一般来说,泡茶人力求做到将一款茶表现最好时的茶汤呈现给客人。
但不同的茶有不同的泡法,客人对茶的喜好也不尽相同,面对第一次喝普洱茶的客人,还得具体施为。
生茶
初喝普洱茶的朋友们,他们或许以前不喝茶,或许以前喝的是乌龙茶,泡茶人这时就要考虑到尽量不要将三五年之内普洱生茶的苦涩味泡出来。
因为即使泡茶人向他们解释“苦涩一会儿就转化为甜、生津“,他们一般也不愿意喝到苦涩味的茶汤。
所以,此时泡茶人最好投茶少些,选择活性好水,水温度适中,不用太高,但也不要低于80℃,采取“快进快出“方式,洗茶二道。
之所以洗茶二道,是因为很多茶在洗茶时浸泡过久,会影响后续的味道及其耐泡次数。
每一泡出汤加快,被泡出的茶味自然不多,这可以从茶汤的颜色来进行判断。
之后,再与客人喝三道至十三道前的茶汤。此时,因为投茶量少,又采取快冲快出的方式,所以三道以后的茶汤,其色清洌,绿中有黄,味也不重。
不管泡的是不是古树茶,一定要向客人解说品饮普洱茶和其它茶类最大的不同是在其品饮之后的茶韵和体感;若泡的是一款古树好生茶,即可引导客人细心感觉此茶汤的真实滋味,比如口腔内会生津,回甘,还有点厚、醇等类似阴感党。
如果泡的是一款大众茶,也建议如实告知对方。毕竟,他们的品茶能力是会逐渐上台阶的。建议对比着泡,这样客人能立即感受到普洱生茶和绿茶,古树茶和大众茶的明显区别。
熟茶
如果冲泡的是熟茶,也建议泡二三年以后、渥堆味较少的熟茶。注意投茶量不宜多,用高温冲泡、沸水快进茶汤快出即可。
一般熟茶的汤色呈现为酒红色时品饮为佳。如果不小心致茶浸泡久而使茶汤颜色过重时,可在下一泡注入沸水多些,快进快出倒入上一汤中中和一下。
当然,好的熟茶,即使泡久色重,也不会出现不适异昧,喜欢茶味重的人士仍可继续品饮。同泡生茶一样,若冲泡的是一款优质熟茶,即可告诉品茶人,此茶的醇香、干净、丝丝甜、滑糯。
如果泡的是一款有酸味异味的熟茶,那就直言品茶人,此为一般熟茶,而非好熟茶的独有口感,切不可误导真心想喝普洱茶的初级者。此处,可算是对茶人职业道德好坏的一个考验了。
在这中间也有令我们百思不得其解的疑惑。如果说宫廷普洱茶膏伴随清朝解体而失传的话,那么云南“大锅熬膏法”制作的普洱茶膏不应中断,应继续在民间流传。但是,它也失传了。
我们只知道中华人民共和国成立后的20世纪50年代,中茶公司接受国家下达的任务,要求勐海茶厂、下关茶厂等几个企业赶制一批茶膏,供给援藏干部,但这几个企业仅生产了一部分后,就停产了。很多人认为停产的原因是这种质量较差的茶膏不被援藏干部接受,自然也就没有了下文。我们不知道,这次给援藏干部熬制的茶膏是严格按照云南“大锅熬膏法”的规程,还是当时中茶公司的独创?
但不管怎么样,茶膏自此又一次销声匿迹。初步分析,是因为仍然沿用大锅熬制方法所致。
2004年,媒体突然爆料鲁迅的儿子周海婴要将自己收藏的几十克普洱茶膏捐献给国家博物馆,并拿出一小块(约3克重)在广州拍卖。一个富商花了12000元拍得,并当众冲泡品尝。受邀的专家在品尝后给出了一个结论:此块茶膏为清朝宫廷流传下来的茶膏。
自此,新的一轮“普洱茶膏热”旋即出现。与历史上不同的是,此次的“普洱茶膏热”融进了更多的现代技术。
2005年,中国第一个专门研发与生产普洱茶膏的企业——蒙顿茶制品(昆明)有限公司在昆明落户,结束了普洱茶膏有产品名称而没有生产企业的历史。随后,又在2006年1月6日向云南省博物馆捐赠了普洱茶膏最顶级产品(也是非卖品)——普洱茶母,成为云南省博物馆2006年第一号收藏品。
喝了那么多的普洱茶,面对普洱茶的各种问题,很多茶友还是一知半解。这是一个能召唤神龙的普洱茶知识总结。
1:发酵篇
普洱属于发酵茶中的全发酵茶。是100%发酵的茶叶,熟茶冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色,极具特色,但茶渍较重,喝后最好刷牙。
2:品类篇
【按工艺区分】
生茶
普洱生茶是指新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放,不经过人工“发酵”、“渥堆”处理的各种云南茶叶(饼茶、砖茶、沱茶)的统称。
熟茶
普洱熟茶,是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。
【按外形区分】
散茶
普洱散茶是指,制作后不经过压制、造型的普洱茶。包括熟茶和生茶。
紧压茶
紧压茶是指经过造型、压制处理的普洱茶,包括饼茶、沱茶、砖茶等。
【按茶树树龄、树形区分】
乔木茶
乔木茶茶树是指树龄较高,树形高大,主干明显,分支多且枝干明显的茶树,多为野生茶树。
台地茶
台地茶茶树是指人工栽培的的茶树,这种茶树无明显的主干,且树木比较矮小。
3:冲泡篇
冲泡普洱茶的注意细节:
1)取茶:用专用的茶刀顺着茶饼的分层处轻轻撬开,取适量的茶。或者一次把茶饼分散开来,放入茶罐中保存。
2)置茶量:普洱茶的置茶量可根据饮茶人数及个人口味来决定。一般1~2人以3~5克茶叶为宜,若人多,可取8~10克,甚至15~20克不等。
3)冲泡的器具:冲泡普洱茶的茶具选择较多,一般情况下玻璃杯、盖碗、土陶瓷壶和紫砂壶等均可。想要充分观察茶叶的变化和质量,可选用玻璃壶和盖碗。到一定程度的资深茶友要享受普洱茶时则可因人而宜,相对来说,选用土陶瓷壶或紫砂壶较为理想。
4)冲泡用水:冲泡普洱茶,应该选用软水,如矿泉水或纯净水,水温则要求以100℃的沸水为佳。
此外,普洱茶常见的泡法还有闷泡法和煮茶法等,效果均不错,有条件的茶友可以一试。
在中国,饮茶是一种文化,更是一种习惯。越来越多的科学研究表明,饮茶所带来的保健功效,超过很多保健品,甚至不输给药!
