杯小茶曾和几个好友一起喝茶聊天,泡了一个高山乌龙,香气高扬,口感鲜爽,久泡都不苦涩。
有个朋友说:这茶不苦,又香又滑,好喝!
另一个朋友却说:没有茶味啊,不苦不涩还能叫茶吗?
细想一下,好像是有很多这样的说法,比如茶的苦尽甘来,先苦后甜。还有说茶要苦涩,才能生津止渴,清热解毒。真相如何呢?
1、茶为什么会苦涩?
其实,茶中有各种各样的成分,有苦的、涩的、香的、甜的、鲜的等等,不是单单只喝一个味道,而是喝他们的组合。
种茶人和制茶师傅,千百年来磨练技艺,其实都是在味道上下功夫,让这些味道以一个合适的比例呈现在我们的嘴巴里。
让愉悦的味道多一些(更甜、更香),让不好的味道少一些(少苦,少涩)。
不过苦涩味是茶中一定会有的,因为我们需要的最主体物质茶多酚,就是涩味的,它占到了茶叶内含物的30%。此外还有苦味的咖啡碱、茶叶碱、花青素、茶皂素......
所以“不苦不涩不是茶”,这句话是有道理的,苦涩味往往还伴随着茶汤的浓郁醇厚,如果没有这些成分,茶就会十分寡淡。
2、茶苦涩,为什么这么多人爱喝?
就和做菜一样,好的用料往往是一个配方,不同味道之间以黄金比例搭配,就能融合成特别棒的口感。
茶也是,其中鲜甜味的氨基酸能够让茶的苦涩味降低,还有其它多种味道的物质和苦味相互融合,会让茶有鲜爽甘甜的口感。
品茶小贴士
在茶叶科学研究中,评判一个茶的质量,常用的一个指标叫“酚氨比”,也就是茶多酚和氨基酸的比例。数值在某个范围内是正常,如果超过则说明苦涩过多,如果低于则可能滋味淡薄。
所以好茶并不是毫无苦味,而是其它的鲜甜味道让苦涩没那么明显了,而且苦涩伴随的茶汤醇厚感、浓郁感还在。
同时苦涩的刺激之下,口腔的唾液腺会分泌唾液,带来甜感,这就是生津回甘。
一句话:
苦涩味必不可少,但好茶往往将它隐藏得很好,给我们带来更加丰富的味觉体验。
也许这就是年轻人较少喝茶的原因吧,第一次喝茶,或者喝一口饮茶多年的父母喝的那壶茶,总觉得很苦涩。
直到多年之后,才发现茶有这么多的讲究,原先觉得“茶就是苦的”,慢慢转变成“茶可以很甜”。
3、苦味的规律
茶中的各种味道,会因为茶树的生长环境而发生变化。一般气温较低,光照较弱的时候,茶的苦涩物质少,鲜甜物质多。
相反气温较高,光照强的时候,苦涩物质会变多。这就解释了,为什么更多人爱喝春茶,因为在春季,茶叶香气高,更甘甜爽口,苦涩度低。
高山的环境也是,多云雾,让阳光更柔和。气温比山下低,而且温差大,积累了更多的鲜甜物质,苦涩感也就少了。
先前杯小茶泡给朋友们喝的高山乌龙,正因如此,显得茶汤饱满,却很少苦涩,又香又甜,符合“高山云雾出好茶”的规律。
4、什么是正常的茶味?
