高山茶生长的环境具备很大的优势,海拔高气温低,昼夜温差较大、空气湿度大、空气清新,病虫害少,有机物和矿物质含量丰富,在这些综合的条线之下,就导致了高山茶花香高扬,香气清新,口感清爽、鲜爽、汤水饱和、回甘迅猛,生津快等特点。
多高的海拔才算是高山茶,这个在国标里面没有一个准确的答案,但是在业内统一认定的海拔在800左右便可认定为高山茶,对于有些茶友的误解,是不是高山茶海拔越高就越好,这样的理解是错误的,如果海拔太高的话,温度就会很低,这样对茶树生长很不利,比如珠穆朗玛峰够高吧,它就不能种植茶树,因温度太低了茶树根本没法存活,这个道理懂吧?
挑选高山茶也可以从外观入手,高山茶叶片会更佳厚实,因为高山茶海拔高,气温低,在这种环境中生长的高山茶,叶片细胞为了抵御高山上气温的变化,会增加栅栏组织中的细胞层数,以避免自身受到损害,这样我们会发现高海拔的茶叶往往会更厚,除了叶片厚之外,茶叶芽头上的白毫也会增多,随着海拔的增高,茶树叶片表皮上的角质层会加厚,基于保持体温延续生命的本能,茶树的叶与芽头上的白毫也增多,以防水和保温,捱过严寒,还有一点就是叶片更绿,高山茶昼夜温差较大,在这种条件下生长的白茶,叶片中叶绿素含量会随之增高,使茶叶叶片更绿,绿色更深,这也是高山茶为何看起来,更佳的鲜嫩、翠绿。
挑选高山茶也可以从香气来挑选,高山茶的香气有一种不可代替的鲜爽感,高山茶的香气,清新、清冽、花香高扬,这主要原因就是高山茶的生长环境所导致,因高山地区的低温使得茶梢生长缓慢,从而形成我们所谓的高山香、高山韵,若是要具体解读,是因为低温环境让茶叶内在物质发生了变化,比如,在低温环境中,导致芽头生长缓慢,这样有利于维持新梢组织中高浓度的可溶性氮化物,使茶叶中氨基酸物质含量保留的更多,氨基酸是提鲜的作用,使茶汤更清新、清冽、鲜爽,同时在多云雾和高湿度的环境下,不仅能抑制纤维素的合成,保持芽头嫩度,而且使照射到茶园的太阳辐射能中散射辐射和蓝紫光增多,增强了漫射效应,有利于芳香物质的形成,较大的昼夜温差又有助于光合产物的积累,使碳水化合物的含量增加,这些都是高山茶茶香持久、滋味鲜爽、持久的成分。
高山茶的滋味特点是鲜、爽、嫩,只要是高山茶,那滋味就一定是鲜的,高山茶因为受海拔和气温的影响,茶叶中氨基酸物质较丰富,故而整体的口感和香气都是鲜的,再加上茶多酚和咖啡碱,这三种物质被称为黄金组合,使高山茶茶汤更佳柔和、醇厚。
高山茶
是台灣近幾年最熱門的茶品,在市面上常見許多茶冠上高山茶的名號,如高山烏龍茶、高山金萱茶、阿里山高山茶等。許多剛入門的茶友會以為高山茶是專指某些地方所生產的茗茶,就如同台北的文山包種茶、鹿谷的凍頂烏龍茶,但其實「高山茶」是與「平地茶」相對的一個概念名詞,並非專指否一地所製作的茶葉。
高山茶知识介绍
以海拔高度定義高山茶,是目前比較認同的說法。但在高度上,雖有人以海拔800公尺開始算起,但大體而言仍以生長於海拔1000公尺以上茶園所産製的茶葉稱爲高山茶。從產區海拔800公尺的凍頂烏龍茶到海拔2600公尺的大禹嶺茶,都有人歸類為高山茶。
