1．适时采摘
茶树具有采收期长，年年，季季多批采摘的特点。因此每批、每季都必须环环扣紧，适时地采下符合制茶品质特色要求的幼嫩芽叶。若一批，一季不注意都将会产生连锁反应，影响当年和以后的产量品质。贵州多数茶区，一年的采收期大致有5～6个月。西部高山茶区采茶时间一年仅为4个月左右，及时地掌握好采茶时机十分重要。掌握好季节首先是要抓好春茶开采期，当茶树上有10%～15%的新梢达到1芽2～3叶时就应开采，此时正是加工早春优质茶的大好时机，必须严格按标准精细采。当新梢伸长至旺盛时期（即高峰期），应及时组织好足够的劳力，把采摘面上的嫩梢尽力按标准采净。若延迟时间则新梢老化，不仅影响当季茶叶品质，还 会抑制下轮茶的萌发和生长，产量也还是上不去。贵州省夏季气温高，雨水充足，有利茶树光合作用进行和新梢萌发生长，是夺取全年高产的重要季节，产量可达全年的30%～40%，仍不可忽视，尤其在高寒茶区，夏茶往往是构成全年茶叶产量的主体，更不能抓了春茶而忽视了夏茶。秋季常受伏旱困扰，影响秋茶产量和品质，有时甚至无收，但在雨水较好的年份或有水灌溉的茶区，秋茶仍可获得优质高产，应尽力争取。
2．严格掌握好采摘标准
采摘标准因制茶种类不同而有很大差别，同一类茶，因品质等级不同标准差别也很悬殊。贵州省主要生产外销红碎茶和内销炒青绿茶，其采摘标准多为1芽2～3叶及同等嫩度的对夹叶。近年，随着人们生活水平的提高，对高档名优茶的需求日益增长，而各种名优茶均要求采摘1芽1叶初展的幼嫩芽叶或1芽2叶初展芽叶，因只有极幼嫩的芽叶才能加工成美观，精致，内含物丰富的特殊产品。
坚持采摘标准，还要注蠢不采未达到标准的小芽叶和已成熟的对夹叶。据贵州省茹叶科学研究砾塞萍研究，茶树中小叶品种，1芽1叶嫩梢平均重量只有0.1克左右， 芽2叶为0.3克，1芽3叶则可达0.5～0.6克。因此，制红碎茶应以1芽3叶为主体，制绿茶以1芽2叶为主体才能确保优质高产。至于采1芽1叶做名优茶虽然产量有所减少，但因其产值大大提高，其经济效益可观。采对夹叶应在细嫩时及时采摘，可解除抑制，促进下轮茶的萌发，同时对品质的不利影响也较小。如果叶片已老化，休止芽已萌动就不能再采了。采老熟对夹叶一是严重降低茶叶·品质，二是减少了树冠上的光合面积和可发芽叶，影响和干扰次轮茶的生长，对增产不利。
在采摘幼嫩芽叶的同时还要注意留养，留叶多少则根据不同情况而掌握。对4～5年生刚投产不久的茶园，可实行春茶留一叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶的采法。5年生以上茶树，根据春季落叶较集中的特点，实行春末、夏初集中留一叶采，其余时间留鱼叶采摘，采用这一措施可比夏茶集中留叶增产5%以上，比春茶集中留叶增产8%以上，比全年留一叶增产10%以上。
3．坚持分批勤采
茶树因品种、树势和新梢生长部位不同，发芽时间也不同，合理分批采摘就是要做到先发的先采，后发的后采，先达到采摘标准的先采，未达到标准的不采。由于分批采，营养芽不断分化形成，萌发，展叶，使茶树在生长季节经常保持有一定数量的嫩梢和能够进行光合作用的叶面积，使有机物的供应不致因采摘而脱节。同时，嫩芽叶的呼吸作用和蒸腾作用又使地下的水分和无机盐源源不断地向上运送，维持茶树的正常生长需要，对提高鲜叶的品质产量都是十分有利的。
分批的间隔时间应依每展出一片新叶所需的天数和新梢的持嫩性为基准。在贵州省春茶宜6～7天采一批，高峰期3～4天采一批；夏茶5～6天采一批；秋茶4～5天采一批为恰当。若采1芽1叶幼嫩原料做高级名优茶，就需要每天都进行采摘。目前，在贵州省不少农村、茶场因劳力缺乏和不懂技术，合理分批采摘难以实行；集中采“齐头水”的现象仍然存在，这对提高茶叶产量和品质都是极为不利的。
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⑴采摘的生物学基础
在茶叶采摘过程中，自始至终存在着两个基本的矛盾，即采茶与养树之间的矛盾，芽叶的数量与质量之间的矛盾。只有在充分认识茶树生育特性的基础上，合理运用采摘技术，才能协调采与养、量与质之间的关系，实现茶叶的优质高产、延长经济年限、提高经济效益的目的。
