普洱晒青毛茶经过渥堆发酵，方制成普洱熟茶。故而相较于生茶，普洱熟茶有专属于她的“发酵度”这一分类维度。关于发酵度，有许多喜好普洱茶的茶友不可不知的要键。
熟茶发酵度受诸多因素影响，诸如渥堆原料的茶区、茶种、茶叶嫩度、采摘季节、仓储年份，以及渥堆潮水量、渥堆时间、渥堆的高度与宽度、翻堆的时机等。在实际操作中，这些因素在制茶者的把控中协同作用影响成品的发酵度。对于所有茶类的制茶者而言，“看天做茶”与“看茶做茶”都是不可或缺的必备能力。
普洱茶业界关于熟茶发酵度的厘定，并无一个公认的标准。坊间有以七分为全熟，有以七分半为全熟，也有以十分发酵为全熟。
无论是普洱生茶抑或熟茶，口感的香甘滑重酸甜苦涩都应达至平衡，当然每个人的品饮习惯与平衡点有所差异。而具备活性，理应是所有茶品具有适饮性的首要前提。普洱熟茶的发酵度一旦超过七分半，其叶底便会开始硬化，叶底失去柔韧性是茶品失去活性的标志之一，此时的茶品口感偏于甜水，口感适应性更广，但其内质活性已在过度的发酵过程中消耗殆尽，口感单一而无立体感与活性，且没有后续的转化空间。发酵度一旦达到十分，叶底即彻底炭化。因此在经典普洱体系的标准中，将七分半发酵度定为“全熟”。
熟茶工艺的创制目的就是为了仿制老生茶——准确的说是仿制传统港仓仓储老生茶。普洱茶的核心价值，在于新茶好喝，陈化为老茶后品质更佳，也就是普洱茶所谓“越陈越醇厚”之概念，熟茶亦不例外。为达到这一目的，需要选择适当的发酵度，使得熟茶在新茶阶段即有适饮性，且其品质可以在正确的仓储条件下随仓储时间的增加而正向递增。
经典普洱体系熟茶发酵度多数在六分左右，最高发酵度也仅仅达到七分。控制得当的发酵，使得茶品不但在新品阶段具备上佳的口感平衡度、体感表现与适应性，更为茶品的后期转化留下了足够的空间。毕竟虽然熟茶渥堆工艺在数十天的时间内接近了传统港仓仓储数十年的转化效果，但这种效果并非完全等价，时光总有其不可替代之处。
早期熟茶老茶多经过传统港仓仓储，难以一窥其原貌。幸而尚有广为经典普洱体系茶友所熟知的云南堂7562，其可谓是适度发酵熟茶的后期转化范本。她的优异品质向爱茶之人印证了合适的发酵度与优质仓储相结合，经过时光的淬炼，创造的绝佳转化效果。
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一杯优质熟茶的诞生。发酵技术，直接决定一款普洱熟茶的口感和茶内物质的活性，亦影响茶后期的转化能力。所以厨心熟茶经过严谨的数据监测分析，最终明确熟茶发酵程度严格控制在6成熟至7成熟之间，这就是厨心熟茶专属的6．18黄金酵度——确保熟茶滋味的最佳状态和后期的转化空间。
6．18黄金酵度背景
生活中的黄金分割，是一种数学上的比例关系。黄金分割具有严格的比例性，艺术性，和谐性，蕴藏着丰富的美学价值。应用时一般取0．618，就像圆周率在应用时取3。14一样。它可追溯到古代雅典的巴特农神庙，它之所以显得那么和谐，是因为这个建筑符合“618”黄金比例。在我们的生活中，摄影、医学、生物界、建筑甚至人体，处处都有黄金分割。普通书的长宽比是黄金分割；有些植物的花瓣及主干上枝条的生长，也隐藏着黄金分割，由此可见“黄金比例”的历史与运用，在生活中是何等的协调。
今天，把0．618黄金比例应用在厨心熟茶（熟道发酵技术）上，形成厨心熟茶专属的6．18黄金酵度，为熟茶最佳的发酵成熟度。
熟道发酵技术，一套严密的全面的逻辑技术系统
熟道：
尊天敬地，道法自然
厨心同路，厨心同道
厨心同乐，归熟归心
厨心熟茶所做的一切都要尊重天地万事万物的自然规律，道、天、地、人都是自然存在的，人效法大地，大地则依法于天，天则效法道，以道为其运行的依归，道则以自然为归。道本身即是自然，自然便是道。茶亦然，作为自然万物，遵循其发展规律，认识到大自然的丰富内涵，尊重它的价值，特开发了熟道发酵技术挖掘茶的最大价值。
熟道发酵技术：它是完整的一套全面系统化思维考虑，一切都是为了普洱茶发酵，因为我们从不生产普洱生茶，将所有精力投放在“如何做好一杯厨心熟茶”。从选鲜叶、初制、发酵到后期仓储整个过程当成一个完整的发酵过程，每一道都是为了发酵，一切归于一杯干净、质感、活性的熟茶，一同享受熟茶带来的愉悦。
6．18黄金酵度，为了“活”
熟茶发酵是一个完全自然的发酵过程，也是尊重天地万事万物的自然规律，通过渥堆发酵技术产生酶促反应，在微生物湿热作用下，让一个有棱角的生茶性格转化为温润的熟茶样子。
