传统普洱茶的历史
据古代文献记载(蛮书、滇南新语、普洱茶记等),唐代滇南地区的茶为「散收、无采造法,以椒姜桂何烹而饮之」,与当时唐代内地的饼茶、团茶的制法与型态不同。只将茶叶由树上采摘下来后,直接日晒而成生晒散茶,这可说是为云南最早的普洱茶。现在还有许多云南少数民族所饮用的茶品,仍以此简单古法制作,笔者品尝过后,感觉其入口清甜而香气持久。明朝时,除散茶外还出现毛尖与蕊珠茶,属于幼嫩的高级绿茶类。
传统普洱茶贡品的发展
而贡品中的紧压团茶也有两种,二两、四两的芽茶,与一斤到十斤重的女儿茶。到清朝之时为普洱茶的鼎盛时期,贵族人士饮用普洱茶蔚为风潮,普洱珍品有毛尖、芽茶、女儿茶都被作为贡品,普洱文献也达十余部。制作工序逐步出现炒青工序,及贡品八色茶等许多各式花色品种。十九世纪初期商人开始在民间收购毛茶,且将毛茶系分成铺面的嫩材与较粗老叶的里茶,蒸压成包面的团茶,此即现代紧压茶拼配模式的原貌。这种做法改变原本以采茶季节分档次、级别的概念,使普洱茶能藉以生产大宗花色产品,适应广大销售市场需要。
到了二十世纪初期普洱茶不需上贡朝廷,成为一般民间商品茶,蒸制以竹箬成团裹的竹篓装大宗茶。文献指出(云南茶叶产销概况)云南普洱茶制法分初制与覆制,初制是将鲜叶经锅炒杀青、手揉、晒干而成。覆制再分毛茶筛分与蒸揉(精制)二阶段。
普洱茶的制作工艺初步成型
1953~1954年间,云南省茶叶研究所调查傣族生产茶品工序,原则区分出三种型态:
1.杀青→揉捻→晒干此即晒青毛茶,与一般认知的少数民族传统制法相同。将鲜叶放入热锅内手炒杀青,至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状,再摊均晒干。
2.杀青→揉捻→后发酵→晒干此制法的后发酵方式,是将杀青揉捻好的茶叶在干燥之前,先装入竹篓中进行后发酵,让茶叶转成红褐色,隔日才将茶叶日晒干燥。过程类似渥堆,但并无洒水增湿之步骤。此类做法茶叶成品为黑褐色,有些类似红茶,与晒青毛茶的香气、口感大有不同。
3.杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干此制法在杀青完,第一次将80%以上茶菁揉成条后,即装入竹篓进行后发酵;隔日再摊均在竹席上,晒至半干时,再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次,而后再晒干即成。
云南在1938年以前一直只生产晒青茶,1945年有蒸青绿茶,1964年揉茶机出现,此时也才开始生产云南大叶种烘青绿茶。可以推断的是,从1964年开始传统晒青毛茶在充分接受现代文明的冲击与新制茶技术洗礼下,制作工艺有了另一种思维。传统制法因为没有经过高温的炒青及干燥,的活性没有完全消失,在经蒸压工序或储存过程,仍可以继续进行发酵及氧化作用,口感香气浓烈且可长存久放。不像一般经过高温炒青与干燥的绿茶,虽然香甜可口,但如果没有适当保存,在很短的时间内产生质变。传统晒青制法不仅目前许多滇南地区少数民族仍在使用,所制成的晒青毛茶口感多样化;而其制程中微渥微发酵的做法,也是现代普洱茶洒水渥堆工序的先驱。
【传统普洱茶制作加工】
鲜叶→【→杀青(蒸笼、锅炒)→生晒(萎凋)】→手工团揉→晒干(阴干)→筛分→精制!
