我们学习茶,皆从技术入门。在专业老师的教授下,认识各种茶,了解他们的区别,掌握不同的泡法,力求通过反复的练习,泡得一杯色香味俱佳的茶。在这段时间里,我们会常常听到这样的一种评论:“你泡茶挺专业”或者“你泡茶还要练习”……这种判断从何而来?是从泡茶的技法而来。
泡茶分很多不同的程式,每一个步骤之中,都有标准的动作要求。一个人评论某位茶人泡茶很专业,那说明他对这些标准动作的掌握非常熟练。泡茶就好比一场体操比赛,裁判依据运动员完成的动作程度,来判断一个运动的优劣。
但只能熟练的完成标准动作的体操运动员,是无法问鼎世界冠军的。世界级的体操选手,除了能够扎实的掌握技术动作,还能给人带来一种美感——生命的运动之美。
泡茶,亦是如此。一个习茶者,把泡茶的技法掌握的无懈可击,但无法给人带来美的感受,那他只是一个入门而未入道的习茶者。
技法如蜂蜜,习茶者是清水,而茶人,则是一杯蜂蜜水。
蜂蜜放入水中,蜂蜜依然是蜂蜜,水依然是水。习茶练习技法,如同要将这看得见的蜂蜜,不断的搅拌,让它慢慢融入水中。蜂蜜尚未完全融入水中的时候,见者会说:这是一杯加蜜的水。就像别人评价习茶者泡茶很专业,因为他泡茶的过程,有很鲜明的技术痕迹。
等蜂蜜完全融入水中,水中再也看不到有什么存在,但这杯水喝起来,却是甜的,闻起来是香的。这种香与甜,便是一个茶人近乎于道的艺术境界了。
技法是有形的标准之美,它是茶之门;
艺术是无形的自然之美,它是茶之道;
茶者,要将技法的痕迹,渐渐的化作自然呈现的美感,达到技法、内心、茶,融合为一的境界。如此,才能算入了茶的门,得了茶的道,才可谓修成正果,功德圆满了。
武夷岩茶的品啜艺术
在茶文化的历史发展过程中,饮茶素有喝茶和品茶之分。喝茶是一种满足生理需求的活动,它可以在任何环境下饮用,而品茶则注重韵味,把品饮活动脱离了解渴的实用意义而上升为精神活动,把品茗审美化、精神化、艺术化,追求一种高雅脱俗,悠然自得的境界,从而获得精神享受。纵观古今,武夷岩茶的品啜艺术,具有“五美”。
⑴自然清静的环境美:
自古以来品茗讲究外在环境和内在精神和谐统一。自然清静的环境是品茶者修身养性,陶冶情趣的一种精神享受。徐渭在其《煎茶七略》中云:“品茶宜精舍、宜云林、宜永昼清谈、宜寒宵几坐、宜松月下、宜花鸟间、宜清流白云、宜绿藓苍苔、宜素手汲泉、宜红妆抱雪、宜船头吹火、宜竹里飘烟。”在如此环境中,一边吟诗作画,一边把盏品茗,其中意趣,恐非一般凡夫俗子所能得。但在武夷山宜于品茗的好去处却比比皆是,在景区,无论是茶观,还是御茶园、茶科所、天心永乐禅寺、九曲溪边的“研易台”、“庞公吃茶处”以及“茶王”大红袍原产地九龙窠,在这群山环抱、峰回水绕、古松参天、鸟啼蜂鸣、溪水淙淙的自然清新的环境中品茗犹如身在一幅无比秀丽的国画之中。无怪乎,古人常把内心与环境和谐统一视为人生最大享受。
⑵清轻甘活的水质美:
烹茶择水,可谓中国人饮茶的传统。水之于茶,尤如阳光之于万物,玫瑰之于爱情。只有纯洁甘冽的水才能赋予茶以生命,让人们在品赏它的色、香、味、形的同时,对身体起到保健疏导作用。
