拼配与纯料,喜欢普洱生茶的茶油们经常提到,而且两者间是存在鄙视链的,类似‘我的是某某山几百年单株采,只有十斤...’,‘我的是大师制作,工艺没得说...’这两拨人互相瞧不上眼,死磕到底的那种。在小编看来,一个死磕的是工艺,一个死磕的是原料,这两揪人撞在一起高冷高傲互翻白眼比的居然是我的原料比你的工艺好...根本不在一个频道上嘛。偏激狂妄,要知道造就一款好茶这两者缺一不可。还有一点,你以为你的山头单株就是那山那株吗...单纯。那么我们来捋一捋,拼配与纯料。说说概念,拼配分等级拼(鲜叶不同等级),产区拼(山头和山头),季节拼(春水秋香),年份拼(不同年份底料),品种拼(不同树种),此工艺是为了让茶叶特色最优化,就像好的团队协作,单人力量是无法比拟的。纯料就是指相对的山头产区概念吧(因为品种的关系山头也会有风味截然不同的茶品),至于传说的茶王单株神马的,小编认为过于夸张,也没有一定标准,不好交流分享。过分追求水路甜度纯度钻牛角尖的那你还是试试白茶,不符合普洱的审美定位。也就是说,好的拼配工艺也必然需要好的底料作为前提基础,需要制茶师傅对产区特点有相当的理解和后期滋味预估,不是一朝一夕的功夫可得,也需要实力原料储备。好的纯料也好喝,两者风格各异,各取所好,只是不要过分妖魔化,科学与标准之上再来谈感受。口感特色纯料相对细腻,纯净度高,水路好,地域特色明显,个性鲜明。拼配茶显厚,每一道茶汤风味各有特色,层次感鲜明,陈化后聚合度更高,有大家风范。适饮年份纯料因为本身纯净度高,新茶喝起来也可口,试饮年份靠前,10年左右的中期茶口感最佳(因各地仓储定,无设限),存期过长产区的鲜明特色反而会减弱,会被年份醇化。拼配茶相比层次丰富,需要更长时间来醇化,最佳品饮期在15年以上(因各地仓储而定,无设限),此时口感的协调度会给你带来惊喜。2000年7542个例储存部分比较重水路香气幽深细腻的纯料特别是散料茶建议密封保存,例如瓷罐,玻璃罐,环保塑料袋加纸箱等,更利于保存香气和原有特性。除了个例,其他双层纸箱隔地隔墙保存就好(武汉),如果其他地域,湿度保持在50%-70%左右,茶品含水量可稳定在10%品饮手法纯料保持前后一致手法会清晰喝到水路和香气幽微。拼配茶则应该前轻后重汤感才会平衡协调一致。
生普与熟普的选择
一种观点认为,普洱茶“纯料”或“一口料”的原料选用,是传统普洱茶制作的基本规则,这是因为:
一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束缚,不可能将不同产区的茶叶“融到一起”。因此,古代流传下来的普洱茶制作工艺没有“拼配”一说;
二是“拼配”的提法是一些现代制茶企业为了扩大产量、降低成本的一种说辞,缺乏普洱茶制作的“正宗性”。
“拼配”工艺加工出的普洱茶属于“鸡尾茶“,缺乏正宗的“韵味”,其产品的品质也必然大打折扣,有欺骗消费者的行为。
另一种观点则认为,普洱茶的“拼配”是品质再优化和再提高的一种工艺手段,经典的普洱茶产品一定有其独特的“保密配方”,而这个配方的核心内容就是“拼配”。
谁的观点更具有合理性呢?
首先“拼配”的概念,普洱茶的拼配涵盖很多的内容,具体包括:等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。从等级的拼配来看普洱茶的拼配是广泛存在的,不能简单的认为“纯料”和“一口料”的普洱茶就没有其他的拼配技术。
其次,目前市场上出现的“夹心茶”及将非云南产区的茶叶混入普洱茶之中,是一种造假行为,不属于普洱茶拼配的范畴。普洱茶的拼配是一项高超的技术,是普洱茶制作者通过拼配工艺将普洱茶品质再优化与再提高的过程。
纯料与拼配一直都是两个争论不休的话题,最近又有茶友问到:怎样从叶底来判断一款茶是纯料还是拼配?
