2020黑茶为何会越陈越香
黑茶为何会越陈越香呢?
越陈越香是黑茶的特色,也是黑茶与其他茶类区隔开来的要素。陈年黑茶,沉淀着岁月流光。品一壶陈年黑茶,感受岁月沉香,在这个繁忙的世界上,将灵魂置身于茶杯至上,小憩半晌,可谓世外高人。但是黑茶为何会越陈越香呢?
黑茶在适宜条件下存放,在后发酵的过程中,由于益生菌的作用、湿热作用、自动氧化等综合因素的影响,物质发生一系列变化,茶多糖变为茶单糖,大分子的物质变成对人体有益的小分子物质,苦涩味物质减少,呈甜物质增多,越陈的黑茶汤色越红亮、口感越细滑,黑茶的品质和保健功效也相应提高。这就是黑茶越陈越香的秘密。
于是,很多被遗忘的陈年黑茶被藏茶家视为珍宝。黑茶专家介绍说:“好的陈年黑茶,闻着有陈香,紧压茶砖面完整、模纹清晰,棱角分明,侧面无裂,无老梗(木质化白梗),散茶条索匀齐、油润。陈年黑茶汤色红亮琥珀,品滋味润滑、回甘。”
黑茶不同于普通茶,珍贵的时光让它显得格外珍贵。冲泡黑茶时,必定精心准备茶器。粗犷大气的厚壁紫砂壶、陶壶或如意杯是不错的选择。公道杯和品茗杯则以透明玻璃器皿为佳,便于观赏汤色。
顺着黑茶茶砖的纹路撬下一块茶,放进杯中,用沸水冲泡;慢慢看着茶叶从沉睡当中醒来,闻着芬芳缕缕,细品一口,万千滋味涌上心头。真正懂茶的人,才能读懂陈年黑茶的岁月沉香。
2020黑茶为什么会越陈越香?
越陈越香是黑茶的特色,也是黑茶与其他茶类区隔开来的要素。陈年黑茶,沉淀着岁月流光。品一壶陈年黑茶,感受岁月沉香,在这个繁忙的世界上,将灵魂置身于茶杯至上,小憩半晌,可谓世外高人。但是为何会越陈越香呢?黑茶在适宜条件下存放,在后发酵的过程中,由于益生菌的作用、湿热作用、自动氧化等综合因素的影响,物质发生一系列变化,茶多糖变为茶单糖,大分子的物质变成对人体有益的小分子物质,苦涩味物质减少,呈甜物质增多,越陈的黑茶汤色越红亮、口感越细滑,黑茶的品质和保健功效也相应提高。这就是黑茶越陈越香的秘密。
于是,很多被遗忘的陈年黑茶被藏茶家视为珍宝。黑茶专家介绍说,好的陈年黑茶,闻着有陈香,紧压茶砖面完整、模纹清晰,棱角分明,侧面无裂,无老梗(木质化白梗),散茶条索匀齐、油润。陈年黑茶汤色红亮琥珀,品滋味润滑、回甘。黑茶不同于普通茶,珍贵的时光让它显得格外珍贵。冲泡黑茶时,必定精心准备茶器。粗犷大气的厚壁紫砂壶、陶壶或如意杯是不错的选择。公道杯和品茗杯则以透明玻璃器皿为佳,便于观赏汤色。顺着黑茶茶砖的纹路撬下一块茶,放进杯中,用沸水冲泡;慢慢看着茶叶从沉睡当中醒来,闻着芬芳缕缕,细品一口,万千滋味涌上心头。真正懂茶的人,才能读懂陈年黑茶的岁月沉香。
黑茶收藏:黑茶越陈越香越值钱吗?
黑茶越陈越贵究竟靠不靠谱
一篓黑茶能够卖到48万的天价,这种价格是怎么判断出来的呢?
