普洱生茶的后发酵——陈得香
生茶分为紧压茶和散茶。紧压茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸，其作用是让干茶变软，胶体物质浸出，便于压制成茶饼。这时，茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上（高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的，因为会把内源性的微生物杀死），用绵纸包起来，叫紧压的生茶。而将晒青毛茶直接放在罐子里存储的，叫散茶。
生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。昆明虽然比较干燥，但也是分四季的。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。茶叶的细胞虽然死了，微生物还是会对它进行后发酵。微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉)；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。其实黑茶类都是能越陈越香的，不只是普洱茶。湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同属黑茶类。
普洱熟茶的后发酵——热湿熟得快，冷藏香又醇
高照教授认为，“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易，“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”，很简单，就是让茶叶的氧化加快，让茶黄素氧化，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了。
“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香特点的茶类，就叫黑茶。广西六堡茶、四川边茶、湖南黑茶、湖北老青茶等等都是黑茶。黑茶在蒙古、西藏这些食肉较多的地方很好销售。各种黑茶，高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离与鉴定得出结论，都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。
人工催熟（潮水发酵），是通过洒水增温增湿，让毛茶里边的微生物以天文数字繁殖生长。在温度达到35度，湿度足够的情况下，会比生茶里的菌种的繁殖速度高上几百倍。
“云南普洱熟茶原料是晒青毛茶，为什么用绿茶是不行的？烘青能发酵，但跟用晒青发酵出来的熟茶比，品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的，不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。”
茯砖长金花的原因
“我做过的安化的千两茶、百两茶的菌种分离，但只有茯砖会产生金花。金花也不是茯砖中数量最多的微生物，其也是以黑曲霉为主体菌种。你们可以到我在云南大学（一二一大街这边）的实验室，去拍黑曲霉等有益真菌提取的样本图片。”
据其介绍，湖南安化黑茶，为什么有的长金花，有的不长，其实金花是跟工艺有关系的。湖南的千两茶、百两茶压得太紧，存放几十年后边缘虽然变疏松，但里面还是很紧的，还要拿电锯来锯开。压得紧是为了保存的时间长，但是不太容易产生金花。作用于后发酵的菌种有几十种，陈椽教授的书里将金花叫“薛氏曲霉”。现在通过湖南农业大学研究，现代的金花是冠突散囊菌。这不是一个菌种。金花是湖南等地茯砖的特征菌种，但不是所有黑茶的特征菌种，黑茶的优势菌种还是黑曲霉，云南普洱茶的优势菌种和特征菌种就是黑曲霉。
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1、生茶的后发酵陈得香
生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。茶叶的细胞虽然死了，微生物还是会对它进行后发酵。微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。