茶树是一种多年生的常绿叶用作物，采收的芽叶即茶树的新梢，既是制茶的原料，亦是茶树重要的营养器官。新梢上成熟的叶子是茶树进行光合作用和呼吸作用的场所。茶树新梢具有顶端生长优势和在年生育周期中我次萌发生长的特性。茶树新梢由顶芽和侧芽萌发生育而成。顶芽和侧芽所处位置和芽最先萌发，生长亦最快，占有优势地位。但顶芽的旺盛生长，抑制了侧芽的生长，使侧芽萌动推迟，生长减慢，甚至呈潜伏状态。所以在自然生长情况下，新梢每年只能重复生长2~3次，分枝少，树冠稀。而人为的采摘，可解除其顶端优势，促进侧芽不断萌发，使生长加快，新梢生长轮次增多以及萌芽不断萌发，使生长加快，新梢生长轮次增多以及萌芽密度增加。但茶叶采摘不能过度，否则茶树上叶子太少会对光合作用产生影响，不利于有机物质的形成和积累，从而影响茶树的生长发育。茶树叶子是随着新梢的生长而开展的。叶子的生育速度、展叶多少、成熟历期、叶子的寿命等生物学特性，与茶树内部的生理机能和外界的环境条件紧密相关。据中国农业科学院茶叶研究所在杭州地区测定，新梢生长快的，2~3天可展一片叶子，生长慢的，则需5~6天。叶子从初展到成熟的历期，生长快的只需13~14天，生长慢的则需28~29天，平均16~25天。新梢展叶多少，差异甚大，多的可达10片以上，少的只1~2片，一般能展叶4~6片。茶树叶片寿命，以春梢上着生的最长，夏叶其次，秋叶最短。叶子的平均寿命一般不超过一年，约320天左右。老叶脱落常年都有，但多数在生长季节脱落，新叶生长最多之时，也是老叶脱落最多之际，4~5月是落叶高峰期。叶子是茶树制造有机物质"加工厂"，叶子的适度繁茂是衡量树势强弱和预测茶叶产量高低的标志和依据。所以在年生育周期内，必须有适量的新生叶子留养在茶树上。树冠上绿色面积的多小，主要是茶叶采摘留叶的数量和留叶时期所决定。
⑵合理采摘
通过采摘技术，借以促进茶树的营养生长，控制生殖生长，协调采与养、量与质之间的矛盾，从而达到多采茶，采好茶，提高茶叶经济效益的目的。其主要的技术内容，可概括为标准采，适时采和留叶采。
标准采 指按一事实上的数量和嫩度标准来采摘茶树新梢。成品茶的品质，除受加工技术左右外，主要是由鲜叶原料的质量决定的。一般说，采摘细嫩的芽叶，茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素等多含量高，内质好，但重量轻，产量低；而采摘粗老的芽叶，多糖类、纤维等含量高，重量重，产量较高，但有效成分含量低，内质差。也就是说，茶叶产量的高低，品质的优劣，收益的多少，一定程度上是由采摘标准决定的。
摘自茶树栽培。
茶青，就是茶树的鲜叶。採青，就是采摘茶树的鲜叶。採青并不是看到漂亮的叶子就採，也不是一叶一叶採，要根据不同的茶类进行採青，有细嫩採、适中採和成熟採。
细嫩採，指芽初萌发或初展一两片嫩叶时就采摘。当新梢生长到一定程度，採下一芽二、三叶和细嫩对夹叶，就是适中採。成熟採，是待顶芽最后一叶刚展开，而有四到五个叶片时，採下两到三个或三到四个对夹叶。
如果采摘技术不佳，将茶梗捏破、梗皮扯开、叶子握伤等，就会造成茶青劣变，影响茶叶品质。因这些不当行为，茶青就会开始氧化，发酵，从而引起所制绿茶色泽变红、青茶香气低劣。如果受伤的叶子遇到高温，还可能出现酒味、腐败味，从而失去制茶价值。
茶青是不是越嫩越好？
因茶类而言。例如，制作工夫红茶，以一芽二叶为佳；制作碧螺春则以一芽一叶初展为采摘标准；对于乌龙茶，需采摘开面叶，多以开面二三叶为宜；边销的紧压茶则是采摘成熟新梢甚至老枝叶了。很多人常说的“一芽二叶”并不是放之四海而皆准的采摘标准。
手採和机採有何差别？
手採茶青的质量更好。人工手採茶青，可以合理选择符合要求的茶青，如果用机器采摘茶青，机器不具备辨别功能，茶篷高低不平，因此通过机器采摘的茶青中有单片叶、碎叶、长梗等，茶青老嫩混合，质量低，很难做出好茶。
机采的效率高于手採，所以茶店中手採茶会比机採茶贵很多。对于一些成熟度偏高的茶青而言，用手采摘久了，手会疼痛，严重的会起泡等，所以有时采用一些工具如剪刀、小镰刀、绑指（指头上绑一个小刀片）等协助采摘，大大提高手採效率。
採青有时辰讲究吗？
茶农常说“雨水青”、“露水青”是不好的，晴天时也要等露水干了才採。但为何宋徽宗赵佶的《大观茶论》说，天亮就上山采，太阳出来后就停採？这是由于当时采摘的芽叶要求肥壮，太阳出来后叶片展开，芽心变小，不是佳品，且当时是制作蒸青团茶，茶芽制作前还需要清洗，然后采用高温蒸汽蒸熟，带有露珠也没关系。
而现在茶叶制作的杀青方式除煎茶、玉露外已经不是采用高温蒸汽而是用炒制的方法杀青，若茶叶水分过高，对香气、滋味和茶叶色泽均不利，因此採茶时辰要在上午日出后，待到茶芽上露水干了方可采摘。
为什么有人背着篓子採茶，有人提着小盆採呢？
这与茶农的日採青量有关。一般采摘细嫩的茶青，如制作龙井、碧螺春，标准为一芽一叶初展，叶小芽细，茶农采摘的速度就慢，只需提一个小篮或小盆就能盛装；但如果采摘一些成熟度偏高的茶青，如制作乌龙茶，标准为开面二三叶，茶农的采摘速度就快，所以需要竹篓子等比较大的容器。
各地的採青次数有规律吗？
採茶并无固定的时间，採青次数依据新梢发育和气候特点不同而定，并应考虑茶园和茶树的成长条件和茶树养护及经济效益。
在气候温暖的台湾和福建沿海茶区一年可採四季，即春茶、夏茶、秋茶、冬茶；而大部分的茶区只能採三季，无冬茶可採；在高山茶园和北方的山东茶区，因气温较低，春季开采时期往往不在清明前，一年只採春季或春秋两季。
