观汤色
汤色是指茶叶在冲泡后茶汤所呈现的色泽。汤色的鉴评主要从色度、亮度和混浊度三方面进行。
1、色度
色度主要是指茶汤的颜色。可从正常色、劣变色、陈变色三个方面进行辨别。
(1)正常色。正常采制条件下制成的茶,冲泡后所呈现出的汤色。如绿茶绿汤,绿中带黄;红茶红汤,红艳明亮;黑茶橙红或红浓等。
(2)劣变色。由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质,汤色不正。
(3)陈变色。如果杀青后不及时揉捻,揉捻后不及时干燥,会使新茶制成陈茶色。绿茶的新茶汤色绿而鲜明,陈茶则黄褐或灰暗。
2、亮度
亮度指茶汤的明亮程度。通常情况下,茶汤亮度好的品质就好。茶汤比较暗的品质就差。
3、浑浊度
浑浊度指茶汤清澈和浑浊程度。清澈指汤色纯净透明,无混杂清澈见底。浑浊是指茶汤不清,视线不易透过汤层。一般劣变茶或陈变茶的茶汤,浑浊不清。
嗅香气
茶叶的香气因茶树品种、产地、季节、采制方法等因素的不同,而使各类茶的香气各具风格,各有各的特色。而且即使是同一类茶,也会因为产地的不同而出现不同的香气。
1、香气高低
(1)纯:香气纯正,没有其他异味。
(2)浓:香气高长,浓烈。
(3)鲜:香气清鲜,有醒神爽快之感。
(4)清:清爽新鲜之感。
(5)平:香气平淡,无杂异气味。
(6)粗:感觉糙鼻,有时感到辛涩,属老叶粗气。
2、持久时间
是指香气时间的长短或持久程度。不论是嗅茶汤还是嗅干茶都能长时间地嗅到香气,则表明香气长,反之则短。茶叶的香气以高长、鲜爽馥郁为好,高而短次之,低而粗为差。
品滋味
滋味是饮茶后人的口感反应。纯正的滋味有浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯正的滋味有苦、涩、粗、异。
1、纯正
指品质正常的茶类应有的滋味。
(1)浓淡:浓指茶水内含物丰富,有黏厚的感觉;淡则内含物少,淡薄无味。
(2)强弱:强指饮茶汤后口中收敛性强,吐出茶汤短时间内味感增强;弱则入口刺激性弱,吐出茶汤口中味平淡。
(3)鲜与爽:鲜感觉爽快;爽指爽口。
(4)醇与和:醇表示茶味尚浓,回味也爽,茶汤刺激性小;和表示茶味平淡,内含物质少,基本没有刺激性。
2、不纯正
指滋味不正或变质有异味。茶汤滋味与香气关系密切,一般香气好,滋味就好。
(1)苦:茶汤先微苦后回甘,为好茶;先微苦后不苦也不甜者次之;先微苦后也苦者又次之;先苦后更苦者最差。
(2)涩:茶汤入口后有麻嘴、紧舌之感。先有涩感后不涩属于茶汤味的特点,不属于味涩。如果吐出茶汤后仍有涩味,才属真正的涩味。
(3)粗:粗老茶汤味在舌面感觉粗糙,且味淡薄,稍带滞钝、涩口感。
(4)异:如酸、馊、霉、焦味等异味。
评叶底
叶底是茶叶在冲泡后剩下的茶渣。叶底可以直接反映出茶叶的老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否等诸多问题。看叶底主要通过观察其嫩度、色泽和匀度。
1、嫩度
叶底的嫩度主要以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、粗而长的为好,细而短的为差。但是不能一概而论,如碧螺春细嫩多芽,其芽细而短、茸毛多。
2、色泽
主要看色度和亮度。在鉴评叶底时应先掌握该茶类应有的色泽和新茶的正常色泽。新茶色泽新鲜明亮,若有爆点或焦糊点明显的容易辨别;陈茶呈黄褐色或暗黑色、反光率差,若有爆点或焦糊点模糊、不易辨别。
3、匀度
