四川黑茶起源于四川省,其年代可追溯到唐宋时茶马交易中早期。茶马交易的茶是从绿茶开始的。当时茶马交易茶的集散地为四川雅安和陕西的汉中,由雅安出发人措马驮抵达西藏至少有2-3个月的路程,当时由于没有遮阳避雨的工具,雨天茶叶常被淋湿,天晴时茶又被晒干,这种干、湿互变过程使茶叶在微生物的作用下导致了发酵,产生了品质完全不同于起运时的茶品,因此“黑茶是马背上形成的”说法是有其道理的。久之,人们就在初制或精制过程中增加一道渥堆工序,于是就产生了黑茶。黑茶在中国的云南、湖南、陕西、广西、四川、湖北泉城红、泉城绿等地有加工生产。黑茶类产品普遍能够长期保存,而且有越陈越香的品质。
“黑茶”二字,最早见于明嘉靖三年(1524年)御史陈讲奏疏:“以商茶低伪,征悉黑茶。地产有限,仍第为上中二品,印烙篾上,书商名而考之。每十斤蒸晒一篾,运至茶司,官商对分,官茶易马,商茶给卖”(《甘肃通志》)。此茶系蒸后踩包之茶,具有发酵特征,实为黑茶无疑。
功夫茶艺一种泡茶的功夫,是茶艺发展的结果,那么功夫茶艺的起源是怎么样的呢?下面我们就来看看吧。
功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区),及福建的漳州、泉州一带最爲盛行,乃唐、宋以来品,茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰:“闽中茶,天下高,倾身事茶不知劳。”品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地,家家户户都有功夫茶具,每天必定要喝上几轮。即使用乔居外地或移民海外的潮汕人,也仍然保存着品功夫茶这个风俗。可以说,有潮汕人的地方,便有功夫茶的影子。
“工夫”一词,在潮汕话中是作事方法讲究的意思,这里指烹茶品茶方法的讲究,潮汕工夫茶有一套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶经。“工夫”也作“功夫”,一般有四解:工程和劳力;素养;造诣,成就的程度;空闲时间。“工夫”与烹茶方法联袂,称“工夫茶”或“功夫茶”。故所谓的功夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。中国形成于盛唐,《茶经》总其大成,简称“茶经法”。(《茶经》是潮汕工夫茶烹法之本,更是中国工夫茶的“元典”)“茶经法”详载茶艺,包括炙茶、碾末、取火、选水、煮茶、酌茶六个主要程序,组成了“茶艺”的核心内容。宋、元是中国工夫茶发展期,到了明代是中国工夫茶的鼎盛期,将茶艺推进到尽善尽美的阶段。潮汕工夫茶艺定式,较早的文字记载是清代俞蛟《梦厂杂着·潮嘉风月·工夫茶》。及至明国翁辉东撰《潮州茶经·工夫茶》,则以详尽着称。后之介绍文字,未见有超越其窠臼者。
形成
自唐代韩愈被贬到潮州后,邹鲁之风开启。现可见最早的有关饮茶文献资料是北宋时苏轼的《与子野》书:“寄惠建名数种,皆佳绝。彼土自难得,更蒙辍惠,惭悚。”子野,即潮州前八贤之吴复古(吴远游),与苏轼至交。文学家苏轼在茶学上造诣颇高,对茶艺颇有研究。吴复古寄上的数品福建茶,穫得苏轼讚誉“皆佳绝”,且知“彼土自难得”,可见吴复古有相当高的品茗水平,也说明宋代潮汕地区至少在上层人士中已有饮茶之习俗。后又经歷次战争动乱时之人口迁徙,特别是宋末朝廷南迁,文天祥兵败于潮州,更是把诸多中塬文化带入潮地,如潮阳笛套音乐等。潮汕地区众多姓氏宗族,追根溯源,其始祖均始于此次朝廷南迁。历次的人口迁入,把中塬的饮茶习俗也随之带入潮州,融本地民风习俗而成“潮味茶俗”并逐渐成型爲后来的“工夫”茶俗。