合理采摘涉及的面广，技术内容很多，但归纳起来，主要的技术环节是留叶采、标准采和适时采三项。
1.留叶采
要多采茶，就必须在采的同时，在树冠上留有一定数量的叶子，它的重要意义，已如前所述。它的内容包括留叶时期，留叶数量和留叶方法三个方面。
(1)留叶时期茶树那一个季节留叶为好，这是与茶树本身生育状况和气候条件密切相关的。综合以往的有关试验研究表明，留叶对当季和下季产量有一定影响，对隔季产量才有促进作用。因此，春茶留叶有利于秋季增产，秋季留叶有利于春夏茶，尤其是夏茶的增产。这是因为留叶的当季，不仅因留叶而减少了产量，而且留下了新叶在生长成熟定型之前，它的消耗总是大于积累的，尽管叶面积增加了，而实际可用于新梢萌发的营养物质却相对减少了，因而对下季茶的产量也产生了一定的影响。根据我所在杭州地区留叶时期试验测定结果表时，在留一叶采的情况下，龙井群体种复壮茶树，夏季留叶要比春季和秋季留叶增产5%左右，但从产量的相地增长率来分析，秋季留叶似乎更为有利。
鸠坑种茶园上进行的采剪结合技术试验结果也表明，留叶时期以夏秋茶为好。
夏季或早秋留叶有利于全年增产，这个时期，我国大部分茶区气温高，留叶后叶片成熟快，生理机能也最活跃，光合作用强度大，积累的有机物质多，可为翌年春茶的增产奠定丰富的物质基础。
具体在什么时候留叶为好，还应视各地的气候条件和茶树生育状况而定。我国大部分茶区，春季气温温和，雨量充沛，光照适当，并有根部贮藏物质的大量供应，新梢发得多，持嫩性强，能采较多的优质茶叶，以采为主的成龄茶树，要多采叶少留叶，一般在春茶后期，夏季或早秋留叶。而以培养树冠为主的幼龄茶树和更新复壮茶村，则应以春季多留叶为好，因为旺盛生长的春梢，更有利于树冠的培养。并视春季留叶状况，再在夏季适当留叶，以补春季留叶的不足。
(2)留叶数量茶树在年周期中，留叶过多过少，都是不适宜的。大量的研究数据证实，多留叶，虽可使茶树树冠长得高大广阔，但也导致了茶蓬郁闭，叶片上下重叠，特别是中下层叶子的光合强度大大削弱，分枝少，发芽稀，茶果多，因而经济产量反较低。反之，如留叶过少，尽管在短期内可促使早发芽，多发芽，获得较高的产量，但由于同化面积小，光合产物少，使茶树呈饥饿状态，地上部和地下部生长平衡遭到破坏，生理机能逐渐衰退，根系和枝干不断枯死和缩小，产量急剧下降，茶树未老先衰。
茶树留叶的多少，一般以叶面积指数来衡量。据六十年代研究结果，壮龄茶树适宜的叶面积指数为3-4，而老年茶村在3左右，产量较高。开采不久的青年茶树，茶叶产量有随叶面积增加而增加的趋势。据杭州茶叶试验场1978年的测定，杭州地区的高产茶园，叶面积指数也多在3左右。
茶树叶面积指数的测定方法比较麻烦，在生产实践上不易掌握，群众的经验，留叶数量一般以“不露骨”为适度，即以树冠的叶子相互密接，见不到枝干为适量。
(3)留叶方法茶树留叶方法有分批留和集中留两种。分批留叶是按茶树新梢萌发先后和生育状况，在每个正常新梢上留下一、二片真叶，这种留叶方法，全年采期长，产量分配平稳，但采摘技术性强，不易掌握，采摘工效也较低。集中留叶多在夏茶或秋茶后期集中留养一批茶叶在树上，这种留叶方法，简单易行，采摘工效高，但全年采期较短，产量相对比较集中。
上述两种留叶方法都是可行的，一般青年茶树以分批留叶为好，壮年茶树则可采用集中留叶的方法。
2、标准采
茶树新梢在生育过程中，随着不断的展叶和成熟，重量逐渐增加，而茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素等一此有效物质却相对地减少，因此，制定一个适宜的采摘标准，按一定的标准采摘新梢，是既保证质量，又保证产量的一个十分重要的技术环节。
(1)标准采的主要依据制定适宜的采摘标准，其主要的依据是茶树新梢的生化组成和茶类对鲜叶的嫩度要求。
根据研究结果，茶树新梢在生长发育过程中，各种组成成分的含量变化，具有明显的规律性。茶多酚、水浸出物、氨基氮、儿茶素等与茶叶品质有密切关系的生化物质，一般是随着新梢生育的老化而下降的，其含量高峰的
1．留叶采
要多采茶，就必须在采的同时，在树冠上留有一定数量的叶子，它的重要意义，已如前所述。它的内容包括留叶时期，留叶数量和留叶方法三个方面。
（1）留叶时期茶树那一个季节留叶为好，这是与茶树本身生育状况和气候条件密切相关的。综合以往的有关试验研究表明，留叶对当季和下季产量有一定影响，对隔季产量才有促进作用。因此，春茶留叶有利于秋季增产，秋季留叶有利于春夏茶，尤其是夏茶的增产。这是因为留叶的当季，不仅因留叶而减少了产量，而且留下了新叶在生长成熟定型之前，它的消耗总是大于积累的，尽管叶面积增加了，而实际可用于新梢萌发的营养物质却相对减少了，因而对下季茶的产量也产生了一定的影响。根据我所在杭州地区留叶时期试验测定结果表时，在留一叶采的情况下，龙井群体种复壮茶树，夏季留叶要比春季和秋季留叶增产5%左右，但从产量的相地增长率来分析，秋季留叶似乎更为有利。