生毛茶经过微生物参与的发酵后，不仅本身发生了深度的良性变化，如酚氨比降低，芳香物质增加，还融入大量微生物代谢活性物质，改善茶叶品质，使茶叶不单单升华出良好的口感滋味，还衍生出很多有利于健康的微生物，通过严格把控湿度与温度，让微生物的活性保持最佳状态，后期转化空间会更大，转化出一些更具个性化滋味与香气的普洱熟茶。
经过10年时间的实践与经验，厨心熟茶已经拥有一套完整的发酵技术体系，将发酵程度严格控制在6成熟至7成熟，既能保证熟茶应有的醇和顺滑，又能把熟茶的香气发挥得淋漓尽致。
因石昆牧老师之故而重光的“云南堂”7562使得我们得以有缘领略三十余年干仓存储轻发酵熟茶的曼妙滋味，更使得近代普洱茶外销历史链条得以完整。“云南堂”7562，除具有前述之品茗价值与历史意义，还可通过对它的研究领略熟普洱茶生产工艺的演变。
“云南堂”7562系国营勐海茶厂1980年，1981年生产茶品，与后期（九十年代后）国营勐海茶厂7562相比，“云南堂”7562的发酵度相对更轻。实际上在可以观察到的上世纪九十年代前生产的熟普洱老茶其渥堆工艺均偏向于轻发酵。这种渥堆发酵度的变迁与当时普洱茶的市场背景息息相关。
熟普洱茶本就是应港澳市场需求研发的仿制老生茶口感的茶品，工艺创制伊始的熟茶茶品发酵度均偏轻，轻发酵熟茶在杂味褪净后果酸会更为凸显，当时的香港茶商会将这类茶品短时入仓后再行销售。随着时代发展，资金的快速循环成为商家经营的重中之重，熟茶旧有的销售模式必然带来经营过程的不便和成本增加。香港市场遂提出熟茶可以马上饮用的需求，因此生产方遂将熟普洱茶的发酵度提高以满足这种市场需求。
在当时的时空背景下，普洱茶内需市场极小，其生产必须紧跟港澳市场脚步，生产方基本没有主导市场的能力。生产、销售、品饮三方的互动，使得普洱茶渥堆工艺的发酵度发生改变。因为这种互动的滞后性，导致这种改变是在一定的时间跨度内逐渐发生。从这点亦可看出，直到九十年代，作为普洱茶消费的主流市场——香港，对普洱茶的品质需求仍然是以其所达到的可品饮状态为考量，而并非是单纯以陈期长为尚品（对于当时的经营者而言，反而是一种仓储成本压力）。
现代轻发酵熟茶典范：2012经典普洱熟茶
扩展阅读：熟茶通过渥堆制程，近似于在数十天内走完了生茶仓储需要五十年才达到的转化程度（当然两者之间还是存在着不同）。“转化”的前提——茶叶中的活性物质，大多已在渥堆制程中完成转化。因此熟茶相对于生茶不具有很大的转化空间，更多的是随着仓储年限的增加，茶品的堆味持续褪除，口感趋于平滑柔和，茶性从虚热转向温热。
同样是在熟茶茶品之中，轻发酵熟茶相对而言尚有回甘，香气明显，未经入仓的轻发酵熟茶陈化后口感易转果酸，但最大限度的保留了茶品的活性，口感厚滑鲜活。发酵度较高的熟茶相对而言堆味轻，较甜滑，缺点是口感较平直，缺乏变化，茶质相对较薄。
轻发酵茶品相较于重发酵茶品而言，其在制程中保留了更多的活性物质。因此轻发酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才会具备的物质（如二甲氧基苯）与保健功用，又因活性物质的留存给茶品留下了转化的空间，因此陈年的轻发酵熟茶茶品会更接近老生茶。而在熟茶的早期生产中，也大多是以轻发酵（六分）为主，比如“云南堂”7562（国营勐海茶厂1980~1981年7562）。
需要特别指出的是，轻发酵≠发酵不足。轻发酵熟茶，是在保持足够的渥堆时间之前提下，通过改变加水量等参数，调节茶品的发酵度。而现今市场上一些以轻发酵为旗号的熟茶，实际上是提前起堆发酵不足的茶品。消费者不可不察。
在《发酵度：熟茶品质的重要维度》一文中，我们为茶友介绍了关于普洱熟茶发酵度的基本常识。经典普洱体系熟茶的发酵度均控制在轻发酵与中度发酵之间，以符合“新茶适饮，老茶适饮性更佳”的普洱茶核心价值。
在经典普洱体系茶品中，经典普洱熟茶可谓是轻发酵特殊工艺的典范，而历年的亦如是系列（包括2009、2011、2012、2015亦如是、金石亦如是、经典十年亦如是）、2011年至2016年的云集熟茶系列，以及2015年的品鉴熟茶，均属于轻发酵熟茶之列。这些茶品向茶友展示了优质轻发酵熟茶在新茶阶段即有相当优秀的适饮性。而云南堂7562，则验证了发酵度得宜的熟茶经过多年正确仓储的转化后可以具有的上佳的转化价值。
2017年云集熟茶，在体系熟茶序列中属于轻偏中度发酵，而天授堂7562，则属于中度偏轻发酵。
体系熟茶中发酵度相对偏高的莲心砖熟茶、2012品鉴熟茶、勐海熟砖和天下云茶熟茶系列，其发酵度最高也仅至七分。经典普洱体系熟茶不会达到如传统国营勐海厂7572一样七分半的全熟发酵度。
