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普洱茶的功效,我们谈得最多的是消食去腻,降脂减肥和养胃安神,这方面只要看看现代科学临床实验,以及那些有理有例有节的理论数据,便知晓一二。中医理论善于从人体的寒热性能着手对症下药,尽管普洱茶不是药,但它在养生保健方面的功效却十分明显。
那么:
普洱茶是性寒还是性热呢?
古人对普洱茶的评价有倾向于哪一边?
我们应该如何根据自己的体质去选择合适的普洱茶品类呢?
普洱茶性寒论
清·张泓《滇南新语》:「滇茶,味近苦,性又极寒,可祛热疾。」
《严茶议》中载:「青稞之热,非茶不解。故不能不赖于此。」
清·赵学敏《本草纲目拾遗》:「普洱茶膏,黑如漆,醒酒第一,绿色更佳;消食化痰,清胃生津。普雨茶,蒸之成团,西蕃市之,最能化物。普洱茶味苦性刻,解油腻牛羊毒,苦涩,逐痰下气,利肠通泻。」
清·王昶《滇行目录》:「普洱茶味沉刻,可疗疾。」
清·王士雄《随息居饮食谱》中载:「茶微苦微甘而凉,清心神醒睡,除烦,凉肝胆,清热消炎,肃肺胃,明目解渴。普洱产者,味重力竣,善吐风痰,消肉食,凡暑秽痧气腹痛,霍乱痢疾等症初起,饮之辄愈。」
《南诏备考》:“普洱府出茶,产攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮专、慢撒六茶山,而以倚邦、蛮专者味较胜。味苦性刻,解油腻牛羊毒,虚人禁用。苦涩,逐痰下气,刮肠通泄。”…
从以上文献中关于普洱茶功效的记载来看,古人是利用普洱茶性寒的功效作为一种的保健品来养生的。这一点与现代我们对普洱生茶的体验相近:现在我们喝到的新制生茶,以原料来源划分,在工艺制程正确的前提下,台地生茶性偏寒,古树生茶性偏凉,这是通过品饮与身体感受获知的经验数据。
普洱茶性温论
清·赵学敏《本草纲目拾遗》卷六《未部》中:「普洱茶膏能治百病。如肚胀,受寒,用姜汤发散,出汗即可愈;口破喉颡,受热疼痛,用(茶膏)五分噙口过夜即愈;受暑擦破皮者,研敷立愈」。
清·吴大勋《滇南闻见录》:「团茶,能消食理气,去积滞,散风寒,最为有益之物。」
清·阮福《普洱茶记》:「消食散寒解毒。」
《思茅厅采访》:「帮助消化,驱散寒冷,有解毒作用。」
《云南志》:「普洱山在车里军民宣慰司北,其上产茶,性温味香,名普洱茶。」
《元江府志》:「普洱茶,出普洱山,性温味香,异于他产。」
《梵天庐丛录》:「普洱茶产云南普洱山,性温味厚。」
…
从以上文献的记述,却对普洱茶的性能得出了完全相反的结论——普洱茶性温,可驱寒!对这一言论,支持的文献也不少,其中赵学敏《本草纲目拾遗》更为极端,同一个作者在同一本书中,用两种相互矛盾的不同性状来描述普洱茶!这又是什么原因呢?
如何选择普洱茶
两种相互矛盾的特性在同一种茶身上体现,只能说明这种茶的内部发生了根本变化,这方面从赵学敏《本草纲目拾遗》中可以看出一些端倪,他写“味苦性刻”指的是普洱茶,写“受寒,用姜汤发散”指的却是茶膏,我们不知道从茶到茶膏之间发生了什么质的变化,也不知道古人制作茶膏的秘方是什么,但却知道,茶膏变得“性温”了。
此外,在《本草纲目》中有这样一段:“真茶性冷,惟雅州蒙山出者温而主却疾。”这段记载给了我们很大启发。书中所载的“蒙山出者”,应该就是现在我们所讲的蒙顶黄芽,也就是黄茶的一种。黄茶经过闷黄制程,儿茶素发生氧化与异构化,降低了茶叶的苦涩,茶品的寒性也随之下降。带来茶性变化的,是制程而非茶种本身。普洱茶的“性温”,是否也与之类似呢?