我所与杭州茶叶试验场合作在该场五年生鸠坑种茶园上进行的采剪结合技术试验结果也表明，留叶时期以夏秋茶为好。
夏季或早秋留叶有利于全年增产，这与我所茶树光合作用强度的研究数据是相吻合的。这个时期，我国大部分茶区气温高，留叶后叶片成熟快，生理机能也最活跃，光合作用强度大，积累的有机物质多，可为翌年春茶的增产奠定丰富的物质基础。
具体在什么时候留叶为好，还应视各地的气候条件和茶树生育状况而定。我国大部分茶区，春季气温温和，雨量充沛，光照适当，并有根部贮藏物质的大量供应，新梢发得多，持嫩性强，能采较多的优质茶叶，以采为主的成龄茶树，要多采叶少留叶，一般在春茶后期，夏季或早秋留叶。而以培养树冠为主的幼龄茶树和更新复壮茶村，则应以春季多留叶为好，因为旺盛生长的春梢，更有利于树冠的培养。并视春季留叶状况，再在夏季适当留叶，以补春季留叶的不足。
（2）留叶数量茶树在年周期中，留叶过多过少，都是不适宜的。大量的研究数据证实，多留叶，虽可使茶树树冠长得高大广阔，但也导致了茶蓬郁闭，叶片上下重叠，特别是中下层叶子的光合强度大大削弱，分枝少，发芽稀，茶果多，因而经济产量反较低。反之，如留叶过少，尽管在短期内可促使早发芽，多发芽，获得较高的产量，但由于同化面积小，光合产物少，使茶树呈饥饿状态，地上部和地下部生长平衡遭到破坏，生理机能逐渐衰退，根系和枝干不断枯死和缩小，产量急剧下降，茶树未老先衰。
茶树留叶的多少，一般以叶面积指数来衡量。据我所六十年代研究结果，壮龄茶树适宜的叶面积指数为3-4，而老年茶村在3左右，产量较高。开采不久的青年茶树，茶叶产量有随叶面积增加而增加的趋势。据杭州茶叶试验场1978年的测定，杭州地区的高产茶园，叶面积指数也多在3左右。
茶树叶面积指数的测定方法比较麻烦，在生产实践上不易掌握，群众的经验，留叶数量一般以不露骨为适度，即以树冠的叶子相互密接，见不到枝干为适量。
（3）留叶方法茶树留叶方法有分批留和集中留两种。分批留叶是按茶树新梢萌发先后和生育状况，在每个正常新梢上留下一、二片真叶，这种留叶方法，全年采期长，产量分配平稳，但采摘技术性强，不易掌握，采摘工效也较低。集中留叶多在夏茶或秋茶后期集中留养一批茶叶在树上，这种留叶方法，简单易行，采摘工效高，但全年采期较短，产量相对比较集中。
上述两种留叶方法都是可行的，一般青年茶树以分批留叶为好，壮年茶树则可采用集中留叶的方法。
2、标准采
茶树新梢在生育过程中，随着不断的展叶和成熟，重量逐渐增加，而茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素等一此有效物质却相对地减少，因此，制定一个适宜的采摘标准，按一定的标准采摘新梢，是既保证质量，又保证产量的一个十分重要的技术环节。
（1）标准采的主要依据制定适宜的采摘标准，其主要的依据是茶树新梢的生化组成和茶类对鲜叶的嫩度要求。
根据我所研究结果，茶树新梢在生长发育过程中，各种组成成分的含量变化，具有明显的规律性。茶多酚、水浸出物、氨基氮、儿茶素等与茶叶品质有密切关系的生化物质，一般是随着新梢生育的老化而下降的，其含量高峰的出现，总是在新梢生育至一芽三、四叶以内，因此，从生化成分来分析，俟新梢长到一芽三、四叶时，采摘一芽二、三叶是适宜的。
我国茶类繁多，由于各类茶的品质风格不同，因此，对鲜叶原料的嫩度要求差异较大。一般说，名茶对鲜叶的嫩度要求较高，普通内外销红、绿茶的嫩度要求适中，而边销茶的嫩度要求较低。
我国各地名茶很多，真是琳琅满目，丰富多彩，都有其特殊的风格，如西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、信阳毛尖、凌乐白毛茶等，对鲜叶原料嫩度要求高，一般当茶芽风萌发或新梢长到一、二叶初展时，采芽尖或一芽一、二叶，因此，产量低、花工大、季节性强。高级名茶只在春季前期采摘。
普通的内、外销红、绿茶，如炒青、烘青、工夫红茶、红碎茶等，是我国的大宗茶类，对鲜叶原料嫩度要求适中，一般采一芽二、三叶和幼嫩的对夹二、三叶，全年采摘批次多，采期长。
边销茶，如黑茶、老青茶等，是我国传统的和特有的茶类，对鲜叶原料的嫩度要求不高，一般要求到新梢快成熟或成熟时，采一芽四、五叶和对夹四、五叶，或割下从基部一、二片新叶以上的半木质化新梢，全年只能采割二、三批。
（2）标准采的掌握方法掌握采摘标准，实际就是掌握新梢的采摘嫩度。测定芽叶的嫩度，有目测法、量度法、化学分析法等，但简单易行的是目测法，即根据芽叶大小，展叶多少，芽叶色泽和形态等生态征状来判断新梢的嫩度。一般新梢的生态征状与新梢的嫩度是密切相关的。例如新梢一叶初展，芽长于叶，是特级龙井茶的芽叶特征。新梢展叶二、三片，叶色黄绿，近芽的第一片叶面卷或背卷，是高级红、绿茶的芽叶特征。新梢形成对夹叶，叶色转青，近基部一、二个新叶已接近成熟定型，是乌龙茶开采的嫩度特征等等。
