茶叶采摘愈嫩，其所含各种有效成分愈多，品质亦愈佳，单宁，水浸出物，全氮量及茶素，均随茶叶之长大而渐大减少，嫩叶各种应有之良好成分含量均多。盖嫩叶为分生细胞组成，细胞小而膜亦薄，原形质亦浓?细胞间空隙小，故制成之茶，条索整然，不易破碎，水色清艳，香气馥郁，滋味醇厚，故成茶品质优越。老叶为永久组织之细胞所构成，细胞大而膜厚，由木栓质角皮质纤维组织，细胞间空隙大，原形质浓度减低，制成茶多碎未，且组织粗松，密度减低，冲泡时多浮于水面。大观茶论曰『凡芽如雀舌谷粒者，为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗次之，余斯为下』，是亦言嫩采为佳也。
采摘之长度与嫩枝之含有成分有关，采摘愈长，则各有关良好成分含量愈低。长摘者，乃指嫩枝养长后采摘之谓也，短摘者，乃指嫩枝尚未长时采摘之谓也。是短摘所制成茶之较长摘者为优。
茶芽最初展开之叶曰鱼叶其形态短圆而小，异于常叶，无锯齿，色较深，不易长大，俗称为脚叶，或托叶，武夷山称为鸡脚叶，日本谓之胎叶，古称之为白合，采摘时，鱼叶不可一并采下，盖采摘鱼叶有下列诸弊：
1. 鱼叶制成之茶乌黑而可溶性少，使茶之品质低下。
2. 鱼叶被采后，则该处不再发芽，故足以减少下次采摘之产量。
3. 采摘鱼叶，足以摧残树势影响树龄。
4. 据爪哇历年试验结果，连鱼叶采下，易生赤锈病及蚊肿病。
采摘鱼叶既有上述弊害，故鱼叶不可一并采下，此种采法，称为留鱼摘，即鱼叶之上着生一芽二叶(最多三叶)而自鱼叶之上采摘也。但台湾据平镇试验所研究，小叶种茶叶鱼叶极小，极易脱落，树力衰弱者，脱落更甚，且鱼叶与叶上第一叶之节距极短，留鱼摘法非常困难，采时非将鱼叶一并摘下，即将使鱼叶震脱，故该所主张台湾之小叶种茶树，最优良之摘法，乃是鱼叶上多留一叶之探摘法。
鱼叶之后，着生普通叶，一新梢由鱼叶起，展开至对夹叶，又称对口叶（先端展开叶，叶较小而薄，新梢长至对口叶后，即入休眠状态，故又称休眠叶）止，其中所生叶数不定，今假定F代表鱼叶，B代表先端展开叶，N代表叶数，则有如下之图式：
F十1十1十1十……B
N
而新梢公式为：CY316.COM
F十1十1十1……P
N
P代表白毫
在新梢生长过程中，先端之叶尚未展开，而在卷缩状态，此芽称曰白毫，N之数依品种季节树龄及树势而定，大约3一4乃至8-9之间。此下与P之间所有叶数，乃采摘上最重要而须加以深刻之研究者，茶叶采摘太老，品质固不佳，但如太嫩，亦不合经济原则。且太细嫩，其滋味每欠醇厚，品质亦非上乘。一般言之，采P＋1为制上等茶，P＋2为制中等茶，P＋3以上为制下等茶，最理想之摘法，以P＋2为宜，盖P＋1过嫩，产量不高，P＋3或以上，则品质低劣，且伤树势，亦属不利。故若第三叶过分成熟或太硬者，则宁舍而不取，若P＋3以上，或连嫩枝采下者，殊伤生长力，大有影响于树龄，因嫩枝为茶树之主要营养机构也。特殊茶类，如银针、黄山毛峰等，则仅采芽而不带叶，日本之玉露茶，以P十3为宜，白毫多者反为劣品。
结论伸述于下：
（1）一芽一叶者，采量最少，所得精茶亦少，芽多，精制最省工，品质除外形稍为优美外，余不及一芽二叶。
（2）一芽二叶者，采摘量与一芽三叶者相差无几，而所得精茶最多，品质亦最佳，制造手续较一芽一叶所差无几。
（3）一芽四叶者最不合经济原则。
