“市面上销售的安溪铁观音是否原产于安溪，做了‘亲子鉴定’就知道。”近日，记者获悉，针对漳州华安、浙江海宁等地茶园冒用铁观音品牌的情况，安溪本地茶企举起科技大旗，以DNA指纹图谱鉴定方式鉴别茶叶的原产地。 □本报记者 吕斯达 陈云青 通讯员张江龙
抢搭品牌便车
安溪铁观音、西湖龙井、祁门红茶、武夷岩茶……纵观中国十大名茶，每一个茶叶品种之前都要冠上特定的地名，可以说，只有特定的水土和气候条件才能够产出举世闻名的好茶。
安溪西坪铁观音茶叶研究所所长魏火连告诉记者，作为中国十大名茶之一，安溪铁观音以其独具的“香、韵”风靡全国，这让不少外地的茶企动起了“品牌”搭便车的念头。
据悉，漳州华安县本以盛产“清香型五季茶”闻名，可是近年来部分茶企频频使用铁观音对产品进行包装宣传；三明大田县部分茶企则将当地种植的茶叶冠以“安溪铁观音”之名进行销售；此外，福建漳平、贵州黎平等县、市也大量种植铁观音，其部分成品没有标明原产地，而是冠以“安溪铁观音”之名进行销售。
冲击本地茶企
“制茶是一件天时地利人和的事情，要有合适的气候和水土，更要有人工炒茶的技艺和经验。”国家级非物质文化遗产乌龙茶（铁观音）制作技艺代表性传承人魏月德告诉记者，安溪有将近三百年的铁观音制茶经验，这是外地无法复制的。因此，无论华安还是大田，即使两者有安溪相似的地理自然条件，但要做出和安溪一样品质的铁观音，实属不易。
“最怕的是，客商买到冒充安溪铁观音的茶叶后，认为安溪铁观音品质下降，不仅影响来年订单量，还损坏了安溪铁观音的品牌美誉度。”中国茶都茶叶交易市场的茶商吴女士告诉记者，大量外地茶叶的冲击还会导致安溪铁观音价格下跌，这对安溪本地的茶企来讲，是个不容忽视的危险信号。
查图谱辨真伪
“安溪铁观音品牌维权的难题在于如何鉴定茶叶是否原产于安溪。”魏火连告诉记者，铁观音茶产业让安溪近百万人口走上了致富的道路，经30年高速发展，如何保持茶产业的可持续发展，保护好安溪铁观音的品牌价值显得尤为重要。
针对这一情况，福建魏荫名茶有限公司联合福建农林大学茶学系设立了博士后工作站，启动了“铁观音种质资源DNA指纹图谱库”科研计划。
据福建农林大学茶学系主任孙威江教授介绍，利用DNA指纹图谱库检测相当于给茶叶做亲子鉴定，它能分辨安溪产和安溪以外产地生产的铁观音，甚至可分辨出“内安溪”和“外安溪”茶叶。随着图谱信息的完善，查出某批茶叶产自安溪哪个厂商的技术也将成为现实。
安溪县工商局相关科室的负责人告诉记者，该图谱库的研究与建立有利于安溪铁观音的原产地保护，可以凭此鉴定市场上流通的铁观音茶叶到底是产自安溪还是别的地方，对规范茶叶市场大有好处。
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1、选择良好的鲜叶原料
在良好耕作管理条件下茁壮旺盛的铁观音纯种茶园，在晴天下午1—4时，按驻芽2—3叶标准人工采摘的鲜叶，以达到鲜叶肥壮一致，内含cn比适量、芳香物质多的要求。
2、采取轻做青方法
采取轻晒青，轻摇青，多摊青方法，保水保青，尽量减少物质消耗。
3、控制做青的人工气候环境，做青后段可采用空调间做肝方式，灵活掌握浓度深度、空气疏通、空气含氧量、负离子等。
4、长时间低温摊青利于儿茶素等物质转化，果胶物质、糖类物质的水解合成。
5、采取高温炒青方法，保持炒青叶的翠绿色，促进香气。
6、采用较低温度的“冷包揉”，防止湿热作用影响茶叶色泽和香气。
7、反复多次的机械或人工包揉，形成园紫的茶叶外形。制茶过程如下：
鲜叶——轻晒青——第一、二次轻摇青——三、四次重摇青——长时间摊青（空调间）——高温炒青——轻揉捻——低温烘焙——反复多次包揉——烘干。
用茶叶熏香的做法：应用茶叶本身的香气，将干茶置于家庭用的小型焙笼之中，给以适当的温度（芽茶80℃左右，叶茶90℃左右），茶香自然发散于茶屋之内，适当浓度后将热源关掉。这股“以茶说茶”的香气还可以有“相应”、“相衬”的不同做法，相应是熏以同类的茶，相衬是熏以不同类的茶。
另外还有两种方法可以熏香：第一、品茗前或在茶会开始之前，打扫完房间，点上一炉天然的香，达到适当的浓度后马上停止。客人进入时，足可体会到香气的存在，也领悟了该次茶会所要塑造的风格，但浓度不应影响对茶香、茶味的欣赏；第二、香气的应用也不全需要熏点香料，也有使用香精油的。香精油的选用，不论何种散发香气的做法，原则上都要使用天然的香料，避免造成对身体的不适；香气的强度适可而止，不要影响到茶的品饮。