3、适时采
适时采即是根据留叶采的原理和标准采的嫩度要求，及时分批地把芽叶采下来。因此，适时采是实现合理采茶的一个重要环节。
适时采的中心内容是开采期、采摘周期和封园期的掌握。
（1）开采期是指每季茶采摘第一批芽叶的日期。掌握适宜的开采期，不论对增加产量，提高品质和保养树势，都是十分重要的，特别是春茶，更为重要。我国广大茶区，春季气候温和，雨量充沛，茶树萌发力强，新梢生长旺盛，高峰期明显，如开采期掌握不当，由于受天气、劳力等条件的限制，往往造成顾此失彼、养大采老，不仅使茶叶品质低劣，而且会影响树势和全年茶叶的增产。
开采期的掌握，应根据新梢生育状况，留叶要求和采摘标准而定。各地的经验是，开采期宜早不宜迟，以略早为好。一般红、绿茶区，采用手工分批采摘的，春季当茶蓬上有10-15%的新梢达到采摘标准、夏秋季有10%左右的新梢达到采摘标准时，就要开采。
（2）采摘周期采摘周期是指采批之间的间隔期。掌握适宜的采摘周期，是保证茶叶品质，控制采茶高峰和促进茶芽不断萌发，从而获得茶叶高产优质的一个有效措施。
采摘周期的掌握，也应根据茶树新梢的生育状况、采摘标准和采摘方法而定。一般红、绿茶，用手工采摘的，春茶的采摘周期3-5天为宜，夏、秋茶以5-7天为宜。采摘嫩度要求高、新梢生长旺盛的，采摘周期宜短，春茶前期采摘高级名茶或高档红、绿茶的采摘周期应缩短2-3天。现有的采茶机没有选择性，很难进行分批采摘，一般每季茶只采1-2批，因此，采摘周期较长，春茶为10-20天，夏、秋茶为20-30天。
（3）封园期是指秋季停止采茶的日期。封园期的迟早，对茶叶产量和茶树长势密切相关。一般说，封园期迟，有利当年增产，但不利于培养树势和安全越冬，会影响翌年的增产，反之，如封园期早，对当年秋茶产量有一定影响，但有利于培养树势和翌年茶叶增产。
封园期的迟早，应视环境条件和茶树长势而定。冬季气候温暖，培肥水平高，树势旺盛，春、夏季已留养适量新叶的，原则上可用到最后一轮新梢为止。冬季气温低，易遭冻害，培肥水平低，茶树长势弱，以及春、夏季留叶不足的，则应提早封园。我国南部茶区，一般可采到霜降到立冬。地处热带的海南茶区，甚至全年可采茶，无所谓封园期。长江中下游广大茶区，可采至寒露到霜降。北部茶区可采至白露到秋分。
合理采摘涉及的面广，技术内容很多，但归纳起来，主要的技术环节是留叶采、标准采和适时采三项。
1．留叶采
要多采茶，就必须在采的同时，在树冠上留有一定数量的叶子，它的重要意义，已如前所述。它的内容包括留叶时期，留叶数量和留叶方法三个方面。
（1）留叶时期茶树那一个季节留叶为好，这是与茶树本身生育状况和气候条件密切相关的。综合以往的有关试验研究表明，留叶对当季和下季产量有一定影响，对隔季产量才有促进作用。因此，春茶留叶有利于秋季增产，秋季留叶有利于春夏茶，尤其是夏茶的增产。这是因为留叶的当季，不仅因留叶而减少了产量，而且留下了新叶在生长成熟定型之前，它的消耗总是大于积累的，尽管叶面积增加了，而实际可用于新梢萌发的营养物质却相对减少了，因而对下季茶的产量也产生了一定的影响。根据我所在杭州地区留叶时期试验测定结果表时，在留一叶采的情况下，龙井群体种复壮茶树，夏季留叶要比春季和秋季留叶增产5%左右，但从产量的相地增长率来分析，秋季留叶似乎更为有利。
鸠坑种茶园上进行的采剪结合技术试验结果也表明，留叶时期以夏秋茶为好。
夏季或早秋留叶有利于全年增产，这个时期，我国大部分茶区气温高，留叶后叶片成熟快，生理机能也最活跃，光合作用强度大，积累的有机物质多，可为翌年春茶的增产奠定丰富的物质基础。
具体在什么时候留叶为好，还应视各地的气候条件和茶树生育状况而定。我国大部分茶区，春季气温温和，雨量充沛，光照适当，并有根部贮藏物质的大量供应，新梢发得多，持嫩性强，能采较多的优质茶叶，以采为主的成龄茶树，要多采叶少留叶，一般在春茶后期，夏季或早秋留叶。而以培养树冠为主的幼龄茶树和更新复壮茶村，则应以春季多留叶为好，因为旺盛生长的春梢，更有利于树冠的培养。并视春季留叶状况，再在夏季适当留叶，以补春季留叶的不足。
（2）留叶数量茶树在年周期中，留叶过多过少，都是不适宜的。大量的研究数据证实，多留叶，虽可使茶树树冠长得高大广阔，但也导致了茶蓬郁闭，叶片上下重叠，特别是中下层叶子的光合强度大大削弱，分枝少，发芽稀，茶果多，因而经济产量反较低。反之，如留叶过少，尽管在短期内可促使早发芽，多发芽，获得较高的产量，但由于同化面积小，光合产物少，使茶树呈饥饿状态，地上部和地下部生长平衡遭到破坏，生理机能逐渐衰退，根系和枝干不断枯死和缩小，产量急剧下降，茶树未老先衰。