记者到南京一家卖黑茶的茶叶店询问,这家店主要卖的是时下流行的普洱茶,是黑茶里的一种,销售员对记者介绍,普洱茶是越陈越贵,她指着货架上的普洱茶饼说,2008年左右产的370克的普洱茶饼约150元左右,而同样重量2006年左右的就要六七百。当记者问为什么普洱茶越陈越好,售茶小姐也没有说出什么原因来,只说业内都这么认为。
咸菜豆腐乳和黑茶的共同奥秘
那么,黑茶究竟是好还是坏呢?为此,记者找到南京农业大学生命科学院的王志伟教授。王志伟一直从事农业微生物的研究,在黑茶与真菌研究领域他已经研究了8年。对于记者的疑问,王志伟没有先回答,而是跟记者讲了关于红茶来历的一个传说——
当年英国商人到东方后,发现东方的茶非常好喝,而且对身体有益,于是就采买了大量茶叶运送回国。但海路遥遥,运输茶叶的商船往往要在漂泊半年方才到达英国,此期间一直在海上经受着风吹浪打。结果到了英国,商人们发现大部分茶叶已经在运输中“变质”。但是这么多花大价钱买来的茶叶扔了又非常可惜,于是他们就挑选了一些看上去没有完全变坏的留了下来,晒干后重新拿来冲泡,不料发现这些受潮的茶叶竟然风味独特,于是红茶就这么出现了。
王志伟说,不管这个传说是真是假,很多茶叶的制作过程确实可能并不如我们想象的那么美好,但最终制作出来的东西却是好的。就比如黑茶里的茯砖,这种茶叶向来以能长出一种叫做“金花”的金黄色“花粉”而为贵,并且“金花”越多、越大,砖茶的品质越好、价格越高,而“金花”实际就是一种霉菌,就是冠突散囊菌,俗称“金花菌”。茯砖的生产其实就和平常老百姓家腌制咸菜、制作豆腐乳等发酵食品是一个道理,就是使茶叶经过微生物的发酵。咸菜的表面也会出现很多细菌,豆腐乳表面会产生很多霉菌,猛地一想可能让人害怕,但这些霉菌都对人体无害,甚至有益,砖茶中的金花也是如此。
这些金黄的霉菌到底对人体有什么好处呢?独特茶香从哪里来
王志伟介绍,首先金花菌会使茶产生一种特别的香气,经过他们研究发现,茶叶在为金花菌提供养分的同时,自身也受到金花菌所分泌的各种酶类的作用,产生一些独特的变化,最后形成别具一格的黑茶。茶叶一旦被接种金花菌,其香气特点也发生变化:茶叶香气物质的总量有所减少,但一些低沸点、易挥发的香气显著增加,这些香气化合物正是黑茶神秘香气的重要组成部分。
王志伟告诉记者,茶叶散发香味的物质主要来自茶叶的细胞壁中。细胞壁由许多高分子化合物堆积而成的,经过微生物发酵后,细胞壁成分在金花菌分泌的酶类作用下降解为低分子化合物,其中就有一部分是易挥发的香味物质。当开水刺激后,茶叶温度急剧上升,茶叶中那些新生成的香味物质会很快散发出来。茶叶中能发出香味的物质是十分复杂的混合物,除了茶叶的清香物质以外,大部分就是在茶叶加工过程中新生成的香味物质。这些物质在茶叶中含量大约0.001%-0.03%,除了芳香类化合物以外,还有一些醛、酮、酸类物质也可以发出香味。相反,并不是所有被称作芳香类化合物的物质都能散发香味。
金花菌可以帮人减肥
除了香味以外,王志伟他们还发现金花菌对茶的营养品质也起到增强作用。通过化学分析,他们认为饮用带有金花菌的黑茶会增加某些营养成分,比如维生素A会明显增多。而维生素A为什么会增多,其实答案就在金花菌的颜色里。冠突散囊菌为什么被叫做金花菌,是因为其外表金黄,而金花菌为什么会呈现出黄色呢?是因为里面含有维生素前体,比如β胡萝卜素、叶黄素等黄色色素,一个β胡萝卜素分子加水分解后就会形成两个维生素A分子。因此,不光茶叶里有养分,这些金黄色的菌类也是有营养的,这也是为什么这些“霉菌”金贵的原因,因为它们本身也是我们需要的养分。
同时,茶叶中的纤维素等各种大分子被金花菌所分泌的酶类降解,生成一些低分子的可食性寡糖类,这些就是减肥消脂、清洁肠道、刺激有益肠道微生物生长繁殖的膳食纤维。黑茶的减肥功能比较突出的原因就在这里。
砖茶可以与茅台酒五粮液媲美
不过,这种金花菌为什么会长到茯砖上呢?
