普洱茶制作茶膏的优势!我们关注普洱茶的发酵,甚至坚持用发酵到一定程度的普洱茶做原料,也是基于发酵食品对人类健康产生的积极意义。
以日本为例,日本人的长寿是国际公认的。他们在总结自身长寿秘诀时,归功于发酵文化。日本的科研人员经对发酵食品的长期研究中得知,发酵食品与药品有诸多相似的奇特功效。因此,很多日本的保健医师们建议:现代人应该每天摄取最少二种以上的发酵食品。这是因为:
①发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品,通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变。在发酵食品中,微生物就像一台台小小的加工机,对食物的每个细胞挨个进行处理,增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质,顺便改变味道和质地。
②发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高营养素的利用程度。如微生物能合成一些B族维生素,特别是维生素B12,动物和植物自身都无法合成这一维生素,只有微生物能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低,因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量,是减肥人士的首选健康食品。
③在发酵过程中,微生物保留了原来食物中的一些活性成分,如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质,还能分解某些对人体不利的因子。微生物在新陈代谢时产生的不少代谢产物,多数有调节机体生物功能的作用,能抑制体内有害物的产生。
普洱茶膏就属于发酵食品。没有发酵这个载体,恐怕会早已退出茶叶家族,不可能成为皇宫贡品的角色,更不可能担当“国礼”的大任。
因此,正是基于上述两个原因:原料与发酵的特殊要求。必然造成后人对唐宋时期研究成果的自然抛弃。我们中国人是一个特别务实的民族。也特别重视经验的总结与积累。所以,当宋代的“茶膏”失传后,其工艺却被巧妙地保留下来。今天我们应当看到,宋代茶膏的彻底失传,其真正的原因还是与品质有关。
清朝宫廷普洱茶膏的制作,大体归纳,有如下几个环节:
1.轻蒸、解块、淋洗。将云南上贡来的顶级团茶和饼茶进行蒸
湿,然后解块,再进行淋洗,去除茶叶表面的灰尘及杂物;
2.采用传统酿酒工艺中的厌氧发酵方法,对茶叶进行发酵,促
使茶叶内含物质的转化与分解;
3.小榨去水、大榨出膏。采用压榨技术,先将水份挤出不用,然后再全力将茶叶内存的茶汁压出,并反复压榨,收汁;
4.将压榨出的茶汁放在开口的容器内,使其自然沉淀,并分层
析出,其分层不同,品级也不同;
5.收膏、压模。将分层析出的茶汁经低温干燥,获得稠密度高的软膏,再入模干燥后成形,但绝大部分是收成自然的散块,放入高档瓷瓶中。
这种工艺的好处是:一方面尽最大可能保留茶叶中原始的有效成份,使获得的茶膏保留了茶叶中的精华;另一方面也为茶膏后续的陈化提供了“动能”,使茶膏的品质向更高层次转化。
这种工艺严谨苛刻,工序繁杂,费时费力,非一般作坊所能承担。它有点近似我们今天最先进的生物工程——低温状态下的萃取工艺。这在当时科技落后,没有先进的化验仪器及提取设备的前提下,已是非常了不起的创举。
清宫普洱茶膏的制作有着较大的特点:
1.制作工艺的严谨与考究
清宫御茶房的制茶工匠们在考查大锅熬制茶膏的过程中发现,这
种高温提取的方式对茶叶所含的诸多有效成份破坏严重,使其后续陈化产生障碍。他们借鉴宋代制作茶膏的工艺,又吸收了中国传统酿酒工艺的精华,形成一套工艺考究、工序繁杂又十分合理的制膏方法。
2.超贵族身份
