普洱老茶的甜,来自后期转化把纤维素与淀粉转化为溶于水的糖类物质。
在我们喝茶的经验中,同一种类的老茶正常来说,会比新茶甜的。这是因为在后去的后发酵也就是俗称的“转化”中,把纤维素与淀粉转化为溶于水的糖类物质。
普洱茶中的糖类物质,包括单糖、双糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分,含量占干物质的2%—4%之间。单糖主要有果糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、山梨糖和甘露糖;双糖包括蔗糖和麦芽糖。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉、果胶和茶多糖等。
单糖和双糖都是可溶解在水里的,是茶叶滋味中的甜味物质。而多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等,是碳水化合物的主体,但其中只有大约1%一2%的淀粉,大部分都是纤维素和半纤维素。多糖属低聚糖(寡糖),它不可溶于水,但可水解,水解后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖,使味觉产生甜味。茶叶中的多糖除单糖与双糖以外大部分都不溶于水。
但值得一提的是普洱茶在长期的合理的环境下存放过程中,会后发酵大量的有益菌,这些有益菌分泌的酶类可以将不溶于水的纤维素、淀粉分解成可溶于水的单糖。这就是老生茶和熟茶纤维素大量减少而单糖增加的原因。然后这就解释了为什么老生茶的话苦涩会显得特别少,入口的时候甜的触觉特别明显。
适当的条件下,在一定的贮藏期内,普洱茶品质呈上升变化趋势,良好贮藏加工能使普洱茶卫生品质得到保证、风味品质向着香、醇、甘、润、滑方向转变。普洱茶贮藏期间变化的好坏与快慢,一方面取决于普洱茶本身的内质基础。另一方面依于贮藏陈化的环境条件。
在良好的仓储条件,品质优异的普洱生茶,存放时间相对久一些,是有利于后期最佳品饮体验的。每个阶段不论生熟,普洱茶都有其魅力。
大部分刚接触普洱茶的朋友,主要接触的还是新茶,当喝过新茶以后,很多茶友都会尝试去喝喝陈年普洱茶,因为陈年普洱茶在转化的过程中才,新茶原有的苦涩味已经褪去,口感反而变得温和、润滑,不伤胃。
而且普洱茶素有做新茶喝旧茶的习惯。为什么会有这样的习惯呢,你就要先了解普洱茶的做法了。普洱茶其实是用晒青绿毛茶做为原料,后经搜索过再加工而成,有的被压成砖就叫砖茶、压成饼为饼茶、压成沱为沱茶,当然也有不压制的,为普洱散茶。
在70年代以前,因为人工后发酵的技术还没研究出来,所以之前的茶都为生茶。生茶直接喝比较刺激,收敛性很强,而且因为是晒青绿毛茶做底,由于阳光的直射,直接饮用对胃也比较刺激,胃不好的人喝了不舒服。生茶都要经过比较长的存放时间,茶叶暴露在空气中,慢慢的被空气中的氧气氧化,而变得更加醇和,水性更柔。
70年代的时候,昆明茶厂研发出来人工渥堆发酵的技术,让普洱茶在短时间内转化,本来几年的事情,现在几个月就完成了。所以现在熟茶出厂直接就可以饮用了。但是,人们发现,即使是熟茶也是存放时间长的更适合饮用,更醇和滑口。
所以,普洱茶是陈年的相对较贵。
1.毛料有先天优势
第一:可以只卖毛料。无论是名山头、大树茶、古树茶、小树茶,还是台地,都可以只卖毛料,这不仅仅局限于茶农。很多人都可以做,茶人、茶商,甚至一些商家都可以这样干,唯一不同的就是自己是否有茶树、有茶园,其他的都大同小异。
