如新制作出来的普洱茶(主要指生茶)，其外观颜色呈灰绿色，甚至有点灰白。这是因为普洱茶前期制作过程中的有氧发酵，使茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解。因此，新制作出来的普洱茶的外观颜色不可能呈现墨绿色或翠绿色，如果有，则证明前期工艺不是晒青工艺，却是烘青工艺。因为烘青工艺是绿茶工艺，借助烘青中的高温将茶叶中的“酶”摧毁，保留叶绿素，使茶叶不产生酶促氧化的过程。
普洱茶(主要指团、饼、沱、砖)制作的最初，其外观颜色呈暗青色，之后，随着时间的推移，其颜色出现明显的变化，具体是：
暗青色→灰膏彦→灰浅红色→浅红色→褐色→深褐色
当背洱茶外观颜色达到深褐色后，大约陈化期需要在五十年以上(湿仓茶除外)。之后的颜色变化将一直停留在深褐色中，无论是七十年，甚至是上百年，深褐色的外观始终保留，变化不大。
有一点需要提示的，普洱茶外观颜色的改变有时间的条件，也有陈化环境的影响。我们目前还不能给出颜色变化的时间表，就因为陈化环境(也可称为仓储条件)，是普洱茶后发酵非常重要的条件。如在广东与香港陈化普洱茶与东北地区相比，其陈化的速度显然会快很多。
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普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇(linalool)：又名沉香醇。它的含垦和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。
普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，时普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙一甲氧基一4一乙基苯等山微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。
换句话说，普洱茶香气的生成与绿茶与乌龙茶高温提香不同，它是通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径。即：
微生物一一酶一一脂一一芳香类物质
这种微生物产酶，酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的“路径”，是忌高温的过程，突出体现普洱茶独有的陈化机理。
正因为这一点，普洱茶的香气并非一成不变，而是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例，在发酵的最初阶段，普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主：发酵进展到一定阶段，其香气偏重于栗香或木香等：当发《酵转入深度时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵达到成熟并趋于稳定时，会出现淡淡的中药香。我们在这里没有给出年份的香气类型，是因为不同存储条件、不同茶叶拼配的情况都可能影响普洱茶香气的生成，很难确定一个具体的时间表。
由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系，我们目前对这一体系还知之甚少，更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。
普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。
普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。
普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。
普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。
换句话说，普洱茶香气的生成与绿茶与乌龙茶高温提香不同，它是通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”。即：微生物—→酶—→脂—→芳香类物质
这种微生物产酶，酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的“路径”，是忌高温的过程，突出体现普洱茶独有的陈化机理。