以上的方法，需要经过多次实践后，了解茶室、熏香、茶叶的特点，才能完美掌控好香的“浓度”，做到香境一脉茶香同源。
这次又到安溪，不为别的，只为给三联生活爱茶的茶友们寻制一款合适的铁观音。
我喝茶，尤爱乌龙茶和普洱茶。但是，在我刚到北京的几年里，铁观音作为闽南乌龙的代表性茶类，始终没能登上我的理想茶单。不为别的，就因为铁观音太“香”了。极品的铁观音有“兰花香”，这是教科书上常说的。然而，不知道从什么时候开始，铁观音优雅内敛、香水相融的“兰花香”，被香气飘浮、转瞬即逝的“清香”给偷换了概念了。从做茶的角度来看，那种“清香”，或者更准确地说是“青味”，是种工艺不到位的香。倒不是说添加了什么香精之类的，而是因为制作工艺不到位，使得“香”仅仅浮于茶叶表面，导致喝茶的时候闻着特别香，茶汤里却没有那种香，如果贪香多饮两杯，体弱的朋友可能胃就开始有反应了。
“清香”的铁观音是市面上最常见的：鲜绿鲜绿的干茶、浅绿或白中泛青的汤色，不论香气滋味如何，茶叶泡开后叶底色泽依旧不变，鲜艳得很，有些茶商直接以“高颜值”来称赞它的外表和汤色，说它的鲜爽度相较于当季的绿茶有过之而无不及。然而，这种茶对茶龄稍长的茶友来说，非但不是蜜糖，反而是要命的砒霜。简而言之，就是茶叶的发酵（氧化）不足，内含的刺激性物质没有充分转化，喝多了容易造成失眠、胃疼等不适，江湖俗称“绿观音”或“白水观音”是也。自然，这类茶是上不了我的推荐清单的。
三联生活爱茶自为大家提供茶产品以来，始终没有触及铁观音这个品类，直到这两年市场稍稍冷静一些了，才重新回到安溪考察茶园环境、制作工艺及访查茶价，预备选制一款合适的铁观音。选茶的逻辑很简单，在产地、品种没有问题的前提下，首先是考虑茶叶的制作工艺是否到位，有明显工艺缺陷的茶往往口感不佳、刺激性强、品质不稳定且有可能造成健康上的疑虑；其次是考量茶叶对冲泡手法的考验，一泡好茶的好应取决于其自身的稳定性，越不受冲泡手法、水温、器皿、环境等客观因素影响的越好，尤其是要能耐得住沸水高冲又长时间坐杯的试炼。要能满足这两项，做出汤感醇厚、香水合一、韵味纯正的茶，对茶青原料的品质和生态环境的要求自然也就不在话下了。
提起安溪铁观音，国家级乌龙茶（铁观音）制作技艺的非遗传承人魏月德先生堪称极具代表性的人物了。不同于市场上常见的汤色蜜绿、香气飘扬的铁观音，老魏的茶汤色金黄，香气内敛且韵味深沉，回甘迅猛，茶汤的浓度大、内含物质丰富，泡浓一些看起来就像果冻一样油润有光，更接近印象中传统铁观音的风格。老魏说，这就是“摇青”的功夫所在。刚开始我还不能意会，直到跟着老魏上山做茶才明白他的“摇青”是怎么一回事。
我曾经在许多地方做过茶，知道好的茶青往往“娇贵”，从采摘到日光萎凋、做青等凡是碰到茶青的环节都要十分小心，就怕下手过重给茶青造成肉眼看不见的损伤，而影响后续的走水、发酵。然而，老魏的茶青自进厂之后，便开始经历各种竹耙子耙、撒、摔、撞等重手对待，四次摇青更是一次比一次重，我在一旁是看得心惊胆颤，生怕把好好的茶青给“虐”死了。果然，到了第三次摇青，嫩叶已经红透，有种“死青”的即视感。老魏很自信地说，做乌龙茶最厉害的功夫叫“死去活来”，红透的茶青看着像死了，等一下又会重新硬朗、活过来。——在我的访茶制茶经历中，茶青娇贵、制作过程处处小心的多，能耐得住这么“虐”而不死的，实属难得了。
熟悉铁观音的茶友都知道，铁观音的起源有魏家的“观音托梦”与王家的“乾隆赐名”两种说法，“魏”、“王”两家的铁观音也是传承有序。老魏是魏家铁观音的第九代传人，他认为纯种的铁观音鲜叶外形特征必须具备“紫芽、圆叶、歪尾”三大条件，即茶芽紫色，叶肉肥厚，叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，并带有暗红色，叶尾微斜，树枝披张下垂有如歪尾桃。此外，老魏指出，纯种的铁观音茶叶叶缘的波浪痕有如“手指印”，相传是观音拿给魏家祖先魏荫时留下的凹痕。为了更大程度地保持母树本身的基因，魏家茶园的铁观音茶树使用“压条”的方式繁殖，品种性状稳定，而扦插也是选用母树的枝条，尽可能避免“隔代教养”产生的性状变异从而影响茶叶品质。