第二:毛料是做成品茶最为关键的原料。任何品牌、任何商家都可以做,沱、饼、砖等等都需要强大的毛料支撑。所以毛料作为成品茶的源头,具备天然优势。
第三:属性有唯一性又有差异化。怎么理解呢?就是不管是哪种茶类,它都是从散料开始的,因为类别的不同,它们之间的茶叶也就不同。但是在推向市场的时候,散料是一般人都不会拒绝的,因为不同的人买去都有自己的用途,而且还可以根据自己的需求变换。因此,需求性强、空间性比较大。
2.公版弹性比较大
公版的适应性,好比一条橡皮筋,它可以根据物体的尺寸大小来收缩或者扩张,既具备了原料的性质,又可以推动品牌产品的不断往前走。总之“进可攻,退可守”。其喜爱程度绝对不亚于品牌茶。
因为形成一个市场,总要有成品的支撑,而在茶商手里面,公版成为了最佳的选择,在没有合适原料的时候,公版是完全可以拿来做品牌茶,无非就是换包装,这样做的成本会小很多,至少在人力成本上会更有优势,除非茶叶品质本身就有问题,不然公版既能面对消费者,还能适应品牌,自行收缩和扩张。
3.品牌茶穿透力最强
品牌是所有做大做强的最终归宿,其穿透力也是最强的。可能你卖一辈子毛料都没人记得住你,但是卖品牌茶一定有人记得住你,做得好,不仅非常的赚钱,而且还会在茶叶史上留下一笔。
但,做品牌比前二者都困难,而且时间周期较长,如果不具备打持久仗的准备,基本在半路就倒下了,那么品牌也就很难起来,而且在做的过程中,有其中一环扣不好,那么也很难做起来。
另外,在品牌不大不小的时候,如果没有后备力量支撑的话,是很难支撑的,因为不管是消费者,还是合作伙伴,几乎都会选择更有影响力的品牌。那么这时茶就很难卖出去。
因为在品牌不大不小的时候,是没有那么多消费者为其买单的,而茶叶的二次、三次流通又被限制掉了,所以很难走出去。
然而,一旦品牌做出流量、做出了影响力,市场占有率的话,这个品牌的茶又非常的好走,并且利润空间比毛料、公版都大,而品牌所带来的,除了钱之外的价值也是前二者所不能达到的。
因此,从以前三者对比看来,毛料和公版是先天优势和弹性比较大,适应性强,无论是在消费者,还是茶商之间都能走货。在行情好与不好的时候,都不会太差。
而品牌茶则不一样,市场好,流通速度快,利润也高;行情不好的时候,就相当的难,因为它的边际成本是一直往下的,而收益只有那么一点,并且面对的只能是终端消费,很难在茶商之间流通。所以对于很多做茶的人来说,毛料和公版会比品牌茶好走许多。
普洱茶生茶没有经过人工快速发酵处理,保存了较多的晒青毛茶的品质特性,属性偏寒。其香气表现为荷香气或清香中透着青草的气味,滋味浓郁、泡后呈金黄色茶汤。但是,对于新生茶来说,冲泡的时候不宜用沸水。那么,普洱生茶新茶为什么不能用沸水冲泡?下面一起来了解看看。
俗话说:“老茶宜沏,嫩茶宜泡。”不同年龄的茶应该选择相匹配的水温和冲泡方式。沏茶是用刚烧开的水浇开茶叶,泡茶则是用稍稍冷却的水让茶叶缓慢的舒展,挥发出香味。从理性的角度,温度过高的水可能会直接破坏茶叶中的维生素C,同时可能会因为过分活跃而散发出过多的苦涩味。但水温过低又无法让茶叶香味充分的溢出,香气不易充分展现,滋味也欠醇和。
老茶和嫩茶的芽叶表皮细胞角质层、蜡质层厚度不同,合理的冲泡应该是用热水冲开却不破坏其细胞壁,让内在的香气自然溢出,而不是直接冲裂细胞壁导致细胞液溢出,从而让茶叶内部的营养物质快速分解,严重破坏茶汤的色泽、口感和成分。
根据不同的品种选择水温尤其重要。普洱饼茶和砖茶、紧压茶和陈茶等茶料粗老的可以用沸水直接冲沏;对于当年普洱新生茶、青饼以及细嫩的绿茶,水温则最好是略低的八九十度。特别嫩的茶,泡茶时水温还可以再低一些。
其实,茶性有两种理解,其一是指普洱茶对人体的功效,其二是指普洱茶在冲泡时表现出的一些特点、形状。