王志伟说,这和黑茶的加工工艺有关。他们发现在中国人日常食用的食品和饮品中,这些金花菌很少能够生存,因为金花菌的生存能力不是特别强,繁殖能力也不是特别快,与一些常见的青霉菌等菌类相比,它对抗环境的能力比较弱,所以在其他食品中形成不了气候,但茯茶里的环境却给了它们生存的天堂,它们在这里表现得非常勇猛,不仅能在此生生不息,还把其他菌群都给压制了下去,所以就长期“霸占”了这么一块地盘。
但是再具体一些的信息,王志伟却不再透露了,“砖茶的加工工艺一般不外传。因此从某种角度来看,茶叶中的砖茶可以和我国名酒如茅台酒、五粮液相媲美。所以,如果有人将黑茶视为垃圾茶肯定是对这种茶不太了解,存有误解。当然,也不否认一些不法商人以次充好破坏了黑茶的名誉,这也和茅台、五粮液等名酒类似。”
搁了50年的茯茶真的好喝吗
在办公室,王志伟还特地泡了一杯茯砖茶给记者品尝,他先泡了一杯存放4年的茯砖,茶泡好后,室内果然很快就充溢着一股浓郁的香味,与红茶、绿茶那略带青涩的香味不同,这种茶的香味特别浓郁,而且隐隐还有种类似中药草的香味。从其外观看,泡好的茶与红茶很接近,记者品尝后感到口感很爽滑,似乎没有茶叶的苦涩感。而后,王志伟又给记者品尝了储藏2年的砖茶,这次的香味就没有刚才的浓郁了,而且口感也不够爽滑。
这是否就意味着,黑茶真的是越久越香呢?
王志伟说,金花的生长和发酵作用其实有一定的周期,一般在长到四五年的时候是最高峰,如果过了这个期限,它的生命力就会下降,一是因为茶叶中的养分已经吸收得差不多了,二是自身的繁殖能力也下降,三是自然风化和干燥胁迫。他们实验室曾见过一块1958年产的1.8公斤的茯砖,当时在全国也就几块,但研究后他们发现这块砖茶的茶叶已经有“崩溃”的迹象,茶叶已变得很脆,虽然里面也找到了“金花”,但数量已经非常少,很难用肉眼找到,而且此时的茶叶已经失去茯砖茶所特有的香味。如果按照茶越陈越好的道理,这种保存半个世纪、外形良好的砖茶应该算是极品了,但是事实上他们没有人敢喝。
王志伟教授说,他自己就喜欢喝黑茶,而且偏爱主销新疆的茯砖和主销藏区的金尖。但是,不管是什么食品,一般都是有保存期限的。葡萄酒也是这样,并不是越陈越好。尽管是干燥保存的茶叶,如果放了50年、100年,你敢喝吗?到时这里面的成分究竟如何变化,还是不是人们常规品饮的茶叶都不一定了。
决定茶叶价值大小的因素
不过王志伟也谈道,茶叶的香味和营养功效不光是单有菌类来完成,跟茶叶本身好坏、加工工艺,还有泡茶的方法都有着密切的关系。
王志伟说,茶是山茶科茶属植物,分大叶种和小叶种,从树形上又分灌木型和乔木型。茶树的地理环境对茶叶的品质也有着重要影响。一般来说,优质茶叶的生长环境要满足很多条件,如空气湿度高、雾气大、阳光充足的地方,由石灰岩风化所形成的土壤更加适合优质茶树的生长。因此,优质茶叶的原产地保护是有科学根据的。不过黑茶对茶叶的要求没有绿茶那么“幼嫩”,黑茶不管大叶种和小叶种的都可以用,一般黑茶都由大叶种茶树所产,而且对茶叶在什么月份产、产自哪里等要求也不高。绿茶生产偏向比较幼嫩的芽叶,而黑茶生产则不能用幼嫩的芽叶,需要用成熟的枝叶。这是由于茶叶加工工艺和后期发酵条件所决定的。用幼嫩的芽叶加工的“黑茶”不能形成黑茶独特的品质和风味,也不能充分产生金花。
为什么龙井茶配虎跑泉水更好喝
喝茶之前要先泡茶,而泡茶对茶的品质也很重要,特别是黑茶。黑茶在古代就主要销给藏族、蒙古族、新疆维吾尔族等游牧民族,这实际上和他们的饮食习惯有关。他们主要以肉食为主,因此需要茶来助消化、解油腻、顺肠胃、补充膳食营养等。然而这些地区有很多高原,沸水水温难以达到100摄氏度,有的仅达到70摄氏度左右。因此就需要煮茶,通过蒸煮使得茶叶中的营养物质和香味充分发散出来。不过在低海拔的地方,比如南京,黑茶可以直接用沸水冲泡,过三五分钟后即可饮用。当然,如果有条件,自然也可以慢慢蒸煮来喝。