茶的种类有很多,但它们都有很好的保健功效,真可以说是一种茶、一种药!据昆明医学院临床试验证明,云南普洱茶能减少血液中的胆固醇及三酸甘油脂,有一定的降血脂作用,可护心脑血管。
普洱茶是最受人们欢迎的日常饮品之一,其有降血压、养胃、降脂、解酒、减肥等功效,不论是自己喝还是赠送亲友,都是不错的选择。那么,问题来了,你真的懂茶吗?
普洱茶本来是生活的日常,是一件比较普通的事,但近些年随着茶文化的逐渐走热,在茶界充斥着一股“伪茶风”。
很多人喜欢把茶讲得高深莫测,讲得玄之又玄,甚至提出了无味之味的虚妄,还有一些“茶人”总喜欢把一些“专业”词运用到日常的饮茶中以做谈资,而这些词句往往是故弄玄虚。
无论价格多少,茶本身并不神奇,有人把茶从哲学的层面推入玄境,殊不知茶本身只不过是一片树叶,关于茶叶的所有传奇不过是一片树叶的故事。如何让茶回归原始纯粹,是每一个爱茶之人的夙愿。
云南古树普洱,让茶回归原始
相信很多人都知道云南的西双版纳,因为这里是著名的旅游胜地!但比起美景,云南的茶叶更让当地人骄傲。懂茶的人都知道,云南茶品的种类有很多,但首屈一指的就是普洱茶。
古树普洱茶制作工艺
采茶、萎调、杀青、揉捻、晒青……每年从3月到11月,我们就要把自己浸在深山茶林间,在浓郁的茶香中,挥洒着汗水和劳动,眼看着一片片嫩芽在自己的手中发酵、沉淀、荡去了青涩,留下古朴的色泽和醇厚的香味。
第一步,采茶
高大的古树茶,只能通过人工采摘,一般采摘标准为一芽一叶和一芽两叶,按照采摘季节的不同,可以分为春茶和秋茶,俗称“春尖”和“谷花”。
第二步,杀青
短暂进行高温处理,去除茶叶中过高的水分,以软化茶叶,这个过程便是杀青。
第三步,揉捻
将成片的茶叶搓成条索状,为之后的步骤做准备。
第四步,晒干
普洱茶不能炒,需要太阳光自然晒干,这样才能保持原始香醇的口味。
第五步,压型
用纱布将固定种类的重量的普洱茶装好,蒸汽软化茶菁后,将其压制成饼、沱、砖、瓜等形状。
第六步,风干
将成型的茶叶放置在阴凉通风处,等待茶叶干燥定型。
第七步,包装
每一饼普洱茶,都是用棉纸纯手工包装,以便后期储存转化。
在实际操作过程中有些工序,如揉捻、压型是需要反复进行的,每一件茶饼都是经茶农们的精心制作,倾注大量心血才能完成。看到我们亲手制作出来的茶饼,遍布中国甚至走向世界,这是每一位家人最大的成就感!
坚持传统手工工艺,坚持只做古树纯料普洱,保证每一件茶饼都是精心制作。
相信在很多茶友眼中,以上问题确实是显得很矛盾,对此,小编做此解释:唐朝对于普洱茶膏来说,确实是一个比较重要的时期,但是这个时期只是对于普洱茶膏一词的发现,并不属于制作期,相信看过《唐朝——普洱茶膏的第一次出现》一文的茶友们就应该了解。
五代十国——普洱茶膏第一次被制作!
