泡普洱茶的出汤方式也是会影响到茶品质的,但相对于注水方式来说,普洱茶的出汤方式的影响要小得多,在冲泡过程中也属于微调作用。下面来讲讲普洱茶的出汤方式。
缓慢的普洱茶的出汤方式主要对前期浸泡相对静态的茶水溶合度差的茶汤有融合调节作用,越缓慢均匀的泡普洱茶的出汤方式令茶汤在出汤时候的溶合越有层次,且相对融合温度越低,其汤感也越软。而越快速的泡普洱茶的出汤方式则令茶汤的融合度越好,香气越高。
各泡之间的间隔时间在以人为主的品茶过程中往往容易被忽略,其实其意义很重大,尤其关系到几个很重要的问题:
1、每一泡茶注水时茶底的温度,茶底的温度除了跟注水后整个容器中的茶水综合温度相关,过冷的茶底令茶汤的溶出温度下降,导致香气变低。
2、注水时茶底和水之间的温差,茶底过冷而水温过高导致温差过大,令茶叶中的溶出物的溶出温度间距加大,各类物质的溶出速度不能够平均化,溶出物质的比例协调性下降,从而导致茶汤中滋味和香气的比例发生变化,而这部份变化和茶本身以及注水的方式密切相关。
3、存留的茶汤在茶底降温后将会被挤出,上一泡出汤后,由于叶底依旧处于湿润状态,所以溶出依旧在继续,且随着温度的下降,茶叶收缩又会令溶出后的茶汤再次挤出,过份间隔会令这部分高浓度茶汤冷却后融入下一次注入的水中,从而增加了茶的苦涩味,对下一泡的品质有着较大的影响。
4、泡普洱茶的出汤方式出汤后残留的茶汤:出汤后残留的茶汤令下一次浸泡的时候整体温度降低,导致香气的程度下降,苦涩味较相同浓度的茶汤有所减低,汤感的粘稠度和厚度则会有所提升,并且令相邻两泡之间的感觉更加接近,令茶口感更加稳定。出汤后残留茶汤的做法被称为“留根法”常常被用来泡制那些有异杂味的茶。
什么是拼配和纯料?
普洱茶行业热门的词汇有小产区、名山、古纯……其中“古纯”是一个最美好又最危险的词汇。
纯料严格来讲是指同一时间在同一棵树上采摘的同一品级的茶青,但要按照这个标准,一棵树的茶青恐怕做不成几饼茶,市场上大量的古树纯料,动不动卖就能卖上几年,所以一定程度上“纯料”是个伪名词。
拼配料则是指用不同产地、同一品质或同一产地、不同级别的茶青按照配方进行混合加工的茶叶。在制作过程中,拼配师根据茶的特性进行搭配,将普洱茶色、香、味、形拼配出不同与众的茶来。
两种茶优缺点对比及常见拼配
一、纯料茶
优点
1.辨识容易
2.茶质本身不容易出现杂味
3.条索色不杂,工整
4.陈化容易预测与掌握
缺点
1.香气口感单一,少有层次变化
2.泡水比优质拼配茶短
3.量少
二、拼配茶
优点
1.量产
2.容易有层次变化
3.相互提高香气口感
4.完全不同单一茶青的特点,有新鲜感
缺点
1.需要技术,不然容易有杂味
2.茶色会有差异
3.冲泡后容易出现薄汤。
三、常见的拼配
1.季节拼配(春雨秋)
2.茶种拼配(台地古树)
3.级数拼配(盖面),可以降低成本和增加美感
4.年份拼配,稳定品质,增加口感。