在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，（工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉）；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年又一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。
其实不只是普洱茶，湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶都能越陈越香。
2、熟茶的后发酵
热湿熟的快，冷藏香又醇
熟茶的“熟”就是让茶叶的氧化加快，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了，让茶黄素氧化，达到陈香。
要达到“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止“熟”得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香的特点。
普洱熟茶原料是晒青毛茶，为什么用绿茶是不行的？原因是烘青能发酵，但跟用晒青发酵出来的熟茶比，品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的，不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。
现在很多人都是非常喜欢喝茶，闲来无事就会泡一杯茶来喝，其实茶对我们的身体是有很大好处的，让我们的身体能够更加健康。普洱茶是茶类的一种，但是普洱茶也分为生普洱和熟普洱，很多人并不了解这两种普洱茶之间的区别，其实区别还是非常大的，不了解的人可以一起来了解一下他们之间的区别。
1.颜色不同
生普洱茶的茶饼颜色主要是墨绿色为主，并且还会有一部分是黄红色的，芽头是白色。而熟普洱茶的茶饼颜色大多是为黑褐色或者是红褐色，并且芽头是暗金黄色的。
2.口感不同
任何茶都要讲究口感，生普洱茶的口感基本上是非常强烈的，并且茶气是非常充足的，味道也是非常清香的，苦中带有一些涩。熟普洱茶基本上没有苦涩的感觉，入口的口感是比较醇厚的，并且是比较自然的一种感觉。
3.功效不同
生普洱茶具有显著的减肥效果，并且由于茶多酚的含量比较高，因此能够帮助我们很好地去预防癌症的产生，并且在白天的时候喝生普洱茶能够帮助我们提神醒脑。同时熟普洱茶也具有一定的减肥效果，但是熟普洱茶的茶性是比较温和的，对于我们的肠胃有很大的效果，能够帮助我们暖胃养胃，是一种比较适合女性喝的茶。
由此可见生普洱茶与熟普洱茶之间的区别是非常大的，在平时生活中，我们可以根据自己需要的功效来选择合适自己的茶类，不要盲目的去选择，否则有可能会给自己的身体带来一定的影响，茶对我们的身体确实是有很大的好处的，所以在平时生活中，我们可以适当的去喝一些自己喜欢的茶。
晒青生毛茶是鲜叶经高温杀青、太阳晒干制作而成，没有经过陈放的生茶大多口感苦涩，会影响睡眠，而且多喝伤胃；而熟普又不一样，它经过人工发酵，茶性温和，当下品饮也不会有很强的刺激性，且有暖胃的功效。
以市面上存在“喝熟存生”的说法，更是有“熟茶因为快速发酵，茶性已死”的误传，使得熟茶成为一种消耗型茶品，并造成一种不能长期存放的错觉。熟茶的发酵并非“失活”，而是涅槃后的“重生”，普洱熟茶也具备长期存放的效果。仓储优良的长期存放，也会使熟茶达到“越陈越香”的效果。
熟茶具备后发酵条件
生茶随着存放，因后发酵，其苦涩感降低，茶性趋于温和，从而具有长期存放的收藏价值和品饮价值，熟茶是晒青生毛茶经渥堆发酵后形成的，就没有了吗？
茶叶发酵有两种不同方式：一种是“内源性酶促发酵”，全发酵茶；另一种便是“外来微生物发酵”，是后发酵茶。
发酵过程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶等，不但可形成类多酚，还可水解出更多的可食纤维，茶多糖和肽类等物质。所以，后发酵是以茶为“养料”的外来微生物作用，由此可见，熟茶也具备后发酵的基础条件。
熟茶发酵并非“失活”
自1973年熟茶的快速发酵工艺始创，经四十多年磨砺与海内外市场的反复检验，现在的普洱茶熟茶产品，其用料、工艺、产品线已经日趋成熟和丰富。