听到这里,笔者只能表示:“这真的太难了。要是能轻易从叶底就判断出一款茶是纯料还是拼配,哪还有茶叶审评的事呀!”纯料是相对的,拼配是绝对的。所以,纯料与拼配的判别一直都是比较困难的。虽然从叶底我们没有办法直接判断一款茶是纯料还是拼配,但叶底确实隐藏着一些我们从茶叶品饮了解不到的东西。那么,今天我们就一起聊聊从叶底我们可以怎么判断一款茶。
1、从叶片的展开程度来看
茶叶冲泡结束后的叶底就已经完全舒展开了,这时我们可以将叶底倒在叶底盘或者茶盘中,铺开观察。一般来说,我们可以对叶底的匀整度、活性等做一个大致的判断。
如果一款茶的叶底能够完全展开,看起来比较整齐、活性较好、没有太多的浮片及其它杂质,那么这款茶总的来说应该是不错的。但若是从叶底中可以明显的看出大大小小混杂,有炒糊或者其它迹象,那么这款茶从原料、工艺方面判断,可以说并不是那么理想。
2、从叶底分析一款茶的工艺
有些茶冲泡出汤根本不需要使用茶滤茶汤一样很干净,而有些茶很可能出一次汤茶滤上就布满了浮片、碎茶,茶汤也没有那么通透。这两种茶如果你去看叶底,也是可以很明显的看出不同的。前者叶底一般比较完整,而后者叶底多半整碎不一。出现这种情况,多半是工艺的问题。所以,一定程度上来说,从叶底我们也是可以分析一款茶工艺好坏的。
3、从叶底的香气来辨别一款茶的品质
一款品质各方面都优秀的茶,它的香气不一定非常高扬,毕竟每款茶的特点是不一样的。但是总体上它必定会给人一种非常舒服的感觉,散发着淡淡的茶香,而不会有说不出来的异杂味。
无论是干茶、茶汤还是叶底、杯香都是会有香气的。也许大家会觉得叶底哪儿有香气呀,其实这是一个误区,叶底也是有香气的,虽然它不似杯香那么明显,但依然是存在的。
4、从叶底的匀整度大致判断一款茶
叶底的匀整度是最直观也是最易观察到的。即便是不懂普洱茶,对叶底没有什么研究的新茶友也能一眼就看出来。
一般来说,同一山头的纯料普洱,叶底看上去应该是匀整统一的。虽然一款纯料茶,由于采摘时叶片的老嫩不能做到完全一模一样,在叶底上也会有一定的差异,但总体上来说是一致的。但如果你能很明显的看出颜色不一、匀整度不一,那么多半就有可能是拼配的。但这也不是绝对的。
因为即便是同一棵树上采摘下来的茶叶,也会有梗、有芽、有叶,有的一芽两叶、有的一芽三叶四叶,再加上制作时揉捻、晒青不小心有可能会使部分茶叶变得不像采摘下来时那么完整,亦或者是我们在压制成饼、撬茶的过程当中都是有可能破坏茶叶本身的完整程度的。所以,我们是没有办法单凭叶底就判定一款茶的。而是要综合干茶、香气、口感滋味、叶底等来判断。
看叶底、摸叶底、玩转叶底,你从叶底中发现了什么?欢迎留言与我们分享你的经验宝典。
拼配的普洱茶并不是造假,它是普洱茶学领域里一项高难度的技术活,不是谁都可以做得了拼配普洱茶的,这可是需要很高深的审评技术。“世界上没有两片一样的叶子”、“一颗苹果树上的苹果味道也是不一样的”。所谓纯料茶只是一个定义。
要说清楚纯料和拼配两者之间的关系,我想重点是要弄清楚何为纯料?搞清楚何为纯料,那么纯料以外的普洱茶就是拼配的。
基本上所有定义下的纯料茶,都必须有一个明确的概括指示,在这个概括内的茶都是纯料茶,只是这类概括的前提都是按各自意愿,或由生产者或由市场方根据自己想法定义的。通常这类概述里头涉及的要素有如下几个:
1、区域,区域又可再划分为大产区、山头、寨子、茶地。
2、季节,季节包括茶叶发芽的春季秋季和雨季,其中春季还可再划分为明前茶和春茶。
3、茶树状况,比如台地茶,小树茶,古树茶和高杆茶。
从某种意义上而言,纯料茶为了保持定义下的口腔的精彩,不求产量只求质量,而拼配茶则是通过不同原料的拼配使得原本较为普通的原料在口感上得以提升同时能保持较大的产量。纯料茶的口感能突出地域特征,而拼配茶的口感能体现配方的特色。
然而,很多茶友表示买茶怕买到拼配茶,觉得拼配茶都是不好的。那么拼配茶的品质到底好不好呢?