据考,最先把“工夫茶”作爲一种品茶程式的名称载诸文献的,是俞蛟的《梦厂杂着.潮嘉风月》。俞蛟是浙江山阴人,在乾隆五十八年至嘉庆五年(1793-1800)间,任广东兴宁典史,其在《潮嘉风月》中描述道:“工夫茶烹治之法,本诸陆羽《茶经》而器具更爲精致。鑪形如截筒,高绝约一尺二叁寸,以细白泥爲之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。杯、盘则花瓷居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物,然无款识,制自何年,不能考也。鑪及壶、盘各一,惟杯之数,同视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶、盘与杯,旧而佳者,贵如拱璧。寻常舟中,不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煮至初沸,投闽茶于壶内冲之,盖定复遍浇其上,然后斟而细呷之。气味芳烈,较嚼梅花更爲清绝。……”按照俞氏的理解,工夫茶是师承于陆羽《茶经》并有所发展;用福建产之茶叶;冲沏过程程序分明。
潮州工夫茶以前所用茶叶,一般隻用半发酵的乌龙茶一类,因此,工夫茶的成型期应在茶叶的半发酵制作方式形成之后。庄任在《乌龙茶的发展歷史与品饮艺术》一文中,根据清康熙五十六 (1717)年王草堂的《茶说》、释超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》,推断乌龙茶创始于17世纪中后期,即明代中后期,适于乌龙茶的工夫茶品饮方式也随之兴起,首先行于武夷,再及于闽南、潮州。工夫茶艺传到潮州后,与当地的精致习性结合,从塬先较大的茶杯改成更小的茶杯,并与崇商的习性结合,变成商业过程的一个重要部分和纽带,从而使工夫茶艺的中心和程式在潮州固定下来。
从工夫茶饮茶器具来看,先时潮人泡茶均崇尚苏罐,即江苏宜兴产之紫砂壶。至今,老一辈茶人仍有“孟臣罐”(惠孟臣,江苏宜兴人,制壶名家,一说爲天启崇祯年间人,一说爲清康熙雍正年间人)、“若琛杯”(若琛爲江西景德镇制杯名家)之口传。据考,宜兴紫砂壶的制作始于明代,至明中晚期形成较完整的工艺体系,从明万历到明末是紫砂壶发展的高峰,这也与潮州工夫茶的形成期基本吻合。潮州工夫茶一般隻用小品壶(容量在120cc左右)冲泡,其它地方饮茶之用壶均用中品壶(容量大于200cc)以上,因此,潮汕地区是宜兴小品壶的主销地,至今仍是这样。潮州工夫茶的用壶方式,也影响到宜兴紫砂艺人的制作技法,至今,仍有一些制壶工艺师到潮汕地区来学习工夫茶的冲泡方法,并把悟到的要点应用于紫砂壶的制作技艺中去,如壶体重心、容量、造型、出水通畅程度、适应泥质、壶盖密封度等。
潮州工夫茶的品饮程式定型后,经明未清初的发展,至晚清时,潮州工夫茶艺渐渐扩展成爲习尚。民国时期的潮汕工夫茶,在潮汕地区饮用範围更爲扩大。当时,除了较富有的商号、仕宦人家、文人学士或大户人家以“工夫茶”接待客人和自我消遣之外,还有叁种情况也是“尚工夫茶”的:一是教书先生等读书人,以茶遣兴,故俗语有“坐书斋,哈(喝)烧(热)茶”之说法;二是手工艺人,以茶解乏,极爲普遍;叁是乡镇中之闲人,聚众喝茶消闲。因此,以前潮汕地区各乡里都有所谓的“闲间”和“弦间(演奏潮乐的房屋)”,均是饮茶的地方。喝工夫茶虽成爲当时潮汕地区的社会风气,但,那时的普通人家却不会有体面的全套茶具,直至解放初,潮汕地区各乡里中,家中拥有苏罐做爲冲茶用壶的仍是屈指可数,家中客至,向邻里借用体面的茶具待客仍是常事。解放后,普通民众饮用工夫茶的风气在潮汕推而广之,蔚然成风。但,工夫茶普及最快的还是改革开放后这叁十年,家家户户几乎每天都在喝工夫茶。上世纪八十年代以前,潮汕地区是乌龙茶的主销区和出口主要口岸,如今,这里仍是国内人均茶叶消费量最多的地区。