好茶需好水。武夷山是名茶之乡,武夷山人品茶对水质的要求,自然更是特别讲究。古人为觅好水不辞辛劳爬山寻觅,以茶试水评出五大名泉,即:虎啸岩“语儿泉”、桃源洞“金砖泉”、御茶园“呼来泉”,天柱峰“三敲泉”、仙掌峰“碧高泉”。武夷山山好水好不仅泉水甘美宜于泡茶,连溪水、涧水也是泡茶上品。
那么何谓清轻甘活的水质?按古人经验,“清”就是无色、透明、无沉淀;“轻”指比重,比重轻的一般是宜茶的软水;“甘”指水味淡甜;“活”就是流动的水,“流水不腐,户枢不蠹”,活水比死水洁净。除此之外,还有“冽”指水温冷、寒,冰水、雪水最佳。
⑶巧夺天工器之美:
中国的品茶艺术,最注重韵味和情趣。所以品茗讲究好茶配珍贵茶具。壶添品饮情趣,茗增壶艺价值,恰如红花绿叶,相映生辉。“黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起”,这是对品茗习俗的生动写照,可见茶具在品茗中的地位。
武夷岩茶的品饮属“功夫茶”对茶具的选择比较考究,泡茶时茶具要选用玉书碨、孟臣罐、若琛瓯,小壶小杯,慢斟细啜,才能领略其韵味。
①玉书碨:以广东潮安枫溪所产的最为名贵,这种碨有极好的耐冷热性能,开水提离火炉后仍然长时保温,为此受到茶人的普遍喜爱。为何叫“玉书碨”,据传说古代有一制壶名匠叫玉书,是他设计、制造了这种美观耐用的且水开时会发出响声的壶,后人取名“玉书碨”来纪念他。
②孟臣罐:孟臣为明代紫砂壶制作家,后人把名贵茶壶喻为孟臣。由于紫砂壶坯质致密坚硬,天然泥色,它既不夺香,又不熟汤,泡出的茶汤醇郁馨香,色泽澄洌,隔夜不馊,是最理想的泡茶器皿。
③若琛杯:若琛是清代烧瓷名匠,他烧出的茶杯小巧玲珑,白如玉、薄如纸、声如磬、明如镜,用它盛茶,能反映茶汤色泽。
⑷高雅温馨的气氛美:
品茗是一种精神上的享受,所以不仅要求环境美,而且非常重视气氛美。要营造一个高雅温馨的气氛,使品茶者进入一个艺术的氛围和崇高的境界,从而最大程度地获得精神愉悦,体味高雅的品茗情趣。武夷山的茶艺馆中御茶园和茶观在这方面各有其独到之处。就拿茶观来说,为了给游人营造一个美好的品茗气氛,在建筑上也是独具匠心,它在有限的空间内设计“厅、台、楼、廊、水池、天井”等,艺术效果极佳。一进大门,可见正面壁画上刻着宋代名人范仲淹的像和他的《斗茶歌》, 两廊的墙壁上也刻着一幅幅诗词字画等名家墨宝。一把巨大的乌龙茶壶置立于水池中,它造型古朴大方,借助于壶内的回旋装置,水从壶中倾泻,源源不断,是茶观中的一大“奇观”。天井中种植着武夷名茶“十二金钗”。茶观的四周廊外是青翠茂盛的竹林。登上楼台,伟岸的大王峰、亭亭的玉女峰及其它山峰尽收眼底。
茶观的背景音乐是选用极富哲理且韵律优美的中国古典名曲,一般为古筝和琵琶。这类音乐会把自然美渗透进饮茶人的心灵,会引发饮茶人心中潜藏的美的共鸣,为饮茶人创造一个充满美好氛围的音乐环境。在优美典雅的音乐伴随下,游客在厅内或登上楼台或竹林中品茗,可以深切地感到格调高雅温馨的气氛。 茶叶门户网fjcha.com