拼配茶,其定义为:为了保持普洱茶叶风味与品质的稳点,而将几种不同的茶叶按一定比例混合而成的茶。这个工艺需要拼配师有极强的感官经验,丰富的拼配技术。拼配茶有以下5种拼配方式:
1、季节拼配(春雨秋)
2、茶种拼配(台地古树)
3、茶叶不同级数拼配
4、年份拼配
5、发酵度拼配(包括生熟拼配)
拼配的目的可以概括为12个字:“扬长避短、显优隐次、高低平衡”。这12个字在六大茶类的拼配中都应用得当。
其实拼配是一种常用的提高茶叶品质、保证产品稳定并增加产品数量的有效方法。从茶行业来说,拼配是重要的技术支撑,是老字号茶企形成自己经典藏品的“武功秘籍”。
了解茶叶种植的人都知道,茶叶的季节性很强,昨天的茶青做出的干茶和今天的茶青做出来的干茶的差别有时候是很大的,也许昨天的干茶香气高扬但滋味淡薄,今天的干茶香气低沉但滋味浓厚,那么将两天的茶叶拼配在一起,既满足了茶叶的香气又填补了滋味,两全其美,岂不是很好?
拼配并不是茶叶造假,它是茶学领域里一项高难度的技术活,不是谁都可以做得了拼配茶的,这可是需要很高深的审评技术。拼配茶除了能满足稳定的品质外,还有一个好处就是可以提高口感的层次和饱满度。据说立顿的茶叶拼配师要学习7年,才能上岗。也正因为立顿对拼配师有这样严苛的要求,才能保证它们茶叶品质的稳定性。
为什么我们要做拼配,是为了做出一款,能与纯料媲美,甚至不亚于纯料,而高于纯料口感的,大家都能喝的一款好茶,实实在在的喝一杯最本质的,醇朴的普洱茶。“一生何求”,它就是这么一个发酵度拼配起来的,具有一定拼配难度的拼配茶。
大家所理解的纯料茶,就是制作茶叶的原料来自同一个茶园、同一个茶山、同一个地区的茶称为纯料茶,因为每个茶山的茶树都是有限的,所以鲜叶也并不是无限量供应,这就导致我们在加工纯料茶的时候数量都不会太多,现在市场上大部分的纯料茶都是定位于比较高端的小众市场来销售,所以纯料茶价格都相对较贵一点,但是从口感上来说味道比较纯正地产不会有异味。
而我们所知道的拼配是什么呢?因为市场上的拼配茶的方法是十分的多,也十分的奇怪,所以大家对于拼配茶也是人云亦云的状态。勐海茶厂为了提高产能、同时降低成本,就一直使用不同产地的茶青拼配制茶,这部分茶也是得到了不少人的接受与认可的。
市场上也有一些比较高端的拼配茶的方法,他们拼配的目的是为了满足更高人的口感需求,好的拼配茶绝对不是定位于降低成本,而是取长补短的拼配,因为云南普洱茶一山一味的特点,使得不同的茶山采出来的茶叶不管是口感还有滋味都是会有不同的,所以一些高端定位的茶厂为了让茶叶口感更丰富、滋味更浓醇、产品更有特点,就会根据一些不同头山的茶叶的特点来精心配置出更好的茶叶。
依然很常见,也不逊于上述情况。需要赘言的是对拼配与纯料的看法。拼配,作为过程,为的是结果完美;换句话说,拼配就要扬长避短的作用,“拼配之美”严格表达是“拼配成美”。譬如很多农场茶要拼配临沧茶,来发酵做熟茶,这很好;但易武古树茶有必要拼配景迈茶吗?班章茶有必要拼配冰岛茶吗?五粮液和茅台需要勾兑波尔多喝吗?
