茶叶是一种干品,极易吸湿受潮而产生质变,它对水分、异味的吸附很强,而香气又极易挥发。当茶叶保管不当时,在水分、温湿度、光、氧等因子的作用下,会引起不良的生化反应和微生物的活动,从而导致茶叶质量的变化,故存放时,用什么盛器,用什么方法,均有一定的要求。
1、一般贮存法 家庭少量用茶,一般习惯铁制彩色茶罐、锡瓶、有色玻璃瓶及陶瓷器等贮存。其中以选用有双层盖的铁制彩色茶罐和长颈锡瓶为佳,用陶瓷器贮存茶叶,则以口小腹大者为宜。在用这些容器装茶叶时应检查一下容器是否密闭,而且应将茶叶装实装满,尽量减少容器内的空气。这样贮藏方法虽简单易行,使用起来也很方便,但只宜于短时期贮藏。
2、用生石灰贮存法使用干燥剂可使茶叶的保存时间延期长到一年左右。在石灰是一种干燥剂,用生石灰保存茶叶时,可先将茶叶用薄质牛皮纸包好,捆牢,分层堆放于干燥而无异味完好的坛子或无锈、无味的小口铁桶四周,在坛和桶的中间放一袋或数袋半风化的生石灰,上面再放茶叶数包,然后用牛皮纸堵塞坛口,上面加盖,置于干燥处,一般1~2月换一次石灰,此法因茶叶不易受潮湿,故保存时间较长,只要按时换石灰,茶质也不易发生变化。
3、用食品袋贮存法用两只新的无味、无孔的塑料食品袋,将干燥的茶叶用防潮湿纸包好后,装入其中一只袋内,轻轻挤压,将袋内的空气挤出,然后用绳子扎紧袋口,再将另一只袋反向套在第一只袋的外面,待袋内空气挤出后,再用绳子扎紧袋口,最后放入干燥、无味、密闭的铁桶内贮存。
1、茶叶密封贮藏法。贮存大宗绿、红、青茶,用瓷坛或陶瓷,放入木炭等吸湿剂0.5公斤左右(用布袋盛装),茶叶用牛皮纸分装成0.15至0.5公斤左右一包,放在吸湿袋四周和上面,封严坛口。每3-4月更换吸湿袋一次,霉雨季节则要多换一次。贮存高级名茶,可用块状石灰尘作吸湿剂,石灰应装在布袋内,以防止与茶叶直接接触。贮存花茶、红茶则不能用生石灰,以防香气散失。各种不同品类的茶叶最好分开贮存,以防互相影响、串味。硅胶的吸水能力是石灰的1000倍,且可反复使用,即吸湿后的硅胶经日晒、烘焙后可继续使用,是贮存茶叶的理想吸湿剂。
2、茶叶低温贮藏法:将茶叶装入密封的铁质、瓷质容器内,再套塑料袋防潮,放入冰箱,若温度在5℃以下,可贮存一年以上。用这种方法贮藏名茶和花茶最好。由于冰箱内较潮湿,放置各种食品容易串味,因此放置茶叶的容器,必须密封良好。另外对于家居饮用的茶叶可放在双层盖的铁皮罐中保存,置于干燥的地方,不使与异味的物品相混杂。
一:看匀度。
质量好的茶叶,大小、长短较均匀整齐,下脚茶、粗茶占的比例少。如果作精细观察的话,可以取100克茶叶倒入圆盘内,双手把茶盘顺时针方向旋转数圈,是不同形状的茶叶在盼内分层次,粗大而轻浮的浮在上面,细小的沉在盘底,中段的茶叶比较均匀一致。中段茶叶越多,表明匀度好,反之,上面的粗大茶和盘底的细小茶所占的比例大,则匀度差。
二:看净度。
茶叶的净度指茶叶中含杂质的多少,正品茶叶中一般不允许含任何杂质,副品茶叶中不能含有非茶类杂质。例如,优质花茶不含梗、片、花干、末等杂质。
三:看色泽。
绿茶已翠绿有光泽的为质量好,枯黄或暗褐的质量差;红茶以乌润色的为质量好,枯褐或灰褐色的质量差;绿茶含有较多的白毫,红茶含有较多的橙黄色芽尖,均为高级茶;花茶以椿绿油润的质量好。
四:看条索。
条索松紧与鲜叶老嫩有直接关系。紧结而重实的质量好,粗而松、细而碎的质量较差。珍眉茶要求条所呈眉状,紧结光滑者为优;珠茶外形要圆结,越园越细越重实者质量越好;扁形茶(如龙井、旗枪、大方)要求扁平、光滑、挺直;片茶要求像瓜子形,成条者次。
五:闻干茶香气。
