凤凰水仙春季萌芽早,清明前后开采到立夏为春茶。夏、暑茶在立夏后至小暑间。秋茶在立秋至霜降。立冬至小雪采制的为雪片茶。采摘标准为嫩梢形成驻芽后第一叶开展到中开面时为宜。过嫩,成茶苦涩,香不高;过老,茶味粗淡,不耐泡。采摘时间以午后为最好。不同类型鲜叶要分开采,分别制。初制工艺要经过:晒青、凉青、做青(碰青,摇青D摊置)、炒青、揉捻、烘焙等工序。下面就详细介绍一下凤凰水仙茶的制作工序。
制作工序1.晒青
鲜叶要薄摊,叶片不重叠。叶张含水量少空气湿度小时宜轻晒。反之宜重晒。晒后在室内凉青架上摊置1~2小时,摊叶厚度不要超过3厘米。优质产品多进行两晒两凉。凉青适度的叶子并筛堆置,四周高,中央低。
制作工序2.碰青或摇青摊置
一般须经过5~6次碰青、摇青。每次碰青结合摊置1.5~2小时,后期摊置要延长半小时左右。第三次起,根据青叶变化情况结合摇青50~100转。
制作工序3.炒青
先闷一下再扬炒,后闷炒,炒匀炒透。
制作工序4.揉捻
揉捻操作先轻后重,必要时可进行复炒复揉。
制作工序5.烘焙
分三次进行,第一次只烘至五成千,摊放1~2小时。第二次较低温焙至七、八成干,摊放6~12小时。第三次低温焙至足干。
凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同,按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。采用水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作的优质产品属单丛级,较次的为浪菜级,再次的为水仙级。
凤凰单丛有“形美,色翠,香郁,味甘”之誉。茶条挺直肥大,色泽黄褐呈鳝鱼皮色,油润有光。茶汤橙黄清澈,沿碗壁显金黄色彩圈,叶底肥厚柔软,边缘朱红,叶腹黄亮,味醇爽回甘,具天然花香,香味持久,耐泡。
以上就是对凤凰水仙制作工序的介绍,希望对大家了解这一知识有所帮助。
制茶过程
萎凋:置于竹编竹篾上方,摊凉于无直射阳光的通风干燥处,鲜叶水分降到65%左右。
杀青:去除青草味,蒸发一部分水分,炒制后利于揉捻成形。
摇青:把茶叶置于摇青器具中,通过转动,茶叶与机械摩擦,造成叶细胞损伤,使茶多酚酶促氧化,诱发香气,形成茶所特有的香高味醇品质。
揉捻:分为机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎,使茶汁在冲泡时易溶于茶汤,提高浸出率,使茶叶成条。
烘焙:目的是蒸发叶内多余水分,定型、产香。
干燥:把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度地保留茶叶中的有机质和活性物质。
焖黃:焖黄是使黄茶形成金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。湿度和温度越高,变黄的速度越快。叶子含水量的多少和叶表温度是影响焖黄的主要因素。
渥堆:是普洱熟茶制作过程中的独特工艺,也是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水,上覆麻布,使之在湿热作用下发酵。
16世纪以前记载的黑茶,是指四川由绿毛茶经做色后蒸压而成,湖南黑茶在四川黑茶之后,是在初制中做成。据《明史。食货志》记载:"神宗万历十三年(公元1585年)……中茶易马,惟汉中保宁,而湖南产茶,其直贱,商人率越境私贩。"可见,当时禁止越四川境内私贩湖茶。因此16世纪末期,湖南黑茶兴起。湖南黑茶原产于安化,最早产于资江边上的苞芷园,后转至资江沿岸的雅雀坪、黄沙坪、硒州、江南、小淹等地,以江南为集中地,品质则以高家溪和马家溪为最着名。过去湖南黑茶集中在安化生产,现在产区已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳和临湘等地。历史上最盛时期的黑毛茶产量,是光绪年间的年产14-15万担。现在黑毛茶产量已超过50万担,比1950年增加了4倍以上。
1.杀青
由于黑茶原料比较粗老, 为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水).洒水要均匀,以便于杀青能杀匀杀透。
