如何鉴定皇家普洱茶膏的品质?普洱茶膏虽然有千年的历史传承,但是真正的现代茶膏工艺毕竟也就是近两年才蓬勃兴起,所以在茶膏的品质上也良莠不齐。对于爱“膏”一族的精英之士来说,了解一些如何鉴别普洱茶膏的知识显得很必要,以免把劣品当精品,让自己受损失,同时也贻笑大方。
一、好茶膏一定好喝
对于优质普洱茶膏的鉴别,有的人提出了一些方式,诸如检查企业资质、QS认证、检测报告等。事实上,除非大公司负责采购礼品的负责人,一般的消费者并未养成要求企业提供这些文本的消费意识。从另外方面讲,即便是在部分著名茶膏品牌的专卖店,可能也未必就备齐这些资料陈列到店面上供客人检查。
事实上,鉴别优质茶膏的方法很简单。摒弃一切表面的东西,一切头衔、荣誉、证书,回归到最本质最根本的产品层面。优质的普洱茶膏,一定是色香味俱全的,一定是好喝的。所以,是不是好茶膏,喝一喝,品一品便知。
普洱茶膏作为普洱茶的深加工产品,作为茶叶有益物质精华的浓缩,在产品的终极形态上具备茶的色香味。所以优质的普洱茶膏一定是色香味俱全的。这是一个常识,原则上不值过多论述。遗憾的是常识往往会被别有用心的人以“专家”的身份进行有目的的扭曲,从而误导消费者,损害行业的健康发展。比如说,有的公司生产出来的茶膏因为工艺的问题,不能有效全面提取茶叶中的有益物质,喝起来没有什么味道,他们就会宣传说好茶膏就是没有味的。有的公司用制药的现成设备生产茶膏,让茶膏带有药味,怪味,他们就会宣传好茶膏就是有药味的。如果茶膏制作采用高温工艺,会导致茶膏中一部分物质焦糊,在冲泡时产生焦糖味,这些商家可能就会宣传好茶膏应该是具有焦糖味的。诸如此类的论调也多,消费者就很难分的清了。毕竟任何品牌都是由商家进行市场教育,从而推广出去的。如果在一开始的时候商家就刻意扭曲,就会损害到消费者的利益和行业的长远健康发展。
据史料记载,茶膏在公元1729年,由云南民间再一次送进宫廷,雍正皇帝品饮之后龙颜大悦,钦定为皇宫饮品,之后的大清八帝,皆嗜饮普洱茶膏。如果说今天的一个总统不懂茶道,不会品茶,那没有什么大惊小怪的,毕竟今天可供选择的饮品非常多。他可能喜欢红酒,喜欢咖啡,喜欢其他品类的饮品。可是在开门七件事柴米油盐酱醋茶的中国封建社会,如果谁要说皇帝不会品茶,尤其是雍正、乾隆之类英明的君主不会品茶,那无疑于说爱因斯坦不懂物理。诗经有云,普天之下,莫非王土;率土之滨,莫非王臣。皇宫之地,天下珍宝云集,山珍海味,美味佳肴无数。其中也包括最好的茶。普洱茶膏,没有优秀的品质,没有好的口感,没有色香味,皇帝是绝对不会喜欢的。
二、从色香味辨皇家茶膏
贡润祥专家团研究总结出,清宫茶膏在汤色、香气、口感上皆有其独到之妙。在汤色上,清代皇室普洱茶膏,首先应该清亮通透,色泽饱满,无混浊,无沉淀,在色泽上要优于同年份普洱茶叶。茶膏是对茶叶成分的精炼和浓缩,过滤了其中大量的杂质,汤色因此不受茶叶杂质干扰,体现汤色的茶红素、茶黄素等物质与水的结合更加紧密,色彩表现只会优于直接冲泡普洱茶。如果出现浑浊,则说明其压榨工艺不完善,出汤过程中杂质过滤有残留或者是人为添加了其它成分。
而香气呢,清代皇室普洱茶膏无论是否冲泡,都应该有香气散发,且香气必须自然,清雅,而不是添加香精的浓烈、厚重。由于在不同温度下普洱茶析出的芳香物质不同,加之普洱茶本身就有“一山一味,百山千味”的说法,每一款普洱茶膏的香气都会略有差异,加上原料拼配工艺的不同,普洱茶膏的香味可谓千变万化,但是仅仅就高温熬制和低温萃取而言,普洱茶叶在制作过程中得到保留或者析出的芳香物质都极为有限,甚至表现为缺乏香气,这样的茶膏显然很难获得皇室的青睐。但显然无论何种工艺,都存在香气挥发过渡和挥发不足的问题,所以皇家普洱茶膏的香气应该要比普洱茶叶浸泡的茶汤略显清淡。
至于说口感,清代皇室普洱茶膏的口感的评定标准应接近现代普洱茶品饮标准,口感厚滑、醇和,味道优于同年份普洱茶叶。
这同样是因为普洱茶膏属于浓缩的茶叶精华,有益物质和成分的含量更高,茶叶物质的分子与水结合后,茶汤分子之间的间隙更小,结合更紧密,因此口感上能感受到茶汤聚合程度更高,自然厚滑醇和。我们就很难想象没有味的茶膏是可以作为贡品的,破坏茶膏活性物质的土法熬制,和溶解有益物质不足的低温萃取,都很难达到这一要求。
一、好茶膏一定好喝
对于优质普洱茶膏的鉴别,有的人提出了一些方式,诸如检查企业资质、QS认证、检测报告等。事实上,除非大公司负责采购礼品的负责人,一般的消费者并未养成要求企业提供这些文本的消费意识。从另外方面讲,即便是在部分著名茶膏品牌的专卖店,可能也未必就备齐这些资料陈列到店面上供客人检查。
事实上,鉴别优质茶膏的方法很简单。摒弃一切表面的东西,一切头衔、荣誉、证书,回归到最本质最根本的产品层面。优质的普洱茶膏,一定是色香味俱全的,一定是好喝的。所以,是不是好茶膏,喝一喝,品一品便知。
普洱茶膏作为普洱茶的深加工产品,作为茶叶有益物质精华的浓缩,在产品的终极形态上具备茶的色香味。所以优质的普洱茶膏一定是色香味俱全的。这是一个常识,原则上不值过多论述。遗憾的是常识往往会被别有用心的人以“专家”的身份进行有目的的扭曲,从而误导消费者,损害行业的健康发展。比如说,有的公司生产出来的茶膏因为工艺的问题,不能有效全面提取茶叶中的有益物质,喝起来没有什么味道,他们就会宣传说好茶膏就是没有味的。有的公司用制药的现成设备生产茶膏,让茶膏带有药味,怪味,他们就会宣传好茶膏就是有药味的。如果茶膏制作采用高温工艺,会导致茶膏中一部分物质焦糊,在冲泡时产生焦糖味,这些商家可能就会宣传好茶膏应该是具有焦糖味的。诸如此类的论调也多,消费者就很难分的清了。毕竟任何品牌都是由商家进行市场教育,从而推广出去的。如果在一开始的时候商家就刻意扭曲,就会损害到消费者的利益和行业的长远健康发展。
据史料记载,茶膏在公元1729年,由云南民间再一次送进宫廷,雍正皇帝品饮之后龙颜大悦,钦定为皇宫饮品,之后的大清八帝,皆嗜饮普洱茶膏。如果说今天的一个总统不懂茶道,不会品茶,那没有什么大惊小怪的,毕竟今天可供选择的饮品非常多。他可能喜欢红酒,喜欢咖啡,喜欢其他品类的饮品。可是在开门七件事柴米油盐酱醋茶的中国封建社会,如果谁要说皇帝不会品茶,尤其是雍正、乾隆之类英明的君主不会品茶,那无疑于说爱因斯坦不懂物理。诗经有云,普天之下,莫非王土;率土之滨,莫非王臣。皇宫之地,天下珍宝云集,山珍海味,美味佳肴无数。其中也包括最好的茶。普洱茶膏,没有优秀的品质,没有好的口感,没有色香味,皇帝是绝对不会喜欢的。
二、从色香味辨皇家茶膏
贡润祥专家团研究总结出,清宫茶膏在汤色、香气、口感上皆有其独到之妙。在汤色上,清代皇室普洱茶膏,首先应该清亮通透,色泽饱满,无混浊,无沉淀,在色泽上要优于同年份普洱茶叶。茶膏是对茶叶成分的精炼和浓缩,过滤了其中大量的杂质,汤色因此不受茶叶杂质干扰,体现汤色的茶红素、茶黄素等物质与水的结合更加紧密,色彩表现只会优于直接冲泡普洱茶。如果出现浑浊,则说明其压榨工艺不完善,出汤过程中杂质过滤有残留或者是人为添加了其它成分。
而香气呢,清代皇室普洱茶膏无论是否冲泡,都应该有香气散发,且香气必须自然,清雅,而不是添加香精的浓烈、厚重。由于在不同温度下普洱茶析出的芳香物质不同,加之普洱茶本身就有“一山一味,百山千味”的说法,每一款普洱茶膏的香气都会略有差异,加上原料拼配工艺的不同,普洱茶膏的香味可谓千变万化,但是仅仅就高温熬制和低温萃取而言,普洱茶叶在制作过程中得到保留或者析出的芳香物质都极为有限,甚至表现为缺乏香气,这样的茶膏显然很难获得皇室的青睐。但显然无论何种工艺,都存在香气挥发过渡和挥发不足的问题,所以皇家普洱茶膏的香气应该要比普洱茶叶浸泡的茶汤略显清淡。
至于说口感,清代皇室普洱茶膏的口感的评定标准应接近现代普洱茶品饮标准,口感厚滑、醇和,味道优于同年份普洱茶叶。
这同样是因为普洱茶膏属于浓缩的茶叶精华,有益物质和成分的含量更高,茶叶物质的分子与水结合后,茶汤分子之间的间隙更小,结合更紧密,因此口感上能感受到茶汤聚合程度更高,自然厚滑醇和。我们就很难想象没有味的茶膏是可以作为贡品的,破坏茶膏活性物质的土法熬制,和溶解有益物质不足的低温萃取,都很难达到这一要求。
普洱茶膏是将云南特有的乔木大叶种茶叶经过加工与发酵后,通过特殊的方式将茶叶的纤维物质与茶汁分离,将获得的茶汁进行再加工,还原成更高一级的固态速溶茶。普洱茶茶膏的一生经历了太多的波折,太多的坎坷才走到今天的辉煌。今天小编带各位茶友一起来了解一下普洱茶膏的发展历史。
根据史料,茶膏最早出现于南唐时期。唐代是我国茶业和茶叶文化发展史上的一个重要时代,史称“茶兴于唐”。唐代时期因科技远远没有现在发达,所以制作工艺非常复杂,但是依然没有将茶汁与茶叶中的纤维物质彻底分离,而只是让“膏”仍然保持在茶饼的表面,与真正意义上的“茶膏”还有一定的距离。即使后来出现民贡的“茶膏”,都没有脱离茶叶的原始形态,都属于“含膏”的性质。
宋代是中国茶业发展史上一个有较大改革和建设的时代,从茶叶的采摘、焙制、造形、包装、递运、进贡等诸方面相比唐代制茶更上一层楼,与唐代不同,宋代的制茶者对茶叶的膏化现象比较重视。他们认为茶叶中出现的“膏”,是茶中珍品。他们采用榨取的工艺,先将茶蒸熟,再“须淋洗数过。方入小榨,以去其水,又入大榨出其膏”,成功地将茶膏从茶叶中分离,使其成为独立的产品。
但是,不幸的是,这种制茶工艺却在明代戛然而止。明朝开国皇帝朱元璋下诏罢造龙团凤饼,全部改为“散形茶”。这种变革使延续近千年的唐宋制茶工艺就此消失,包括茶膏在内,从此不见踪迹。虽然明朝废止龙团凤饼,但处在边疆地带,远离京城的云南依然借助“茶马古道”的交易继续着团茶与饼茶的生产。此时的制茶工艺远远不如唐宋时期,只是简单的模仿。即使如此,也为后来清朝普洱茶的繁荣奠定了良好的基础。
清朝伴随着云南普洱茶的繁荣,茶膏的制作再次悄然出现。它最初是由云南土司采取大锅熬制方法,初创另一种制膏工艺。这种方法显然是借鉴唐宋制作饼茶工艺,只是将“蒸”干脆改成了“煮”。
1792年(乾隆57年),普洱茶膏首次做为国家礼品向到访的英国使团马嘎尔尼馈赠,并就此流入海外。
1925年,清朝皇室解体,普洱茶膏的制作也随之终止。茶膏自此又一次销声匿迹。
现代普洱茶膏的研究始于2002年,到2005年基本完成了对清朝宫廷御茶膏的破译与复原。普洱茶膏制作工艺在中国一脉相承,虽然经历了明代和民国的数百年断代,但最终还是留下了重要的制作工艺。现代制作的普洱茶膏香味十足,陈化后的口感滋味也更好。
1、根据品饮者饮普洱茶浓淡习惯而投入适量茶膏,一克普洱茶膏可冲泡3-6道,溶水500-800毫升。
2、请用山泉水或弱碱水冲泡,否则可能会因为水质PH值超标导致冲泡过程中出现块状沉淀。
3、用95℃以上的沸开水冲泡最适宜,该茶膏无须"洗茶".
