药残留问题，必须从茶叶生产抓起。其中重要的是加强技术宣传，普及茶园安全质量的知识。
(1)茶园病虫害的防治要贯彻“防重于治、综合防治”的防治原则。采取可持续发展的防治技术，提倡通过改善茶园生态环境进行害虫的生态调控，加强生物防治和农业防治技术的应用，减少化学农药的使用。
在化学农药的使用上，要合理选用于茶园的农药品种，要认真贯彻农业部在1997年和1999年分别下文禁止三氯杀螨醇和氰戊菊酯在茶叶生产中应用的规定，要向基层技术人员和茶农进行宣传指导。同时针对主要茶叶进口国的茶叶中农药MRL标准调整我国茶园中的农药常用品种。
①在禁用三氯杀螨醇后，可用克螨特和四螨嗪进行替代。
②在禁用氰戊菊酯后，可用氯氰菊酯、溴氰菊酯和联苯菊酯进行替代。
③针对当前欧盟对优乐得、速螨酮的MRL暂行标准订为0.02mg/kg，该两农药应暂停用，待正式MRL确定后再考虑使用。
④大力推广应用生物农药(如茶尺蠖病毒制剂、茶毛虫病毒制剂、黑刺粉虱真菌制剂、苏云金杆菌、白僵菌等)和植物原农药(苦参碱，鱼藤酮)。
⑤可推广应用目前欧盟MRL较宽或未制订标准，并证明有良好防治效果的几种农药，如硫丹(赛丹)、吡虫啉(康福多、大功臣)。
(2)在茉莉花种植中的农药使用技术也要步入法制化轨道，在目前尚无茉莉花种植中农药的登记制度前，要严禁剧毒农药和高残留农药的应用。同时也必须对三氯杀螨醇和氰戊菊酯进行禁用。此外，对主要茉莉花病虫害要进行综合治理，尽量减少农药用量，在必须用农药时，建议采用下列农药进行防治：
茉莉叶螟和蕾紫叶蛾——可采用2.4%苦参氰菊酯乳剂1000倍、或10%氯氰菊酯、2.5%溴氰菊酯6000-8000倍液，喷药后5天方可采收。
茉莉椰园蚧和苏铁片园蚧，可用50%马拉硫磷800倍液，喷药后10天方可采收。
茉莉褐斑病可采用70%甲基托布津1000倍液进行防治，喷药后间隔10天方可采收。3.2 建立健全茶叶卫生质量保证体系
乌龙茶和花茶卫生质量保证体系应包括茶树和茉莉种植-茶叶加工-包装-销售的整个过程。
(1)茶叶和茉莉生产管理部门应加强普及科学种植和科学加工以及科学销售的知识，提高茶叶和茉莉技术人员、茶农、花农、茶厂工人的环保意识和质量意识。随着对茶叶卫生质量要求的进一步提高，要普及茶园和茉莉花种植中农药使用的新技术和新知识，要宣传普及茶园和茉莉花园有害生物的综合治理技术，要加强对茶厂卫生条件的管理和整顿，提高卫生条件。
(2)农业生产资料管理部门应对茶和茉莉花种植区农药的供应进行严格监督和管理，禁止购售禁用农药。
(3)质量技术监督部门应加强对茶叶的卫生质量进行严格抽样检验。对农药残留超标的要禁止销售，并在货架上撤除。对无残留农药的茶叶进行认证，可予以特殊标记，以提高产品质量观念。
(4)茶叶流通主管部门要加强对茶叶经销单位的监督和管理。对卫生质量不合格的茶叶禁止销售，在经销企业要注意改善茶叶仓储条件，确保在销售过程中不被污染。
(5)茶叶出口企业应逐步建立生产基地，对基地的茶叶和茉莉花生产、加工实行科学管理，确保出口茶叶在卫生质量上符合标准。3.3 在报刊宣传上应尊重科学，内外有别
要本着有利于我国茶业的发展，有利于茶叶的出口贸易，有利于消费者和茶农的利益出发，要内外有别。不要夸大宣传，造成消费者的恐慌。例如内销的茶叶中目前超标的只少数，即使其中含有少量农药，但在茶汤中的量是非常低的。要宣传放心饮茶，饮茶有益的观点。内部质量检验取得的结果，可以通过内部通报形式发表，尽量避免直接在报刊、电视上曝光，以免出现负面效应，影响茶叶出口。
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