中国乌龙茶制作工艺起源于武夷山,乌龙茶的制作工艺为何会起源于武夷山呢
当是从散茶及松罗茶制作工艺演化而来的。我们知道,无论是最早记载的唐代“请雷而摘,拜水而和”的武夷“晚甘侯”,还是元代四曲皇家御茶园制作的武夷贡品“石乳”,均为蒸青团茶或饼茶。由于团、饼茶经蒸捣不能很好地保持茶叶的自然风味,且制做、饮用程序繁冗,既不能满足世人品饮的要求,又影响茶叶发展。因此,明洪武年间,朝廷颁令罢龙团,改制散茶。此当是绿茶,其制作工艺较之团、饼茶有了大简化,只要经过杀青——揉捻——干燥。但散茶茶青采摘细嫩尖小,不经萎凋,主要工序在杀青,即将茶叶放入红锅热炒,用以蒸发水份,破坏酶的活性,产生香气,虽然保持茶叶自然真味,但缺乏熟香浓醇。
尔后,崇安令招黄山僧来制松罗茶(此茶约起于明隆庆年间,1567-1572年)它较散茶香高味浓,遂仿之。松罗茶与散茶存异之处,明代闻龙《茶笺》载:“炒时须一人从旁扇之,以祛热气,否则色、香、味俱减”。“炒起当铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退。以手重揉之,再散入铛,文火炒干入焙”。松罗制法是个大进步。但由于缺于做青,叶片内含物没有适度转化,无法使香气、滋味发展。明人张大复谓之“有性而无韵”。周亮工(1612-1672)在《闽小记》中载之曰:“经旬月则赤紫如故”。时人为了克服以上弊病,即摸索进行做青,目的使茶青叶片部分发酵,后炒焙之,这是经过几十年的探索和实验,才得以成功的,其中也有它的偶然发现。
关于乌龙茶制做工艺的形成还流传着一个有趣的传说。传说清朝年间,有一队官兵经过武夷山,当时正值采制季节,厂主及工人们仓惶躲避,士兵们就睡于茶青之上。官兵走后,厂主见茶青已变软,部分边缘发红,痛心不已。无奈之下,将其炒、揉、焙,结果意想不到其茶不但香高、味厚,而且比之松罗茶更无苦涩。笔者认为,士兵们在茶青上睡觉时压迫、滚动,这种无意识的简单“做青”,却起到了部分发酵的效果,真是“歪打正着”。厂主、茶师们喜出望外,逐渐揣摩而为之,终于摸索出乌龙茶的制作工艺,这当然是初级阶段的乌龙茶。有人将此引证为红茶起源,笔者认为欠妥。因为红茶主要在揉捻后发酵,而乌龙茶是在炒揉之前发酵,士兵不可能睡在粘乎乎的红茶茶胚上。这种偶然的巧合是有它的前因的。姚月明等茶叶专家和老茶农推测认为:由于别于丘陵地带,武夷山中茶山分布于峰岩之中,很是分散,且离茶厂较远,采茶时要各山跑动,茶青在茶篮中震动、斯磨,且加之在挑青茶篓中压放时间较长,必然会变软、红边,大晴天更为严重。由于这种状况下制出的散茶缺乏青绿,制出的松罗虽“色香亦具足”但“经旬月,则赤紫如故。”僧道茶师们企图易之技法,但“转辗相效,旧态毕露”(周亮工《闽小记》),苦于不得新法。而清兵睡压过的发酵的茶青,制出的干茶刚好顺应和发展往日所采的茶青少量红边、发酵的特点,因此茶师们便改弦更张,采用半发酵法制做武夷茶,这是工艺上的大改进。
由于有了这种正确的开端,尔后经过长期的逐步完善为晒(雨天则烘)、摇、抖、撞、凉、围、堆等做青手法,并据情况“看青做青”、“看天做青”,力求水分挥发恰好,叶片发酵适度,香气发越即炒、揉、焙之,形成了乌龙茶制作完整工艺。乌龙茶的制作工艺,比之绿、红茶更为繁复,且做青达十几个小时之长,要求茶师们力具匠心。其独特工艺造就出武夷岩茶具备“香清甘活”、滋味醇厚的独特岩韵,因此,乌龙茶制做工艺的形成,是武夷山的一大贡献。自此武夷岩茶及其制作工艺“由武夷传到建瓯、安溪各地,并传入台湾。”因此,“溪茶遂仿岩茶样”,引得“郑世报父子引进、种制武夷水仙于永春”,形成“武夷苗裔台湾茶”。
作为一项传承历史悠久的传统技艺,乌龙茶制作技艺已发展成为广大茶农脱贫致富的惠民技艺。近年来,县委、县政府在推动发展茶叶加工新工艺的同时,注重保护好传统制作工艺,千方百计采取各种保护措施,保护安溪铁观音地理标志知识产权。