茶艺表演
· 焚香静气:焚品檀香,造就幽静、平和气氛
· 叶嘉酬宾:出示所泡茶叶让客人观赏
· 火煮山泉:泡茶用山溪泉水为上,用火煮沸
·孟臣淋漓:即汤洗茶壶,惠孟臣是明代紫砂壶制作家,后人把名茶壶喻为孟臣
· 乌龙入宫:把乌龙茶放入紫砂壶内
· 悬壶高冲:又称高山流水,把盛开水的壶提高冲水,充分激荡茶叶,使茶叶翻动,清洁茶叶
·春风拂面:用壶盖轻轻刮去表面白色泡沫,使茶叶更清洁(不喝)
· 重洗仙颜:用开水淋洗茶壶,即洗净茶壶外表又提高壶温
· 若琛出韵:即汤洗茶杯,(若琛清初),以擅长制茶杯而出名,后人把茶杯喻为若琛瓯
· 玉液回壶:即把已泡好的茶水倒入另一个茶壶使茶汤更为均匀
· 游山玩水:沿着杯壁斟茶一圈
·关公巡城:依次来回往各杯低斟茶水
·韩信点兵:壶中茶水少许时,则住各杯点斟茶水(又称蜻蜓点水或观音滴水)
· 三龙护鼎:用母指食指扶杯,中指托杯,此法既稳当又雅观,三根手指比喻三龙,此时另一手可做护杯姿势
· 喜闻幽香:即闻乌龙茶的香味
· 鉴赏三色:认真观看茶水在杯中的上中下三种颜色,故称三色
· 初品奇茗:观看、闻香后开始品茶汤味道(三口为一品)
· 尽杯谢茶:起身喝尽杯中之茶,以谢茶农栽种,制作佳茗,恩典感谢茶艺小姐尽心热情敬献茶艺、茶礼
四川茶艺茶道,分茶艺“天风十二品”和茶技“龙行十八式”两大类,分属典雅派与刚健派。两派一柔一刚,一文一武,一静一动,乃茶道、茶技的“技”、“艺”双绝,堪称四川茶艺“双壁”,被誉为中国茶文化艺术的两座里程碑。据史书记载,四川茶艺茶道至少有千年历史,堪称中国茶道的祖庭。
“天风十二品”茶艺讲的是如何泡茶、闻茶、送茶、饮茶的奥妙,它包括玉壶蓄清泉、甘露润仙茶、迎客凤点头等12式。表演者按照每一式将茶叶泡好,然后将热气腾腾、香气怡人的四川茶献于品尝者。看着优雅的表演,品尝着四川仙茶,让人有一种身心放松,心旷神怡的感觉。
“天风十二品”的基本程序
1、天地氤氲(焚香沐手,表演开始,取天地开辟溟蒙之意境。)
2、琴瑟和鸣(古琴伴奏,取弄玉吹箫之意境。)
3、瑶池洗玉(用清水洗茶杯,取昆仑山瑶池神话之意境。)
4、紫玉生烟(开水洗紫砂壶,让水蒸气从壶嘴袅袅升出,取唐诗“蓝田玉暖日生烟”之意境。)
5、仙茗出宫(用茶匙从茶罐中取茶,取道教仙人出游之意境。)
6、雨涨秋池(洗茶,把热水注入洗茶器中,盖上盖摇三下后把水倒出,取唐诗“巴山夜雨涨秋池”之意境。)
7、漫天花雨(把洗过的茶均匀地投入各个茶碗中,取佛教天女散花、天花乱坠之意境。)
8、潮满春江(冲水泡茶,水要冲到茶碗沿口,以便加盖后密闭蓄香,取唐诗《春江花月夜》之意境。)
9、碧波春色(观茶色,茶入水中,随水晃动,碧波绿芽,相映成趣,恍若春草新发,煞是好看,取谢灵运“池塘生春草”之诗意。)
10、天风飘香(闻茶香,茶的清香融入蒙顶山的清风之中,暗香浮动,沁人心脾,取女娲补天处天风泄漏,润泽蒙顶及宋诗“暗香浮动月黄昏”之意境。)
11、细品琼浆(品茶,取唐人传奇蓝桥遇仙“一饮琼浆百感生”之意境。)
12、神游大荒(回味茶色、茶香、茶艺、茶韵、茶意、茶道,取《红楼梦》大荒山及女娲炼石补天,天辟鸿蒙之意境。)
功夫茶具主要由茶筒、茶匙、茶漏、茶则、茶夹和茶针组成,功夫茶具流传至今已有几百年的历史,最早的功夫茶具流行与广东等地,随着后来慢慢传播到各地区。功夫茶具是最讲究的一种泡茶茶具,之所以叫功夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的功夫,此功夫,乃为沏泡的学问,品饮的功夫。