另外,所谓纯料,追求的是风格;“世界上没有两片相同的树叶”是事实,但不能说这两片叶子就是两种风格,追求纯料大可不必钻牛角尖钻到到一片叶子做一饼茶。纯料而纯到能成风格为止,就可贵得很!这是我们云南很多古茶山能的无可比拟的价值。反之,试问:有人在追求那些无性繁殖万亩连片台地茶纯料吗?纯料一般就意味着古树茶,价格自然高。拼配之茶,适合规模化、标准化、大众消费的工业产品;纯料之茶,适合茶友们个性化、多元化、更把普洱茶当成精神享受的文化产品。都有其价值。就象夏利,一个盘子四个轮子;奔驰,四个轮子一个盘子。
如今纯料派和拼配派,传统工艺和创新工艺犬牙交错中。其实,这个就像蒸鸡蛋和煎鸡蛋的问题,有什么好彼此相争的,萝卜青菜各有所爱。我们始终强调,你购茶前一定要明确是现在喝还是将来喝。
纯料我们喝的是个性,拼配我们喝的是融合。纯料是相对的,拼配是绝对的。如今大流通市场,古树茶难得纯料,小树茶台地茶倒是能得以实现。现喝纯料拼配各有特色,别争!
创新工艺普洱茶对于喜欢喝生茶的茶客就是好选择,它使得生茶变得易入口有层次更好喝,至于后期转化好不好,这对于及时品饮者来说无关大雅啊。这点我认为对于古树茶更重要,古树茶的酚氨比和协调性要优于台地茶,让他做出来更好喝才是硬道理,不要去陈放那么多年吧,N年后比台地茶好多少没有证据呀,弄砸了,这些价格不菲的茶就白瞎了。
传统工艺普洱茶,你要的是现在存茶孙子喝,可能现在喝没有那么好喝,后期又不可预见,为保险起见,传统工艺对于仓储茶的人来说是最安全选择。
就现在的种植情况,台地茶做普洱茶,它的高酚低氨、不协调性难以改观,新茶不怎么上口,那就醇化一段时期,反正价格不高,存放合理的话不会比现在难喝。
拼配是指不同产地、同一品质或同一产地、不同级别的茶青按照配方进行混合加工的茶叶。在制作过程中,拼配师根据茶的特性进行搭配,将普洱茶色、香、味、形拼配出与众不同的茶来。
拼配茶优点:量产;容易有层次变化;相互提高香气口感;完全不同单一茶青的特点;有新鲜感。
拼配茶缺点:需要技术,不然容易有杂味;茶色会有差异;冲泡后容易出现薄汤。
常见的拼配:季节拼配(春雨秋);茶种拼配(台地古树);级数拼配(盖面),可以降低成本和增加美感;年份拼配,稳定品质,增加口感;发酵度拼配,增加口感;山头拼配(山韵)。
纯料茶是指在同一个时间、同一个特定区域采摘到的同一个品种、同一个级别的茶压制成成品。
纯料茶优点:容易辨识;茶质本身不容易出现杂味;条索色泽不杂,工整;陈化容易预测与掌握。
纯料茶缺点:香气口感单一,少有层次变化;泡水比优质拼配茶短;量少。
拼配有拼配的韵味,纯料有纯料的精神。
拼配在于完善自我的一种情感,一种口感的韵味;纯地区、纯山头、纯工艺,甚至纯到单一的古茶树,为了纯的精神。
“拼配”“纯料”没有孰好孰坏,不同的口感喜好,不同的经济承受能力,不同的口感需求都影响我们对于一款茶的选择。
找到自己喜欢的茶,买得开心,喝得舒心才重要!