关于熟茶发酵有一个专业的概念叫做“发酵成熟度”。从发酵成熟度来说，普洱散茶是“全熟”的，通常定义为“十成”发酵，而紧压茶由于各种主观和客观上的原因并非是全熟的，这就为收藏的后发酵留有不少空间，为形成老熟茶独特的品味风格奠定基础。
纵观普洱紧压茶的产品线，高档原料的产品多为偏轻发酵，在七、八成间，这样控制发酵的熟茶陈香初显、滋味香气纯正、回甘生津异常持久；所以，熟茶发酵“未死”，仍旧有活性；故而普洱熟茶的紧压茶也是具备收藏价值的，特别是偏轻发酵的普洱熟茶产品。
原料决定熟茶存放价值
跟生茶的收藏道理一样，原料是决定一款熟茶后期转化的重要因素，好的原料加上合理的发酵技术控制是一款熟茶具有存放价值的关键。
在喝一款新熟茶的时候，往往会闻到一股堆味，这种味道在新制熟茶中普遍存在，正常情况下，堆味的衰退期为3年左右，熟茶一般在完成初步陈化后才进入市场，以确保消费者现饮口感的舒适体验。
生茶茶饼以青绿、墨绿色为主，有部分转为黄红色，白色为芽头；熟茶茶饼颜色为黑或红褐色，有些芽茶则是暗金黄色。
二、口感滋味大不同
生茶，口感强烈，茶气足，茶汤清香，苦而带涩，但好的茶是苦能回甘，涩能生津；熟茶，浓稠水甜，滋味纯和，具有独特的陈香。
三、汤色叶底大不同
生茶叶底柔软、新鲜、有伸张性，即使存放发很久的古董茶，也能让人感觉到其活力和天然神韵，汤色清澈、明亮、透；而熟茶冲泡后叶底褐红、乌润，汤色红浓明亮。
四、功效作用大不同
生茶茶多酚的含量很高，白天喝生普很醒脑，有一种荡涤身心的清澈感，对血管的疏理也比较明显；熟普经过发酵，具有大量有益人体的菌种，并且茶性温和，暧胃，养胃。
五、制作工艺大不同
生茶，鲜叶采摘后经萎凋、杀青、揉捻、晒干，即晒青毛茶，之后把晒青毛茶又高温蒸，放入固定模具定型，晒干后成为紧压茶品，或饼、或砖、或沱；熟茶，晒青毛茶经人工渥堆发酵，即为熟散茶，再经过蒸、压、定型，成为熟茶紧压茶。
普洱熟茶最常见的汤色有：红艳、红亮、红浓、红褐、褐色、黑褐、黄白等。
1、红艳：汤红艳、欠亮。是熟茶发酵程度较轻的表现。观察叶底，多呈暗红透青绿，滋味往往较苦涩。
2、红亮：茶叶汤色不甚浓，红而透明有光泽。称“红亮”，光泽微弱的，称红明。观察叶底，多呈暗红微黄，滋味较“酽”。
3、红浓：汤色红而暗，略呈黑色，欠亮。观察叶底，多呈红褐柔软，滋味较醇和。
4、红褐：汤色红浓，红中透紫黑，匀而亮，有鲜活感。观察叶底，多呈褐色欠柔软，滋味较醇和。
5、褐色：茶汤黑中秀紫，红而亮，有鲜活感。观察叶底，色多呈暗褐而硬，滋味较醇和。
6、黑褐：茶汤呈暗黑色，有鲜活感。观察叶底，色多呈黑褐质硬，滋味较醇和。
7、黄白：茶汤微黄，几乎接近无色。观察叶底，色黑而硬脆似“碳条”，滋味平淡，是发酵过度，已经“烧心”的普洱茶。
普洱生茶最常见的汤色有：绿艳、黄绿、绿黄、浅黄、橙黄、深黄、红汤等。
1、绿艳：翠绿而微黄，清澈鲜艳，浅绿鲜亮的茶汤。这是春茶常见汤色。这类茶品，随着生茶不断陈化，茶汤绿艳消失，逐渐演变为杏黄明亮的汤色。
2、黄绿：是绿中微黄的汤色，是中高档晒青毛茶的汤色。“黄绿”色的茶汤，多出现在春茶中，加工时揉捻，干燥及时才能有此汤色。
3、绿黄：绿少黄多的汤色，类似“浅黄色”。清明至谷雨期间的晒青毛茶常显此汤色，常伴有“青草气”或“水闷味”。
4、浅黄：汤色黄而浅，又称“淡黄色”，是物质欠丰富的低档晒青毛茶的汤色。
5、橙黄：茶汤黄中微带红色，似橙色或橘黄色。新茶有此汤色多为茶青鲜叶裂变、杀青温度偏低的表现，常伴有“红茶香”或“生涩气”。藏期在3-5年的老生茶即显此汤色，但亮度高。
6、深黄：汤色暗黄，深而无光。新茶有此汤色多为几天的茶青合并加工或揉捻叶长时间得不到干燥所致。老生茶亦有此汤色，但老茶黄汤者，亮度一定很好。
7、红汤：老茶显出红汤，必是晶莹剔透的，属不可多得的好茶。
普洱茶属于哪一类茶？
“普洱茶，饮茶者的最终归宿”，此句一出，几乎道出了所有普洱茶爱好者的茶路历程及品饮心声。因普洱茶原料是云南特有大叶种，内含物质丰富、口感滋味醇厚浓酽，使其无论从口味上还是身体的需求度上都具有强烈的侵略性，让长期品饮者“一旦拥有，别无所求”。
那么普洱茶究竟属于六大茶类中的哪一类呢？就此问题，学术界有很多的争议：传统理论认为普洱应当属于黑茶，因为从工艺上来说它属于后发酵茶，近年发现普洱茶与黑茶与众不同，很快被大众接受，普洱茶又被作为单独的茶类分出。什么是后发酵？