需要强调的是,茶的苦涩味我们也要学会分辨好坏。
一个原则,茶可以苦,但不可一直停留在口腔化不开,要在很短的时间内转变成甘甜,这个时间越短越好。
有的茶因为品种特性,本身就比较苦,比如普洱生茶、客家炒绿等等,但品质较高的也都是入口苦涩刺激,随后源源不断生津回甘。
如果苦涩度高,又喝不出甜味和香味,口腔和喉咙发紧,久久不散,那就说明茶的质量一般了。
杯小茶说
有人常说,茶要有茶味,这苦涩味就是茶味最主体的味道。
好茶很多都是把苦涩味隐藏的很好,又默默地发挥着它的作用。就像武功高强的人往往内力深厚,这样形容也许最为恰当吧。
很多人介绍选购茶叶的方法是:外看形、内看汤、最后看叶底,这个方法固然不错,它是在专家们评审茶叶标准的基础上提炼出来的,可谓千锤百炼了。但是作为普通消费者,不一定有茶叶方面的专业知识,所以,这里给大家介绍一种新方法——“一泡法”:利用茶庄的品尝茶叶,进行一泡到底的残酷试验,合格者选购之。
好茶有很多标准:外贸部门有外贸出口标准、技术监督部门有检验检疫标准、农业部门有生产制作标准、茶叶协会和茶人组织有审评标准,各种标准侧重点不同,反映出各自行业特征。作为普通消费者,茶叶外形、汤色、叶底不是每个人都看得明明白白的。尤其要选购物美价廉的好茶叶时,我们不得不“牺牲”掉一些外在的东西:譬如外形、汤色、叶底等等。因为我们最终追求的是滋味。
我们认为的好茶,其滋味应该是不怎么苦涩的,从经济角度看最好是耐浸泡的。要检验是否耐浸泡,不苦涩,“一泡法”就是检验茶叶好坏的绝招。方法是:取3g茶叶(大约把盖碗的底铺平),放置到容量为150CC的普通茶碗里浸泡,大约5-10分钟后你尝茶汤,看看茶汤的苦涩你接受得了吗?如果是香气高昂饱满、滋味醇厚、不苦涩、回甘好、价格合适的话,那么你还犹豫什么呢?赶快下手吧!
在茶汤的许多成分中,苦涩是最要不得的东西,苦涩常常表现出茶叶种植环境不良、管理不善、农药化肥过多、加工不到位等等生产过程中的失败。如果苦涩难当,还花钱买来干嘛?至于“外形的完整与否,颜色的鲜艳与否,香气的高低与纯异,滋味的鲜爽与韵味”等等,那都是专家们的审评标准,作为普通消费者,完全没有必要去这么鉴定,我们自己的嘴巴就是检验茶叶好坏的唯一标准。一些茶庄喜欢用这些专业术语来迷惑消费者,讲得天花乱坠,却忽略了最关键的苦涩口感,还强辩说“不苦不涩不是茶”。其实大家都知道,好茶是不怎么苦涩的。
选购乌龙茶时,茶商们试茶通常是抓一大把茶叶(8-10g),将盖杯塞满,这当然是商家的瞒天过海之术,为的是快速冲泡出茶汤,在滚烫的茶汤中,掩盖了茶叶的许多缺陷。所以,今后买茶试茶时,你可以依照“一泡法”进行检验。然后取一支小汤匙,拔开茶叶看汤色如何,如果浑浊,就是炒青不足;淡薄,则是茶叶嫩采和发酵不足。
若炒得过火,则叶片焦黄碎裂。好的茶汤,汤色明亮浓稠,依品种及制法不同,由淡黄、蜜黄到金黄都显得鲜艳可爱。
把汤匙拿起来闻,注意不要有草青味,好茶即使茶汤冷却,香气依然存在。茶汤含在嘴里,仔细分辨老板所言的“清香”是不是萎调不足的草青味,草青味是当前乌龙茶制程不够严谨所造成的,有草青味的茶,一旦增大投茶量,再稍加久浸,必然滋味苦涩,汤色变深。总之,购茶选茶的原则是少投叶,多冲水,长浸泡,这样茶叶的优缺点就充分呈现,一览无遗。
我们经常看见外形很漂亮的茶叶,叶底也很不错,可喝起来口感不好,苦涩不堪,喉咙被刺卡住了一样,甚至会在喉咙里造成像肥皂泡沫一样的感觉,严重的还会出现口渴,肚疼等不适的感觉,这些现象都说明,外形、汤色、叶底最终都保不住,只有亲口尝一尝,才知道茶的真正滋味。
提倡健康饮茶,饮用新鲜的茶叶,饮用香甜可口的茶,尽量选购经久浸泡不那么苦涩的茶。我们国家的茶叶品种很多,不一定要喝一种茶,换个品种尝一尝,绿茶、红茶、白茶、花茶、黑茶、黄茶、青茶等,在其他茶品中,不乏质优价廉、茶香飘逸、韵味持久的品种,或许你会找到更加适合你口味的茶品。
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