普洱茶膏是将云南特有的乔木大叶种茶叶经过加工与发酵后,通过特殊的方式将茶叶的纤维物质与茶汁分离,将获得的茶汁进行再加工,还原成更高一级的固态速溶茶。
第一阶段:唐宋时期茶膏从雏形走向基本成型;
第二阶段:雍正时期这一阶段的主流制作工艺是 “大锅熬膏”,云南土司借鉴中国中医药“熬膏”方法, 采用“大锅熬膏”工艺土制普洱茶膏。吉祥凤凰茶膏鉴赏
第三阶段:乾隆时期这一阶段的主流工艺是“压榨制膏”,清朝御茶房在宋朝“小榨去水,大榨出膏”的工艺基础上,创造“压榨制膏”法, 制成“宫廷普洱茶膏”,“普洱茶膏”也是在此时定名。
第四阶段:现代这一阶段,由蒙顿开创。2005年,蒙顿茶制品独创“低温萃取、低温干燥” 等生物科技,成功破译清朝宫廷普洱茶膏“压榨制膏”的工艺,开创了现代普洱茶膏行业。蒙顿的诞生,标志着茶膏行业正式从传统步入现代。
第五阶段:天然仿生常温仿生浸提工艺是在清代宫廷制作工艺的基础上发展起来的一种茶膏制作工艺。这种方式模仿了清代茶膏制作的气候、温度、环境,在更加繁复、细致的工序下,根据清代以花梨木为炭的思路,把茶汤的提取和浓缩,控制在常温40摄氏度左右。这里所说的常温与宋代工艺中的常温是有所区别的,宋代工艺的常温是指日常温度,而清代工艺的常温是指相对恒定的温度。这一工艺利用了芳香物质和活性成分必须在一定温度下挥发和析出的特性,最大限度的将这些茶叶的原有物质有效的溶解到茶汤再收敛成膏。中间避免了过高的温度造成芳香物质挥发和活性成分被破坏和过低温度的析出不足,所以制作的茶膏香味十足,陈化后的口感滋味也更好。
但是,由于茶膏自其产生开始就非常稀有,直接造成了史书所载均语焉不详,零星所见的有关片言只语,被大多数专家一致认为由于当时生产力所限,并未形成真正意义上的成熟产品,无法进行确认。
直到清代学者赵学敏乾隆年间在《本草纲目拾遗》一书中有所描述,对应的典籍中也明确记载有茶膏被清雍正帝指定为贡品,普洱茶膏才散去了厚重的面纱,开始逐渐为人所认识。
【产于唐】
茶膏制作始于五代十国时期,史籍《十国春秋》就已记载南唐时期公元937年前后,有贡品茶膏生产。
【兴于清】
普洱茶膏于雍正七年(1729年)正式成为贡品。最初的普洱茶膏,少量的通过茶马古道转运到西藏,并在上层人群中迅速传播开来。随后,清朝皇室通过与藏区的政治交流开始流行茶膏。1729年(雍正七年),茶膏正式开始向朝廷进贡。
站在历史的角度,你会发现,普洱茶膏不是某个时期、某一个人的偶然发现,而是有一个长期的演变过程。在普洱茶膏没有形成之前,中国的唐朝与宋朝时期已经积累了大量的茶膏生产经验,虽然那时的很多茶膏品种没有延续下来,或者说因工艺及品质的不成熟的原因而“半路夭折”,但却为后来的普洱茶膏生产者提供了借鉴。
我们有理由这样推定:普洱茶膏是受唐宋时期茶膏的启发并在借鉴唐宋茶膏制作的基础上逐渐形成的。
一、唐代:发现茶膏雏形
唐代,“茶圣”陆羽33岁时,历经十年时间,完成了世界上第一部《茶经》初稿。此后,又经历了十年时间,特别是因编纂《韵海镜源》(唐代著名的文学著作)时掌握了大量资料,对《茶经》原稿进行了一次大的修改和增订。关于《茶经》或许有一点是茶叶史学家所忽略的,那就是陆羽也是中国第一个茶膏发现者,或者称为启蒙人,这或许是一个新的提法。
为什么这么说呢?因为陆羽是中国茶叶史上第一个将茶叶中出现的“膏”(茶叶加工后出现的膏化物质)记录在《茶经》里的人。
让我们先仔细品味这个“膏”字。最早,在中国的《说文解字》中,对“膏”字是这样解释的:“按,膏者,脂也。凝者曰脂,释者曰膏。”古代医学称心尖脂肪为“膏”,后又专指物之精华。如:膏髓(比喻事物的精华)。
再后来,古代的中医师们通过熬制的方法将动物或植物提炼出他们认为精华的东西,引申为药膏。陆羽恰恰是从唐代的制茶工艺中,发现了茶叶经加工之后自然出现的部分“膏化现象”。同时敏锐地感觉到这个“膏化现象”与中国传统的中医药的药膏有相似之处。于是,破天荒地第一次将这种物质冠以“膏”的名称记录在《茶经》里。
陆羽发现的这个“膏”与当时唐代制茶工艺有直接的联系。因为唐代制茶与我们今天的制茶方法有很大的差别。那时的制茶工艺几乎是以蒸青饼茶为主。陆羽的《茶经》主要描述的也是唐代饼茶的制作方式。陆羽在《茶经》中,对这种饼茶制作工艺高度概括为十四个字,即“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”。
这里有与茶膏相关联的几个工序。这其中——“蒸之、捣之、拍之”三个工序是与“膏”的出现有直接的关系,因为这三个工序极易将茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离,在空气氧化作用下,使溢出的茶汁出现膏化现象。
陆羽在他所处的年代已经发现这一现象,并在《茶经》中多次提到“膏”字,他认为在饼茶的加工过程中应“畏流其膏”,意思是如果把“膏”挤压出去,会使制成的茶饼表面像箩筛,形状枯干。他认为最好的饼茶应是“含膏者皱”,即是将茶叶中的茶汁与茶叶挤压出来,又不遗失,仍然附着茶叶表面,经过空气氧化后,使茶汁形成的膏状物质存留在茶叶之间。这就使饼茶的表面由于“膏”的生成,形成皱纹状。因此,在唐代,陆羽认为的好茶表面上一定是“含膏者皱”,这是唐代鉴别好茶的一条标准。
陆羽在《茶经》中最推崇的好茶是“胡靴”。其外观如胡人的皮靴,有细腻的皱纹状,就是“含膏者皱”的典型代表。
虽然陆羽从制作饼茶中发现了茶汁溢出后出现“膏化”现象,并认为这个“膏”是茶叶中的好东西,但他没有将茶汁与茶叶中的纤维物质彻底分离,而只是让“膏”仍然保持在茶饼的表面,与后来真正意义上的“茶膏”还有一定的距离。
在陆羽去世一百多年之后,“茶膏”一词出现了。据吴任臣《十国春秋》记载,早在南唐闽康宗通文二年(公元937年),就有贡品茶膏进献,即“贡建州茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚”。从这段文字中,我们不难发现:第一,“茶膏”名称正式出现;第二,外部用金丝芽装扮,显示贵重;第三,数量极少,只有八枚,而不像其他茶叶以多少担计算,凸显稀少与珍贵。
虽然陆羽之后的唐代出现了“茶膏”,仍然没有脱离茶叶的原始形态,都属于“含膏”的性质。唐代《国史补》记载唐代官贡茶品有十几个品目,其中“岳州邕湖含膏”就列其中。
陆羽品茗图
二、宋代:茶膏的形成
宋代茶人群体中,出现了一位几乎与唐代陆羽齐名的“超级茶人”——宋徽宗赵佶。赵佶著有《大观茶论》一书,书是在大观年间写成的茶论,正文分产地、天时、采择、蒸压、制造、鉴别、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品茗、外焙等20篇。对于茶产地、采制、烹调论述得非常详尽。
宋徽宗精研过陆羽的《茶经》。他不仅深刻地理解了陆羽在《茶经》中对“膏”字的使用,而且也以专家的眼光将“膏”字尚未深化的内容挖掘出来。在《大观茶论》中,他提出一个鉴别茶的方法:“茶之范度不同,如人之有面首也。膏稀者,其肤蹙以文;膏稠者,其理敛以实。”意思是说:茶饼的外表如人的面目,茶饼表面含的膏状物质,如果较稀的话,会出现很多皱纹。如果表面含的膏状物质较多、较厚,即膏稠者,其表面的纹理不明显,质地坚实。
在宋代,茶人已经成功地将茶叶与茶汁分离,并将茶汁还原为另一种稠状物质,即茶膏。那么,宋代是采用什么手段实现这一分离的呢?我们从宋代的另一本茶叶专著中找到了答案。这本书名叫《北苑别录》。书的作者是赵汝砺,为南宋时期福建转运使主管帐司。北苑贡茶苑为宋代皇宫直属的茶园,专门为宋代皇室采茶、制茶的贡茶单位。在这本书里,赵汝砺第一次揭示了宋代制作茶膏的方法。
“茶既熟谓茶黄,须淋洗数过。方入小榨,以去其水,又入大榨出其膏。先是包以布帛,束以竹皮,然后入大榨压之,至中夜取出揉匀,复如前入榨,谓之翻榨。”这段话的意思是:蒸熟的茶叶称“茶黄”,茶黄得淋水数次令其冷却,先置小榨床上榨去水分,再放大榨床上榨去油膏。榨膏前用布包裹起来,再用竹皮捆绑,然后放到大榨床下挤压,半夜时取出搓揉,再放回榨床,这是翻榨。
宋代将此方法获得的茶膏,用于两个方面:一是作为独立的茶品纳入宋代的茶品名录。如北宋第一位茶著者陶谷(公元907~960年)在撰写《茗荈录》时,就将两款茶膏纳入其中:一种是“玉蝉膏”,另一种是“缕金耐重儿”。《茗荈录》主要记述茶事的十八个趣闻,从这些描述中可看到这两款茶膏的名称,标志着茶膏作为独立产品的存在。另一方面,在饼茶制作过程中,宋人有意识将饼茶表面用茶膏涂层,以增加饼茶表面的光亮度及色泽。这与唐代制茶中“含膏”工艺有明显不同。宋朝的蔡襄(公元1012~1067年)曾做过宋仁宗的贡茶使(负责造茶进贡的官吏),在他著述的《茶录》中对此有专门的描述:“饼茶多以珍膏油其面,故有青黄紫黑之异”。这里的“珍膏”就是茶膏。他说:饼茶多数用茶膏涂在饼茶的表面,因此有青色、黄色、紫色、黑色的区别。实际上,宋徽宗在《大观茶论》提到的“膏稀者”与“膏稠者”都与茶膏涂在饼茶表面多少与厚薄有关。