正因为这一点，普洱茶的香气并非一成不变，而是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例，在发酵的最初阶段，普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主；发酵进展到一定阶段，其香气偏重于栗香或木香等；当发酵转入深度时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵达到成熟并趋于稳定时，会出现淡淡的中药香。我们在这里没有给出年份的香气类型，是因为不同存储条件、不同茶叶拼配的情况都可能影响普洱茶香气的生成，很难确定一个具体的时间表。
由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系，我们目前对这一体系还知之甚少，更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。
在品饮普洱茶的过程中，最难把握的就是口感的变化。因为人们的味觉是有差异的，就如人体是有差异的一样。我们很难将个体的口感评价做为整体的标准。因此也就经常出现对某一款茶品评价不一致的地方。
但是普洱茶口感有几个显著的特征，是能够让我们体验到普洱茶的发酵促使口感的变化。换句话说，不同年份的普洱茶，其口感的差异是很大的。
这种变化有两个主要特征。
一是发酵时间较短的普洱茶都惑多惑少地存留一种苦涩味。但是随着发酵时间的推移，这种苦涩味慢慢消失，逐渐向柔顺与滑感转化。发酵时间在七十年以上的陈年普洱茶，则没有一丝苦涩感，倒是滑感极强，并有一种轻度稠感，或者称为厚重感。实际上这种滑感，或者说是厚重感是普洱茶发酵后，果胶类物质大幅提高所致。
二是发酵时间较短的普洱茶普遍杂气较重，初次品尝普洱茶的人很难接受。这是普洱茶发酵的最初，大量“硬物质”还没有被降解与转化所致。就如新制作出的白酒，其酒体中含有大量的杂醇没有被分解一样，其酒液呈辛辣味，需要陈化若干年才能使酒体具备香气突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。中国最著名的茅台酒就是将新蒸馏出的酒液入库贮存４年以上，再与贮存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陈年酒体混合勾兑，最后完成的。普洱茶的陈化，也需要一个漫长的过程，将茶中的杂气逐渐“去除”。它实际上也是一个转化的过程。只是不像白酒，最终还需勾兑的过程。因为普洱茶所有的发酵都保留在固态发酵的层面。因此，普洱茶的发酵会使最初的杂气向某一特定的茶气转化。这种最终的茶气普遍带有“中药香韵”，其反应在口感上，或人参、或当归或枣香等。
普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。
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正因为这一点，普洱茶的香气并非一成不变，而是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例，在发酵的最初阶段，普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主；发酵进展到一定阶段，其香气偏重于栗香或木香等；当发酵转入深度时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵达到成熟并趋于稳定时，会出现淡淡的中药香。我们在这里没有给出年份的香气类型，是因为不同存储条件、不同茶叶拼配的情况都可能影响普洱茶香气的生成，很难确定一个具体的时间表。
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但是普洱茶口感有几个显著的特征，是能够让我们体验到普洱茶的发酵促使口感的变化。换句话说，不同年份的普洱茶，其口感的差异是很大的。
这种变化有两个主要特征：
一是发酵时间较短的普洱茶都或多或少地存留一种苦涩味。但是随着发酵时间的推移，这种苦涩味慢慢消失，逐渐向柔顺与滑感转化。发酵时间在七十年以上的陈年普洱茶，则没有一丝苦涩感，倒是滑感极强，并有一种轻度稠感，或者称为厚重感。实际上这种滑感，或者说是厚重感是普洱茶发酵后，果胶类物质大幅提高所致。