高山茶會受到歡迎主要的因素,除了行銷人員的推廣,還要歸功於台灣得天獨厚的自然環境。台灣現有的高山茶園多是原本的林地竹地開墾而來,多年的有機質堆積使得地力雄厚,能夠提供充足的養份,成為植茶的最佳地點。此外高山植茶還有下列兩項優勢,一是因爲高山氣候冷涼,早晚雲霧籠罩,平均日照短,導致茶樹芽葉中所含「兒茶素類」等苦澀成分降低,進而提高了「茶胺酸」及「可溶氮」等對甘味有貢獻的成分。二是由於日夜溫差大及長年午後雲霧遮蔽的緣故,使得茶樹的生長過於緩慢,讓茶葉具有芽葉柔軟,葉肉厚實,果膠質含量高等的優點。 高山茶生產上的困難處,首先是居高不下的種茶與製茶的人力成本;再者是高山茶菁必須現地現做,而高山地區午後經常性的起霧環境,時常影響後製茶葉的成功率,所以頂級的好茶,只能看老天的臉色,這些都是高山茶製作上需要克服之處。
小编发现凡台湾茶似乎必注明“高山茶”之字样。买高山茶叶做礼物送亲友成为体面的珍品,茶行招牌几乎都是以高山茶做号召,台湾高山茶俨然已经成为一种风尚,好像送礼不送高山茶,喝茶不喝高山茶,卖茶不卖高山茶,就已经落伍了。
台湾地道生产的“台湾高山茶”,每年数量有限,而每年以“台湾高山茶”名称销售的数量远远高于产量,由此推算,消费者购买的高山茶中,大部分并非正宗的“台湾高山茶”。
所谓的“台湾高山茶”,是指生长在台湾地区海拔1000米以上的高山茶园,每年采收茶青4次以下。不分春夏秋冬所制造出来的茶叶。台湾生产高山茶的地区,有5大山脉,这5大山脉所生产的茶叶,有共通性,都是高山茶。但是,也有它各自的代表特色,所以各有它一定的消费族群,价钱上也各有不同。其中以阿里山山脉所生产的高山茶价钱最高,其次是雪山山脉、玉山山脉、中央山脉、海岸山山脉。
中央山脉
中央山脉,位置靠近台湾岛之东侧,北起宜兰县苏澳附近的北方澳,南抵台湾岛最南端的鹅銮鼻。全长约340公里,东西宽约80公里。为全岛最长的山脉,将台湾全岛分成了西大、东小不对称的两半,东部地势较险峻,而西部则较宽缓。同时中央山脉也成为全岛各水系的分水岭,有“台湾屋脊”之称,山脉最高处中央尖山3705米。
中央山脉的高山茶外形紧结,色泽青绿,汤色明亮黄绿,香气纯和花香,滋味纯正清甘,叶底肥厚质软。主要产地以高雄县那玛夏(三民)乡、茂林乡、桃源乡为主,台东县太麻里乡少数。
玉山山脉
玉山山脉,北起花莲县与南投县交界处的玉山山块,南抵高雄县六龟乡十八罗汉山附近,长约180公里,是台湾5大山脉中最短者。玉山山脉的东侧为中央山脉南端,两者隔老浓溪为界;西侧则隔着楠梓仙溪,与阿里山山脉为邻。最高峰玉山(又称玉山主峰)海拔达3952米,是台湾最高峰,也是东亚第一高峰,使台湾岛成为世界地势第四高的岛屿。
玉山山脉的高山茶外形紧结,色泽墨绿,汤色清澈黄绿,香气浓郁花香,滋味醇厚可口,叶底青色匀净。主要产地以南投县信义乡为主,中寮乡、水里乡少数。
雪山山脉
雪山山脉,北起台北县瑞芳镇东北角的一个岬角三貂角(或称鼻头角),南迄南投县名间乡浊水溪北岸的浊水山,整个山脉长约260公里,宽约28公里,位于中央山脉的西北方,东以兰阳溪断层谷与大甲溪上游纵谷(合称皮亚南构造线)与中央山脉分界。雪山山脉是台湾最北方的山脉,呈现东北至西南走向,经过台北县贡寮乡、平溪乡、双溪乡、坪林乡、石碇乡、乌来乡、新店市、三峡镇,桃园县复兴乡,新竹县尖石乡、五峰乡。苗栗县泰安乡、南庄乡,台中县和平乡、新社乡、太平市、东势镇,南投县仁爱乡、信义乡、鱼池乡、国姓乡、中寮乡、水里乡、埔里镇,宜兰县礁溪乡、员山乡、大同乡、南澳乡、头城镇,花莲县秀林乡。
雪山山脉的高山茶外形略紧结,色泽墨绿偏黄,汤色清澈黄绿,香气浓郁花香,滋味鲜爽清甘,叶底柔嫩明亮。主要产地以台中县和平乡为主,桃园县复兴乡少数。
海岸山山脉