采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鲜叶制成。采摘标准为一芽二三叶、对夹二三叶及单片等。新白茶对鲜叶要求不甚严格,原料来源广泛,春季、夏季均可采制,一改传统白茶重视原料的工艺特点。
2、萎凋
新白茶萎凋方法有自然萎凋和加温萎凋两种,根据天气采用不同萎凋方法,一般晴天采用自然萎凋,阴雨天使用萎凋槽加温萎凋。
自然萎凋:室内自然萎凋与传统白茶工艺相同。将鲜叶薄摊于萎凋帘席上,在适宜的温湿度条件下,历时50至70小时左右。萎凋适度时,叶色转灰绿,微显清香,嫩叶萎凋程度可重些,老叶萎凋可轻些,以利于轻揉捻成形。
加温萎凋:将鲜叶匀摊于萎凋槽上,摊叶厚度5至10cm,风温25°C左右,历时18至24小时,期间进行三四次翻拌处理,萎凋适度标准同自然萎凋。
加温萎凋较之自然萎凋具有时间短的优点,但是内质转化往往因为时间太短而达不到要求,为弥补这一缺陷,加温萎凋后辅以堆积处理。
堆积处理:将萎凋叶装篓蓬松堆积,叶层厚30~40cm,堆中温度25°C左右,历时3~5h。堆积切忌过高,以免因高温引发发酵,使品质具有发酵感。
3、揉捻
轻揉捻是新白茶与传统白茶不同的一个特有工序。将萎凋适度的萎凋叶蓬松装入揉捻机,不加压或轻压揉8~15min,揉捻历时掌握嫩叶短揉轻压,老叶略重压长揉为原则。
4、干燥
采用烘干机烘干,烘焙温度120°C左右,一次烘至足干。烘干过程温度可掌握适中偏高,快速烘干为宜,这样可防止白茶的后发酵作用,避免因最后干燥技术不当而失去白茶风格。
之后再经过精制的筛分、风选、拣剔、烘焙、拼配成箱,新白茶就算制作完成了,等放置一段时间火气褪去,即可出售到各位茶友手中。
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做白茶主要是靠太阳晒,七分晒三分焙,不用机器来弄,就靠手工做。吸饱了太阳光,自然也就能喝到“阳光的味道”。晾晒,学名萎凋,是白茶初制工艺的第一道工序。
在萎凋过程中,经过一系列复杂的化学反应(这个过程摊开来可以写篇专业论文了)之后,茶汤变得更鲜爽了,苦涩味降低了,茶也更香了(好神奇呀)。
萎凋工艺是决定成品茶质量的最关键因素,不同萎凋工艺对白茶品质的影响很大。当然,在这里也要加上一个设定:其他条件一致的情况下,如茶青品质。但不可否认,要做最好的白茶,关键看萎凋。
日光萎凋(日晒茶)
日晒是白茶最理想的加工方式,品质最优。通过日光萎凋的白茶,光味明显,茶香有花香,茶汤甘甜。后期存放的转化效果最好,转化速度最快。当然,人工成本也是最高的。
室内加温萎凋
茶季如果遇上阴雨连绵,那就只能通过室内萎凋技术解决了。室内加温萎凋的白茶,茶味重,香气浓郁,茶汤的甘甜度偏弱。在这点上,我们不得不说,目前茶业还没办法改变靠天吃饭的现状呀。
复式萎凋
所谓的复式萎凋就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合(自动脑补图1图2)。
热风萎凋在一定程度上能解决不正常气候对白茶品质造成的影响,是日晒萎凋的补充。但另一方面两者结合,能降低纯日晒的人工成本。当然,资深的制茶师傅也能通过这种办法制作出口感不弱于日晒的白茶。
小编:并不是说阳光日晒的茶就一定好,但总体来说出好茶的几率比较高,一般带有花香和蜜韵。如果是用来日常喝的,可以不用太过在意如何晒法,如果是自己几斤十来斤保存的话,建议还是选择正规日晒茶。因为日晒茶温度比较低,发酵过程自然而均匀,对长期存放具有比较高的价值。
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喝茶是我们中国很流行的生活方式,在日本国家还是挺流行的。而我国的乌龙茶是非常有名的,其口感与历史以及功效确实很出色。那么这么有名的乌龙茶与同样非常有名的普洱茶有什么区别呢?