抓一把干茶闻其香气,香气越浓郁越好。无论那种茶叶都应该没有烟熏味、农药味、霉味、馊味等异味。绿茶以具清香为质量好,带有涩气味的质量差;红茶以带有殷甜香气的为质量好,带酸馊气的为质量差。花茶既要有绿茶的清香,又要有香花品种应有的鲜花之芬芳香气,如果花香压过茶味说明茶叶的质量不高,如果只有茶味而没有花香或者花香很低,就说明花茶的窨制不精。
六:沏水品评。
取茶叶3克左右,放入茶杯中,按每克茶叶50毫升水的比例,冲入开水,盖上茶杯盖。5分钟后,将茶水倒入另一茶杯中,野地仍留在北内,然后开始观察,评定质量。 闻香气。湿闻香气比干闻更明显,湿闻指闻倒出茶水留在杯中的茶叶香气。将杯盖半掀开,接近鼻子,辨别香气高低、强弱、持久不持久、纯正还是有异味。一般以鲜爽、浓烈、持久的质量好。如高级红茶具有蜜糖般的甜香;用细嫩鲜叶制成的绿茶有“栗子香”;乌龙茶要求同时具有绿茶的清香和红茶的醇香;花茶要有明显的花香,而且纯正、鲜爽、持久;紧压茶带有烟焦香。 看汤色。红茶的汤色以红艳明亮为优;绿茶的汤色以碧绿清澈为优;乌龙茶以橙黄或金黄明亮者为优;花茶以浅黄明亮为优;紧压茶以明亮浓者为优。看汤色要及时进行,茶水冷却后,茶汤色泽容易转深,还会出现“冷浑浊”。 尝滋味。红茶以醇厚甘甜为优;绿茶先感苦涩,而后转甘;乌龙茶无红茶苦味,也无绿茶涩味,兼有红绿茶的甜甘醇厚感觉;花茶的滋味因为鲜花香气明显,使滋味鲜爽,而且有收敛性;紧压茶以滋味醇厚为佳。各类茶都以平淡、粗涩、有青草味的质量差。 看叶底。最后将茶杯内的叶底全部取出,放在杯盖或特制的黑色叶底盘内进行审评。红茶的夜底铜红色、鲜明、均匀一致的质量好;枯暗、带青草味的质量差。绿茶和花茶翠绿、黄绿、明亮一致的质量好;深绿、暗而无光、带红筋红梗的质量差。察看叶底可以正确鉴别茶叶老嫩、匀度、净度和制茶工艺技术的优劣。幼芽叶嫩多的为高级茶,叶底明亮有光泽的为新茶,枯暗无光的为陈茶。1.瓦坛贮茶法
用牛皮纸或其他较厚实的纸把茶叶包好,茶叶的水分含量不要超过6%,即通常用手捻茶叶易成粉末的含水水平,然后把茶包置于优质陶瓷坛的四周,中间放块状石灰包,石灰包大小视放置茶叶多少而定;用棉花或厚软草纸垫于盖口,减少空气交换。石灰视吸湿程度一二个月换一次,一般可以保存半年左右。如一时没有石灰或换石灰麻烦,也可以改用硅胶,当硅胶呈粉红色时取出烘干(即呈绿色)又可再用。
2.罐贮法
本方法是采用目前市售的各种马口铁听,或是原来放置其他食品或糕点的铁听、箱,最好是有双层铁盖的,这样有更好的防潮性能。贮藏方法简便,取饮随意,是当前家庭贮茶较流行和常用的方法。为了能更好地保持听内干燥,可以放入一二小包干燥的硅胶。将装茶的听罐放置于阴凉处,更能够减缓听内茶叶陈化、劣变的速度。
3.塑料袋贮藏法
塑料袋是当今最普遍和通用的包装材料,价格便宜,使用方便。因此,可以说用塑料袋保存茶叶是目前家庭贮茶的最简便、最经济实用的方法之一。将茶叶用较柔软的净纸包好,置于密度高、有一定强度、无异味的密封塑料袋中。放入冰箱冷藏室中,即使放上一年,茶叶仍然可以芳香如初,色泽如新。
一、影响茶叶变质的环境因素
影响茶叶变质、陈化的主要环境条件是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。
(一)温度
温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色,低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。
(二)水分
茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶质量加速劣变,并促进茶叶中残留酵素之氧化,使茶叶色泽变质。