二是发酵时间较短的普洱茶普遍杂气较重，初次品尝普洱茶的人很难接受。这是普洱茶发酵的最初，大量“硬物质”还没有被降解与转化所致。就如新制作出的白酒，其酒体中含有大量的杂醇没有被分解一样，其酒液呈辛辣味，需要陈化若干年才能使酒体具备香气突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。中国最著名的茅台酒就是将新蒸馏出的酒液入库贮存4年以上，再与贮存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陈年酒体混合勾兑，最后完成的。普洱茶的陈化，也需要一个漫长的过程，将茶中的杂气逐渐“去除”。它实际上也是一个转化的过程。只是不像白酒，最终还需勾兑的过程。因为普洱茶所有的发酵都保留在固态发酵的层面。因此，普洱茶的发酵会使最初的杂气向某一特定的茶气转化。这种最终的茶气普遍带有“中药香韵”，其反应在口感上，或人参、或当归、或枣香等。
普洱茶的发酵也可从茶叶冲泡后茶汤颜色的变化感受其发酵的效果。这种茶汤颜色的变化实际上反映的就是茶叶色素不同周期的演变。即：浅黄色→黄色→金黄色→橘黄→玫瑰红→红褐色→褐色→葡萄酒红→宝石红。
普洱茶冲泡后的茶汤呈现宝石红时，其普洱茶的陈化周期大约在五十年以上。
普洱茶茶色素的演变也是普洱茶发酵所致。
在普洱茶第一个发酵阶段，即有氧发酵。普洱茶中含有大量的（达干物比重30％）儿茶素，在多酚氧化酶和过氧化物酶作用下，极易被分解为多酚化合物。在这个阶段的发酵中，当茶叶的液泡在“重力揉捻”下破裂时，儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素基团，即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素，产生茶黄素，而过氧化物酶主要产生茶红素。这是酶促氧化的结果。
在普洱茶第二个发酵阶段，即厌氧发酵。普洱茶的色素出现了一个有意思的变化。过去，科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的机理，确定茶色素的演化“路径”为：茶黄素→茶红素→茶褐素
这个演化过程告诉我们，红茶的发酵是先产生茶黄素，然后是茶红素。但茶红素极不稳定，随既向茶褐素转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化就是霉变的过程。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。
但普洱茶的茶红素生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再析出的过程，即：茶黄素→茶红素→茶褐素→茶红素
这个过程说明，普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（汤色为桔黄）到发酵一定程度演变为桔红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竞一点点红亮起来，其通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶越陈越香的化学证据。
茶叶冲泡后叶底的变化
新制作出的普洱生茶在冲泡后，其叶底呈现墨绿色，而陈化二十年的普洱茶的叶底则显露出暗红色，陈化五十年以上的普洱茶的叶底则是褐色。需要指出的是：这些年份的普洱茶，其叶底有一个相同特点，即茶叶条索完整，叶片肥厚，富有弹性。
而陈化七十年以上的普洱茶的叶底与上述年份的普洱茶叶底有一个明显不同，在冲泡至十五泡以后，茶叶的条索依然完整，依然富有弹性，但唯独不同的是，叶片的肥厚不见了，取代的是叶片较薄，甚至呈现近似“蝉翼”般的半透明现象。这是什么原因呢？实际上是普洱茶发酵中出现的膏化现象所致。
普洱茶发酵的终极阶段一般都会出现膏化现象。这是因为普洱茶在厌氧发酵阶段，茶多酚指标迅速衰减。这种衰减的过程并没有使普洱茶最终走向霉变。相反，它是将大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下，形成茶叶内含物质的降解与转化，并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。因此我们说，普洱茶的膏化现象不是简单的茶膏概念，而是依存于固态形状下，将可降解与分解的物质充分转化。在我们细心品尝一款老茶中可以发现，除了粗纤维物外，其它的则伴随冲泡次数的增加，大量的物质都做为水溶物被“提取”出来，这也就是为什么普洱老茶中“号级茶”与“印级茶”特别耐泡，汤色红艳持久的原因。