对同一种茶又驱寒又祛热,看来古人对这个也很纠结,其实以现代普洱茶的观点来看,并不矛盾。普洱新茶性寒,随着存储年份的增加逐渐转化为中性和温性,故兼有祛热和驱寒的功能,新茶祛热老茶驱寒。还有一种情况,就是新制的普洱茶由于初制工艺不到位,制程中已经发酵,加工出来的新茶与我们现在的生茶完全不同,反而类似现在的熟茶,故性状上也具备了一些熟茶性温的功效。古人当时没有新老普洱之分,更没有生熟之分,难怪会做出自相矛盾的结论了。
了解了普洱茶性寒和性温的真相,我们便可以根据自己的身体状况,科学地选择“性寒”的新制生茶、“性温”的熟茶或“性暖”的老茶了。
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一是自动氧化和酶性氧化作用,两者混合进行;
二是自动氧化、酶性氧化及曲菌氧化作用,三者混合进行。
第一种两者混合的后发酵过程,就是我们说的“干仓”后发酵;第二种三者混合的后发酵过程,就是我们说的“湿仓”后发酵。
根据一般知识,空气中的相对湿度在百分之八十以上者,容易造成曲菌的生长。这种会促进产生曲菌的环境,称为“湿仓”;相反的,空气干燥而曲菌无法产生的环境,称为“干仓”。“干仓后发酵”,对普洱茶求本真性的保存最理想。所以,“干仓”贮放最适合普洱茶陈化的需要,是属于自然陈化普洱茶。
“湿仓后发酵”,曲菌破坏了茶叶的组织纤维,改变了茶叶原有的本质,是属于霉变陈化普洱茶。“湿仓普洱茶”条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿,从茶品中会发出一股霉味,茶汤是暗粟色,叶底颜色是暗粟色或已是黑色。
“干仓普洱茶”条索结实、颜色鲜润、油面光泽,充分表现了茶叶的活力感和自然,茶汤呈粟红色或略转深粟色,叶底颜色是粟黄色至深粟色。所以,普洱茶独特的自然陈化过程和品质特性,取决于云南大叶种原料固有的成分,特殊的加工工艺和科学的贮藏方法,以及贮藏环境和贮藏时间的影响,只有在这些基本条件之下,才能让普洱茶气息自然。
黄茶是我国独有的茶类,主要出产于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省,以其金黄的色泽和醇香的滋味为广大消费者所喜爱。黄茶由绿茶发展而来,特殊的“闷黄”工艺造就了其独特的“干茶黄、汤色黄、叶底黄”三黄品质特征。黄茶产量虽然不及绿茶、红茶和黑茶,但其中有很多茶以其质优形美,被视为茶中珍品。下面我们来说说黄茶的分类!
黄茶的分类
通常我们将黄茶分为“品种黄茶”和“工艺黄茶”两种类型。
“品种黄茶”:茶树品种形成的黄色的茶。这种“品种起源说”有远溯七世纪的史料为证,唐朝盛产的“寿州黄芽”和现时霍山大化坪出产的黄茶就是自然发黄的品种黄茶。
“工艺黄茶”:它的发明较之“品种黄茶”要晚许久,工艺黄茶则是通过炒制过程中采用独特的“闷黄”工艺改变了茶的色泽和内质,工艺黄茶从炒青绿茶演变而来,时间在公元1570年前后。“工艺黄茶”的产生有着诸多偶然因素,在众多茶叶著作中均有体现。宋·黄儒在《品茶要录》中有对茶叶加工黄变情形的描述“造于积雨者,其色昏黄”,此处说明雨水叶对茶叶加工的影响,含水较多的雨水叶由于干燥不及时,可以引起黄变,成为“黄色的茶”。
“工艺黄茶”起源于绿茶,应勿有悖论。唐宋之时,一般以加工蒸青茶为主,明时开始炒青之法,创“松萝法”,明·闻龙在公元1630年写的《茶笺》中有关于茶叶松萝法加工工艺的描述:“茶初摘时,须拣除枝梗老叶,惟取嫩叶,又须去尖与柄,恐其易焦,此松萝法也。”现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此。
黄小茶、黄大茶、黄芽茶:按鲜叶老嫩芽叶大小分
黄小茶一般指用一芽一叶、一芽二叶等细嫩原料制成的黄茶,主要有湖南的沩山毛尖及北港毛尖、湖北的远安鹿苑茶和浙江的平阳黄汤等。黄小茶中有条形卷曲的北港毛尖、平阳黄汤,叶沿微卷呈块状的伪山毛尖,弯曲呈环状的鹿苑茶几种。
而以嫩芽和一芽一叶为采摘标准的黄芽茶。如外形雄壮圆直呈针形的君山银针,开头形状扁直的蒙顶黄芽,条形略弯形似雀舌的霍山黄芽和条形弯曲的莫干黄芽。
还有采摘较粗大、梗叶相连状若弯钩的黄大茶及广东大叶青茶。
黄芽茶和黄小茶原料较嫩,市场范围较小,所以后来黄茶最先失传的就是黄芽茶和黄小茶的加工方法。
茶叶黄汤、滋味醇厚、香气浓郁的特色。黄茶要求叶底黄或黄绿;汤色浅黄或杏黄,达到明亮而不晦涩二要做到这一点,就应使闷堆处理控制合当,若变化不足则黄绿花杂,叶底欠匀;变化过头则黄褐发黑.汤液混浊,都是不符合黄茶品质要求的。
此外,黄茶较之绿茶,由于增加了闷黄工艺,在热化反应及外源酶的共同作用下,内含成分发生显著变化,滋味变得更加醇和,被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。
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