海岸山山脉,位于台湾本岛之东缘,北起花莲,南迄台东,其纵长150公里,东西之平均宽度为10公里,一般以秀姑峦溪切穿而分成南北两段。北段北自花莲溪口的花莲山,南抵秀姑峦溪。北段较低,南段较高,山岭高度多在1000米左右。最高峰为1680米的新港山。海岸山脉是菲律宾群岛漂移而来的陆地,因此地质为安山岩的火山集块岩,与绿岛、兰屿相同,因为与花东纵谷的板块不同。两相撞击下,使花东地区成为台湾地震发生最频繁的地区。
海岸山山脉的高山茶外形紧结,色泽黄绿,汤色清澈鲜明。香气平正花香,滋味醇和清爽可口,叶底青色匀齐。主要产地以花莲县玉里镇、富里乡为主。
阿里山山脉
阿里山山脉,北起南投县集集镇的浊水溪南岸,经嘉义县,南抵高雄县燕巢乡的鸡冠山,位置在玉山山脉西面,全长约250公里,平均高度2500米,最高的是大塔山,海拔2663米。一般俗称的阿里山。实际上并不是一座山。只是特定范围的统称,正确说法应是“阿里山区”,地理上属于阿里山山脉主山脉的一部分。阿里山位于台湾嘉义县,东邻玉山山脉,北接雪山山脉。阿里山山脉虽无超过3000米以上的高山,亦在百岳榜上名落孙山,但东侧由于有大断层通过,造成了东坡陡、西坡缓的地势。由东侧的溪谷眺望,阿里山山脉雄伟高大、气势非凡,与3000米以上高山林立的玉山山脉对峙,有着相互呼应的磅礴气势。若以地形来说,阿里山山脉属于玉山山脉的支脉,在塔塔加鞍部以楠梓仙溪、沙里仙溪和玉山群峰区隔。
阿里山山脉的高山茶外形紧结,色泽墨绿,汤色清澈蜜绿,香气馥郁的兰花香,滋味具有鲜纯的高山韵,叶底柔软青绿。主要产地以嘉义县竹崎乡、番路乡、梅山乡、阿里山乡为主,南投县境少许。
永福镇山地气候与台湾阿里山等茶叶专区相同,被台商誉为“大陆阿里山”,其云盘雾绕,山岚飘渺,满眼葱翠,空气湿润清新,山高林密土质好,茶树生长茂盛。出产的高山乌龙茶品质优良,鲜嫩原叶经9道工序,轻度发酵,揉嫩捻香,方得喉韵回甘。
高山出好茶,这是优越的茶树生态环境造就的。人们常以“雾锁千树茶,云开万壑葱,香飘千里外,味酽一杯中,”来形象地说明高山茶与环境条件之间的关系。宋代文同的《谢人寄蒙顶新茶》诗,清人王士慎的《幼孚斋中试泾县茶》诗中,也都有此记述。
茶树原产于我国西南部湿润多雨的原始森林中,在长期的生长发育进化过程中,茶树形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。随着海拔高度的不同,造成茶树生态环境的不同,它集中表现在以下三个方面:
(1)气候现代科学研究表明,气温是随着海拔高度而变化的,通常海拔每提高100米,气温使降低0.5℃。而温度决定着茶树酶的活性,进而又影响到茶叶化学物质的转化和积累,因此,不同海拔高度的茶叶原料,即鲜叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质化学成分的含量也不一样。对江西庐山、安徽黄山、浙江天台山的不同海拔高度茶叶原料的品质成分分析表明;茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少,而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加,这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。另外,茶叶中不少芳香物质也是随着海拔高度的提高而增加的。这些香型物质,会在茶叶制造加工过程中经过复杂的化学变化,产生芬芳的香味,如苯乙醇能形成玫瑰香,茉莉酮形成茉莉香,苯丙醇形成水仙香,沉香醇形成玉兰香……。
