泡茶时,其中每一个过程甚至细节都将会影响茶汤的口感,投茶量、出汤速度、水温等都是至关重要。想要泡好一杯茶并不简单,这其中的学问可大着呢,今天我们就先来讲讲水温的重要性,冲泡不同的茶叶需要不同的水温。
首先,要有好的原料。茶农要在恰当的时间采摘鲜叶或芽头,采摘及时,才会得到最好的原料。这也正是老茶客喜欢喝“春茶”,“春茶”中又强调“明前茶”或“雨前茶”的道理。在清明或谷雨前采摘的鲜叶,最鲜嫩,用这样的原料制出的茶,滋味与营养都是上乘的。
其次,还要有高超的炒制技术。经验丰富的炒茶师,知道如何控制火候、时间,知道如何掌握炒制的手法与力度。炒茶能手制作出来的茶,无论外形、滋味,还是香气,均能充分发挥出原料的优点。
第三,还要讲究正确的冲泡方法。有了好茶,再用正确的冲泡方法,恰当地掌握好水温、冲泡时间和投茶量,才能将茶本来的香气、滋味发挥到淋漓尽致,也能巧妙地将茶的缺点避开。
冲泡时间、投茶量、水温都会影响茶汤滋味,其中水温的影响最明显。这是为什么呢?喝茶,喝的是茶叶浸出物,也就是溶解在水中的茶叶里的营养物质,比如咖啡碱、氨基酸等,这些物质的溶出速度,受温度和冲泡时间的影响很大。
冲泡不同的茶叶需要不同的水温
茶叶中的氨基酸对人体有好处,它在水温60℃的时候就能溶解出来;维生素C在水温70℃时就要受到破坏;茶单宁和咖啡因在水温70℃时,逐渐溶解出来,若水温过高,茶的味道就过于苦涩了。因此,要保持茶叶中的营养、味道和香气,人们沏茶的水温最好以70℃~80℃为宜。
不同的茶用不同的水温,才能冲泡出高品质的茶汤。一个原则是,偏嫩采者,水温要低;偏成熟叶者,水温可以高些。焙火重者,水温要高;焙火轻者,水温宜低。水温高,释出率与速度都会增高,反之则降低。所以高水温泡的茶,苦涩味会加强,水温低,苦涩味就减弱。
比如,绿茶中的信阳毛尖、西湖龙井、洞庭山碧螺春,多采嫩芽制成,用低温70℃~80℃的水冲泡最佳;再如,乌龙茶中的铁观音、武夷岩茶,以及后发酵的普洱,用高温90℃~100℃的水冲泡为宜;再如,冲泡六安瓜片与红茶,可用80℃~90℃的水。
绿、白茶
绿茶和白茶都是采用芽叶制成的茶类,只有少数会用其他部分的叶子来制作,不在谈论之列。
用芽叶制成的绿、白茶最好还是用玻璃杯冲泡,主要是可以观赏嫩芽在水中舒展开来,在杯中漫游的身姿。甚至有的时候,拿着一杯白茶,坐在窗边,都能发呆一个下午。
玻璃杯冲泡出来的茶汤给人感觉是鲜甜的,大概是茶叶的量少,而且是芽叶的缘故吧。但缺点是也不耐泡,泡过两杯之后基本上就淡了。我通常是一杯就够了,很难想象有人喝了两杯之后,还能喝得下第三杯,那真是海量了。
绿、白茶也有用盖碗或者紫砂壶冲泡的,口感上会比玻璃杯泡出来的浓,最主要是茶叶量不好控制,会苦涩,所以是不建议新手采用的。
乌龙茶
目前市面上最大众的乌龙茶无非就是铁观音、大红袍、凤凰单枞等,这里不做更多的介绍了。
乌龙茶的冲泡工具目前就是盖碗和紫砂壶。泡法也基本差不多,能够控制的就是茶叶投放量、水温、出水时间,这和厨师做菜是一样的,放多少盐、用什么火、把控火候。那么高级一点的茶艺师,自然就是在动作和情感表达上更丰富了一些。
盖碗,堪称万能泡茶利器。只要把握好各种茶的特点,就能够泡出好茶。盖碗泡茶可能是最能接近茶叶原味的方法了,所以现在在评审铁观音的时候大多都已经用盖碗冲泡了,可操作性强,易于评品茶香,能清晰观察叶底。这样泡茶,能影响茶叶品质的客观因素就相对低很多了。
红茶
红茶也有盖碗的冲泡方法,也可以这么说,目前还没看到有不能用盖碗冲泡的茶。