我选茶,主要是根据第一种茶性即普洱茶的功效,结合自身的身体状况来进行;我们冲泡、品饮普洱茶,则又依照第二种茶性即不同普洱茶的特点来灵活施行。
1、普洱茶茶性温和,不伤胃。现代人紧张、压力大的生活模式,胃疾普遍,气血偏虚,食不正常,喝一点普洱茶对调血理胃是有好处的。
2、普洱茶是有科学根据的保健饮料。现代人“以命博钱”者,比比皆是,普洱茶的保健功能一经医界证实后,不但强化了爱茶人的信念,同时吸纳了许多新进茶友。此外,普洱茶去脂消食,减肥瘦身的药理特性,更是风靡了无数爱美塑身族、中年发福者的心。
3、普洱茶易冲耐泡,操作平易随和。陈化得宜的普洱茶,不苦不涩,即使久浸亦能入喉,陈韵十足,妙味非其他茶品能比。
4、普洱茶是“活的有机体”,其主要特点在于茶体完成后,所持续进行的“后发酵作用”(或称后熟作用、陈化作用)。随着时间的延长,它的风味转换越趋稳定内敛,不同陈期的茶体所拥有的风味皆不尽相同,这也是品茶茗,藏茶者某种程度地参与了“茶叶的制作与完成”,其实,一饼普洱茶的最终完成可能长达数十、近百年之久,因为打从茶叶离树起,直到热水冲入壶中,它都在无时无刻不在转化进程中。
刚开始接触普洱茶的朋友,很多时候都有这样的问题,怎么喝到某款茶后,感觉越喝越渴,口腔有点干或嗓子有点痒,这是怎么回事呢?
1、最简单的原因是茶汤温度太高就入口。一般我们口渴的时候喝热水,就会出现这种口干和越喝越渴的情况。
2、新制生茶如果在杀青的过程中火功高了,喝起来嗓子会觉有“燥”感,也会让人觉得口舌发干。
3、新制熟茶在渥堆工序中温度没掌握好,温度偏高,制成的茶叶喝起来也会有嗓子干干的感觉。
4、在密闭环境存放、高温高湿或者高温低湿下存放、压制太紧的茶叶存放多年后未经过醒茶直接饮用、熟茶因为发酵工艺上重度发酵,致使茶叶出现碳化现象,也会带来口干舌燥之感。
5、冲泡的时候,以高冲方式致使茶叶翻滚;闷盖冲泡;一泡茶如若是只造成口舌发干而没有其它不舒服的感觉的话,这都可以客观分析,也可能是个人身体状况的特殊原因。在个人身体有上火的情况下来喝茶,口腔敏感度会有所下降,而且对苦行对较为敏感。
另外,一些人对茶毫反映敏感,对于一些多毫的茶如碧螺春、白毫银针等,喉咙受到刺激,会有种痒与干的感觉
如此,我们便明白了为什么有时喝古树普洱茶会有舌面发干的感觉。其实,它如同我们感受其他味觉一样,在某种程度上,其实是一种正常的现象,大可不必担心哦。
对于普洱茶黄片,相信很多喝普洱茶的朋友都是不可避免的。但每次遇到或提起黄片来,除了唏嘘,就是惊讶?
唏嘘于它的卖相、等级、价钱,总认为它规格不够高,而看不起它,但又惊讶于它的口感滋味而哑口无言。那么真实的黄片究竟是怎样的呢?我有我观点。
“黄片”,大多是指采摘茶菁的芽叶中,包含三叶及以上的大叶、老叶(一般不会超过五叶)。这些叶子由于叶质含水量相对较少,叶片相对疏松、粗大,杀青时较易失水变黄,且揉捻时又不宜成条,被作为“黄片”,且以保证茶叶卖相和观感被拣剔出来。
普洱茶黄片主要有两种:
一种是老黄片,是茶叶生长中余留的老叶,其质地坚硬,木质化特征明显,这是生长细胞衰老和死亡过多造成的炭化结果;另一种是小黄片,是未成熟叶在衡定的杀青温下,由于内含物质不足,在杀青下形成黄片(黄片中占主要)。
黄片到底好不好喝?
大家以为黄片等级低,内含物质少而不好喝,其实这是一个误区。黄片的叶片组织厚实,口感不苦不涩,滋味醇厚甘甜,持久耐泡,香味独特,而且不像嫩叶生茶那么伤胃。黄片无须陈放,在当年就可以喝,就不同年份的足够树龄的黄片来讲,也具有越陈越香醇的品质特征。
为什么黄片还比较甜?
