武夷岩茶的初制工艺

武夷岩茶的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺两大部分。初制工艺主要包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等六道工艺。精制工艺主要是毛茶→毛拣→分筛→风选（或人工簸）→复拣→拼堆→焙火→匀堆装箱，现在少量茶叶精制也可以采用毛茶→拣剔→分选→焙火→装箱的从简程序，其主要工艺为拣剔、分筛、风选和焙火等工艺。

初制工艺

一、采摘工艺

茶青标准：武夷岩茶要求茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟（采开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。武夷岩茶要求的最佳采摘标准为中小开面三叶。

二、萎凋工艺

萎凋是指茶青失水变软的过程。

萎凋方式有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。生产上主要采用前两种方式。

三、做青工艺

做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边、影响毛茶等级、决定茶叶质量高低和风格的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。

生产上主要有综合做青机和手工做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青方式和最简单的“地瓜畦”做青方式。M.CY316.coM

四、杀青工艺

杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。

五、揉捻工艺

揉捻是将茶叶揉出茶汁、揉成条索的过程，使茶叶具备外形和便于冲泡，是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。

六、烘干工艺：

烘干是使茶叶快速失去水分的过程，主要作用是稳定茶叶品质，补充杀青不足，使茶叶达到较长时间的储存而不易变质。

烘干方式有传统木炭、焙笼烘干和烘干机烘干两种方式。

扩展阅读

武夷岩茶初制过程包括那些工序

武夷岩茶的制造工艺若何?及散布正在那里、哪些中央？

武夷岩茶初制进程包含:采摘、萎凋、晾青、摇青、做青、达成、揉捻、烘干进程。二、武夷岩茶精制进程：毛茶初拣、分筛、复拣、风选、初焙、匀堆、复焙、精茶。出格重视的工序详解：

1做青：做青:将萎凋后的茶叶经过做青使叶片边沿颠末磨擦，叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类正在酶的感化下，垂垂氧化，构成茶叶独有的质量。做青工艺是构成乌龙茶独有的绿叶红镶边以及质量作风的关头工艺。全进程由摇青以及静置发酵瓜代停止构成。构成武夷岩茶茶特有花果喷鼻以及兼有红、绿茶的风韵长处。做青绝活—“看天做青，看青做青，走水还阳”做青是构成岩茶神韵与绿叶红镶边的进程，是决议岩茶质量最为关头的工序。

2萎调：采纳的是“两晒两晾”的复式萎调，此中要依据日光水平，鲜叶老嫩与种类的差别灵敏把握。

3双炒双揉：即复炒复揉，是武夷茶独有的工艺，次要经过第二次炒揉使茶条索紧结美妙，同时稳固岩茶的喷鼻气、味道

4焙火：即“高温久烘”全凭做茶人有感官判别，经过视觉与自摸，不断调剂，把持烘焙中各时段的温度，这也是岩茶喷鼻气，味道患上以升华相当紧张的技能工序），目标是低落茶叶的水份含量，以缓解茶叶质量变劣的速率。改进或者调剂武夷岩茶的喷鼻气味道及茶汤水色，进一步进步质量或者以弥补粗制进程中的缺点并将茶叶调制成传统需要的质量。（烘焙是决议武夷岩茶独有的喷鼻气与味道的紧张关头，精确的烘焙办法可明显进步茶叶质量与代价，但烘焙也是最难提摸的加工顺序，烘焙的后果受粗制茶的时节、产地、加工技能、新陈、条索、烘焙用具、热源、温度上下、工夫是非等影响均甚剧。精制工艺的焙火以及初制工艺的做青，具备十分很高的技能含量。）

此中岩茶传统工艺技艺及风俗次要散布正在：星村落、武夷、兴田、洋庄、吴屯等州里。普通茶做进去好欠好就请求到制茶徒弟的经历技能，正在武夷山传播着四年夜茶怪（指做茶妙手）咱们厂长便是其一。

武夷岩茶的初制技术与品质的关联

武夷岩茶初制技术精湛考究，有传统手工制法和机械制法两种。当前极品岩茶仍沿用传统手工制法。其工序是，晒青一凉春一摇青(做手)一炒青一初揉一复炒一复揉一毛火一扇簸一摊凉一拣剔一足火一炖火等十三道工序。机械制茶工序为。萎凋一做青一炒青一揉捻一毛火一足火等六道工序。下面着重探讨传统手工制法对武夷岩茶品质形成的影响。

（1）晒青工艺是形成岩茶香、味的基础

晒青或萎凋是利用日光能或加温热能迅速提高叶温，蒸发水分，增强酶的活性，促进大分子化合物的分解转化和破坏叶绿素，同时挥发低沸点的青臭气，对香气形成有良好的作用，据测定，萎凋叶中氨基氮、果胶量比鲜叶有所增加，从而使茶汤滋味浓厚而鲜爽。

晒青和加温萎凋虽都能达到适度要求，但内含物变化不同，成茶品质差异较大。适度日光萎凋的成茶，香味清鲜醇和，而加温萎凋的成茶，往往香气低沉，味浓而涩。因此，高级名枞都要选择晴天采取，可充分利用日光晒青，保证成茶品质。从中可以看出，在萎凋过程中适当控制多酚类化合物的转化，提高氨基氮和可溶性糖的含量，对岩茶品质形成会产生良好作用。

（2）做青是形成岩茶独特品质的关键

萎凋叶在做青过程中通过筛青和静置交替进行，“还阳矽和“退青矽反复出现，使叶片相互碰撞摩擦，梗叶内部水分变化，叶缘细胞组织受损伤，引导多酚类化合物酶性氧化，内含成分发生复杂的生化变化，促进岩茶特有香醇的发展。

武夷岩茶做青过程为使多酚类化合物的氧化适度，做青间要求温度控制在21--27~，相对湿度80％～85％，不通风透光。如果温度低于20℃，多酚类氧化太漫，如高于27C，且湿度太低，多酚类氧化太剧烈，失水过快，均不利岩茶品质的形成。随着多酚类氧化产物强氧化剂邻醌的产生，又促进蛋白质水解产生氨基酸脱氨基和脱羧成为芳香醛与淀粉水解产物糖分氧化成醛和有机酸，构成岩茶高香成分。此外，在摇青过程中，随着走水把嫩梗脉中的氨基酸等成分引入叶面，部分丰富茶汤滋味，另一部分转化成芳香成分。因此，在长时间的做青过程中，内含物变化非常复杂，有氧化、还原、消长、积累和转化等过程。