5.发酵度拼配,增加口感
6.山头拼配(山韵)
优点为:分枝不明显,枝叶密而繁茂,产量极高,人工修剪式管理,容易采摘。
缺点:不生态,不够绿色;人工定期修剪控制生长高度,使其枝叶繁茂,方便采摘极其产量的增加,此种茶园海拔为1000米左右,离茶农住所不远,与人相伴,环境还不够原生态,此茶园茶树的高度只到人腿部中间部位,约为0.8米,由于人为控制生长,导致根系深入土壤的位置仅有0.8米左右,因为树干多高,根系多深是植物的生长规律(详见植物学书籍),并且灌木科的根系是属两侧须根生长,只能吸收到浅层土壤的矿物质养分,此时每月进行采摘,就会导致养分供给不足,茶农只能对茶树进行施肥供养,化学肥料是极易改变土壤结构的物质,就会很深度的提升了土壤中碱性含量,所以茶树的苦涩就会增加,
所谓苦涩滋味是茶气之说均为忽悠之谈,由于此缺陷也导致了品饮时口感滋味达不到饱满丰富,所以后期普洱茶才有出现了拼配工艺,但天生的材料就是这样的,在怎么拼配也不能达到“内含物质丰富”的条件。
各泡之间的间隔时间在以人为主的品茶过程中往往容易被忽略,其实其意义很重大,尤其关系到几个很重要的问题:
1、每一泡茶注水时茶底的温度,茶底的温度除了跟注水后整个容器中的茶水综合温度相关,过冷的茶底令茶汤的溶出温度下降,导致香气变低。
2、注水时茶底和水之间的温差,茶底过冷而水温过高导致温差过大,令茶叶中的溶出物的溶出温度间距加大,各类物质的溶出速度不能够平均化,溶出物质的比例协调性下降,从而导致茶汤中滋味和香气的比例发生变化,而这部份变化和茶本身以及注水的方式密切相关。
3、存留的茶汤在茶底降温后将会被挤出,上一泡出汤后,由于叶底依旧处于湿润状态,所以溶出依旧在继续,且随着温度的下降,茶叶收缩又会令溶出后的茶汤再次挤出,过份间隔会令这部分高浓度茶汤冷却后融入下一次注入的水中,从而增加了茶的苦涩味,对下一泡的品质有着较大的影响。
4、泡普洱茶的出汤方式出汤后残留的茶汤:出汤后残留的茶汤令下一次浸泡的时候整体温度降低,导致香气的程度下降,苦涩味较相同浓度的茶汤有所减低,汤感的粘稠度和厚度则会有所提升,并且令相邻两泡之间的感觉更加接近,令茶口感更加稳定。出汤后残留茶汤的做法被称为“留根法”常常被用来泡制那些有异杂味的茶。
缓慢的普洱茶的出汤方式主要对前期浸泡相对静态的茶水溶合度差的茶汤有融合调节作用,越缓慢均匀的泡普洱茶的出汤方式令茶汤在出汤时候的溶合越有层次,且相对融合温度越低,其汤感也越软。
缓慢的普洱茶的出汤方式主要对前期浸泡相对静态的茶水溶合度差的茶汤有融合调节作用,越缓慢均匀的泡普洱茶的出汤方式令茶汤在出汤时候的溶合越有层次,且相对融合温度越低,其汤感也越软。而越快速的泡普洱茶的出汤方式则令茶汤的融合度越好,香气越高。
各泡之间的间隔时间在以人为主的品茶过程中往往容易被忽略,其实其意义很重大,尤其关系到几个很重要的问题:
普洱茶出汤方式对茶质有哪些影响?
1、每一泡茶注水时茶底的温度,茶底的温度除了跟注水后整个容器中的茶水综合温度相关,过冷的茶底令茶汤的溶出温度下降,导致香气变低。
2、注水时茶底和水之间的温差,茶底过冷而水温过高导致温差过大,令茶叶中的溶出物的溶出温度间距加大,各类物质的溶出速度不能够平均化,溶出物质的比例协调性下降,从而导致茶汤中滋味和香气的比例发生变化,而这部份变化和茶本身以及注水的方式密切相关。
3、存留的茶汤在茶底降温后将会被挤出,上一泡出汤后,由于叶底依旧处于湿润状态,所以溶出依旧在继续,且随着温度的下降,茶叶收缩又会令溶出后的茶汤再次挤出,过份间隔会令这部分高浓度茶汤冷却后融入下一次注入的水中,从而增加了茶的苦涩味,对下一泡的品质有着较大的影响。
4、泡普洱茶的出汤方式出汤后残留的茶汤:出汤后残留的茶汤令下一次浸泡的时候整体温度降低,导致香气的程度下降,苦涩味较相同浓度的茶汤有所减低,汤感的粘稠度和厚度则会有所提升,并且令相邻两泡之间的感觉更加接近,令茶口感更加稳定。出汤后残留茶汤的做法被称为“留根法”常常被用来泡制那些有异杂味的茶。
之前和大家分享过了普洱茶的香气、喉韵等知识,详见《学堂|第七堂课:什么是普洱茶的茶气?》这一堂课,和大家分享出汤、注水,这两个泡茶时的关键动作。
今天要讲解的是出汤、注水,这两个泡茶时的关键动作。
出汤:从泡茶壶、盖碗等器具中倒水叫出汤;
大家或多或少都自己泡过茶,或者是看别人泡茶,在泡茶的时候,有的人可以形成一道美景,而有的人却很不雅观,为什么会出现这样的情况呢?
答案便是对泡茶节奏的完好把控。
生活中我们会发现,往往有涵养的人,都很注重缓这个字。
泡茶也一样,节奏把控的舒缓、恰当,是主旋律。
泡茶时技艺的娴熟只是基础,而泡茶时的心境却是最高追求。
心平气和泡出的茶汤和急内心急躁泡出的茶汤会是两个味道,不信?姑且一试便知。
技艺和心境不可分割,仅仅有技艺,只是将眼前的这杯茶泡的天花乱坠,而它还是一杯茶;但心境的不断修炼,却是将简单之事不厌其烦的重复。
【出汤】
很多人在泡茶时都会使用滤网,将盖碗扣在滤网上,哗啦一下就将茶汤倒出。
此种出汤方式颇显随意,只一个简单的动作,重复几次也就熟练了。
但技法的熟练,会让泡茶者离泡茶本身越来越远,到最后你只是为了完成一个动作,而泡茶过程中的专注、享受都杳无踪迹。
为什么有年份的普洱茶要用紫砂壶泡?除了茶叶本身的珍贵,茶滋味的淋漓展现,还有就是对那段时光的敬畏,用心去感受那段逝去的时光在普洱茶身上得以延续的迷人。
从投茶、注水到出汤,这一过程中的等待,是静候一盏茶的开始,而啜饮才是滋味品饮的开始。下一堂课和大家分享冲泡普洱新生茶为什么不能用沸水?
普洱茶杀青,是抑制,减缓毛茶发酵速度并增加其柔软度,利于揉捻以及去除青味的初加工过程。杀青在整个普洱茶加工过程中,是十分重要的工序,杀青方式的选择和杀青的轻重程度直接影响了后面揉捻,晒青,自然干燥等工序的进行,进而决定着整批普洱茶的质量。
目前,普洱茶的杀青方式分为铁锅杀青(手工杀青)和滚筒式杀青(机器杀青),大型茶厂或一般台地茶多为滚锅式机器杀青产。而现如今,手工杀青似乎代表了高档茶的加工工艺,如老班章,冰岛,易武,昔归,莽枝……等更多普洱名茶都还一直沿袭着手工杀青的传统工艺。
普洱茶手工杀青是从茶农平时的生活中衍生出来的,初衷仅仅是为了自己喝到新鲜而原生态的普洱茶。随着时间的推移和普洱茶的传播,这种手工杀青制茶的方式被更多的茶友接受并认可,手工杀青渐渐地从日常生活中脱离出来,演变成了一项真正的传统手工艺。
手工杀青的技艺也随着技术的提高和规模的扩大开始走向专业化。手工杀青最重要也是最关键的就是“温度和时间”的把握,无论是投鲜茶时锅温的把握还是杀青过程中锅内温度的保持,都要求手工师傅有着高超的技艺和常年积累下的经验。详细来讲就是投鲜叶时锅温要在150度以上,杀青过程中则需保持在180度左右,茶叶表面温度就需保持在60-80度之间,由此可见,分秒之差,毫厘之间的把握,将决定着整批茶的质量好坏。所以,手工杀青作为一项传统工艺,优缺点是显而易见的!
优点:
1.加工条件简单,一锅一灶就可以,省去了加工场地的租赁等费用
2.杀青过程中,温度的便于把握,有利于加工师傅进行及时调整
3.单次炒茶量少,少而精的过程,容易出精品茶,顶级茶
4.手工杀青属于传统工艺,其作品的唯一性和不可复制性,能提高产品的收藏价值
缺点:
1.因为加工师傅的技术参差不齐,茶质量的稳定性得不到保证,加工过程中只要有10%的茶加工不当,就足以影响整批茶的质量
2.手工杀青的古老性和原生态性,造成了生产效率的低下,往往会造成好茶供不应求的状况
3.如果柴火燃烧后烟火、灰尘等其他气味处理不当,容易被茶叶吸收,影响茶的本味
总之,手工杀青虽然是一项历史悠久、技艺纯熟的传统工艺,历史文化价值、产品珍藏价值高,但对于手工杀青师傅的要求很高。机器加工能适应时代发展的潮流,手工杀青是对传统工艺的发扬和传承。二者各有千秋。
普洱茶注水冲泡的四种方式:
1、螺旋形注水:这样的水线令盖碗的边缘部分以及面上的茶底都能直接接触到注入的水,令茶水在注水的第一时间溶合度增加。
2、环圈注水:这样的水线令茶的边缘部分能在第一时间接触到水而面上中间部分的茶则主要靠水位上涨后才能接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度稍欠。
3、单边定点注水:这样的注水方式,令茶仅有一边能够接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度较差,单边定点注水的点若在盖碗壁上则相对于在盖碗和茶底之间的点要融合得稍好一些。
正中定点注水
4、正中定点注水:正中定点的注水方式是一种较为极端的方式,通常和较细的水线和长时间的缓慢注水搭配使用,令茶底只有中间的一小部份能够和水线直接接触,其它则统统在一种极其缓慢的节奏下溶出,令茶在注水的第一时间的溶合度达到最差,茶汤的层次感也最明显。很多有发酵现象的茶会因此出现滋味过于凝聚,和茶汤分离的情况。
注水的快慢主要影响到浸泡过程中水温的高低,且顺便影响到水流的急缓,除了跟茶汤滋味的浓淡相关以外,也影响到汤感和香气的协调性。水流的急缓主要影响到滋味和香气和汤感之间的协调关系,急的水流令茶叶旋动,茶和水在接触第一时间的相对高温下浸出融合度高,且和空气摩擦程度增加,令香气高扬,茶汤的厚度和软度则会相应下降。而缓慢的水流则令茶保持相对的静止,接触水的茶底缓慢的溶出,在出汤的时候再一次在较低温度下融合,令茶汤的厚度和软度上升,层次感加强,同时令茶汤的香气下降。
一、优点:
1、简单易操作,一锅一灶即可,普及率高。
2、炒锅温度可以用手直接感知,方便灵活快速调整温度。
3、相比而言,一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹,技术好的师父可以炒出顶级好茶。
二、缺点:
1、手工杀青的燃料多为木柴,需要砍伐大量树木,间接影响茶区植被覆盖率。而且木材的成本也在增长。
2、烧柴火的过程难免产生火烟、灰尘,容易被茶叶吸收,这也是很多茶叶会有烟味的原因。
3、手工杀青,全凭制茶者的技术,不同的人炒出来的茶叶会有所不同,以至无法均一,影响大规模复制,对于茶企稳定质量和产量方面造成一定困难。
4、效率较低,按每人每锅5公斤鲜叶需15分钟以上。以干茶1/5出茶比例算,一个小时连续工作才出干茶4公斤,手工杀青需要耗费人很大的体能,一般能基本保证品质的炒茶工人每天的工作量不超过5小时。
早在2000年以前,普洱茶一直是以中低端原料为主生产的大批量茶,主要是供边疆地区和外销东南亚和北非等地,拼配工艺是核心技术之一。直到2004年普洱茶生产销售体系从计划经济向市场经济改变,普洱茶逐渐在大陆市场热起来,需求层次也开始细化,茶叶的分级制作更加细分,“纯料茶”的概念慢慢在市场上出现。
那么,什么是“纯料茶”?怎样才算“纯”?
如果一定要有个概念,那就是把在同一个时间、同一个特定区域采摘到的同一个品种、同一个级别的茶压制成成品,称之为“纯料茶”。
那么,到底是纯料茶好还是拼配茶好?其实,这与茶叶的品质有关。品质不好的普洱茶,不管纯料还是拼配,都不是好茶。而品质好的茶,不管纯料、拼配都是好茶。
所以,这两种做法的普洱茶没有好坏之分,只是各有其特点。
纯料茶
优点:能够更准确地表现地域、品种的特点。制作简单,不容易出错。
缺点:滋味较单一,口感变化不丰富。
拼配茶
优点:能够扬长避短,充分发挥茶性,茶汤滋味较丰富,变化多。
缺点:需要有足够多的茶料,才能选择出合适的茶品。制作工艺技术要求高,必须有具备丰富经验的拼配师,特别是高端茶的制作时要求更高。
从以上优缺点来看,单纯地说“纯料茶”好,还是“拼配茶”好,是无法令人信服的,纯料茶有品质优劣、等级高低之分,拼配茶也有品质优劣、等级高低之分。品评茶的优劣等级,必须基于具体的茶品进行品评,而不能依靠一个理论概念。毕竟,茶友更需要弄清楚的是买回去的那款茶好不好,性价比高不高,而不是进行学术研究,写学术
缓慢的普洱茶的出汤方式主要对前期浸泡相对静态的茶水溶合度差的茶汤有融合调节作用,越缓慢均匀的泡普洱茶的出汤方式令茶汤在出汤时候的溶合越有层次,且相对融合温度越低,其汤感也越软。而越快速的泡普洱茶的出汤方式则令茶汤的融合度越好,香气越高。
各泡之间的间隔时间在以人为主的品茶过程中往往容易被忽略,其实其意义很重大,尤其关系到几个很重要的问题:
1、每一泡茶注水时茶底的温度,茶底的温度除了跟注水后整个容器中的茶水综合温度相关,过冷的茶底令茶汤的溶出温度下降,导致香气变低。
2、注水时茶底和水之间的温差,茶底过冷而水温过高导致温差过大,令茶叶中的溶出物的溶出温度间距加大,各类物质的溶出速度不能够平均化,溶出物质的比例协调性下降,从而导致茶汤中滋味和香气的比例发生变化,而这部份变化和茶本身以及注水的方式密切相关。
3、存留的茶汤在茶底降温后将会被挤出,上一泡出汤后,由于叶底依旧处于湿润状态,所以溶出依旧在继续,且随着温度的下降,茶叶收缩又会令溶出后的茶汤再次挤出,过份间隔会令这部分高浓度茶汤冷却后融入下一次注入的水中,从而增加了茶的苦涩味,对下一泡的品质有着较大的影响。
4、泡普洱茶的出汤方式出汤后残留的茶汤:出汤后残留的茶汤令下一次浸泡的时候整体温度降低,导致香气的程度下降,苦涩味较相同浓度的茶汤有所减低,汤感的粘稠度和厚度则会有所提升,并且令相邻两泡之间的感觉更加接近,令茶口感更加稳定。出汤后残留茶汤的做法被称为“留根法”常常被用来泡制那些有异杂味的茶。
《泡普洱茶的注水和出汤方式优缺点总结》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供,我们力求提供优质的2022普洱茶相关知识点,以及准备大量关于普洱茶相关的专题,如:绿茶优缺点。
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