有专家认为熟茶才能称之为普洱，生茶只能叫做晒青绿茶，有学者认为普洱应该属于单独一类特别的茶，因为它的特点不同于任何一类。众说纷纭下无唯一定论，哪种理论似乎都是有道理的，而对于普洱茶的痴迷者来说，我们只管喝就好了，无论它被归为哪一类，我们依然爱它，不是吗？但就“后发酵”这个概念来说，是无人质疑的，究竟什么叫做后发酵呢？
中国农业科学院茶叶研究所程启坤老师说：所谓后发酵，是指经过高温作业（如杀青、干燥）以后进行的发酵。它是相对于“前发酵”而言的，红茶发酵是在高温作业——干燥之前进行的发酵，乌龙茶部分发酵是在高温作业——杀青（锅炒）之前进行的发酵。普洱茶是干燥作业以后的发酵，湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶都是杀青作业以后的发酵，性质基本相同。
俗语讲“生米煮成熟饭”，一些新接触普洱茶的茶友会认为生茶就是“未熟”的茶，而熟茶则是“熟透”的茶，因而觉得生茶终究会变成熟茶。
普洱生茶与普洱熟茶都是以云南大叶种晒青毛茶为原料加工而成；晒青毛茶经过拣剔、蒸压成型加工为生茶，而熟茶则需经过渥堆发酵这一工序；因此、从加工工艺的角度来说，生茶与熟茶有着本质的区别，即使生茶存放的时间再久、也不会变成熟茶。
有的茶友会说：“存放数年的老生茶不论是从外形、还是汤色上来讲，都十分接近熟茶。”请注意、这里说的只是接近，要知道、红茶的汤色同样与普洱熟茶相近、但没有人会认为红茶和普洱熟茶可以划上等号。
那么是什么原因导致普洱生茶会变得和熟茶相似的呢？在自然条件（阳光、空气、水分等）适宜的情况下、普洱生茶的内质会逐步发生转化、这一过程称之为陈化；相较普洱生茶后期的陈化、熟茶则在加工之初就经渥堆发酵转化了其内质；前者是在自然的条件下后期陈化、而后者是在微生物的作用下发酵，生茶的后期转化是无法与熟茶渥堆发酵相提并论的；二者一个是岁月之韵、一个是工艺之美。
虽然陈化后的老生茶口感变得如熟茶般顺滑甜润，然而、茶性不同、加工工艺不同，熟茶就是熟茶、生茶也不会转化为熟茶。
尽管熟茶使用催熟的渥堆发酵使茶叶提前转化，但是其仍有很大的转化空间，渥堆发酵只是粗制一番，新制的熟茶内含物还未完全转化，香气尚待提升以及韵化出其他气味，堆味、杂味需散去，燥火味要减轻，滋味需达到醇厚等等，这都需要时间去酝酿，这都给人以极大的想象空间。
因此结合实践而言，四个维度决定了熟茶的转化时间。
等级嫩度
等级、嫩度高，一般也就意味着内含物丰富，转化空间大，转化所需要的时间更长，这类似于渥堆发酵中嫩芽的发酵周期远大于梗、黄片，熟茶陈化同样遵循这样的原理，一级紧压茶陈化年限可达20年以上，但是黄片砖这种类型10-15年满打满算都算高的了。
发酵程度
发酵偏重，重发酵的熟茶适合现喝，有一定的转化年限，但是由于重发，内含物遭到了大幅度削弱，后转化空间小，比如7581砖，重发酵，3-5年即可出陈香，10以内品质就达到了巅峰状态，10年后内质衰减。
发的轻，保留的内含物多，转化空间大，甚至可以人为延长熟茶的转化时间，市场上一度出现了大量的特别轻发酵熟茶，主打收藏，不过这就又有点跑偏了。
仓储环境
广东地区高温高湿，熟茶在这样的的环境下，微生物大量繁殖生长，湿热作用明显，后转化速度明显而剧烈，相比昆明区域，陈化速度超出50%-100%，广州存三年，相当于昆明5-6年甚至更长时间，比起北方地区那种温度低、还干燥的区域尤甚，广州一年就可超过北方三年多。
压制紧实度
压的紧，后转化过程中与温度、微生物、空气的接触面小，甚至厌氧发酵，当然发酵缓慢；相反压的泡松一点，孔隙大，砖饼沱的透气性好，与微生物、空气充分接触，后转化速度就快。如铁饼这类产品，陈化时间可以长达30-40年，一般泡饼则只需要20-30左右即可。
那么你的熟茶属于哪一类，对号入座，综合考虑这四个要素，即可大致判断其可转化年限。
而当拿到一款普洱熟茶，要感受它的美味及转化时，年份与好坏，一般来讲，是标志一款普洱熟茶是否物有所值的最重要的两个指标。
如果在这两个指标上判断失误，那就有可能带来经济上的损失。品鉴普洱茶，可以依靠下列五种器官和部位：眼睛、鼻子、嘴巴、躯干以及大脑。
眼睛：用来观察干茶、汤色和叶底。但是，我们要说的是：茶是用来喝的不是用来看的，尤其是普洱茶。汤色这项指标即使在相当成熟的乌龙茶评审中也只是作为参考分而不作为正式评审打分。
鼻子：用来闻取茶的香气，很重要。
嘴巴：用来品尝茶的滋味，很重要。