普洱熟茶的活性表现为回甘、生津；而醇厚度则表现为粘稠、顺滑的感觉。普洱熟茶发酵的本质就是将活性替换为醇厚度，在普洱熟茶的后期发酵过程中又有哪些变化呢？
一、涩感逐步降低
涩感的儿茶素会不断被一些微生物消解掉，于是涩感会逐渐减轻。当发酵到适度的时候，涩感应该是几乎没有的；发酵不足的话，就会显得比较涩。
二、苦味没什么变化
发酵完成时，苦味的生物碱总量几乎没有变化。如果原料本身含有较多苦味的生物碱类物质，发酵结束后一样会显得较苦。
三、越来越甜、越来越醇厚顺滑
普洱熟茶的后发酵过程中微生物会不断分解纤维和果胶，产生可溶性的糖类物质会不断增加，甜度与厚度也由此不断提升。同时微生物活动也会产生很多可溶性肽与氨基酸，这和糖类一起增加了茶汤的顺滑度。
四、气味变得纯粹
普洱茶的各种香气要在熟茶中大量保留非常难。即便发酵很轻，也只能有一些很沉稳的香气能够留存，因此药香木香枣香这样沉稳类型的香气能够得以留存，使得经过长时间后发酵的普洱熟茶喝着更加纯粹。
所以说普洱熟茶后发酵进行的好的话，醇厚显现而回甘生津犹存；而如果熟茶发酵到回甘生津感都没有了，但醇厚度还没有出来，那这个熟茶就不行。要么是发酵技术掌握有问题，要么是原料品质太差。
温度：温度越高，茶叶品质变化越快。平均每升高10℃，茶叶的色泽揭变速度将增加3-5倍。如果把茶叶储存在0℃以下的地方，较能抑制茶叶的陈化和品质的损失。
水分:茶叶的水分含量在左右时，茶叶成分与水分子呈单层分子关系。因此，可以较有效地把脂质与空气中的氧分子隔离开来，阻止脂质的氧化变质。当茶叶的水分含量超过5%时，水分就会转变成溶剂作用，引起激烈的化学变化，加速茶叶的变质。
氧气：茶中多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合都和氧气有关。这些氧化作用会产生陈味物质，严重破坏茶叶的品质。
光线:光线的照射可加速各种化学反应，对储存茶叶极为不利。光能促进植物色素或脂质的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，其中紫外经最为显著。
普洱茶（熟茶）的渥堆发酵过程就是以晒青毛茶的内含成分为基础，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂而剧烈的化学变化，从而实现普洱茶（熟茶）特有的色香味。
普洱茶（熟茶）品质风味形成的实质，是其内含成分实现一系列如氧化、聚合、缩合、分解等复杂的化学变化，形成对其品质有利的相应产物，从而使色泽黄绿、滋味浓爽、香气清鲜的晒青毛茶转化为色泽红褐、滋味醇厚、独特香气的普洱茶（熟茶）。普洱茶（熟茶）的渥堆发酵工艺，是形成其独特品质特征的关键工序，在这一过程中，茶叶的内含成分会发生巨大变化。
一、含水率的变化
普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水增湿是一个关键技术，晒青毛茶一般含水量在9%-12%，必须增加茶叶含水率才能较好地为微生物的滋生繁殖创造良好环境条件，产生一系列的酶促、湿热等化学反应，进而形成普洱茶特有的品质风格。随着翻堆次数的增加，茶坯含水率会逐渐减少。
二、多酚类物质的变化
茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，其中以儿茶素为主体成分，占多酚类物质总量的70%-80%。茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性。因此，在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响。
试验结果表明：在发酵过程中茶多酚、儿茶素均大幅减少，分别由原料时的24。19%、13。29%减少至五翻时混合样的12。47%和1。07%，减幅达48。45%、91。95%；从不同层次看，茶多酚、儿茶素均是上层减幅最大。
三、茶色素的变化
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物。茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。茶色素的变化最终体现在茶叶的色泽和汤色中。
普洱茶由于发酵时间长，茶多酚氧化程度深，茶黄素、茶红素的积累较红茶的少，这两种色素进一步氧化聚合成茶褐素。渥堆过程中，茶红素随翻堆次数增加而呈减少之势，茶黄素稍有增加，茶褐素急剧增加。从不同层次看：茶黄素、茶红素、茶褐素均是上层变化幅度最大，上层茶坯的茶褐素含量最高，说明上层氧化程度最深，氧化最快，这与上层的茶叶接触空气充分、微生物大量繁衍息息相关。