在确保茶品品饮品质、活性与转化空间的前提下，经典普洱体系熟茶的发酵度差异更多的是为茶友提供了不同的风格与喜好选择。在熟知了体系熟茶的发酵度谱系后，茶友可以根据各自的喜好，选择适合自己品饮取向的茶品，亦可通过对于经典熟茶的后期转化，验证熟茶适度发酵的正确性。这亦是玩茶之人的一大乐趣。
普洱熟茶的发酵度是成就其品质的重要维度，但仅有这一维度是万万不够的。优质的生毛茶原料、正确而精到的渥堆工艺、妙入毫颠的拼配艺术、严谨而正确的精制工艺与专业仓储，只有这些维度齐聚，方可确保普洱熟茶的上佳品质。
石昆牧老师与经典普洱团队长期驻守于茶区，就是为了确保这些维度无一不符合经典普洱体系的严苛标准。以上种种，相信经典普洱体系的茶友已经在对经典熟茶的品饮中一一验证。
美食最重要的是食材。来到小青柑盛产的时节，青翠的新会小青柑让人看了心生欢喜。小青柑的香韵让人一饮钟情，殊不知，这其中还有其它奥妙。一杯美味的小青柑，除了柑，还隐藏着另一半重要的秘诀——熟普。
1.小青柑美味两要素=好柑+好茶
一粒优质的小青柑，选材有两要素：柑果、熟茶。小青柑可谓最绝妙的“中式调饮茶”，在品味小青柑时，我们实际喝到的是“柑”与“茶”所交织的味道：柑具有迷人的香韵，普洱熟茶则扎实了茶汤的质感，两者融合，让整个茶汤“神形兼备”，魅力十足。青柑与熟茶“相融相生”，相互促进，产生了“1+1＞2”的神奇效果，这是两种食材的共同作用的结果。
（在实际品味中，柑味风格较扬，容易感知，以至于在有人看来，只要“柑好”就等于“小青柑好”，严重忽略了熟茶的重要性）
（随着市场上品质参差不齐小青柑的涌现，大家更认识到：不止是柑皮品质对小青柑有影响，熟茶也是至关重要的一部分）
如果要让一款小青柑品质上乘，那熟茶就要打好基础。
2.优质熟茶：小青柑的“筋骨”
抛开小青柑，熟茶一直有着它自身的市场和魅力，“选材好、工艺好、有年份”的优质熟茶，汤色红浓透亮，滋味醇厚甜滑，这种茶纯饮本身就是一种享受。
3.年纯料优质熟茶
作为小青柑重要组成，春茶发酵、无堆味、有年份高品质熟茶，在小青柑“四度一性”的“滋味浓度”、“饱满度”、“滑度”、“活性”方面起到重要的作用。
（然而，有些小青柑冲泡后，香气有余，但汤感欠缺，甚至不适口。这样的小青柑，即使打着新会产区的旗号，也不足以作为优质产品推出。）
4.“活性”熟茶，小青柑陈化的保证
优质小青柑具有“活性”，有陈化潜力和收藏价值。熟茶的前发酵一般只有7成，优质熟茶和生茶一样，讲究选材、工艺，具有强烈的陈化“活性”。小青柑的陈化是柑皮和熟茶共同的转变，不断的趋向完美的醇和、融合。一款小青柑中熟茶的“活性”，不但表现在后期陈化，也表现在当下的滋味中：有“活性”的熟茶汤感柔软、有粘性，活性差的熟茶汤感沉闷、呆板。
可见，熟茶的品质对一款小青柑至关重要。所以挑选一款小青柑，不可忽略鉴别熟茶这一步。唯有完整，才算完美。高品质的熟茶、优质青柑、最到位的工艺，才碰撞出最美的滋味，奏最美的协奏曲。还是那句话，有缘遇到好茶，且喝且珍惜吧。
离地发酵熟茶，受到了众多茶友和茶商的密切关注，许多资深茶友对于离地发酵技术进行了多角度探询。
离地渥堆发酵技术，与传统接地渥堆发酵的基本技术要点一致，区别于小批量的木箱、竹筐发酵技术，“渥堆发酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。离地渥堆发酵技术通过合适的辅材垫高整个发酵车间，将堆子与地面隔离。不断的实验总结，养垫板（类似新发酵房要养地）作为合适的辅材已经达到绝佳效果。
那么，什么是离地发酵熟茶？离地发酵技术有何优势？它的口感特点怎样？为解答诸多茶友心中的疑问，我们必须从熟茶制作工艺说起。
熟茶制作流程是：毛料渥堆——翻堆——干燥——剔选——包装
渥堆发酵的实质是“微生物引种”酵母菌种的获取。渥堆中的茶叶需要合适的潮水比例、温度控制、充足氧气、以及精准时间的翻堆，才能进行有效的高质量的转化。
离地渥堆发酵和传统接地渥堆发酵的基本制作技术要点一致，区别在于找到了合适的辅材，垫高了发酵车间。在传统接地渥堆发酵过程中，随着温度升高，堆子所在地表及以下一定区域温度随着升高，在开沟结束渥堆后，茶很快降到室温，然而地面及以下的热气升腾，带着土腥味、腐湿味一起上升，茶吸附了它的味道，产生人们常说的堆味及杂味，离地发酵有效地解决了这个问题。
另外，从其它一些关健性的要素，为您讲解离地发酵熟茶的优势所在。
选料：
优质普洱茶熟茶要达到“外观条索粗壮肥大”、“水浸出物含量大或等于38%”这两项关键性质量指标，其所选用加工普洱熟茶的原料，必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。
水份：