五代十国时期(907年~960年)陶谷所著《茗苑录》中记载有贡品茶膏“玉蝉膏”和“缕金耐重儿”。茶膏开始有名称,并出现了多个品种。
据吴任臣《十国春秋》记载,早在南唐闽康宗通文二年(公元937年),就有贡品茶膏进献,即“贡建州茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚”。据此记载,南唐文通二年(937年)福建建州生产的茶膏耐重儿已作为贡品入贡,但数量少,仅8枚,尤显珍贵。“茶膏”这一名称在史策中开始正式出现。
在《十国春秋》记载的这段文字中,我们发现:
第一,“茶膏”名称正式出现;(贡建州茶膏,制以异味)
第二,外部用金丝芽装扮,显示贵重;(胶以金缕,名曰耐重儿)
第三,数量极少,只有八枚,而不像其他茶叶以多少担计算,凸显稀少与珍贵;(凡八枚)
第四,茶膏一亮相,就作为贡品出现——具备一种显赫的身份。正是由于这种特殊的尊贵,使它在当时的贡茶中处于上品,被纳入史书的记载之中。
由于茶膏自其产生开始就非常稀有,直接造成了史书所载均语焉不详,零星所见的有关片言只语,被大多数专家一致认为由于当时生产力所限,并未形成真正意义上的成熟产品,无法进行确认。
这期间,茶膏也做为贡品悄然出现,所不同的只是以民贡方式出现。
唐代的贡茶分为民贡与官焙两种;所谓民贡是由地方官吏将上等的好茶主动向朝廷进献,属于土贡性质,据《新唐书·地理志》记载,庐江郡(今安徽合肥、六安一带)在武德三年(公元620年),也是唐王朝建立后的第三年,向朝廷进贡茶叶,这在唐代尚属首次;而官焙是朝廷直接设立贡茶院,官营督造,专业制作贡茶。大历五年(公元770年),唐朝在湖州长兴与常州宜兴交界的顾渚山建立顾渚贡茶院。
茶膏则是沿着民贡这条线浮上水面的。据吴任臣《十国春秋》记载,早在南唐闽康宗通文二年(公元937年),就有贡品茶膏进献,即“贡建州茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚”。从这段文字中,我们不难发现:第一,“茶膏”字样正式出现;第二,外部用金丝芽装扮,显示贵重;第三,数量极少,只有八枚,而不像其它贡茶以多少担计算。凸显珍贵。
因此,茶膏一亮相,就具备一种显赫的身份,是其它贡茶所不能比拟的。我们也可以这样认为,正是由于这种特殊的尊贵,使它在贡茶中处于上品,被纳入史书的记载之中。
普洱茶作为茶中的一个大类,喜欢喝的人非常多,可是我们选茶时常常会听到一些词,没仔细了解还真不懂。
今天杯小茶为大家盘点普洱茶的10个常用词,让您喝个明白,选到自己心中所爱。
古树,大树,小树,台地
这四个词我们放在一起讲,其中有一些还经常在茶的包装上会看到。其实这四个词都是指普洱茶的原料类别,也是等级高低的大致描述。
目前对多少年是古树茶,没有官方定义,但普遍业内认同的区别是这样的:
古树茶:树龄达到或超过100年
大树茶:树龄在30~100年
小树茶:树龄30年以下
台地茶:现代管理的茶园,不论树龄
古树茶通常因为已生长百年以上,长势良好的一般根系深厚,枝叶肥壮,能吸收更多养分,内含营养物质丰富。
而且与周边自然环境早已融合的很好,人类需要做的就是每年的采摘,因此更加生态。
大树茶和小树茶,一般比古树茶要小,品质上稍逊于古树。
不过这也不绝对,也有因自然环境良好、长势旺盛的大树、小树茶,口感极佳;有长势衰弱,或被砍掉重新发枝的古树茶,品质一般。
无论是古树、大树、小树,这三个在种植上都是按照古树茶的标准来进行。就算是小树,未来也是当作古树来培养的。
比如茶树之间的间距会较宽,也不做过多修剪,生长更趋于自然,我们看到这些茶园的图片一般像森林一样。
台地茶则不同,是用现代的种植方法管理的茶。行距很近,茶树因为人工修剪而比较矮,就像我们常见的一行行很整齐的茶园那样,产量高。
台地茶的品质,比如内含物的丰富度、耐泡度等通常不及上面三个。不过还是那句话,大家在挑选时还是以口感为最终标准。
内飞
在喝普洱茶饼的时候,有没有发现里面有一张和饼压在一起的方形的纸?上面印着一些厂家的标识,或者关于这饼茶的信息等,这就叫“内飞”。
它的作用就是这饼茶的“防伪标志”,因为它和茶压在一起,不像外包装容易调换,所以有很好的识别作用,厂家在生产时也避免混乱。
七子饼,金瓜,沱茶
普洱茶有很多种样式,这三种是比较常见的,尤其是七子饼,它是一种圆形的饼茶。