(1)手工杀青:选用大口径锅(口径80~90厘米),炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面,灶高70~100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉,三叉各长16~24厘米,柄长约50厘米。一般采用高温快 炒,锅温280~320℃,每锅投叶量4~5千克。鲜叶下锅后,立即以双手匀翻快炒,至烫手时改用炒茶叉抖抄,称为"亮叉".当出现水蒸气时,则以右手持叉,左手握草把,将炒叶转滚闷炒,称为"渥叉".亮叉与渥叉交替进行,历时2分钟左右。待茶叶软绵且带粘性,色转暗绿,无光泽,青草气消除,香气显出,折粗便不易断,且均匀一致,即为杀青适度。
(2)机械杀青:当锅温达到杀青要求,即投入鲜叶8~10千克,依鲜叶的老嫩,水分含量的多少,调节锅温进行闷炒或抖炒,待杀青适度即可出机。
2.初揉
黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。
3.渥堆
是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件,渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不经解决立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。
4.复揉
将渥堆适度的茶坯解决后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。
5.烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同。黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约2~3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5~7层,总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙。干燥判断标准:茶梗易折断,手捏叶可成粉末,干茶色泽油黑,松烟香气扑鼻时,即为适度。
6.干毛茶下焙后,置于晒簟上摊晾至与室温相同后,及时装袋入库。
霍山黄芽的制作工序分为:杀青、初烘、摊放、复烘、足烘五道工序。
一、杀青
用口径60-70厘米的平锅,两锅或三锅砌成一灶,两口锅分生锅和熟锅,三口锅分里锅(生锅)、中锅和外锅(熟锅)。以木炭为燃料。生锅温度较高,鲜叶下锅能听到有炒芝麻的响声为度,每锅投叶量100克左右。杀青用芦花帚或高粱帚炒制,生锅快炒透炒,叶子要捞净抖开,用力宜轻,不伤毫芽。熟锅继续完成杀青,要与生锅配合得当,防止“上锅催下锅,下锅等上锅”。至杀青适度,即起锅摊凉。
二、初烘
初烘用烘笼烘焙,火温100oC左右,每烘摊放5-6锅杀青叶,烘时勤翻匀摊,至五、六成干时,二烘并为一烘继续烘焙,约七成干时下烘。
三、摊放
摊放1-2天,使其回潮黄变,剔除片杂后复烘。
四、复烘
将黄变后的茶叶继续烘焙,以蒸发水分,抑制黄变,温度视黄变程度而定,黄变程度不足,温度宜低,黄变适度时温度则要高。一般控制火温在90oC左右,烘至八、九成干为止。然后再任其回潮1-2天,以促使进一步黄变。
五、足烘
温度100-120oC,以增进茶香,翻烘要勤、轻、匀,烘至足干,趁热装筒封盖。
霍山黄芽的品质特点是,外形似雀舌,芽叶细嫩多毫,叶色嫩黄,汤色黄绿清明,香气鲜爽,有熟栗子香,滋味醇厚回甜,叶低黄亮,嫩匀厚实。
独特的生态环境和优良的茶树品种造就了霍山黄芽优秀的品质,它的茶叶芳香物质及其主要生化成分含量十分丰富。据农业部茶叶质量检测中心检测显示,霍山黄芽的香气成分共有46种之多,其中香叶醇含量高出一般名茶5倍之多;同时,霍山黄芽还富含氨基酸、茶多酚、咖啡等生化成分,虽不能“久服得仙”,但长饮霍山黄芽,确实有益于身体健康。据史料记载,自唐至清,霍山黄芽历代都被列为贡茶。
霍山黄芽唐时为饼茶,唐“膳夫经手金录”载:“有寿州霍山小团,此可能仿造小片龙芽作为贡品,其数甚微,古称霍山黄芽乃取一旗一枪,古人描述其状如甲片,叶软如蝉翼是未经压制之散茶也。”宋代开设霍山茶场,茶叶主要运销苏州、扬州、山西、山东、河南、东北等地。明朝万历年间,霍山县令王毗翁《黄芽焙茗诗》云:“露蕊纤纤才吐碧,即防叶老采须忙。家家篝火山窗下,每到春来一县香。
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