毛茶补水增湿是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多，堆内透气性差，易缺氧，微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊，叶底易软烂而粘稠；水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。正常情况下茶堆表面与渥堆底部水分含量分布不均匀，表现为面少底多。
离地发酵技术将部分渥堆底部积水透过木板流失，从而使“面”和“底”含水量更均匀。加上多次精准时间的翻堆，有效防止堆子部分毛茶过度发酵与腐败的现象。
温度：
发酵茶堆的温度高低是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的催化活性及速度都会增强，茶叶多酚类化合物也能随之加快转化与降解。茶堆温度表现为面“低”内“高”。
离地发酵技术利用渥堆底部木板的透气性、通风性，解决了堆子内部温度过高的问题，有效提高茶底活性，避免过度烧熟。
氧气：
通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要点。在一定温湿度作用下，茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生，高分子化合物逐渐分解、聚合、降解。
离地发酵技术利用木板的透气性，使堆子内部输入更多氧气。
用水：
选用经检测的山泉水辅助发酵，对茶品口感有很大的提升。水质的好坏对发酵茶品质影响很大，水质要求无锈，无其它异味，清澈，回甜好。在勐海的生态环境下，水的品质达到上述要求。
卫生：
离地发酵技术不接触地面，使用辅材垫高车间，有效改善卫生条件。
总的来说，离地发酵相对于接地发酵，更有益于保持渥堆茶叶“里”“外”水份、温度、氧气的均匀性，从而大幅提高了成品有益菌的生成及口感的鲜爽度，有效解决了渥堆的“堆”味问题。
1、改善卫生
可以提高熟茶卫生状况，可以不用在地面操作，避免接触人工的踩压和蹂躏，减少茶叶的摩擦和碰撞，条索完整，卖相好，降低损耗；
2、提高发酵均匀度提高发酵均匀度，离地发酵潮水后，多余的水分会在重力作用下随木板缝隙流走，不会在堆底集聚造成茶叶长期与水接触而腐败软烂，影响口感，香气因此更纯，更高扬；
3、堆味轻堆味轻，离地发酵不仅更均匀，而且发酵更加同步，水分均衡地在堆子内部分散，这样对于减轻堆味大为有利。
一般来说，普洱茶发酵（渥堆）时间（十成熟）一般要70天左右，下面我们一起来看看不同熟度普洱茶叶底、茶汤、口感的变化。
一成熟（10天左右）叶底杏黄色且柔软，汤色杏黄色带浑浊多毛质，味度苦涩为主甘感中也带涩；
二成熟（大约18天左右）叶底淡黄色且柔软，汤色黄而浑浊多毫，味度苦涩为主但回甘较快；
三成熟（25天左右）叶底变得黄中偏点红色，汤色以黄为主带微微红浑，味度苦涩度为主回甘快（约20秒）；
四成熟（32天左右）叶底红黄为主带柔软，汤色黄红带浑浊，味度苦涩中带钝感略柔，回甘快；
五成熟（38天左右）叶底变得淡淡的红色（象纯干仓15年生普叶底），汤色浅红浅红带微浑，味度一般苦涩，回甘纯快；
六成熟（46天左右）叶底暗红色柔软，汤色变红且不浑，口感是微微的苦涩，回甘比较纯厚；
七成熟（53天左右）叶底红为主偏带点褐色，汤色艳红微清，口感熟味厚重，带点陈甘香；
八成熟（58天左石）叶底全部变得褐色柔软，汤色红浓带清亮，口感陈香味纯厚，回甘中深润感；
九成熟（64天左右）叶底变得褐黑褐黑的而且有点硬，汤色暗红，口感纯而不活，香闷不爽；
十成熟（70天左右）叶底黑硬且有碳化积象，汤微黑而带碳火味；
另外，普洱茶的成熟度是指普洱茶原料在发酵的过程中，由于发酵天数的增加，品质上在不同的时间段有较为明显的不同变化特征，为了表达这种变化的状态特征，我们采用了用程度与天数来定义划分。这种品质变化与时间有直接关系。而普洱茶(成品)发酵程度的轻或重是直接与加入参与发酵的水多少有关，发酵程度的轻重在发酵所需时间上用时出入相差不大。普洱茶的成熟度不完全等同于普洱茶的发酵度。
在开始触及和深入本话题前，希望大家明白一点：不要神化和过分抬高发酵，认为发酵可以包办一切，化腐朽为神奇，这是一种奢望和苛求，是非常缺乏客观性的想法，发酵是很重要，是很关键，但不是唯一非常关键的因素，还有两个方面往往被大家所忽略和轻视，那就是发酵所需的原料和发酵茶的拼配，其中原料起基础性的决定作用，拼配则是熟茶品质形成的另一个关键因素！
