何为普洱茶?
普洱茶是中国名茶中最讲究冲泡技巧和品饮艺术的茶类,其饮用方法异常丰富,既可清饮,也可混饮。清饮指不加任何辅料来冲泡,多见于汉族;混饮是指于茶中随意添加自己喜欢的辅料,多见于香港、台湾,如香港喜欢在普洱茶中加入菊花、枸杞、西洋参等养生食料。
耐泡是普洱茶的一个优点,用盖碗或紫砂壶冲泡陈年普洱茶,最多可以泡20次以上,其味与汤色会随着泡的次数增加慢慢的减淡。
普洱茶在产地、品种、品质、制作工艺、形状包装、饮用上皆独具特点。普洱茶主要产于云南省的西双版纳地区。该地具有终年雨水充足、云雾弥漫、土层深厚、土地肥沃、无污染等优势,所产茶叶是纯绿色茶饮。
野生普洱茶树数百年历史的在正慢慢的减少,为了保护好先祖留下的自然文物,云南省政府正在加大力度保护上年份的普洱茶树,树龄达到500-800年的古树已经禁止采摘茶叶了。
普洱茶树与樟脑树、枣树等混生,所产茶叶冲泡之后会有独特的樟香和枣香等香气,品质特优。
普洱茶是1973年诞生的
改革开放后的1990年,茶园面积达240万亩,1998年产量达155万担,出口20多万担,创汇2250万美元,创造了云南茶史的最大辉煌,茶类由1950年的单一晒青发展到烘青绿茶、炒青绿茶、功夫红茶、ctc红碎茶、普洱茶、花茶、速溶茶、名特优茶、艺术品茶等。普洱茶也迎来了又一个辉煌时期。但是,值得一提的是,1975年,云南开始了普洱熟茶的生产。
1975年普洱熟茶用于生产,随着逐年的发展人们对普洱熟茶的了解认可,工业化批量生产势在必行,可传统的熟茶工艺制作过程相对缓慢,各种香型需靠陈放几年缓慢转化。
1984年,现代普洱创始人吴启英老师通过普洱茶接种技术科学的方式解决了这个难题,在保证普洱茶质量的情况下22天就完成了普洱熟茶的发酵转化。这是现代普洱熟茶的开端,这为普洱熟茶批量生产走向世界奠定了基础。
普洱茶的分类
按压制形状分类
1.饼茶:扁平圆盘状,其中七子饼每块净重357克,每七个为一提,每筒重2500克,故名七子饼。
2.沱茶:形状跟饭碗一般大小,每个净重100克、250克,迷你小沱茶每个净重2克—5克。
3.砖茶:长方形或正方形,250克—1000克居多,制成这种形状主要是为了便于运送。
4.金瓜贡茶:压制成大小不等的半瓜形,从100克到数百斤均有。
5.香菇紧茶:压制成香菇状的普洱茶,重量约在250克之间。
6.柱茶:压制成长柱状的普洱茶,再用竹片或荀壳包扎在外面,重量小至100克,大至千克以上。
7.七子饼:圆形的茶饼通常七饼包装成一提,所以称为七子饼,重量小至25克,大至3公斤。
8.小金沱:圆形的沱茶,时尚携带、网络最为流传,重量2克。世界最小普洱茶。
9.老茶头:老茶头,也叫自然沱,是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶,由于嫩度高,果胶含量高,在熟茶的渥堆发酵过程中,自然卷曲或纠结成块,形成了茶头。陈年茶头紧结,发酵充分,非常耐泡,为熟茶中精华,口感汤色极佳!
按发酵工艺分类
⒈生茶是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放,未经过渥堆发酵处理。生茶茶性较烈,刺激。新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味,色味汤色较浅或黄绿,生茶适合饮用长久储藏年复一年看着生普洱叶子颜色的渐渐变深。香味越来越醇厚。
⒉熟茶是经过渥堆发酵使茶性趋向温和,熟普具有温和的茶性,茶水丝滑柔顺,醇香浓郁,更适合日常饮用质量上乘的熟普,熟普也是值得珍藏的,同样熟普的香味也仍会随着陈化的时间而变得越来越柔顺,浓郁。以1973年为分界点,1973年之前没有熟茶。
什么是老茶头
何为老茶头?老茶头属于普洱熟茶的派生茶叶。熟茶在制作过程中,需经过渥堆发酵这道工艺。而在人工发酵过程中,由于需要发酵的茶叶量巨大,在翻堆的时候无法全方位进行,并且茶叶经过高温高湿后,会溢出大量的果胶。
这些果胶会把周围的茶叶粘连在一起,变成一团一团的,发酵到一定程度后,这些一团一团的茶叶被挑拣出来,经过人工分解成小块,就成为“疙瘩茶“,也就是我们常说的“老茶头”。
老茶头的干茶呈褐色,外形自然卷曲紧致,呈不规则团状,团块大小不一,且相对紧结,干净无其他的附着物;香气以陈香为主,滋味稍醇,口感滑粘、甘甜,汤色红明透亮,叶底呈红褐色或褐色,富有弹性。
茶头和熟茶的区别
其实老茶头属于熟茶,是渥堆发酵时板结成块,发酵充分,茶厂会将这些茶单独拿出来存放。一般渥一堆熟茶20吨,茶头只有100-300公斤。这种茶口感厚、滑,且耐泡,是喝茶的上选品。
懂普洱的朋友一般都知道很多茶头是普洱中的极品。因为普洱渥堆的时候能结成茶块的茶叶,都必须饱含胶质和糖份,而茶叶中最嫩最壮的部分就是含糖和胶质最多的。
茶头,也叫自然沱,是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶,由于嫩度高,果胶含量高,在熟茶的渥堆发酵过程中,自然卷曲或纠结成块,形成了茶头。一般渥堆20吨的熟茶,茶头不到300公斤。
如何鉴定老茶头的品质?