除了冲泡的方法,喝茶的人都知道,饮茶对水要求也非常讲究。水和茶的品质之间究竟有什么关系呢?王志伟说,南方茶产区的居民主要喝绿茶,而在北方很多人都主要喝茉莉花茶,这是因为饮茶习惯和当地的水质有关。南方的水,水质软,适合冲泡绿茶,而北方的水因为金属离子含量高,也即通常我们所说的水质硬,泡茶时茶叶的香味就不容易出来。因为茶叶中的矿物质很快就跟水中的金属离子结合,香味来不及散发出来,所以喝一般的茶就喝不到香味,必须喝茉莉花茶这种后期加工的重香味的茶才能品尝到茶香。
那么,这是否意味着用蒸馏水来泡茶就香了呢?但是王志伟却说,蒸馏水也不适宜泡茶,完全没有矿物质的水也“钓”不出茶的香味。所以,在南方的茶产区用天然的矿泉水泡茶是最好的,这也是龙井茶为什么要虎跑泉水配的原因。
越陈越香是黑茶的特色,也是黑茶与其他茶类区隔开来的要素。陈年黑茶,沉淀着岁月流光。品一壶陈年黑茶,感受岁月沉香,在这个繁忙的世界上,将灵魂置身于茶杯至上,小憩半晌,可谓世外高人。但是为何会越陈越香呢?
黑茶在适宜条件下存放,在后发酵的过程中,由于益生菌的作用、湿热作用、自动氧化等综合因素的影响,物质发生一系列变化,茶多糖变为茶单糖,大分子的物质变成对人体有益的小分子物质,苦涩味物质减少,呈甜物质增多,越陈的黑茶汤色越红亮、口感越细滑,黑茶的品质和保健功效也相应提高。这就是黑茶越陈越香的秘密。
于是,很多被遗忘的陈年黑茶被藏茶家视为珍宝。黑茶专家介绍说,好的陈年黑茶,闻着有陈香,紧压茶砖面完整、模纹清晰,棱角分明,侧面无裂,无老梗(木质化白梗),散茶条索匀齐、油润。陈年黑茶汤色红亮琥珀,品滋味润滑、回甘。
黑茶不同于普通茶,珍贵的时光让它显得格外珍贵。冲泡黑茶时,必定精心准备茶器。粗犷大气的厚壁紫砂壶、陶壶或如意杯是不错的选择。公道杯和品茗杯则以透明玻璃器皿为佳,便于观赏汤色。
顺着黑茶茶砖的纹路撬下一块茶,放进杯中,用沸水冲泡;慢慢看着茶叶从沉睡当中醒来,闻着芬芳缕缕,细品一口,万千滋味涌上心头。真正懂茶的人,才能读懂陈年黑茶的岁月沉香。
六大茶类中,黑茶是后发酵茶,且是唯一能随时光沉淀越陈越香的茶品。由于益生菌的作用、湿热作用、自动氧化等综合因素的影响,物质发生一系列变化,茶多糖变为茶单糖,大分子的物质变成对人体有益的小分子物质;苦涩味物质减少,呈甜物质增多,越陈的黑茶汤色越红亮、口感越细滑,黑茶的品质和保健功效也相应提高。央视报导怡清源陈年茯砖:金华鲜艳、汤色红亮、陈香隽永、耐人回味。湖南安化是黑茶之源、中国黑茶的主要产地,安化独特的冰碛岩地貌造就了安化黑茶神秘的功效以及品质。近年来,安化黑茶“品饮保健”、“收藏保值”的特点为越来越多的人所了解,特别是价值比较高的陈年安化黑茶,如怡清源陈年茯砖茶,金花茂盛、口感醇厚,陈香隽永,而且保健功效显著,在广东、福建、北京等茶叶消费重地掀起收藏热。
安化黑茶领导品牌怡清源总工程师、中国黑茶专家张流梅女士介绍,陈年安化黑茶能如此受到关注,资源稀缺收藏价值高外,根本还得归于它相当高的保健价值。
其一、降脂减肥。
陈年黑茶中的茶多酚及其氧化产物能溶解脂肪,并促进脂类物质排出,因而个能降低血液中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇及三酸甘油脂的含量,从而减少动脉血管壁上的胆固醇沉积,降低动脉化的发病率。还可以活化蛋白质激酶,加速脂肪分解,降低机体内的脂肪含量。
其二、增强肠胃功能,提高机体免疫力。
陈年黑茶有效成分在抑制人体肠胃中有害微生物生长的同时,又能促进有益菌(如乳酸菌)的生长繁殖,具有良好的调整肠胃功能的作用,其生物碱类能促进胃液的分泌,黄烷醇类能显著增强肠胃蠕动。研究还发现,陈年黑茶中的儿茶素化合物和茶叶皂甙对口腔细菌、螺旋杆菌、大肠杆菌、伤寒和副伤寒杆菌、葡萄球菌等多种病原菌的生长有杀灭和抑制作用,因而具有显著的消滞胀,止泄,消除便秘作用,对经常坐着工作的白领阶层,有着重要作用,也是民间止泄的良药。陈年黑茶中的茶氨酸等具有良好的增强人体免疫力的功能。