首先谈谈原料，对于渥堆发酵来说，原料的三个度，内含物的丰富程度、揉捻程度、匀齐度或者均匀度是发酵是否顺利进行和发酵茶品质达标的决定因素。内含物方面，在漫长的发酵渥堆周期中，发酵茶经过了酶促、湿热、微生物的一系列作用，而后经历了转化、分解、缩合，降解等等过程，一些物质衰减，也形成了一些新的物质，但总体上内含物在减少，因此要想达到熟茶品质的浓强鲜爽甜香的目标，尤其是浓强方面，必须保证内含物足够丰富，保证熟茶的足够的水浸出率，否则如果内含物不丰富只能加重发酵成熟度，虽然浓度上去了，但耐泡性也下降了。
揉捻程度方面，在渥堆发酵中，特别是前期，只有破坏茶叶表层释放出内含物发酵才能进行，揉捻程度重的茶叶，挤出了茶汁，内含物被有效析出，减少了前期对茶叶表层破坏所需要的时间，缩短了发酵周期，而且揉捻程度较重，条索紧实，外形匀称美观，另外纠正一个认识，有人认为揉捻程度较重，茶条卷紧，没有展开，茶叶与水热接触面积较小，不利于发酵，殊不知发酵叶在潮水、补水压水后，吸水膨胀，叶张舒展，并不会卷紧，不会对发酵起到阻碍的作用。
在匀齐度方面，这点尤为被人忽视，在渥堆发酵中发酵周期由短到长存在着发酵梯次，老梗、黄片以及朴片和老叶基本处于最先发酵层次，其次是嫩度适中的中高级毛茶，再次是嫩度较高一芽一叶、一芽二叶，最后是最难发酵的芽头，因此就会出现这样的情况。
当老梗、黄片等发酵完毕时，芽头和嫩度较高级的毛料却偏生和泛青，待到芽头发酵完毕，梗以及黄朴片却可能已经碳化，所以保证原料的相对均匀一致，防止老嫩过分混杂，避免人为的混搭和匀堆就显得较为迫切了！可是在当下的普洱茶产业界，绝大多数发酵原料的品质是无法保证的，很多的厂家常常以发霉、变质、存在酸馊味的茶叶进行发酵，对熟茶的品质提升是有很大的负面影响。
其次，谈到拼配的影响，那更是应该大力着墨的地方，我们要知道一款熟茶拼配方案的确定和形成，是拼配部门面向市场和客户需求所制定的，而拼配的半成品发酵茶的成熟度，级别，产区也是拼配部门在发酵之前就已经确定的，发酵部门只是在拼配部门的要求下组织生产，改进工艺，以达到拼配部门的品质要求。而且，拼配的对象并不是发酵茶本身，而是其经过筛分，风选，色选以及捡剔后的号头茶，所以熟茶的最终品质的形成还得靠拼配师高超的技艺和拼配水平的，发酵部门只是提供拼配的半成品，并不具有决定作用！
总而言之，希望大家明白，熟茶≠发酵，熟茶=原料+发酵+拼配，发酵不能决定熟茶品质，也期望各位茶友莫要将二者划等号，要全面的看问题，通盘考虑各个环节，这样才有利于加深我们的认识，才能真正的做一个茶人！
普洱茶品茗者，内行品茶气、外行品韵味，茶气是我们品饮普洱茶区别于其它茶类比较显著的一个特点。
我们常说的茶气游走通经络，以及卢仝的“七碗茶歌”，都是茶气作用于人体的表现形式，通常有身体局部发热、打嗝、通气等现象。茶气特别强的，且品饮者平时心血管有“异常”者，品饮后或会有茶醉现象。
二、韵味好、生津足、回甘持久
优质古树茶生津足，常常达到舌底鸣泉(有茶友讲的口水包不住)，能使牙龈酸爽;回甘强劲、持久，能到深喉(喉咙及胸口凉爽舒适的感觉)。
三、具有雅致的复合香，香与茶汤高度融合
优质古树茶会有多种香味和谐存在于茶汤中，挂杯时间久、香味雅致，各种香味次第传来、或相互交织，形成香韵。品饮后让人满口生香，甚至于整个呼吸道都弥漫着舒爽的香味，仿佛置身于原始丛林之中。
还有一个评审的办法就是香入水的层次：水漂香、香入水、水含香、水生香、水即香。
四、甜度高
即使是苦茶，茶汤在入口瞬间依然是鲜爽、甘甜的。
古树茶含糖量高(区别于制前发酵增甜)，人体对甜的敏感度较高，所以即使是苦茶，首先感觉到的还是甘甜;而鲜爽则是因为氨基酸的缘故。
好茶的生长环境及条件
五、水路细腻
优质古树茶内含物质丰富且协调，反应在茶汤上就是茶汤饱满、水线细软、口腔开阔。无异味、无明显偏向，整体感觉味道清正和雅。
六、耐泡度高，物质感强
优质古树茶极度耐泡，正常投茶，20泡有余味是很正常的。 物质感强的特征为茶汤醇厚、浓稠、糯滑，感觉很饱满;相对比则是茶汤显得较为单薄了。另外还有一个明显的特点，优质古树茶在冲泡结束后还可以继续煮着喝的，一般都可以继续煮2~3开左右，且口感更加顺滑、绵软。
七、衰减慢
优质古树茶冲泡中，每一泡滋味、厚度变化小。泡到最后，好像出水味了，稍微闷一下，味道马上又出来了。
八、叶片有韧性，活性好
优质古树茶茶叶叶片纤维韧性好，泡开后叶底舒展、鲜活、有弹性。 以上八个维度是鉴定优质古树茶的密码钥匙。其中前五项是最关键标准，后三项是辅助标准。
当然，并不是所有古树茶都能达到或具备上述标准，这和原料、制作工艺、存储等都有关系。上述条件达到的越多、越接近，品质越高!