通常一芽一叶之采摘曰精摘，一芽二叶之采摘曰中摘，为标准之采摘一芽三叶以上之采摘曰粗摘，茶季开始时，祗宜精摘或中摘，绝对不宜粗摘，否则不独影响下季之采量，且足以摧残树势，影响树龄，但秋茶及冬茶，如茶价甚好，则略粗摘亦未始不可，即连鱼叶摘下，亦不影响树势，盖冬茶后茶树不再萌芽，有相当时期之休养也。
采摘之老嫩，就品质言，自以一芽二叶P十2最合标准，即鱼叶之上着生一芽二叶采之，或着生一芽三叶后而采其一芽二叶也。如比采摘，不独品质优良，且老嫩整齐，制造较不麻烦，同时如此采摘，每年第一次之收量虽较一芽三四叶者减少，但全年之总收量，因树势较旺，萌芽较多，采摘周期较短，全年采摘次数增加，故总收量反较一芽三四叶者为多。(据平镇试验所之试验）是则如此标准采摘法，无论对茶厂及茶农言，均有莫大之利益，殊值得提倡也。过细之采摘，如仅一芽或一芽一叶，品质虽佳，但终属浪费，不合经济原则，且太细之茶，除形状特别优美外，滋味反欠浓厚，加之采摘太细，不能促进茶树之生机，萌芽减少，影响茶园单位面积产量甚大，故细摘只能适用于春茶之明前及雨前，用制高级内销绿茶者，对于一般外销绿茶，仍不宜如此过细之采摘也。过粗之采摘，对树势及成茶品质均属不利，其理至为明显，但亦须视环境而定，如日本之采摘即甚粗放，普通均为一芽三叶四草叶至五叶者，此因日本茶业，受天然环境（如气候及土壤）之限制，无法制成高级绿茶，以与我国大陆绿茶竞争，无已乃退而求其次，粗采而多施肥，以求增加茶园单位面积产量（日本每英亩平均茶菁产量达2,800磅以上）且用夹摘法（夹摘每人每日可采250磅以上）以求减低生产成本，而便于廉价倾销。台湾绿茶天然香味较低，品质介于大陆浙皖闽茶与日本绿茶之间，故可称为中级茶，就品质言，并无优异之处，但求价廉，外形好，整齐干净，可用以并入高级茶中，以求减低零售价格，故范和钧氏主张台绿采摘不妨稍粗，可以一芽三叶为标准，以求减低成本至与日本相若，则台绿品质既较日绿为优，偿格又与日本相同，在国际市场上竞争，自可胜过日本一筹，此说自亦有其理沦根据，但台湾一般茶农采摘本甚粗放，且有愈采愈粗之势，今政府虽提倡一芽二叶法，而一般茶农仍多采一芽三叶以上者，若标准再行降低，诚恐茶农采摘更为粗放，以致不可收拾。且台湾茶树本甚矮小，加以中耕除草施肥甚少，修剪不当，茶园管理不良，采摘不得法，以致茶树树势衰颓不堪，若再粗摘，则不独台绿品质每况愈下，国际信誉降低，且茶树愈采愈衰颓，甚至有死亡之危险。故粗采之法，在任何情形下，必须树势旺盛，茶园管理周到，施肥充足，方能行之也。
新梢之叶，采摘时应酌予保留，使叶腋多发新芽。留叶之法，为F或 F+x ，幼小茶树，则须留芽若干，(即 B+X）俾以育成优良之株势，即长成之茶树，如须保留树势，亦应留 B+x 不采，普通最好之采摘法，为俟新梢长成四叶后，采其第三第四两叶，其余则俟芽伸展后再采，此法曰老嫩分摘法，或曰留芽摘，俗称养标。如此探法，不独品质甚佳，且品质划一，制造处理较为简便，产量亦可增加，树势又易保持，实宜提倡也。
采摘时除须注意其老嫩标准及叶芽数目外，尚须注意其高度及采摘面与树型等，中外采摘有一最大差别，我国采摘，仅注意摘下茶菁之老嫩，不管其自何树之何部位摘下，亦不管摘后树型如何，树势强弱如何，外国摘法则其着眼点完全相反，注意于采后之型式，树冠是苦平整，树势是否健康，旁枝萌发机会是否较多，至于摘下茶菁之老嫩标准，则视个别情形而异，在制高级茶有利地区及时候，则采摘较嫩，用手摘法采一芽二叶，采摘周期较短，勿俟新芽长老即予摘下，在祗能做低级茶有利地区，则采一芽三叶至五叶用机械采摘多施肥料以补救之，尽量减低成本，如日本茶品质虽劣，但在国际市场上仍有其出路。