四、糖类物质的变化
茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分，茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。
水溶性糖是茶汤甜味的主要成分，能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用，这部分糖含量越高，茶叶滋味就越甘醇。研究表明，在普洱茶渥堆加工过程中，茶坯水溶性糖含量随普洱茶的渥堆发酵进程加深而随之减少。
总而言之：普洱茶在渥堆发酵过程中茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少；儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势，而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加；其中，儿茶素、茶红素减少较明显，茶褐素、水溶性果胶则增加较多。
普洱茶的后发酵，按其品质形成的快慢、所需时间长短，可分为快速后发酵（即潮水渥堆后发酵）和缓慢后发酵（即贮存陈化后发酵，有湿仓和干仓两种形式）；众所周知，普洱茶独特品质的形成主要是在普洱茶的后发酵中形成的，其间发生了一系列的化学反应。
一、茶多酚含量变化
茶多酚在茶汤中呈苦涩味，有较强的刺激性，是红、绿茶中的重要物质，多酚类物质在普洱茶品质的形成过程中发生一系列的氧化、聚和、缩合反应，也是形成普洱茶品质的重要活性物质，在普洱茶中与品质的相关系数为0.875。在普洱茶的后发酵过程中，茶坯中的茶多酚含量均呈减少趋势：在40余天的潮水渥堆发酵生产的普洱茶过程中，茶多酚减幅达48.45%，由原料的24.19%减少为五翻时的16.87%；2年期的贮存陈化普洱茶，湿仓发生的氧化、聚合等反应较为激烈，茶多酚含量分别由贮存前的29.88%（晒青茶）、28.99%（青饼）减少至16.94%、15.61%，降幅分别达43.31%、46.15%，与潮水渥堆后发酵的降幅接近，含量也基本达到渥堆发酵普洱茶的多酚类水平；而干仓中的转化速度缓慢，属于温和型，干仓贮存2年期茶坯的茶多酚含量还有27.07%（晒青茶）和28.99%（青饼），减少仅为9.4%、7.24%。
二、茶色素含量变化
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是茶汤亮的主要成分；茶红素是茶汤红的主要成分；茶褐素是茶汤褐的主要成分。
茶黄素的含量在渥堆发酵过程中稍有增加，由原料时的0.26%增至五翻混合样的0.45%。在贮存陈化过程中，晒青茶和青饼的茶黄素含量呈波动性变化，在干仓中呈增加趋势，分别由存放前的0.26%、0.21%增至2年期的0.29%、0.25%，增幅11.58%和17.22%；而湿仓中则呈减少趋势，分别降至2年期的0.20%、0.17%，减幅18.19%和22.39%。
茶红素含量在普洱茶渥堆发酵过程中随翻堆次数增加而呈减少之势，由原料时的7.17%减少至五翻混合样的2.05%，减幅达70%。在贮存陈化过程中，随贮存环境条件不同，其变化趋势相反，干仓的增加，由存放前的7.47%（晒青茶）、7.22%（青饼）增至2年期的7.73%、7.77%；而湿仓的减少，2年期的减幅为33.55%、47.40%。
茶褐素含量在普洱茶的后发酵过程中均呈增加趋势。渥堆发酵过程中由发酵前的2.85%增至五翻时的13.61%，增幅377.54%；由贮存前的4.86%（晒青茶）、4.46%（青饼）增至干仓2年期的5.30%、5.06%和湿仓2年期的10.49%、8.62%，以渥堆发酵和湿仓贮藏的增加明显。
三、水浸出物含量变化
茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣，相关系数达0.879。水浸出物含量在普洱茶的渥堆发酵中是减少的，由晒青原料时的51.49%减少至五翻混合样的40.84%，减幅20.68%。水浸出物在晒青茶、青饼的贮存过程中呈现有增有减。晒青茶、生普洱茶（青饼）在湿仓贮存中呈减少趋势，由贮存前的43.88%（晒青茶）、46.61%（青饼）减少为2年期的38.04%和38.80%；而晒青茶、生普洱茶（青饼）在干仓的贮存过程中，其水浸出物含量则呈波动性增加，2年期的干仓晒青茶和干仓生普洱茶（青饼）的水浸出物含量分别增至45.47%和46.79%，增幅分别为3.62%、0.39%，稍有增加。