匀度主要看茶叶的老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎等因素的一致性。若这些因素都比较接近、一致匀称的即匀度好,反之则差。
一般用茶,分品茗、喝茶、饮茶和灌茶四种。饮茶方式以 品茗为最高级,除了要求所用茶叶和水质上乘以外,对茶 具和冲泡方式都十分讲究;上口时还得注意动作优美,把 茶杯举至鼻端先闻其香,再悠闲地啜饮。喝茶则次之,用 的茶具也略大些,气氛较自由轻松。敬地说声“请”即可 举杯喝茶下肚;但有长辈在座时,晚辈总是让长辈先喝。 饮茶更为随便,所用茶具也不怎么讲究,有时还用小碗代 杯,冲泡次数也不一定,会饮茶者一般冲至三开,不讲究 的人往往冲至有茶无味为止。灌茶俗称“牛饮”,只注重 解渴,或捧着大碗大口大口往下吞,或举起茶壶往嘴里 灌,不注重品茶动作的形态美。品茗与灌茶之间的情趣完 全不同,前者要求品味出茶叶的各种香型和味型以及茶 汤、叶底色泽类型。如香型中的毫香型、嫩香型、花香 型、果香型或松烟香型、甜香型等;滋味又区别出浓烈 型、浓强型、浓醇型、醇爽型、醇甜型、醇和型、平和型 或淡薄型等;茶汤和叶底色泽又分浅绿型、碧绿型、深绿 型、黄绿型、浅黄型、金黄型、橙黄型、紫红型、红艳 型、红亮型、红暗型、黄褐型和青褐型等。此外,品茗还 注重饮茶过程的行为美。而灌茶只注重解渴效果,不讲究 茶叶品质特征特性的鉴赏和品茶的动作等。
观汤色
汤色是指茶叶在冲泡后茶汤所呈现的色泽。汤色的鉴评主要从色度、亮度和混浊度三方面进行。
1.色度
色度主要是指茶汤的颜色。可从正常色、劣变色、陈变色三个方面进行辨别。
(1)正常色。正常采制条件下制成的茶,冲泡后所呈现出的汤色。如绿茶绿汤,绿中带黄;红茶红汤,红艳明亮;黑茶橙红或红浓等。
(2)劣变色。由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质,汤色不正。
(3)陈变色。如果杀青后不及时揉捻,揉捻后不及时干燥,会使新茶制成陈茶色。绿茶的新茶汤色绿而鲜明,陈茶则黄褐或灰暗。
2.亮度
亮度指茶汤的明亮程度。通常情况下,茶汤亮度好的品质就好。茶汤比较暗的品质就差。
3.浑浊度
浑浊度指茶汤清澈和浑浊程度。清澈指汤色纯净透明,无混杂清澈见底。浑浊是指茶汤不清,视线不易透过汤层。一般劣变茶或陈变茶的茶汤,浑浊不清。
嗅香气
茶叶的香气因茶树品种、产地、季节、采制方法等因素的不同,而使各类茶的香气各具风格,各有各的特色。而且即使是同一类茶,也会因为产地的不同而出现不同的香气。
1.香气高低
(1)纯:香气纯正,没有其他异味。
(2)浓:香气高长,浓烈。
(3)鲜:香气清鲜,有醒神爽快之感。
(4)清:清爽新鲜之感。
(5)平:香气平淡,无杂异气味。
(6)粗:感觉糙鼻,有时感到辛涩,属老叶粗气。
2.持久时间
是指香气时间的长短或持久程度。不论是嗅茶汤还是嗅干茶都能长时间地嗅到香气,则表明香气长,反之则短。茶叶的香气以高长、鲜爽馥郁为好,高而短次之,低而粗为差。
品滋味
滋味是饮茶后人的口感反应。纯正的滋味有浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯正的滋味有苦、涩、粗、异。
1.纯正
指品质正常的茶类应有的滋味。
(1)浓淡:浓指茶水内含物丰富,有黏厚的感觉;淡则内含物少,淡薄无味。
(2)强弱:强指饮茶汤后口中收敛性强,吐出茶汤短时间内味感增强;弱则入口刺激性弱,吐出茶汤口中味平淡。
(3)鲜与爽:鲜感觉爽快;爽指爽口。
(4)醇与和:醇表示茶味尚浓,回味也爽,茶汤刺激性小;和表示茶味平淡,内含物质少,基本没有刺激性。
2.不纯正
指滋味不正或变质有异味。茶汤滋味与香气关系密切,一般香气好,滋味就好。