能够经得起如此“重摇”的，大概就属这类定义严格的“铁观音树种”了吧。重摇、重发酵的铁观音制作工艺源自安溪西坪，或许正是依托于当地铁观音的树种特性，必须要这么“虐”才能做出理想的香气韵味。而北安溪如祥华、感德一线以轻发酵工艺为主的铁观音，可能是铁观音树种移植过去之后，适应当地环境而产生了些许的性状变异，不再适合用西坪传统的制法，从而走出相对轻摇、高香、鲜爽的工艺路径。——这也是老魏的自信之处：原料是工艺之本，而原料、工艺充分结合，才能造就不可替代的高品质。
我在老魏的茶厂待了三天，从晒青场的规模、生产动线的规划到生产设备，可以看出那是个纯粹“生产型”的工厂。若非相熟的客人要求，一般情况是谢绝外人参观以避免影响工作的。“生产型”的工厂不同于“观光型”，相较于“生产”之外的其他条件，要显得简陋许多。例如厨房，仅够做出给厂内工人的大锅菜；卧室，只够工人在制茶过程中稍事休息；唯二楼有间稍大的茶室能够暂时接待客人，然平常不怎么启用，凡此种种，不一而足。或许，有人会觉得这种生产环境过于简陋，不利品牌的推广营销，然而，作为一个每年花大把银子买茶的老茶客，我却从中看到了“性价比”——消费者的每一分钱都用到了实处，而不是大比例为广告费买了单。
这次从老魏这里这找到了高品质、高性价比的安溪铁观音，采用传统的做青方法制作，经重摇青、重发酵，三烘三揉而成。西坪传统的做青方法讲究把青做熟、做透，尽可能降低后期反青的可能，也无须冷藏保存，适合最普通的存茶环境。为了打造专属于三联茶友的口感，在既有的品质基础之上与老魏商定拼配方案，相信能在确保产地、品种、工艺的前提下，做出一款符合新、老茶友口感品味的铁观音。
茶叶可以用来做食物吗？常常看一些有关于茶叶美食的文章，因为美食对人总是有无限的诱惑力。虽然生于铁观音之乡，可是很少看到有人会用茶叶来做菜。看到江浙的龙井炒虾仁如此知名，就总也想用铁观音做道菜。毕竟茶叶的好处“杠杠”的，而且喝茶喝多了，试着吃茶也是不错的。那么下面跟着小编一起看看铁观音焖肉的做法。
有了想法就得付诸行动。周末掌厨的时候，就将茶叶像干木耳一样泡发，茶叶数量可以根据自己的喜好来决定，不过建议还是别太多了。然后将五花肉入水煮到7分熟，捞出用凉水冲洗，切成5厘米大的肉块待用。接着，将泡发的茶叶与茶水分开。接着，起火下锅，放入食用油烧热，下姜片、蒜片炒香;接着下肉块翻炒，茶叶茶水倒入，加入盐、鸡精、酱油，盖上锅盖焖煮至肉熟。
最后就是关火装盘。一道铁观音焖肉就完成了。吃起来有点红烧肉的感觉，但是肉吃着有淡淡的铁观音香气。配着饭，还是吃了不少。下次还可以这样煮，这样就不用一直借助一些香料来煮肉去腥。
这是一道独特的才，如果你是第一次做，不要害怕，这就像是做实验一样，总是有失败的，有着未知和冒险的成分，又有点刺激。小编生于铁观音之乡，所以铁观音就会更多的出现在生活，像这样用铁观音做菜，下次还可以再创造几道，这样家里的菜色就会更丰富了。
茶友们，今天笔友会带来五种可以跟铁观音搭配在一起冲泡饮用的食物，不如一起学起来，换换口味也一样新鲜健康。
盐
铁观音可以跟盐一样泡着饮用，更加具备治疗咳嗽、牙疼等等症状的作用。做法是：取3克左右的铁观音，食盐1克，冲泡后即可食用。
糖
胃不好的朋友更是要注意了，在铁观音中加入糖是可以起到暖胃、调节心神的作用的，还可以促进肠胃运动，对于便秘有很好的治疗作用。
姜
在铁观音茶中加入姜一起煮，饮用后不仅可以去除体内的寒气，治疗季节性流感，特别是痛经的女生，不妨痛经的时候喝上几口，相信有很好的改善。
蜂蜜
做法：泡好一杯铁观音茶，等待茶水凉一点后便加入一勺蜂蜜，半个小时饮用一次，不仅可以止渴润肺，非常适合口干、便秘的症状。
大米
茶粥你们吃过了吗？相信都是没有吧。其实味道还是非常不错的。做法也是非常简单：准备好铁观音3克左右，大米100克，用开水把铁观音泡出味道后，去掉茶叶留下茶水，加入大米进行煮熬，茶粥就好了。
看完懂茶妹的介绍你们知道铁观音茶可以跟什么搭配着一起食用了吗？
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