从唐宋的茶膏到清代的普洱茶膏,我们不难发现,它们都是沿着
贡品的这条线一路走来。几乎没有在社会上流通。这就使它从一诞生到后来的发展,极少被世人所了解。一是由于其产量极少,一般百姓很难得到;二是强烈的皇权意识,皇室的御品是绝对不允许平民染指的,就连王公贵族也是得之不易。
3.差异化及多样性
很多人认为茶膏就是黑膏,其实不然。清代药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中写到:“普洱茶膏黑如漆,醒洒第一,绿色者更佳”。可知,茶膏既有黑膏也有绿膏,其中黑膏又有几大品种,如蒙顿茶膏中的“玉龙胜雪”、“红运当头”等。在清代,普洱茶膏有十几种,在此就不一一赘述。
一、大锅熬制法
大锅熬制法是明朝时期朱元璋体恤民情,撤销龙凤团茶的进贡。但是民间依然选用大锅熬制的方法制作茶膏。这种制作工艺比较简单,主要经过投茶熬制→滤茶汁→浓缩茶汤→成形几个步骤。
优势:在制作比较简单,成本低廉,对场地要求不高,适合个人和小作坊操作。
劣势:反复高温熬制,易导致诸多的生物酶消失,使茶膏后续转化缺乏“动能”,只能向霉变转变,不可能长期存放;茶叶在高温状态下,大量营养物质会随水蒸汽一起挥发,必然会造成大量的营养物质流失;大锅长时间熬制,会产生大量的铅、汞、砷、铜等一些重金属,对人体的伤害也比较大。
汤色:暗淡、混浊,有肉眼可见的杂质。
口感:有焦糊味,茶味淡。
保质期:一到两年
二、低温萃取法
低温或超零界低温以水、酒精、等易挥发物为介质进行提取,采用现代化机械大规模生产,可以最大程度上降低生产成本。但萃取技术较适合萃取单一物质,不能完整保存普洱茶原有风味口感,且低温导致芳香物质和活性成分不能有效溶解,流失大量有益成分。
汤色:汤色通透、红艳无茶味。
口感:时有药味,如饮开水。
保质期:无后期陈化作用
三、喷雾干燥法
喷雾干燥,所谓的喷雾干燥是在干燥室热气流中使喷成雾状的液体物料干燥的方法,采用现代化机械大规模生产,可以最大程度上降低生产成本。但持续的高温,从提取到浓缩,再到喷雾干燥,使普洱茶中最为富贵的“酶”失活,茶膏没有后续转化的动能,造成保质期缩短和品质下降。同时,持续的高温也损伤了茶叶中的很多营养物质。这种加工方式属于“混提模式”,造成所有产品趋向一种品质,甚至一种口感,缺少差异性。
汤色:茶汤暗淡有混浊。
口感:茶叶中芳香类物质较轻,随着高温的蒸煮,芳香类物质随蒸气挥发,导致水汽味较重,缺少茶味。
保质期:一到两年。
四、常温仿生浸提工艺
该工艺通过186道工序,72天制作周期;常温仿生浸提工艺模仿了清代茶膏制作的气候、温度、环境,根据清代以花梨木为炭的思路,把茶汤的提取和浓缩,控制在常温40摄氏度左右。最大程度破解了清宫制膏工艺,采用相对恒定常温进行加工,最大程度上保存了普洱茶的原有风味,保存了将近200多种芳香物质。但在更加繁琐苛刻的环境下制作茶膏。
汤色:红润、明亮、通透的宝石红,随着后续陈化,汤色愈加明亮。
口感:润滑、厚重、醇正,无杂气,陈香,随着后续陈化,口感会更加醇正,陈香味更足。
保质期:经国家质检部门批准无保质期可长期存放。
普洱茶膏是普洱茶有益物质高度浓缩的精华,所以制作普洱茶膏的目的就在于如何更好的保存和提炼普洱茶的香气、色泽、口感,如果制作的茶膏反而不如普洱茶本身,那么这样的茶膏在品饮价值上就不如普洱茶本身了。
1、大锅熬制:此种制作工艺大多会是在一些私人作坊,小黑作坊,此种茶膏价格虽然便宜,但是没有健康安全食品的保证;
2、高温喷雾干燥法:喷雾干燥是系统化技术应用于物料干燥的一种方法。于干燥室中将稀料经雾化后,在与热空气的接触中,水分迅速汽化,即得到干燥产品。该法能直接使溶液、乳浊液干燥成粉状或颗粒状制品,可省去蒸发、粉碎等工序。此种制造工艺见于龙润的茶制品中