因为每7饼封装成一筒,所以叫七子饼。每饼357克(7两7克),这样每桶2.5公斤,过去在茶马古道运输时方便计重。
金瓜,是普洱茶重特殊的压制方式,因为形状很像南瓜,所以得名。
过去是为了给朝廷上供而制作,目前存世的陈化时间最久的普洱茶,就是存放在故宫的金瓜贡茶,至今已有百年了。
沱茶,也是另一种压制形状,比金瓜要小很多,看起来像个小包子,更便于取用。
在云南、重庆都有制作,原料除了选用普洱茶,也有用晒干的绿茶压制。
霸气,绵柔
这是我们在喝普洱茶时常会听到的两个词,是不是感觉像白酒才会用?其实云南普洱茶,因是用当地大叶种制作,风格大多是比较浓郁的类型,而因为产地又分出了一些不同的风味。
比如云南勐海的布朗山,那里的茶苦涩度高,回甘很强烈,入口就感觉口腔一麻。但喝到高品质的会发现,苦涩很快化成甘甜,嘴巴里生津不断,持续回甜,这种风格一般用霸气来形容。
而云南勐腊的易武产区,茶汤则会柔和很多,甚至有蜜香,入口浓厚却甜柔。即使有苦涩也不会太强,这种风格一般就是普洱茶的绵柔了。
喝了那么多的普洱茶,面对普洱茶的各种问题,很多茶友还是一知半解。这是一次能召唤神龙的普洱茶知识总结。
4:储存篇
普洱茶的储存环境也是决定着普洱茶的品质变化一个重要的条件之一。
【储存条件】
1)储存温度:普洱茶储存的适宜温度一般在20~30℃之间,过高或过低的温度对普洱茶的陈化不利。
2)储存湿度:普洱茶储存相对湿度应保持在65%~75%之间,过高或过低的湿度,不利于普洱茶的陈化,较干,普洱茶会休眠,不发生陈华反应,较湿,则会使茶叶发霉。
此外,普洱茶的储存环境还应注意这几点:通风恰当、阴凉防晒、无异味的环境。
普洱茶叶的保存,可选以下器具:
1)紫砂罐
紫砂茶叶罐为双重气孔结构,透气性好,可充分保持茶叶的新鲜,并将异味挥发、消除,使茶叶香醇可口,色泽如新。
2)瓷罐
瓷罐器件性能稳定,可有效保持储存物的原有品质。
3)木质茶叶罐
木质茶叶罐密封性好,价格适中,适合一般家庭存储茶叶使用,缺点是不防潮。
4)不锈钢材质
不锈钢材质密封性能较好,价格适中,防潮、防光性能都比较好。
5)锡制茶叶罐
锡制茶叶罐密封性能佳,且防光、防潮、防异味等性能都较好,适合储存比较名贵的茶。
6)铁质茶叶罐
铁质茶叶罐防光性好,但密封性能一般,防潮性一般,时间长了,有可能会生锈。
需要注意的是:经长期保存的普洱茶,刚拿出来时可以放在通风的环境醒一下,如果要马上喝的茶,可以撬散放在紫砂罐子里醒一醒再冲泡,口感则会更佳。
5:功效篇
普洱茶性温和,其最大的功效就是暖胃,这点在熟普洱茶身上体现得尤为明显。
而对于肝火旺盛的人,则比较适合喝生普降火气,医学研究表明,每天喝4杯普洱茶可以在一定程度上缓解瘙痒或易长痤疮的肌肤状况,同时口干、口苦等虚火症也会逐渐消除。
除此之外,普洱茶还有很多功效,如降脂、减肥、降压、抗动脉硬化;防癌、抗癌;健牙护齿;消炎、杀菌、治痢疾;抗衰老等。
6:级别篇
普洱茶在原料有一定差别,在工艺上也有一定的差别,因此,根据嫩度,可以把普洱茶的品质分为十一个等级。
特级:外形条索紧细,匀整,显毫;色泽匀净,红浓明亮;滋味陈香浓郁、浓醇;叶底细嫩褐红。
一级:外形条索紧结稍嫩,匀整,较显毫;色泽匀净、红浓明亮;滋味浓纯、浓醇;叶底褐红肥嫩。
二级:外形条索紧结肥嫩,匀整,较显毫;色泽匀净、红浓;滋味浓纯、浓醇;叶底褐红柔嫩。
三级:外形条索紧结,匀整,尚显毫;色泽匀净、红浓;滋味浓纯、醇厚;叶底褐红尚亮。
四级:外形条索肥壮紧结,匀整,尚显毫,有嫩梗;色泽红浓;滋味浓纯、醇厚;叶底褐红欠匀。
五级:外形条索紧实,匀整,略显毫;色泽匀净、红浓;滋味纯正、醇和;叶底褐红欠匀。
六级:外形条索壮实,尚匀整,略显毫;色泽匀净、深红;滋味纯和、醇和;叶底褐红欠匀。
七级:外形条索肥壮紧实,尚匀整;色泽匀净、深红;滋味纯和、醇和;叶底褐红欠匀,尚嫩。
八级:外形条索粗壮,尚匀整;色泽匀净、深红;滋味纯和;叶底褐红欠匀,尚嫩。
九级:外形条索粗大尚紧实,尚匀整,有梗;色泽深红;滋味纯和;叶底褐红欠匀,尚嫩。
十级:外形条索粗大稍松,欠匀整,有梗;色泽褐红稍花;滋味平和;叶底褐红,稍粗。
7:特殊知识篇
【七子饼】
七子饼是普洱茶最具最具代表性的体现形态。那为何七子饼只装七张饼,而不装八张或六张呢?