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在我国的茶叶种植地区，每年的春季就开始了茶叶采摘的季节。对于茶农来说，想要茶叶买个好价钱，除了保证茶叶品质外，茶叶的采摘技术也十分关键。那么，茶叶要怎么采摘呢？茶叶的采摘技术是怎样的呢？下面我们就来了解一下吧。
茶叶采摘
一、幼龄茶树的采摘
在正常肥水管理条件下，经过两次定型修剪后幼龄茶树，在春茶后期树高可达45厘米以上，经过第三次定型修剪，茶树高达60厘米左右，均可采用“打顶留叶”的方法采荼。其采留标准是春茶留二、三叶，采一芽一、二叶；夏茶留二叶，采一芽一二叶；秋茶留一叶，采―芽一、二叶。在幼龄茶树采摘过程中应注意“采顶养边、采高养低、采密养稀”的原则。经过三次定型修剪和打顶留叶采摘后的幼龄茶树，在树高达60～80厘米，树幅达130厘米左右时，即可用成年树采摘措施管理。
二、成年茶树的采摘
成年茶树应坚持“以采为主、采留结合、及时开采”的原则，才有可能在较长时间内获得较高的经济效益。春茶采名优茶原料，多为单芽，一芽一叶初展或一芽一叶展，如有5%达到开采标准时即可采茶。采名茶要求原料细嫩匀整，一般采摘一芽一叶初展、一芽一叶展或采单芽。大宗红条茶、绿茶、红碎茶要求原料为中等嫩度，一般以采一芽二、三叶为主及采嫩的对夹叶。打油茶和六堡茶则要求采基本成熟的新梢和对夹二至三叶。一般可采用“全年留鱼叶”或“春、夏茶留鱼叶，秋茶留一叶，及时、分批、按标准采留”的方法采茶。
三、机械采茶
近年来，在我国大型茶场推广试用的采茶机，有双人担架式、机动型、螺旋滚刀切割式采，茶机及水平旋转刀切割式采茶机两种。这两种采茶机的采摘质量好，操作方便，能适应各种地形的茶园作业，比手工采茶提高工效约10倍。在试用推广采茶机采茶的茶园，其肥培措施也需适当加强。
四、鲜叶管理
采下的鲜叶及时运到茶叶加工厂，经专人验收后尽快摊放在清洁荫凉的室内。运送鲜叶的容器采用透气性好、清洁的竹编筐，筐的容量以50～100千克为宜，运送途中避免挤压，减少损伤。一般要求鲜叶采摘后4小时内就要进厂，万一不能及时送到茶厂，一定要避免日晒雨淋，并在干净通风处摊放保鲜，然后尽快送往加工厂。
以上就是关于茶叶采摘技术的介绍。从上面我们知道，茶叶采摘技术在茶叶生产过程中是十分重要且关键的一步。采摘茶叶的方法是否正确，对于实现茶叶优产、高产具有重要意义。茶农们需要结合市场需求采摘茶叶，采茶和留养结合，既收茶叶，又能保证茶树正常生长，达到持续高产优质的目的。
茶叶质量的好坏与鲜叶采摘标准、采摘时间、采摘方法、鲜叶管理等密切相关，一般采摘标准是：以茶树冠顶叶形成小开面至中开面，或芽梢已形成驻芽时采2－4叶，以3叶为佳。
采摘方法
茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。
⑴手工采茶这是传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采，分朵采，切忌一把捋。这种采摘方法，它的最大优点是标准划一，容易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。但目前细嫩名优茶的采摘，由于采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用手工采茶。