1、观形与色
品质优良的老茶头外形为紧致的茶块,颜色为褐色,看起来无色差。茶块表面无任何霉变迹象,且没有其它杂质掺杂于茶块中。
2、闻干茶味
拿起干茶,凑近些闻。新做好的老茶头略带渥堆味,但同时也有熟茶特有的清香。若是其中夹杂着霉味,仓味,多半是受潮变质的老茶头,建议不要品饮。
3、品茶汤
一款茶好不好,要喝了才知道。好的老茶头,汤色红浓透亮,入口醇滑,有甜香;劣质老茶头,汤色暗,入口薄,有酸味、霉味,品饮后还可能出现喉咙干涩,经久不化。
4、耐泡度
优质老茶头在冲泡时即使泡到十五泡,茶汤口感依然香甜、茶香绵延。老茶头是普洱熟茶的衍生物,其茶质丰富,耐泡度高,存储后,到三年以上的老茶头滋味较为温润独特。
需要注意的是想要一品老茶头独特滋味的茶友,新制成的老茶头需要存放一段时间后才适合品饮。因为新制成的老茶头,经过高温高湿后,茶性较热,过多的饮用会导致上火,喉咙干燥。需谨记适量饮用哦!
如何冲泡老茶头
投茶
老茶头本身就是自然小沱茶了,因此不再需要动针动刀,终于可以美美的泡茶了。茶头一般比较的紧实,投茶量可适当增加,每次取2到3颗,大概在10g左右,具体的数量还要根据茶头的大小以及喝茶的人数来定。
冲泡
冲泡时水要开,注水要漫过茶头,前两道茶可坐杯30秒,然后将茶水弃去,目的是洗去少许灰尘和杂质,唤醒和舒展茶头。茶头表面经常会由一些小白点,其实是发酵过程遗留下来的微生物,属于正常的现象。
洗茶过后出汤的时间就可以根据自己的口感来调整了,如果茶汤偏淡,下一泡茶延长出汤的时间;茶汤偏浓,下一泡加快出汤的速度。
老茶头是非常耐泡的,可以冲泡三十泡以上,接着再继续留在熟茶器中煮来喝,这样算来,就算是喝上一整天都是可以的!
普洱茶标准较复杂,除了看陈期、产地、拼配、外观、气味、色泽以外,最重要的就是要开汤品尝了,生茶汤是橙黄色的,有品质陈年生茶则渐渐接近栗红色,无论生茶,或熟茶汤色都要晶莹剔透的,不管冲泡浓、淡,都不能浑浊。陈年普洱茶香气的纯度,主要闻其霉味与陈香味,霉味是一种变质的味道,使人不愉快;陈香味是令人愉快的香气,优质的普洱茶,滋味醇和,爽滑甘甜,刺激性不强,口感很舒服。
干仓普洱生茶:根据储藏年代的不同,叶底呈绿色至栗色,叶条质地饱满柔软。普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗色,叶条质地干瘦老硬。甘甜、润滑、厚重、陈香、沉韵是岁月普洱特征,甘甜是指茶汤入口要有明显的回甜味;润滑是指茶汤要有柔顺润滑、滋味醇正、刺激性不强;厚重是指茶汤要浓稠而不淡薄,入口味觉要香浓而不寡淡;陈香是普洱茶特有的醇香味,普洱茶的陈香透露其深厚的岁月韵味,彰显其返璞归真的自然真性,其果香又展现出敦厚亲和的特色,给人一种无穷的诱惑。
看外观:首先看茶叶的条形,条形是否完整,叶老或嫩,老叶较大,嫩叶较细,嗅干茶气味兼看干茶色泽和净度,优质的云南普洱茶的干茶陈香显露(有的会含有菌子干香,中药香,干桂圆香等),无异杂味,色泽棕褐或褐红(猪肝色),具油润光泽、褐中泛红,条索肥壮,断碎茶少;质次的则稍有陈香或只有陈气,甚至带酸馊味或其它杂味,条索细紧不完整,色泽黑褐、枯暗无光泽。
看汤色:优质的云南普洱茶散茶,泡出的茶汤红浓明亮,汤上面看起来有油珠形的膜,质次的茶汤红而不浓,欠明亮,往往还会有尘埃状物质悬浮其中,有的甚至发黑,发乌,俗称酱油汤。
闻气味:采取热嗅和冷嗅,热嗅看香气的纯异,冷嗅看香气的持久性,优质的热嗅陈香显著浓郁,且纯正,气感较强,冷嗅陈香悠长,是一种甘爽的味道,质次的则有陈香,但夹杂酸,馊味,铁锈水味或其他杂味,也有的是臭霉味。
品滋味:从滑口感,回甘感和润喉感来感觉,优质的滋味:浓醇,滑口,润喉,回甘,舌根生津;质次的则滋味平淡,不滑口,不回甘,舌根两侧感觉不适,甚至产生涩麻感。
看叶底:主要是看叶底色泽,叶质,看泡出来的叶底完不完整。优质的色泽褐红,匀亮,叶片完整,叶质柔软,不硬化,质次的则色泽花杂,发乌欠亮,或叶质腐败,硬化。