宋代是中国名茶不断涌现的时代。我们从《宣和北苑贡茶录》(宋代熊蕃所著)中,可以体察到为皇家所造团饼茶那出神入化的皇室茶谱。其中尤以龙团凤饼为精致致极。熊蕃在他的书中,录有38种团饼茶模型,有方、圆、椭圆、花式等,造型多姿多彩,饰面用龙凤图腾,祥云氤氲,寄托一种神韵,其茶名“乙夜清供”、“承平雅玩”、“龙凤英华”、“龙园胜雪”、“玉除清赏”等更是引人入胜。这其中,如果没有“珍膏油其面”,会使这些茶逊色不少。
但是,这种制茶工艺在明代戛然而止。明朝开国皇帝朱元璋下诏罢造龙团凤饼,全部改为“散形茶”。
宋人斗茶
本书是史上第一本关于普洱茶膏的专著。作者从唐宋茶膏的产生到清朝普洱茶膏的确立,依据掌握的史料和生物学的常识为我们梳理了一条清晰的普洱茶膏发展的历史过程。尤其难能可贵的是,作者站在生物学的角度为我们揭示了历史上的一个谜团:为什么历史上虽然有多种茶膏出现,却唯独只留下了普洱茶膏的原因。
第一章古代普洱茶膏探秘
在中国的茶叶发展史上,有一个奇特的现象往往被茶学专家们所忽视。那就是古代的茶人,或者说极少数的“能工巧匠”一直在不间断地做着一种尝试——将茶叶的纤维物质与茶汁分离,并将获得的茶汁进行再加工,还原成更高一级可饮用的超级茶产品。也许,这种实践由于涉及面极少,不是茶叶发展的主流,没有纳入茶学专家的视野。但它后来却逐渐演变成高端茶叶的一条分支。
这是一条非常了不起的分支,也可说是一条“高贵”的分支。因为沿着这条线走出来的茶品,都被冠以“贡品”的头衔,游荡于皇宫之内,成为历代皇室的“奢侈品”,历经千年而不衰。
普洱茶膏就是沿着这条分支逐渐浮上水面的。到了清朝,它又成了这条分支的主流,或者说唯一的茶品,独自开辟二百年的风光历史。
当然,让我们回到理性的观察中,站在历史的角度,你会发现,普洱茶膏不是某个时期、某一个人的偶然发现,而是有一个长期的演变过程。在普洱茶膏没有形成之前,中国的唐朝与宋朝时期已经积累了大量的茶膏生产经验,虽然那时的很多茶膏品种没有延续下来,或者说因工艺及品质的不成熟的原因而“半路夭折”,但却为后来的普洱茶膏生产者提供了借鉴作用。
因此,我们有理由这样推定:普洱茶膏是受唐宋时期茶膏的启发并在借鉴唐宋茶膏制作的基础上逐渐形成的。
一、发现茶膏:中国唐代初现的茶膏雏形
中国的茶叶在汉代以前是作为药来使用的。因为中国的中医药在最初的发展中,就经常将一些植物泡水给人喝,以期达到治病的效果。这种做法其实一直保留到现在,如我们今天就经常将胶股蓝、枸杞子、人参片、金银花、甘草等泡水饮用,是古代最原始的治病方法的一种延续。
茶叶在汉代以后,出现了一次革命化的转机。它已不是古代郎中(中医师)手中的一味药材,专为病人使用的,而是成为人们日常的饮品。这次变革的意义在于,茶叶一旦离开了医药范畴,或者说离开古代郎中(中医师)开具药方的笔,而是进入普通大众日常消费的视野,其普及性与需求量大大提高,参与茶叶的种植与采摘和制作就不再成为古代郎中(中医师)的专属,而演变成群体的概念。
于是,中国的“茶人”概念出现了。它不是某个人的称谓,而是一个群体的专称。这是一个特殊的群体,也是充满智慧的一个群体。
这个群体自汉代以后,将茶树上采摘下来的一片片嫩叶加工成形态各异、滋味不同的茶品,形成了一个巨大的产业,成为人们日常消费的必需品。所谓开门七件事:柴米油盐酱醋茶,就是最真实的写照。
这个群体延续到唐代,出现了一个“茶人群体”中最具杰出代表性的人物。
他就是陆羽——唐代以及唐代以后至今仍被中国人奉为“茶圣”的一个人。
这是一个怪异又令人敬畏的一个人。
我们说他怪异,是他一生中有很多无法解释的谜团。
他三岁成为弃婴,这就使遗弃他的家庭成了一个谜。我们至今也不知道他出生在一个什么样的家族,更不知道为什么他在襁褓之中被养育到三岁之大才被遗弃,是生活困苦,无法养活他?还是家庭遇到了无法想象的变故,只能通过遗弃将他变相送人?
被遗弃的陆羽是被龙盖寺住持智积禅师在西湖边拾到,将其抱回寺里养育。作为弃儿,陆羽又是幸运的。本来,智积禅师对他寄予厚望,不仅为他削发,收他为徒,期望他以后能继承佛家的衣钵。但随着他年龄的增长,却对整日的抄经念佛,暮鼓晨钟产生了强烈的抵触,终于在11岁时逃出寺院,跑到一个戏班里学演戏,作了优伶。其实,他的长相很丑,又有严重的口吃,可是他却能扬长避短,专演“假官”(即丑角),竟获得了成功,在当时已小有名气。
陆羽在他少年时拒绝智积禅师为其安排终生为僧的原因,很大程度是他认为进入佛门“生无兄弟,死无后嗣,儒家说不孝有三,无后为大”。这场被后人评价为佛儒两道之争的大辩论,从另一个角度反映了陆羽对未来建立家室、有妻有子,得享天伦之乐的憧憬。但事实是,他一生都未结婚。虽然这其间,他与姿色秀丽的女道士李秀兰相恋了二十年,但谁也搞不清他们为什么没能终成眷属?
陆羽一生对儒学、佛学、诗赋韵律等有很深的造诣,特别是以其丰富的茶学知识和高超的烹茶技艺在社会各界乃至朝廷享有较高的声誉。正因为如此,当时的朝廷曾两次诏拜陆羽为“太子文学”和“太常寺太祝”,但都被陆羽婉拒。以至后来研究陆羽的专家始终也搞不明白,为什么陆羽要两次婉辞圣命,坚决不到长安做官呢?
凡此种种,陆羽留给后人太多的谜。
正是这个留给后人太多谜团的陆羽,却在33岁时,历经十年时间,完成了世界上第一部《茶经》初稿。此后,又经历了十年时间,特别是因编纂《韵海镜源》(唐代著名的文学著作)时掌握了大量资料,对《茶经》原稿进行了一次大的修改和增订。
至此,《茶经》遂成定稿。公元780年,48岁的陆羽在友人的帮助下,将呕心沥血数十载的《茶经》正式刻印。第二年,唐朝的德宗皇帝召见陆羽,要他烹茶,皇帝品饮后,大加赞赏,封他为“茶圣”。
《茶经》是世界上第一部全面论述茶叶和茶文化的专著。它主要论述了茶的本源、制茶器具、茶的采制、煮茶方法、历代茶事、茶叶产地等。其内容详实、丰富,语言流畅简洁,篇幅极短,总共7000余字。自此,茶学成为一门专门的学问历久不衰。
《茶经》全书分上、中、下三卷,约7000字。从各方面总结论述了唐以前及唐代中期的茶学。
“一之源”阐述了茶叶的产地、茶树生长特征和茶叶的功能。
“二之具”介绍采茶制茶的15种工具。
“三之造”叙述了采茶的时间和制茶工艺等。
“四之器”介绍了当时煮茶饮茶的26种器具和使用方法。
“五之煮”介绍了煮茶的方法。
“六之饮”说饮茶始于神农,闻于周公,盛于唐朝,并介绍了饮茶方法。
“七之事”介绍了一些与茶有关的人和事及文献。
“八之出”介绍了唐代产茶的八大地区。
“九之略”是说制茶煮茶的器具什么时候可以省略,什么时候不可以省略。
“十之图”是将以上九方面的内容以白绢绘成图,看起来一目了然。
《茶经》的内容丰实,是一部茶叶百科全书,它涉及生物学、栽培学、制茶学、分类学、生态学、药理学等等。《茶经》还记载了唐朝以前的神话、寓言、史籍、诗赋、传记、地理等书籍,是中国古文化的宝库。
《茶经》是中国也是世界第一部茶学经典著作。它早于日本的第一部茶书《吃茶养生记》(日本的荣西禅师于1191年出版)411年,早于《茶叶全书》(美国威廉.·乌克斯编写,1935年出版)1155年。这三部茶书被称作世界三大茶叶专著,是茶书中的经典。
我们在这里之所以提到陆羽,还有一个原因:就是陆羽所处的时代——唐代。唐代,是中国人最引以为豪的一段历史时期,也是中国漫长的历史发展中少有的几个鼎盛与繁荣时期之一。我们说一个时期的鼎盛与繁荣不是单指某一项或某几项的强盛,而是百业的兴盛。在这百业中,就包括茶业的兴盛。现在的茶叶史学家们在追溯中国茶叶历史的发展中,普遍有一个共识:茶业在唐代出现了前所未有的繁荣,即史称——茶业兴于唐,盛于宋。
“茶,兴于唐”不是史学家们的猜想,它是由几个标志性事件构成:
一是唐代开始正式开征茶税(也称“茶政收税”),说明茶叶生产与交易已进入相当的规模;
二是边疆的茶马贸易,使茶叶成为对外贸易的主要产品之一;
三是茶叶作为贡品出现,反映它的社会地位与皇家的重视程度;
四是茶学专著《茶经》的出现。它的意义在于:《茶经》不仅是一部专门论述茶事方面的专著,更重要的是向我们昭示另一种真理:任何一个重大历史时期,往往都和一些重要的历史人物与重要著作相联系的。《茶经》——当然也包括陆羽本人,既是这个时代的产物和标志,又是这个时代的高度与深度。
有一点,或许是茶叶史学家所忽略的,那就是陆羽也是中国第一个茶膏发现者,或者称为启蒙人。这或许是一个新的提法。
为什么这么说呢?因为陆羽是中国茶叶史上第一个将茶叶中出现的“膏”(茶叶加工后出现的膏化物质)记录在《茶经》里的人。
让我们先仔细品味这个“膏”字。最早,在中国的《说文解字》中,对“膏”字是这样解释的:“按,膏者,脂也。凝者曰脂,释者曰膏。”古代医学称心尖脂肪为“膏”(fatintheheart),后又专指物之精华(essence)。如:膏髓(比喻事物的精华)。
再后来,古代的中医师们通过熬制的方法将动物或植物提炼出他们认为精华的东西,引申为药膏。