正如人类饮食历史上最伟大的进步是从生食进入到熟食，普洱茶最有价值的突破，便是从生茶发展到熟茶。熟茶诞生至今不过四十余年，从经历低谷，到逐渐迎来高峰，熟茶，是如何“熟”起来的？
在中医里，有些药材名称里也包含“熟”字，意为制、改性、发酵。熟茶能“熟”，就是微生物发酵在起作用。经过渥堆发酵，茶叶里的刺激性物质转变温和，口感醇厚，达到比生茶更快的转化效果，“熟茶”由此而来。
1.熟茶的雏形：“红汤”
解放前，关于普洱茶的工艺著作里都提到：普洱生茶“汤色是红的。”九十年代初，生茶制作需“筑茶”，即茶叶放在竹筐里洒水压紧，促进了多酚类物质与微生物中的酶发生酶促氧化作用，使得新茶汤色显红。当时茶客习惯新茶放一段时间再饮，茶汤泛红也就不足为奇。
这种红汤普洱正是普洱熟茶的前身。它曾经是普洱茶品饮中一致追求的目标，因为茶客认为只有“红汤”普洱茶才不刺激身体，又醇厚适口。
2.熟茶发酵中内含物质的变化
为了让普洱茶快速达到“红汤”，熟茶诞生了。人工模仿自然发酵的过程让普洱茶陈化的速度大大提高。这是由于经过渥堆发酵，茶叶内部物质发生了一系列变化。
多酚类物质变化
茶多酚是普洱茶含量较高的活性物质，是茶汤苦涩感的主要原因。发酵后，茶多酚比原本原料降低了50%-70%，转化为茶色素及一些非水溶性物质，最终熟茶茶多酚的含量在11%-17%之间，使苦涩度大大降低，刺激性和收敛性变小，茶性变得温和，入口甜润；
茶色素
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，渥堆发酵随着时间的推进，茶多酚氧化程度深，茶黄素、茶红素氧化聚合成茶褐素。渥堆过程中，茶红素随翻堆次数增加而减少，茶黄素稍有增加、茶褐素急剧增加，使茶汤呈现红浓的色泽；
果胶质
果胶具有粘稠性，因此，溶于水的果胶质可增加茶汤厚度和粘稠度。在普洱茶渥堆过程中，原果胶呈减少，水溶性果胶呈增加趋势；
糖类物质
水溶性糖是茶汤甜味的主要成分，能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用，这部分糖含量越高，茶叶滋味就越甘醇。在普洱茶渥堆加工过程中，茶坯水溶性糖含量随普洱茶的渥堆发酵进程加深而随之减少；
咖啡碱
咖啡碱是茶叶中构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势。
水浸出物
茶叶中水浸出物是茶汤的主要呈味物质，其含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。熟茶在发酵过程中水浸出物含量是呈减少趋势。
氨基酸
氨基酸是构成茶品质的物质之一，表现在茶汤的鲜爽度。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，与多酚类起反应生成茶褐素，在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势。
由上面的内含物质增减可见，如果要让熟茶呈现出适口的滋味，把控好渥堆的温湿度和时间非常重要，中度发酵的熟茶口感较好。
3.熟茶进阶：厚、滑、活
近几年，熟茶越来越市场关注，从技术的提升到原料的选择，都在让熟茶滋味不断优化。曾经有一个对熟茶的误解是：用好茶发酵是一种浪费。然而今天，很多茶企更愿意用“云南大叶种”、“乔木”“春茶”这些内含物高的优质原料制作熟茶，达到“厚”、“滑”、“活”的境界，堆味越来越轻微，口感体验更佳。
另外，熟茶发酵的程度靠洒水控制，企业渥堆熟茶通常以“吨”为单位，其风险和难度比制作普洱生茶要大的多，一旦发酵不均匀，则就会造成损失。随着熟茶的重视度提高，一场发酵技术革命也随之而来。
所以，熟茶的品质，也在考验着一个品牌的实力。但市场上“个性化熟茶”的概念层出不穷，如“山头熟茶”等，在熟茶热的阶段，还需有待分析考证。
精品原料辅以精良的技术，是优质熟茶的关键，不仅赋予熟茶极高的品饮收藏价值，也可以作为一些调饮茶的优秀基底。而经过医学界多年临床试验，熟茶被证实了在降血脂、血糖方面功效显著以后，不止口感陈香厚重，对身体健康也大有裨益。
随着消费者的认知升级以及茶企对市场的审视，熟茶重放异彩，大家正在摈弃过去对熟茶的不良印象，乐于重新认识、接触，熟茶品饮时代即将到来。
熟茶的渥堆发酵对于普洱消费者来说，简直就是一个谜，神秘之神秘。首先是因为熟茶渥堆发酵历时较长，一般在45天左右，一般性的参观很难观察到发酵的全过程；再者，很多茶厂将熟茶发酵车间视为禁地，严禁参观。笔者不止在一家茶厂的熟茶车间外看到“涉及国家商业机密，严禁参观”之类的字眼。熟茶发酵是一项不折不扣的技术活，但又不同于制造业之类的技术，有标准的规格和流程，因为在渥堆发酵中起决定性作用的是自然界中的微生物，常有人说熟茶发酵是“三分靠人，七分靠天”。因而发酵的场所，空气的温湿度，潮水、翻堆、开沟等程序的时间都没有十分严格的标准可循，而是充满了经验色彩，对于一个茶厂来说，一个熟茶发酵师傅技术与经验的好坏，对厂家出品的熟茶品质有着重要的影响。
熟茶微生物发酵的微观世界中还有着许多未解之谜，但是对于普通消费者来说，了解一些熟茶发酵一般性的工艺流程，对于进一步认识熟茶、品鉴熟茶确是有着深远意义的，本期介绍熟茶发酵工艺的流程。