⑵机械采茶目前多采用双人抬往返切割式采茶机采茶。如果操作熟练，肥水管理跟上，机械采茶对茶树生长发育和茶叶产量、质量并无影响，而且还能减少采茶劳动力，降低生产成本，提高经济效益。因此，近年来，机械采茶愈来愈受到茶农的青睐，机采茶园的面积一年比一年扩大。同时还应注意：
1、采摘期与时间。茶树的萌芽生长是有季节性的，而且与品种、海拔高度、气候条件及茶园管理等有一定差异，尤其是茶园的施肥修剪、技术调节措施等，是调整采摘期的关键。优质高档生态茶叶的采摘应选择晴天，时间最好是上午9时至下午4时，俗称“午青”叶，质量最好；上午9时以前采的茶叶称“早青”，质量次之；下午4时以后采的茶叶为“晚青”，质量较差。所以说选择晴天采的“午青”叶是制得高档生态茶的关键。
2、采摘方法。茶叶采摘的方法有：手摘法、刀割法和机采法三种。手摘法是目前应用最普遍的古老方法，特别适合制作高档茶的采摘。在长期实践中的“虎口对芯”采摘法，是将拇指和食指分开，从芽梢顶端中心插下，稍加扭折向上一提，将芽梢采下，其优点可避免捏在手中的芽梢受热和压伤，其次是采下的鲜叶均匀度较一致。刀割法和机采法，刀割法常采用半月形茶刀割茶叶。机采法是采用采茶机切割芽梢。这两种方法采摘的鲜叶质量都明显比手工采摘差，对叶梢选采性能差，但能克服采茶用工困难和工时费用的增加，能降低生产成本。
3、采摘注意事项。一是采叶成熟度要适宜，茶叶不宜太嫩或过于粗老。一般大多采摘3－6叶片，如果采2－3叶，仍有新叶留在茶树上，这样会影响产量，如果整个新梢都采下，又会影响质量，为此建议，先采芽梢2－3叶，再采新叶单片另行制作，这样做既能提高茶叶质量，又能提高茶叶产量。二是春茶持嫩性较强，可适时分批采，即“初期适当早，中期刚刚好，晚期不粗老”。以夏茶适当嫩，秋茶适度老的原则。采摘应做到“三不带”与“三分开”，即“不带梗蒂，不带老叶，不带单叶”，和“不同品种鲜叶分开，早午、晚青叶分开，不同地点叶分开”。只有坚持这样做，才能制作出高档生态“午青”茶。
民国时，绍兴茶区有只采春茶的，有采春茶和夏茶的，采秋茶者很少。茶共有“春茶须一担，夏茶采一头。”“春茶光，夏茶藏，三茶摘了犯天打”的农谚，采摘方法为“一把捋，一脚踏，一口咬，一扫光”的单手捋采。50年代后期，推广采秋茶，逐步建 立了按标准、及时分批留叶采摘的采摘制度。
不同的茶类，其采摘标准各不相同，大致可归纳为三种标准，即细嫩采、适中采、成熟采。采用细嫩标准的如石笕茶、疥冈辉白、桂岩雾尖、大佛龙井、舜皇云尖、日铸雪芽、诸暨绿剑茶等；采摘要求严格，芽叶要求完整，大小匀称，不带蒂头，老梗，老叶。珠茶、越红工夫茶、烘青、长炒青等为适中采，其标准为一芽二、三叶。蒸青茶采摘为成熟采，一般在茶树新梢接近成熟时，采下一芽三、四叶，此外，某些年份，部分茶区亦有按成熟采标准采制茶叶。如50年代，新昌县曾大规模生产老青茶，八、九十年代，嵊州市茶场 曾生产乌龙茶。乌龙茶的采仍然是标准为：到新梢已将成熟，顶成驻芽，最后一叶刚展开而带有4-5个叶子时，采下2-3对夹叶或3-4对夹叶，而老青茶的采摘则更为粗老。同一种产品级档不同标准亦不同，同是前冈辉白，高档要求一芽一叶，中档为一芽十叶初展，下档为一芽二叶到一芽三叶初展。大佛龙井亦如此，制高档需一芽一叶初展，制中低档则允许有一芽二、三叶初展。