“‘纯料’从理论上来说,是指同一时间在同一棵树上采摘的同一品级的茶青,但要按照这个标准,一棵树的茶青恐怕做不成几饼茶。”。“拼配料”则是指用不同产地、同一品质或同一产地、不同级别的茶青按照配方进行混合加工的茶叶。
现在大厂的一些经典传统配方基本上都是“拼配料”,比如勐海茶厂的7542、7572等。从而不仅使茶叶的色、香、味、形符合标准,保证产品质量稳定性和一致性,而且能生产出更具风格特点的产品。拼配实际上是一种很好的创造,这与白酒生产过程中的“勾兑”有异曲同工之妙。
老茶人靠丰富的经验和严谨的作风,制作出了“号级茶”、“印级茶”等传世经典,这是靠原料本身达不到的。“这也正是那些老勐海茶厂的老技术员工目前身价百倍的原因,虽然不追求纯料,但对原料的把关能力与对原料的判断能力导致他们知道这些茶青最终能形成什么样的茶品。”,然而,这些经验即将变得无用了,因为现在很多人都是收来毛茶压茶饼的,能控制的也就是茶饼的紧压程度这一环节了,这些做的茶,虽然花了很高的成本,也未必能经得起时间的检验,成为一款好的普洱茶。
使用纯料茶所生产的茶叶是由某个小范围内所生产出的茶菁加工而成,可能会在某些方面,比如香气或滋味有比较突出的特点,但其各个方面的协调性往往存在一定的不足。另外由于原料生产地域的有限性,不容易保证品质的长期稳定性。
可以说,“纯料是一种相对概念,而研配(拼配)是茶叶加工的绝对概念”,因此,说纯料茶比研配茶好是不对的,部分厂家处于研配能力的缺失和多种原料储备的不足,而格外强调纯料,借此抬高茶价,并不是真正值得推崇的概念。
甲方:古树也罢乔木形态的大树茶也罢,好坏不会因为大家的懂与不懂而发生变化,东西没问题,关键是人心!概念是好事,是善缘,但又有几个能喝得明白,再有就是十几张一斤的价格对于喝茶量大点的很多工薪层来说,也是负担,所以也决定了按照现在的疯狂市场,就算明白茶是咋回事,要追也是很不容易的,就我个人而言,要是手头宽裕的话,我不会花几千买一饼新的大树茶,但我会愿意花这个大价钱买我很喜欢或想了解的陈年自然干仓茶。对于新茶,永远是根据多年喝茶的体会进行寻找,亦是寻找制程正确,选料考究,性价比不错的大树料比例适度茶品,大益下关是第一关注点,也不排斥新兴品牌,要研究要丰富知识体系,就必须广泛找标本学习。
乙方:我们现在的讨论如果还要先讨论是烘青还是晒青的问题,那确实就彼此浪费了不少的时间和口水了。做茶工艺如何,喝上两泡,看看茶底,不止用料,杀青的质量都清清楚楚的,不说八九不离十,也有六七不离八九了,绿是绿,普洱是普洱,喝过了就会知道,苦涩是都有,很久以前就回过人家一帖,苦涩的类型和整体感觉有很多种,古树的苦涩是化开成甘、化开满口、化开成味、化开成韵,跟做茶工艺没有关系。
乙方:老实说,古树的存放的确没有被证明过,我也不想承担这个风险,所以,现喝的原因是,什么时候好喝就什么时候喝掉,不要想着放下去会怎么样,就像找老婆一样,不要老想着往后还有更好的更合适的,各方面到位了就结婚,最美好的不是能找到,而是能抓住!那也有人说了,古树要是真放下去会如何如何好喝了会不会后悔呢,我不存,但有人存,存得好了,再去买就是了。