茶树留叶的多少，一般以叶面积指数来衡量。据六十年代研究结果，壮龄茶树适宜的叶面积指数为3-4，而老年茶村在3左右，产量较高。开采不久的青年茶树，茶叶产量有随叶面积增加而增加的趋势。据杭州茶叶试验场1978年的测定，杭州地区的高产茶园，叶面积指数也多在3左右。
茶树叶面积指数的测定方法比较麻烦，在生产实践上不易掌握，群众的经验，留叶数量一般以“不露骨”为适度，即以树冠的叶子相互密接，见不到枝干为适量。
（3）留叶方法茶树留叶方法有分批留和集中留两种。分批留叶是按茶树新梢萌发先后和生育状况，在每个正常新梢上留下一、二片真叶，这种留叶方法，全年采期长，产量分配平稳，但采摘技术性强，不易掌握，采摘工效也较低。集中留叶多在夏茶或秋茶后期集中留养一批茶叶在树上，这种留叶方法，简单易行，采摘工效高，但全年采期较短，产量相对比较集中。
上述两种留叶方法都是可行的，一般青年茶树以分批留叶为好，壮年茶树则可采用集中留叶的方法。
2、标准采
茶树新梢在生育过程中，随着不断的展叶和成熟，重量逐渐增加，而茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素等一此有效物质却相对地减少，因此，制定一个适宜的采摘标准，按一定的标准采摘新梢，是既保证质量，又保证产量的一个十分重要的技术环节。
（1）标准采的主要依据制定适宜的采摘标准，其主要的依据是茶树新梢的生化组成和茶类对鲜叶的嫩度要求。
根据研究结果，茶树新梢在生长发育过程中，各种组成成分的含量变化，具有明显的规律性。茶多酚、水浸出物、氨基氮、儿茶素等与茶叶品质有密切关系的生化物质，一般是随着新梢生育的老化而下降的，其含量高峰的出现，总是在新梢生育至一芽三、四叶以内，因此，从生化成分来分析，俟新梢长到一芽三、四叶时，采摘一芽二、三叶是适宜的。
我国茶类繁多，由于各类茶的品质风格不同，因此，对鲜叶原料的嫩度要求差异较大。一般说，名茶对鲜叶的嫩度要求较高，普通内外销红、绿茶的嫩度要求适中，而边销茶的嫩度要求较低。
我国各地名茶很多，真是琳琅满目，丰富多彩，都有其特殊的风格，如西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、信阳毛尖、凌乐白毛茶等，对鲜叶原料嫩度要求高，一般当茶芽风萌发或新梢长到一、二叶初展时，采芽尖或一芽一、二叶，因此，产量低、花工大、季节性强。高级名茶只在春季前期采摘。
普通的内、外销红、绿茶，如炒青、烘青、工夫红茶、红碎茶等，是我国的大宗茶类，对鲜叶原料嫩度要求适中，一般采一芽二、三叶和幼嫩的对夹二、三叶，全年采摘批次多，采期长。
边销茶，如黑茶、老青茶等，是我国传统的和特有的茶类，对鲜叶原料的嫩度要求不高，一般要求到新梢快成熟或成熟时，采一芽四、五叶和对夹四、五叶，或割下从基部一、二片新叶以上的半木质化新梢，全年只能采割二、三批。
（2）标准采的掌握方法掌握采摘标准，实际就是掌握新梢的采摘嫩度。测定芽叶的嫩度，有目测法、量度法、化学分析法等，但简单易行的是目测法，即根据芽叶大小，展叶多少，芽叶色泽和形态等生态征状来判断新梢的嫩度。一般新梢的生态征状与新梢的嫩度是密切相关的。例如新梢一叶初展，芽长于叶，是特级龙井茶的芽叶特征。新梢展叶二、三片，叶色黄绿，近芽的第一片叶面卷或背卷，是高级红、绿茶的芽叶特征。新梢形成对夹叶，叶色转青，近基部一、二个新叶已接近成熟定型，是乌龙茶开采的嫩度特征等等。
3、适时采
适时采即是根据留叶采的原理和标准采的嫩度要求，及时分批地把芽叶采下来。因此，适时采是实现合理采茶的一个重要环节。
适时采的中心内容是开采期、采摘周期和封园期的掌握。
（1）开采期是指每季茶采摘第一批芽叶的日期。掌握适宜的开采期，不论对增加产量，提高品质和保养树势，都是十分重要的，特别是春茶，更为重要。我国广大茶区，春季气候温和，雨量充沛，茶树萌发力强，新梢生长旺盛，高峰期明显，如开采期掌握不当，由于受天气、劳力等条件的限制，往往造成顾此失彼、养大采老，不仅使茶叶品质低劣，而且会影响树势和全年茶叶的增产。
开采期的掌握，应根据新梢生育状况，留叶要求和采摘标准而定。各地的经验是，开采期宜早不宜迟，以略早为好。一般红、绿茶区，采用手工分批采摘的，春季当茶蓬上有10-15%的新梢达到采摘标准、夏秋季有10%左右的新梢达到采摘标准时，就要开采。
（2）采摘周期采摘周期是指采批之间的间隔期。掌握适宜的采摘周期，是保证茶叶品质，控制采茶高峰和促进茶芽不断萌发，从而获得茶叶高产优质的一个有效措施。
采摘周期的掌握，也应根据茶树新梢的生育状况、采摘标准和采摘方法而定。一般红、绿茶，用手工采摘的，春茶的采摘周期3-5天为宜，夏、秋茶以5-7天为宜。采摘嫩度要求高、新梢生长旺盛的，采摘周期宜短，春茶前期采摘高级名茶或高档红、绿茶的采摘周期应缩短2-3天。现有的采茶机没有选择性，很难进行分批采摘，一般每季茶只采1-2批，因此，采摘周期较长，春茶为10-20天，夏、秋茶为20-30天。