普洱茶令您两颊生津茶叶内涵成份中,有茶单宁和某些其他成份,能刺激口腔内壁紧束收敛,形成涩感以及生津。但是并非凡是涩感都会生津,部分较劣等茶品,虽然茶汤很涩,但并不会生津,始终觉得口内部卷缩而不开,引起口干如燥,喉头也因此紧锁不顺,使有强烈的渴感,但喉头却不想饮喝。如此不但不能删除缺水干渴之苦,同时更堵断了急需补充水份的自然饮食讯号。口腔内膜受到茶汤后,自然分泌出唾液。
依据一般品茗普洱茶的经验,那些新鲜茶品,或者只陈放不超过三十年短期陈化的茶品,所以造成生津是属于两颊生津。两颊指的是口腔内两侧,也是左右脸颊的内面。两颊生津所分泌的唾液,通常是比较多而强,这种生津在口感上,会觉得比较粗野且急促,有时生津太多则影响到口中淡淡,口水积得太多现象。如果是因为流汗太多,体内太多,体内失水过多,渴感很强烈时,最好品饮两颊生津的普洱茶,解渴化孤闷效果特好。普洱茶令您舌面生津从学理的角度认知,唾液是由口腔内壁和舌头底部分泌出来的。舌面是负责味觉的功能,应该是和生津无关。事实上,舌面生津的现象,对一般普洱茶品茗者来说,都是经验的事实而肯定的。如何造成舌面生津的感受,真是一个极有趣的问题。
一般四五六十年,早期及后期的好普洱茶,都能达到舌面生津的功效。茶汤经过口腔吞咽后,口内唾液徐徐分泌出来,但不像两颊生津那样急促强烈,感受柔和舒顺多了!接着会觉得舌头的上面,非常的湿润柔滑,好像在不断地分泌出唾液,然后流到舌头两边口腔。像是舞台上的一块干冰,乳白柔和的浓,缓缓冒起而散落充满了整座舞台中。舌面生津除了生津解渴、舒畅的生理感受之外,那种品茗的艺境,要比两颊生津高上一筹。
由两颊生津的野性霸气、急促粗糙,转入到舌面生津温驯娇柔、缓和细致的境界,完全表现出普洱茶,走过时间历史的最具体的美。普洱茶令您舌底鸣泉一般正常喝饮料时,液体吸入口中,从舌尖沿着舌面滑入口腔,少部分则由舌面向两侧滑落,和牙床接触,大部分则由舌面向后方滑进喉咙去了。液体在口腔内停留的时间很短,所接触口腔的面积也不大。这种急速匆忙的喝法,在喝茶时叫牛饮;在饮酒时叫干杯吧。所以常常认为牛饮和干杯都是蹧蹋了好茶;浪费了美酒的行为,它们的香醇甘美,像浮云过于太虚,无法享受到。
在普洱茶的品茗技巧上,为了避开牛饮干杯的缺失,除了小口慢饮、回转缓咽外,当茶汤喝入口中,必须将口腔上下尽量空开,也就是上下牙床张开。闭着双唇,牙齿上下分离,增大口中空开。同时口腔内部得以松弛,舌头与上颚触部位形成更大的空隙,茶汤得以机会浸淫到下牙床和舌头底面部分。当要吞咽时,口腔必缩小范围,将茶汤压迫经过喉咙,吞下了肚子。在口腔缩小过程时,舌头底下的茶汤被压迫出来,并会生成泡泡的感受,这样的现象就叫鸣泉。但只是技术性鸣泉,不一定饮茶如此,喝任何饮料亦可如此。
经过长久陈化普洱茶,茶汤已经转为极柔性,尤其已达到入口即化的境界。也因为茶单宁在陈化过程中,经氧化消失了,已经不能刺激两颊或舌面生津。生津过程更加缓和持续,生津现象更加细致轻滑,生津感受更加柔顺安祥,生津艺境则仙扬道化,阶及无为了。
就像是顶尖的伊比利亚火腿和我们最传统的云南宣威火腿,想要做出最高的水准,需要从猪种的选择到饲料和饲养方式开始,都是非常讲究的。
其实,普洱茶的等级区分也是一样的道理。
目前市场上出售的普洱散茶有普洱金芽、宫廷普洱、礼茶、特级及一到十级。之所以能将一种茶分为这么多的等级,这与茶叶自身的生长环境,口感,品质等等,有着巨大的联系。
云南总面积39.4万平方公里,占全国总面积的4.1%,在全国各省级行政区中面积排名第8。在地图上有4个台湾那么大。虽然云南有着如此辽阔的土地面积,但是在茶山的方圆五十公里内基本上是没有工业污染的。
去过茶山的朋友可能会知道,茶山上的古茶树都不是集中在一起生长的,而是东一颗西一棵。而且通往茶山的路,基本上都是茶农自己挖出来的,都是些土路,在下雨天的路况不好,非常难走。
有些偏远的茶山,需要在原始森林中步行几个小时,才能到达古茶园。云南的茶山普遍海拔都很高,所以这里常年云雾环绕,雨水充沛,茶树长的特别好。不仅是在中国,就算在全世界所有的茶叶产区中,云南的茶山环境和地理优势也是数一数二的。
