鲜叶进厂后,严格分清等级,并及时按进厂先后,级别分开摊放。摊青是在1m直径的水筛内,放鲜叶0.25~0.3㎏,用手转动水筛,使之均匀薄摊于筛内,互不重叠,俗称“开青”。放置在萎凋架上,过程中不须翻动、手摸,以防鲜叶因损伤红变,或因重叠而变黑。
正常萎凋过程,叶色与叶态变化同步进行。叶色由鲜绿转青绿、黛绿、绿泛灰、泛微红。叶态由平卷转波卷、显毫、翘尾、垂卷、定形。
白茶萎凋鲜叶失水速率和内含物质变化方向与萎凋方法、萎凋温度、时间、摊叶厚度及室内相对湿度等密切相关。在正常环境条件下,36小时以前萎叶失水较快,后期失水较慢。当室内相对湿度90%以上,萎凋时失水极慢,加之室内空气不流通,萎凋时有时会出现回潮现象,易引起萎凋叶变红、变黑,对品质不利。
日光萎凋。如产于福鼎地“北路银针”,将采下的芽薄摊于萎凋帘上,置阳光下曝晒一天,达八九成干,移入室内继续萎凋,至次日再移至日光下晒至九成干,后再用文火烘干。
室内自然萎凋,是白茶萎凋最常用的方法,尤其是在日光强烈高温或阴雨天,均以室内自然萎凋容易控制。萎凋车间要求宽敞卫生,无日光直射,既通风透气,又便于控制温湿度。春季室温控制在20~25℃,相对湿度70~80%,正常萎凋36h后进行第一次赤筛,48小时后进行第二次赤筛。夏秋气温高,室温控制在30~32℃,相对湿度20%为宜。萎凋总历时45~60h最适宜,不得少于36h,或多于72小时,否则前者带青气,滋味青涩;后者易转黑霉变,品质下降甚至霉变。
鲜叶采摘后,如遇阴雨连绵或低温高湿天气,须加温萎凋,室温控制在28~30℃,相对湿度70%为宜;通风必须良好,切忌高温密闭,易引起芽叶红变。室内加温萎凋,常因室温不匀,芽叶萎凋程度不一致,因此一般只用于中、低级白茶。在萎凋设备条件好的工厂,还可以采用人工气候调控萎凋,应具备有自控去湿机、电热升温机、通风机、风幕机和鲜叶脱水机等。应该说人工气候调控萎凋,是今后白茶生产发展的方向。
2、干燥
干燥是白茶定色阶段,也是白茶固定品质,提高香气关键工序,并使之达到一定的含水量,防止成品茶在贮运过程中发生质变。白茶干燥有采、晒、烘结合,如“福鼎”、“北路银针”、政和“南路银针”,基本工艺采用“晒干”方式,故亦称“晒针”。
萎凋适度的萎叶及时上烘,以防变色、变质,高级白茶一般采用焙笼烘焙,中低级白茶采用烘干机烘焙。
焙笼烘焙。焙笼烘焙温度视萎凋叶含水率高低而定。萎凋叶达九成干时,烘温70~80℃,每笼摊叶约0.75㎏,约15~20min可达足干。萎凋叶七八成干,则先用明火(90~100℃)初烘,至九成干时下笼,摊凉后再用暗火(70~80℃),复烘10~15min,可达足干。中间可翻动2~3次,动作要轻,以防芽叶断碎,梗叶脱离。
机械烘焙。九成干的萎叶采用80℃风温,摊叶厚4cm,慢速烘焙,历时20min,一次干燥。六七成干的萎叶分二次干燥,初烘100℃,历时10min,摊凉后以80~90℃慢速复烘可达足干。成品茶含水应控制在5%以下。
新工艺白茶。相对传统白茶制法而言,新白茶制法采用轻萎凋、轻发酵、轻揉捻等工艺特点,形成外形卷缩,略带条形,内质滋味甘和,色、味趋浓,品质自成一格。
萎凋多采用室内自然萎凋,室内自然萎凋历时24~48h,约七成干,叶色转灰绿,芽毛发白,口缘微卷,手握叶有触感,青气消失,有带甜的萎凋香即为萎凋适度。
发酵即堆放。将萎凋适度叶平摊于干燥洁净的地板上,堆厚15~30cm,历时2~4h。低温干燥天气,堆叶稍厚,时间稍长。萎叶含水量高,或高温湿天气,堆叶较薄,时间较短。堆放可使温度适当提高,保持一定温度,促进叶内酶的活化,有利内含物质转化,并使梗叶水分重新分布,叶质变柔软,为揉捻提供条件。但必须严格控制堆放厚度与时间,切忌发酵过度,芽叶红变,品质下降劣变。
揉捻是新白茶区别于传统白茶的特有工序,是形成新白茶的折条外形及色味趋浓的重要工序。揉捻以短时轻压为主。高嫩度萎叶以不压揉时3~5min;中档叶轻压5~10min;低档叶重压10~20min,至叶片卷缩呈指条形即可下机烘焙。
干燥,新白茶采用机械高温、薄摊、快速烘焙,以及时制止酶活性,固定品质,显露白毫。烘温100~105℃,10min下机即为毛茶。
烘青绿茶产区分布较广,产量仅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省产量较多,其它产茶省也有少量生产。
