黑茶制造工艺分初制和压制两个部分。压制属紧压茶压制技术,在此不再叙述。这里只介绍湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡茶和云南普洱茶等几个主要黑茶的初制工艺。
湖南黑茶制造
湖南黑茶原产于安化,现已扩大到益阳、桃江、宁乡、汉寿、临湘等地。黑毛茶鲜叶原料以新梢青梗为对象,不采一芽一、二叶。鲜叶原料一般分为四个级别:一级以一芽三、四叶为主,二级以一芽四、五叶为主,三级以一芽五、六叶为主,四级以对夹驻梢为主。
黑毛茶的制造工艺分杀青、初揉、握堆、复揉、干燥五道工序。
(1)杀青 由于黑毛茶鲜叶原料粗老,含水率低,叶质硬化,杀青时不容易杀透杀匀,所以在杀青前对鲜叶原料一般都要进行洒水处理。在湖南产区称洒水为“打浆”或“灌浆”。洒水量一般为鲜叶重量的10%左右。但也要根据鲜叶的老嫩程度和采茶季节灵活掌握,通常是嫩叶少洒,老叶多洒;春茶少洒,夏、秋茶多洒;雨水叶、露水叶、一级叶不洒。洒水的操作技术是边洒水,边翻拌,做到洒水均匀一致,叶面、叶背都要有水附着,以水不往下滴为度。
杀青方法分手工杀青和机械杀青两种。
手工杀青:为便于翻动和提高功效,手工杀青一般采用大铁锅进行,口径80-90厘米。在高70厘米的灶上倾斜安装,斜度为30度左右。杀青用的草把和特制的三叉状的炒茶叉必须备好。杀青锅温为280-320℃,每次投叶量为4-5公斤。鲜叶下锅后,先用双手均匀快炒,炒至烫手时改用炒茶叉抖炒,俗称“亮叉”当蒸汽大量出现时,则以右手持叉,左手握草把,将炒叶转滚闷炒,俗称“握叉”。亮叉以散发水分,防止产生水闷气。握叉使叶温升高,达到杀青匀透。如此握叉与亮叉反复进行2-3次,每次8一10叉,达到杀青适度时,迅速用草把将杀青叶从锅中扫出。杀青时间4分钟左右。
机械杀青:黑毛茶产区大都采用CC50型或CS一184型锅式杀青机,当锅温达到杀青要求时,每锅投叶量8---10公斤洒水叶。操作方法与绿茶杀青基本相同,不同的是“多闷少透”。鲜叶放入锅中后,即加盖闷炒,约2分钟左右去盖,透炒1--2分钟,然后再闷炒与透炒交叉进行,直至杀青适度。打开出茶门,杀青叶由炒手推动,自行卸出,立即停机,并清除锅内茶叶,防止产生焦糊气味。
杀青程度以叶色由青绿变为暗绿,青气基本消失,发出特殊清香,茎梗折而不断,叶片柔软,稍有粘性为度。
(2)初揉 初揉的作用主要在于破坏叶的细胞,使茶汁附于叶的表面,为进行下道工序创造条件,并使叶片初步成条。
杀青叶出锅后,立即趁热揉捻。热,有利于叶片卷折成条,塑造良好外形。如不趁热揉捻,水溶性的果胶物质就会随水和热的散失而凝固变性,粘度变小引起叶片变硬,不易揉破叶的细胞,也不易成条,并会产生大量碎片。
目前使用的揉捻机主要有55型和湘新式两种:前者为中型,投叶量20^-25公斤,后者为小型,投叶量5公斤左右。中型揉捻机因投叶量多,可保持叶温,成条效果好,工作效率高,最好是初揉采用中型揉捻机,复揉采用小型揉捻机。
揉捻方法与一般红、绿茶揉捻相同,加压也要掌握“轻、重、轻”的原则,但以松压和轻压为主,即采用“轻压、短时、慢揉”的办法。如揉捻过程中加重压,时间长,转速快,则会使叶肉叶脉分离,形成“丝瓜瓤”状,茎梗表皮剥脱,形成“脱皮梗”状,而且大部分叶片并不会因重压而折迭成条,对品质并不利。据试验,揉捻机转速以每分钟37转左右为好,加轻压或中压,时间15分钟左右。
揉捻程度以掌握较嫩叶卷成条状,粗老叶大部分折皱,小部分成“泥鳅”状,茶汁流出,叶色黄绿,不含扁片叶、碎片茶、丝瓜瓤茶和脱皮梗茶少,细胞破坏率15-30%为度。
(3)握堆 握堆是黑茶制造中的特有工序,也是形成黑茶品质的关键性工序.经过这道特殊工序,使叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化,以形成黑茶特有的色、香、味。
握堆要求有适宜的条件。握堆场所要清洁,无异味,无日
黑茶属后发酵茶。“后发酵”是指茶叶通过高温处理(杀青或干燥)后再进行堆积发酵。黑茶的后发酵是在酶的活性基本被杀灭以后进行的,主要是湿热条件下茶多酚的自动氧化作用。
黑茶主产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。有湖南黑茶、湖北老青茶、四川南路边茶和西路边茶、云南普洱茶等。黑茶是很多紧压茶的原料,用黑茶压制成的紧压茶有茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶、七子饼茶等。
湖南黑茶主产于安化、桃江、沅江、汉寿、宁乡等地。湖南黑茶分四个级,高档茶较细嫩,低档茶较粗老。经杀青、初烘、汇堆、复揉、干燥五道工序制成。沤堆工序是关键,经过8小时~18小时的堆积发酵,茶叶由绿色转变成黄褐色,干燥后变成黑褐色。
湖北老青茶主产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等地,是压制青砖茶的原料。传统的青砖茶压制时将粗老的青茶放在里面,细嫩的青茶放在表面,因此,老青茶有里茶与面茶之分。里茶是经杀青、揉捻、沤堆、晒干制成;面杀是经杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、沤堆、晒干制成。