药膏的出现,是中国传统医药中的一大发明,它不仅成功地将动物与植物原始的固态形状与内含的物质分离,更重要的是它具有一定的浓缩性,不管是内服或是外用更方便,药性更高。
陆羽恰恰是从唐代的制茶工艺中,发现了茶叶经加工之后自然出现的部分“膏化现象”。同时敏锐地感觉到这个“膏化现象”与中国传统的中医药的药膏有相似之处。于是,破天荒地第一次将这种物质冠以“膏”的名称记录在《茶经》里。
清代宫廷茶膏,2003年首次复制
陆羽发现的这个“膏”与当时唐代制茶工艺有直接的联系。
因为唐代制茶与我们今天的制茶方法有很大的差别。那时的制茶工艺几乎是以蒸青饼茶为主。陆羽的《茶经》主要描述的也是唐代饼茶的制作方式。我们说“茶,兴于唐”,也是以蒸青饼茶制作工艺的成熟为代表的。
陆羽在《茶经》中,对这种饼茶制作工艺高度概括为十四个字,即“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”。
“采之”就是采茶;
“蒸之”是将采回的鲜叶用釜蒸熟;
“捣之”是将蒸熟的茶叶未凉前放入杵臼中捣烂,成为茶泥;
“拍之”是将茶泥倒入模具中加以拍击,使其紧密坚实,不留缝隙;
“焙之”是将入模的饼茶解出,用烘焙的方法将饼茶烘干,防止发霉;
“穿之”是将烘干的茶穿成一串,便于运输和计数;
“封之”则是将茶叶成品用特有的贮藏工具进行贮藏。
当然,陆羽虽然只用寥寥的十四个字就将唐代的饼茶制作工艺给予高度概括,但内中包含更深层次的工艺环节及要求却不是我们今人简单的几句话就能诠释的。
我们只知道陆羽倡导的制茶方法,对后来的两种茶产生很大影响。
一是云南的普洱茶。无论是传统的饼茶制作工艺还是今天的渥堆发酵的熟茶,我们都可寻到陆羽制茶的思路与踪影。
二是日本的蒸青酶茶。它是唐代由中国传入日本的制茶方法,也是日本至今仍然保留着最贴近唐代的制茶方法之一。
让我们再回到陆羽制茶的这十四个字。
这里有与茶膏相关联的几个工序。这其中——“蒸之、捣之、拍之”三个工序是与“膏”的出现有直接的关系,因为这三个工序极易将茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离,在空气氧化作用下,使溢出的茶汁出现膏化现象。
陆羽在他所处的年代已经发现这一现象,并在《茶经》中多次提到“膏”字,他认为在饼茶的加工过程中应“畏流其膏”,意思是如果把“膏”挤压出去,会使制成的茶饼表面像箩筛,形状枯干。他认为最好的饼茶应是“含膏者皱”,即是将茶叶中的茶汁与茶叶挤压出来,又不遗失,仍然附着茶叶表面,经过空气氧化后,使茶汁形成的膏状物质存留在茶叶之间。这就使饼茶的表面由于“膏”的生成,形成皱纹状。因此,在唐代,陆羽认为的好茶表面上一定是“含膏者皱”,这是唐代鉴别好茶的一条标准。
陆羽在《茶经》中最推崇的好茶是“胡靴”。其外观如胡人的皮靴,有细腻的皱纹状,就是“含膏者皱”的典型代表。
需要指出的一点是,虽然陆羽从制作饼茶中发现了茶汁溢出后出现“膏化”现象,并认为这个“膏”是茶叶中的好东西,但他没有将茶汁与茶叶中的纤维物质彻底分离,而只是让“膏”仍然保持在茶饼的表面,与后来真正意义上的“茶膏”还有一定的距离。
但不能否认的是,陆羽的发现对后人起到了极大的启示,在他去世的一百多年之后,“茶膏”一词竟悄然出现了。
据吴任臣《十国春秋》记载,早在南唐闽康宗通文二年(公元937年),就有贡品茶膏进献,即“贡建州茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚”。从这段文字中,我们不难发现:
第一,“茶膏”名称正式出现;
第二,外部用金丝芽装扮,显示贵重;
第三,数量极少,只有八枚,而不像其他茶叶以多少担计算,凸显稀少与珍贵;
第四,茶膏一亮相,就作为贡品出现——具备一种显赫的身份。正是由于这种特殊的尊贵,使它在当时的贡茶中处于上品,被纳入史书的记载之中。
需要补充的是,中国的贡茶始于唐代。唐代的贡茶分为民贡与官贡两种。
所谓民贡是由地方官吏将上等的好茶主动向朝廷进献,属于土贡性质,据《新唐书·地理志》记载,庐江郡(今安徽合肥、六安一带)在武德三年(公元620年),也是唐王朝建立后的第三年,向朝廷进贡茶叶,这在唐代尚属首次;而官贡是朝廷直接设立贡茶院,官营督造,专业制作贡茶。大历五年(公元770年),唐朝在湖州长兴与常州宜兴交界的顾渚山建立顾渚贡茶院。
“茶膏”第一次亮相是沿着民贡这条线浮出水面的。
应当指出的是,虽然陆羽之后的唐代出现了“茶膏”,仍然没有脱离茶叶的原始形态,都属于“含膏”的性质。唐代《国史补》记载唐代官贡茶品有十几个品目,其中“岳州邕湖含膏”就列其中。
二、宋代:茶膏的形成
很多人对茶叶史学家提出的“茶,兴于唐,而盛于宋”这种观点提出质疑。
他们认为唐代的制茶技术加上陆羽的《茶经》,已经是中国古代制茶史上的一个顶峰,后人无人可及。怎么能说“茶,兴于唐而盛于宋”呢?
“盛”——依据字面的理解显然高于“兴”。怎么理解这个“盛”呢?宋代的茶叶发展比唐代又有哪些进步呢?
首先,两宋三百余年,首倡以文治国,教育兴盛。太学、书院发达,学术气氛浓厚,门第观念淡薄,科学发明之多前所未有。这时的宋朝,已悄然出现了城市化的概念,“市井”一词的出现,对宋朝的文化与经济起到相当大的推动作用。
其次,宋代的品茶与赏茶,有皇帝与上层人士的直接参与,打破了唐代由茶人与僧人为主导的局限。从唐代开始出现的煮茶与分茶法到了宋代更为普及。而茶坊、茶肆的出现,使茶开始走向世俗生活。一方面,上至朝廷,下至市井老百姓对盛行的“茶会”、“茶宴”与“斗茶”、“分茶”饮茶风俗的情有独钟,表明了茶在
当时已不仅仅是“开门七件事”之一,而上升到一门高雅的艺术,是相聚赏玩娱乐的主要交际手段之一;另一方面,正是因为这种举国上下对茶品的热衷,自然形成了制茶业在宋代的空前繁荣,从茶叶的采摘、焙制、造形、包装、递运、进贡等诸方面相比唐代制茶更上一层楼,且规定更加细致,命名也十分考究。
再次,“茶人群体”进一步扩大,茶叶专著与文章(包括诗词歌赋)相比唐代显著增多。较著名的如宋徽宗的《大观茶论》,蔡襄的《茶录》,陶谷的《茗荈录》,唐庚的《斗茶记》,叶清臣的《述煮茶泉品》,苏轼的《叶嘉传》,宋子安的《东溪试茶录》,黄儒的《品茶要录》,熊蕃的《宣和北苑贡茶录》,赵汝砺的《北苑别录》等等。
当然,这中间——宋代茶人群体中,也出现了一位几乎与唐代陆羽齐名的“超级茶人”,你很难想到,他竟然是宋代的第八位皇帝——宋徽宗赵佶!
宋徽宗,一个遭人厌恶又令人惋惜的亡国皇帝。
在史学家眼里,他是一个玩物丧志的亡国之君,是后人引以为鉴的反面教材。
在政治家眼里,他是一个低能儿,不懂得辨别忠臣与奸佞,是一个胸无大志,只会贪图享乐的昏君。
在艺术家眼里,他又是一个造诣极高的书画家、诗人。
在茶人眼里,他又是对中国茶及茶文化做出巨大贡献的人。
他本来是不应当做皇帝的。他生于元丰五年(1082年)十月十日。既不是嫡出,又不是长子。这种特殊的身份在其他皇子面前显得另类,在讲究嫡出为正宗的皇宫里,自然形成受关注的程度与皇室的约束少于那些嫡出的皇子。换来的自由度也高于其他皇子。或许,他天生就不是做皇帝的胚子。这种放任,却使他从小养尊处优,逐渐养成了轻佻放荡的习性。
公元1100年正月,年仅25岁的皇帝哲宗,也是赵佶的哥哥英年驾崩,没留下子嗣。显然皇帝的人选只能在哲宗的兄弟中选择。神宗共有十四子。当时在世的有包括赵佶在内的五人。赵佶虽为神宗之子,却并非嫡出,又非长子,按照祖宗法度,他并没有资格继承皇位。但后来不知什么原因,赵佶获得了当时权倾朝野的向太后的青睐,并在其鼎力支持下,使他在19岁时,意外地被推上了皇帝的宝座。
选择宋徽宗(赵佶)当皇帝,显然是大宋王朝的一次严重失误。建中靖国元年(1101)正月,宋哲宗朝宰相范纯仁,在常州病死。在他的遗奏中即有劝宋徽宗当政要做到“清心寡欲,约己便民”之言。此话说得极重,非常直接地批评宋徽宗(赵佶)平日里纵欲过度,这在宋朝士大夫中是极为罕见的。
宋徽宗(赵佶)于在位期间,过分追求奢侈生活,他重用蔡京、童贯、高俅、杨戬等奸臣主持朝政,大肆搜刮民财,穷奢极侈,荒淫无度。他派人四处搜刮奇花异石,用船运至开封,称为“花石纲”,以营造延福宫和艮岳。他信奉道教,自称“教主道君皇帝”,大建宫观,并设道官二十六阶,发给道士俸禄。在位期间,爆发方腊、宋江等领导的农民起义。宣和二年(1120年),遣使与金朝订立盟约,夹攻辽国。宣和七年,金军南下攻宋。他见大势已去,慌忙将皇位传给他儿子赵桓(钦宗),自称太上皇。
靖康二年(1127年),他与他儿子钦宗一同被金兵俘虏。后被押往北边囚禁,自此,北宋灭亡。此事发生在靖康年间,史称“靖康之耻。”
宋徽宗后来被囚禁了9年。公元1135年四月甲子日,终因不堪精神折磨而死于五国城(今黑龙江依兰),享年54岁。
后来的史学家始终有一种疑问:什么原因使宋徽宗这样一个昏聩低能的人,爬上了皇帝的宝座?