1、选地
选什么样的场地，对发酵来说，是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。养地的过程是这样的：把熟茶的碎茶、茶末等，铺在地面上，大约1cm高，然后浇透水。接下来每隔2-3天洒一次水，保持表面湿润。直到水泥地面变黑，茶末没有茶味为止。根据实际情况，有时，这个养地的过程得重复几次，才可以进行正常发酵。地养好后，用水冲洗干净地面，等地面干透就可以试发酵了。一般来说，起初几批茶很难发酵出较好的效果，所以都会用较廉价的茶来发几批，即便失败，损失也不大。所以，为了可靠起见，最好选择经常发酵，已经用了多年的熟地发酵。
直接在水泥地板上，或者是在用水泥瓷砖砌出的发酵池里发酵是目前大多数传统茶厂的发酵场地。现在也有些新兴企业出于更加卫生的考虑，采取离地发酵的方式，一般是在离地几公分处铺上一块有无数小孔的夹层不锈钢板，把茶堆在钢板上进行发酵。
2、堆茶
通常把晒青毛茶堆成50～70厘米高，进行发酵准备。至于是50cm还是70cm，就跟茶叶的等级有关系了。一般，越是粗老的茶，堆高也就越高。从外形看，堆子上面是平坦的，边缘呈梯形。堆子有100多公斤的小堆，也有10～20多吨的大堆，根据各厂的技术标准和需要掌握。
3、洒水
水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性，构成了勐海熟茶的优势。从口感来说，勐海地区井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不错的口感。据检测，勐海地区的水多为酸性。所以，在发酵普洱茶时时候，大多数参考勐海地区水的酸碱度，来选取发酵用水。洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。这么大的一个范围，到底是30kg还是40kg，还是50kg，就取决于经验了。所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。
4、翻堆
茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。堆温一般在50～65°C之间，大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65°C。接下来差不多每周进行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废。
5、开沟
几次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40cm。一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35°C左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。每隔3－5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。
6、养茶
堆置一周左右，这个过程叫做养茶。大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一个渥堆发酵流程完成。当然，这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的，堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节。
渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶，最后要成为流通的商品还需要几个步骤——
分选：很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来，拉开价格档次，按不同级次销售，也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。一般使用分筛机进行分选,同时，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。
灭菌：一些卫生要求高的茶厂在压饼前会对熟茶的毛茶进行灭菌或微生物灭活处理。
最后当然就是蒸压成型，包装出厂了。但是熟茶刚刚渥堆出来多少都会些堆味，有些茶厂会将毛茶在仓库中存放1-3年，待堆味散去才压饼出厂。这只是一般流程的介绍，各厂还有自己保密的技术细节，就不得而知了。
1、什么是普洱熟茶的渥堆发酵？
渥堆是指一种制茶工序，当茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。一般而言，方法是在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。
“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱茶在渥堆发酵时，不仅在选料上严格要求，必须选用云南大叶种晒青毛茶。优质普洱茶最基本质量前提是：外形条索粗大肥大、完整，色泽褐红。
