普洱茶三要素,严格说优质普洱茶三要素,或说普洱茶令人爱好、着迷的三要素。还有很多的一大部份人,拿起一个随便的普洱茶,就以为是普洱茶了。至少可以说,普洱茶的概念在很多人心目中是很模糊的。概念模糊对普洱茶是不利的,对买茶,喝茶,藏茶的人也是不利的。我们做某事,起码要知道为什么,应该怎么样。普洱茶的内涵极丰富,我们在这里只说三个重要的要素,更多的留待另外的篇章。
三要素:茶底、仓储、时间。茶底,用适合转化的茶菁和适合转化的制程所生产的茶。普洱茶需要后陈化,而且要漫长的时间。没有漫长时间的后陈化,我们只能说是云南晒青茶(新的生普)。当然,有人说我就喜欢喝新的生普,这是我们不能反对的。但显然云南晒青茶不能涵蕴普洱茶,普洱茶却能涵蕴云南晒青茶。这是普洱茶需要时间陈化的很好说明。
严格说,新生普只能算是半成品,经过后陈化而成才是成品。从另外一个侧面,也说明了普洱茶是不能急功近利的,想一夜而成是不可能的。它需要时间的沉淀,岁月的历练。当我们拿出一饼陈茶,明显会感到岁月的痕迹,沉甸甸的,一种厚重感悠然而生;拿起一饼新茶,就没有这样的感觉。也许这就是普洱茶令人着迷的重要原因之一吧,一些能穿越时空的东西,也许更令人着迷吧。关键它还有变化,变得更好喝。给人或希冀、或想像,或惊喜……
漫长的时间,一定是需要很好的仓库保存。如果没有很好的仓储,茶可能耐不住岁月天气的摧残,或受潮发霉,或吸到异味、杂味。这样的说,不但不能称优质普洱茶,连普洱茶都称不上了。普洱茶漫长的后陈化,既要大自然的伟大的力量,又不能受到伤害,损害,所以一流的仓储是至关重要的。
新茶的时候,我们要挑选的是茶底,茶底的好坏,是日后茶品的基础。旧茶我们要看它的仓储。无论买茶、品茶、藏茶,茶底、仓储,时间都是普洱茶三个最重要的要素。抓住这三要素,心中就有底了。当然,要掌握这三要素,还要茶友不断地实践和总结,才能掌握的。我们在这里只是理论性地提出来而已。供茶友去参考。
关于普洱茶的仓储,坊间一直有一种说法,认为中国北方不适合仓储普洱茶,说是北方地区平均温湿度低,陈化速度过慢。甚至在一些南方茶商或港商的概念之中,云南生产出的生茶,只是半成品,只有经过湿仓的处理后才是成品(关于湿仓的话题,将有后续论述)。这种概念实际上是片面的——茶品陈化的快慢与优劣,并不能以单一个体的口感作标准。所谓“一方水土养一方人”,只要是茶种正确,制程正常的普洱茶品,其后续的转变必须以品饮群体的生活习惯与文化背景作为标准。举例来说,北京人对于普洱茶的品饮取向,必然以其自身的体质与习惯为准,而不能以粤港人士的取向为凭依。
从另一角度来说,现代人能够品饮到的号级茶、印级茶、早期七子饼以往多仓储于南方,随着普洱茶的推广方才逐渐进入北方市场,北方人在无从选择(对于同年份普洱茶品而言)下只有品饮这些茶品,并非是说这样的仓储(相对高温高湿的南方仓储)就是最优选择或仓储标准。若是这些茶品一直存放于北方呢?会不会有另外一种转化结果?因此在没有完全对应的茶品进行比对时,不能武断的说“北方不适合仓储普洱茶”。
仓储的干湿很多时候都是一个相对概念,取决于仓储地区的自然环境与消费者品饮习惯。对于华南茶友而言,华东仓储就显得“过干”;对于华东茶友而言,华北仓储又显得“过干”;而西北仓储的茶品在华北茶友面前,又是十足十的“干仓”了。若是以对于仓储的调控而言,实际上在相对低温、干燥的北方更容易建立优质的仓储。盖因增湿、增温相对而言较除湿、降温容易且成本低,风险相对更低。