有人说,是他表面的儒雅迷惑了擅长政治权术的向太后。
也有人说:这是天意——天要亡大宋国,选择了这么一个亡国之君。
但是,正是这样一个昏君,在艺术造诣上却独树一帜,至今被后人津津乐道。他治国无能,但艺术才能颇高。
他独创的瘦金体书法独步天下,直到今天相信也没有人能够超越。这种瘦金体书法,挺拔秀丽、飘逸犀利,即便是完全不懂书法的人,看过后也会感觉极佳。宋徽宗传世不朽的瘦金体书法作品有《瘦金体千字文》、《欲借风霜二诗帖》、《夏日诗帖》、《欧阳询张翰帖跋》等。此后八百多年来,迄今没有人能够达到他的高度,可称为古今第一人。
他的画作也可圈可点。从古迄今,均属于“国宝级”的收藏品。宋徽宗本人的创作偏于粗犷的水墨画。传世作品中,有其签押的作品较多,但所画比较工细的,如《祥龙石图》、《芙蓉锦鸡图》、《听琴图》、《雪江归棹图》(以上均藏于故宫博物院)、《瑞鹤图》(辽宁省博物馆藏)、《翠竹双雀图》(美国大都会博物馆藏)等作品皆被专家认定为是画院中高手代笔之作。只有藏于美国纳尔逊艺术博物馆的《四禽图》卷和上海博物馆藏的《柳鸦图》卷被认定是他的亲笔,两画都是水墨纸本,笔法简朴,不尚铅华,而得自然之趣。台北故宫博物院收藏的《池塘秋晚图》也属此类。
值得一提的是,宋代著名的《清明上河图》,也和这位书画皇帝不无干系。宋代画家张择端在完成这幅歌颂太平盛世的历史长卷后,首先将它呈献给了宋徽宗。宋徽宗因此成为此画的第一位收藏者。作为中国历史上书画大家的宋徽宗酷爱此画,用他著名的“瘦金体”书法亲笔在图上题写了“清明上河图”五个字,并钤上了双龙小印(今佚)。
因此,后世的一些史学家因为宋徽宗的这些贡献,也大加惋惜。如《宋史》在《徽宗记》中,就叹曰:“宋徽宗诸事皆能,独不能为君耳!”意思是说宋徽宗什么都能做,唯独不能当皇帝。
宋徽宗对后人还有一项重要贡献,那就是“茶”。恰恰这一点,除了茶叶专家外,极少被后人熟知。如果我们从互联网上去搜索“宋徽宗”这三个字时,映入眼帘的是大量关于他生平及书画方面的报道,而对他热衷的茶事却鲜有介绍。
其实,宋徽宗是继唐代陆羽之后又一个最著名的茶叶专家。也可以说是“大家”。他是中国几千年的封建王朝中总共三百多个皇帝中唯一一个写茶书的人。
宋代斗茶成风。《大观茶论》中详细记载了程序繁复、要求严格、技巧细腻的斗茶。我们可以假设,如果没有陆羽和陆羽的《茶经》的话,那宋徽宗会凭借他的《大观茶论》一书,理所当然地摘取“茶圣”的桂冠。
《大观茶论》是在大观年间写成的茶论,共20篇。1107年成书。全书2900字,正文分产地、天时、采择、蒸压、制造、鉴别、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品茗、外焙等20篇。对于产地、采制、烹调论述得非常详尽。在色香味的审评中,《大观茶论》比陆羽的《茶经》更清楚详细。在茶道精神方面,陆羽提出了“精行俭德”,而赵佶提出了“清和澹静”,境界更深了一层。这是宋代品茗斗茶更加深入的客观反映。
让我们还回到茶膏的本身。
显然,宋徽宗精研过陆羽的《茶经》。他不仅深刻地理解了陆羽在《茶经》中对“膏”字的使用,而且也以专家的眼光将“膏”字尚未深化的内容挖掘出来。在《大观茶论》中,他提出一个鉴别茶的方法:
“茶之范度不同,如人之有面首也。膏稀者,其肤蹙以文;膏稠者,其理敛以实。”
意思是说:茶饼的外表如人的面目,茶饼表面含的膏状物质,如果较稀的话,会出现很多皱纹。如果表面含的膏状物质较多、较厚,即膏稠者,其表面的纹理不明显,质地坚实。
那么,这里有一个疑问:宋徽宗提出的这个膏稀与膏稠是怎么来的呢?唐代陆羽的“含膏者皱”是“蒸之、捣之、拍之”之后使茶汁溢出,经空气氧化,使茶汁出现了“膏化现象”的结果。而宋徽宗的膏稀和膏稠的提法难道与唐代工艺如出一辙?仍然是唐代“含膏者皱”这一思路的延续?
答案是否定的。因为宋代的茶人已经成功地将茶叶与茶汁分离,又将茶汁还原为另一种稠状物质,即茶膏。那么,宋代是采用什么手段实现这一分离的呢?我们从宋代的另一本茶叶专著中找到了答案。这本书名叫《北苑别录》。书的作者是赵汝砺,为南宋时期福建转运使主管帐司。北苑贡茶苑为宋代皇宫直属的茶园,专门为宋代皇室采茶、制茶的贡茶单位。它始建于公元976年。在宋徽宗当政的二十五年中,北苑贡茶苑最为红火。
在这本书里,赵汝砺第一次揭示了宋代制作茶膏的方法。
“茶既熟谓茶黄,须淋洗数过。方入小榨,以去其水,又入大榨出其膏。先是包以布帛,束以竹皮,然后入大榨压之,至中夜取出揉匀,复如前入榨,谓之翻榨。”
这段话的意思是:蒸熟的茶叶称“茶黄”,茶黄得淋水数次令其冷却,先置小榨床上榨去水分,再放大榨床上榨去油膏。榨膏前用布包裹起来,再用竹皮捆绑,然后放到大榨床下挤压,半夜时取出搓揉,再放回榨床,这是翻榨。
宋代名茶之——玉蟾膏(白茶膏),2007年首次复制
需要说明的是,《北苑别录》的作者赵汝砺在写到这里之后,又缀上几句话:“盖建茶味远而力厚,非江茶之比。江茶畏流其膏,建茶唯恐其膏之不尽,膏不尽则色味重浊矣。”意思是说:北苑的贡茶(也称建茶)味道厚重,不是其他茶能比的。江茶害怕茶汁流失,而建茶却担心茶汁流不干净,因为茶汁流不干净使茶色混浊,异味太重。
乍一看这几句话,不知是生产茶膏的工艺,倒认为宋代的饼茶一味地将茶汁挤出才能算做好茶。但是,如果真按字面意思去理解的话,那榨去茶汁的茶叶一定会如木屑一般。因为失去了茶汁的茶叶也就失去了茶的本味,不可能有品饮的价值。但作者为什么又这么说呢?
其实,后几句话是作者的障眼法。毕竟北苑贡茶苑是皇家茶园,有相当严格的保密制度。不可能允许任何一个知情的官员随意将这里的秘密对外泄漏,更别说以书籍的名义。
实际上,作者是在有意无意中,很巧妙地将茶膏的制作工艺记录下来。
宋代将此方法获得的茶膏,用于两个方面:
一是作为独立的茶品纳入宋代的茶品名录。如北宋第一位茶著者陶谷(公元907~960年)在撰写《茗荈录》时,就将两款茶膏纳入其中:一种是“玉蝉膏”,另一种是“缕金耐重儿”。虽然《茗荈录》主要记述茶事的十八个趣闻,但我们从这些描述中看到这两款茶膏的名称,标志着茶膏作为独立产品的存在。
二是在饼茶制作过程中,有意识将饼茶表面用茶膏涂层,以增加饼茶表面的光亮度及色泽。这与唐代制茶中“含膏”工艺有明显不同。或者说相比唐代而言向前迈进了一大步。宋朝的蔡襄(公元1012~1067年)曾做过宋仁宗的贡茶使(负责造茶进贡的官吏),在他著述的《茶录》中对此有专门的描述:“饼茶多以珍膏油其面,故有青黄紫黑之异”。这里的“珍膏”就是茶膏。他说:饼茶多数用茶膏涂在饼茶的表面,因此有青色、黄色、紫色、黑色的区别。实际上,宋徽宗在《大观茶论》提到的“膏稀者”与“膏稠者”都与茶膏涂在饼茶表面多少与厚薄有关。
其实,宋代是中国名茶不断涌现的时代。我们从《宣和北苑贡茶录》(宋代熊蕃所著)中,可以体察到为皇家所造团饼茶那出神入化的皇室茶谱。其中尤以龙团凤饼为精致致极。熊蕃在他的书中,录有38种团饼茶模型,有方、圆、椭圆、花式等,造型多姿多彩,饰面用龙凤图腾,祥云氤氲,寄托一种神韵,其茶名“乙夜清供”、“承平雅玩”、“龙凤英华”、“龙园胜雪”、“玉除清赏”等更是引人入胜。这其中,有一条是后人极少发现的,就是茶膏也为其增色不少。如果没有“珍膏油其面”,会使其逊色不少。
但是,不幸的是,这种制茶工艺却在明代戛然而止。明朝开国皇帝朱元璋下诏罢造龙团凤饼,全部改为“散形茶”。
朱元璋之所以这样做,是有三点原因:
一是这种制茶法因为工艺复杂,耗费太多的人力物力。被朱元璋斥之谓“奢侈”。它只满足少数人的享乐,大部分人或者说平民百姓根本消费不起。那时的团饼茶素有“一朝团焙成,价与黄金逞”的说法。真正是黄金有价,贡茶无价。朱元璋少时贫穷,深知社会底层人的辛苦。他知道,这种龙团凤饼制茶方式的延续,距离普通人民大众愈来愈远。因此下决心取缔这种制茶模式,改用制作工艺相对简单的“散形茶”,目的是要使普天之下,他的臣民都能享用饮茶的快乐。
二是唐宋延续下来的贡茶制度,造成当时的各级官吏对茶农与茶工的剥削愈演愈烈。到元代时,多次爆发了小规模农民暴动,反抗朝廷对茶农的盘剥,造成社会的不稳定。因此,朱元璋取缔“龙团凤饼”的同时,也一并撤销北苑贡茶苑,不再设皇家茶园。
三是宋代过分强调制茶技艺,追求工艺至高至极。在制茶技艺达到顶峰之时,反倒出现无技可施。这就使一部分制茶工匠在技穷之后开始走向“旁门左道”。为了提高茶叶的香气与滋味,他们便将龙脑及一些香料,相当于我们今天的香味添加剂的东西,混入茶中,使品茶者明显感到不同于其他茶的味觉,以便胜出。这种近似“掺假”的方法在当时不是少数,而是一个普遍现象,被记录在很多茶书里。可见,中国的制茶领域里的“造假”现象,自宋代起始,就一直作为行业内的“潜规则”存在,有的甚至被奉为“祖传秘方”、“祖传秘制”,一直延续至今。今天我们市场仍盛行的一部分所谓的“奇香”与“高香”茶,都与香味添加剂有关。