烘青除部分在市场上销售的素烘青外,大部分是用来窨制花茶。如茉莉花、白兰花、玳玳花、珠兰花茶、金银花、槐花等。销路很广,(东北、郑州、北京、西安、山东)茶价很高,深受国内外饮茶者喜爱。
烘青绿茶初制工序分为:杀青、揉捻、干燥三个过程,工艺其杀青、揉捻基本上与眉茶、珠茶相同,仅干燥过程中采用烘焙。
烘青绿茶品质特征是:外形紧细完整,稍弯曲,白毫显露,色泽深绿油润,汤色黄绿,清澈明亮,香高味醇,耐冲泡,叶底黄绿明亮完整。
烘青绿茶的初制工序中的杀青,基本上与眉茶操作方法相同。至于揉捻工序,要根据烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点,揉捻程度要比眉茶轻些。揉捻时最好采用分筛复揉,(老嫩混杂叶)。
烘青干燥工序,分为毛火烘焙和足火烘焙两种,现分述如下:
毛火烘焙:
采用高温薄摊,快速烘干法。温度80-90℃,每笼摊叶3-4斤,均匀摊在烘笼口,中心较厚,四周稍薄,叶摊好后,再置于火炉上。每隔3-4分钟翻一次,手离摊叶5cm处有热感,感到有温度,将烘笼取下,置于竹盖上,以免茶未落入火炉,产生烟味,影响茶叶质量,烘约15分钟,达六七成干,茶叶稍硬有触手感觉,即可起烘摊晾半小时。
呈火烘焙:
采用低温慢烘法。温度70℃左右,每笼摊叶4-5斤,每隔10分钟翻拌一次,(翻拌方法同毛火一样,手势要轻)。当手揉茶叶成粉末时,即可下烘,呈火烘焙,历时60分钟左右。
烘干机烘干:
较大的茶厂,一般都采用自动烘干机或手拉的烘干机。烘效率较高。10斤/小时。
毛火的进风温度控制在100-200℃。摊叶厚1-2cm,时间大约10-15分钟。毛火下叶摊晾,回潮半小时后再呈火烘焙。呈火温度在90-100℃,约经15分钟,即达干燥程度。
烘青烘干,最后烟气,焦气。火功不能偏高。用烘干机烘干,热风炉不能漏烟。用烘笼烘茶,要用优质木炭。必须拣净“柴头”防止燃烧冒烟。火力要求均匀,切总明火上帘。下下焙茶,操作宜轻,防止碎茶落入火炉中产生烟气。
不论机械烘干或烘笼烘干,都要正确掌握火温和茶叶干燥程度,防止焦茶或火功偏高。
烘青大多作为茶素坏,进窖行制花茶。关于花茶窖制单独做为一个章节进行阐述。
主要原理:利用茶叶吸附性和鲜花吐香性,合理地进行拌和窖制,从而形成具有花香又有茶味的成品茶,对提高茶叶的经济价值起到很大作用。
绿茶之精制,其目的在汰除劣杂,整饬形态,分别等级而已。故精制过程中,对形状及色泽关系最大,香气及滋味仅有少许影响。精置手续虽随茶类而异,然大致言之,不外下列数项:(1)筛分(2) 覆烚(3)拣剔(4)切断(5)茎拔(6)搧咸(7)着色(8)匀堆,兹将各过程对于品质之影响略述如次:
(1)筛分:筛分为精制作业之中心,手工精制分手筛吊筛二种,机械筛分有圆节干筛二种。绿茶之花色等级及形态整理,以及片末之汰除,均唯筛分是赖。故筛分对于形状方面,关系至大。
(2) 覆烚;覆烚一则有整形之作用,再则可增进茶叶之香味,三则可增进茶叶之色泽,四则可防止茶叶之劣变。但处理不慎,每易焦变及增加茶叶之粉未。
(3)拣剔:拣剔之目的在汰除劣杂,增进形状之美观,但与茶盘摩擦,每易增加粉末,尤以个别拣剔制为甚。
(4)切断:切断之目的在使大形之茶变细,以适合外销之需要,但切断次数大多,或切齿配合不适宜时,每易增加粉未,使茶叶过于细碎,对于色泽及滋味,亦有相当妨碍。
(5)茎拔:茎拔之目的在汰除茶梗,如机械效能优良,即可避免用人工拣剔,以节省工资。但经过多次之茎拔,茶色每易磨成黄褐色,滋味亦易受损。
(6)搧咸:搧咸之主要目的在汰除劣杂,亦有整饬形态及分别等级之作用,故仅与茶叶之形态有关。
(7)着色:着色为使茶叶色泽美观,对于色粉之选择及色粉份量之配合,必须适当,否则茶色既不美观,香味亦易受损。
(8)匀堆:匀堆为使同一花色之各号茶作适当之配合,以适应国际市场之需要,故对茶叶之品质,无论色香味均有影响。非有经验之茶师主持指导不为功。茶叶之贮运,除龙井茶须于罐底加以石灰或氯化钙以吸收一部分油脂气味及水分外,其它各种茶叶,只要能防止茶叶之劣变及不良气味之感染即可,对于茶叶品质虽无增进,但如贮运不佳,茶叶每易酦酵发霉,香气走失,滋味劣变,水色黄浊,对于品质亦有莫大妨害。茶叶在贮藏过程中有后酦酵之作用,如作用适当,每可增进香味,但会水量过多,则后酦酵之进行,对茶叶品质当有妨碍。
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