附录:北方存放普洱茶切记三大要素
一、恒定的温度:普洱茶放置的温度不可太高或太低,温度应以当地环境为主,不用刻意地人为创造温度,正常的室内温度就好了,最好是长年保持在摄氏20—30度之间,太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。相对来说,春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快,无论什么时候,普洱茶不可被太阳照射,在阴凉处为好。
二、流通的空气:流通的空气中有较多的氧份,有利于茶叶中一些微生物的繁衍,因而可加速茶叶变化,但不能将普洱茶挂置在阳台上,这样放置的茶,茶气都给吹走、茶味都给吹散了,饮用起来感觉淡然无味。所以要有适度流通的空气,但不能放于风口。另外,要注意周围环境不要有异味,否则茶叶是会变味的。因此,不可以摆放于厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。
三、适度的湿度:现在好的普洱茶都讲究要‘干仓’存放,‘干仓’就是指在干爽的环境中存放,忌湿,太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢,所以要有一定的湿气。在较为干燥的环境里,可以在存放茶叶的旁边摆放一小杯水,令空气中湿度稍微增大。但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化,这种变化往往是“霉变”,令茶叶不可饮用。湿度应人为相应控制,年平均湿度不要高于75%,由于沿海一带温暖的海洋性气侯,湿度在梅雨季节会高于75%,所以更应注意及时开窗通风,散发水份。
气候特点:香港属于亚热带季风气候,年平均湿度超过92%,香港的自然仓储环境相比我国其它地区也是少有的潮湿。
环境对仓储的影响:香港每年的4月和5月会出现返潮,花岗岩地形地面发生渗水,地下室仓库即使架高货物,地面还是有液态水,整个仓储环境的湿度达到了过饱和。香港夏季气温特别高(超过35℃),同时在高温高湿环境下茶品自身的氧化反应以及微生物参与的发酵反应都会放出热量,再加上相对不通风的环境,茶仓中会格外的潮湿闷热。
仓储习惯:香港普洱茶存放的仓库有两种,一种是公设仓库,一种是私人设立的仓库。私人仓库在存放普洱茶时会定期进行翻仓,将仓库中的茶品的空间位置进行改换,避免由于仓库中温湿度分布不均造成茶品转化的程度不同,而公设仓库则不会帮助物主翻仓。一般在存放三年过后,茶品会被拿出退仓两年,退仓会选择在一个高温干燥(相对于湿度过饱和的环境)微通风的环境之下。
退仓的时间大多选择在冬天,以利用冬天相对干燥的气候将茶品中过量的水分抽出。完成了第一个仓储循环(入仓三年,退仓两年)的茶品会第一次上市贩售,在经过一两年的销售后再入仓,完成第二个仓储循环。(不同的茶庄会有不同的细节调整)。茶品从新茶到仓储完成要经过起码十二年的时间。
陈放效果:得益于香港仓储环境,这里的普洱茶入口醇滑明显,茶香气有樟香和参香两种(真正的老港仓才有)茶汤成酒红色透亮、不卡喉!