当然,一款好的普洱茶,也不是只靠得天独厚的地理环境来决定,要说起普洱茶的等级,还是得从采摘和制作工艺制作开始算。
“这饼普洱茶是什么等级的?不是特级应该是不好的。”“普洱审生茶怎么没有宫廷级的说法?那普洱茶的等级是如何划分的?”诸如此类的尴尬事件经常在我们身上发生。那么今天,我们就从散茶和紧压茶这两种茶型入手,一起来说说普洱茶的等级到底是如何划分的。
其实,普洱茶的等级是根据茶菁的细嫩程度来划分的,同时普洱茶又根据不同的需求被制作成紧压茶和散茶,而等级在紧压茶和散茶中又存在着较大的差异。所以,普洱茶的等级划分需要分开讨论。
普洱茶等级划分的基础就是茶菁的细嫩程度,而能够准确辨别出茶菁的细嫩是辨别普洱茶等级划分,最基本的能力。
如何辨别茶菁的细嫩度
观色泽
嫩度较高的茶菁,色度光亮油润,就像随时都会溢出茶质一样。而相反色泽暗淡,干枯萎缩的茶菁嫩度低。
数芽头
一般有芽头,且芽头较多,白毫显著的,茶菁嫩度高。但是芽头较少,甚至没有的,茶菁嫩度低。
看紧结度和厚实度
茶饼的茶叶能够较好的紧结在一起,看起来有重量感的,茶菁嫩度较高,如果茶叶松散,看起来轻飘没有重量感的,嫩度较低。
我们的普洱茶分为散茶和紧压茶,都是以云南大叶种晒青毛茶为原料的。而紧压茶又根据不同的需求,再制作成饼、沱、砖、圆柱等形状。目前为止,我们的紧压茶只有茶饼和茶砖两种,其中茶饼比较常见。而等级的划分,因为茶叶自身的品质和制作工艺的影响较为复杂。
紧压茶可以分为熟茶和散茶。生茶又包括春茶、秋茶,春茶中根据采摘时间的不同分为:头春、二春、春尾三个等级。
所以,紧压茶的等级没有一个能具体划分的方法。例如唛号茶中7542、7752、7572等,茶品上的第三个数字通常表示茶菁的等级,指的是还是晒青毛茶时的等级,但这也不是非常准确的。
紧压茶的等级划分可以大概分为以上几种,现在我们一起来看看散茶的等级究竟又是怎样划分的呢?
散茶的等级区分
普洱茶散茶的划分通常分为特级和一到十,十一个等级。且数字越大,表明茶菁越老,而且生散茶和熟散茶的级别又各有其特点。
散生茶的等级区分
散生茶又称晒青毛茶,分为特级、二级、四级、六级、八级、十级。
特级散生茶的特点是条索肥嫩、紧结匀整、茶毫凸显,色泽绿润;二级散生茶的特点是条索肥壮、紧结匀整、茶毫显著,色泽嫩绿;四级散生茶的特点是条索紧结、尚匀整,色泽墨绿润泽,梗片较少;
六级散生茶的条索紧实、尚匀整,色泽深绿,有梗片;八级散生茶条索粗实尚匀整,色泽黄绿,梗片稍多;十级散生茶条索粗且松散欠匀整,色泽青褐,梗片稍多。
散熟茶的等级区分
从用料等级上来讲,市场上划分等级最多的是熟茶。一堆晒青毛茶经过渥堆发酵后,会经过人工筛漏或是机器筛漏,从最粗的料一级一级筛漏,级别大致分为10级、特级、宫廷级。
进一步对熟茶的等级划分做出了规定。将其等级分为特级、一级、三级、五级、七级、九级。
特级散熟茶条索紧结较细、匀整,色泽红褐有光泽,茶毫显;一级散熟茶条索紧结、匀整,色泽红褐有光泽,茶毫凸显;三级散熟茶条索还紧结、匀整,色泽褐色由光泽,茶毫还清晰;
五级散熟茶条索紧实、匀齐,色泽褐色有光泽,稍带梗;七级散熟茶条索还紧实、匀齐,色泽褐色无光泽,带梗;九级散熟茶条索粗且松散、欠匀齐,色泽褐色无光泽,梗片较多。
级数较粗老一些的普洱是五至十级的,一般压制成砖或饼,外形条索肥壮,紧实,色泽褐红,其中九到十级稍带灰色,冲泡时汤色深红,滋味醇和,浑厚,香气纯和,叶底呈红色。
各人口味不同。有人喜欢较老级别的,喜欢它的醇厚,也有人喜欢较嫩级别的,喜欢它的回甘和香气,不同的等级各有不同的韵味。
其中宫廷级是用机器筛选之后,再有镊子一个一个挑选出来的最细最嫩的芽头,内含果胶极为丰富,汤色通透如红酒,茶底也是所有普洱茶中最干净的。
在我们日常泡茶的时候,醒茶、洗茶、发茶都是经常谈到的几个词语。泡茶的前1-2道水倒掉不喝到底是为了把茶洗干净还是为了唤醒茶叶?发茶又是怎么一回事?这些词语到底该如何区分?人们对这些问题都各执己见,说法也就五花八门,导致许多茶友不知该如何判断哪一种说法才是正确的,下面我们就一起来了解一下何为醒茶、洗茶、发茶?