一、茶道六君子:1、茶筒,盛放茶艺用品的器皿茶器筒。
2、茶匙,又称茶扒形状像汤匙所以称茶匙,其主要用途是挖取泡过的茶壶内的茶叶,茶叶冲泡过后,往往会紧紧塞满茶壶,一般茶壶的口都不大,用手既不方便也不卫生,故皆使用茶匙。
3、茶漏,茶漏则于置茶时放在壶口上,以导茶入壶,防止茶叶掉落壶外。
4、茶则,茶则(茶勺)茶则为盛茶入壶之用具,一般为竹制。
5、茶夹,又称茶筷,茶夹功用与茶匙相同,可将茶渣从壶中挟出,也常有人拿它来挟着茶杯洗杯,防烫又卫生。
6、茶针(茶通),茶针的功用是疏通茶壶的内网(蜂巢),以保持水流畅通当壶嘴被茶叶堵住时用来疏浚,或放入茶叶后把茶叶拨匀,碎茶在底,整茶在上。
二、其它配件1、茶巾:茶巾又称为茶布,茶巾的主要功用是干壶,于酌茶之前将茶壶或茶海底部衔留的杂水擦干,亦可擦拭滴落桌面之茶水。不能用来清理泡茶桌上的污渍,果皮物。
2、茶盘:用以承放茶杯或其它茶具的盘子,以盛接泡茶过程中流出或倒掉之茶水。也可以用作摆放茶杯的盘子,茶盘有塑料制品、不锈钢制品,形状有圆形、长方形等多种。
3、茶船:用来放置茶壶的容器,茶壶里塞入茶叶,冲入沸开水,倒入茶船后,再由茶壶上方淋沸水以温壶。淋浇的沸水也可以用来洗茶杯。又称茶池或壶壶承,其常用的功能大致为:盛热水烫杯、盛接壶中溢出的茶水、保温。
4、煮水器:泡茶的煮水器在古代用风炉,较常见者为酒精灯及电壶,此外尚有用瓦斯炉及电子开水机,自动电炉。古人煮茶要用火炉(即炭炉),唐以来煮茶的炉通称“茶灶”。
5、茶罐:储存茶叶的罐子,必须无杂味、能密封且不透光,其材料有马口铁、不锈钢、锡合金及陶瓷。
6、茶荷:茶荷的功用与茶则、茶漏类似,皆为置茶的用具,但茶荷更兼具赏茶功能。主要用途是将茶叶由茶罐移至茶壶。主要有竹制品,既实用又可当艺术品,一举两得。没有茶荷时可用质地较硬的厚纸板折成茶荷形状使用之。
7、茶托:用于将功夫茶杯托举到客人面前,可防止茶杯烫手,以及其它人手指污染茶杯。
功夫茶具四件宝中国的饮茶之道,最为讲究的恐怕要算功夫茶了。《清朝野史大观》载“中国讲求烹茶,以闽之汀、泉、漳三府,粤之潮州府功夫茶为最。”功夫茶大都是闲情逸兴烹饮或作为待客的礼节,故有“闲来细品功夫茶”、“无茶不成礼”之说。
功夫茶具虽多,但茶人们却认为“四宝”是必具:孟臣冲罐(小紫砂陶壶)、若深瓯(小薄瓷杯)、玉书畏(烧水陶壶)、潮汕烘炉。闽、粤、台茶人对茶壶冲罐排名次有句茶谚:“一无名、二仕亭、三萼圃、四孟臣、五逸公。”不知何为,“孟臣”排名第四却备受茶人宠爱。史传,孟臣是明代制壶名匠惠孟臣,它最早制壶于明代天启年间,最初壶底刻有“大明天启丁卯荆溪惠孟臣制”字样。《桃溪客语》载:“孟臣笔法绝类褚遂良。”孟臣罐具有泡茶不走味,贮茶不变色,暑夏不变馊的优点。茶人选购它的标准是“三山齐”,即把壶去盖覆置平桌,滴嘴、壶口,把柄三点平成一线就是真品了。泡茶越频越久,壶壁长的茶锈KungFu越厚,可节省茶叶,即使空壶注入沸水也有茶香茶色,茶锈厚的孟臣壶常是茶主人炫耀“茶龄长”的物证。若深瓯是清代江西景德镇瓷的名匠若深的佳作,杯底书有“若深珍藏”如今业已罕见。
功夫茶另“两宝”之一的玉书畏以潮州百年老号《陶圣居》做的尤佳,有极好的耐冷热骤变性能。隆冬,拿出炉外许久保温。功夫茶讲究水不能过热,玉书畏便于观察火候且不易生水垢。而潮汕烘炉则是选取粤东优质高龄土精工烧制的红泥小火炉,这种炉具早在唐宋年间即出名,特点是长形,有一尺多高,很雅观。炉心深又小,能使火热均匀省炭,炉有盖有门,通风性能好,值得称道的是水溢炉中“火犹燃,炉不裂”,有的艺匠还喜欢在炉门两侧配一对茶联。
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