⑸妙趣横生的茶艺美:
茶艺是以茶为载体,以茶馆或舞台为展示场所,并以古曲音乐、表演等多种艺术形式向饮茶人和来宾演示茶的冲、泡、饮等技艺,其表现的形式和种类很多,有表演型、待客型、实用型,有绿茶茶艺、花茶茶艺、红茶茶艺、乌龙茶艺(也称功夫茶)、“禅茶”、“三道茶”等等。还有地方特色的茶艺。武夷茶艺是我国博大精深的茶艺大观园中一枝极富特色的奇葩,它随着武夷山对外交流活动的日益频繁,其如诗般的表演已倾倒了无数海内外观众。
“武夷茶艺”源于古代而出于现代。其表演特色是:借鉴古代“功夫茶”的品饮艺术,大胆创新,即保留古风,又揉进现代意识,即使宾客学到饮茶技术,又给人以一定美的享受。
武夷茶艺表演程序有:焚香静气、叶嘉酬宾、孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、玉液回壶、关公巡城、韩信点兵、三龙护鼎、喜闻幽香、鉴赏三色、初品奇茗、再斟兰芷、领略岩韵、尽杯谢茶。
表演型武夷茶艺的前二道程序,旨在创造一个和静的环境。随着悠然而来《春江花月夜》的古筝声,身着浅色旗袍、清雅朴素、端庄大方的茶艺小姐,手捧着嘉茗缓缓出场,婷然而立案前及两旁,茶姐虔诚焚香,肃然而拜(敬“茶圣”),接着请宾客鉴赏嘉茗。
接下来的七道是泡茶的技巧。武夷茶艺表演顺应人们求知、求美、求乐的要求,将泡茶形象化、艺术化地表现出来,给人以美感。训练有序的茶艺小姐以准确规范的程序进行:温壶、置茶、冲水、烫杯;冲泡时,壶嘴由低而高,三上三下,泻出水柱像银珠成链,使茶叶翻滚受热均匀,此法名曰“悬壶高冲”也叫“凤凰三点头”。茶艺小姐的手势轻柔利落,给人以美感。
再接下去的三道,则是斟杯之巧。茶艺表演中引用韩信元帅、关公将军、三龙护鼎的典故,也是一种巧妙的比喻。前二道的目的是使茶汤在杯中浓淡一致。后一道是杯的端法即稳当又雅观。
从十三道开始,是品茗之妙趣。武夷岩茶色、香、味俱佳,所以品饮时,必须先闻其香,再观其色,后尝其味。品饮时,宜抛弃杂念,细啜慢咽,悠悠回味。初尝一杯,似有苦味,稍后则喉底生津、齿颊留香,甘活之味无穷。三杯饮过,方可品出“岩骨花香”天然真味。用心专注者,还可领略到飘然若仙之感。真有如范仲淹诗云:“不如仙山一啜好,泠然便欲乘风飞。”此等意境令人心旷神怡,平矜释燥,摆脱烦恼。“美感尽在品茗中,雅趣亦从盏中出”,实乃品茗之妙趣。
最后一道谢山人栽制佳茗的恩典。
总之,茶艺美,美在一种浓浓的艺术氛围,它使人对茶的享受由生理延伸到心理,以美求真,乐趣无穷。
[摘要说明]铁观音的品饮艺术
名茶铁观音的沏茶技艺,冲泡过程非常讲究,是一门融传统技艺与现代风格为一体的品茶艺术,极具浓郁的地方特色,它传达的是:纯、雅、礼、和的精神理念。
纯:茶性之纯正,茶主之纯心,茶友之纯?,乃为之本。
雅:沏茶之细致,身韵之优美,茶局之典雅,展茶艺之流程。
礼:感恩于自然,敬重于茶农,诚待于茶友,为茶主之茶德。
和:是人、茶与自然的和谐,清心和睦,属于心灵之爱,为茶艺之“道”也!