一般来讲,茶叶原料愈粗老,茶多糖含量愈高,等级低的茶叶中茶多糖的含量高于等级高的茶叶。
“黄片”由于茶多糖含量高,滋味比较甜醇,咖啡碱、茶多酚等含量相对嫩芽嫩叶较少。虽然黄片比一芽两叶老一点,茶味淡一点,但甜度却比前者高许多。
从品质来看,老黄片和所选原料茶菁基本是一致的,只是因外形不佳而被拣了出来。然而它由于叶片组织厚实、生长时间较长,所以苦涩感已经大大减弱,反以甘甜醇厚的滋味和持久耐泡见长。
存放得好的老黄片不论茶气、甜度、醇厚感以及滑润感都很好。另外,能够喝到的黄片,其实树种都很好,通常就是茶友所说的一些名山头山寨的老茶树、野茶树,甚至古茶树上的黄片。
大家为什么喝普洱?
因为普洱的浓酽?因为普洱可以收藏?因为普洱可以投资?其实普洱不过是茶而已,中国众多茶叶中的一员?但是,因为普洱有着“越陈越香”的价值属性,所以多生出很多事端来?那么,普洱是不可替代的吗?当然不是。
你要追求普洱老茶的陈醇。要嘛自己存,付出时间的代价。要嘛高价买,付出金钱的代价。你要追求普洱的浓酽,ok,武夷岩茶、广西六堡等一样可以满足你。你要追求一些普洱大树茶的鲜爽滋味,大把绿茶或者清香铁观音一样可以满足你。
那么,你到底为啥喝普洱?
说到底,心理面是不是有种期盼,买到便宜的新茶,若干年后,当那款茶价格变得非常昂贵时候,你可以大口的喝,甚至可以把茶卖掉。我相信很多茶友应该有这种心理。
再回到最初的命题,你为何喝普洱,是真的喜欢吗?
我喝普洱,因为其滋味,因为其“越陈越香”的属性。因为其滋味是我所喜欢的。因为其“越陈越香”,我可以在若干年后拿出自己藏的茶,跟朋友一起分享,说,这茶是我一手“养大”的。仅此而已。
所以,静下心来,不管大厂小厂,不管古纯台地。你问问自己,是不是真心喜欢普洱。中国茶叶博大精深,普洱茶也不例外。
当初接触普洱茶,号级茶是传说,印级茶近乎传说,接触到70-80年代的茶已非常感动。喝到一口中茶简体字,愉悦度简直飞上天。
曾经有过想法,希望能够把80年代初期到2004年所有不同年份的干仓以及港仓7542全部喝一遍,后来才知道,这任务有多难。
曾经有过想法,希望能够把勐海茶厂出过的所有“孔雀”系列生熟茶全部买回来,后来才知道,这又是一个不可能完成的任务。
茶,是喝不完的,但是人生是有限的。很多茶,错过就错过了,不必惋惜,因为你的人生是有限的,但是普洱茶是喝不完的。
新茶友,不要着急购买普洱。不要着急想着我要件入,我要建仓。
多喝,多问,多想,多看,少买。
过段时间后,确认自己是真心喜欢普洱,还是一时脑热跟风而已。如果真的确信自己喜欢普洱,好的,你可以买自己喜欢的。
不要太过相信自己的口腔,如果没有经年累月的积累,是没本事判断出一款新茶是否有陈放价值的。不要太过相信别人的茶评,因为我喜欢的口感,未必是你喜欢的口感。
所以,还是要多喝,多问,多想,多看,少买。
买普洱回家自己存,你要明白你的初衷,是为了将来有低沉本的老茶喝。而这里的低成本,仅仅是金钱而已,因为你为了等待一片新茶成为老茶,你付出的是时间的成本。时间是无价的。
不要忘记你藏茶的初衷是为了喝老茶,而不是为了变现。当然,若有志在若干年后成为茶商,那是另外一种概念了。
人欲无穷,资源有限。
普洱茶的资源是有限的,量入为出,选择符合自己方式的买茶,存茶模式。当一段时间后,你会慢慢发现,喝普洱,确实是人生一大乐趣,尤其是看着你手中那些伴随着你一起慢慢老去的普洱。
最后,还是那句话:多喝,多问,多想,多看,少买。过段时间再回头看看,是真心喜欢普洱还是一时脑热。