一、观其型,优质的生饼,其饼型应有松而不散之结构,如茶饼压的过于紧时,其后发酵将过于缓慢,当茶饼压的过于松散时,将影响其后转化之口感及茶气,茶香变化而松而小散之定义应为条索分明,尽可能不将布纹表现于茶饼身上。
二、茶面油亮,优质的生饼,观其饼面应呈油亮之感,假使饼面太过于枯燥之时,应与制程或采收季节及环境有所影响。次者油亮的茶饼其果胶质也相对之丰富。
三、饼面不应有过多的黄片。当茶饼有过多的黄片之时,表示其鲜叶采收时太过于老化,经杀青,揉捻,晒干之后,其鲜叶将呈黄片之感。制成茶饼之时,应再行挑选,方行制成优良之生饼。
四、香气外扬。优良的生饼,如闻其饼身,应有清淡之特有香气,更无其它之异味也。
五、口感质重味醇。当品饮优质的新茶之时,其口感上之变化应具备茶种上之特有茶质与香气,味醇而滑重。
普洱茶的最佳仓储条件是什么?茶界一直争议不断。经过一定时间存放后的陈年普洱茶,不同人,不同地方存储,都会不同的表现,那么不同仓储,只要是大家各自喜爱的仓储都是可取的。
未来的普洱茶仓储应该是走向三个方面的——
1、家庭的仓储。各地气候不同,温湿度不同,普洱茶存储所能提供的条件不同而出现一个泛类型的仓储环境,这是普洱茶给予茶友的乐趣之一,在这里的普洱茶已拥有超出一般流通型普洱茶的含义。
2、茶商的仓储。各地茶商所处地区不同,因气候等各方面的不同,经过各自长时间的探索而出的仓储,应该是纯干仓、干仓、入仓之间不同程度仓储的总和。若有机会收到品质好的茶品,经存放而出将会有较高的“类品牌式溢价”。
3、茶企的仓储。存储在传统普洱茶市场建立的仓储中心,若能有一定量供应市场,有可能在未来普洱茶市场成为衡量普洱茶年份之间的尺度。
有人的地方就有江湖,有江湖的地方就有普洱茶,现在普洱茶也随着人们散布在大江南北,不同地方的气候不同也使普洱茶的转化有不同的走向。华北地区(例如北京仓)的气候,主要是四季分明,但整体全年湿度较为干燥,如果没有给生普洱茶一定湿度,容易出现酸味,尤其在冬天,湿度是全年最低,而普洱茶的水份在此时间会被带走过多,可能会出现酸味,在此季节需要密封保存。华东地区(例如浙江仓)与华南地区(两广地区)一样,主要是湿度高,但是温度没有华南地区全年的温度高,所以此地区的普洱茶品转化程度应处于云南仓与广东仓之间,与广东仓一样,要注意每年春季的梅雨天气的高湿度侵袭就好!
且不论哪种仓储最佳,各种仓储的存在使普洱茶的形象更为生动和适应更多的茶友,这才是普洱茶啊!
为什么有“纯干仓”?
“纯干仓”普洱茶品的出现,约在1995年左右,主要是当时香港茶商的茶品主导普洱茶市场,市场都认同普洱茶需要经过茶商仓储,而“纯干仓”普洱茶品是由一些普洱茶收藏家流出,一般为个人家庭仓储,所以相较与当时香港仓的“干仓”(即仓位较好)、“湿仓”(即仓位较低)而言的“纯干仓”。所以这是前文所提的家庭仓储,并非纯干。因为如果你的茶仓很干,那么你的茶基本就废了。众所周知,普洱茶转化需要一定的温湿度,氧气含量气候等各方面都影响着普洱茶的转化方向,所以“纯干仓”是一个伪概念,应该理解为市场上通俗而言的“干仓”等。
那么,在香港普洱茶市场的“入仓”茶品包围下的普洱茶市场,为什么有“干仓”出现呢?应该有以下的因素:
第一,新兴消费者的加入。国内大多数茶叶消费市场,多是以绿茶、乌龙茶类的传统消费区域。随着普洱茶热潮的出现,原来的陈年普洱茶供应量因为仓储方式的不同,供应量严重不足,所以出现“干仓”概念,把存储茶品的过程让给消费者,让消费者自己存放,而限于消费者的仓储条件,创造出“干仓”概念适应市场潮流。
第二,新入市茶商的加入。随着热潮渐起,许多原先的茶商也兼做普洱茶品,还有更多刚从其他行业转入茶行业的茶商的加入,限于资金、存茶技术的限制,还有对普洱茶理解的深浅程度不同,而出现“干仓”概念适应市场潮流。
在接下来的普洱茶市场变革里,来自上游茶企的冲击,将打破普洱茶商原有的经营环境,茶商除了应对同行竞争,还要应对有优势实力的茶企竞争,市场因此会出现以下的情况:
(1)普洱老茶有一定的价格上升空间。
(2)市场将可能出现仓储品牌。
(3)大量囤积的新普洱茶成为“仓储试验品”。因而有一个普洱茶消耗的新途径(不排除可能会出现的不良“仓储试验品”流入市场的可能)。原题:《普洱茶未来的仓储形态》
普洱茶是中国历史悠久的传统名茶,很多爱茶的人都知道其被誉为“可以喝的古董”,好的普洱茶也有越陈越香的公认特点,年代越久越好喝,因此有香陈九畹芳兰气,品尽千年普洱情的说法。在如今的茶叶市场上,普洱茶一直深受茶友和茶叶收藏家的喜爱和欢迎,它与其他的茶相比,有三点独特的魅力。
一、普洱茶究竟有哪些独特魅力呢?
首先,便是古树普洱茶。
一般而言,从树龄来看,100年以上的就算是古树茶。古树普洱茶优于一般的普洱茶,是由于它得天独厚的生态环境和时光赠予它的丰厚内质。
古树普洱茶极为稀有,它生长在远离人类居住的地方。周边地区植物多样性、原始性保存较好。古树普洱茶与自然和谐共生了千百年,自身已经具备了抵抗各类虫害的能力,无需农药,更加天然健康。且为了适应自然环境,古树普洱茶身长多高根扎多深,而它们生长的地方植被繁茂,枯枝落叶多,地面常年有一层厚厚的覆盖物,土壤疏松、结构良好且有机质含量丰富,所以古树普洱茶内含物质丰富,矿物质也相对较高,香高味浓。
其次,就是普洱茶的茶马古道。
传统上,以普洱府为中心的茶马古道有西北线、东北线、南线、东南路、西南道五条主要线路。这五条茶马古道路线成为普洱与思茅、云南及内地商贸和文化交往的桥梁,也成为普洱与中国周边国家及世界各国商贸和文化交流的纽带。因此,以普洱为源头的茶马古道,被学术界称为“世界上地势最高的文明文化传播古道之一”。
最后,则是普洱茶的自然陈化。
因普洱茶属于后发酵茶,随着时间的推移,普洱的香气、滋味都在发生微妙的变化,越陈越香,这就是普洱茶的自然陈化。
陈化得当的普洱茶,具有极佳的品饮价值。从视觉、嗅觉、味觉和触觉四方面,都给人品饮的享受与愉悦感。以普洱熟茶为例,熟茶饼面油润,汤色红浓明亮,十分诱人,并有芬芳的陈香气息,入口后生津回甘好,无异杂味与滋味分离的状况,水路细腻且顺滑。
陈化得当的普洱茶同时具有丰富的保健价值。譬如解油腻、消食、暖胃、化痰生津、促进脂肪新陈代谢、抗辐射、除口臭、防龋齿、明目、减轻烟毒、醒酒解毒、消炎杀菌、预防新老血管疾病等功效,且长期饮用无副作用。
当然,陈化也赋予了普洱茶收藏价值。一片收藏得当的名品普洱老茶,其价值百万都不足为奇。就比如在新象首次举办的茶文化专拍会,有“茶王美誉”的《福元昌号》普洱老茶单片起拍价将近新台币一千万元;而另一筒七饼的《龙马同庆号》与《双狮同庆号》,起拍金额也都在数千万之谱。
二、如何得到一饼优质的普洱茶?
虽然普洱茶备受欢迎,但市场上的普洱茶品质往往参差不齐。要想得到一饼优质的普洱茶,既要保证茶叶原料和加工工艺,也要有良好的存茶条件。
1、选好茶
一饼优质的普洱茶,根据国家标准《地理标志产品普洱茶》,主要以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。同时,好的普洱茶,从净度上来判断,干茶洁净,开汤味正不杂。
2、存茶条件
(1)温度
普洱陈化温差不可骤变,最好保持在25℃—30℃之间。如果温度过高,温差变化太突然,将会影响茶汤口感的活泼性。
(2)湿度
湿度是普洱茶品质形成的重要因子,也是影响茶叶微生物生长速度的重要因素,一般相对湿度控制在65%-75%左右。
(3)光照
普洱茶陈化注意避免长时间光照,日常光照中的红外线能使茶叶升温,紫外线也会加速茶叶氧化和劣变,色泽、滋味变化,失去其原有风味和鲜度。
(4)空气
茶仓内适当的空气含量有利于普洱茶品质的形成和保持,因此陈化普洱茶的环境非常重要。适时控制空气的流通,把控好茶仓内部的含氧量,有利于茶叶中一些微生物的繁衍,可以加速普洱茶良好品质的形成。
(5)避免异味
茶叶在陈化过程中,要将储存空间里面的异味祛除。茶叶中含有与活性炭类似的微型小孔结构,能够吸收空气中的异味。因此,茶叶与有异味的物品混放贮存时,就会吸收异味而且无法去除。陈化出来的茶,泡出来就会有异味。
(6)包装
实践中发现,外包装是否透气,对普洱茶的后发酵影响巨大。采用竹箬这种质料和方式的传统包装,有助于普洱茶在后发酵时,过滤异味以保持茶叶的纯净。
因普洱茶有生熟之分,所以陈化时间的长短也会各不相同。一般情况下,普洱生茶的陈化时间至少需要10~15年,而普洱熟茶则需要3~5年。
由此可见,普洱茶陈化是一个严格又漫长的过程,此时仓储就显得尤为重要。
三、好仓储是造就优质普洱茶的重要一环
一个好的仓储,才能让普洱茶有更具潜力的转化空间,实现生命的飞跃,促进其价值的提升。但目前茶叶市场上存在的两种不同的仓储:专业仓和普通仓,各有不足。专业仓是否真正做到严格规范暂且不说,就其数量和增值服务上而言明显较少,根本无法完全满足茶商的多样化需求。而普通仓又常常在存茶环境(如蚊蝇、鼠害、蟑螂)、物流运输上饱受诟病,况且一旦遭遇水、火灾等突发事件则更是显得手足无措,甚至有心无力。
相较于其他的专业仓和普通仓,好茶仓仓储作为一个专业的大型茶叶仓储,无论从规模、茶叶检测技术,还是茶仓配置上,都占据着显著的优势。不仅能够为茶商和茶企提供更全面的增值服务,让其有更多的选择空间,还在仓储环境上实行严格把控与规范管理,有效弥补了其他仓储的不足。
好茶仓仓储位于深圳市坪山区石井街道东城环路1001号,占地10万㎡的广阔园区,周边生态环境优美,交通便利。项目得到华南农业大学的技术支持,不仅提供茶叶溯源、物流配送、产品检验、抵押贷款、平台交易等多种增值服务,还可以模拟不同城市的气候和仓储条件,如北方仓、云南仓、香港仓、广东仓以及老木仓、青砖仓等。
与此同时,因其优良的仓储管理环境及先进的仓储技术加持,好茶仓仓储又被美誉为“华南普洱茶陈化专业仓”。
品优质普洱茶,选好茶仓仓储。金秋时节,好茶仓仓储招商已启动,敬请广大茶商和茶企及时入驻!
茶叶,是世界三大饮料之首,是世界上的无糖饮料。古代曾语:“茶”字拆解:サ+八十+八=一百零八,代表着长寿,同时茶也是寻常百姓生活必须品。普洱茶是如今最热的茶品,为什么普洱会如此受欢迎呢?你可知普洱茶的成份呢?
云南农业大学茶业专家对普洱茶进行分析,发现普洱茶的成份有茶品质因子、总灰分、水浸出物、多酚类、粗织维、咖啡硷等成份构成作过综合性研究,回归方程效果较理想。云南医学专家梁明达教授研究,经测定普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素,如β-戎萝葡素、维生素B1、B2、C、E等,用电子检测法观察,普洱茶的营养成分中共有30多种化学元素,发现含有多种极为重要的抗癌微量元素。湖南医学家曹进教授研究了能防龄齿的普洱茶的水溶性氟含量,碎茶高于修形茶,茶多酚含量修形茶高于碎茶。
经医学家研究,普洱茶中均含有营养成份和药效成分。据周昕编《药茶》一书载,普洱茶的成份大体可分为三类。
第一类是人类生命新陈代谢的最主要的三种物质———蛋白质、碳水化合物、脂类。茶叶中的蛋白质由氨基酸组成,嫩茶叶含氨基酸2-5%,有20多种,多数对人体是有益的,其中氨酸含量较高,是茶叶的特殊氨基酸,其他还有赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等。上述几种氨基酸,能促进人的生长和智力发展,对预防人体早衰和老年骨质疏松症以及盆血等都有积极作用。茶叶中的碳水化合物含量约为30%,能冲泡出来的大约5%左右。脂类在茶叶的含量为2-3%,其中有磷、硫脂、糖脂和甘油三酸脂。茶叶中的脂防酸,主要是亚油酸和亚麻酸,都是人体所必须的,是脑磷脂和卵磷脂的重要组成部分。
第二类是维生素和酶。普洱茶中含有维生素P、B1、B2、C、E等。这些维生素,用开水浸泡十分钟后,平均有80%可以浸出,所以普洱茶是人体维生素的很好
近几年,由于普洱茶声名鹊起,人人都在喝普洱茶,谈论普洱茶。很多消费者不仅喜好喝普洱茶,而且对于普洱茶的收藏也特别的热衷。收藏普洱茶已成为许多人的挚爱和追求。“陈”是普洱茶的核心,所以“藏之得法”尤为重要。传统普洱茶缓慢后发酵的过程是普洱茶品质形成和提升的过程,人工发酵的普洱茶存放一段时间后品质也会得到改良和提升。随着品质的提升,普洱茶的价值也得以体现,所以普洱茶就具备了饮品和收藏双重功能,受越陈越浓价值越高的影响,普洱茶的收藏日趋升温,已经成为了一种新的时尚。科学贮藏是普洱茶品质形成的关键,那如何进行科学贮藏呢?
仓储环境,从某种层面上来说,决定了一款普洱茶品质的好坏
陈化出仓后普洱茶品质的高低,主要由以下因素决定:原料、紧压程度、温度、湿度、有益菌群、时间。普洱茶仓储环境的基本要求是清洁、无异味、控制温湿度、避光、一个相对密闭的空间等。存储环境的微小差异,都有可能导致普洱茶陈化结果的不同。关于干仓与湿仓,广东仓、昆明仓等的争议,都是由于仓储环境的不同而引发的。
存储可以实现普洱茶的核心价值,但其中的风险也是不容忽视的
要使普洱茶“越浓越香”,既需要投入巨大的时间成本,又需要在存储过程中进行各种监控。只有严格遵循存储标准,普洱茶的陈化结果才有可能是喜闻乐见的。仓储温度过高或过低,会导致普洱茶陈化速度过快或过慢。经验表明,仓储温度恒定在26-30℃之间,更有利于茶品陈化;60%-80%为最佳仓储湿度,过高造成茶叶劣化,过低则陈化速度较慢。
需要提醒的是,存茶最需防的就是异味和霉变,茶叶吸附性很强,普洱茶的陈化过程中一旦吸入异味,其未来的陈香本色就被破坏了,也失去了贮藏的价值。
总之,对普洱茶感兴趣的朋友,了解一些科学的贮存方法,即创造适宜的温度、湿度和清洁的环境,一定时期内将有助于优质普洱茶品质的提升。
1、湿仓(入仓、高温高湿)
是指将茶叶放在高温高湿环境下,将新茶快速做旧,当老生茶卖的做旧手法。这种做法一直被茶圈诟病。
所谓高温高湿,是指茶叶长期存放于均温度30℃以上,相对湿度85%以上。这样会使茶叶加快转化,香气下降,口感熟化转甜,丧失普洱茶的的特性。汤色乌、暗,叶底软烂。这种茶经过退仓之后,表面很容易出现白霜,味道也会出现参香、槟榔香等。
2、、干仓(昆明仓、自然仓)
干仓是“湿仓”的一个相对概念,指茶叶存放的环境温度≤25℃,湿度<70℃,透气不通风的环境自然陈放的茶叶。
这样存放的茶叶,汤色明亮、透澈,干茶饼油润有光泽。5~15年的茶滋味中常有“梅子酸”的特色,口感清爽,香气口感皆好,叶底活性强。
狭义可以理解为“昆明仓”,广义可以理解为“自然仓”。因大量的交易存储发生在昆明,大量茶叶储存在昆明,因此“昆明仓”成为了一种风格代称。茶圈中认为,只要满足“干仓”条件,各地气候不同所存放出来百花齐放的风格的“自然仓”,更得每泡皆不同的普洱茶的要义。
3、技术仓
称是建立在科学微生物的基础上,控温、控湿、控菌的茶叶深加工仓储。这种技术仓是加速茶叶陈化为目的的升级化仓储,符合食品安全。甚至于能通过培育菌种,来达到固定香型,例如玫瑰花香、桂花香等。
技术仓的在茶圈的评价也褒贬不一,而技术仓在市面上也不普遍。
4、仓味
一是“湿仓”的衍生,是为贬义。
二是指代高温高湿地区,例如两广、港台气候环境下存储出来的味道。
5、、退仓
有很多茶高温高湿存放时间不长,只有微入仓加快转化。刚出仓茶叶霉味重,经过高温低湿通风的环境,使不愉快的味道减退就是所谓“退仓”。
入仓又退仓的茶叶滋味薄,比较难喝出来。但此种茶香气如同湿仓茶一般,无香。
6、白霜
一是菌类残留物,是茶叶经过高温高湿环境存放后,茶叶表面菌类品种数量增多,退仓后的残留。
二是茶膏霜。这种白霜是茶叶自身的儿茶素和咖啡碱的络合物质,具有品饮营养价值,和观赏价值。有白霜的茶膏极少见,这种茶膏又称石乳,白霜不会有任何的异味。
三是小青柑的白霜。是果皮里所含的糖分、柑油渗出,在表皮凝结的果糖霜。“果霜”是干果品质的体现,有医书说“柿霜色白入肺经,其滑能利肺痰,其润能滋肺燥。”
这就赋予了爱茶人徜徉、探寻的余地,有了千言万语的对象,有了玩味的内涵。遍观世间万物,只有法国的红酒,才有类似的情形。
普洱茶有“号级茶”“印级茶”“七子饼”的代际区分,有老茶、新茶、熟茶、生茶等制作贮存区分,有大叶种、小叶种、古树茶、台地茶等原料区分,又有易武山、景迈山、南糯山、老班章等产地区分。
即使仅仅取出其中某一类普洱茶,里边又可细分出一大批茶号和品牌;
即使是同一个茶号里的同一种品牌,也还包含着很多重大差别,谁也无法一言道尽,一言以蔽之;
即使是同一饼茶,不同的人冲泡由于在茶量、水量、速度、热度、节奏方面的不同,茶味也会有所不同,由此可以以茶味推知泡茶之人。喝普洱茶讲究缘分,讲究阅历。茶无好坏,全在人品;茶缘即人缘,茶品即人品,无不反映了普洱茶的人文情怀和物我一通的哲学感知。
有一种观点认为,昆明放茶是氧化在起作用,广东放茶是微生物在起作用。这究竟是不是呢?