其次,是降雨的多寡。大抵说来,在海拔2000米以内的高山,雨量是随着海拔高度的提高而增加的。研究表明,茶树在水分充足的情况下,光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难,纤维素不易形成,这样,可使茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。同时,充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢,使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高。所有这些,对保持茶叶嫩度和提高茶叶滋味是有利的。
另外,生长在高山的茶树与平地相比,由于湿度和雾珠的增多,使红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到加强,而红黄光有利于提高茶叶叶绿素和氨基酸的含量,这对提高茶叶色泽和滋味是不可缺少的物质。
(2)土壤山地茶园,特别是高山茶园与平地茶园相比,土壤的物理组成(颗粒)和化学成分(肥力)水平不一样。通常,高山茶园土壤石砾较多,肥力较高,而平地茶园土壤较为粘重,肥力较低。众所周知,土壤是茶树生长的自然基地,茶树所需要的养分和水分,都是从土壤中取得的,因此,土壤的物理化学性质与茶树生长紧密相关。唐代陆羽《茶经》就谈到:“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”现代研究亦表明:高山茶园土壤风化比较完全,石砾较多,土壤通透性好,而且有机质和各种矿质营养元素,包括茶树所需的大量元素和各种微量元素一应俱全,以致茶树生长健壮,茶树有效品质成分和各种保健营养物质丰富;而平地茶园多属红壤粘土,不但土壤粘重,结构差,而且有机质和土壤生物含量低,因此,茶树生长往往较差,尤其是茶叶香气和滋味不及高山茶为好。
(3)植被高山与平地相比,前者的树木比后者为多。而植被的繁茂,不但有利于调节空气温度,增加地面覆盖度,从而改善茶园温湿条件和增加土壤肥力,而且更主要的是高山茶园的光照达到了茶树生长的适宜条件。因此,历代对此研究颇多:陆羽的《茶经》以及宋子安的《东溪试茶录》、黄儒的《品茶要录》、许次纾的《茶疏》、熊明遇的《罗芥茶记》等等,都谈到了茶叶品质与光照条件之间的关系。虽然他们看问题的角度不同,但都认为山地阳坡有树木荫蔽的茶园,其茶叶品质最佳。现代研究表明:茶树虽然需要一定光照,进行光合作用,制造有机物质,但以弱光照为宜,尤其需要有较多的漫射光。而高山茶园由于被树木所荫蔽,茶树在漫射光多的条件下生育,从而给有机体的生化变化带来深刻的影响,特别是使含氮化合物增加,这对改善绿茶品质十分有利。
从上所述,人们不难看出,高山茶与平地茶相比,两者的品质特征有如下区别:
高山茶芽叶肥壮,节间长,颜色绿,茸毛多。经加工而成的茶叶,条索紧结、肥硕,白毫显露,香气馥郁,滋味浓厚,耐冲泡。
平地茶芽叶较小,叶底坚薄,叶张平展,叶色黄绿欠光润。经加工而成的茶叶,条索较细瘦,身骨较轻,香气稍低,滋味和淡。