其三、抗衰老,调节脑神经作用。
陈年黑茶中的儿茶素和复杂类黄酮物质,具有很活泼的羟基氢,能提供大量的氢质子与自由基反应,清除多余的自由基,从而保护人体健康长寿。陈年黑茶中的茶氨酸是一种脑内神经传递基质,具有调节大脑兴奋或镇静的功能。
其四、降血压、降血糖。
陈年黑茶中的茶氨酸能起到抑制血压升高的作用,而生物碱和类黄酮物质有使血管壁松驰,增加血管的有效直径,通过使血管舒张而使血压下降。陈年黑茶还有防癌、降血脂、防辐射,消炎、等功效。
黑茶作为我国六大茶类中比较有特色的一款产品,其品种繁多,产区辽阔,主要包括湖南安化黑茶、湖北蒲圻黑茶、广西苍梧六堡茶、四川雅安藏茶和云南普洱茶。
黑茶“越陈越香”的特点有着独特的魅力,而除了陈香之外,今天通过湖南的茯砖、黑砖和青砖这三款茶来告诉大家,黑茶的其它香气及黑茶香气的影响因素。
青砖原料含梗量较多,黑砖原料较嫩。黑砖茶的汤色为深黄色,不同于其它两款茶的橙黄。
黑砖的滋味偏淡薄。茯砖茶有独特的菌花香,青砖有浓厚的樟香,而黑砖没有特殊香气。
主要香气成分分析
经过专家的理化分析,茯砖茶香气成分多而分散,主要以碳氢化合物、醇、酯类为主,香气的相对含量较为平均。但由于特殊的发花工艺,形成的烯醛类物质有着独特的菌花香。同时,茯砖中的萜烯类物质是形成茯砖花果香的重要物质。
从叶底看出,黑砖的原料最嫩,青砖的原料最为粗老。但分析发现,在青砖茶和黑砖茶的主要香气类型相似,不同的是青砖茶的香气是以醇类物质为主,而黑砖茶则是以碳氢化合物为主。
黑砖的香气种类最少,未见有独特的香气物质;而青砖中含有一种叫柏木脑的醇类物质,有芳香气味,是青砖茶樟香的主要来源之一。
黑茶的原料需要有一定的成熟度才能展现出黑茶的魅力。
由于黑砖的原料相比来说过于细嫩,所以黑砖的香气特点不明显,滋味有微微的涩感,而相比于工艺类似的青砖,其采摘等级要粗老很多,所以在青砖里,可以找到浓郁的樟香。
对比于原料等级适中,工艺特殊的茯砖,香气较为均匀,而由于工艺原因,多了特殊的菌花香。最后我们发现,黑茶不同的原料和工艺等因素都会影响到一款茶的香气。
黑茶的品级黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用,所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料,各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品,有“宁可一日无食,不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。湖南黑茶原产于安化,最早产于资江边上的苞芷圆,后转达至资江沿岸的雅省坪、黄省坪、硒州、江南、小淹等地,以江南为集中地,品质则以高家溪和马家为最著名。过去湖南黑茶集中在安化生产,现在产区已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳和临湘等地。湖南茶分为4个级,高档茶较细嫩,低档茶较粗老。一级茶条索紧卷、圆直,叶质较嫩,色泽黑润。二级茶条索尚紧,色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧,呈泥鳅条,色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色。四级茶叶张宽大粗老,条索松扁皱折,色黄褐,湖南黑毛茶内质要求香味醇厚,无粗涩味,花砖茶、茯砖茶和湘尖茶等,主销新疆、青海、甘肃、宁夏等省区。
“金花”与黑茶
茯砖茶用黑毛茶为原料加工而成,“发花”是形成茯茶的关键技术,不经发花的茶不可以称之为茯茶。
1、“金花”的孢外酶