甲方:第一对于工艺如此有把握,兄弟为何怕古树存放的风险,工艺对、仓储对,还存在啥风险呢?会不转化?转化方向不好?我和一些茶友其实也有这些疑惑,我在想大益跳槽出来这么多大仙,选料比老东家都好,工艺他们门清,十多年过去了,为什么做出的东西转化就成问题呢,后来类比酒窖,想也许两大厂家除了拼配的功力、制作技术之外,可能还有厂区原料库及成品库优良的生物群落多少有关系,但这又涉及到普洱转化到底是啥起主要作用,是微生物参与还是自身物质的氧化,这也是个大命题,我也说不清,就不再赘述。
基于这些原因,我选茶还是第一在大厂挑选的重要原因。普洱的转化的确存在很大变数,很多茶一开始是搞不清楚的,我也常在3年、5年时补一些感兴趣,原来没弄明白没敢买的茶。
再者古树存放样本还是不少的,大厂很多中期茶品的选料是有相当比例的大树料的,也有不少几乎都是大树料的原料,这个一开汤、一看叶底就一目了然,这也是为什么我愿意选旧不选新的主要原因之一,(早期大树茶也就是您说的古树茶原料并不贵)那会用料比现在实在多了。
拼配和纯料谁更好,一直以来在茶界争论不休,其根源是在于普洱茶直到目前都没有一个统一的标准,以至于造成做茶的、卖茶的,只要能赚到钱,都认为自己的是最好的。
比如一些茶农和茶商专门做纯料,那么他们会对一些拼配茶或者说一些大品牌的产品“嗤之以鼻”。在这部分人心中,拼配茶是掺杂了很多原料不好的茶制作而成的,不具备什么品质,甚至就不是好茶,而只有纯纯的料子,才是好茶。
而做拼配的很多商家也会反过来想,拼配茶不仅可以积量,还可以扩大市场份额,赚更多的钱,但是纯料是很难起量的,更重要的是拼配茶在后期的转化过程中,比纯料的潜力还大、还好。
那为什么不选择拼配茶,而去做纯料呢?是黄婆卖瓜自卖自夸?
在这种双方现有资源和利益不同的情况下,就造成了做纯料的就认为纯料好,做拼配的只认为拼配好。事实上呢,两者都好,都不一定好!
好的原因在于,在普洱茶行业发展的现阶段,不可能只有一样存活,在多元化的市场需求下,二者都是有生存空间或者说是很有必要存在的,因为两者的共同存在才极大程度上满足了不同的市场需求。
不好原因在于,两者都有自身的缺陷性和不足之处,拼配茶可能达不到纯料的那种不一样的口感,而纯料也不一定能达到拼配那种在不同时间段展现出来的多变的滋味。所以,二者在面向市场的时候,容易给消费者造成一定的阻力,甚至让消费者产生偏见。
谁的优势更大?
其实,不管是纯料还是拼配,都有自己的好处,不过是看在哪种情况下。比如,大品牌肯定是拼配茶的成品多于纯料的,因为没有那么多纯料来做这么多量,只能拼配;其次,大品牌的拼配技术成熟,做拼配的价值大于做纯料。
而对于小品牌或者茶农来说,有纯料,但是没有过硬的拼配技术支撑,要做拼配很难做,要做品牌也很那做,怎么办呢?直接卖散毛料,或者说做少量的成品,再或者推单款来辅助整个产品线。不然你几乎很难看到专门做纯料普洱茶的品牌。
另外,哪有那么多纯料来给你做成品,因为纯料本身就少得可怜,二是价格非常高昂,所以必须拼配。就比如冰岛古树茶,一年的量都不足一吨,如果都是纯料的话,市场上哪里来的这么多冰岛茶……
不过从成品在市场上的份额和口感的转化程度以及潜力来看,拼配茶不管是在现在和未来都更加有优势!
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