3、低温萃取法:在低温(外环境冷冻)下,根据相似相溶原理用溶剂把一种物质从另一种物质中提取出来。此种技术不容易把普洱茶中的茶多酚尽最大可能的提取出来的(如凉水泡茶);此种制作工艺见于蒙顿的普洱茶膏中;
4、常温仿生浸提法:这种工艺模仿了清代普洱茶膏制作的气候、温度、环境,控制在常温35~42摄氏度之间,模仿大自然的生物生长环境,尽可能的保留原茶的香气、口味色泽,更重要的保留了其中有益的活性物质,此种制作工艺,仅见于贡润祥的普洱茶膏。
一是原料本身的局限。绿茶与乌龙茶分别为小叶种与中叶种,其茶叶本身内含物质太少。绿茶不耐泡是茶人皆知的事实。乌龙茶强于绿茶,但可提取与浓缩的物质仍然与大叶种的普洱茶不能相比,实际上是差别很大。举一个简单的例子,云南茶人用大叶种茶制作的龙井、碧螺春及铁观音,虽然外观没有西湖龙井、碧螺春、铁观音漂亮,或者说做工尚属粗糙,但耐泡度绝对超过它们。以至很多的福建茶商跑到云南采购部分大叶种茶制成铁观音,拼配到他们的原料中以提高品质。
二是缺少发酵的过程。这是非常重要的一点。“茶膏”的产生没有发酵的基础,是很难生成的。因为发酵的过程是大分子被逐步降解而转化为小分子的过程。未发酵的茶或发酵不充分的茶,其内含大多是大分子物质,而这些大分子物质不管通过什么手段将其“提取”出来,其品质都是极差的。绿茶是不发酵茶,甚至忌讳发酵。因此将绿茶硬性做成“茶膏”,其汤色必然浑浊,苦涩味极重,失去了绿茶原有的“鲜爽”。同样铁观音虽然进行了轻发酵,但也由于发酵度不够,其制成的“茶膏”也同样是汤色浑浊,味觉极差,脱离了原茶的本质。其实就发酵而言,同样适用于普洱茶。如果普洱茶不经过发酵的过程,同样制作不了“茶膏”。近几年,很多人尝试将未发酵的普洱茶(即生茶)用大锅熬膏的方法制成普洱茶膏,称之为“生膏”。但也同样面临汤色浑浊,滋味怪异难以入口的问题。
因此,能够做成普洱茶膏的原料只有两种:一是人工发酵的普洱熟茶;二是陈化50年以上的“老普洱”。除此之外的普洱茶,都很难制成真正意义的“茶膏”。
所以,普洱茶膏的制作,不是为了制作“膏体”物质为最终目的,更重要的是以浓缩茶叶精华,为人体的健康服务。
我们之所以关注普洱茶的发酵,甚至坚持用发酵到一定程度的普洱茶做原料,也是基于发酵食品对人类健康产生的积极意义。
以日本为例,日本人的长寿是国际公认的。他们在总结自身长寿秘诀时,归功于发酵文化。日本的科研人员经过对发酵食品的长期研究中得知,发酵食品与药品有诸多相似的奇特功效。因此,很多日本的保健医师们建议:现代人应该每天摄取最少二种以上的发酵食品。这是因为:
1、发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品,通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变。在发酵食品中,微生物就像一台台小小的加工机,对实物的每个细胞挨个进行处理,增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质,顺便改变味道和质地。
2、发酵的微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高营养素的利用程度。如微生物能合成一些B族维生素,特别是维生素B12,动物和植物自身都无法合成这一维生素,只有微生物能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低,因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量,是减肥人士的首选健康食品。
3、在发酵过程中,微生物保留了原来食物中的一些活性成分,如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质,还能分解某些对人体不利的因子。微生物在新陈代谢时产生的不少代谢产物,多数有调节机体生物功能的作用,能抑制体内有害物的产生。