一种说法是七子饼茶是从唐代边境贸易中(简称茶马市)中得来的,当时,茶叶交易的时候,一共有八张茶饼,其中,七张饼是捆扎好的,另外的一张饼单独放置,用来上税。还有另一种说法是,一饼茶为357克,一筒七饼,357克*7饼茶=2499克,刚好2.5公斤左右。一件12筒约30公斤。一匹马驮2件约60公斤,刚好可以负重前行,先人早已算好了,旧时马帮就是这样运茶的。因而,这就是七子饼茶只装七张饼的缘故。
懂不懂茶,这些都不重要;重要的是,每天喝杯茶。千利休禅师说:“须知道茶之本,不过是烧水点茶”。普洱茶,只要质量不错,并无什么高低之分,适合自己的才是最重要的。
一杯香茶在手,一人得幽,二人得趣,三人成品。浮生偷得半日闲,自在安心。
在中国,饮茶是一种文化,更是一种习惯。越来越多的科学研究表明,饮茶所带来的保健功效,超过很多保健品,甚至不输给药!
茶的种类有很多,但它们都有很好的保健功效,真可以说是一种茶、一种药!据昆明医学院临床试验证明,云南普洱茶能减少血液中的胆固醇及三酸甘油脂,有一定的降血脂作用,可护心脑血管。
普洱茶是最受人们欢迎的日常饮品之一,其有降血压、养胃、降脂、解酒、减肥等功效,不论是自己喝还是赠送亲友,都是不错的选择。那么,问题来了,你真的懂茶吗?
普洱茶本来是生活的日常,是一件比较普通的事,但近些年随着茶文化的逐渐走热,在茶界充斥着一股“伪茶风”。
很多人喜欢把茶讲得高深莫测,讲得玄之又玄,甚至提出了无味之味的虚妄,还有一些“茶人”总喜欢把一些“专业”词运用到日常的饮茶中以做谈资,而这些词句往往是故弄玄虚。
无论价格多少,茶本身并不神奇,有人把茶从哲学的层面推入玄境,殊不知茶本身只不过是一片树叶,关于茶叶的所有传奇不过是一片树叶的故事。如何让茶回归原始纯粹,是每一个爱茶之人的夙愿。
云南古树普洱,让茶回归原始
相信很多人都知道云南的西双版纳,因为这里是著名的旅游胜地!但比起美景,云南的茶叶更让当地人骄傲。懂茶的人都知道,云南茶品的种类有很多,但首屈一指的就是普洱茶。
如今,随着一些不良商人混进普洱界进行淘金,茶农们辛苦采摘的茶叶被茶商收购,再转手高价卖给茶友,令人又气又恨!
决定做云南普洱茶的价格屠夫。随着岁月的沉淀和积累,我们已经拥有勐海茶厂、勐海普洱茶庄园。世代做茶,坚持传统工艺、纯手工制作,所有的茶叶全部采自深山的原始森林。
我们是茶农,就算是现在,也依然有专人亲自去采茶、去臻选、去把关;我们又是厂家,做茶的每一道工序(揉捻、品鉴)都严格把关;我们还是经营者,为四海八荒之内所有的茶友,推荐我们的古树普洱茶,保证品质,保障口感!
茶是大自然的馈赠,而古树茶是深山老林里难得的佳品。我们就像一个深山古树的守护者,只想静心采茶,守护心中的一片净土。
生于原始森林,是大自然的馈赠
去深山原始森林采茶,需要徒步近5个小时。没有去过刮风寨茶山的人,永远无法想象这里的景象。山路崎岖,每年到了采茶季,团队的人们就在山上搭建简易的棚子,把鲜茶第一时间制成毛茶,在茶山上的这两周,喝的是山泉水,吃的是野果子。晚上睡在简易的初制所,这样才能背着毛茶回到茶厂,开始制茶。看到茶农们的艰辛,更让我们对普洱茶叶多了一份珍稀和尊重。
这些对我们来说,都不算什么。既然是大山的子孙,又是茶农的后代,就一定要把好茶带出去,让更多的人知晓、品尝。不挣昧心钱,是我们做茶的宗旨。对古茶园常年坚持有机种植及管理,彻底杜绝农药、化肥,从而达到“纯生态”性,这是制好茶的首要标准及底线。作为茶农赖以生存的根本,茶的健康本质是我们最基本的要求。经过多年的努力,尚廷坊已通过严格的“有机”认证,秉承古老贡茶工艺精心制作,产品气质敦厚、品位甘醇、经久耐泡,又因价格实在,是各界茶友品饮珍藏之商品。
古树普洱茶制作工艺
采茶、萎调、杀青、揉捻、晒青......每年从3月到11月,我们就要把自己浸在深山茶林间,在浓郁的茶香中,挥洒着汗水和劳动,眼看着一片片嫩芽在自己的手中发酵、沉淀、荡去了青涩,留下古朴的色泽和醇厚的香味。
第一步,采茶
高大的古树茶,只能通过人工采摘,一般采摘标准为一芽一叶和一芽两叶,按照采摘季节的不同,可以分为春茶和秋茶,俗称“春尖”和“谷花”。
第二步,杀青
短暂进行高温处理,去除茶叶中过高的水分,以软化茶叶,这个过程便是杀青。
第三步,揉捻
将成片的茶叶搓成条索状,为之后的步骤做准备。
第四步,晒干
普洱茶不能炒,需要太阳光自然晒干,这样才能保持原始香醇的口味。
第五步,压型
用纱布将固定种类的重量的普洱茶装好,蒸汽软化茶菁后,将其压制成饼、沱、砖、瓜等形状。
第六步,风干
将成型的茶叶放置在阴凉通风处,等待茶叶干燥定型。
第七步,包装
每一饼普洱茶,都是用棉纸纯手工包装,以便后期储存转化。
在实际操作过程中有些工序,如揉捻、压型是需要反复进行的,每一件茶饼都是经茶农们的精心制作,倾注大量心血才能完成。看到我们亲手制作出来的茶饼,遍布中国甚至走向世界,这是每一位家人最大的成就感!