还要在发酵期间注意整体渥堆发酵数量，注意水分控制、温度、通风效果，以免影响发酵。不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同，春茶一般需60-70天，夏秋茶一般50-60天。
2、不同天数对应不同的成熟度
一成熟：10天左右。这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底呈杏黄色且柔软，汤色杏黄色带浑浊多毛质，味度苦涩为主甘感中也带涩。
二成熟：大约18天左右。这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底呈淡黄色且柔软，汤色黄而浑浊多毫，味度苦涩为主但回甘较快。
三成熟：25天左右。这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底变得黄中偏点红，汤色以黄为主带微微红浑，味度苦涩度为主回甘快，约在20秒。
四成熟：32天左右。这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底红黄为主带柔软，汤色黄红带浑浊，味度苦涩中带钝感略柔，回甘快。
五成熟：38天左右。此时叶底变成淡淡的红色(像纯干仓15年生普叶底)，汤色浅红浅红带微浑，味度一般苦涩，回甘纯快茶。
六成熟：46天左右。叶底暗红色柔软，汤色变红且不浑，口感是微微的苦涩，回甘比较纯厚。
七成熟：53天左右。叶底红为主偏带点褐色，汤色艳红微清，口感熟味厚重，带点陈甘香。
八成熟：58天左石。叶底全部变得褐色柔软，汤色红浓带清亮，口感陈香味纯厚，回甘中深润感。
九成熟：64天左右。叶底变得褐黑褐黑的而且有点硬，汤色暗红，口感纯而不活，香闷不爽。
十成熟：70天左右。叶底黑硬且有碳化积象，汤微黑而带碳火味。
普洱熟茶发酵不足，茶汤明显醇香感不足，而发酵过度，茶叶可能会碳化，茶汤颜色也会呈现酱油一般的褐色甚至黑色，所以，普洱熟茶并不是成熟度越高越好，一般来说普洱熟茶成熟度以七、八成熟为佳。
普洱茶分为生茶和熟茶两类，熟茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过人工发酵等工艺加工而成的茶，虽没有生茶的天然味道，但是自有一种独特的风味，以醇厚顺滑、养胃护胃等茶性赢得众多茶友青睐。如何喝懂熟茶？这将会是茶席上每一位茶友的必做功课。
如何喝懂熟茶？
品鉴熟茶主要从厚度、滑度、润度、纯度、香气等方面考量，当然茶无定味，适者为珍，最重要的还是选择到适合自己的那一款茶品。
1.厚度
茶汤厚度与普洱茶的质地有关系，溶于水中物质成份较多时，在口感上就会比较浓厚稠密，令人产生一种很舒服的感觉。当茶汤滑进口腔，刺激味蕾，用舌尖搅拌茶汤，能充分感受茶的丰富饱满。
2.润度
润度，指茶汤入口喉头得以滋润，立即解除干涸之感，给人温润如玉、如沐春风的感觉。三四泡后的熟茶汤，喝之喉咙清爽滋润，嘴巴不干不燥，咽下去后肚子温暖舒适，这就是熟茶润度的体现。
3.滑度
滑度指的是熟茶的“油润感”，类似喝鸡汤或米汤一样的感觉。茶汤越醇厚，相应地滑度也会较为明显。茶汤进入口腔稍停片刻，通过喉咙流向胃部给品饮者圆润、亲切、自然的感触，而品质不好茶品则会有“锁喉”感。
4.纯度
纯度好的茶汤喝起来感觉干净舒服，即使不偏爱熟茶的茶友也不会觉得难以接受。如果喝起来有异味，说明在制作的过程中卫生条件不达标，或者是后期存放的时候被污染了。
5.香气
发酵工艺使熟茶有一些“渥堆味”，这是不可避免的，不过纯熟的工艺会在一定程度上降低这种气味，再经过一段时间陈化渥堆味就会褪去，呈现出更加丰富的香气，例如樟香、药香、枣香、陈香、木香等。
品饮熟茶的注意事项
冲泡普洱茶要讲究水温，一般冲普洱茶会选用沸水冲泡。因为沸水才能把普洱茶的香味冲泡出来，如果水温过低，茶则没有香味。对于有些老茶头，很多人会使用煮茶的方法来饮用，会使茶叶更好地出味。
冲泡熟茶讲究先洗茶，因为很多熟茶会在仓库中陈化一段时间，有可能是十年、几十年，甚至更长时间，这期间难免会有一些灰尘杂物混杂其中。所以冲泡陈年普洱茶要洗一次茶，比较讲究的也有洗两次的。
普洱茶放在潮湿的地方容易发霉变质，不仅会失去原有味道，还对人体健康不利，所以普洱茶一定要注意防潮，不能放在潮湿的地方，特别是南方地区的茶友要注意这个问题。
熟茶色泽褐红，滋味醇厚，茶性温和，受到众多茶友推崇。好熟茶自己会说话，喝起来的身心之感不需要华丽辞藻去描述，那是一种天人合一、身心和谐的境界。如果想要喝懂熟茶，不妨从厚度、滑度、润度、纯度、香气几个维度开始着手，开启品饮普洱茶之路。
《发酵度：熟茶品质的重要维度》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供，我们力求提供优质的2022普洱茶相关知识点，以及准备大量关于普洱茶相关的专题，如：绿茶发酵度。
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