普洱茶膏就属于发酵食品。没有发酵这个载体,恐怕会早已退出茶叶家族,不可能成为皇宫贡品的角色,更不可能担当“国礼”的大任。因此,正是基于上述原因:原料与发酵的特殊要求,必然造成后人对唐宋时期研究成果的自然抛弃。我们中国人是一个特别务实的民族,也特别重视经验的总结与积累。所以,当宋代的“茶膏”失传后,其工艺却被巧妙地保留下来。今天我们应当看到,宋代茶膏的彻底失传,其真正的原因还是与品质有关。
蒸青作饼的制茶工艺在唐代已经逐渐完善,这种陈茶制作方法是唐代乃至以后的宋代茶叶加工的主流。陆羽在《茶经》中对这种制茶工艺归纳为十四个字,即“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”;这里的“蒸、捣、拍”三个工序极易将茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离,在空气氧化作用下,出现膏化现象。陆羽老先生在他所处的年代已经发现这一现象,并在《茶经》中多次提到“膏”字,如“畏流其膏”、“出膏者光”、“含膏者皱”等文字。
而且陆羽认为,真正的好茶一定是“含膏者皱”的外形,这里指的“皱”,是含膏的表现,即外形褶皱,茶汁流失少、茶味浓。《茶经》中列为第一位的好茶——“胡靴”,就是“含膏者皱”的代表。
但是,有一点需要指出的是,虽然陆羽从制作饼茶中发现了茶汁溢出后出现“膏化”现象,并认为这个“膏”是茶叶中的好东西,但他没有将茶汁与茶叶中的纤维物质彻底分离,而只是让“膏”仍然保持在茶饼的表面,与真正意义上的“茶膏”还有一定的距离。即使后来出现民贡的“茶膏”,都没有脱离茶叶的原始形态,都属于“含膏”的性质。唐代《国史补》记载唐代官贡茶品有十几亇品目,其中“岳州邕湖含膏”就列其中。
(一)喷雾干燥工艺
喷雾干燥工艺可以理解为民间土法熬制工艺的改进,为什么这样说呢?这是基于民间土法熬制中有一个持续高温的过程,导致了茶膏芳香物质的过度挥发和活性成分的破坏。而喷雾干燥工艺制作的茶膏,尽管在茶汤提取上并无高温过程,但在最终的成膏工艺上却是通过现代技术,在高温下快速的将茶汤喷雾中的水分蒸发,得到茶膏晶体。这一干燥方式过程中,为保持茶汤喷雾的快速干燥,其温度会高达160℃左右,同样破坏了茶汤中的芳香物质和活性成分。相对应的,这一工艺和土法熬制一样,所获得的茶膏几乎没有香气,也不存在保存越久越好喝的特点。
(二)低温或超低温萃取工艺
这一方式延续和发扬了宋代的工艺思路,利用现代低温技术提取茶汤,再以常温或低温干燥技术收敛茶膏。宋代工艺的一大特点就是制作过程是在日常温度下进行的,低温萃取工艺更是利用现代技术将温度进一步降低,在一些具有离心作用的尖端设备下将茶叶的有效成分进行分离,从而获得浓缩的茶叶有益物质。但同时这一方式同宋代工艺一样,也存在由于低温导致芳香物质和活性成分不能有效的溶解的问题,这一点非常好理解,我们使用冷水泡茶。是不会闻道茶香也品尝不到茶味的,因此这一技术获取的茶膏尽管比宋代工艺更加先进,但同样也不能让茶膏具有较好的香气。只是这一技术毕竟保留了一定的活性成分,因此在保存时间和陈化口感上还是优于土法熬制的。
(三)常温仿生浸提工艺
常温仿生浸提工艺是在清代宫廷制作工艺的基础上发展起来的一种茶膏制作工艺。这种方式模仿了清代茶膏制作的气候、温度、环境,在更加繁复、细致的工序下,根据清代以花梨木为炭的思路,把茶汤的提取和浓缩,控制在常温40摄氏度左右。这里所说的常温与宋代工艺中的常温是有所区别的,宋代工艺的常温是指日常温度,而清代工艺的常温是指相对恒定的温度。这一工艺利用了芳香物质和活性成分必须在一定温度下挥发和析出的特性,最大限度的将这些茶叶的原有物质有效的溶解到茶汤再收敛成膏。中间避免了过高的温度造成芳香物质挥发和活性成分被破坏和过低温度的析出不足,所以制作的茶膏香味十足,陈化后的口感滋味也更好。