但不管怎么讲,明朝朱元璋的一道圣旨:罢龙团凤饼,改散形茶,使延续上千年的唐宋制茶工艺就此消失,包括茶膏在内,从此不见踪迹。
很多茶叶史专家对明朝朱元璋的做法至今耿耿于怀。他们认为,中国的制茶技术发展在宋朝达到顶峰之后,则由盛转衰。其转折点就在明朝朱元璋开国之始。
有一点,倒是我们可以认同的。纵观中国社会发展的各个阶段,明代对中国茶叶的研究也是最薄弱的。虽然明朝出版的茶书最多,据不完全统计,高达五十五种之多,而唐宋只有七种,后来的清朝也只有十一种。但明朝的茶书质量一般,没有超越唐宋时期如《茶经》、《大观茶论》等茶书的内容。绝大部分为茶区概要,风土人情,或唐宋茶书的翻版。
三、普洱茶膏正式定名是在清代
虽然明朝废止龙团凤饼,但处在边疆地带的云南,或许由于远离京城的原因,借助“茶马古道”的交易继续着团茶与饼茶的生产。云南的团茶与饼茶虽然没有宋代茶品精致,在某种程度上也可说是唐宋龙团凤饼的简单模仿,但这一保留却为后来清朝普洱茶的繁荣奠定了良好的基础。
清代的茶叶发展是继中国唐宋之后又一个顶峰。与唐宋时期不同的是,唐宋只专注于饼茶的制茶技艺。而清朝则是“百花齐放”——各类茶及不同的制茶技艺群芳斗艳,色彩斑斓。我们现今熟知的“西湖龙井”“碧螺春”“太平猴魁”等,都是在清代得以正式定名。
普洱茶与普洱茶膏也是在清代确定自己的名称。
1729年,清朝雍正七年,清朝政府在云南普洱地方设立普洱府,为流官制,管辖六大茶山等地。普洱府一项很重要的职责就是统管当地的茶叶交易,不准私商贩茶。这就使在云南普洱府管辖区域交易的大叶种茶统称为普洱茶。进而又将云南大叶种茶制成的团茶、饼茶、沱茶、砖茶,统称为普洱茶。就在清朝设立普洱府的当年,雍正皇帝给云南总督鄂尔泰发圣旨,责成他亲自监督,选取最好的茶叶,制成普洱团茶、女儿茶和茶膏,进贡朝廷作为贡茶。
茶膏再次悄悄浮上水面。依旧是贡茶的角色,依旧神采飞扬。毕竟在当时,被皇帝钦点的茶品,是何等的荣耀。
这个茶膏其实就是普洱茶膏的前身,云南土法制作的普洱茶膏。
它最初是由云南土司采取大锅熬制方法而初创的一种制膏工艺。这种方法显然与唐宋茶膏的制作工艺有很大区别。宋代茶膏是采用“小榨去水,大榨出膏”的方法,将蒸熟的茶叶榨出茶汁,并将茶汁经空气氧化与干燥后演化为“膏化物质”。而云南土司的大锅熬制茶膏,则是借鉴古代中医熬制“药膏”的工艺,直接搬过来使用的一种制膏方法。因为这种方法相比宋代茶膏的制作,更简单易学,人人都可操作。而且,对制膏设备的要求也没有宋代制膏需要“大小榨床”的要求。只要有锅,无论是在家里或是茶坊都可制作。
值得注意的是,这种用大锅熬膏的方法很快通过茶马古道传播到西藏,并迅速被西藏上层人物所接受。
藏族地区的饮茶与汉族不同,他们更喜欢熬茶或煮茶的方法,因此对大锅熬膏不仅一下子接受,并且迅速推广。由于它的操作简单,很多大的寺院甚至自建熬茶间,其熬制出的茶膏专供活佛级以上的人饮用。这一方法,实际一直保留到现在。我们从现在西藏很多大的寺院中仍能看到这种熬茶间及自制的茶膏,证明大锅熬制茶膏的方法一直在延续。
这里,我们也有一个疑问,那就是云南茶人为什么不直接采用宋代的制膏工艺,而是采取并不科学的大锅熬制方法?——是宋代制膏工艺保密性太强,不被云南茶人了解?还是大锅熬制工序简单,相比宋代制膏工艺来得更快、更直接?这已成为我们始终不解的谜。
因为,从食品生物学的角度看,大锅熬制茶膏确实存在很多问题:
一是茶叶在反复高温的熬制中,其诸多的生物酶消失,使茶膏后续的转化缺乏“动能”,只能向霉变转化,不可能长期存放;
二是茶叶在高温的状态下,大量营养物质会随水蒸气一并挥发,必然造成大量的营养物质的缺失;
三是大锅长时间熬炼,会产生大量的铅、汞、砷、铜等一些重金属,对人体的伤害会很大。
或许是当时科技的落后,人们并不了解这些,甚至误认为此种工艺简便可行,而忽视普洱茶“忌高温”的特性。因此,直到现在,很多人仍误认为普洱茶膏就是大锅熬制而成,因为毕竟在清朝初年,雍正皇帝也将这种茶膏调入皇宫作为贡品。
因此,我们也可以这样说,大锅熬膏属于普洱茶膏发展的初始阶段,只能定性为“土制(土方法)”,与后来皇宫“御制”的茶膏有很大的差别。
这种情况在乾隆执政后,迅速得以改变。
有一个小故事,也是历史上的一个疑案,令当今的史学家百思不得其解。这就是在雍正皇帝“驾崩”的第三天,雍正还没有入殓,有诸多重大问题急待处理的情况下,乾隆就下令将宫里专门为雍正“炼丹”的道士驱逐出宫。
为什么?
其实,在乾隆心里,他认为“皇阿玛”(即父亲)的死,很可能与道士提供的“丹药”有关。
雍正皇帝在世的时候,尤其是晚年,对道士们搞的“炼丹术”有着浓厚的兴趣,甚至认为这种“丹药”可祛病强身,延年益寿。他不仅派人到处寻访这些“炼丹”高手,还将他们引到宫里,并专门为他们设置了“炼丹间”。
中国炼丹术的发明源自古代神话传说中的长生不老的观念。如后羿从西王母处得到不死之药,嫦娥偷吃后便飞奔到月宫,成为月中仙子。我们没有确切的纪录知道古代的服药者吃什么丹药以求长生,但若根据晋人编纂的《列仙传》记载,他们所服食的包括丹砂、云母、玉、代赭石、石、松子、桂等未经制炼的矿物和植物。
“炼丹术”中所使用的各种金属矿物都是由土中开采出来的,所以在五行生克学说中就有土生金的说法。于是当时就有一种设想,那就是认为矿物在土中会随时间而变的。例如认为雌黄千年后化为雄黄,雄黄千年后化为黄金。朱砂200年后变成青,再300年后变成铅,再200年成为银,最后再过200年化成金。能不能加速这种变化呢?这时就产生了夺天地造化之功的思想,企图在“鼎”(古代的烹饪器,也是记载功勋的礼器)中能做到“千年之气,一日而足,山泽之宝,七日而成”。于是就在鼎中放入各种药物,封闭后进行加热烧炼,以为可以炼出贵重的金银来,这样炼金术在战国末期就萌芽了。到了秦皇汉武时期,由于最高统治者的支持,炼金术就大发展起来,这时不仅要由低贱的金属如铜、铁等制造出贵重的金、银来,还要为统治者修炼出吃了能长生不老的仙丹来。
后人将这场探索活动叫“金丹术”。他们把人与物相类比,认为黄金和玉都是不朽不坏的,所以最好能由金和玉中提出精华来给人吃,于是就有“服金者寿如金,服玉者寿如玉”的理论。这时炼丹家就希望能炼出一种名叫“金液”的神秘物质,人吃了可以长生不老,与普通物质配合就能变成黄金。
由于“炼丹术”主要用五金、八石、三黄为原料。炼成的多为砷、汞和铅的制剂,吃下去以后就会中毒,甚至死亡。
在炼丹术发展初期就有人服食丹药,首先是三国时期何晏大将军(曹操的义子)带头服用“五石散”,说是可以强身健体,于是在社会上“服石”之风盛行。由于“五石散”中主要成分为砷制剂,服后浑身发热,甚至要泡在冷水中才能解脱,所以社会上就又流行起宽肥的服装,甚至有人索性躲在竹林中,脱光了衣服混日子,还被誉为高士。后来炼丹家们进一步又炼出了升华的砒霜(三氧化二砷),只要服用一点就可得到同样的“药效”,就这样,服用起来就更方便了,结果不是中毒就是发病死亡,这可以说是古代的吸毒潮,所造成社会危害相当严重,可与今日的吸毒热相比。所以在当时的古诗中就有“服石求神仙,多为药所误”,批评此事。
但尽管如此也未能因此而停止对长生不老的追求。中国历代皇帝几乎都热衷于炼丹,而这些皇帝们也大都死于“长生不老丹”。仅在唐代,服丹身亡的皇帝就有唐太宗、宪宗、穆宗、敬宗和晚唐的武宗、宣宗等六个,中毒的皇帝还不算。
清朝的雍正皇帝也是“炼丹术”的牺牲品。
但乾隆不同。青年时的乾隆广闻博学,已开始通过国外来的传教士接触到西方的文化和科技,尤其是了解到一些化学知识。他隐约感到,这种“炼丹术”制成的“丹药”内含大量的铅、砷一类的重金属,可能对人体产生毒性作用。这种观点与当时传统的医学是相违背的。因为当时被奉为“医圣”的李时珍在他的《本草纲目》中就认为:“粉锡(铅粉)辛寒无毒”。这种观点,在今天看来显然是错的。
但是,乾隆皇帝还是将道士逐出皇宫,并中止了“炼丹术”。应当说,乾隆皇帝是中国历史上比较尊重科学的皇帝,也是寿命最长的皇帝。
这一事件也影响到了云南的贡茶——“普洱茶膏”。这又是为什么呢?
翻阅清朝的各种史料,我们发现,自乾隆当政以来,云南的普洱茶上贡朝廷的数量相比雍正时期不是在减少,而是逐年扩大。但有一点,是很多人不注意的,那就是少了“普洱茶膏”。
我们从很多反映云南上贡的茶品目录中,再也没有看到“普洱茶膏”的影子。是普洱茶膏就此停产?还是清朝皇宫将其逐出,不再列为皇室的饮品?