四川所产的黑茶主要供应给边区少数民族饮用。专供南边藏族同胞消费的称南路边茶,供西边少数民族同胞消费的称西路边茶。南路边茶主产于雅安、乐山等地。制茶原料一般较粗老,采割来的当年生茶树枝叶,经杀青、扎堆、晒茶、蒸茶、遛茶、沤茶、干燥而制成。南路边茶是压制康砖茶、金尖茶的原料。西路边茶,主产于灌县,原料更粗老,割刈回来的茶树枝叶经杀青后直接晒干,是压制茯砖和方包茶的原料,色泽枯黄,含梗量高。
云南普洱茶有悠久的历史,因集中于普洱产销而得名,现在西双版纳、思茅等地均生产。普洱茶是先经杀青、揉捻、晒干制成晒青毛茶,而后经洒水沤堆、晾干、筛分制成普洱茶。沤堆是关键,经过沤堆以后茶色变褐,消除了粗青苦涩味,转变成特殊的陈香味,滋味浓醇。
黑茶属后发酵茶。“后发酵”是指茶叶通过高温处理(杀青或干燥)后再进行堆积发酵。黑茶的后发酵是在酶的活性基本被杀灭以后进行的,主要是湿热条件下茶多酚的自动氧化作用。
黑茶主产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。有湖南黑茶、湖北老青茶、四川南路边茶和西路边茶、云南普洱茶等。黑茶是很多紧压茶的原料,用黑茶压制成的紧压茶有茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶、七子饼茶等。
湖南黑茶主产于安化、桃江、沅江、汉寿、宁乡等地。湖南黑茶分四个级,高档茶较细嫩,低档茶较粗老。经杀青、初烘、汇堆、复揉、干燥五道工序制成。沤堆工序是关键,经过8小时~18小时的堆积发酵,茶叶由绿色转变成黄褐色,干燥后变成黑褐色。
湖北老青茶主产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等地,是压制青砖茶的原料。传统的青砖茶压制时将粗老的青茶放在里面,细嫩的青茶放在表面,因此,老青茶有里茶与面茶之分。里茶是经杀青、揉捻、沤堆、晒干制成;面杀是经杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、沤堆、晒干制成。
四川所产的黑茶主要供应给边区少数民族饮用。专供南边藏族同胞消费的称南路边茶,供西边少数民族同胞消费的称西路边茶。南路边茶主产于雅安、乐山等地。制茶原料一般较粗老,采割来的当年生茶树枝叶,经杀青、扎堆、晒茶、蒸茶、遛茶、沤茶、干燥而制成。南路边茶是压制康砖茶、金尖茶的原料。西路边茶,主产于灌县,原料更粗老,割刈回来的茶树枝叶经杀青后直接晒干,是压制茯砖和方包茶的原料,色泽枯黄,含梗量高。
云南普洱茶有悠久的历史,因集中于普洱产销而得名,现在西双版纳、思茅等地均生产。普洱茶是先经杀青、揉捻、晒干制成晒青毛茶,而后经洒水沤堆、晾干、筛分制成普洱茶。沤堆是关键,经过沤堆以后茶色变褐,消除了粗青苦涩味,转变成特殊的陈香味,滋味浓醇。
制作方法
1.茶青:由于黑茶原料比较粗老,为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀,以便于杀青能杀匀杀透。
(1)手工杀青:选用大口径锅(口径80~90厘米),炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面,灶高70~100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉,三叉各长16~24厘米,柄长约50厘米。一般采用高温快炒,
锅温280~320℃,每锅投叶量4~5千克。鲜叶下锅后,立即以双手匀翻快炒,至烫手时改用炒茶叉抖抄,称为“亮叉”。当出现水蒸气时,则以右手持叉,左手握草把,将炒叶转滚闷炒,称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行,历时2分钟左右。待茶叶软绵且带粘性,色转暗绿,无光泽,青草气消除,香气显出,折粗便不易断,且均匀一致,即为杀青适度。(2)机械杀青:当锅温达到杀青要求,即投入鲜叶8~10千克,依鲜叶的老嫩,水分含量的多少,调节锅温进行闷炒或抖炒,待杀青适度即可出机。
2.初揉:黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。
3.渥堆:是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件,渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不经解决立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。
4.复揉:将渥堆适度的茶坯解决后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。
5.烘焙:烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约2~3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5~7层,总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙。
茶梗易折断,手捏叶可成粉末,干茶色泽油黑,松烟香气扑鼻时,即为适度。
6.干毛茶下焙后,置于晒簟上摊晾至与室温相同后,及时装袋入库。
产品特点 叶张宽大、条索卷折成泥鳅状,色泽细黑,汤色橙黄,香味醇厚,具有扑鼻的松烟香味,叶底黄褐。
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