食材:
该娅普洱茶、茶末、茶壶、大铁锅,铜锅
方法/步骤:
1、将茶及茶末放置大锅中,充分煎熬,使汁全出为止。
2、将煎熬之茶汤盛于布袋中压榨,使茶汤滤出,並滤多次避免有茶渣。
3、将滤出茶汤,再置于大锅中煎熬,常汤上面浮上浅黄色之物,以小锅铲剔去,膏汁始清。
4、茶汤煎熬成极浓茶汁时,转盛于中锅中煎熬,至液体成膏状,再易小锅收膏,搅拌需快,此时应注意力求不嫩不老为度,其程度全凭眼力和经验,取起一团,拉长不沾手,色起淡褐色,恰到好处。
5、用具:第一套用大铁锅,二套大铁锅,三套铜锅,四套铜锅,滤汁细布,定型模子,存膏器暂用盒,以玻璃
注意事项:
经试验一市担(一百斤)茶叶,可煎茶膏20-25市斤,省茶司每日约熬茶膏15.2市斤,虽现已不制作,但如果茶人有兴趣,这应是可以复古的一种商品,兼具思古历史情怀。
普洱茶膏又称速溶普洱茶,最早起源于何时无史料记载;唐宋以来普洱茶就久享盛誉,不仅历史悠久,而且花色品种最多。清·张泓在《滇南新语》中记载:“……普洱茶最粗者熬膏成饼摹印,备馈遗。而岁贡中亦有普洱茶膏,并进蕊珠茶。”早在18世纪,欧洲的茶商就从中国进口一种用普洱茶浸提液浓缩制成的深色茶饼,每块重6—7克,溶化后可供10份早餐用茶,这便是当时的普洱茶膏。主要是靠手工熬制而成。“每年人贡,民间不易得也。”(清,赵学敏《本草纲目拾遗》1765年)。
现代普洱茶膏的制作工艺使用的技术主要是速溶咖啡制造技术,包括萃取、浓缩、干燥等。普洱茶膏的品质特点是冲水即溶,杯内不留残渣,浓淡易调节,方便卫生,保健及药用功能较强。还可加各种配料进行调配等。
普洱茶膏的制作下工艺主要包括采摘、处理、浸提、净化、浓缩、干燥、定型、烘干、包装等步骤:
1、采摘及处理普洱茶膏制作所用的茶叶原料可以川鲜叶、生茶、熟茶。原料的采摘、选择和适当拼配很重要.这不仅关系到普洱茶膏的品质汤色而且直接影响到生产成本与经济效益。一般多选用7~9级:普洱茶或茶叶副产品作原料。为了提高品质及经济效益,可适当地加入20~30%的小上档茶,则可在很大成度上提升终极产品的品质。普洱茶原料在浸提前应进行适当的粉碎,一般通过40~50目筛或轧碎度掌握在0.35mm左右。
2、浸提浸提时一般选择水作溶剂。浸提时要综合考虑茶和水的比例。萃取温度、萃取时间、萃取次数和萃取液品质之间的相互影响。浸提用水量不可太多,否则茶汤浓度太低,不利于后期浓缩加工,能耗也大。常用的茶和水的比例为l:9~1:l5之间。萃取的温度也要把握好,水温在100℃左右,浸提的茶水汤色和香气较好,但茶叶苦涩:水温在90℃左右,浸提茶水的味道较好,但汤色、香气较淡。浸提普洱熟茶时,选择温度大约为85℃。浸提普洱生茶时,选择温度大约在95℃。浸提时间一般为10~15分钟为宜,浸提次数—般为1—2次。
3、净化净化是指除去茶叶浸提液小杂质和沉淀物的过程。在浸提液中常会含有少量茶叶碎片;悬浮物,冷却后时常会产生沉淀物,这些物质必须除去。净化的方法行物理方法、化学方法和生物技术方法三种。
4、浓缩净化后的浸提液浓度较低,须先纤浓缩。使固形物含量增加至30%~50%。即提高了干燥效率,以利于获得低密度的颗粒状普洱茶膏。浓缩的方法有蒸发浓缩,冷冻浓缩和真空浓缩等几种方法目前人多使用高温蒸发浓缩,但使用真空浓缩方法的越来越多。从保证普洱茶膏浸提物的汤色、香气、品质方面而言,冷冻浓缩和真空浓缩是较佳的方法。
5、干燥干燥工序对普洱茶膏的内质、外形及可溶性都非常重要。常用的干燥方法有喷雾干燥,冷冻干燥,真空滚筒干燥和发泡干燥等。喷雾干由于具有干燥效率高,普洱茶膏制品的溶解性好、质量小、体积小、成本低,在定型包装中能获得充满度等优点,因而是首选的方法。