这里要说到的,是玻璃过滤茶具。目前是比较流行的,因为简易方便,但口感又比保温杯要好很多。对比起那种快速壶,还有一个十分重要的因素,时尚美观,又不失情调。
玻璃过滤壶的优点就是方便,同时照顾到审美,茶汤和叶底都可以很直观的看到。当然,缺点也是明显的,不耐泡。加水量大的同时,又不能增加茶叶的投放量,以免苦涩,所以通常三泡之后就会没有什么味了。
普洱
普洱的泡法也是可以多种多样的,最常见的当然还是紫砂壶和盖碗了。甚至有人总结:生普用盖碗,熟普用紫砂壶。因为,生普喝茶香,熟普喝茶滋,这是无疑的。
在这里还想再介绍一种小众泡法,就是银壶煮茶法。注意,不能用铁壶,铁壶不适合煮茶,因为铁制品所含的铁质,会影响茶的滋味。银壶目前没有发现这种问题,加上银壶煮茶能够改善茶水的活性,所以茶汤会更有层次感、茶滋丰富。
1.新生茶
关键在于把握好其原料特征,如茶树品种、茶区特点、树龄、生态等。原则上滋味浓强的水温略低,浸泡时间要短,滋味清淡的则相反。
2.新熟茶
正常情况下,新茶与老茶相比,有一些不足之处,例如茶汤不够透亮,香气不够纯正,滋味不够醇厚,而且常带有一些令人不是很愉快的感觉,比如“堆味”和较重的苦涩味等,新熟茶的水浸出物溶解很快,所以要尽量做到扬长避短,通过高温洗茶以去杂味,略降温冲饮,冲泡节奏略快以避免苦涩味和“酱汤”状。
3.老生茶、老熟茶
老茶一般要求高温醒茶、高温冲泡。相对来说,老生茶投茶量要低于老熟茶,而冲泡水温老熟茶要略高。对于许多老生茶,在泡与泡的间隔开盖,使叶底稍稍降温后再续泡,会有不一样的感觉,不妨试试。
4.条索的松紧重实程度
一般而言,较紧结重实的茶投茶量较小,而冲泡水温略高,水温高可以充分醒茶。紧结茶一散开,溶解速度就会很快,所以投茶量相对要少。对于有些年头的紧结重实的茶要注意控制冲泡的节奏,通常是“前紧后松”,洗茶慢,出汤快,经过出汤较快的数泡之后,可以缓一缓节奏,让茶休息休息,你会惊喜发现,一杯好茶又在手中。
5.粗老、细嫩程度
较细嫩普洱(如宫廷普洱)不耐泡,多可用“留根冲泡法”。所谓的留根冲泡法即每泡茶汤不出尽,以保持其滋味的稳定性。一般采取“留二出八”或“留半出半”。每次出汤后再注水,直到茶叶变淡——此时,可长时间闷泡。留根闷泡法能调节从始至终的茶汤滋味,使其每一泡的变化不那么突兀。水温也要适当控制,避免“煮茶”,尤其要杜绝高温、多次、长时间洗茶而导致茶内有效成分的无谓流失,失去品味和饮用价值。
粗老茶因内含物减少则要大大增加投茶量,延长冲泡时间,可采用高温冲泡,甚至煮饮。
6.发酵的程度
发酵过度的茶叶滋味淡,需用沸水冲泡,并延长浸泡时间,反之则出汤要快,否则就浓如酱汤难以入口。
7.匀齐整碎度
茶叶较碎,其浸出物溶解也快,出汤相对的就要快。
8.储存情况
好的原料、好的加工、好的储存,这样的茶品就是最好冲泡的,浓淡冲相宜,怎么泡都好喝。若储存中略有问题,如稍有杂味,则可适当增加洗茶次数。若是茶品因储存不当发生了变质,就算再贵的茶也都不具备品饮的价值了。
9.投茶量
这是个相对的问题,根据饮者的饮茶习惯、饮者人数、用具大小等相对而定。一般而言,生茶较熟茶少,新茶较老茶少,细嫩者较粗老者少。对于特别粗老的茶,投茶出多的部分,继续冲泡就可以了。所以在决定投茶量时,大可不必小心翼翼。
10.修正杂味
历经多年时光的沉淀,有的老茶因贮存不当而有异味,我们可通过高温和多次洗茶来尽量排除。洗茶及前两泡可以高温处理,后续冲泡则以大幅降温闷泡处理;质优而香气、汤色不足的新茶品,洗茶高温略闷,冲饮时高温且节奏加快。还有就是选用紫砂壶冲泡对杂味也有很好的修正作用。