高山茶之所以比平地茶好,是高山气候条件、土壤因子以及植被等综合影响的结果,是由于高山具有适合茶树生长的天然生态条件的缘故。其实,凡是在气候温和,雨量充沛,湿度较大,光照适中,土壤肥沃的地方采制的茶叶,品质都比较好。为此,人们往往采用人工模拟茶树天然生态环境的方式去提高茶叶的品质。如种植遮荫树,建立人造防护林,实行茶园铺草,采用人工灌溉,等等,这些都有利于改善茶叶品质。但高山出好茶,是与平地茶园相比较而言的,也并不是说山越高茶越好。从目前我国的多数名茶和优质茶产地来看,大致以海拔高度100米至800米为好。如果海拔超过1000米,往往茶树生长发育受阻,而且容易发生白星病危害,用这种鲜叶加工而成的茶叶,会产生苦涩味。相反,即使平地茶园,如果能造就适宜茶树生长的生态环境,那么,照样也能生产出优质茶。
高山茶与平地茶相比,由于生态环境有别,不仅茶叶形态不一,而且茶叶内质也不相同。下面就如何鉴别高山茶与平地茶做一介绍。
在我国,高山出好茶由来已久,历代贡茶、传统名茶乃至现代名优茶大多出自高山。高山茶具有香气特别高、滋味特别浓的特色。这是因为高山的生态环境更能满足茶树生长的需要,所以高山茶芽叶肥壮、节间长、色泽绿、茸毛多,而成品茶条索紧结肥硕,白毫显露,香气馥郁,滋味浓厚且耐冲泡。相比之下,平地茶芽叶较小,叶底坚而薄,叶张平展,叶色黄绿而欠光润;成品茶则条索较细瘦,身骨较轻,香气稍低,滋味和淡。
高山植被繁茂,枯枝落叶多,地面形成了一层厚厚的覆盖物,这样不但土壤质地疏松、结构良好,而且土壤有机质含量丰富,茶树所需的各种营养成分齐全,从生长在这种土壤的茶树上采摘下来的新梢,有效成分特别丰富,加工而成的茶叶,当然是香高味浓,耐冲泡。
高山的气温对改善茶叶的内质有利。一般说来,海拔每升高100米,气温大致降低0。6℃。而湿度决定着茶树中酶的活性。现代科学分析表明,茶树新梢中茶多酚和儿茶素的的含量随着海拔高度的升高、气温的降低而减少,从而使茶叶的浓涩味减轻;而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔的升高、气温的降低而增加,这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。茶叶中的芳香气,如苯乙醇能形成玫瑰香,茉莉酮能形成茉莉香,沉香醇能形成玉兰香,苯丙醇能形成水仙香等。因此,品饮高山茶时,会有新风临荷,空谷幽兰之感,其道理就在于此。
从上可见,高山出好茶,乃是由于高山的气候与土壤综合作用的结果。如果在制作时工艺精湛,那就会锦上添花。当然,只要气候温和,雨量充沛,云雾较多,湿度较大,以及土壤肥沃,土质良好,具备了高山生态环境的地方,即使不是高山同样会生产出品质优良的茶叶。
但任何事物都是有一定限度的。所谓高山出好茶,是与平地相比较而言的并非是山越高茶越好。对主要高山名茶产地(浙江、江苏、安徽、江西、湖南、湖北、山东等省)的调查表明,这些茶山大都集中在海拔200-600米之间。海拔超过800米以上,由于气温偏低,往往茶树生长受阻,且易受白星病危害,用这种茶树新梢制出来的茶叶,饮起来涩口,味感较差。
高山茶新梢肥壮,色泽翠绿,茸毛多,节间长,鲜嫩度好,由此加工而成的茶叶,往往具有特殊的花香,而且香气高,滋味浓,耐冲泡,且条索肥硕、紧结,白毫显露。而平地茶的新梢短小,叶底硬薄,叶张平展,叶色黄绿少光,由它加工而成的茶叶,香气稍低,滋味较淡,条索细瘦,身骨较轻。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +