中国的茶叶市场,缤纷复杂。虽然不少人乐在此中,但花了高价买到质差的茶,总觉得不是滋味。现在不少爱好者喜欢品熟茶,养胃去脂,健康。但我们端起一杯茶,心中总会想,这是什么年份的,好茶?保藏如何?
传统工艺的普洱茶,越陈越香,所以,普洱茶的年份就显得特别重要。同一个产区同一个厂家出品的熟茶,因为年份的不同,价格相差甚远。对于普洱熟茶年份的初步判断,可以根据茶的特征来识别。?
年份与好坏,一般来讲,是标志一款普洱熟茶是否物有所值的最重要的两个指标。如果在这两个指标上判断失误,那就有可能带来经济上的损失。
鉴别熟茶,从感官开始。
在谈如何判断年份与好坏前,我想应该先请大家自问一下:“我用什么去判断、鉴别一款普洱熟茶?”这里所说的“东西”当然是指我们人体的感官感受,不可能是仪器仪表。
我想是依靠下列五种感官和部位:看、闻、品、气。
看:用来观察干茶、汤色和叶底。
闻:用来闻取茶的香气,很重要。
品:用来品尝茶的滋味,很重要。
感:用来感受茶气,用来综合分析前面四种器官部位采集、传递来的信息,作出判断。
对于熟茶品鉴来讲,鼻子、嘴巴是最重要的器官,因为“香甜醇厚滑”这五项指标主要是依靠鼻子和嘴巴来获取的,所谓的愉悦感也主要是通过鼻子和嘴巴来得到的。
通过躯干感受到的茶气,则对品鉴中生代茶和老茶十分重要,但对于熟茶来讲茶气不算最重要的指标。干茶、汤色和叶底可以作为判断年代和好坏的辅助手段,但不是主要手段。严格来讲,高明的品鉴家应该可以蒙着眼睛来判断一款茶的年份与好坏。
我们知道普洱熟茶随着存放时间以及环境的不同,其口感、香气等的表现也会有不同的变化,那么反过来,我们就有可能根据不同的口感、香气特征来大致判断某一款茶的存放时间和环境。
四个阶段,在时间刻度上品味熟茶
普洱茶是存在于多维空间中(原料、工艺、时间、温度、湿度、微生物种群……)的物体,而我们试图以一条最简洁的直线来描绘它,那得到的只能是大致接近的结果。这是一条以时间为刻度的直线,起点就是现在,从诞生之日起就存在于世的熟茶依时间先后排列在这条直线上。我们的任务就是为手上拿着的茶找到在直线上的位置。
我把排列在这条直线上的茶分为四个阶段:
第一阶段:生产压制成型后3至5年
这个阶段的茶因为在市场上占有相当大的比例,所以应该引起特别的关注。
应该说,这个阶段的熟茶量不算少,但是真正意义上的好茶并不多,因为那几年人们的注意力都放在生茶上了,而且做熟茶对一个茶厂来讲确实也面临着资金和技术的双重压力,不像生茶那么相对“简单”。
“香甜醇厚滑”五项指标中,“醇”(即纯净,杂味少甚至没有)应该是排在第一位的,只是因为好念好记才放在了后面。大多数人接触普洱茶从熟茶开始,接受普洱者大多因为其“醇”,而拒绝普洱者则大多因为“不醇”,所以一款熟茶是不是“醇”非常关键。云烟的“醇”靠的是烟叶原料的存放,普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后存放散堆。
“甜”应该跟原料有关。“香”、“厚”、“滑”似乎是一体的。所谓“厚”往往被理解为像一种喝了薄薄的粥(或者藕粉)的粘稠感觉,我觉得也可以是茶所浸出的内含物质较丰富的原因。“厚”一般是“滑”的基础,同样也是造成“香”的原因。
从实际情况来看,渥堆完成后散堆1至2年再压制成型的茶似乎也能达到3至5年的口感效果。
这个阶段的熟茶中,市场占有量最大的应该是勐海系熟茶,即渥堆车间安排在勐海县境内、利用勐海县特有的气候条件及适宜的微生物菌群再加上当年勐海茶厂的工艺和生产经验所完成的熟茶初加工。
勐海系熟茶以重发酵见长,及发酵度达到七成以上,并经相当时间(一般半年以上)散堆后形成所特有的“焦糖香”、“蔗糖香”、“枣香”的依次排列,愉悦感很强,引人入胜。只是这样的好茶并不多见。
这个阶段的下关销法沱的特点是口感带酸,原料的区域特征明显。昆明茶厂从06年开始恢复7581砖的生产,口感比较中庸、平稳,优缺点都不明显。
第二阶段:生产压制成型后8-10年
大概从第五年开始,勐海系熟茶的“焦糖香”逐渐消退,替之以微弱的“熟米香”,也有人称为“糯香”。
下关销法沱的酸口也逐渐减弱,如果是南方存储的话酸口会减得更快些。到8至10年的时候,“熟米香”占主导地位,熟茶的厚滑度与年份感会比较明显(茶不好,厚滑度出不来也能体现出来)。当初做茶时快速高温烘干的痕迹基本消退,喝上去不再觉得口腔发干了。
第三阶段:生产压制成型后15-20年
存期在10年以上的熟茶,我一般把它区分为南方仓储(广东、港台)和云南仓储两种情况了。
云南仓储出来的茶,一直到94年生产的茶都还没有一点参香、药香,而“熟米香”愈发加重,口感醇厚,比较迷人!
同期南方仓储的熟茶,不管是勐海系、下关系还是昆明系,在这个阶段一般都出现了参香和微弱的药香,但是五项指标及其均好性(协调一致性)还有距离,放出好效果来、有愉悦感的茶不多,容易被人垢病,我称之为“尴尬的第三阶段熟茶”。
第四阶段:生产压制成型后20年以上
以73厚砖为代表,放仓退仓到位,五项指标及其均好性皆好,药香显,化感十足,愉悦感很强。这个阶段的茶少而价高、可遇而不可求了。
自然陈化成型的生茶生饼,即使是同样的茶叶,由于存放地点、存放时间、加工方法、发酵程度、保管方法、环境的不同,其变化情况也不同,陈化程度不同,口感也会产生差异。
就“善变”的普洱茶来说,单纯以年代来标准化口感,是没有任何科学依据的。做工好、发酵适度、陈化足的普洱茶,苦涩味转化了,阴天造成的淡淡烟草味消散了,发酵时遇低温出现的少许酸味消失了,品尝时就会感到滑口充盈、无杂味、无生涩刺喉的感觉。过度夸张年份、过度神话部分小区域,会模糊视线,不能客观公正地品评茶叶。
如果您购买普洱茶品尝时,觉得有酸味、烟草味、或着过于苦涩,那它可能连起码的存放年份都未达到,更不可能是存放“几十年”的好茶了,所以您一定要擦亮双眼,不要一些黑心商家有机可趁。
众所周知,普洱熟茶有许多保健功效,且它的减肥降脂、暖胃护胃功效果最为明显,但是为了确保能够达到喝茶养身的效果,我们首先需要保证普洱茶的质量。
普洱熟茶的质量通常体现在普洱茶的外形和内质两方面上:
1.外形
压制后的熟茶,普遍的做法是在紧压茶的表面铺上一层3—4级的茶料,俗称“撒面”。因此,光从外表是看不出这个茶的好坏的,必须拆开茶饼,从断面处观察茶料的条索是否分明,颜色是否褐红显金,闻干茶气味应该略带焦糖味为好,绝对不能有酸味、霉杂味。
2.茶汤
(1)观颜色
“普洱赏色”是基本原则,当年新茶颜色当为艳红深色,以白瓷杯最能够显其本色,注少量茶汤于杯盏,以能直观杯底为度,杯沿能显金圈为好。
以玻璃杯来观察茶汤的颜色,首先要看的是其透亮程度,标准的熟茶茶汤应该是艳红色而不是黑色,茶汤的透明度越清晰明亮越好,老熟普茶汤非常的透净且几乎没有沉淀物。
再来就是闻茶汤的气味,焦糖香、樟香为上,如果有霉味则应该放弃。
(2)品滋味
当茶汤入口后,我们需要做的是让茶汤与口腔内壁、舌尖与舌底充分接触,细细体味茶汤的顺滑度、甜度、粘稠度以及苦涩的表现强弱,然后咽下茶汤慢慢回味。
如果在品饮中你不仅品到了茶汤的顺滑甜,而且还能微涩生润、微苦回甘、身体微微发暖,那么说明你喝到的这款熟茶一定是一款难得的好茶。
(3)感受回韵
年份不同的普洱茶,其“甜度”一定不同。因为普洱茶的形成工艺与一般的茶不同,茶叶成分里的多种酶活性仍然存在,在后期的存放过程里与空气中的氧发生氧促酶作用,这个作用可以逐渐将茶叶里的一些不可溶于水的元素分解成可溶于水的物质,比如我们知道的淀粉转化为醣的过程。
而普洱茶的熟茶制成就是通过人为的方式,加速氧促酶作用,虽然我们提前享受了普洱茶“陈化”的好处,但是仍然有不可避免的缺点,其缺点就是会产生堆味。
因此,熟茶存放经年,其堆味逐渐散去(氧促酶作用仍在继续),这个时候没有了堆味,甜味也增加了一些,所以就会变得更好喝。但是如果当年的熟茶能够做到几乎没有堆味,那就代表这个茶的制成工艺很到位,这也是好熟茶的判断标准之一。
外 观
散茶:可分为特级、一至十级等11个等级。散茶的级别按嫩度划分,嫩度越高的级别也就越高。衡量嫩度看3点:1)芽头多,毫显;2)条索(叶片卷紧的程度)紧结,壮实,匀称;3)色泽光润,光滑,润泽的嫩度好,干枯的嫩度差。外形方面,呈褐红色(俗称猪肝色),条索肥嫩,紧结,采用大叶种原料。
紧压茶:外形匀整端正,棱角整齐,不缺变少角;厚薄一致,松紧适度;模纹清晰,条索粗壮紧结,显油光;色泽以黑褐,棕褐、褐红色为正常;有令人愉悦的焦糖味。表面有霉花、霉点的普洱茶均为劣质。
内 质
汤色:明亮,通透,红浓。汤色红浓剔透是高品质普洱茶,犹如红酒一杯;深红,红褐的汤色均为正常。注意,即使重泡,汤色也不应出现浑浊、发黑,杂质沉淀等,有此现象为劣质茶。香气:主要看香气的纯度,区别霉味与陈香味。霉味是一种变质的味道,令人不愉快。陈香味是普洱茶在后发酵过程中,多种化学成分在微生物和酶的作用下,形成的新物质产生的一种综合香气。有的似桂圆香,枣香,槟榔香等,总之是令人愉快的香气。普洱茶香气达到的最高境界也就是我们常说的普洱茶的陈韵。所以陈香味与霉味是不同的。如有霉味、酸味,或其它异味、香味等为不正常。
滋味:普洱茶的滋味要醇和,爽滑,甘甜,口腔感受舒适。若存在不良刺激、涩味等,喉部燥感等,可视为劣质茶。
普洱茶分为生茶和熟茶。熟茶,是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。色泽褐红,滋味纯和,具有独特的陈香。
普洱生茶是鲜叶采摘后经摊晾,杀青、揉捻、解块、晾晒、蒸压未经渥堆发酵环节而制成的茶。即使优质生茶在新茶期也适口性不佳,但随着岁月流逝不断自然陈化,滋味口感会逐渐呈现上升趋势。
普洱生茶只有通过存储陈化,内含物质得到进一步转化,茶的优势才能得到充分展现。所以,人们常说“生茶要藏”。好生茶在不同时段会有不同表现,这种“越陈越浓越香”的独特价值。使生茶成为很多人争相收藏的对象,但是,茶的本质说到底还是“饮品”,而非只藏不喝、坐等升值的“投资品”,这一使用价值决定了普洱茶不能偏离,“能喝”、“好喝”的本质!
普洱生茶的鲜,体现在它即使经过数十年的陈化,仍能保持鲜活的本性。一旦沸水注入,鲜嫩的茶叶很快便会舒展开,呈现出深绿色或栗黄色,叶底结实富有弹性。曾听到有人总结普洱茶之美就在一个“活”字。因为它的活性才会产生后天存放的诸般奇妙变化,也因为它的活性,爱茶之人能够从普洱中品出“生命之味”
普洱生茶的香是丰富而多元的。产区、自然环境、茶树品种、加工工艺的不同都会造成香气的差异。但是不论香气是清雅还是浓酽,只要茶香纯正,没有杂味,就是好品质的普洱生茶。
品味普洱生茶时,前几泡感受到更多的或许是茶香和茶气,十泡之后茶香渐淡,沁人心脾的甘甜便会占满整个口腔。提到普洱生茶,我们可能听说过“越陈越香”,却不知道它还“越陈越甜”。这里的“陈”既可以指“陈年古树”,也可以指“陈年存放”。一般情况下,陈年古树茶会比低树龄的小树茶更加甘甜,因为古树茶鲜叶中含有更多的糖分和茶多酚。同时,在良好的仓储环境中长年存放的普洱生茶会越来越甜,因为在存放的过程当中,茶叶内的苦涩成分会渐渐转化,最终苦涩散去,甘甜持久。
对于很多爱茶之人来说,回甘后韵是茶最迷人的地方之一。而普洱生茶在这一方面的特性尤其明显。好的普洱生茶回甘持久,后韵悠长。很多经过长期存放的高品质生茶,回甘余韵可以在口中持续数小时之久。
优质的普洱生茶口感醇厚,入口成团。所谓“入口成团”,指的是茶汤入口后不是像水一般四散开去,而是聚成一团。古树茶内含物质最为丰富,因而聚口程度更高,给人更加厚重的感觉。
优质的普洱生茶同样具备这种丝滑的质感。用优质的原料做成的普洱生茶,在良好的仓储条件下陈化的时间越长,丝滑的口感就会越发优秀,最后甚至达到“入口即化”的境界。优质的普洱生茶口感是非常纯净的,没有杂香或杂味,在通风干燥的环境下长期贮藏,慢慢陈化,即便经过数十年的岁月,也不会改变纯净的口感。
业界里常说“藏生茶,喝熟茶,品老茶”,普洱生茶更荣获“能喝的古董”这样的美誉。
通过长时间存放、陈化发酵后,普洱茶香气越来越诱人,滋味越来越好,汤感越来越润厚。一款好的普洱生茶随着岁月沉淀,足可以伴随你的一生,不同时期的生普喝起来味道也会不同,给你带来喜悦和健康不言而喻。
总的来说普洱生茶历史悠久,味道好喝,而且后期升值空间大,实在有太多足以让人疯狂爱上它的理由了。不过大家在挑选普洱生茶时记得要擦亮眼睛哦!如果你爱上了普洱生茶,一定会爱不释手,毕竟一款茶,多种味道,如此新奇的品茶体验,怎么能让人不爱上生普呢?
熟茶的品饮是很简单的,普洱生茶的制作体现在选料用料上,但是普洱熟茶的制作却体现在发酵工艺和拼配工艺上。个人觉得普洱熟茶的品饮简单的可以用三个词概况:干净,纯正,好喝!
干净:
是指茶汤红浓明亮,干茶无非茶的物质,茶汤沉淀物少等。
纯正:
是指香气有舒服的陈香,无杂味,茶汤入口甜而顺滑,不苦不涩不燥。
好喝:
就是喝了口不干,舌不燥,喉不锁,不酸,不麻,不惺,不怪!喝了还想再来一杯,最好一杯接一杯!
叶底的活性
熟茶品饮最后的工作是查看叶底,叶底的活性是很关键的,如前段时间朋友喝到某大师的熟茶,说是找到了老生茶的感觉。茶叶喝着感觉确实不错,然又觉得似乎有点飘的感觉,坚持多喝几泡以后发现胃稍有不适,看叶底金黄均匀,揉捻却大吃一惊——叶底基本没活性,轻微一捏稀巴烂。
原因是此茶采用轻发酵(缩短正常发酵时间),口感让给人甜味很重,甜香突出的假象,但是叶底中还是暴露出来,想必大家也知道不生不熟的东西最好还是别喝!所以喝熟茶大家可以看看叶底,用手揉捻下是否有活性。
市场上普洱茶种类繁多,有生茶和熟茶之分,有散茶和紧压茶之分,因为树龄不同它的制成的茶叶也不同,它的树龄也分几等,不少游客能够辨别铁观音、乌龙茶或其他种类茶叶的品质,但是有能力判定普洱茶等级、好坏的少之又少。因此往往以价格论品质,而不是以品质论价格。如果要对普洱茶的真伪、好坏、新陈、香味、时序、品性等有较高的认识,就必须培养对普洱茶的情感和热爱。
产地决定品质
普洱茶以西双版纳、思茅、临沧即澜沧江中下游地段生长的乔木大叶茶为主,特别以勐海、镇远、景迈、易武、景东、景谷等地的茶为优。
细辨色香味形
进一步考察茶叶的质地,则须通过色泽、香气、味道、形态等来掌握,此时要用眼、鼻、手同时进行鉴别,一般正在发霉不久的,或发了霉又加密封,一打开时,从茶品中会发出一股霉味。如果发霉很久了,如圆铁普洱茶于二、三十年前霉变过,后移到干仓,则型茶本身已经闻不出霉味来,但在茶汤中仍然有一股扑鼻的霉味,如果发霉超过二、三十年以上,茶汤中的霉味会很弱,甚至闻不出来了。有些普洱茶,茶型非常结实,出厂时未能干透,夹层内起过霉变,距离现今已经三十年上,茶汤中并没有霉味,但已经形成轻微的「泥味」,喝入口腔会有轻微针刺的感觉。
汤色叶底之辨:生茶汤色是栗红色,而熟茶为暗栗色,甚至接近黑色。干仓的生茶叶底呈现栗色至深栗色,叶条质地饱满柔软,柔韧性好,鲜嫩富有活性。熟茶的叶底多半是暗栗色或黑色,比起生茶叶条质地干瘦老硬。
干仓湿仓之辨:干仓茶的条索结实,美观松紧度适中,饼面色泽油亮,充分表现了茶叶的活力感。而湿仓的条索松脱,颜色暗淡,粗糙且茶叶表面留有绿霉或灰霉。干仓茶的汤色、叶底呈栗红色;湿仓普洱茶的条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿且茶中带有绿霉,湿仓茶的汤色和叶底呈暗红色和黑色。
香气之辨:普洱茶有荷香、兰香、樟香和清香等,尤其兰香和樟香必须是云南旧茶园乔木茶树与樟树混生才具有。至于矮化灌木的新茶园就只有荷香和清香了。
味道之辨:上好的生茶经冲泡甘甜爽净入口顺滑,无杂味,茶气足,生津回甘快而持久,熟茶的话,入口顺滑,微甜,陈香味十足,茶汤稠和就如喝米汤的感觉,而且它的口感较好,不锁喉。
喉润之辨:好的普洱茶入口喉头得以滋润,立即解除干涸之感,而且感觉很舒服,不会有什么喉干或其它不良状况,因体质不同所以要根据自已的情况而定。
新鲜自然是好普洱茶的基本条件,只有在这个基本条件之下,才能找到普洱茶的真实性,唯有找到普洱茶的真性,才可能品出它的艺境。同样的,了解其真性的在,才会致力制作普洱生茶,并致力以漫长岁月缓慢地陈化,形成普洱茶最宝贵的伦理文化。
1、看外形
干茶:普洱生茶呈墨绿,色泽带有油润感显豪,条索分明有嫩茎的比较好。呈黄褐色,色泽灰暗,条索不分明梗片较多的稍次。
泡后叶底:匀整度高,无焦糊边(片),色泽较深较绿,用手揉捻感觉有韧性的较好。部分叶、梗变黑变硬,大量红边,用手捻会软烂的比较差。
2、看内质
闻香:新茶汤清香尚浓(产地不同香型也不同),杯底香气越强且持久(无异味)的较好。泡后叶底正常茶香的较好,树叶味的较次,有异味的较差。
汤色:黄绿明亮(随着陈放时间变长,汤色向熟茶靠拢),有油润感的比较好,黄浊暗色的泽较差。
品味:苦涩度低,汤质厚吞咽顺滑,苦涩时间短,回甘快而明显、持久且耐泡的比较好。有苦涩时间长,有焦味,闷味或其他异味的较差。
好的普洱茶生茶要具备有香气,有茶味,苦涩是避免不了的,主要还是看能不能在口中变成回甘生津,苦涩转变为回甘生津的速度越快感觉越明显,茶也越好。茶汤在口中吞咽之前舌头搅动能感觉到茶汤的粘稠度越高越好,比较薄(没滋味)的茶汤一般都很清(看起来无油质感),吞咽的时候感觉很顺滑且有浓度,茶汤咽下之后喉咙有感觉(清凉或开阔),咽下之后用鼻腔呼气能感觉到茶香。
普洱熟茶的渥堆工艺,一向复杂且神秘,而且一些茶厂对自己的工艺严格保密,甚至不允许外人参观。加上许多茶友对自己的入口之物非常讲究,这就导致了会对“熟茶发酵工艺的卫生程度”进行一些不好的遐想。
举个最常见的例子。
普洱茶是后发酵茶,通过渥堆,发酵池上会出现一些白色菌落,类似食物发霉长毛的样子。这种情形,茶小白看了心里发毛,“这种茶还能喝吗?”
那么,要如何挑选一款好熟普呢?
一、首先认“QS”标志
现在只要是一个正规厂家,其工艺车间和发酵过程,都是严格按照国家标准建造和完成的,包装上印有QS生产许可标志。
二、从干茶辨别是否适合饮用
1、观
色泽黑亮而温润,干净,无杂质,无灰白。
2、闻
茶香沁人,无异味、霉变味。
一般若出现的霉味的话,咱们可以直接放弃不喝了。
3、进阶级:看发酵技术成不成熟
假设以上条件都合格了,也只是初步判断。
这时候,开汤试茶,可以更直观地看到一款熟普的优缺点。
那么,怎么从茶汤上看,一款熟普是否出现发酵过度、发酵不到位的情况?
三、冲泡时,应注意的问题
第一泡为浸润泡,也可以称为醒茶,第二、三道可以开始饮用。
首道茶汤若清澈明亮,没有杂质,第二道茶汤则可直接饮用。若茶汤持续浑浊,杂质多,也不是熟普该有的“红亮”,则茶叶在加工过程中存在问题,建议放弃饮用。
喝完之后,咱们用手摸一下叶底。
发酵过度:茶汤明显泛黑,浑浊不清澈。冲泡后,叶底有霉烂。
发酵不到位:叶底有杂色,叶片颜色不统一。
这里要注意的是,即便我们肉眼看熟普干茶的颜色偏黑。实际上,冲泡出来后,叶底应该是红色发亮的,有活性的、无杂色。
前言:一个谈论普洱茶适饮期的话题在普洱圈里展开,其中有从事普洱茶研究的云南农大教授以普洱茶的加工工艺和转化为基础解读普洱茶适饮期问题;有普洱茶经销商以茶叶选料为基础来解读;也有茶友以普洱茶的香气为基础来解读普洱茶适饮期。对于普洱茶的适饮期,有着诸多的决定因素。
终究,普洱茶的适饮期基本取决两大因素,一是普洱茶的品质因素,另外一点是品茗者的自身因素。
1.普洱茶的品质因素由普洱茶的生态、选料、加工工艺、存放环境和存放时间决定等。
有一个适合茶树生长的优美生态环境,茶青的内含物丰富而且平衡,底子好才能做出好茶。
原料的品种、树龄、采摘时节、等级、均匀度等都会对品质有影响,也涉及后期转化的快慢、好坏。比如,勐海大叶种更适合做普洱茶;古树生茶的口感优于台地茶,同等存放条件,普遍认为古树茶转化要快于台地茶;春尖品质最好;等级低的茶转化要快于等级高的茶、茶青均匀度好发酵出来的茶杂味少等等。
以加工工艺来区分,晒青毛茶做出来的普洱茶滋味更地道,更利于后期转化;加入了创新工艺的普洱生茶更好喝刺激低;发酵过的普洱熟茶比普洱生茶转化时间要快,口感也更平和,但滋味和自然发酵的不同。
目前为止,发酵总的分为人工发酵和自然发酵两类。其中人工发酵分为毛茶前发酵和成品后发酵,自然发酵除了成品后发酵,还有成品前发酵,即妥善保存毛茶以使之自然适度发酵后再压成饼。相同条件下,前者的速度比后者快。其中自然发酵者往往比人工发酵者的质量优良;而两者中纯发酵而不发霉者的质量,又远比有霉烂者优良。
存放环境对普洱茶的品质转化起到相当重要的作用,湿度和温度较高,转化较快,反之则转化较慢。其它因素相同的茶,保存在透气而避风、透光而避晒、温热避烤、干湿适度又无任何污染的场地而无霉烂者的质量,比保存在闷气或吹风、暴晒或阴暗、寒冷潮湿又有污染的场地而有霉烂者优良。气温和湿度分别宜为约24℃至36℃之间和50%至65%之间。
陈放时间越长,普洱茶的口感越平和。其转化规律是依次由青叶香向花香、果香、坚果香、木香转化,最后转化为陈香。总体趋势是由烈转柔,由浓转淡的过程。
2.另一个判断普洱茶适饮期的因素就是我们自身对普洱茶的口感要求。
无论是普洱熟茶还是普洱生茶,其味觉体现基本都是甜度与苦度的高低、涩感与回甘的强弱以及汤感的浓厚稠润。
对于新茶来说,口感一般浓强度要比旧茶要高,即所呈现的苦涩度和回甘都比较强烈,对于品茗者而言可能难以接受,所以需要通过陈放使苦涩度降低,但伴随的是回甘也会降低。
由于陈放后苦涩感降低以及糖类物质的降解,使得茶汤的甜味更容易被味蕾感觉到。茶叶中的果胶类物质陈放后降解使得茶汤从浓稠变得清爽顺滑。
每个人对味道的感受都有特殊的偏好,比如男性茶友大多会喜欢味道浓重且回甘强烈的口感,对苦涩度的耐受性较高;而女性茶友则偏向于甜润感较强的茶品,对苦涩感耐受性相对较低。所以同一款茶男性茶友喜欢而女性茶友却会觉得过于浓重难以下咽。反之,口感温和的茶品男性茶友则可能会觉得平淡无力。
另一个因素是我们在不断品茗学习的过程中,随着对茶的了解,我们也会不断修正对茶品的要求,所以会出现以往觉得好喝的茶现在觉得不好喝,或者以往觉得不好喝的茶如今会变得适口。
普洱茶的适口性,一则是普洱茶综合品质的表现如何,二则我们自我的口感的要求如何以及对茶叶的陈放变化规律及转化后口感的判定。
不同的茶品不同的品茗者不同的口感要求和对茶叶的理解不同,都会改变对同一款茶适饮期的判定。
普洱茶的收藏和品饮标准不是一回事儿,比如:有的普洱茶口感不错,转化空间却有限,有的普洱茶喝起来不一定适口,但合理存放数年之后,却表现惊艳。那么,我们如何来辨别一款优质的值得长久收藏的普洱茶呢?(仅限生普)
先说原料工艺的基本达标线。
普洱的定义我这里再想重申一下,原料必须符合:
1、乔木,大叶(勐海)和中小叶(景迈、倚邦等)区别不大。
2、低温杀青(不破坏其蛋白酶),晒干(用太阳光去晒)。
3、传统手工石磨压制的紧压饼,并用绵纸,笋壳进行包装,放在阴凉,干燥,通风,无异味的地方。
再说品鉴的几个因素。
1、香气。普洱的乔木茶的香气是各有特色的,但是总体来讲,有几个特征就是:带有高山韵的牛奶蜜香(很多人不理解,其实一款足够老乔木的普洱制成的茶,泡开后,茶汤中是带有一种牛奶一样的蜜香)形容这种香,就四个字“沁入心脾”。
2、苦涩。芽略多的,苦味会重一点(咖啡因含量在芽头中),而叶,梗(茶多酚含量多)一般出涩味。这里需要指出的是,优质的乔木生普茶,当你用高温的水浸泡后,苦涩是不高的。如果发现苦涩一下很高,那么无疑,要么是乔木的年份不足,要么就是有台地等拼配。
3、颜色。好的普洱茶毛茶的颜色是很深的,一般呈青黑色,条索一般比较大,分明。而当泡后的前三泡茶汤,颜色应该明亮,清澈,鲜活,油润等令人舒服,愉悦。一般来讲,偏向是鲜黄色(绿黄)。。。而当乔木年份不足,或者说台地拼配茶,呈现的茶汤,颜色比较深,略带浑浊,暗而不亮。一般偏向深橙色。(这里仅指2年内的生普)
4、叶底。很多人对叶底不以为然,我确信“一叶可以知秋”,很多东西在叶底上均有反应,比如大小,肥壮程度等。乔木茶一般比较粗壮,颜色偏向深青色,芽粗大,叶厚而不易揉碎。而小乔木和台地茶,叶片偏向呈乳黄色,芽纤细,叶薄而易碎。
5、口感。口感是所有因素中是重要的,因为好茶是用来喝的,不是用来靠价格来评定的。那么,口感中是重要的就是八个字“苦不挂口,涩不叮舌”,苦涩转化生津的速度一定要快,如果发现喝完后,嘴里,舌面上苦涩还是无法化去的,一般这种普洱属于小乔木,拼配台地等。
6、喉韵与茶气。喉韵是一种茶汤香、味、质等综合对口感甚至身体的一种反射,好的普洱,比如冰岛,老班章等乔木茶,往往喝完之后,喉咙深处会持续泛甘甜,那么这就是所谓的喉韵了。对于茶气,主要还是和原料有关,一款好的茶不亚于灵芝,人参等天材地宝。其特有的微量元素,以有机物的形式而存在,比如硒,锗,锰等等,这种微量元素与人体细胞的有机结合,令经络,气血为之一振,即是茶气的产生。
7、一款好的普洱,是要符合如上要素的几点的,但是孔子也说,言不能尽意,孟子亦云,尽信书不如无书。所以实践才是最重要的,不断的喝,不断的记,不断的比较,不断的调整,不断的学习。找到适合你的普洱,相随一生。
爱茶之人,都想要买到好茶,单从色、香、味、形四个方面鉴别是不够的,没有一定的茶叶知识,就只能感叹茶叶深似海,不懂请勿亲近。
也有一部分人有这样的感受,自己买回家的茶总是没有茶店里的好喝,尽管很多茶看起来外形十分养眼,色泽各方面都毫无瑕疵,却再也找不到初次的那种口感。
为什么你总买不到好喝的茶?你有用心想过是原因吗?