泡茶的第一步,就是要选茶具。茶具有材质上的不同,一般分为瓷、陶、紫砂、玻璃;茶具还有形态上的不同,分为小壶、大壶、盖碗、杯。所以要根据泡的茶来选定茶具。
绿茶一般选用玻璃杯进行冲泡,最能够突出的就是茶叶在水中绽放的姿态美感。
乌龙茶最突出的特点是香高味远、滋味变化无穷。乌龙茶重在闻香、品味,因此宜快冲,不宜使用大壶、大杯。用小的紫砂壶或者小的盖碗均可,小口慢啜,最能体会乌龙茶的妙处。
红茶可以选用白瓷盖碗冲泡,散热快,也容易掌握好出汤时间,冲泡完之后,记得把盖子打开,以免闷酸红茶。白瓷盖碗还有另一个好处,就是可以清晰的欣赏红茶汤色。
冲泡花茶可以使用玻璃杯,可以使花朵充分舒展、浸润,更容易浸出味。
白茶:盖碗、煮茶壶,主要凸显出白茶的鲜香味。老白茶可以用煮茶壶小火熬煮,喝起来更加醇厚,老白茶的枣香、药香也更加明显。
普洱茶:盖碗、紫砂
普洱茶有分生熟普洱和新老普洱。
普洱茶可用瓷质盖碗,真实呈现其细腻的香气和滋味。如果是经过仓储的普洱生茶或者普洱熟茶,使用紫砂壶能够吸收一些仓储产生的不愉悦的气味,茶汤喝起来更加顺滑和温润。
每种茶类需要的水温不同。
虽然有的茶需要的温度低于100℃,但是水依旧需要烧开,再晾凉下来。
绿茶、黄茶、红茶:80-85度左右
乌龙茶、普洱茶、黑茶:90度以上
白茶:嫩度高的白茶80-90℃,老白茶100℃
先进行温杯洁具,而后进行醒茶,醒茶的目的主要是让茶叶温润、开展,有一个缓缓苏醒的过程,用90℃的水快冲快出,切记醒茶不用沸水,避免浸出太多茶味导致第二泡茶变淡。另外,还能冲去茶叶加工过程中不可避免的一些灰尘。
不需要沸水冲泡的茶,可以先把水倒入公道杯,水温降下来了再冲泡。至于冲泡的时间,要在实际泡茶过程中去体会和调整,每一泡茶的时间依次递增。
泡茶比较意思的一点就是同一个茶,不同的人能冲泡出不同的味道,不同的冲泡方法也能展现茶不同的特点。
用不同的茶具泡不同的茶,在不喝茶的人眼中看来,这纯属是装逼行为;而对于以解渴为主要目的的人来说,他们大多会自嘲地说:我没你们那么讲究;也只有少数人,会讲究茶具,不是为了装,也不是说什么讲究,而是真到那个地步了,你会发现,嘴真的养叼了。
有个朋友说了一句话很经典,原话是:我不懂在家冲雀巢咖啡粉和去星巴克有啥区别,正如你不懂用保温杯喝茶和工夫泡茶有什么不一样。
所以我大概总结了一些茶的最佳冲泡工具吧,只是个人见解,提供大家参考了!
【绿、白茶】
绿茶和白茶都是采用芽叶制成的茶类,只有少数会用其他部分的叶子来制作,不在谈论之列。
用芽叶制成的绿、白茶最好还是用玻璃杯冲泡,主要是可以观赏嫩芽在水中舒展开来,在杯中漫游的身姿。甚至有的时候,拿着一杯白茶,坐在窗边,都能发呆一个下午。
玻璃杯冲泡出来的茶汤给人感觉是鲜甜的,大概是茶叶的量少,而且是芽叶的缘故吧。但缺点是也不耐泡,泡过两杯之后基本上就淡了。我通常是一杯就够了,很难想象有人喝了两杯之后,还能喝得下第三杯,那真是海量了。
绿、白茶也有用盖碗或者紫砂壶冲泡的,口感上会比玻璃杯泡出来的浓,最主要是茶叶量不好控制,会苦涩,所以是不建议新手采用的。
【乌龙茶】
目前市面上最大众的乌龙茶无非就是铁观音、大红袍、凤凰单枞等,这里不做更多的介绍了。
乌龙茶的冲泡工具目前就是盖碗和紫砂壶。泡法也基本差不多,能够控制的就是茶叶投放量、水温、出水时间,这和厨师做菜是一样的,放多少盐、用什么火、把控火候。那么高级一点的茶艺师,自然就是在动作和情感表达上更丰富了一些。
那么,在其他条件相同的情况下,盖碗冲泡和紫砂壶冲泡会有什么不一样呢?