四、咖啡碱含量变化
咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，呈苦味，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，相关系数为0.879。咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势，由原料的2.62%增至第五翻时茶坯的3.29%，增幅25.5%；湿仓贮藏与渥堆发酵一样，也呈增加趋势，在2年期的贮存过程中，晒青茶、青饼茶的咖啡碱分别由存放前的3.36%、3.23%增至3.58%、3.91%，增幅为21.05%、6.55%；而在干仓中贮藏，咖啡碱的含量则呈减少趋势，分别降至3.28%（晒青茶）、3.13%（青饼），降幅2.38%、3.10%。
五、氨基酸含量变化
氨基酸是构成茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶叶的鲜爽味。不论是渥堆发酵还是何种条件下的贮藏陈化，氨基酸含量均呈减少趋势，其中以渥堆发酵和湿仓贮存的降幅为明显，分别由渥堆发酵前的1.33%和贮存前的1.38%（晒青茶）、1.24%（青饼）降至0.56%、0.31%、0.27%，降幅达50.44%、77.54%、53.54%；干仓贮存，茶叶中的氨基酸含量的降幅要缓慢的多，至2年期时，降幅仅为25.36%（晒青茶）、11.29%（青饼），还保留有1.03%（晒青茶）和1.10%（青饼）。周红杰、龚淑英等研究也表明，经渥堆发酵后的熟普洱茶中的氨基酸含量在其贮存过程中也趋于减少。
六、结论
1.在普洱茶后发酵中，不论是潮水渥堆发酵还是湿仓贮存陈化以及干仓的贮存陈化普洱茶，其茶坯中的茶多酚和氨基酸含量均随时间的递增而减少，茶褐素的含量则随时间的延长而增加，其三者的变化趋势不因后发酵的条件不同而不同，此为共性。
2.在普洱茶的潮水渥堆发酵和湿仓贮存陈化普洱茶的后发酵过程中，茶多酚、氨基酸、水浸出物和茶红素的含量均随着时间的递增呈减少，茶褐素和咖啡碱的含量则呈现增加，其间两者所发生的主要化学成分的变化趋势基本相同；试验研究中，表现变化趋势不同的仅有茶黄素，即在普洱茶的潮水渥堆后发酵中其含量呈增加，而在普洱茶的湿仓贮存陈化过程中则呈减少，这就是两者中的一点差异。
3.干仓贮存陈化普洱茶的后发酵，其间发生的化学成分变化趋势，与潮水渥堆和湿仓贮存陈化完全呈现一致性的成分为茶多酚、氨基酸、茶褐素，与潮水渥堆后发酵相一致的是茶黄素含量的变化；而水浸出物、茶红素和咖啡碱含量的变化则与前两种后发酵的变化相反，呈现一些特异性，即干仓贮存陈化普洱茶的水浸出物和茶红素含量随时间递增而增加，咖啡碱则随之缓慢递减，这就是干仓贮存陈化普洱茶的魅力之部分体现。
4.由于茶坯上着生微生物多少与温湿度高低的不同，也导致化学成分变化快慢不一，潮水渥堆发酵的为最快，其次为湿仓贮存陈化，最慢的为干仓贮存陈化。
一成熟[10天左右]叶底杏黄色且柔软,汤色杏黄色带浑浊多毛质,味度苦涩为主甘感中也带涩；
二成熟[大约18天左右]叶底淡黄色且柔软,汤色黄而浑浊多毫,味度苦涩为主但回甘较快；
三成熟[25天左右]叶底变得黄中偏点红色,汤色以黄为主带微微红浑,味度苦涩度为主回甘快（约20秒）；
四成熟[32天左右]叶底红黄为主带柔软,汤色黄红带浑浊,味度苦涩中带钝感略柔,回甘快；
五成熟[38天左右]叶底变得淡淡的红色[象纯干仓15年生普叶底],汤色浅红浅红带微浑,味度一般苦涩,回甘纯快；
六成熟[46天左右]叶底暗红色柔软,汤色变红且不浑,口感是微微的苦涩,回甘比较纯厚；
七成熟[53天左右]叶底红为主偏带点褐色,汤色艳红微清,口感熟味厚重,带点陈甘香；
八成熟[58天左石]叶底全部变得褐色柔软,汤色红浓带清亮,口感陈香味纯厚,回甘中深润感；
九成熟[64天左右]叶底变得褐黑褐黑的而且有点硬,汤色暗红,口感纯而不活,香闷不爽；
十成熟[70天左右]叶底黑硬且有碳化积象,汤微黑而带碳火味；
另外，普洱茶的成熟度是指普洱茶原料在发酵的过程中,由于发酵天数的增加,品质上在不同的时间段有较为明显的不同变化特征,为了表达这种变化的状态特征,我们采用了用程度与天数来定义划分。这种品质变化与时间有直接关系。而普洱茶(成品)发酵程度的轻或重是直接与加入参与发酵的水多少有关,发酵程度的轻重在发酵所需时间上用时出入相差不大。普洱茶的成熟度不完全等同于普洱茶的发酵度。
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