(三)氧气
引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用,均与氧气之存在有关。
(四)光线
光线照射对茶叶会产生不良的引响,光照会加速茶叶中各种化学反应之进行,叶绿素经光线照射易褪色。
由上述可知:
1.降低眝存环境温度。
2.保持茶叶适当含水量。
3.阻隔茶叶与氧气之接触。
4.防止光线直射等均可减缓茶叶的变质。
二、茶叶的贮藏方法
一般家庭选购的茶叶多为罐装或散装茶,由于买回后不是一次泡完,所以就会遭遇到眝存的问题,以下建议几种家庭常用的茶叶眝存方法:
(一)塑料袋、铝箔袋贮存法
最好选有封口且为装食品用之塑料袋,材料厚实一点、密度高的较好,不要用有味道或再制的塑料袋。装入茶后袋中空气应尽量挤出,如能用第二个塑料袋反向套上则更佳,以透明塑料袋装茶后不宜照射阳光。以铝箔袋装茶原理与塑料袋类同。另外,将买回来的茶分袋包装,密封后装置于冰箱内,然后分批冲泡,以减少茶叶开封后与空气接触的机会,延缓质量劣变的产生。
(二)金属罐贮存法
可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐,如果是新买的罐子,或原先存放过其它物品留有味道的罐子,可先用少许茶末置于罐内,盖上盖子,上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃,以去除异味。市面上有贩卖两层盖子的不锈钢茶罐,简便而实用,如能配合以清洁无味之塑料袋装茶后,再置入罐内盖上盖子,以胶带黏封盖口则更佳。装有茶叶的金属罐应置于阴凉处,不要放在阳光直设、有异味、潮湿、有热源的地方,如此,铁罐才不易生锈,亦可减缓茶叶陈化、劣变的速度。另锡罐材料致密,对防潮、防氧化、阻光、防异味有很好的效果。
(三)低温贮存法
将茶叶贮存的环境保持在5度C以下,也就是使用冷藏库或冷冻库保存茶叶,使用此法应注意:
1.贮存期六个月以内者,冷藏温度以维持0~5度C最经济有效;贮藏期超过半年者,以冷冻(-10至-18度C)较佳。
2.贮茶以专用冷藏(冷冻)库最好,如必须与其它食物共冷藏(冻),则茶叶应妥善包装,完全密封以免吸附异味。
3.冷藏(冷冻)库内之空气循环良好,以达冷却效果。
4.一次购买多量茶叶时,应先予小包(罐)分装,在放入冷藏(冻)库中,每次取出所需冲泡量,不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。
5.由冷藏(冷冻)库内取出茶叶时,应先让茶罐内茶叶温度回升至与室温相近,才可取出茶叶,否则骤予打开茶罐,茶叶容易凝结水气而增加含水量,使未泡完之茶叶加速劣变。
(四)茶叶长期贮存再处理方法
1.茶叶含水量控制在3-5%才能作长时间的保存,,焙火及干燥程度与茶叶贮藏期限有相当重要关系;一般而言,焙火较重,含水量较低者可贮存较久。
2.茶叶最适贮存期届满时,应取出再焙火。可洗净电饭锅至无味,拭干后倒茶叶于瓷盘或铝箔纸上置入电饭锅内,开关切至「保温」位置,锅盖半掩,适时翻动,约半天时间,茶叶由陈旧味转清熟香,以食拇指捏之即碎为宜,俟降温冷却后,始可再行包装贮藏。
3.有人以微波炉干燥、烘焙茶叶,唯其加热时间短,且炉门需紧闭,火侯不易控制,常导致茶叶表面炭化或陈旧味未能逸散之缺点,技术上仍待克服。
4.最稳当的方法是将珍藏的茶叶委请熟识的茶师或茶农代为焙火。
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