醒茶
醒茶是指让沉睡或尘封的茶叶通过与空气和水分的接触苏醒过来,吸收天地人气,重新焕发出茶叶的本质以便于冲泡饮用的过程。不同的茶类有着不同的醒茶方式,就拿普洱茶来说,为了给普洱茶营造适宜的醇化环境,通常都会把普洱茶存放在一个相对封闭的环境中,时间久了,茶叶便会“沉睡”,就类似于我们常说的“冬眠”。
长期的堆压会使得普洱茶产生闷陈味或者其他异味,若想要品尝到一口滋味上乘的茶汤,那么醒茶就是一个非常重要的环节。普洱茶的醒茶主要分为两种方式,一种是冲泡前的干醒,另一种是冲泡时的湿醒。
干醒,是指为了达到唤醒茶质、凝聚茶香的目的而改变普洱茶的存储方式。在日常生活中,普洱茶的干醒通常是将紧压茶解散,并放置在通风、清洁、无异味的阴凉处,或者放进干燥、无杂味的醒茶罐中,让茶叶与空气充分接触,使其自然苏醒,并散去茶叶中的杂味。
湿醒,通常也被称之为润茶,是指在干醒的基础上,通过热水提高茶叶的温度,帮助叶片缓缓舒展,让茶叶充分苏醒,以便冲泡时能够更好的释放出茶味。
洗茶
泡茶时的第一道水常被称之为“洗茶”,相信茶友们对这个词并不陌生,“洗茶水”不喝,似乎已经成了一种茶饮常识。从字面意思来理解,许多人都认为洗茶是为了洗去茶叶中的灰尘杂质或是农残,使茶叶变得干净,然而实事真是这样的吗?
首先,普洱茶的卫生问题一直为喝茶人诟病,关于普洱茶是否干净的话题至今仍在争论不休。在生产力不发达的时代,制茶全由手工完成,由人工来挑选茶叶往往不能达到完美,茶叶中有灰尘杂质也无可厚非,因此洗茶一词也实至名归。然而普洱茶经过多年的发展以后,在技术上已经基本成熟,机械化程度也大有提高,静电除尘和风选除尘机器已被广泛应用。经过一系列的加工,茶叶也变得较为干净,如果还继续用陈旧的观念来评判现在的普洱茶,那未免有些故步自封了。因此,洗茶似乎已经不再是为了祛除茶叶中的灰尘杂质而存在的了。
其次,用热水洗去茶叶中的农残更是无稽之谈,可为什么现在还有人坚持这一说法,笔者也不甚了解。且不说农药大部分是溶于有机溶剂的,并不溶于热水,单凭一道热水就想去农残吗?当然不可以!再说现如今随着社会经济发展,人们对食品卫生安全更加注重,关于普洱茶的生产加工也有相应的国家标准,变得更加规范化,对茶叶卫生状况的检测与监管也在不断加强,所以茶友们在正规厂商购买的普洱茶是不用担心农残问题的。
由此看来,洗茶这一程序其实跟醒茶(湿醒)或润茶的作用差不多,都是为了让茶叶能够达到最佳冲泡状态,因此现在洗茶、醒茶、润茶这三个词也常被人们混用。笔者认为,其实大可不必咬文嚼字的纠结这三个词语该如何区分,毕竟我们的最终目的都是为了让普洱茶的口感更好而已。
发茶
有人将冲泡普洱茶时的第二道水称为发茶,也不喝,目的是使茶叶在水中舒展开来。但是这么说来,发茶跟醒茶、洗茶、润茶又有什么区别呢?显然这一说法还比较少见。
我们通常理解的发茶,就是茶叶加水,让茶叶中的内含物质溶入热水中变成茶汤的一个过程。我们在泡茶的过程中,经常会说到闷泡几秒再出汤,这个“闷”的过程,也可以叫做发茶。茶汤口感上的差异,就是它内含物质、混合度、协调性等特征的差异,这些差异就是在发茶的过程中所形成的。
总之,不管是醒茶、洗茶还是发茶,都只不过是为了能够喝到一口滋味上乘的茶汤罢了。
开始不好喝,慢慢好喝,这就是越陈越香的普洱茶。韵在普洱茶品饮中是比较难以形像说明主观感受的,也是茶友们说法不一同时也无法从技术上鉴定的,如果陈化是普洱茶的灵魂,那韵就是发烧友的迷魂汤,越品越迷——越陷越深——越能激起更强烈美感震撼,也就陈韵味了,但在品饮实践中,最直观体验就是生津,品质不同普洱茶韵的主观感受也各异,最佳者连喉部都生津,所谓喉韵深、回味长就是指这一点。