安溪茶艺将籍着这纯正、清雅的茶艺传播、启发人们走向更高层次的生活境界。安溪是乌龙茶的故乡,产茶和饮茶已有千年以上的悠久历史。在安溪,不但有独到之处的乌龙茶采制技艺,而且十分讲究品饮艺术。品饮乌龙茶,茶叶选用铁观音、黄金挂、本山、毛蟹等名茶,茶具选用精致的瓷质、陶制小壶、小盅,冲泡选用山泉水、井水和纯?的淡水。
名茶铁观音,色泽黛绿,形如珍珠,汤色金黄,味醇鲜爽,香气独特,犹如玉兰吐芳。沏泡款款有序,动作优美,真正达到纯、雅、礼、和的品茶意境。“谁人寻得观音韵,不愧是个品茶人”。
茶匙、茶斗、茶夹、茶通是竹器工艺制成的,安溪盛产竹子,这是民间传统贯用的茶具。茶匙、茶斗是装茶用,茶夹是夹杯洗杯用的。炉、壶、瓯杯以及托盘,号称“茶房四宝”,这主要是遵循本地传统。安溪茶乡有悠久历史的古窟址,在五代十国就有陶器工艺,宋朝中期就有瓷器工艺。不仅泡茶专用,而且有较高的收藏欣赏价值。而用白瓷瓯杯泡茶,对于放茶叶、闻香气、冲开水、倒茶渣等都很方便。
烹煮泉水
沏茶择水最为关健,水质不好,会直接影响好茶的色、香、味,只有好水好茶味才美。冲泡安溪铁观音,烹煮的水温高达 100度,这样最能体现铁观音独特的香韵。
沐霖瓯杯
“沐雾瓯杯”也称“热壶荡杯”。先洗盖瓯,再洗茶杯,这不但是保持瓯杯有一定的温度,又讲究卫生,起到消毒作用。
观音入宫
右手拿起茶斗把茶叶装入,左手拿起茶匙把名茶铁观音装人瓯杯,美其名日:“观音入宫”。
悬壶高冲
提起水壶,对准瓯杯,先低后高冲入,使茶叶随着水流旋转而充分舒展。
春风拂面
左手提起瓯盖,轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起,然后右手提起水壶把瓯盖冲?,这叫“春风拂面”。
瓯里酝香
中国茶叶有六大类,其中红茶全发酵,绿茶不发酵,乌龙茶是半发酵。铁观音是乌龙茶中的极品,其生长环境得天独厚,采制技艺十分精湛,素有“绿叶红镶边,七泡有余香”之美称,具有防癌、美容、抗衰老、降血脂等特殊功效。茶叶下瓯冲泡,须等待一至两分钟,这样才能充分地释放出独特的香和韵。冲泡时间太短,色香味显示不出来,太久会“热汤失味”。
三龙护鼎
斟茶时,把右手的拇指、中指夹住瓯杯的边沿,食指按在瓯盖的顶端,提起盖瓯,把茶水倒出,三手指称为三条龙,盖瓯称为鼎,这叫“三龙护鼎”。
行云流水
提起盖瓯,沿托盘上边绕一圈,把瓯底的水刮掉,直样可防止瓯外的水滴入杯中。
观音出海
“观音出海”民间称它为“关公巡城”,就是把茶水依次巡回均匀地斟入各茶杯里,斟茶时应低行。
点水流香
“点水流香”在民间称为“韩信点兵”,就是斟茶斟到最后瓯底最浓部分,要均匀地一点一点滴到各茶杯里,达到浓淡均匀,香醇一致。
敬奉香茗
茶艺小姐端起茶盘彬彬有礼地向各位嘉宾、朋友敬奉香茗。
鉴赏汤色
品饮铁观音,首先要观其色,就是观赏茶汤的颜色,名优铁观音的汤色:清澈、金黄、明亮,让人赏心悦目。
细闻幽香
就是闻其香,嗅嗅铁观音的香气,那天然馥郁的兰花香、桂花香,清气四溢,让您心旷神怡。
品啜甘霖
这叫品其味,品啜铁观音的韵味,有一种特殊的感受。当你呷上一口含在嘴里,慢慢吞入喉中,顿时会觉得满口生津,齿颊留香,六根开窍清风生,飘飘欲仙最怡人。
她叫张琳莉,是一个80后茶陶匠人,已经做了15年的茶陶,她说:“如果可以,我愿意一辈子安安静静地做陶。”
温润的白釉,似冰柔的美玉。流动的青釉,似起伏的青山。揉泥、拉坯,上釉、入窑……仅仅挑出几个重要的步骤,也会让人不禁感慨,新石器时代古老先民的智慧,能将一捧不成形的泥土,变成古拙典雅的陶器。
在成都郊区的蓝顶美术馆里,张琳莉就是这样一个专做茶陶的匠人,一做就是15年。她于景德镇陶瓷学院陶艺专业毕业,后又转赴韩国深造。
2009年,张琳莉为所爱之人来到成都,开起了自己独立的工作室和体验馆。在成都独立做陶的她,有很多与其他陶艺匠人不一样的地方:不参加比赛,不赶制客人订单,也不批量生产;假如一窑烧坏了,那么预订的客人只有等。