6、定型干燥后制出的是普洱茶膏颗粒状半成品,不易存放,容易吸潮而结块变质,损失香气或汤色加深,所以要加以定型。普洱茶膏定型常用的有两种方法,高压定型和常温风干定型,可将将颗粒普洱茶膏半成品及95%的酒精以100:6的配剂放到模具中高压定型或常温风干即可。
为了提高普洱茶膏的抗吸湿性、保健性及色彩和香型的多样化,亦可添加乳糖、磷酸钙盐、植物胶、糊精、各类营养强化剂、食用色素及食用香精等添加剂。传统的普洱茶膏贡品每为6~7克,呈正方形,由锦匣装盛。现今市场上的普洱茶膏样式较多,小的1克装,大的几十千克,而且包装比较现代,各式各样、丰富而多彩。
举世公认,茶树的栽培与茶叶的利用始于中国;举世公认,中国的古茶树发祥地在云南普洱,现今的云南省境内澜沧江流域。1950年美国及许多西方国家开始研制茶膏(速溶茶)的制作工艺,并不断在设备、技术、生物上加以改进的制作工艺,其实早在明清时期我们云南茶人就已掌握和制作了。1729年普洱茶膏作为“八色贡品”而“瑞贡天朝”,普洱茶膏是贡品之首。普洱茶膏由于制作工艺的现代化、科学化、多样化,使得普洱茶膏形成了冲泡方便、科学卫生、变化多样(可制作各种口味、各种形状)的特点,目前,国内外许多普洱茶学研究专家在茶膏制作方面发明了许多专利技术,普洱茶膏又是可乐、冰茶、果茶、保健茶、奶茶茶及很多药品的原料之一,相信随着普洱茶产业的发展壮大,神奇的普洱茶膏也将再现辉煌。
①轻蒸、解块、淋洗。将云南上贡来的打造顶级团茶和饼茶进行蒸湿,然后解块,再进行淋洗,去除茶叶表面的灰尘及杂物;
②釆用传统酿酒工艺中的厌氧发酵方法,对茶叶进行发酵,促使茶叶内含物质的转化与分解;
③小榨去水、大榨出膏。采用压榨技术,先将水分挤出不用,然后再全力将茶叶内存的茶汁压出,并反复压榨,收汁:
④将压榨出的茶汁放在开口的容器内,使其自然沉淀,并分层析出;其分层不同,品级也不同;
⑤收膏、压模。将分层析出的茶汁经低温干燥,获得稠密度高的软膏,再入模干燥后成形,但绝大部分是收成自然的散块,放入高档瓷瓶中。
这种工艺的好处是;一方面尽最大可能保留茶叶中原始的有效成分,使获得的茶膏保留了茶叶中的精华;另一方面也为茶膏后续的陈化提供了“动能”,使茶膏的品质向更高层次转化。
这种工艺严谨苛刻,工序繁杂,费时费力,非一般作坊所能承担。它有点近似我们今天最先进的生物工程——低温状态下的萃取工艺。这在当时科技落后,没有先进的化验仪器及提取设备的前提下,已是非常了不起的创举。
普洱茶膏自清朝结束后,随之失传。我们现在除了从北京故宫博物院里能看到那个被静静放置一角的普洱茶膏外,其他的则很少了解。我们只知道它大体的年代,却不知道它详细的“出生”过程。我们从史料中及逃出宫中的太监口中获得一点它的信息,但也是很零散的,只是片言只语。
现代普洱茶膏的制作方法是什么?普洱茶膏的制作方法主要包括采摘、处理、浸提、净化、浓缩、干燥、定型、烘干、包装等步骤:
1、采摘及处理普洱茶膏制作所用的茶叶原料可以川鲜叶、生茶、熟茶。原料的采摘、选择和适当拼配很重要.这不仅关系到普洱茶膏的品质汤色而且直接影响到生产成本与经济效益。一般多选用7~9级:普洱茶或茶叶副产品作原料。为了提高品质及经济效益,可适当地加入20~30%的小上档茶,则可在很大成度上提升终极产品的品质。普洱茶原料在浸提前应进行适当的粉碎,一般通过40~50目筛或轧碎度掌握在0.35mm左右。
2、浸提浸提时一般选择水作溶剂。浸提时要综合考虑茶和水的比例。萃取温度、萃取时间、萃取次数和萃取液品质之间的相互影响。浸提用水量不可太多,否则茶汤浓度太低,不利于后期浓缩加工,能耗也大。常用的茶和水的比例为l:9~1:l5之间。萃取的温度也要把握好,水温在100℃左右,浸提的茶水汤色和香气较好,但茶叶苦涩:水温在90℃左右,浸提茶水的味道较好,但汤色、香气较淡。浸提普洱熟茶时,选择温度大约为85℃。浸提普洱生茶时,选择温度大约在95℃。浸提时间一般为10~15分钟为宜,浸提次数—般为1—2次。