理论上有专家讲普洱茶韵,是由于茶的内因(茶的种类、基因、内含物质)与茶的外因(天候条件、土壤成份、制茶方式)相互作用而形成的,为人的感官所感知且有别于其他茶种类特征与风格,老茶之韵与新茶之韵有所不同,新茶之韵是爽朗的山韵,老茶之韵含蓄的醇韵香。当然,有些不太懂普洱仓储的人,把‘湿仓味’当成普洱茶的老韵,其实是把缺点当成优点了,我们品鉴老茶不仅要品鉴时间,更要品鉴时间与茶叶内含物质的完美转化,那就是陈韵味。
品味普洱陈韵的知识和经验,是一门独有的学问,是无法从其它茶类中所能体会的,陈韵没有一个具体标准,完全靠经验感觉,品酒师手中并没有年份陈化标准,靠酒含在口中减轻呼吸,凝神静气,来感觉酒的陈韵年期。品味普洱茶陈韵也一样,全靠品茗者的口感经验,每一种食物的陈化历程,都会有其层次性的独特口感,这些独特口感,就是陈化韵味。
学习认识体会普洱茶陈韵的最好的方法也是最笨的方法,就是不断的品尝,从不同年代陈期的茶汤中,去寻找不同年份的陈韵感觉,韵味只能体会不能言传,以艺术的思维感知普洱茶韵,散发出那股永恒力量的美感,在普洱茶品茗者生命中交会着,产生了思古幽情的光和热。对韵味从认知的层面,进而有了好感,也渐渐形成了美感,这也就是养成品茗普洱茶陈韵的过程和层次了,对陈韵的鉴赏是不断的品尝和体会,从经验中自我领悟出来的,在数百种中国茶类中,普洱茶是最能代表我国文化和艺术的茶品,它除了有古老传统团茶古朴粗糙的外型,最可贵就是普洱茶有着那份古意盎然的迷魂韵味。
不同茶品因其原料、生态、制作、仓储、冲泡等差异,必然有不同的茶汤析出物构成。茶汤在进入人体后,人体对不同的物质必然会产生不同的感受。在中医理论中,任何食品入口,身体依据其寒热属性,都会有对应感受。用“寒、凉、温、热、酸、麻、胀、痛”来概括茶汤进入人体后,身体各器官对应的感受——体感。
人体感知到的体感感受,既受茶品品质的影响,也因品饮者体质差异有所不同。本来人体感知是每个人先天本有的能力,但由于种种原因,往往只有部分人能够明确感知,而且不同个体之间体感的敏锐度也会有一定差异。
比如茶品若有高温烘干、提香等高温制程,品饮时多会产生锁喉、上头的体感,但若品饮者长年饮用此类茶品,或平日嗜食辛辣烟酒,甚或生活作息严重异常,心性偏差等等,就可能不会产生明显的体感,甚至可能完全感知不到。
任何茶品,只要没有农残化肥,都以其品质与价格有不同的适应人群,只要懂得适人适时适量。一旦产生“酸、麻、胀、痛”等体感,也不尽然必为茶品的问题,也有一定可能是品饮者自身的问题。对其的进一步解读,需要对于中医基础理论有所了解,同时更要了解品饮者自身的身体特性。
与经典普洱体系在制茶时对于原料生态与品质的严苛要求,以及茶品制程中低温工艺的坚持,就是为了让茶品给茶友带来正向的口感、体感乃至气感的感受。
倡导茶友建立正确健康的生活习惯,就是为了藉此改善品饮者的体质状态,提高人体对于茶品感受的敏感度。
茶友经常会在品饮茶品时,将身体发热、发汗、打嗝、手掌涨麻、通肠甚至茶味浓酽视作“茶气足”,实际上均系误解。身体的发热、发汗等反应属于体感范畴,至于茶味浓酽更不过是口感范畴而已。
可能很多朋友听说过红茶、绿茶、白茶、普洱茶等等,但“老茶头”,你听说过吗?你知道老茶头是什么东西吗?很多新茶友第一次接触老茶头都问:“老茶头”是什么?是很老的茶吗?这样的茶口感会好吗……今天,书剑说普洱就带你一起看看老茶头的那些事。
老茶头属于普洱熟茶的派生茶叶。是熟茶渥堆发酵过程中产生的。由于需要发酵的茶叶量巨大,在翻堆的时候无法全部翻匀,加上茶叶经过高温高湿后,会溢出大量的果胶。这些果胶会把周围的茶叶粘连在一起,变成一团一团的,这些一团一团的“茶疙瘩”就是我们俗称的”老茶头“。
茶头和熟茶有什么不同?