我个人认为,主要区别是在于材质上。不知道用紫砂壶的人有没有这样的感觉,就是紫砂壶冲出来的水温度要比盖碗高一些。原因是紫砂壶的散热速度没有盖碗那么快,所以用紫砂壶泡茶时,茶叶的受热时间会不盖碗要久,这样茶汤的味道就会更浓一些。
说到紫砂壶泡茶有什么缺点,我觉得也是因为紫砂壶的材质,会吸收掉壶里的部分茶香。这样,泡清香型的茶叶时,可能会减分不少。
盖碗,堪称万能泡茶利器。只要把握好各种茶的特点,就能够泡出好茶。盖碗泡茶可能是最能接近茶叶原味的方法了,所以现在在评审铁观音的时候大多都已经用盖碗冲泡了,可操作性强,易于评品茶香,能清晰观察叶底。这样泡茶,能影响茶叶品质的客观因素就相对低很多了。
【红茶】
红茶也有盖碗的冲泡方法,也可以这么说,目前还没看到有不能用盖碗冲泡的茶。
这里要说到的,是玻璃过滤茶具。目前是比较流行的,因为简易方便,但口感又比保温杯要好很多。对比起那种快速壶,还有一个十分重要的因素,时尚美观,又不失情调。
玻璃过滤壶的优点就是方便,同时照顾到审美,茶汤和叶底都可以很直观的看到。当然,缺点也是明显的,不耐泡。加水量大的同时,又不能增加茶叶的投放量,以免苦涩,所以通常三泡之后就会没有什么味了。
【普洱】
普洱的泡法也是可以多种多样的,最常见的当然还是紫砂壶和盖碗了。甚至有人总结:生普用盖碗,熟普用紫砂壶。因为,生普喝茶香,熟普喝茶滋,这是无疑的。
在这里还想再介绍一种小众泡法,就是银壶煮茶法。注意,不能用铁壶,铁壶不适合煮茶,因为铁制品所含的铁质,会影响茶的滋味。银壶目前没有发现这种问题,加上银壶煮茶能够改善茶水的活性,所以茶汤会更有层次感、茶滋丰富。
【总结】
很多时候我都觉得泡茶很像厨艺,从对食材的了解、器具的运用、精心的炮制,加上品尝所用的环境、所用的盛器,最后融入泡茶者的心境。鲁迅说:有好茶,会喝好茶,是一种清福啊。
常言“器为茶之父”,茶具选择的得当与否,直接关系到泡茶效果。不同的茶有不同的脾性,为它选择合适的泡茶器具,是对好茶的尊重,而它给我们的回报,当然就是更好喝的茶汤了。
茶具种类繁多,瓷、玻璃、紫砂、陶、金属等各种不同材质十分丰富,其中最受欢迎的应该是紫砂陶器,民间形容紫砂壶“泡茶不走味,贮茶不变色,盛暑不变馊”。其次是瓷茶具,坚硬质密,表面光洁,薄者呈半透明状,敲击声音清脆响亮,吸水率低。
那么,茶具影响泡茶效果的因素到底有哪些呢?
一、影响泡茶效果的茶具因素
1.茶具的质地密度
一般来说,密度高的茶具泡出的茶香味比较清扬,密度低的茶具泡出的茶香味比较低沉。
所以如果茶的风格比较清扬,如绿茶、生普、白茶等,可以用高密度的茶具来冲泡;如果茶的风格比较低沉,如乌龙茶、熟普等,可以用低密度的茶具来冲泡。
常用茶具质地的密度高低排名为:玻璃、瓷器、陶器。
2.茶具的保温性
不同质地的茶具其保温性能不同。瓷质茶具保温传热适中,能较好保持茶叶的色香味形之美,适合大部分茶叶的冲泡;紫砂茶具既可保持茶的真香,又有较好的保温性,特别适合需高温冲泡的茶类;玻璃茶具则相对保温性差,但往往造型多样。
3.茶具的散热效果
散热与保温相对,茶具的散热效果除了与质地相关外,与茶具器型也有关,不同器型茶具的散热效果不同。
口宽敞的盖碗类茶具,散热效果比较好,方便置茶和去渣。因此,很多人习惯用盖碗作为冲泡茶具,在冲泡过程中揭开盖子就能很容易观察到茶汤颜色及茶叶在水中舒展的过程,这样既能控制茶汤的浓度又能方便欣赏茶叶。
而一些紫砂壶类,则有利于保温,在对冲泡温度要求较高的如普洱茶、乌龙茶,会更有利于其香气滋味的呈现。
4.茶具的器型观赏性