答案出乎我们的意料。
普洱茶膏不仅在乾隆时期,乃至以后,始终成为皇帝的主要茶饮品,而且,还将其作为国礼馈赠给海外使节(后面章节详述)。那么,这些普洱茶膏又是怎么来的?答案也同样出乎我们意料:
是清朝皇宫自己制作的。
这又是为什么呢?原因有两点:
第一,当时的云南政治形势极不稳定,经常出现“反清复明”,加之地处在边陲,离京城路途遥远,统治者极为害怕投毒;
故宫博物馆工作人员在清点馆藏的清代普洱茶膏
第二,云南土法制作的茶膏基本上以熬制为主。这种反复的熬炼与“炼丹术”有点相似,其铅、砷的含量自然很大。加之这种高温会破坏茶叶多种营养物质,失去原有的价值。
于是,乾隆时期,乃至以后的茶膏制作被迁入到清朝皇宫内的御茶房(原址在乾清宫东庑),并且在制作工艺上做了非常大的改进。
清宫御茶房的制茶工匠们在借鉴了宋代“小榨去水,大榨出膏”的工艺基础上,采取了一套近似我们现在低温萃取、低温干燥的工艺,创造了一种新的“压榨制膏”工艺。这种工艺,使用的原料仍然是云南上贡的普洱茶。
非常有意思的是,他们为了选料更精细,或者防范茶中投毒,竟在御茶房之外建了“清水房”,将云南上贡的普洱茶进行“检验—解块—漂洗—检验”。在正式压榨前对原料进行检测和“预处理”。然后将其移到御茶房正式压榨制作,其压榨的整个工艺极其复杂,所有的制作都是在常温下进行,没有任何高温的过程,使生产出的“普洱茶膏”在品质上有了新的提高,一跃成为宫廷制品(又称为“宫廷御品”),使普洱茶膏的制作进入第二个发展阶段。
“普洱茶膏”由此正式确立。也就是我们现今俗称的“宫廷普洱茶膏”。也许,正是因为这一点,才使得当时的药学家赵学敏(公元1719~1805年)在乾隆三十三年(公元1765年)所著的《本草纲目拾遗》中,将“普洱茶膏”正式纳入其中。这是我们从官方的文献中看到的第一个正式称谓:普洱茶膏。
《本草纲目拾遗》是一部非常严谨的著作,它是继《本草纲目》之后另一部集大成之作。其作者赵学敏是一位治学严谨的药物学家。他出身官宦之家,其父知医,本人自幼爱好医学,勤于钻研。他曾开辟药圃(即养素园),亲自种药,以获取直接经验;同时,又遍游各地采访药物,善于向地方民间医生吸取经验。他一生著述甚丰,大约有十几部专著。但可惜的是,至今只有《本草纲目拾遗》和《串雅》两部留存,其余十几种都已佚失。
《本草纲目拾遗》采录药物921种,其中716种药物为补充明朝李时珍《本草纲目》中未收录的民间草药,其余则是对《本草纲目》所叙述草药形态、主治不够详尽之处加以补充,或纠正同名异物、同物异名的讹误等。更重要的是对《本草纲目》中的欠妥和错误之处加以订正。如《本草纲目》中说,粉锡(铅粉)辛寒无毒,赵学敏则指出有妇人“服铅粉致死,手足皆黯。”说明铅粉有毒,纠正了这一错误。而且赵学敏对于《本草纲目》中分类不恰当的都加以订正。
《本草纲目拾遗》所引据的医药书达282家,引据的经史百家书目也达343家,包括当时罕见的钞本和珍秘本。如汪连仕的《采药书》,李草秘《海药秘录》、《百草镜》,王安卿《采药志》等。另外,该书附录了一些方剂,还辑录了很多嘉庆以前的医学成就。
值得注意的是,《本草纲目拾遗》打破了中医药只强调“国粹”,拒绝外部(指外国)的成就,破天荒地第一次将国外的一些草药(相当于现代的进口药)介绍给了国人。如金鸡勒(即金鸡纳皮)、东洋参、西洋参、鸦片烟、日精油、香草、臭草、烟草等。可见,赵学敏不是一个封闭的学者,其开放的心态足以令当今的中医药学者汗颜。何况,他又是处在乾隆时期极其封闭保守的国度。
不管怎么说,自乾隆年间普洱茶膏正式定名及工艺确立之始,就以特殊的身份位列茶中珍品。由于宫廷对普洱茶膏选料极精,要求极严,必然造成出品量极低,自始至终,没有在社会上流通。但在1792年(乾隆五十七年),普洱茶膏却作为国家礼品第一次向到访的英国使团马嘎尔尼馈赠。普洱茶膏就此流入海外。以后,它又成为馈赠外国使节及要人的礼品之一。
1925年,清朝皇室解体,普洱茶膏的制作也随之终止。
中华人民共和国成立后的20世纪50年代,中茶公司接受国家任务,要求勐海、下关等几个企业赶制3500千克茶膏,供给援藏干部,但这几家企业仅生产了2000多千克后,就停产了。原因是这种质量较差的茶膏不被援藏干部接受,自然也就没有了下文。初步分析,是因为仍然沿用大锅熬制方法所致。
茶膏自此又一次销声匿迹。
但在2004年以后,普洱茶膏又悄然出现。
先是鲁迅的儿子周海婴将鲁迅先生保存的普洱茶膏(3g)拿出来拍卖,轰动一时。鲁迅先生保存下来的普洱茶膏就是来自清朝皇宫。现北京故宫博物院还藏有清朝光绪年间留存下来的极少量的普洱茶贡品——团茶和茶膏,被现今的普洱茶界称其为“普洱茶太上皇”。当时因属皇宫贡品,定量加工,所以存世不多,后经文化大革命中的浩劫,现已奇货可居。目前,贡品团茶(金瓜贡茶)真品仅有两沱,分别保存在北京故宫博物院与杭州中国农业科学院茶叶研究所;匣盛普洱茶膏仅北京故宫博物院尚存几匣,堪称国宝,难得一见。2007年曾在北京故宫博物院珍宝馆展出。
接着,广东著名的普洱茶专家林荣坤也将自己熬制的茶膏向世人展出,并用最精彩的语言描述它:“生在山里,死在炉里,埋在罐里,活在杯里,饮在口里,记在脑里,爽在心里。”
2005年,云南出现了一家新成立的企业——蒙顿茶制品(昆明)有限公司,专门从事普洱茶膏的生产,也是第一个将普洱茶膏作为成熟产品推向市场的企业。它所生产的普洱茶膏是沿着清朝宫廷的“压榨制膏法”的思路,用现代生物科技的“低温萃取”和“低温干燥”等技术手段实现的,是传统普洱茶膏的升级产品。
茶膏,在历史上远没有茶叶,或是阿胶、云南白药等物质文化遗产那样幸运,能够流传至今。因此,茶膏对于现代人来说是一种陌生的事物。在2002年以前,我们只能在文献中和故宫博物院看到它的身影。而2002年,正是茶膏发展史的一个重要转折点,一家叫做“蒙顿”的茶制品企业,在茶膏失传一个世纪后,再次将其带入了人们的视野。
面对物质文化遗产,传承已有的,难能可贵;复原消失的,更显神奇;而更高的境界则是站在现代高度去发扬物质文化遗产中的精粹,赋予其新的时代价值。正是本着这样的理念,蒙顿在茶膏的研发过程中,摒弃了传统的“大锅熬膏法”及常规的“中药提取加喷雾干燥”,另辟蹊径开创了“低温萃取制膏”工艺,延续了传统普洱茶膏有益成分精华浓缩的优势,且大幅提升了茶膏的纯净度,更有效解决了重金属超标、普洱茶活性丧失等问题。蒙顿的技术总监、著名普洱茶学者陈杰,在其著作《普洱茶膏——一种被遗忘的养生文化》中就对几种制膏工艺进行过详细的分析对比。“低温萃取制膏”是对传统茶膏制作工艺的全面革新,由此也诞生了一个新的品类——现代普洱茶膏。
现代普洱茶膏的创新之路,是传统文化传承革新的实践,是对“中国智造”的新诠释,也许对于很多传统产业的民营企业有非常好的启发意义。从更为深远的影响上看,也为中国传统文化遗产的传承和发扬打开了新的视野,打开了“中国智造”更为广阔的发挥空间。而现代普洱茶膏的集大成者——蒙顿,从2005年至今,在“中国智造”之路上坚持了八年,其所代表的现代普洱茶膏行业创新经验,发扬出的中国式创新精神,也许比那些站在国外成熟模式和成熟技术上的所谈的创新,更为宝贵,也更为可敬。
普洱茶膏的历代趣闻
资料显示,普洱茶膏因其卓越的养生功效深受历代帝王的喜爱,并与其结下了不解之缘。这里不得不提到雍正皇帝;公元1729年,一件来自云南的珍贵贡品被呈到了雍正帝面前,这就是普洱茶膏。小小的茶膏令雍正赞不绝口并为之着迷,下令由宫中的御茶房专门司理制作普洱茶膏事宜。皇家普洱茶膏的制作工艺十分考究,通过各项精巧的工艺严格控制湿度、温度、火候及时间,因此普洱茶膏的制作工艺也成为了紫禁城中最为神秘的工艺之一。由于普洱茶膏深受雍正皇帝的喜爱,始于南唐的普洱茶膏文化在清朝达到了鼎盛时期。
到了乾隆时期,乾隆皇帝更加看中普洱茶膏的养生功效,想必这也是他成为“十全老人”的原因之一。传说在他决定让出皇位时,一位老臣不无惋惜地劝谏道:“国不可一日无君呵!”乾隆帝却端起御案上的一杯茶,说:“君不可一日无茶”。乾隆对于茶要求甚高,所以乾隆时期的普洱茶膏制作工艺力图精益求精,将普洱茶膏中的生物酶的活性和有益菌完善保存,使得普洱茶膏越陈越香。公元1793年,乾隆将御用的普洱茶膏作为国礼馈赠给到访的英国使团,这也是历史上普洱茶膏第一次以国家礼品的身份漂洋过海,而今同样拥有“国礼”身份的贡润祥普洱茶膏也随着博鳌亚洲论坛享誉海内外。据说,当时英国国王得知普洱茶膏如此珍罕,视为稀世贵宝,不忍饮用,将国礼普洱茶膏藏于大英博物馆。
之后,普洱茶膏随着封建王朝退出历史舞台而愈发神秘,直到2004年,一代文豪鲁迅先生所保存的三克清宫普洱茶膏举行拍卖,最终以1.2万元价格成交,造成轰动。可见,作为皇室养生圣品的普洱茶膏,已经逐渐被民间所了解和追捧。
当代人不可或缺的健康法宝
作为古老中国的养生法宝,普洱茶膏在21世纪迎来了新的辉煌时期。公元2013年,中国普洱茶膏行业领军,中国茶膏的生产标准制定者,云南第一家获得普洱茶膏QS认证的企业——云南贡润祥茶叶有限公司,传承皇家普洱茶膏制作工艺,结合独创常温仿生浸提工艺,在今年5月专门针对都市精英人群推出了无农残、无添加剂、无防腐剂的安全、卫生、便捷的养生佳品——御香君普洱茶膏,让当代人也能享受到帝王式养生体验。
那么,普洱茶膏到底是通过什么俘获了清宫帝王、历代名人的心呢?我们通过清朝药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中的描述得知:“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳。消食化痰,清胃生津,功力尤大也”,他还提到“普洱茶膏能治百病,如肚胀,受寒,用姜汤发散,出汗即可愈……受热疼痛,用五分茶膏噙口内,过夜即愈”。一杯普洱茶膏就有如此之多的功效,被誉为“茶中黄金”毫不为过了。
古人只记载了表象,现代科学则分析了原因,普洱茶膏之所以具有降三高、解酒护肝、抗疲劳、抗衰老等的神奇功效,是因为普洱茶膏中富含丰富的茶多酚、茶色素、生物碱、等多种人体有益物质。以凝聚了普洱茶精萃的御香君普洱茶膏为例,千克普洱原茶仅制得五克茶膏,并且实现了有益物质的完美平衡,更加有利于人体的吸收,非常适合忙碌的都市白领的日常养生保健。
记者通过采访医疗专家得知,目前白领中普遍存在着亚健康的状况,例如日常三餐均以外卖解决、暴饮暴食、作息不规律,加上巨大的精神压力和环境的污染,都是导致亚健康的凶手,而这些隐患已经成为都市人群的“健康杀手”甚至是“生命终结者”。目前社会上频频出现的“过劳死”情况,已经让都市白领不得不更加重视自身的健康问题,据悉,这也是云南贡润茶叶有限公司推出新品御香君的考量之一,御香君普洱茶膏身具养生、便捷、安全的属性,冲泡简单又对人体十分有益,实为都市白领人群的健康养生佳品,也正因如此,御香君普洱茶膏才在上市不久就获得广大消费者的喜爱与热捧。