每年春季都是春茶市场热闹的时刻,在3、4月普洱茶界必定绕不开春茶二字。这个时候,古树春茶自然也成为一个热议的话题。近年来,古树普洱春茶发芽都比较晚,要等到3月中旬,才能陆续看到古茶树的嫩芽。
要了解古树普洱春茶发芽晚的原因,我们就得从古茶树自身因素和外界影响因素两大方面进行分析。
1、古茶树自身因素
每一个生命的一生,都是从生到死的一生,在这一过程中,又会出现繁盛和衰落的情况,茶树也不例外。每一棵茶树从生到死,都会经历四个阶段:生长—繁殖—衰老——死亡。
当茶树处于生长期时,芽叶、树梢的生长就是茶叶的养料归宿;而当茶树正处于繁殖期时,花、果等成为茶树养料的主要归宿;因此一旦古茶树正处于繁殖时期,那么开花结果才是茶树生长的主要内容,这导致的直接后果是茶叶的发芽能力不断降低。
虽然茶树以前能够很快发芽,然而当茶树处于生命周期中的繁殖期时,开花结果成为茶树繁殖期中的重头戏,因此茶树要想发芽需要花费更多的时间,那么茶树就会出现晚发芽现象。
而到衰老期时,茶树这时生长的重点已经转移到维持生命力上,这也会降低茶树的发芽的能力。
2、外部因素
(1)气候因素
极端的气候,如过于干旱。古茶树无法获得必要的水分去生长和发芽。
(2)气温因素
我们都知道,冬天气温较低,茶树处于一个休眠期,若是到了来年春季,气温依旧回升不了,那么古茶树得不到唤醒生长能力的温度,继续休眠,也会导致发芽推迟。
(3)海拔因素
海拔高低引起温度不同从而影响不同区域茶树的生长节奏:这和“人间四月芳菲尽,山寺桃花始盛开”是一个道理,高山高海拔地区的古茶树发芽会比低海拔地区的古茶树、小茶树发芽更晚。
(4)人为因素
近几年随着古树茶价格的不断攀升,在利益的驱动下,很多地方的古茶树大多存在过度采摘的情况。过度采摘会加速茶树的养分消耗,当茶树要再发芽时,茶树无法在往常的时间内提供充足的养分,所以导致古茶树发芽晚。
茶友们在喝茶的过程中,除了必然会关注到茶品的品饮价值,茶性的温寒,也是有些茶友们比较在意的一个方面。
以普洱茶为例,大家喜欢喝普洱茶的原因大致包括:独特的品饮感受、越陈越浓越香的核心价值、显著的保健功效、身份象征等等。但是如果从自身的身体状况出发,如何选择适合自己的普洱茶,这就是需要考虑到的一个问题。
根据加工工艺和品质特征的不同,普洱茶分为生茶和熟茶;根据存储年份的不同,普洱茶还分新茶和老茶。一般来说,相比生茶,熟茶的茶性更温和;相比新茶,老茶的茶性更温和。所以关于普洱茶的茶性,怎样来理解才比较合适呢?
普洱晒青毛茶的加工流程:鲜叶采摘-摊晾-杀青-揉捻-日光干燥,直接蒸压成型即为生茶,干燥后渥堆发酵,即为熟茶。
熟茶与生茶最大的区别就在于多了一道渥堆发酵的工序。经过40-50天的渥堆发酵,使普洱茶的内含物质相互作用并发生转化,人为加快了其陈化速度,使熟茶在新茶时期即具有品饮价值,也是在这个过程之中,普洱茶的茶性进一步趋于温和。这也是为什么熟茶比生茶保健功效更显著,适饮人群更广泛的原因所在。
普洱茶的核心价值是越陈越浓越香。无论生熟,新茶经过一段时间的存储醇化后,综合品饮价值也将随之提升。普洱茶的存放过程,也可以理解为是后发酵的过程,在普洱茶的内含物质进一步发生转化的过程中,整体茶性也会变得更加温和。
喜欢喝普洱茶的人都知道,生茶和熟茶的划分无关优劣,各有特色,个人喜好不同而已。但将身体状况考虑在内,如果体质稍弱,熟茶,尤其是老熟茶,是更好的选择。
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