坚持传统手工工艺,坚持只做古树纯料普洱,保证每一件茶饼都是精心制作。
想必许多爱好普洱茶的茶友,一定想了解普洱茶的详细制作工艺。今天就来为大家详细介绍普洱茶生茶的制作流程。
现代普洱茶生毛茶制作流程
原料(鲜叶),采摘,静置萎凋,杀青,摊晾,揉捻,解块,干燥,晒青毛茶。
1、原料(鲜叶)
普洱茶是以云南大叶茶类的新鲜芽叶经过别具特色的低温制程工艺制作而成。原料的品质决定了茶品最终的品质上限。鲜叶的品质是由茶树的品种、生长环境的生态水准以及树龄等因素综合作用形成,而生态环境又是其中的重中之重。
2、采摘
云南普洱茶产区的鲜叶采摘,仍多以纯手工方式进行。特别是高大的古茶树,茶农采摘时必须上树采摘。
采摘鲜叶时必须使用正确的手法,若是采摘时手法不当,使用“撕扯”的动作,便会连带撕下部分枝皮,毛茶制成后叶柄根部会形成状似马蹄的结构,名之曰“马蹄口”。
这种采摘方式会对茶树造成不可逆的破坏,茶树上凡是被撕扯过的地方就不会再发芽,严重的甚至会导致茶树死亡。部分无良业者刻意宣导“马蹄口代表春茶/古树茶”的错误资讯,爱茶之人不可不察。
3、静置萎凋
鲜叶采摘后,应尽快摊开,进入静置萎凋工序。萎凋目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量,鲜叶在萎凋过程中也会逐渐变软,这都为下一步的杀青工序奠定了基础。
鲜叶萎凋时茶叶内部会在活性酶的作用下发生复杂的化学变化,这些化学变化与最终茶品的香气、滋味、汤色等都有直接关联。目前云南普洱茶制作,时常可见叶底红变的现象,这常与静置萎凋操作不当有关。避免发生类似情形,可将鲜叶至于萎凋槽上,保持适当温湿度。萎凋时间与方式依采摘时间、季节、天候、鲜叶嫩度、厂方设施与观念来决定。
4、杀青
鲜叶经适度萎凋后进入杀青工序。现代普洱茶主要杀青方式为锅炒杀青和滚筒式杀青。大型茶厂或台地茶多使用滚筒式机器杀青,少数民族茶农家庭制茶以及古树茶多为锅炒手工杀青。
其它茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用,而普洱茶的杀青则只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性,同时去除鲜叶青味,增加其柔软度以利揉捻,具体杀青温度与时间应依鲜叶数量、嫩度与水分含量的实际情况进行调整,通常锅炒手工杀青锅外壁温度较高,锅内壁约180℃左右,鲜叶温度在60-80℃之间。
普洱茶杀青温度远低于绿茶等茶类,正是因为低温制程(包含后续低温干燥环节)的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存,为普洱茶的后期转化奠定了基础。低温制程成就了普洱茶“越陈越醇厚”的独特辨识度。反之,许多杀青阶段温度过高,甚至掺入烘青料的普洱茶,后期转化状况不佳,也正是在杀青这一阶段埋下的伏笔。低温制程未必一定可以造就好茶,但低温制程一定是优质普洱茶品不可或缺的必备要键之一。石昆牧老师与经典普洱体系多年来对于低温制程等普洱茶正确工艺制程如此坚持也正是基于此理。
5、摊晾
茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后,叶片温度较高,同时茶叶不同位置(叶片中心与边缘)的水分分布不均,此时若立刻揉捻,会导致茶叶细胞壁破裂过度,产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点,在这种不当制程的影响下,即便原料是古树茶鲜叶,最终成品也会呈现台地茶的口感。
因此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前,需经过摊晾,降低叶温,同时使叶片水分分布均匀。由此叶片的韧性提高,在恰当的揉捻工艺之下方能达到“裂而不破”的效果。
6、揉捻
鲜叶杀青之后的制作工序,藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏,组织液体附着于茶菁表面,利于冲泡时增加香气口感,以及让内含物质均匀释出。普洱茶生产中的揉捻工序,可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产;机器揉捻相较而言更为省力,生产效率高,多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。