严格来说,老茶头是属于熟茶的。但老茶头的数量是有限的。一般发酵一堆熟茶20吨,茶头只有100-300公斤。因为普洱茶渥堆的时候能结成茶块的茶叶,都必须饱含胶质和糖份,而茶叶中最嫩最壮的部分就是含糖和胶质最多的。一般情况下,老茶头的甜度、耐泡度都要高于同批发酵的熟茶的。
老茶头的泡法
1、老茶头的普涌泡法
老茶头可以正常冲泡,但在冲泡时水的温度要求要高一些,最好是在九十五度以上。冲泡时可以直接把老茶头放在茶杯中加入沸水,开始时茶汤比较淡,渐渐地到第三四泡时,茶汤就会越来越浓。
2、老茶头可用清水煮
老茶头用清水煮也是不错的泡制方法,可以用酒精灯和玻璃壶进行煮制。把老茶头放在玻璃壶中加入清水煮,煮开以后能看到茶汤的变化,也是一种很不错的视觉享受。
3、老茶头可以用咖啡机冲泡
老茶头可以用咖啡机去冲泡,在操作时可以把咖啡机中的蒸气水直接浇在老茶上面,一会就能得到诱人的茶汤,这种泡法可以让老茶头的茶叶与茶汤分离,得到茶汤色泽更加纯净,而且晶莹透亮,十分诱人。是品饮老茶头一个很不错的方式。
如何鉴别老茶头品质?
1、观形与色
品质优良的老茶头外形为紧致的茶块,颜色为褐色,看起来无色差。茶块表面无任何霉变迹象,且没有其它杂质掺杂于茶块中。
2、闻干茶味
拿起干茶,凑近些闻。新做好的老茶头略带渥堆味,但同时也有熟茶特有的清香。若是其中夹杂着霉味,仓味,多半是受潮变质的老茶头,建议不要品饮。
3、品茶汤
一款茶好不好,要喝了才知道。好的老茶头,汤色红浓透亮,入口醇滑,有甜香;劣质老茶头,汤色暗,入口薄,有酸味、霉味,品饮后还可能出现喉咙干涩,经久不化。
4、耐泡度
优质老茶头在冲泡时即使泡到十五泡,茶汤口感依然香甜、茶香绵延。
说到喝茶,有的人追求大树茶来自远山最为自然、生态和厚重的山韵味,有的人追求古树茶香气突显、山野之气强烈的霸气,也有人追求“单株古茶”独特的茶性与特质单株……
那么单株古茶是何来头?
单株顾名思义就是“单株茶”,严格意义上讲,是指古茶园中茶龄最大的那一棵茶树上采摘制成的茶;然而,一棵树上采摘到的茶量少,故广义指从同一棵树或同一块地上相同较高树龄的普洱茶树做成的普洱茶。
单株可谓独立一树一成品,在行内被称为“纯料至尊”,乃是最纯的纯料古树茶。
一般来讲,单株只采摘头春茶,制作过程中对采茶、晒茶、压茶等工序要求都很高。虽然量少,但质量有所保障,价格也相对高。
与此同时,由于单株茶好,能卖高价格,所以市面上有的单株茶虽然茶龄是最老的,但会通过放宽采摘的批次来提高产量。换而言之,此类的单株茶极可能是混有采摘的第3批次,甚至混有第4批次的茶叶。
茶生万物。除了原叶,根据工艺的不同,茶还可以变幻出各种形态。茶膏就是因茶而诞生的一种形态。近日,记者走访福州市场发现,偶有茶叶店有售茶膏产品,这些茶膏多为普洱茶膏,外形多被切割成小方块状,质地或硬或如胶状,遇水则化,每斤售价从几百元到上万元不等。
业内表示,生成茶膏的方法有很多种,有大锅熬制法,低温萃取、低温干燥法,不同的制作方法决定了茶膏的品质。由于目前茶膏市场良莠不齐的现状,建议消费者还是谨慎购买。
历史:始于唐、兴于宋、成于清
茶膏,最早出现在唐代,并以民贡的方式出现。茶膏最早是指茶叶膏化。陆羽就曾在《茶经》中对这种制茶工艺归纳为十四个字,即“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”。这里的“蒸、捣、拍”三个工序极易将茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离,在空气氧化作用下,出现膏化现象。但是,这种“膏化”现象并没有将茶汁与茶叶中的纤维物质彻底分离,仅是让“膏”仍然保持在茶饼的表面,并不是真正意义上的“茶膏”。
与唐代不同,宋代的制茶者对茶叶的膏化现象比较重视。他们认为茶叶中出现的“膏”,是茶中珍品。他们采用榨取的工艺,先将茶蒸熟,再“须淋洗数过。方入小榨,以去其水,又入大榨出其膏”,成功地将茶膏从茶叶中分离,使其成为独立的产品。