身体：用来感受茶气。
大脑：用来综合分析前面四种器官部位采集、传递来的信息，作出判断。
对于熟茶品鉴来讲，鼻子、嘴巴是最重要的器官，因为“香甜醇厚滑”这五项指标主要是依靠鼻子和嘴巴来获取的，所谓的愉悦感也主要是通过鼻子和嘴巴来得到的。通过身体感受到的茶气，则对品鉴中生代茶和老茶十分重要，但对于熟茶来讲茶气不算最重要指标。干茶、汤色和叶底可以作为判断年代和好坏的辅助手段，但不是主要手段。
对此，我们把普洱茶熟茶的存放及转化分为四个阶段。
第一阶段的熟茶就像小女孩，纯净、甜。
生产压制成型后3-5年这个阶段的茶因为在市场上占有相当大的比例，所以应该引起特别的关注。应该说，这个阶段的熟茶对一个茶厂来讲确实也面临着资金和技术的双重压力，不像生茶那么相对“简单”。
以品味感受熟普的转化在“香甜醇厚滑”五项指标中，“醇”应该是排在第一位的，只是因为好念好记才放在了后面。大多数人接触普洱茶从熟茶开始，接受普洱者大多因为其“醇”，所以一款熟茶是不是“醇”（也即纯净，杂味少甚至没有）非常关键。云烟的“醇”靠的是烟页原料的存放，普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后的存放散堆。
“甜”跟原料、山场有关。“香”“厚”“滑”似乎是一体的。所谓“厚”往往被理解为像一种喝了薄薄的粥（或者藕粉）的粘稠感觉，我觉得也可以认为是茶所浸出的内含物质较丰富的原因。“厚”一般是“滑”的基础，同样也是造成“香”的原因。
从实际情况来看，渥堆完成后散堆1-2年再压制成型的茶似乎也能达到3-5年的口感效果。这个阶段的熟茶中，市场占有量最大的应该是勐海系熟茶，即渥堆车间安排在勐海县境内、利用勐海县特有的气候条件及适宜的微生物菌群再加上当年勐海茶厂的工艺和生产经验所完成的熟茶初加工。
第二阶段的熟茶就像女孩转变成的少女，脱去懵懂无知。
生产压制成型后8～10年大概从第五年开始，勐海系熟茶的“焦糖香”逐渐消退，替之以微弱的“熟米香”，也有人称为“糯香”。下关销法沱的酸口也逐渐减弱，如果是南方存储的话酸口会减得更快些。
到8—10年的时候，“熟米香”占主导地位，熟茶的厚滑度与年份感会比较明显（茶不好，厚滑度出不来也能体现出来）。当初做茶时快速高温烘干的痕迹基本消退，喝上去不再觉得口腔发干了。
第三阶段的熟茶像那个刚出校园的你，勇敢、迷人，但也为年轻而犯错。
生产压制成型后，存期在10年至20年的熟茶，我们一般把它区分为南方仓储（广东、港台）和云南仓储两种情况了。
云南仓储出来的茶，一直到94年生产的茶都还没有一点参香、药香，而“熟米香”愈发加重，口感醇厚，比较迷人！同期南方仓储的熟茶，不管是勐海系、下关系还是昆明系，在这个阶段一般都出现了参香和微弱的药香，但是五项指标及其均好性（协调一致性）还有距离，放出好效果来、有愉悦感的茶不多，容易被人垢病，称之为“尴尬的第三阶段熟茶”。
第四阶段的熟茶像成熟女人，是一种魅力，一种执着，一份珍藏，一种安静。
生产压制成型后20年以上，以73厚砖为代表，放仓退仓到位，五项指标及其均好性皆好，药香显，化感十足，愉悦感很强。这个阶段的茶少而价高、可遇而不可求了。
普洱熟茶的存放、转化、品味和把玩，与生茶相比，有共同点：讲原料、讲工艺、讲时间，讲存放条件。
好的原料、好的发酵技术、好的存储、再加上时间的味道，汤色红浓、透亮，深红葡萄酒色，十分红艳与诱人，看了就想喝；香气浓郁，有普洱熟茶特有的香气，挂杯持久，有枣香、糯香、荷香；口感甘甜，润滑，醇厚，生津，无苦、涩味，且甘甜持久。
普洱茶的晒青毛茶，在阳光曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，尤其是我们云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足够让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵。
我们通常所说的前发酵，应该是指在杀青后没有立刻散开晾晒，而是堆放在一起，(有些是故意而为之，有些是滚筒出来量大来不及及时散开)这样出来的茶会有明显的厚度，同时喝在嘴里有种明显的不清爽腻之之的感觉，而且茶底也很暗深，没有那种鲜活感。