(1)苦:茶汤先微苦后回甘,为好茶;先微苦后不苦也不甜者次之;先微苦后也苦者又次之;先苦后更苦者最差。
(2)涩:茶汤入口后有麻嘴、紧舌之感。先有涩感后不涩属于茶汤味的特点,不属于味涩。如果吐出茶汤后仍有涩味,才属真正的涩味。
(3)粗:粗老茶汤味在舌面感觉粗糙,且味淡薄,稍带滞钝、涩口感。
(4)异:如酸、馊、霉、焦味等异味。
评叶底
叶底是茶叶在冲泡后剩下的茶渣。叶底可以直接反映出茶叶的老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否等诸多问题。看叶底主要通过观察其嫩度、色泽和匀度。
1.嫩度
叶底的嫩度主要以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、粗而长的为好,细而短的为差。但是不能一概而论,如碧螺春细嫩多芽,其芽细而短、茸毛多。
2.色泽
主要看色度和亮度。在鉴评叶底时应先掌握该茶类应有的色泽和新茶的正常色泽。新茶色泽新鲜明亮,若有爆点或焦糊点明显的容易辨别;陈茶呈黄褐色或暗黑色、反光率差,若有爆点或焦糊点模糊、不易辨别。
3.匀度
匀度主要看茶叶的老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎等因素的一致性。若这些因素都比较接近、一致匀称的即匀度好,反之则差。
茶滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料,其饮用价值取决于茶滋味的好坏。审评茶滋味先要区别是否纯正,纯正的茶滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的茶滋味可区别其苦、涩、粗、异。1、纯正茶滋味 指品质正常的茶滋味。浓淡:浓指浸出的内含物丰富,有黏厚的感觉;淡则相反,内含物少,淡薄无味。强弱:强指茶汤吮入口感到刺激性或收敛性强,吐出茶汤时间内味感增强;弱则相反,入口刺激性弱,吐出茶汤中口味平淡。鲜爽:鲜似食新鲜水果感觉,爽指爽口。醇与和:醇表示茶味尚浓,回味也爽,但刺激性欠强;和表示茶滋味平淡正常。2、不纯正茶滋味 指茶滋味不正或变质有异味。其中苦味是茶滋味的特点,对苦味不能一概而论,应加以区别:如茶汤入口先微苦后回甘,这是好茶;先微苦后不苦也不甜者次之;先微苦后不苦也不甜次之;先微苦后也苦又次之;先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。涩:似食生柿,有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可从刺激的部位来区别,涩味轻的在舌面两侧有感觉,重一点的整个舌面有麻木感。一般茶滋味,最重的也只在口腔和舌面有反映,先有涩感后不涩的属于茶滋味的特点,不属于味涩,吐出茶汤仍有涩味才属涩味。涩味一方面表示品质老杂,另一方面是季节茶的标志。粗:粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异:属不正常滋味,如酸、馊、霉、焦味等。 茶滋味与香气关系密切。评茶时凡能嗅到的各种香气,如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等,往往在评茶滋味时也能感受到。一般说香气好,茶滋味也是好的。茶香气、茶滋味鉴别有困难时可以相互辅证。
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