普洱茶揉捻的目的,主要在于使茶菁成条索状,并使茶叶表面裂而不破,易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶,条索成片、口感清淡;揉捻过度,茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高,干燥储存后易有杂味。
茶叶鲜叶杀青,即使工艺正确也会有少部分叶片受热过多,产生少量“焦片”。若没有相应工序去除这些焦片,它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中,造成茶品永远无法去除的烟焦味。为了避免烟焦味,一方面要提高茶叶的鲜叶杀青工序的水准,尽量减少焦片的产生;另一方面则需在揉捻前有意识的筛去茶叶中的焦片。一切努力都以最终茶品呈现的相对完美为目标。
若茶树种植过程中喷洒农药,附着在茶叶表面的农药残留与揉捻后析出的茶叶组织液体混合,即使不溶于水的脂溶性农药,同样可以藉此析出至茶汤之中。经典普洱体系选择原料的底线是其种植过程不使用农药、化肥、生长激素,而不是茶叶中的农药残留达到某种标准,便是基于对于自身职业道德的坚持,以及对消费者健康负责的义务。
7、解块
茶叶揉捻完成后,应尽快将纠结的茶叶分开,以降低温度,避免因干燥不足和闷堆而产生闷酸味。同时解块后茶叶水分逸散加快,可以使干燥后的茶叶保持翠绿有光泽。解块有手工解块和解块机解块两种。一般而言手工揉捻时可同时解块。
8、干燥
完成揉捻解块工序的茶叶,通过干燥工序,即制成普洱茶之生毛茶。
不同于绿茶、乌龙茶的毛茶干燥方式(烘干、炒干),普洱茶的毛茶干燥传统中多使用日晒干燥。究其原因,旧时云南制茶工艺较为粗放,没有华东、东南等传统制茶产区包含干燥在内的精致工艺。同时云南海拔较高,日照强烈,这就为茶叶的日晒干燥创造了基础。后来在普洱茶的品饮历史中发现,普洱茶制作无意之中的低温制程(低温杀青、低温干燥)反而使得茶叶中的活性物质如生物酶等得以留存,参与到茶品的后期转化之中,由此造就了普洱茶”越陈越醇厚“的独特品质。
但是,作为食品工程的基本常识,阳光中的紫外线对所有食品中的活性物质,都具有很强的破坏作用,茶叶亦不例外。实际上,日晒茶品所产生的所谓”太阳味“,即是茶叶中的活性物质被紫外线照射破坏所产生的酮类异化物的味道,又名”日光臭“。它的出现即代表茶品的内质受损,同时含有有害于人体的物质。
阳光的日晒干燥,起作用的主要是阳光中的红外光谱,它通过照射茶叶提升茶叶温度进而达到干燥的作用。保留阳光中的红外光同时尽量减少紫外线对茶品的破坏,就成了毛茶干燥工序的要义。现在茶区的毛茶制作中毛茶干燥一环已然大量普及晒棚,通过晒棚的隔离即可屏蔽部分紫外线,又可对红外线的提温作用进行增益,同时又可避免茶叶被突如其来的降雨淋湿,可谓一举多得。
完成干燥工序后即可得普洱晒青毛茶(生散茶),它既是可以饮用的成品茶,又可经拼配后制成普洱紧压茶品,还可经过渥堆工艺制成普洱熟茶。
经过一晚的休整,从小熊猫庄园中醒来后顿觉神清气爽。吃过早饭和小伙伴们驱车来到普洱市银生茶庄园。大家先是戴上草帽,背好竹篓,茶妹子要先带着大家去半山坡上的茶园识茶,采茶,赏茶。
说到普洱茶,又名古树茶,因原运销集散地在普洱市,故名普洱茶。这次来普洱旅行绝对是一次了解普洱茶的好机会,自然心生期盼。抬眼四望,到处是一片青青翠翠,好不清爽。
普洱茶以云南大叶种晒青茶为原料,使用晒青茶制法,从发酵不同分为生茶和熟茶两种,成品分为散茶和紧压茶两类,紧压茶根据形状又有茶饼、茶沱和茶砖。普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。这里终年雨水充足、云雾弥漫、土层深厚、土地肥沃、无污染等优势。
新采下的茶尖,这叫一芽两叶。
普洱茶历史非常悠久,早在三千多年前武王伐纣时期,云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王。从茶文化历史的认知,茶兴于唐朝而盛于宋朝。元朝时有一地名叫“步日部”,由于后来写成汉字,就成了“普耳”(当时“耳”无三点水),普洱一词首见于此。
明朝,茶马市场在云南兴起,来往穿梭云南与西藏之间的马帮如织。在茶道的沿途上聚集而形成许多城市。以普洱府为中心点,透过了古茶道和茶马大道极频繁的东西交通往来,进行着庞大的茶马交易。清朝阮福《普洱茶记》:“普洱古属银生府。则西蕃之用普洱,已自唐时。”
普洱茶是清代云南进贡朝廷的贡品,雍正年间以来,向皇帝进贡的普洱茶就是由普洱府思茅同知承办的。普洱市是“茶马古道”上重要的驿站,是著名的普洱茶的重要产地之一,也是中国最大的产茶区之一。
一行人来到山坡,眼下是一条条整齐的茶树垄,一会儿我们就要深入其中亲手挑选符合一芽两叶的嫩茶采摘。
