云南普洱茶的原料-青毛茶,也就是所谓的滇青,与云南烘青绿茶最主要的制程差异,除了使用茶叶级数外,主要在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干,也就是温度与时间掌控。当然,滇青特殊的『太阳味』是无可取代的特色。 云南主要大叶种产茶区位于北纬25度以南的滇南、滇西南地区,也就是普洱茶四大主要茶区保山、临沧、思茅及西双版那地区。就产茶区的气候特色而言,属于高原型热带、亚热带气候,四季温差较小、日夜温差大、干湿季分明、垂直变化显著。
日照充足是滇青茶在制程中,干燥工序最具关键的因素。云南与江南地区的气候差异甚大,江南二十四节气的说法在云南并不适用,采摘制茶时节明显不同,『散收无采造法』『采无时』一词已充分将云南传统制茶精确的形容。但云南每年五月到十月为雨季,阴雨绵绵无日照时,如何制茶?
民间少量制茶只需一至二天的时间,在阴雨绵绵的天气里是很少制茶,鲜叶过于潮湿杀青不易,而青毛茶干燥不足容易发霉;另或避免干燥不足,以烧材火烘干或熏干,但如此处理毛茶或成品特色尽失。现代拜科技文明之赐,在阴雨天气制茶,仍可以烘干机或烘房将青毛茶与紧压成品干燥完全。
绿茶杀青温度在摄氏210~240度之间,而滇青杀青温度应该低于摄氏180度以下,此为两者第一个差异处。雨季时,鲜叶过于潮湿杀青不易,过与不及都容易导致杀青不透或发酵度过高、香气不足、薄汤或苦涩不化等现象。晒青茶在揉捻完之后,直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒干燥,晒干过程翻拌2~3次,日温一般不会超过摄氏40度。但如果以烘干机进行干燥工序,通常温度掌控在摄氏80度以上,甚至100~130度之间;杀青温度高、毛茶高温干燥,紧压成品如果仍以烘房高温干燥,就成为标准的滇绿普洱。近日参访云南某国营厂时发现,紧压生茶成品在烈日下连续曝晒二日,其产生香气口感完全不同于三日阴干或一日晒一日阴干的处理方式,后续陈放变化还待观察。
杀青温度过高导致酉每完全停止作用,加上新制品含水量低于9%,在长时间存放与空气接触过后,可能只会让普洱茶出现类似绿茶的吸湿受潮劣变而不是后发酵。新制滇绿普洱的特色为茶菁浅绿或青绿色、汤色黄绿清香,但一二年后通常汤色变浊、香气减低、口感变薄而较不回甘,无法出现晒青茶越陈越香的特色。有一些十多年的生饼,虽未入过湿仓,但品茗之无香无味,其可能与上述状况有关。
目前有许多茶商标榜立即可以喝的『清香甜水』『不刺激』的滇绿普洱多为此类制法,如果消费者是想要立即品饮、较无法接受晒青茶的苦涩味,滇绿是一个很好的选择。而以长期存放、越陈越香的角度来看,高温制茶的滇绿普洱茶并不能达到这个要求。从这个观点来看,滇绿普洱茶与传统滇青普洱是有所差异。
结语 在台湾,普洱茶来台虽然也有五十年的历史,但因两岸多年对立紧张的局势,许多信息多由香港辗转传递,加上原本普洱茶的研究文献相当少见,以致许多普洱茶的神话一直在坊间流传,例如湿仓、年份,及迷信所谓『正山』与单一茶菁。
普洱茶以云南大叶种晒青茶为原料,使用亚发酵青茶制法,从发酵不同分为生茶和熟茶两种,成品分为散茶和紧压茶两类。
普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术,其饮用方法丰富,既可清饮,也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久,香型独特,滋味浓醇,经久耐泡,冲泡五六次后仍有香味。普洱茶有滇绿普洱茶与滇青(晒青)普洱茶,那么滇绿普洱茶与滇青(晒青)普洱茶有何区别?
答:绿茶的界定,必须包含两种高温制程,一为杀青,二为干燥。杀青温度都在摄氏210-240度之间;鲜叶杀青完成,叶色由鲜绿转为青绿。杀青完,将茶叶摊凉后进行揉捻,而后进行毛茶干燥。
滇绿普洱茶
传统滇青制法,鲜叶采摘下来后,要以日晒或风干萎凋,有些只经过日光萎凋,而没有杀青制程,直接进行手工揉捻;
滇青普洱茶
烘青茶陈旧后出现的苦,不同于晒青茶的苦,在口中一苦到底,不转不化。晒青在绿茶阶段的苦,过后终会舌本回甘,并随着岁月的推移,在陈化过程中渐渐消失,转化出醇滑、甘厚、和谐、无刺激的感觉。
普洱茶历史非常悠久,早在三千多年前武王伐纣时期,云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王,只不过那时还没有普洱茶这个名称。邦崴过渡型古茶树是古代濮人栽培驯化茶树遗留下来的活化石。如今的普洱茶越来越受到消费者的欢迎,继续让普洱茶香飘荡。
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所谓的“滇绿普洱茶”,就是用云南的绿茶压制而成的“普洱茶”。这种茶,汤色橙黄,外表和叶底的色泽变化快,用来冒充八、九年的普洱生茶不费吹灰之力。此类茶饮之苦底,涩显,能生津尚有余甘。低成本高利润,可以用来忽悠许多不懂普洱茶的人。
须知云南的普洱茶必须以云南省境内的晒青毛茶为原料进行加工,后期才有转化、陈化的空间。像这种以炒青、烘青为原料加工出来的另类“普洱茶”,已经没有任何存放的价值,所以大家购买的一定要小心甄别!