生茶前发酵:杀青之前茶叶的发酵,客观上讲,鲜叶从树下采下来后就开始了发酵过程，因为在一定的水份，温湿度条件下微生物和各类酶的作用下进行外分解和内分解,产生发酵,适当的前发酵无法避免,也不需要避免,适当的萎凋可以降低苦涩,提高香气,改变茶的滋味,这些也是形成茶叶品质的必须的过程。值得注意的是前发酵要只能是微量的，不能产生过多的红叶红梗，不能产生红茶味。这就要求鲜叶从树下采下后不能捂红，萎凋摊掠要薄摊并且及时杀青。
普洱茶的后发酵，主要是由于不同种类的微生菌(如曲霉菌、酵母菌)，在不同的湿(湿度)、热(温度)变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、糖类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味。
生茶后发酵(酶促氧化):严格来讲，有微生物作用才能称之为发酵，不能将微生物作用和酶的作用相互混淆。后发酵主要是由于不同种类的微生物（如曲霉菌、酵母菌等），在不同的湿度、温度变化中生长，利用不同微生物作用产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素等有机物质。加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步地改变茶叶的颜色、滋味及香味。若缺少了微生物生存的环境，茶叶是不可能愈陈愈香的。
普洱茶特别的制作工艺在于对茶叶分解的促进和抑制的双重作用，通过一定的温度杀青，用高温杀死茶叶的微生物，钝化酶的活性,使茶叶停止发酵,而特定的晒青工艺一方面让茶叶保持适当的水分,让微生物因湿度不够而无法进行外分解发酵,同时又可以促进酶的催化作用,让酶保持活性.而不像高温烘青茶由于高温导致酶的活性中止。如果生茶的仓储环境过湿，在适合的温湿条件下将加快微生物的繁殖,从而加速对茶叶的外分解,甚至发霉,最终终止生茶的活性和生命。
普洱生茶的后发酵——陈得香
紧压生茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸，其作用是让干茶变软，胶体物质浸出，便于压制成茶饼。这时，茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上，高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的，因为会把内源性的微生物杀死。
生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。昆明虽然比较干燥，但也是分四季的。当空气湿度超过60%，温度超过15℃-25℃，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体，微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，（工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉）；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。
普洱熟茶的后发酵
热湿熟得快，冷藏香又醇
高照教授认为，“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易，“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”，很简单，就是让茶叶的氧化加快，让茶黄素氧化，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了。
“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香特点的茶类，就叫黑茶。各种黑茶，高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离与鉴定得出结论，都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。
人工催熟（潮水发酵），是通过洒水增温增湿，让毛茶里边的微生物迅速繁殖生长。在温度达到35℃，湿度足够的情况下，会比生茶里菌种的繁殖速度高上几百倍。
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