那天多云,虽然没有强烈的阳光,但是空气温湿,在茶园里走上一趟还是一身的汗水。但是因为是第一次采茶,大家还是兴奋的很。
在老师的指导下有模有样的挑选着茶尖。这可真是我第一次采茶,当然后面还经历了第一次制作茶饼,第一次吃茶餐。很多第一次哦。
我和我的小伙伴们做了一回茶农,收获颇丰,感觉很不错啊。
银生茶庄四周开满了粉色的三角梅,艳丽无比。特别喜欢南方这漫山遍野的花海,
眼前是一片片翠绿的茶园,清风中有扑鼻的香味在空中飘散,让我流连忘返。回去的路上我的心还醉心于茶园里,回眸望去,寂静中跃动着是一树绿绿的心情。
然后茶庄大家兵分两路,一队去做茶饼,一队品茶休息。
普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术,其饮用方法丰富,既可清饮,也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久,香型独特,滋味浓醇,经久耐泡,冲泡五六次后仍有香味。第一次觉得茶叶这么好喝,于是茶妹妹倒一杯我就喝一杯,最后竟喝的醉了。
待品过茶我就在工作人员的指导下开始了制茶饼的工作:
晒青毛茶-称重-蒸茶-做饼-压制-干燥
茶叶称重:精准的重量,保证普洱茶饼成品的重量符合标准
蒸茶作用:使桶中的毛茶经过蒸汽迅速变软,以备下一步做型
做饼作用:在布袋中使变软后的毛茶做型,成圆饼状
压制作用:使茶叶在压制模具内进行压制成型
干燥作用:压制成后的产品进行低温干燥,增进品质。
在准备压制的茶叶上面我们每个人写一张小纸条,因为是给自己做的茶于是我就写下了“Arthur@普洱”,以纪念这次难忘的普洱之行。
经过装料、熏蒸、揉茶、压制、干燥、晾晒、包装等七大程序之后,一个属于自己的漂亮的普洱茶饼就面世了。我亲自手绘制了包装图画,“追风景的人追到了云南普洱,就在2016年的4月21日!”怎么样还不错吧?我决定就把这最珍贵的普洱茶饼送给劳累了一生的老妈,妈妈爱喝茶,一定喜欢儿子的这个礼物。
因为这个茶饼和在银生茶庄的经历,从此我和普洱就有了剪不断的亲情。
辛苦了一上午大家都饿了。令人兴奋的是银生茶庄为我们准备了一场好看好吃又健康的丰盛茶宴!
一直以为茶是用来喝的,没想到茶也可以拿来当菜吃。十多道茶菜色、香、味俱全。以茶入馔绝对是一种美味的享受。服务生介绍说无论是鸡、猪、鱼,虾均可配以茶叶做菜,茶可以让猪肉去腻、鱼虾去腥,凭添一缕茶香,使食材更加味美。我最爱吃用陈年熟普煮成的米饭,色泽金黄清香美味,一口气吃了三碗。而吃到最后用干茶煮成茶鸡稀饭时,撑的我都坐不下了。呵呵!好难忘好特别的一顿茶餐体验。
普洱究竟是怎样的地方?请跟着我的《普洱秘境》慢慢看过来。
很多人在初买茶叶的时候,都不知道买什么茶好,其实一般来讲,买茶中会碰到的问题一般分为三类:买哪里的茶?买哪种的茶?买什么价位的茶?
1、买哪个地区的茶
俗话说“一方水土养一方人”,如果你所在的地方是茶区,那就从当地产的茶叶开始尝起,中国茶叶多姿多彩,也形成了丰富的茶文化。但传统意义上的茶归根结底是“风味食品”,地域特色浓厚。
如果你所在的地方不是茶区,那就看看当地人都习惯饮用什么茶类,比如北京人爱喝茉莉花茶、江浙一带喝绿茶、广东福建喝乌龙茶、藏民长期喝黑茶。
2、买什么价位的茶
市面上的茶叶下至几十块,上至几万,什么价位的都有,那么越贵的茶越好吗?有一句话在很多领域都适用:一分钱一分货,十分钱两三分货。
茶叶可大致分为名优茶和大宗茶两类。名优茶使用季节和嫩度最合适的原料,经常有原产地保护和特定的品种,有时需要手工采摘和手工炒制,这种制作工艺生产出来的茶叶价格是可想而知的。大宗茶在生产上比较粗放,对品质要求比较低,全程机械化以实现低价。
在大宗茶与名优茶之间,50元和500元的确意味着品质上的差距。而在名优茶之间,买500元的安吉白茶还是买5000元的金骏眉,其实没有太大的可比性,只有口味偏好,没有太大的品质高低之分。
3、买哪种品类的茶
中国茶大致分为红茶、绿茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶六大茶类,六大茶类又细分出无数种茶,每一种茶又都风味不同,那我们该怎么在这么多茶中找出自己爱喝的那一杯呢?答案是:从蹭喝开始。如果你的身边有爱喝茶的朋友,不妨跟他们要一点先品尝品尝。
文章到这里就结束了,看了本文《普洱茶膏一次喝几克》的内容不知道对你是否有所帮助,如果还想了解更多相关知识,可以点击茶经网cy316.com的“普洱茶膏制作”专题进行查看。
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