到了明清时期,清宫御茶房的制茶工匠们在宋代“小榨去水,大榨出膏”的工艺基础上,采取了一套近似低温提取、低温干燥的工艺,使其生产出的“普洱茶膏”跃上了新的台阶,进入第二个发展阶段,“普洱茶膏”也由此正式定名。
鉴别:看外形、观汤色、品滋味
据了解,通过工艺,如低温恒温、仿真自然条件,以优质水源为媒介提取的茶膏提取率高达10%,这也意味着工艺到位的茶膏在纯度和质量上比茶叶鲜叶更有保证。但提炼工艺缺失的茶膏其品质却良莠不齐。因此,消费者在购买茶膏时一定要细心甄别。
据称,在购买茶膏时首先要看茶膏的外形。如果茶膏表面呈现灰色,多为变质的表现。其次,看汤色。茶膏冲泡后汤色通透,呈宝石红,证明茶膏内含杂质极少,品质也较好;反之,汤色混浊,发暗,并带有大量沉淀物和悬浮物,则其品质不佳,不适合饮用。再者,好的茶膏因内含物质多,醇度较高、滑感甚佳、回甘持久,并带有轻微的沉香。
此外,消费者不要轻信目前市场上出现的所谓高年份“老茶膏”,因为保存了大几十年的“老茶膏”即使存在,其内含的营养物质也丧失殆尽,基本没有任何品饮价值。
品饮:冲饮法、煮饮法、调饮法
茶膏虽然不是茶叶鲜叶,但品饮方法与茶叶类似,常见的方法有冲饮法、煮饮法,以及调饮法。其中,冲饮法为:先将茶膏倒入玻璃杯中,注入沸水冲泡,观色,闻香后即可品饮。一般而言,1克茶膏能冲泡500毫升的水,但茶膏在水中的溶解不是一次完成的,其溶解的过程可能是数次,因此待茶汤饱和后,可导出茶汤,冲入沸水后再进行溶解、品饮。
此外,茶膏也可以用于调饮,方法与红茶调饮类似。多是在茶膏冲泡,或者蒸煮的基础上,在茶汤中加入花草,或者桂圆、红枣等,以丰富茶膏茶汤的滋味。
但记者亲身体验发现,茶膏是高纯度的茶叶精华,因此其对冲泡水质的要求也比较高,若能用纯净水,或者是弱碱性的矿泉水冲泡最佳,其口感也将更醇和。此外,记者通过对比发现,品质不同的茶膏其冲泡出来的汤水醇度差距很大。品质稍差的茶膏汤水轻飘,水味偏重,不如茶叶汤水厚重。
现在一进茶城,“古树乔木普洱茶”总是连在一起说,似乎不这样不足以表达茶品的珍惜难得,但说到台地茶,便会一脸不屑。以“乔木”来强调古树茶,似乎台地茶便走向了“乔木”的反面——“灌木”。在普洱茶界里,这样的误读还不在少数,为了从根上厘清,我们就来学习一下这三个概念吧。
古树茶,就是生长百年以上的实生苗发育出的茶树,它只是表达了一个茶树存活的年龄,与茶树的种性、生长地、特征等等无关,重点在存活时间上。
台地茶,这里的台地指的是种植方式,通常指那些运用现代茶叶种植技术,新种植的密植高产的现代茶园产出的茶叶,它们通常树龄较短,品种较新,由于密植和过多的人工增产干预,茶叶产量很大,建国后迅速发展起来。该类茶园的基本特点是“集中连片、高产”,伴随的是“喷药施肥、中耕修剪”。该类茶人工栽培后一直处于相对比较好的管理之中,如修剪、施肥、打药等措施是台地茶管理过程中的基本措施。所以台地茶也可以说是人工养殖茶。
乔木,是从分枝属性上定义的名称,乔木本义是指树身高大的树木,由根部发生独立的主干,树干和树冠有明显区分,主干离地面30公分以上才发生分枝现象的均可称其乔木。
云南绝大部分茶区的茶种,无论是古树茶还是台地茶,其种性都是乔木型的大叶种茶树,只是台地茶经过人工种植和修剪,强度采摘,改变了茶树自身的生育条件,但茶树的种性,并没有因
此而改变,当解除各种“限制”和“刺激”后,这些树型低矮的茶树,就会长高、长大,而恢复它“乔木”的本来面目。
所以,称古树普洱茶为“乔木茶”也并无差错,只是如果为了强调古树茶的价值而贬斥台地茶,误导消费者将云南大叶种的台地茶认为是“灌木茶”就有失公允了。再好的茶树鲜叶,加工出问题,即使血统再优秀,也只是让人惋惜而已。
目前,市场上古树茶重视“纯料”,台地茶重视“拼配”,二者各有利弊。古树纯料茶悠久的树龄、良好的生态环境是台地茶无可比拟的,古树茶滋味更加厚重、更有独特的韵味和风格,但
在采摘难度和成本方面更高;台地茶密植、高产,适于大批量生产,通过高超的拼配技术,可以拼出层次丰富、口感一致的普洱茶。
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