喝茶也是一种享受生活美的过程。泡茶时对器型的讲究除了影响茶具的保温和散热效果,同时也是对审美的一种要求。从视觉效果上来说,茶具的器型要与茶叶相适应。
比如,选用方口玻璃杯冲泡绿茶,茶叶在整个杯中上下舞动、叶片舒展的情形可以一览无余,不失为一种美的享受。
二、选择泡茶器具的一般性建议
简单来说,一般常见的泡茶具以玻璃杯、紫砂壶和陶瓷盖碗这三种居多。其中,盖碗是一种万能茶具,几乎所有的茶类都可以用盖碗冲泡,操作简单易学,也容易泡出好喝的茶。玻璃杯主要用来冲泡观赏价值比较高的茶类;紫砂壶主要用来冲泡香气高、芽叶较粗老的茶类。具体建议如下:
1.高级细嫩名优茶适宜玻璃杯冲泡
玻璃茶具具有质地透明、导热快的特点,用玻璃茶具泡茶,可以更好地观察到茶叶在水中变化的优美姿态以及茶汤的色泽变化。所以,绿茶、白茶、黄茶中的高级细嫩名优茶一般多选用玻璃杯冲泡,如西湖龙井、洞庭碧螺春、白毫银针、君山银针等。
2.红茶可选用白瓷茶具冲泡
选用白瓷茶具冲泡红茶,能使红茶的汤色与白色茶具产生强烈的色差对比美,茶汤显得更加红艳亮丽,使红茶的色香味得到很好的综合体现。白瓷盖碗就是冲泡红茶的很好选择。如果温度低,还可以为你的白瓷茶具做个保温套。
3.乌龙茶、普洱茶多用紫砂壶冲泡
乌龙茶、普洱茶的冲泡,由于水温要高,茶具要能耐泡、保香,常选用紫砂茶具冲泡。当然,瓷质盖碗也能满足冲泡乌龙茶和普洱茶的要求,也适合这些茶类的冲泡。
4.花茶可选用瓷质的壶、盖碗、盖杯等
花茶可选用瓷壶、盖碗、盖杯等。因为花茶是需要闷泡的茶品,盖子可使香气聚拢,揭开盖子的时候,才能香气扑鼻,更好地体现出花茶的品质。
5.办公室饮茶可选用飘逸杯冲泡
在选择办公室茶具时,很重要的一点是方便地借助合适的泡茶用具做到茶水分离,从控制茶与水的接触时间,以避免因长时间冲泡使得茶汤过浓而导致偏苦或偏涩。所以,办公室泡茶可以选择简单方便的飘逸杯。
飘逸杯的原理是使茶叶、茶汤分离,并自动过滤。飘逸杯的发明使得茶水分离变得容易实现,从而使得在没有功夫茶具的场合也能便捷的泡出可口的茶汤。
当然,天下的茶品难以尽数,饮茶习惯也十分多样,一般来讲泡茶用具实用、方便、优美、洁净也就可以了,以上建议供大家参考~
红茶
红茶讲究快进快出,所以使用泡茶壶可将茶叶放入滤网中,注水后5秒后将滤网拿出即可饮用。坐杯的时间可根据泡数而定,后面的每一泡可根据前一泡的坐杯时间适当地延长3-5秒。
品优的红茶,要用100度的沸水冲泡,才能把内含的丰厚物质给冲泡出来。
黑茶
黑茶一般泡5分钟,香味就出来了,与茶饼相比,散茶更容易出味。“越陈越香”被公认为是黑茶区别其他茶类的最大特点。
老茶
先看茶有没有潮味,如果有的话,把要用的茶倒在无味的棉纸上,放在通风干燥的地方一天;如果太干涩,则放较阴湿的地方。
老白茶可以用茶壶煮沸,第一次只要2/3的水量,等到煮沸时,再注入1/3的水再次煮沸,这样可以保证煮出的白茶味道纯正鲜美。
铁观音
朱泥壶是泡铁观音的首选。因为朱泥具有高收缩的特点,所以用其冲泡铁观音扬香力更高、更清,茶汤也紧结柔滑,回甘强、回韵悠长。朱泥壶很适合冲泡轻发酵、高香气的乌龙茶。
绿茶
保持鲜嫩是根本,冲泡时最容易浸出的物质是氨基酸和维生素C,其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。
西湖龙井、碧螺春、太平猴魁、信阳毛尖等比较嫩的名优茶,形色香味皆具,玻璃杯是最佳的冲泡选择,水温也是80度左右,茶水比一般是1:50,较嫩的茶叶还可以使用上投法,较粗老的茶叶一般使用中投法或下投法。
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