滇青和滇绿虽只有一字之隔,却分别属于两种不同的茶叶类别。滇青是云南普洱茶的原料即晒青毛茶,而滇绿是云南产的绿茶。二者的根本差异来源于杀青温度的高低,还有干燥方式为日晒或烘干,也就是温度与时间掌控。
绿茶杀青温度在摄氏210~240度之间,而滇青杀青温度应该低于摄氏180度以下,此为两者第一个差异处。雨季时,鲜叶过于潮湿杀青不易,过与不及都容易导致杀青不透或发酵度过高、香气不足、薄汤或苦涩不化等现象。
晒青茶在揉捻完之后,直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒干燥,晒干过程翻拌2~3次,日温一般不会超过摄氏40度。但如果以烘干机进行干燥工序,通常温度掌控在摄氏80度以上,甚至100~130度之间;杀青温度高、毛茶高温干燥,就成为滇绿普洱。
杀青温度过高会导致酶完全停止作用,因为高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。加上新制品含水量低于9%,在长时间存放与空气接触过后,可能只会让普洱茶出现类似绿茶的吸湿受潮劣变而不是后发酵。所以说,要长期保存,一定要选择滇青普洱茶,也就是大叶种晒青茶。
使用滇青与滇绿工艺制作出的普洱茶,有很大的不同:
茶品制成初期,滇青和滇绿就有明显的不同,一般滇绿无论是香气还是颜色都更引人注目。
滇青:茶青(墨绿色、青气)茶汤(青草味、苦涩而浓烈)叶底(深绿黄、韧性佳)
滇绿:茶青(鲜绿色、清香)茶汤(清甜味、清爽但单薄)叶底(鲜绿黄、韧性差)
经过1-2年陈放,滇绿的劣变就逐渐突显出来,滇青的越陈越香才刚刚“浮出水面”。待到5年以上,滇青变成沉香浓郁的老茶,而滇绿已经是废品垃圾了。
滇青:茶青(红褐色油光、陈香)茶汤(清亮蜜香回甘)叶底(韧性好)
滇绿:茶青(暗褐无光泽、平淡潮闷味)茶汤(浑浊、发霉味)叶底(韧性差)
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杀青:多用锅炒杀青,锅温200℃左右,锅径80厘米,投叶量2—3.5公斤,要翻匀炒透,防止翻叶不匀,产生茎叶夹生和烟焦现象。目前已逐步推广双锅杀青机和勐海1000型滚筒杀青机,这以提高工效和杀青质量都有明显效果。云南大叶种芽叶肥大,含水率高,在杀青时要注意闷抖结合,杀透杀匀。
揉捻:主要使用中、小型揉捻机,也有用手揉的。风庆60型揉捻机为60公斤左右。机揉时间20—30分钟,手揉须5分钟以上。如果揉捻程度不足,不仅条索粗松,且茶味欠浓。传统的滇茶初制技术,是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节,一般分初揉、堆积、复揉三步进行。较老的原料应趁热揉捻,揉后不抖散,适当堆积,对形成醇厚的滋味和橙黄的汤色,特别是消除粗老茶的粗青气作用很大。一般第一天揉捻叶堆到第二天晒;晒至四、五成干,叶质还较柔时再复揉一次,使条索紧结,色泽油亮。
晒干:把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上,用阳光晒干,中间翻叶2—3次,以使水分均匀。雨季晒干有困难,为防止本酸馊霉变,只能用柴火烤干,要建造简易的土烘房,防止产生烟味。晒青毛茶含水率标准为10%,要求晒至足干,符合毛茶水分标准。
粗老茶初制方法可分为炒制和蒸制两种。
炒制:这种方法适用于加工茎叶较嫩,按近6级左右的鲜叶原料。因鲜叶含水率较低,杀青不易匀透,所以就先适当洒上清水,湿润叶面后再杀青。方法以闷杀为主,充分利用高温蒸气,把老叶老梗杀透杀匀。水分不足可以再加。炒到叶了为黄绿色,叶表面水分散失即可起锅。趁热揉成泥鳅条或起折皱状,堆积过夜,消除粗青气,第二天及时晒干。加工过程中发现粗老枝梗,要随时剔除。
蒸制:粗老的叶梗适于蒸制,数量多的用大桶蒸。鲜叶要先用水抖和后再放入桶内,投叶均匀按紧,以免影响透气。茶叶入桶后,要盖好桶盖,烧火要均匀,保持水沸汽足。当茶叶蒸到呈黄绿色即可摊晒。叶面水分晒干后,堆积过夜,第二天继续晒干。摊晒时注意翻动,随时剔除粗枝老梗。
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