明清茶膏
虽然明朝废止龙团凤饼,但处在边疆地带的云南,或许由于远离京城的原因,借助“茶马古道”的交易继续着团茶与饼茶的生产。云南的团茶与饼茶尽管没有宋代茶品精致,也可说是唐宋茶品的简单模仿,但这一保留却为后来清朝普洱茶的繁荣奠定了良好的基础。
到了清代,伴随着云南普洱茶的繁荣,茶膏的制作再次悄然出现。它最初是由云南土司采取大锅熬制方法,初创另一种制膏工艺。这种方法显然是借鉴唐宋制作饼茶工艺,只是将“蒸”干脆改成了“煮”。而且这种用大锅熬膏的方法很快通过茶马古道传播到西藏,并迅速被西藏上层人物所接受。
藏族地区的饮茶与汉族不同,他们更喜欢熬茶或煮茶的方法,因此对大锅熬膏情有独钟。很多大的寺院甚至自建熬茶间,其熬制出的茶膏专供活佛级以上的人饮用。这一方法,实际一直保留到。西藏很多大的寺院中仍能看到这种熬茶间及自制的茶膏,证明大锅熬制茶膏的方法一直在延续。
熬制方法——是宋代制膏工艺保密性太强,不被云南茶人了解?还是大锅熬制工序简单,相比宋代制膏工艺来得更快、更直接?这已成为我们始终不解的谜。
清乾隆年间,由于大锅熬制茶膏存在的品质问题,加上皇室从饮用安全性的角度考虑(因那时云南一直不稳定,害怕投毒),因此把茶膏的制作,直接迁入到清朝皇宫内的御茶房(原址在乾清宫东庑)。并且在制作工艺上做了非常大的改进。
清宫御茶房的制茶工匠们在借鉴了宋代“小榨去水,大榨出膏”的工艺基础上,采取了一套近似低温提取、低温干燥的工艺,使其生产出的“普洱茶膏”跃上了新的台阶,进入第二个发展阶段。“普洱茶膏”也由此正式定名。
也许,正是因为这一点,才使得当时的药学家赵学敏(公元1719——1805年)在乾隆三十三年(公元1765年)所著的《本草纲目拾遗》中,将“普洱茶膏”纳入其中。这是从官方的文献中看到的第一个正式称谓:普洱茶膏。
这里指的“普洱茶膏”就是指清朝皇宫御茶房制作出的茶膏,而非民间大锅熬制茶膏。因为《本草纲目拾遗》是一部非常严谨的著作,它是继《本草纲目》之后另一部集大成之作。其作者赵学敏又是一位治学严谨的药物学家,从他对普洱茶膏的描述中,我们不难发现,他对普洱茶膏乃至普洱茶有着非常深刻的了解。他不可能将大锅熬制的茶膏——这么简单、且又丧失药效的物品纳入药学名单中。
1792年(乾隆57年),普洱茶膏首次做为国家礼品向到访的英国使团马嘎尔尼馈赠,并就此流入海外。
1925年,清朝皇室解体,普洱茶膏的制作也随之终止。
建国后五十年代,中茶公司接受国家任务,要求勐海、下关等几个企业赶制一批茶膏,供给援藏干部,大约三千斤左右,但这几亇企业仅生产了一千多公斤后,就停产了。原因是这种质量较差的茶膏不被援藏干部接受,自然也就没有了下文。初步分析,是因为仍然沿用大锅熬制方法所致。
茶膏自此又一次销声匿迹。
据史料记载,御茶房加工普洱茶膏工艺非常复杂。原料选用的是指定的云南六大茶山大叶种茶,经过186道工序,72天的周期。成品除了口感润滑厚重,入口即化,沏水后汤色浓艳,呈宝石红和玫瑰红色彩外,最重要的是它的特有药效成分。清朝药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》一书中曾这样评价:“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳。消食化痰,清胃生津,功力尤大也”,“普洱茶膏能治百病,如肚胀,受寒,用姜汤发散,出汗即可愈……受热疼痛,用五分茶膏噙口内,过夜即愈”。
1793年(乾隆五十八年),普洱茶膏首次作为礼品赠予到访的英国使团。当时英国人不知此为何物,把它封存起来。据说这批茶膏现仍存放在大英博物馆。辛亥革命后,宫廷普洱茶膏的制作随之终止,制作方法也已失传。虽然后来民间也曾出现过一些茶膏制品,但基本上都是沿用云南土司大锅熬制的方法,与皇宫御茶房的制作有非常大的区别。
这就使得中国古代的各个朝代,历任皇帝都有相同的举动,即在他们面见外国来的使者(有使节,有学者等),都会馈赠一些在当时看来最好的茶品。
1792年,也就是乾隆五十七年,普洱茶膏第一次荣登“国礼”的名单。这个单子就是赠予英国使臣的礼品目录。那年,英王乔治二世派遣特使给乾隆皇帝祝寿,第二年,即1793年(乾隆五十八年)9月14日乾隆皇帝在热河行宫(今承德避暑山庄)接见英使团,并在万树田宴请英国使节,回赠英使团大批珍贵礼物,其中包括:
①赏英吉利国王物体,计有珐琅、珍宝、玉器、漆器、瓷器、花缎、画册,鼻烟壶及土产食品等计92项(对、套)479件(个),其中包括茶膏4匣。
②又加赏英国国王物件、绫罗丝缎、漆器、扇、笺、食品,计40项455件,其中包括茶膏5匣。
③又随敕书赏给英国王物件,计41项1016件,其中包括普洱茶40团。茶膏5匣。这次英使觐见团95人,包括正使(即马嘎尔尼)、副使,正副总兵官、通事(翻译),文书、医生、天文生、听事官、管船官等,分别等级档次,每人都给礼物,共“赏赐”物27批。其中15批有茶叶。将这批礼单逐项统计,计送茶膏26匣。
这个茶膏就是宫廷御制的普洱茶膏。
我们至今也不知道这些茶膏是什么样的,只能根据目录上的片言只语知道这些普洱茶膏都是用木匣盛装的。而用木匣承装的一定是整块的膏体,如果是散块的可用瓷瓶包装,因为瓷器也是中国的“国粹”。我们今天在中国故宫博物院里可见到一种“人参膏”,它就是黄色瓷瓶包装的,里面是长条状一个个散块。瓷瓶的设计也非常独特,其釉面的黄色恰恰代表皇宫专属的色彩,是典型官窑的作品。普洱茶膏没有采用瓷瓶,而是木匣,目的是要展示整块茶膏的魅力。我们可以猜想,那上面一定有精美的图案,因为截至今天,能在整块茶膏上压制精美图案的也是非常难办的。纵观科技发达的今天,云南有生产普洱茶膏的企业和个人多达几十个,但真正能制成整块带精美图案的仅一两家企业而已。
至于有人说,那批最早馈赠给英国使团的普洱茶膏,因当时英国人不知道茶膏有何用,就把它封存起来,至今还收藏在大英博物馆里的说法,显然是一种猜想,或者说是“浪漫的神往”。因为大英博物馆早已实现了信息化管理,只要藏品存在,从咨询处的电脑上一查就会知道。这种说法明显带有“戏说”的成分。
但是,不容忽略的是,自乾隆皇帝将普洱茶膏作为“国礼”开始,以后的历任皇帝都有向外国使臣或友人赠送普洱茶膏的记录。其涉及的国家和使臣(也包括友人)多达几十个,粗略统计送出去的茶膏有上百匣之多。
与乾隆皇帝一样,后续的皇帝依旧是采用木匣盛装普洱茶膏的方式。估计始终保持整块茶膏的模式。以突显泱泱大国极品茶的精湛技艺。
从这个意义上说,普洱茶膏的确也为中国的茶叶,或者说为中国的茶文化增色不少,是中国茶人的集体骄傲。
第一个阶段:中国的唐代与宋代是茶膏从雏形走向基本成形的时期。
在这个阶段里,茶膏的雏形始于唐代,唐代的茶圣陆羽在《茶经》中用7个工序来总结制茶。这7个工序分别是“采、蒸、捣、拍、焙、穿、封”,在其中“蒸、捣、拍”三个工序中,茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离。在空气的氧化作用下,出现了膏化现象,这种现象在外观体现为“含膏者皱”。到了宋代,制茶叶空前的繁荣。宋代的制茶工匠对茶叶中的膏化现象比较重视,他们认为茶叶中出现的这种“膏”是茶中珍品,他们采用榨取的工艺将茶蒸熟后再淋洗数遍。方入小榨,以去其水,再入大榨,以出其膏,也就是通过榨取的方式提炼出了独立的茶膏。到了明代,茶膏消失了,因为明代禁止诸如龙团凤饼等紧压茶,改而推广散形茶。这个重大的变革导致了延续千年的唐宋制茶工艺就此消失,也包括茶膏在内。至此饮茶方式回归到了原始状态。把玩叶片,究其水质的使用开始偏离了茶的内涵,这种影响直至今天。
第二个阶段:中国的清朝雍正时期。云南土司借鉴中国中医药“熬膏”的方法,采用“大锅熬膏”工艺制成土质普洱茶膏,也是普洱茶膏的初级阶段。
1729年,清朝雍正七年,清政府在云南普洱设立了普洱府。在普洱府设立的当年,雍正给云南总督鄂尔泰发圣旨,责成他亲自监督,选取最好的茶叶,制成普洱团茶,女儿茶和茶膏,进贡朝廷作为贡茶。这样茶膏再次悄悄浮上水面。依旧是贡茶的角色,依旧神采飞扬,毕竟在当时,被皇上钦点的茶品是何等的荣耀。雍正时期的茶膏,最初是由云南土司采取大锅熬制方法而初创的一种制膏工艺。值得注意的是,这种用大锅熬制的方法很快通过茶马古道传播到西藏,并迅速被西藏上层人物所接受。藏族地区的饮茶与汉族不同,他们更喜欢熬茶或煮茶的方法,因此大锅熬膏不仅一下子被接受,并且迅速推广。由于它操作简单,很多大的寺院甚至自建熬茶间,其熬制出的茶膏专供活佛级以上的人饮用。这一方法一直保留到现在,现在西藏很多大的寺院仍能看到这种熬制茶间及自制的茶膏。但是这种大锅熬制茶膏从食品生物学角度来看存在很多问题:
1、使茶叶在反复高温的熬制中,其诸多的生物酶消失,使茶膏后续的转化缺乏“动能”,只能向霉变转化,不可能长期存放。
2、茶叶在高温状态下,大量的营养物质会随着水蒸气一并挥发,造成大量的营养物质的缺失。
3、大锅长时间熬练,会产生大量的铅、汞、砷、铜等一些重金属,对人体的伤害会很大。
因此,我们也可以这样说,大锅熬制属于普洱茶膏发展的初始阶段,只能定性为“土制”,与后来皇宫“御制”的茶膏有很大的区别。
第三阶段:清朝乾隆时期。清朝皇宫御茶房采用“压榨制膏”工艺取代云南土司“大锅熬制”法。自此,普洱茶膏正式定名。习惯上也称宫廷普洱茶膏或御制普洱茶膏,其制膏的工艺超越中医药高温“熬膏”的局限,更趋于科学性与合理性。
在这个阶段里,清宫御茶房的制茶工匠借鉴了宋代“小榨去水,大榨出膏”的工艺进出上采取了一套近似现在低温萃取,低温干燥的工艺创造出了一种新的“压榨制膏”工艺。这种压制工艺极其复杂,多到186道工序,长达72天的制作周期。所有的制作都是在常温下进行,使生产出来的茶膏在品质上有了新的提高。由于宫廷对普洱茶膏选料极精,要求极严,造成出品量极低。自始自终,没有在社会上流通。但在1792年(乾隆五十七年),普洱茶膏作为国家礼品,第一次向到访的英国使团马噶尔尼馈赠。至此以后,普洱茶膏不仅是“贡品”,又称为了“国礼”。
第四阶段:当代茶膏的制作。
近几年,在几家公司努力发掘下,茶膏这一“御用贡品,至尊国礼”重现人间。广州帝茗堂在著名植物学家张鹏飞的领导下,通过破解,模拟清朝宫廷茶膏的制作工艺,以云南独有的古乔木大叶种茶树的优质普洱茶叶作为原料,采用香格里拉千年冰山雪水作为介质,运用帝茗堂公司自主研发的低温(恒温)远红外转换多级萃取装置。通过不同分子通径的膜分离,冷冻干燥后,精致而得安全、卫生、无农残、无任何添加剂的茶膏。
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