根据湖南农业大学黄建安教授等的研究,黑毛茶经汽蒸处理后,多酚氧化酶绝大部分被抑制,但在“发花”过程中却伴随着微生物的滋生又重新出现了新的多酚氧化酶。而纤维素酶在“发花”的6至9天出现了一个大的跃升,并在第9天达到最大值。随着发花时间的延长,酶活性有所下降,但至出烘的成品样中,酶活性仍维持较高水平。而果胶酶的活性最大值出现在发花后的12天,但没有象多酚氧化酶和纤维素酶那样明显的起伏变化,而是一值处于较低水平。
在发花过程中的优势菌种冠突散囊菌无疑是这些孢外酶产生的主要因素。微生物的代谢是全能型的,在发花过程中,一方面把茶叶中的某些物质作为养分消耗以满足自身生长的需要,另一方面它又分泌各种物质到体外。茯砖茶发花过程中,确实存在多种微生物酶,诸如多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶等,该几种酶分别作用于茯砖茶中的多酚类物质的氧化、纤维素和果胶物质的分解,对茯砖茶品质形成产生了极其重要的作用。当然,不仅仅是这三种酶的作用,发花中的其它孢外酶的研究将进一步弄清它们与茯茶品质的关系。
2、发花过程茶叶中的物质变化
根据湖南农业大学傅冬和等人的研究,茯砖茶经过加工后,游离氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降,发花初期下降速度缓慢,在发花6-10天的时期内下降幅度较大;经过发花后,茶多酚中的黄酮类下降51.52%;氨基酸降低了36.84%。咖啡碱是较为稳定的化合物,在加工过程中仅下降10.85%,可溶性糖及水浸出物含量变化最小,分别只有5.9%和2.34%。研究认为,茯砖茶在加工过程中,多酚类物质的转化主要是“金花”产生的孢外酶的酶促氧化、自动氧化和水解三种。黑毛茶经茯茶加工的高温汽蒸工序后,尚未发现多酚氧化酶的活性。在发花过程中,由于微生物的大量繁殖,释放胞外酶催化多酚类氧化,儿茶素各组分发生氧化聚合,从而减少了茯砖茶的粗涩味,增加了醇和的滋味,对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。
氨基酸在茯砖茶加工过程中的下降、氨基酸与糖类发生的反应和转化,是茯砖茶香气成分的重要原因。
在茯砖茶加工过程中,咖啡碱可与茶多酚的氧化产物,蛋白蛋等物质以氢健缔合方式形成络合物,而咖啡碱是茶叶中带苦味的成份之一,其含量的减少,有利于茯砖茶苦涩味的降低。
3.茯砖茶的香气
茯砖茶的香气?形成比较复杂,目前研究也不够。但从现有的研究来看,从茯砖茶原料检出的香气成份有60种,发花以后检出了66种,发花期间,醛酮类比之前增加了3.2倍,萜烯类与芳环酵类增加1.7倍,脂肪醇类增加4.7倍…,其它芳香卖物质均有增加,只有酚类减少4.7倍。表现出强火功香的杂环化合物和其它变化了的芳香物质组成了“菌花香”,成为茯砖茶的特殊香味。
由于冠突散囊菌等微生物的大量参与,形成了特有的菌花香,并由于这些微生物的作用以及在加工过程中的高温高湿作用,茶多酚的氧化、缩合、蛋白质和纤维素等大分子的分解,氨基酸、糖类、咖啡碱等各成分之间的聚合、缩合等一系列反应,形成了茯砖茶的品质风味。
综上所述:茯茶“发花”就是在一定的水热作用下,通过优势菌种——冠突散囊菌的大量繁殖,形成孢外酶,并通过酶和水热作用,与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解,与微生物本身一道,形成了茯茶的特殊色、香、味、形。给人们带来了一种健康的茶饮料。
文章到这里就结束了,看了本文《2020陈敏昭话说黑茶》的内容不知道对你是否有所帮助,如果还想了解更多相关知识,可以点击茶经网cy316.com的“黑茶陈味”专题进行查看。
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