“我做出什么,便是什么,但给你的,一定是当时我所能达到的最好状态。”秉持这个原则,只为不急不徐、以平常心去做陶。充分尊重泥性,才能做出自己满意的作品。所以,当张琳莉的茶陶还在窑中,很多爱好者就早早预订等候了。还有很多白领、父母,以及孩子,争先恐后跑到她的工作室,一起学做陶。
2009年,在由成都商报发起的活动中,张琳莉入选成都十大匠人新力量。名气与口碑之下,张琳莉一如既往地做着茶陶,每天在朋友圈分享陶艺和心得,甚至会贴出烧坏的陶器,毫不掩饰自己尝试过程中的失败。
如她所说:“承受失败,也是做陶的一部分。既然急不得,不如慢下来。”她坦言自己内心里,并不太喜欢繁华的都市生活,但烟火味也是她生活的另一面。她也像其他人一样穿梭于城市,也有平凡温馨的家庭需要照顾。这个山东妹子身上,有着外表温和,内心刚强的一股韧性,有着一股安静而专注的力量,和她的茶陶一样,有着一股精气神。
她很少参加活动,也不喜欢热闹,做陶、喝茶、用心生活,张琳莉说:“如果可以,我愿意一辈子安安静静地做陶。”
做出一件具有美感,具有实用价值的陶器,并不是一件简单的事情。
陶器品类之多,技艺之杂,里面大有学问。比如不同产地的泥土,会有很大的区别;甚至同一产地的泥土,在不同温湿度下,也会有所不同。
如何才能把陶艺精研下去?经历了一段时间的困顿,张琳莉决定专注于茶陶,把它“像一口井一样挖下去。”
说起来容易,做起来却并不简单。四川并不盛产陶瓷,没有完整的产业链,也没有流水线和大规模。很多原材料,更是不能直接用的。比如烧制泡菜坛的泥土,材料质地粗糙,烧制温度较低,并不适用茶陶。最初两年,张琳莉做得最多的,就是不停地试材料。尝试不同的泥土,调整温度、湿度和水分,对应不同的泥料调制釉水,详实地记录每一次实验数据。从配泥料、揉泥、拉坯、修坯,到画彩绘、上釉、入窑。有时候光一种釉水的调制,前前后后需要花上一整年;如果前期准备不稳定,导致几个月的功夫白费也是常有的事。
“那种情况,毁的是整整一窑,投入的成本、精力,全都白费了。”因为手工作品的成品率,没有流水线那样高,很多作品的釉色又很敏感,所以张琳莉的创新,都要在一次次的调整中摸索。比如星空杯,刚开始烧制的时候使用大窑,烧出来的状态很不理想。
经过一遍遍试验,她发现只能选用最小的窑,而且一次只能烧制三个。采用四川本土材料制作的冻玉杯,干净、温润、纯粹,好像羊脂白玉一般,釉水自然地流下,仿佛围在美人颈上的缎袄。冻玉杯对材质的要求也很高:首先要白度很高的瓷泥,制作环境不允许有半分杂质。杯子成型后先要素烧,就是在不上釉的情况下,以800℃低温烧成。假如出窑后有一丁点儿杂质,便要细心地一一剔除。杯身的弧度需慢慢调试。保留釉水的流动空间,让釉水自然流下去,却不会粘到窑板。
“做茶器是急不了的,每一步都要尊重它的泥性,每一个环节都要非常用心,这中间有一点疏忽和怠慢,烧制后的作品一定有问题。”不着急,也成了张琳莉安静做陶的一种状态,每天的大部分时间,她都会用来做陶。午后偶尔喝茶会客,周末则教陶艺爱好者,到了冬天很冷的那三个月,索性不做陶。
工作室冬天没有暖气,手碰到水不易放松,这不是一个好的做陶状态。既然如此,她选择了“冬藏”。
“不是说你一直做,就会越做越好,停一下,看看书,变换形式,换个方式让自己放松。重新再做,会有不同的感觉。”
张琳莉最希望的,是自己的作品体现出“精气神”来。这种中国文化里器物精神,需要慢慢体味涵养,才能从手中传达出来的。于是,家里所有的碗盘、茶器、花瓶,全都出自她手。
闲来读书、养气,给自己补充养料,才能让手中的茶陶,有更好的表达。
末了,我走出张琳莉的工作室。从蓝顶美术馆出来,抬眼是葱绿的田野,蜿蜒的水泥路连接着郊区和繁华的成都市区,简直是两番光景。想起我刚进门的时候说,这里很荒凉啊。张琳莉却笑笑,这里已经离成都市区很近啦,这里安静。心安静下来,才能出作品。
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