今天目测昆明就是一整天的小细雨了,但是笔者决定冒雨前行,以身试法,把自己当做一个茶客,晃悠在各种茶馆。
去品饮自己想买的茶类,精挑细选一波心仪好茶,回家对比试喝,不达目的不罢休。那么到底如何去判断一款茶的好坏呢?下面是干货分享环节:
一、成为“外貌协会”,是观察茶叶外观的第一步
这一点,运用到“外貌协会”,是再好不过的了。首先普洱茶的大叶种原料,呈现的就是条索修长,颜色墨绿有光,以一芽二叶,一芽三叶为佳。
而单纯追求茶叶的嫩度是片面的,毫毛的多少也不能成为判定的依据,这得根据茶类来一一区分。
其次,注意茶叶是否混有茶片、茶梗、茶末以及其他的杂质,净度好的茶是不含有任何夹杂物的。
再次,干茶有特定的香气,以纯净无异味为最佳。
二、冲泡的过程,请调动你的心境
如果你在茶汤中闻到了任何不好的味道,比如陈味、焦味,那么这个茶一定是有问题的。
其次看汤色,茶汤的透光度和折光度越好,那么茶叶品质也就越好。好的绿茶汤色呈嫩绿色;好的红茶汤能够看到水边一圈金环,这就是折光率高的原因。
还有一个简单的判断绿茶品质的方法,看沉底率。茶叶吸饱水涨开后沉底越快,证明茶叶品质越好。如果是普洱或铁观音,挑出一片泡好的茶叶,叶子越肥厚,证明茶叶越好。
三、感知茶的风味,你需要做的还有很多
抛开外形、汤色,从品尝的角度,可以从味觉、香气(嗅觉)和触觉三个维度去解析。
我们用嫩香(原料嫩)、板栗香(火工高的炒青)、花果香、青气(新茶通常会有)等来描述茶的香气和滋味,用醇和、细滑等来描述舌头感知的触觉。
从茶叶专业审评来说,绿茶的鲜度很重要,好的绿茶冲泡出来的汤水有明显的鲜香和鲜味,类似于竹子和树叶的感觉。
绿茶里有二十多种氨基酸,自然是有鲜味,但和我们平常所说的鲜味不大一样,绿茶的鲜更多是由嗅觉带来的。
而普洱茶不一样,新茶虽然具有轻微的青草气息,但是不妨碍其甜润适口,或者生津回甘的速度,以及香气的表现度,这些都可以作为判断的依据。
四、同一款茶,在茶店里更好喝?
同样的一款茶,自己在家里泡为什么味道就不一样了呢?是真的不一样,还是说只是感觉上的不一样呢?
用水的差异
水为茶之母,水是造成口感差异的重要原因,清代张大复在《梅花草堂笔录》中说:“茶性必发于水,八分之茶遇水十分,茶亦十分矣;八分之水试十分之茶,茶只八分耳。”道出了泡茶用水对于茶汤口味至关重要的影响。
我们知道水对茶的影响主要来自于两个方面:水中的矿物质和水的酸碱性,而酸碱性其实也主要是由水中的矿物质来决定。
而笔者发现,茶叶店一般使用的是纯净水(非矿泉水),纯净水一般是干净的软水,有的还会带有一点点甜味,所以有利于释放茶香茶味。
而一般家中可能使用山泉水,由于水质不同,水的品牌不一样,茶的口感也会产生变化。
所以,如果要追求细致茶味,泡茶时用纯净水一定是更好的选择。
时间的差异
天气不同,普洱茶都能泡出差异化,今天的阴雨绵绵,茶叶的香气、滋味都会受到一定的影响。选择天气晴朗的时候泡茶,才能最大限度泡出茶本身的滋味。
各类茶叶冲泡时间的掌控,刚开始有必要利用秒表来控制时长,对散茶和紧压茶有严格的时间限定,就一定能泡出好喝的味道。
水温的差异
泡茶的水温会直接影响茶叶中可溶于水的物质的出汤速度。一般,在相同的冲泡条件下,水温越高,茶汤会越浓。
陆羽《茶经》中曾有描写:其沸,如魚目,微有聲,為一沸;緣邊如湧泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸;已上,水老,不可食也。水有三沸,三沸之后的水则为老水,不能再泡茶。
而且,泡茶烧水,要大火急沸,不能小火慢煮。那么,泡茶具体用多少度合适呢?
1、低温冲泡,水温在90℃以下
适合低温冲泡的有:名优绿茶、黄茶。如西湖龙井、碧螺春、君山银针等。
2、中温泡茶,水温在90℃左右
适合中温冲泡的有:大宗绿茶、花茶、轻发酵的乌龙茶。如茉莉花茶、夏茶或早秋茶。
3、高温泡茶,水温在95℃左右
适合高温冲泡的有:乌龙茶、普洱和一些老茶。如黑茶或重发酵的乌龙茶。
投茶量
由于茶类、饮茶习惯、爱好不尽相同,茶行业并没有统一的规定。但是,一般而言,标准置茶量是1克茶叶搭配50毫升水。如果拿捏不好,那就要遵从一点:茶叶要盖住杯底。这样茶汤不会太浓或太淡。
但如果投茶量掌握不好,三个原则注意好:
1、茶叶品级优等者,投茶量稍微较少,反之增加。
2、投茶量多的时候,浸泡时间稍微缩短,同时增加冲泡次数。
3、投茶量少的时候,浸泡时间增长,或可减少一定的冲水量。
以上就是茶经网小编给大家带来有关《如何正确品饮体验一款普洱熟茶?》的全部内容了,如果觉得这篇文章对你有所帮助,可以分享给更多需要的朋友,感谢您的阅读!
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