3、净化净化是指除去茶叶浸提液小杂质和沉淀物的过程。在浸提液中常会含有少量茶叶碎片;悬浮物,冷却后时常会产生沉淀物,这些物质必须除去。净化的方法行物理方法、化学方法和生物技术方法三种。
4、浓缩净化后的浸提液浓度较低,须先纤浓缩。使固形物含量增加至30%~50%。即提高了干燥效率,以利于获得低密度的颗粒状普洱茶膏。浓缩的方法有蒸发浓缩,冷冻浓缩和真空浓缩等几种方法目前人多使用高温蒸发浓缩,但使用真空浓缩方法的越来越多。从保证普洱茶膏浸提物的汤色、香气、品质方面而言,冷冻浓缩和真空浓缩是较佳的方法。
5、干燥干燥工序对普洱茶膏的内质、外形及可溶性都非常重要。常用的干燥方法有喷雾干燥,冷冻干燥,真空滚筒干燥和发泡干燥等。喷雾干由于具有干燥效率高,普洱茶膏制品的溶解性好、质量小、体积小、成本低,在定型包装中能获得充满度等优点,因而是首选的方法。
6、定型干燥后制出的是普洱茶膏颗粒状半成品,不易存放,容易吸潮而结块变质,损失香气或汤色加深,所以要加以定型。普洱茶膏定型常用的有两种方法,高压定型和常温风干定型,可将将颗粒普洱茶膏半成品及95%的酒精以100:6的配剂放到模具中高压定型或常温风干即可。
1、喷雾干燥工艺
喷雾干燥工艺可以理解为民间土法熬制工艺的改进,民间土法熬制中有一个持续高温的过程,导致了茶膏芳香物质的过度挥发和活性成分的破坏。而喷雾干燥工艺制作的茶膏,尽管在茶汤提取上并无高温过程,但在最终的成膏工艺上却是通过现代技术,在高温下快速的将茶汤喷雾中的水分蒸发,得到茶膏晶体。这一干燥方式过程中,为保持茶汤喷雾的快速干燥,其温度会高达160℃左右,同样破坏了茶汤中的芳香物质和活性成分。相对应的,这一工艺和土法熬制一样,所获得的茶膏几乎没有香气,也不存在保存越久越好喝的特点。
2、低温或超低温萃取工艺
这一方式延续和发扬了宋代的工艺思路,利用现代低温技术提取茶汤,再以常温或低温干燥技术收敛茶膏。宋代工艺的一大特点就是制作过程是在日常温度下进行的,低温萃取工艺更是利用现代技术将温度进一步降低,在一些具有离心作用的尖端设备下将茶叶的有效成分进行分离,从而获得浓缩的茶叶有益物质。但同时这一方式同宋代工艺一样,也存在由于低温导致芳香物质和活性成分不能有效的溶解的问题,这一点非常好理解,我们使用冷水泡茶,是不会闻到茶香也品尝不到茶味的,因此这一技术获取的茶膏尽管比宋代工艺更加先进,但同样也不能让茶膏具有较好的香气。只是这一技术毕竟保留了一定的活性成分,因此在保存时间和陈化口感上还是优于土法熬制的。
3、常温仿生浸提工艺
常温仿生浸提工艺是在清代宫廷制作工艺的基础上发展起来的一种茶膏制作工艺。这种方式模仿了清代茶膏制作的气候、温度、环境,在更加繁复、细致的工序下,根据清代以花梨木为炭的思路,把茶汤的提取和浓缩,控制在常温35-42摄氏度左右。这里所说的常温与宋代工艺中的常温是有所区别的,宋代工艺的常温是指日常温度,而清代工艺的常温是指相对恒定的温度。这一工艺利用了芳香物质和活性成分必须在一定温度下挥发和析出的特性,最大限度的将这些茶叶的原有物质有效的溶解到茶汤再收敛成膏。中间避免了过高的温度造成芳香物质挥发和活性成分被破坏和过低温度的析出不足,所以制作的茶膏香味十足,陈化后的口感滋味也更好。
普洱茶膏是普洱茶有益物质高度浓缩的精华,所以制作普洱茶膏的目的就在于如何更好的保存和提炼普洱茶的香气、色泽、口感,如果制作的茶膏反而不如普洱茶本身,那么这样的茶膏在品饮价值上就不如普洱茶本身了。现代茶膏制作的三种主要工艺,与普洱茶原始价值贴合的当属常温仿生浸提工艺。
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