【乌龙茶和普洱茶的区别】
首先我们要了解的是乌龙茶属于青茶,并且也是半发酵茶。乌龙茶是中国几大茶类中拥有自己独特特色的茶叶,并且还是经过杀青,萎调,摇青,半发酵以及烘焙等工序制作而成。乌龙茶创制于1725年,品尝起来让人回味无穷且余香悠久。而乌龙茶更是有着很好的药理作用,对于减肥解脂肪以及健美等方面非常有好处。
外乌龙茶更是被日本国家称为美容茶以及健美茶,乌龙茶是中国独特的茶种类,主要产于福建以及广东和台湾这三个省。而近年来四川以及湖南等地方也有少量生产乌龙茶了,乌龙茶除了在中国出售以外,还出口东南亚,港澳地区以及日本哦~
而普洱茶是属于黑茶中的一种,因其产地是原来的云南普洱府为得名。现在的普洱茶如果是云南产地的话,大家都会非常喜欢且会购买,很多人都知道云南普洱茶是最纯正正宗的。普洱茶的外形色泽呈褐红色,冲泡过后的茶汤汤色红浓又明亮 ,闻起来更是有着一股独特的陈香,喝起来滋味回甘醇厚叶底呈褐红色。
记者昨日(25日)获悉,第二批国家级非物质文化遗产保护名录的申报工作已于日前结束,云南省共有民间美术、民间音乐、民间文学、传统工艺、戏剧、民俗、舞蹈等7类44项省级非物质文化遗产名录申报。国务院预计于2008年公布第二批国家级非物质文化遗产名录。
国家级非物质文化遗产名录是国家维护和利用非物质文化遗产,继承和发扬中华民族优秀文化传统而设,首批国家级非物质文化遗产名录于去年6月公示,全国有518项成为首批非物质文化遗产的“国宝”,云南省共有34项入选,成为全国入选项目最多的省份之一,其中云南省红河哈尼族彝族自治州的民间音乐四季生产调、澜沧县拉祜族的民间创世史诗《牡帕蜜帕》等项目列入首批国家级非物质文化遗产名录。
云南省非物质文化遗产保护中心副主任赵耀鑫介绍,每年申报的项目由各地州相关文化单位逐级申报,只有列入省级名录的项目,才具备申报国家级非物质文化遗产名录的资格,已成为国家第一批非物质文化遗产保护名录的项目不能重复申报。
在今年的申报工作中,全省共有122项非物质文化遗产申报至云南省非物质文化遗产保护中心,经过20多位专家进行评选之后,选出44项申报国家文化部,包括白剧、花灯、滇剧、建水紫陶、斑铜制作工艺等项目,普洱茶传统制作工艺也在其中,有望位列国家级非物质文化遗产名录。(李国豪)
种茶和茶饮是人的发明创造,有野生茶树的地方并非就有人栽培出茶。巴蜀与闽越等地的先民,或许各自培植发明了茶饮?或者,中国是否只有一个茶叶起源中心?肯定或否定,都还需要更深入的探寻。
尧时,太姥山下才堡村一农家女子,因避战乱栖居山中,以种蓝为业,乐善好施,人称蓝姑。那年,太姥山周围流行麻疹,病魔夺去了一个又一个幼小的生命,这深深刺痛了蓝姑那颗善良的心。一天夜里,受南极仙翁指点,蓝姑攀上鸿雪洞顶,在榛莽之中找到一株与众不同的小茶树。她遵照仙翁的嘱咐,将茶树上的芽叶采摘下来,送到每个村庄,告诉村民们怎样煮茶给孩子们喝,终于战胜了病魔。
这株茶树,傲霜雪于百丈,历枯荣于千年,受云雾之呵护,得泉露之滋养,仍亭亭玉立于太姥山一片瓦旁的鸿雪洞顶,成为福鼎大白茶的始祖。值得欣慰的是,今天,与茶结下不解之缘的福鼎人民,以这株老茶树为母本扦插,利用本地得天独厚的气候和土壤条件,推广繁衍,遍种太姥山脉,福鼎成为中国名茶之乡、中国白茶之乡、中国茶文化之乡。
白茶逐渐成为茶客杯中一抹清雅的素色,日前,记者在南宁10+1商业街搜到的白茶,以专卖姿态首次出现广西。
白茶是我国六大茶类(绿、红、青、黑、黄、白)之一,属轻微发酵茶。因其采用的鲜叶原料,以及工艺的不同,生产出的白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉,以及新工艺白茶五种。
来源
据了解,唐代陆羽的《茶经》记载永嘉县东三百里有白茶山。陈橼在《茶业通史》中写道:永嘉(今温州)东三百里是海,是南三百里之误读。南三百里是福建的福鼎(唐为长溪县辖区),系白茶原产地。来自福建品品香茶业南宁分公司的刘仁慈介绍,福鼎盛产茶叶,兴于唐,盛于清,种茶制茶技术精湛。茶业是福鼎的重要产业主要生产白茶、绿茶、茉莉花茶、白琳工夫红茶、乌龙茶,年产茶1.5万吨,是全国十大产茶大县(市)之一和主要的白茶出口基地、名优茶生产基地。
点评
福鼎白茶具有地域唯一、工艺天然和功效独特等特性,是最原始、最自然、最健康的茶类珍品。中医药理证明,白茶性清凉,消热降火,消暑解毒,具有治病之功效。清代名人周亮工的《闽小记》中载:白毫银针,产太姥山鸿雪洞,其性寒凉,功同犀角,是治麻疹之圣药。特别是随着近年来欧美国家对白茶进行的深入研究发现,相比其他茶类,白茶的自由基含量最低,黄酮含量最高,氨基酸含量平均值高于其他茶类,具有降血压、降血脂、降血糖、抗氧化、抗辐射、抗肿瘤、人体免疫力细胞的干扰素分泌量增加5倍等作用。
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