（3）封园期是指秋季停止采茶的日期。封园期的迟早，对茶叶产量和茶树长势密切相关。一般说，封园期迟，有利当年增产，但不利于培养树势和安全越冬，会影响翌年的增产，反之，如封园期早，对当年秋茶产量有一定影响，但有利于培养树势和翌年茶叶增产。
封园期的迟早，应视环境条件和茶树长势而定。冬季气候温暖，培肥水平高，树势旺盛，春、夏季已留养适量新叶的，原则上可用到最后一轮新梢为止。冬季气温低，易遭冻害，培肥水平低，茶树长势弱，以及春、夏季留叶不足的，则应提早封园。我国南部茶区，一般可采到霜降到立冬。地处热带的海南茶区，甚至全年可采茶，无所谓封园期。长江中下游广大茶区，可采至寒露到霜降。北部茶区可采至白露到秋分。
烘青绿茶，除少量以烘青产品在市场直接销售外，大多数的烘青作为害制花茶的茶胚，通过害花，加工成花茶，供应喜喝花茶的人们消费。如我国的东北、华北、西北和四川成都地区等，每年需用大量的花茶。
烘青绿茶的制法：分杀青、揉捻、干燥3个工艺过程。
(1)杀青。 杀青的目的和方法，与炒青绿茶基本相同，无甚差异。
(2)揉捻。 由于烘青绦莱绝大部分内销，要求耐冲泡，条索完整。因此，揉捻程度要比炒青绿茶轻些，为了保持条索完整而又紧结，揉捻中最好采用分筛后，筛面茶短时复揉的方法，老嫩混杂的原料，其效果尤为显著。
(3)干燥。 烘青绿茶干爆工序，采用烘焙的方法，分为毛火与足火。
①人工烘焙：人工烘焙是在专用的蔑质焙笼上进行的，也可自备小型烘房中进行。
打毛火：烘茶前半小时，置木炭于焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭，须采用间接火温，要安沪条，上覆盖铁锅)。待烟头全部烧尽后，上盖一层灰，中厚四周薄，待火温从四周上升，用焙笼烘焙时，焙心受热妥均匀。烘茶前，把焙笼置于焙灶上，烘热焙心。打毛火时，焙心温度要求到90℃时开始上茶，上茶时焙笼应移到簸箕内，摊叶要中间厚四周薄。每笼摊揉捻叶0.75～1.0千克。上好茶后，用双手在焙笼两边轻轻一拍，使其碎末茶落入簸箕中，以免烘焙时落入火中生烟。然后将焙笼轻轻移放在焙灶上烘焙。衫烘焙过程中，每隔3～4分钟翻茶1次。翻茶时应将焙笼移到簸箕内，以左手指按住焙心，右手将焙笼倾向胸前掀起，使茶胚翻至一边。然后放平焙笼，双手捞起茶叶，均匀撒摊于焙心上，再轻轻拍打一下焙笼，小心故回焙灶上。如此翻茶上烘，大约经5～7次，达5成干左右，即可下焙摊凉。如用煤火干燥，必须采用间接火温，避免吸收异味。打毛火总的要求是掌握“高温薄摊快速”的原则。
摊凉：打毛火后，须进行20～25分钟的薄摊，使水分重新分布。
打足火：打起火则采用“低温侵烘”，温度由70℃左右逐渐下降到60℃左右。每笼摊叶2～2.5千克，每隔5～8分钟翻焙一次，待手捏茶叶成粉末时，即可下烘，完成烘青绿茶的手工作业。
②机制烘青：所谓机制烘青，就是绿茶的干燥作业借用烘干机完成。烘干机的种类有手拉百页式烘干机和自动烘干机2种。
打毛火：手拉百页式烘干机，烘前半小时把火烧好，然后开动鼓风机，使热空气进入烘箱。当进风口温度达到110℃左右时，开始上茶，用手将揉捻叶均匀地撤在顶层百页板上，摊叶厚度约1厘米。烘2～3分钟，拉动第一层百页板，使茶胚落入第二层，再在第一层板上均匀撒上揉捻叶，这样依次上叶并拉动各层百页板的把手，使茶胚逐层下落，当茶胚落入第六层后(最底层)，应在小窗口随时检查烘干程度，调整撒叶厚度及拉把手时间。烘干程度同样是掌握5成干左右，即手握茶胚不粘手，稍感刺手，但仍可握成团，松手会弹散。条索卷缩，叶色乌绿，减重25％～30％，含水量约40％～45％。茶胚落入出茶口后，及时掏出，摊凉20～25分钟后，打足火。
打足火时的方法，与打毛火的操作大体相同。不同之处是，进风口的温度比打毛火时低，一般为80～90℃，摊叶厚度比打毛火时稍厚，通常为1.5～2.0厘米。
自动烘干机：采用自动烘干机，茶胚由输送带自动送入烘箱，每分钟上叶3～4千克。摊叶厚度掌握在1.0～1.5厘米，最后自动卸叶。烘焙时间，快速约10分钟，中速约15分钟，慢速约20分钟。生产上一般多采用快速或中速。不过，当前自动烘干机的种类(型号)较多，快中慢速因机型不同而略有差异，在生产中要不断总结经验，灵活掌握。同时，必须根据揉捻叶含水量，调节烘箱温度和上叶量，如揉捻叶含水量较高，则烘箱温度相应地要高些，上叶量则应减少：含水量较低，则相反。
打足火后的茶胚同样要及时摊凉，烘箱底部的脚茶匝好常清理，分开摊放。
打足火时，温度与手拉百页式烘干机一样，比打毛火时低，为80～90℃，适宜中速或慢速。
这儿要提出注意的一件事是，不管炒青绿茶，还是烘青绿茶，初制后的成茶，必须摊凉后才能装入口袋运往仓库。
前 言