茶叶采摘具有很强的季节性，所以农谚有“早采三天是个宝，迟采三天是颗草”的说法。茶树发芽又有不一致性。绍兴茶农熟知茶叶的这些生长习性，因此长期以来，开成了按标准及时采和分批多次采的良好打摘习惯。按标准及时采，就是及时采下达到采摘标准的芽叶或同等嫩度的对夹叶，这样不仅采下的芽叶质量相对较好，而且打破了顶端优势，加速腋芽和潜伏芽萌发，促进新梢轮次增加，采摘间隔期缩短，提高全年茶叶的产、质量。采制桂岩雾尖、大佛龙井、舜皇云尖等扁茶类的茶区，一般在每亩茶园符合高档要求的鲜叶达0.5公斤左右或每平方米茶蓬有10-15个符合要求的茶芽时为开采适期，采制珠茶、越红工夫茶等大宗产品茶区则在有10-15%的新梢符合采摘标准时开采。除茶叶产品不同外，每年的开采时间还因茶树品种，茶园所处的自然条件不同而不同，如乌牛早、迎霜、龙井43用以采制扁茶，则一般在3月上旬即可开采；而前冈辉白由于产区海拔高，故需在谷雨前后开采；大宗茶则多在4月中旬采摘。由于茶芽萌发的不一致性，所以按标准及时采就形成了分批多次采，特别是一些高产茶园采摘批次较多，新昌县村1980年采制珠茶，春茶采摘9批，夏茶5批，秋茶10批，全年24批。全年采制扁茶的产区批次更多，可达40批左右。
大多数农作物在成熟收获时要求采收干净，而茶叶采摘却要求适当留养。这是因为，茶树叶片既是收获的对象，又是茶树进行光合作用，制造有机物的“加工厂”，所以茶树采摘时需加以留养。但留养过多亦不好，不但因采得少而产量下降，而且多消耗茶树的水分和养料。又由于树冠郁闭，造成分枝少，发芽密度降低，茶树趋向生殖生长，花果增多，影响长势。
如何留叶？各地采用的方法不一致，70年代新昌、嵊州推广春茶中后期留大叶采，夏秋茶视情况而留养，诸暨则是春茶留鱼叶，夏茶留大叶，秋茶留鱼叶。七、八十年代新昌儒一村，长乐村等茶叶高产单位，对留叶程度的掌握是：茶季结束后，使茶树叶面积指数保持3.5-4。叶面积指数是指茶树叶面积总和与所占茶园土壤面积的比值。
50年代后，采茶方法逐步改进，由捋采逐步改为双手提手采茶，提手采茶的手法，即用拇指，食指，配合中指，夹住新梢所要采的节间部位，向上轻轻用力，茶叶随即折落在手掌中。推广应用及时分批按标准留叶采摘制度，也可视茶叶销售形势的变化而灵活运用。如80年代后期，名优茶热销，高档珠茶，低档红茶好销，低档珠茶、高档红茶滞销，绍兴县一些茶区在春茶前期采制名优茶，中期采制高档珠茶，后期制低档红茶。因此，对“按标准及时采茶”、“分批多次采茶”的具体掌握要随客观情况变化而变化。
除用手工采茶外，根号兴茶区还使用采茶机和采茶铗采茶等。50年代末，诸暨的一位茶叶工作者杨竞予就曾研制过木质结构的采茶机，70年代末，新昌、诸暨用进口采茶机进行机采试验取得成功，80年代中后期起，绍兴茶区加速推广机械采茶，目前，应用采茶机采茶的茶园已达3万亩。采茶机有双人采茶机和单人采茶机两种。机采适期及批次同手采有很大差别；机采批次少，每次采摘量大，工效可比手工采茶提高15-20倍。目前仅适应采摘大宗茶。当春茶期间有80%的新梢，夏秋茶期间有60%的新梢符合采摘标准时分别开始机采。一般春茶采摘1-2次，夏茶采摘1次，秋茶采摘2-3次。机采茶园需搞好道 路建设，选用良种，加强肥培管理，以提高发芽整齐程度，便于操作，提高机采鲜叶质量，方便运输。我市茶区于90年代初开始推广采茶铗采茶，采茶铗结构较为简单，由近似篱剪的剪刀和集叶装置组成，使用亦简便，即手工用剪刀将茶叶剪下，再由集叶装置收集到集叶袋，采茶铗的采摘适期及批次类似于机采，工效能提高2-3.5倍。
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