茶的储存
普洱茶是一种后发酵茶类,什么是后发酵?就是微生物起主导作用,普洱茶是有机物,后发酵就是通过微生物的分解作用,将有机物分解普洱茶发酵后分解出水、二氧化碳、无机物,在整个过程中可能形成一系列的代谢,代谢物多数都对人体有益,且有助于吸收这也是为什么普洱茶越陈越香的秘密。
现代科学对发酵的定义是:通过微生物(或动植物细胞)的生长培养和化学变化,大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。微生物就像一个小分队对茶叶进行加工,对茶叶的每个细胞分解加工,筛出一些有营养的物质、去除一些没有营养的杂质,通过微生物的化学变化发生质变从而改变味道和质地。
熟普
不管是人工渥堆发酵,还是仓储陈化发酵,都是微生物在起主导作用。在昆明存茶,其温湿度还没有低到微生物不能繁殖的地步,只是繁殖速度比其他地区相对缓慢一些而已。
生普
普洱茶的转化,有氧化、湿热、微生物三种作用。其实这三种作用不能区别来看,而是你中有我,我中有你,三者是相辅相成的,而且以微生物在整个过程中起的是主导作用。
微生物、氧化、湿热三者相互作用关系
微生物繁殖需要一定温湿度。高温高湿的环境,微生物繁殖快,在益生菌大量繁殖的同时,杂菌与腐败菌也多。低温低湿的环境,微生物繁殖慢,以益生菌为主,杂菌、腐败菌少。当然,温湿度不能太低,太低的话,微生物的孢子很难萌芽,长出菌丝体,进行繁殖。
研究表明,就微生物繁殖需要的温湿度条件而言,普洱茶陈化过程的“最适温度”应在15℃至50℃之间,“最适湿度”为55%至85%之间。这个区间范围很大,从高温高湿一直涵盖到低温低湿,这也是普洱茶能形成高温高湿(通常的湿仓)、高温低湿(广东干仓)、低温高湿(不常见的湿仓)、低温低湿(昆明、北方干仓)等不同仓储模型之原因。昆明与北方虽然有时温度会低于15℃,湿度有时低于55%,但一年中温湿度在其上的时间很长,这表明在昆明与北方仓储茶叶也是微生物在起作用。在香港、广东相对湿热的环境下,微生物繁殖速度很快,形成了南方速成仓的特点。在昆明与北方,温湿度相对较低,微生物繁殖要缓慢得多,形成慢养仓的特点。
为什么不主张通风环境存茶,原因有二:一是通风会带来过多氧气,让茶叶氧化加快,不利于后期陈化。二是参与后发酵的微生物,有需氧的,也有厌氧的,也有需氧与厌氧兼有的,但总体来看起主导作用的以厌氧为主,也就是需要少氧环境。从抑制过度氧化,与微生物需要半厌氧环境出发来看,普洱茶的后发酵其实是一种半厌氧发酵。
明白了半厌氧发酵对普洱茶后发酵的原理及重要性,我们在普洱茶的仓储过程中,就要确保普洱茶的仓态环境是半厌氧环境,才能够最大限度地有利于普洱茶的半厌氧发酵得以顺利进行,一旦仓储环境通风,就破坏了仓的稳态,厌氧菌又需要经过很长的时间,才能够累积到一定的数量对普洱茶的半厌氧发酵发生作用。
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