为确保千岛玉叶茶产品的质量，提高经济效益，本标准规定了千岛玉叶茶鲜叶原料和加工炒制的技术要求。
本标准按ＧＢ／Ｔ1.1－1993和ＧＢ／Ｔ1.22－1993《标准化工作导则》有关规定编写。
本标准于1999年3月17日通过审定。
本标准于1999年3月18日发布实施。
本标准是千岛玉叶茶系列标准的第3部分，该系列标准的其它部分为：
千岛玉叶茶系列标准第1部分苗木
千岛玉叶茶系列标准第2部分栽培技术
千岛玉叶茶系列标准第4部分千岛玉叶茶
本标准的附录Ａ是提示的附录
本标准由淳安县技术监督局、淳安县农业局提出
本标准由淳安县农业标准化技术委员会千岛玉叶茶专业组负责起草
本标准主要起草人：童西川、胡多、王华建
1、范围
本标准规定了千岛玉叶茶鲜叶原料、加工条件、工艺等技术要求。
本标准适用于千岛玉叶茶。
2、引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
ＧＢ8302－1987茶取样
ＧＢ8304－1987茶水分测定
3、定义
本标准采用下列定义
3.1鲜叶：从适制茶树品种上采下的幼嫩新梢。
3.2嫩度：随着茶树新梢生长发育，芽叶组织逐渐由嫩变老，鲜叶质量也相应降低。嫩度是这种影响鲜叶质量的形态学特征的感官指标。
3.3匀度：鲜叶芽叶组成均匀一致程度的感官指标。芽叶外形一致，大小匀齐，即匀度好。
3.4净度：鲜叶中夹杂物多少的感官指标。夹杂物少即净度好。
3.5鲜度：鲜叶保持原有理化特征程度的感官指标。色泽鲜绿有活力，气味清鲜即鲜度好。
3.6摊青：鲜叶采摘后杀青前的摊放处理轻度萎凋的过程。
3.7杀青：利用高温破坏酶的活性，促进内含物转化和水分散失的工艺过程。
3.8整形：在外力与热的作用下，将茶叶压扁做形的过程。
3.9回潮：将茶叶起锅摊在干净的团拜、勃蓝等容器里，使其茶叶中的水分里外达到均匀一致，并使其冷却的过程。
3.10火军干：茶叶干燥和进一步巩固形状，挥发香气的工艺过程，通过热与外力作用，使茶叶逐渐干燥。
3.11含水率：鲜叶或在制品中水份占总量的百分率。
4、鲜叶
4.1鲜叶质量的基本要求，一芽一叶初展，一芽一叶展或少量一芽二叶初展，芽叶完整，色泽鲜绿，新鲜、匀净。
4.2鲜叶品质分4等（特－3等），分等指挥见表1。
普洱茶采摘鲜叶与时间的标准
普洱茶的鲜叶采摘最佳时间在日出后半小时后。但是从大季节来讲普洱茶的采摘时期是每年春天的三月开始直到十月左右，而鲜叶最好是在早上十点至十二点左右的时候完成采摘工作，这样可以避免由于鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青的问题。
采茶一般是在春季、夏季和秋季三个季节进行。其中春茶是三月开始到4月底;夏茶是5月至6月期间，在云南，一般普洱夏茶采摘的非常少;秋茶是九月和十月期间;
普洱茶采摘标准以一芽两叶为主(某些品种会采摘一芽三叶)，因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础。
以下我们来看看鲜叶的状态：
芽苞：刚从茶枝上露出头，还没有苏醒。
新芽：芽尖从紧紧包裹着的鳞片里面探出了头，这片曾经保护茶芽不受风吹雨打的小鳞片将在茶芽成熟之后脱落。
一芽一叶初展：探出芽尖的茶芽稍微长大了一点，曾经包裹它的鳞片也愈发明显，鳞片在颜色上和茶芽的颜色有区别，显得更白一些。
一芽一叶：肥厚的芽头很吸引人，一芽一叶之外的那片叶子，是在鳞片之后长出来的第一片叶子，叫鱼叶，不在采摘范围之内，所以我们不会把这片鱼叶算在芽叶之内。
一芽两叶：这是标准的一芽两叶，一个芽头，两片叶子，外加一片鱼叶，鱼叶之外还有一颗刚长成的茶果，它现在还很小很小。
一芽三叶：这片嫩芽虽然短小，但却是标准的一芽三叶，鳞片已经脱落，鱼叶很小。且节间很短，标准的明前春茶。
一芽四叶：作为一芽四叶的典型，这片茶芽非常成功。长到第四片叶子，其芽头还在完整，这对明前的古树春茶来说比较难得，
一般的古树茶芽，在明前这个阶段，长到第三片叶就开始缺少芽头，成为对开叶。同样的，这里的第五片叶是鱼叶。
对夹叶：这时的茶叶顶芽已经停止生长，采摘这类鲜叶很容易演变成晒青毛茶中的“黄片”，影响成品茶的美观。所以应尽量避免采摘此类鲜叶。春茶常常就是这样，才刚长第二片叶子，芽已经没有了，所以，古树春茶(尤其是明前的)，很多都品相不齐。
鲜叶采摘时用手指力量一捏一提，折断茶梗，切忌直接用指甲掐断，以免产生红梗。此外还需要注意芽叶完整，在手中不可长时间紧捏，放置茶篓中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高，提早发酵;采下的鲜叶要放置在阴凉处，并及时处理，进行初加工。
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